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L A C O N S E R V A C I Ó ND E A L I M E N T O S

La comida sufre el ataque destructivo de ciertos agentes que la estropean, conlo cual se hace necesario utilizar métodos de conservación que eviten esteproceso de deterioro. Algunos de estos sistemas para mantener los alimentosen buen estado se emplean desde hace mucho tiempo, aunque han sidomejorados a lo largo de la historia e incluso se han creado nuevos métodos.Una de las ventajas de estas formas de tratar los productos alimenticios su-pone conseguir cualquier comida a lo largo de todo el año y no tener queesperar a una época concreta, además de ofrecer la posibilidad de guardar losalimentos cuando no se van a consumir en el momento.

ATAQUE DEDESTRUCCIÓNBacterias y hongosdestruyen los alimentos,que también sedescomponen por lasenzimas que contienen. Eloxígeno estropea la grasay destruye la vitamina C delas frutas y verduras.

MEDIOS PARA CONGELARExisten diferentes sistemas que se utilizan habitualmente para congelar:

que el aire frío absorba el calor, que la mercancía se introduzca en unlíquido frío (congelación por inmersión) o que el producto se ponga en

contacto con una superficie fría (placas).

Infografía: Juan Emilio SerranoTextos: Manuel Irusta / EL MUNDO

MICROORGANISMOS

INFLUENCIA QUÍMICA

INFLUENCIAENZIMÁTICA

Oxígeno

SECADOSe elimina el agua quenecesitan losmicroorganismos.

PRODUCTOS QUÍMICOSAl añadir ciertos productosse impide la fermentaciónde los alimentos.

AHUMADOEl humo posee sustanciasquímicas que destruyenlas bacterias.

CALOREl calentamiento destruyelos organismos de losalimentos.

SALAZÓNUna solución de sal comúnimpide la multiplicación delas bacterias.

FRÍOLas bajas temperaturasfrenan el proceso vital delos microorganismos.

PULVERIZACIÓNEN SECOLa leche concentrada(45% seca) seesparce en gotasmuy finas por la partesuperior de la torre depulverización, se secaal encontrarse con elaire caliente (200

oC) y

cae después enforma de polvo alfondo de la torre.

Productoconcentrado.Ejemplo:lechevaporizada

Aire Calor

Torre depulverización

Polvo.Ejemplo:Lecheen polvo

LIOFIL IZACIÓNLa carne congeladase coloca en unacámara de secadocerradaherméticamente alvacío, lo que provocauna baja presión. Alcalentarse lasestanterías, el hielodel alimento seevapora y setransforma despuésen agua.Cámara de secado

Carne

Vapor de agua

Calor

Unidadde

enfriado

Agua

AIRE LÍQUIDO PLACAS

TÚNEL DECONGELACIÓNLos alimentoscolocados enestantes seintroducen dentro deun túnel automáticodonde una corrientede aire frío loscongela para suconservación.

Batería deenfriamiento Ventilador

FABRICACIÓN DE LATAS DE CONSERVALos envases de conservas se fabrican con una chapa de hojalata y mantienen un cierrehermético que se consigue gracias a los pliegues que unen la tapa y el fondo con la lata.

CONSERVACIÓNLas latas llenas se

cierran, secalientan para

matar losmicroorganismos y

finalmente seenfrían.

CHAPA IMPRESIÓN CORTE DE TAPAS Y FONDO

CORTE DELARMAZÓN

SOLDADURA DELA LATA

COLOCACIÓNDEL FONDO

TAPA

MATERIAPRIMA MÁSCOCCIÓN TAPADO

CALENTAMIENTO ENFRIADO