Manual Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en …...Implementar las Buenas Prácticas de...

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Hoteles

Manual

Índice

Introducción 5Objetivogeneral 7Objetivoespecífico 9Legislaciónvigente 11Glosario 13Losalimentos 17Lasvitaminas 19Lassalesminerales 21Clasificacióndelosalimentos 23Origendelaalimentaciónhumana 27Microorganismos 31Enfermedadestransmitidasporalimentos(ETA) 33Prácticasdemanupulación 39Lamanipulacióndefrutasyverduras 43Elalmacenamientodelosalimentos 47Temperaturasdeconservacióndelosalimentos 49Eltransporteyladistribucióndelosalimentos 51Personalmanipuladordealimentos 53Requisitosparaestablecimientosdeproduccióndealimentos 57Métodosdeconservación 61Lascondicioneshigiénicosanitariasdelosalimentos 63Limpiezaydesinfeccióndeáreas,utensiliosyequipos 69Programadecontroldeplagas 71Alimentostratadoshigiénicamente 75ElservicioenlasBPMdealimentosybebidas 77Elpersonaldeserviciodealimentosybebidas 79Lasinstalacionesylosequipos 81Elplandesaneamiento 83Reglasdeseguridadparaoperacionesdeserviciodealimentos 89

SAMUELMORENOROJASAlcaldeMayordeBogotá

MÓNICADEGREIFFSecretariadeDesarrolloEconómico

ELSAVICTORIAMUÑOZGÓMEZDirectoraGeneralInstitutoDistritaldeTurismo(IDT)

ROSAMARGARITAFIGUEREDOMOLINASubdirectoraGestióndeDestino

JORGEOROZCOInterventorConvenioIDT-CotelcoInstitutoDistritaldeTurismo(IDT)

JAIMEALBERTOCABALSANCLEMENTEPresidente

MANUELBERMÚDEZVILLAMIZARVicepresidente

JUANLEONARDOCORREADirectorComercial

EDWINALBERTOBERNALCoodinadordelConvenio

LUISGUILLERMOGALVISGUTIERREZElaboracióndeTextos

URICOECHEAPUBLICIDADDiseñoeimpresión

EDWINDÍAZIlustraciones

EstacartillaseelaboróenelmarcodelConveniodeAsociación05-2007,suscritoentreelIDTyCOTELCO

conelobjetode“Aunaresfuerzosparalapromocióndelaculturadelacalidadylasostenibilidad,comoestra-

tegiadecompetitividadempresarialapartirdelaincorporacióndeestándaresdecriterioenlagestiónorganiza-

cionalyenlaprestacióndeserviciosdelosestablecimientosdeAlojamientoyHospedajedelDistritoCapital.

INTRODUCCIÓN

Esnecesarioasegurarlacalidadsanitariadelosalimentosquesecomercializan,estoselograatravésdelaimplementaciónprin-cipalmentedelasBuenasPrácticasdeManufactura(BPM),basadasenelcódigointernacionaldeprincipiosgeneralesdehigienedelosalimentos del CodexAlimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969Rev.3(1997),yadoptadasporColombiabajoelDecreto3075del23 de diciembre de 1997, las cuales tienen un enfoque preven-tivo en el que se garantizan las condiciones higiénico sanitariasdelentornoylasetapasdeproducción,procesamiento,empaque,almacenamiento, transporte y comercialización de los productosparaqueestasnoseconstituyanenunvectorofactorderiesgoparacontaminacióndelosmismos.

Laseguridadoinocuidaddelosalimentossehaconvertidoenuna prioridad absoluta para los consumidores los cuales exigencadavezmásque losalimentospuestosenelmercadocumplanconlosrequisitosdecalidadycertifiquensuinocuidad.Loanterior,obligaalGobiernoamejorarlosesquemasdeProtección,Vigilan-ciayControldelosAlimentosconelfindegarantizarlasaluddelosconsumidoresyeliminarlasbarrerasyobstáculostécnicosparaelcomerciointernacional.

Lautilizaciónde lasBUENASPRÁCTICASDEMANUFACTU-RAgeneranventajasnosoloenmateriadesalud;losempresariossevenbeneficiadosen términosdereducciónde laspérdidasdeproductopordescomposiciónoalteraciónproducidaporcontami-nantesdiversosy,porotraparte,mejoraelposicionamientodesusproductos,medianteel reconocimientode susatributospositivosparasusalud.

LasBPMcomprendenactividadesainstrumentaryvigilarsobrelasinstalaciones,equipo,utensilios,servicios,elprocesoentodasycadaunadesusfases,controldefaunanociva,manejodeproduc-tos,manipulacióndedesechos,higienepersonal,etcétera.

OBJETIVO GENERAL

Conocer losplanesyprogramasconsideradoscomoelsus-tento técnicoysoportedocumentalpara lasBUENASPRÁCTI-CASDEMANUFACTURA, garantizando el funcionamiento deun sistemadecalidadenempresasdealimentosyasíobteneralimentosinocuos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

EstablecerlosrequisitoshigiénicosysanitarioscontempladosenelDecreto3075de1979paraestablecimientosalimenti-cios.

ImplementarlasBuenasPrácticasdeManufacturaenelper-sonalmanipuladordealimentos.

ConocerlasactividadescorrespondientesalasBPMencuan-toalproceso,elpersonal,recepción,clasificación,empaque,almacenamientoy transporteenfocadosa laaplicacióndelsistemadecalidad.

Capacitar ymotivar alpersonalmanipuladordealimentospara que adopten prácticas y actitudes consistentes con lahigienedelosalimentos.

Comprender las precauciones y responsabilidades para ga-rantizarlainocuidadylacalidaddelalimento.

Darlasherramientasnecesariasalpersonalmanipuladorparalograr el cumplimientodelManual deBuenasPrácticas deManufactura.

LEGISLACIÓN VIGENTE

EnColombiaelMinisteriodeSaludhadivulgadounaseriededecretosenlosquedeclaradeobligatoriocumplimientolasBPM(BuenasPrácticasdeManufactura)Decreto3075de1997.

ElsistemadecertificaciónenBPMenlamayoríadeloscasossebasaenunaverificaciónporpartedelaentidaddevigilanciadelegadaenestecasoelICA,INVIMAolosserviciosseccionalesdesalud,loscualessiguiendoenlamayoríadeloscasosguíasdeinspecciónpreviamentediseñadasydadasaconoceralosusua-riosdondeseevalúaelcumplimientoonodecadaparámetro.

EnlosEstadosUnidoslasBPMsonconocidasbajoelnombredeGoodManufacturingPractices(GMP)siendounalegislaciónimpartidaporlaFDAdesde1962.

ComisiónCodexAlimentariusCódigoAlimentarius interna-cional (Principiosgeneralesdehigienede losalimentos)Gine-bra,Suiza,junio1997.

MINISTERIODESALUD– INVIMADecreto1545de1998(Productosdeaseoehigiene).

ComisióndeexpertosdelaOMS(OrganizaciónMundialde

laSalud).

Decreto60de2002

GLOSARIO

ALIMENTO:Todoproductonaturaloartificial,elaboradoono,queingeridoaportaalorganismohumanolosnutrientesylaenergíanecesariosparaeldesarrollodelosprocesosbiológicos.Quedanincluidasenlapresentedefiniciónlasbebidasnoalco-hólicas,yaquellas sustanciasconquese sazonanalgunosco-mestiblesyqueseconocenconelnombregenéricodeespecia.

ALIMENTO ADULTERADO:Elalimentoadulteradoesaquel:

a. Alcualselehayansustituidopartedeloselementoscons-tituyentes,reemplazándolosonoporotrassustancias

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autoriza-das.

c. Quehayasidosometidoatratamientosquedisimulenuoculten suscondicionesoriginalesyque,pordeficienciasensucalidadnormal,hayansidodisimuladasuocultadasenformafraudulentasuscondicionesoriginales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimentoquesufremodificaciónodegradación,parcialototal,delosconstituyentesquelesonpro-pios,poragentesfísicos,químicosobiológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO:Alimentoquecontieneagen-tesy/osustanciasextrañasdecualquiernaturalezaencantidadessuperiores a las permitidas en las normas nacionales, o en sudefectoennormasreconocidasinternacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA:Alimentoque,enrazónasuscaracterísticasdecomposiciónespecialmenteensuscontenidosdenutrientes,AwactividadacuosaypH, favoreceelcrecimientomicrobianoyporconsiguiente,cualquierdeficienciaensuproceso,manipulación,conservación,transporte,distribuciónycomer-cialización,puedeocasionartrastornosalasaluddelconsumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO:Alimentofalsificadoesaquelque:

a.Seledesigneoexpendaconnombreocalificativodistintoalquelecorresponde.

b.Suenvase,rótulooetiquetacontengadiseñoodeclaraciónambigua,falsaoquepuedainduciroproducirengañoocon-fusiónrespectodesucomposiciónintrínsecayuso.

c.Noprocedadesusverdaderosfabricantesoquetengalaapariencia y caracteres generales de un producto legítimo,protegido o no por marca registrada, y que se denominecomoeste,sinserlo.

ALIMENTO PERECEDERO:Elalimentoque,enrazóndesucom-posición,característicasfísico-químicasybiológicas,puedaexperi-mentaralteracióndediversanaturalezaenuntiempodeterminadoyque,porlotanto,exigecondicionesespecialesdeproceso,conser-vación,almacenamiento,transporteyexpendio.

AMBIENTE:Cualquierárea internaoexternadelimitada física-menteque formapartedelestablecimientodestinadoa la fabrica-ción,alprocesamiento,alapreparación,alenvase,almacenamientoyexpendiodealimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE:Porautoridadcompe-tenteseentenderáalInstitutoNacionaldeVigilanciadeMedicamentosyAlimentos(INVIMA)yalasDireccionesTerritorialesdeSalud,que,deacuerdoconlaLey,ejercenfuncionesdeinspección,vigilanciay

control,yadoptanlasaccionesdeprevenciónyseguimientoparaga-rantizarelcumplimientoalodispuestoenelpresentedecreto.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principiosbásicosyprácticas generalesdehigieneen lamanipulación,pre-paración, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte ydistribucióndealimentosparaconsumohumano,conelobjetodegarantizarquelosproductossefabriquenencondicionessanitariasadecuadasysedisminuyanlosriesgosinherentesalaproducción.

EXPENDIO DE ALIMENTOS:Eselestablecimientodestinadoalaventadealimentosparaconsumohumano.

FÁBRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimientoenel cual serealiceunaovariasoperacionestecnológicas,ordenadasehigiéni-cas,destinadasafraccionar,elaborar,producir,transformaroenva-saralimentosparaelconsumohumano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:Sonelconjuntodemedidaspre-ventivasnecesariasparagarantizarlaseguridad,limpiezaycalidaddelosalimentosencualquieretapadesumanejo.

INFESTACIÓN: Es lapresenciaymultiplicacióndeplagasquepuedencontaminarodeteriorarlosalimentosy/omateriasprimas.

INGREDIENTES PRIMARIOS:Sonelementosconstituyentesdeunalimentoomateriaprimaparaalimentos,queunavezsustituidounodeloscuales,elproductodejadesertalparaconvertirseenotro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS:Sonelementosconstituyentesdeunalimentoomateriaprimaparaalimentos,que,desersustitui-dos,puedendeterminarelcambiodelascaracterísticasdelproduc-to,aunqueestecontinúesiendoelmismo.

LIMPIEZA:Eselprocesoolaoperacióndeeliminaciónderesi-duosdealimentosuotrasmateriasextrañasoindeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:Estodapersonaqueintervie-nedirectamentey,aunqueseaenformaocasional,enactividadesdefabricación,procesamiento,preparación,envase,almacenamiento,transporteyexpendiodealimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,elaboradasono,empleadaspor la industriadealimentospara suutilizacióndirecta,fraccionamientooconversiónenalimentosparaconsumohumano.

INSUMO:Comprendelosingredientes,envasesyempaquesdealimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA:Estodaformadematerialquedurantelafabricación,manejo,transporte,almacenamientoousopuedage-nerarpolvos,humos,gases,vapores,radiacionesocausarexplosión,corrosión,incendio,irritación,toxicidaduotraafecciónqueconsti-tuyariesgoparalasaluddelaspersonasocausardañosmaterialesodeteriorodelambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividadesquepermitelarecoleccióndeinformaciónpermanenteycontinua;tabulacióndeestamisma, suanálisise interpretación; la tomademedidasconducentesaprevenirycontrolarlasenfermedadestrans-mitidasporalimentosylosfactoresderiesgorelacionadosconlasmismas,ademásdeladivulgaciónyevaluacióndelsistema.

LOS ALIMENTOS

Podemosdecirquelosalimentossonmezclasnaturalesdesustan-ciasnutritivas.

Lassustanciasnutritivasson:elagua,lassalesminerales,losglú-cidos,lasproteínas,loslípidosylasvitaminas.Estassustanciasseen-cuentranendistintascantidades,determinandoeltipodealimento.

De acuerdo con las sustancias nutritivas que se encuentren enmayorcantidad,losalimentoshansidoclasificadosen

GLÚCIDOS

LÍPIDOS

PROTEÍNAS

VITAMINAS

MINERALES

LOS GLÚCIDOS: Los ingerimos cuando comemos alimentoscomolaspapas,cualquiertipodegrano,comotrigo,maíz,cebada,arrozylosalimentosderivados,comoelpan.Loscerealescontienen,además,celulosaquefacilitaeltránsitointestinal.

Losglúcidosohidratosdecarbonosonunodelosnutrientescon-tenidosen losalimentos.Tambiénson lassustanciasorgánicasmásextendidasenlanaturaleza.Sonlaprincipalfuentedeenergíadelosseresvivos.

Sufunciónprincipalesproporcionarlaenergíanecesariaparacaminar,correr,jugar,etc.porestarazónselesdenominaalimentosenergéticos.

Lacantidaddeglúcidosquesedebeconsumirdiariamentedepen-dedelacantidaddeenergíaquelapersonanecesita,segúnlaedad,elsexoylaactividadquerealiza.

Cuandosecombinandosazúcaressimplesseformaunazúcardoble (disacárido),comoporejemplosacarosa,maltosay lactosa.Tambiénpodemosencontraroligosacáridos,queestánformadospor3a10monosacáridos.Entrelospolisacáridosloshaydigeriblesparaelhombre(almidónyglucógeno)ynodigeribles,queconstituyenloquellamamosfibraalimentariaofibradietética(celulosa,hemice-lulosa,pectina,agar-agar,gomasymucílagos),laligninaestambiénfibraaunquenopertenecealgrupodeloscarbohidratos.

Monosacáridos:glucosa,fructosaygalactosa.

Disacáridos:sacarosa,maltosaylactosa.

Polisacáridosdigeribles:almidónyglucógeno.

Polisacáridosnodigeribles:celulosa,hemicelulosa,pectina,agar,gomas(fibra).

Engenerallosazúcaressimplessonlosmonoydisacáridos,conunaabsorciónmuyrápida.Losazúcaresohidratosdecarbonocomplejossonlospolisacáridosdigeribles,conunaabsorciónlentaylosnodigeribles,queaunquenoseabsorbensonbeneficiososparalasalud.

LOS LÍPIDOS O GRASAS: Laingerimosenlaleche,mantequilla,margarina,aceites,tocino,etc.

Puedenserdeorigenvegetalcomoporejemplolamargarina;odeorigenanimal,comoloeselaceitedehígadodebacalao,elqueademásesricoenvitaminas.

Sufunciónprincipalesproporcionarenergíaycalorías;aligualquelosglúcidos,loslípidosograsassonllamadosalimentosenergéticos.

LAS PROTEÍNAS:Estassustanciasnutritivaslasencontramosenlaleche,lacarne,loshuevos,losporotos,losgarbanzos,etc.

Lasproteínassonlasqueformanyreparanlostejidos;porlotan-tosonnecesariasparaelcrecimiento;enlosniñosyadolescentesserequierenenmayorcantidad.Losadultoslasutilizanespecialmentepararepararelorganismodeundesgastenatural.

Lasproteínasconstituyenlostejidos(cartílagos,sistemanervioso,etc.)yespecialmentelosmúsculos.Debidoalafunciónquecum-plenselesdenominaalimentosplásticosoreparadores.

LAS VITAMINAS

Son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo porqueregulanelfuncionamientodelosórganos,ayudanamantenerlasaludyalareparacióndelaspartesdelorganismoquesedesgastan.Sonsustanciaspresentesenlosalimentosencantidadesmínimas,paraelcorrectofuncionamientodelorganismo.

Selesdenominanutilizandolasprimerasletrasdelalfabeto.Muchasenfermedadesseproducenpor faltadevitaminas (avi-

taminosis).Actualmentesonsustanciasadquiridascomoproductoselaborados.

Vitamina A:losalimentosquemáslacontienensonlosvegetalesverdesyamarillos(lechuga,espinacas,perejil,zapallos,zanahoria);tambiénseencuentraenloshuevos,mantequilla,aceitedehígadoyenlaleche.

Ayudaalcrecimientoyprotegecontralasinfeccionesdelaparatorespiratorio.Contribuyeaconservarlavistaylapielsana.Sucarenciaprovocaceguera,sequedaddelapielydisminuyelasdefensas.

Vitamina B: contribuye amantener el buen funcionamiento delosnervios,lasangreylapiel.Ayudaamantenerelapetitoyladi-gestión.

ExistenvariasvitaminasdelgrupoByseencuentranenlaleche,legumbres,levadura,hígado,papas,yemasdehuevoycarne.

Vitamina B 1:Esbuenaparaelcorrectofuncionamientodelsis-tema nervioso. Se encuentra en el hígado de vaca o de cordero,riñóndecordero,pollo,bacalao,papa,avena, trigo,carne,maíz,ostras,legumbres,lecheyhuevo.Nosealmacenaenelorganismo,porlotantosedebesuministrardiariamente.Sucarenciaprovocalabajadepeso,problemascardiacos,irritabilidad,convulsiones.

Vitamina B 2:Estavitaminararamentesepresentacondeficien-cia en nuestro organismo. La podemos encontrar en la leche, laspapas, lazanahoria,miel,nueces,duraznos, levaduradecerveza,espinacas,enelhígado.Sucarenciaproduceinflamaciónenlasen-cías,trastornosdelapielyanemia.

VitaminaB6:intervieneenlosprocesosdemaduracióndelosglóbulosrojosde lasangreyconservaciónde lapiel.Sucarenciaprovocadesequilibrio en el sistemanervioso, trastornosmentales,afeccionesestomacaleseintestinales.

Estavitaminalaencontramosenlosvegetalesverdes,yogur,que-so,levaduradecervezaylaleche.

Vitamina B 12:estavitaminatienelaparticularidaddefavorecerunamejorasimilacióndelosalimentos.Sucarenciaocasionabajasenlasdefensas,malfuncionamientodelsistemanervioso,pococre-cimiento.Seencuentraenelhígadodebacalao,frutas,verduras.

Vitamina C:Mantienelaresistenciaaciertasenfermedadesein-fecciones.

Seencuentraenlosvegetalescrudosyfrescoscomoeltomate,berro,pimentón,pepinos,cebollas,tambiénenelhígado,laleche,enloscítricos,manzana,limón,repollo,espinacas,lechuga,melónyplátano.

Enlasfrutascítricassepresentaenformaimportante.Sufaltaenelorganismocausahemorragiasyúlcerasen lacavidadbucal.Sedebeproporcionarfrecuentemente.

Vitamina D:Ayudaalorganismoafijarelcalcioyelfósforoenloshuesos.Losrayossolarescontribuyenaformarestavitaminaennuestrapiel;deahílaimportanciadehacerejerciciosalairelibre.

Estavitaminanoseencuentraenlosvegetalesyespobreenlosproductosanimales.Sehallaenelaceitedehígadodepeces,comoelbacalao.Tambiénenloshuevos,laleche,lamantequilla,layemadehuevo,crema,queso,salmón,sardinasylalevaduradecerveza.

Sufaltaprovocaenlosniñoselraquitismoquesecaracterizapordeformacionesenloshuesos,pococrecimiento,caries,ylabajadedefensas.

LAS SALES MINERALES

Aligualquelasvitaminas,ayudanaregularlasfuncionesdelorganismo.Actúanenpequeñascantidades.

Seencuentranenlosvegetalesyenelagua.Lamásconocidaportodosnosotroseslasalcomúnoclorurodesodio;esaquellaqueselesagregaalascomidasparasazonarlas.

Existenmuchosmineralesesencialesparaelorganismo.

SalesdeCalcio:Elcalcioesunodelosmineralesmásabun-dantesenelorganismo.Formapartedeloshuesosydientes.

Estáespecialmenteenlaleche,queso,huevo,zanahoria,es-pinaca.Sufaltaprovocaraquitismo.

SalesdeHierro:Ledaelcoloralasangreyformalahemoglo-bina,sinlacualnopodríatransportareloxígenonielanhídridocarbónico.

Seencuentraenelhígadodeciertospeces,espinacas,yemasdehuevo,berrosycarnes.Sufaltaprovocaanemia.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES

Elfósforoseencuentraenlaleche,pescados,quesos,maris-cos,frutossecosycerealesintegrales.Elsodio,enlasaldemesa,conservas,anchoasenlatadas.Elmagnesio,enloscerealesintegrales,legumbres,frutosse-cos,verduras,higossecos.Elyodoseencuentraenlasalyodada,lasalgas,elpescadoylosmariscos.El hierro, en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras,legumbres.El potasio, en la fruta fresca, las patatas, cítricos.

Elcalcio,enlaleche,lácteos,sardinasyverduras.

CLASIFICACIÓN DELOS ALIMENTOS

Ningúnalimentodemanera individualcumple todos los re-querimientosyfuncionesqueelorganismonecesita.Poreso,paraunaalimentaciónadecuada,esnecesarioconsumiralimentosdetodoslosgruposenquehansidoclasificadosdeacuerdoconlosnutrientesyfuncionesquedesempeñanenelorganismo.

Alimentos formadoresEstosalimentoscontienenprincipalmenteproteínasqueutilizael

organismoparalaconstrucciónyreparacióndemúsculos,huesos,sangre,tejidos,dientesyórganosdelcuerpo.

A este grupopertenecen:

La leche y susderivados: sonla principalfuente de cal-cio, tambiénson ricos enproteínas, vi-taminas A, D,B,Riboflavina.De este grupose excluyen lamantequillay la crema deleche por serfuentes quepertenecen algrupo de lasgrasas.

Carnes,huevos, leguminosasymezclasvegetales: secaracteri-zanporsualtocontenidodeproteínasyniacina.Lasubclasifi-caciónsebasaenelorigenanimal(carnes,vísceras,pescados,aves,huevos)y losotrosdeorigenvegetal (leguminosas, fríjol,lenteja,habas,maní,soyaymezclasvegetales.

Alimentos reguladoresEstosalimentoscontienen losnutrientesqueregulanel funcio-

namientodetodoelorganismo(vitaminasyminerales),favorecenlavisiónyconservansaludablelapiel.AportanvitaminasAyC,fibraycelulosa.

Sesubdividenendosgrupos:

Hortalizasyverduras:comprendenlasricasencarotenoides(zanahorias, pimentón, lechuga, remolacha, coliflor, habi-chuela,etc.).

Frutas: se clasifican en tres subgrupos de acuerdo con elcontenidonutricionalbásico:lasricasenvitaminasC(gua-yaba, mango,curuba, naranja,limón, etc.),las ricas encarotenoides(maracuyá,mandarina,papaya, za-pote, etc.),y las queno sonfuenteprincipalde vitami-na A ni devitamina C,por ejemploel banano y elmelón.

Alimentos energéticos Contienencarbohidratosygrasas.Danenergíayvigor.Sonelcombustibledelorganismo,conservanelcalorylatemperaturacorporal.

Estásubdivididoentressubgrupos:

Cerealesyproductosderivados:arroz,maíz,trigo,cebada,avena,harinayproductosderivadosdeello.Sonalimentos ricosenhierro,tiaminayniacina.

Tubérculos,plátanosyazúcares:tienenunaltocontenidodecarbohidratos.

Aceitesygrasas:característicasnutricionalesbásicas:altocontenidocalórico,procedenteexclusivamentedegrasaalimenticia,vegetalesyanimales.

GrasasSonaquellassustanciasquesonsólidasalatemperatura

ambiente,porejemplo,lamantequilla,lamanteca,lagrasaprovenientedegrasasgordas.Songrasasaltasencolesterolal igual que las provenientes de vegetales como lasmarga-rinas.Losmejoresaceites son losprovenientesdelgirasol,elmaíz,lasoyaylaoliva.

ORIGEN DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA

Losalimentos,alsertodosdistintos,provienendediversasfuentes.Estasfuentesdanaconoceruntipodeclasificación,segúnsuorigen,elcualestáconstituidoportrescategorías:

Origenmineral: este grupo está constituido por aquellassustanciasque secaracterizanporprovenirde sustanciasminerales,unejemplodeestoeselaguaylasal.Origen vegetal: este grupo está conformadopor aquellosalimentos que provienen de las plantas, árboles, etc.Unejemplodeestosonloschocolates,maíz,tomate.Origenanimal:esteúltimogrupoestáintegradoporlosali-mentosqueprovienendefuenteanimal,comoporejemplopeces,mariscos,etc.

Deacuerdolaformaqueseconsumenyalgradodeelabo-ración,losalimentostienenunsegundotipodeclasificación,integradopordosniveles:

Alimentos naturales:esteeselprimer tipode laclasifica-ción,alcualpertenecenaquellosalimentosquenohanpasadoporunatransformaciónenlassustanciasquelocomponen,esdecir,sinteneruntipodeprocesamientoporpartedelossereshumanos.Hayquedejarclaroquehayalimentosquepasanporun control de calidad para llegar a su consumo, pero siguensiendonaturalesporquenosufrenmayorescambiosenlassus-tanciasquelocomponen.Ejemplosdeestosalimentossonlasmanzanas,lascebollas,elpollo,loshuevos,lostomates,etc.

Alimentos elaborados:esteeselsegundogrupodeclasifi-cación,alquecorrespondenaquellosalimentosquehanpasa-doporunatransformación,uncambioensucomposiciónparaobtenernuevosproductos,esdecir, tienenunprocesamientoporpartede lossereshumanos.Ejemplosdeestosalimentossonlostallarines,elarroz,lashamburguesas,elyogur,etc.

Los alimentos formanparte de la vida del hombre y permitenobtenerunadecuadoestadodesalud.Losespecialistasennutriciónhanrealizadountercertipodeclasificaciónenagrupaciones,cono-cidascomogruposdealimentosopirámidealimenticia.

LosGruposdeAlimentossonunarepresentacióndelosdistintostiposdealimentosy lacantidadadecuadadecadauno.Hayquetenerencuentaquesedebenaumentarlasporcionesdecerealesylegumbresydisminuirlosazúcaresygrasas.

Pirámide alimenticia

Dulces, aceites, mantequilla y

grasas (pequeña cantidad)

Calcio, Vitamina D, Vitamina B-12

Carne, pollo, huevos, frutos secos(2 a 4 porciones)

Fruta(2 a 4 porciones)

Arroz y pasta

Leche, yogur y queso

(2 a 3 porciones)

Verduras(2 a 3 porciones)

Pan y cereales

Lapirámidealimenticiaestácompuestaporlossiguientesgruposalimenticios,mencionadosacontinuación:

LÁCTEOS Y DERIVADOSLosalimentosdeestegrupocontienenproteínasdemuchaim-

portanciaysalesmineralescomoelcalcioyelfósforo.

Estegrupoestácompuestopor:Lecheentodassusformas:frescayenpolvo

Quesoentodassusvariedades:fresco,gauda,chanco,quesillo

Yogur,heladosypostresdeleche.

CARNES Y LEGUMBRES:Losalimentosdeestegrupocontienentambiénproteínasdegran

valornutritivo,salesmineralesyvitaminasdelgrupoB.

Aestegrupopertenecen:Carnesrojas:vacuno,cerdoycordero

Carnesblancas:pollo,pescadoypavo

Vísceras:riñones,intestinos,hígado,corazón,lengua,etc.

Legumbres:porotos,lentejas,habas,garbanzos,lentejas...

FRUTAS Y VERDURASLosalimentosquepertenecenaestegrupoproporcionanvitami-

nasdelgrupoA,ByC.

Estegrupoloconforman:Todoslostiposdefrutas:manzanas,duraznos,uvas...

Todoslostiposdeverdura:zanahoria,lechugas,repollos...

LOS CEREALESLosalimentospertenecientesaestegruposonricosenglúcidos

yvitaminas.

Estegrupoesconformadopor:Cereales:comoelarroz

Harina:comolostallarinesylasdemáspastas.

AZÚCARES Y GRASAS:Estosalimentossedebenconsumirenbajasproporcionesporser

ricosenglúcidosygrasas.

Aestegrupopertenecen:Azúcares:miel,mermelada,azúcar...

Grasas:mantequilla,aceite...

Bebidasdefantasía:jugosenpolvo,Coca-Cola,etc.

BEBIDAS

Elaguaes laúnicabebidanecesariaparaelorganismo.Sinelaguanopodemosvivir;sinalimentospodemosvivirunosdías,perosinagua,no.Trescuartaspartesdenuestrocuerpoesagua.Esnece-sariobeberportantolitroymediocadadía;elrestonosllegaatravésdelosalimentos.Elaguarealizaestasfunciones:

Ayudaa realizar ladigestión, circulación, absorciónde losalimentos,metabolismo,excrecióndelsudor,laorina.

Regulalatemperaturadenuestrocuerpo.

Sirveparafiltrarlasangreenlosriñones(atravésdelsudor,respiraciónyhecessepierdenaldíadoslitrosdiarios).

Unmicroorganismo,tambiénllamadomicrobiouorganismo microscópico,esunservivoquesólopuedevisualizarseconelmicroscopio.Lacienciaqueestudiaalosmicroorganismoseslamicrobiología.

Son organismos dotados de individualidad que presentan,adiferenciade lasmetafitasy losmetazoos,unaorganizaciónbiológicaelemental.Ensumayoríasonunicelulares,aunqueenalgunoscasossetratedeorganismoscenóticoscompuestosporcélulasmultinucleadas,oinclusomulticelulares.

MICROORGANISMOS

Bacterias

El términobacteria también se empleaparadenominaratodoslosor-ganismos unicelulares sinnúcleo diferenciado queconstituyen el nivel deorganización procarionte.Los organismos procarion-tessesubdividenenEubac-terias (dominio Bacteria) yArqueobacterias (dominio Ar-chaea).

Son los organismos más abun-dantesdelplanetaysutamañorondaen-trelas0.5y5μm(micrones).Puedenserdecarácterpatógenoono.

MohosElmohoesunmiembrodelafa-miliade loshongos.Esun tipode rama de crecimiento de-nominado hifa. Raramentemuereporcausadelcaloro la exposición al frío,

peropermaneceinactivohastaquellegaunaestaciónenparticu-lar, como la primavera o el otoño,momento en que crece y sedesarrolla.

Elmohohabitaenambienteshúmedosdondehayoxígenoyotrassustanciasquímicas.Loslugaresdondeelmohosepuedeencontrarmásamenudoson:

Al aire libre:Enlavegetaciónmuertaoqueseestámuriendo.

Zonashúmedasysombrías.

Hojasytroncosqueseestánpudriendo.

Levaduras

Sedenomina levaduraacualquieradelosdiversoshongosmi-croscópicosunicelularesquesonimportantesporsucapacidadpararealizarlafermentacióndehidratosdecarbono,produciendodistin-tassustancias.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccha-romyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultaddecrecerenformaanaerobiarealizandolafermentaciónalcohólica.Porestarazónseempleaenmuchosprocesosdefermentaciónindustrial,deformasimilaralalevaduraquímica,porejemploenlaproduc-cióndecerveza,vino,hidromiel,pan,antibióticos,etc...

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Losalimentoscontaminadosnosiemprepresentancambiosdecolor,oloroaspecto,enciertasocasionespuedenafectarnuestrasaludytransmitirenfermedades.Paraprevenirlasesimprescindibleunadecuadomanejodelosalimentos.

Definición y clasificaciónLasenfermedadestransmitidasporalimentospuedengenerarse

apartirdeunalimentoodeaguacontaminada.Sonllamadasasíporqueelalimentoactúacomovehículodetransmisióndeorganis-mosdañinosysustanciastóxicas.

UnbrotedeETAsedacuandodosomáspersonassufrenunaenfermedad similar después de ingerir unmismo alimento y losanálisisepidemiológicosseñalanalalimentocomoelorigendelaenfermedad,queluegoesconfirmadoporellaboratorio.

LasETApuedenmanifestarseatravésde:Infecciones transmitidasporalimentos:sonenfermedadesqueresultandelaingestióndealimentosquecontienenmicroorga-nismosperjudicialesvivos.Porejemplo:salmonelosis,hepatitisviraltipoAytoxoplasmosis.Intoxicacionescausadasporalimentos:ocurrencuandolastoxi-nasovenenosdebacteriasomohosestánpresentesenelalimen-toingerido.Estastoxinasgeneralmentenoposeenolorosaborysoncapacesdecausarenfermedadesdespuésqueelmicroorga-nismoeseliminado.Algunastoxinaspuedenestarpresentesdemaneranaturalenelalimento,comoenelcasodeciertoshongosyanimalescomoelpezglobo.Ejemplos:botulismo,intoxicaciónestafilocócicaoportoxinasproducidasporhongos.Toxi-infeccióncausadaporalimentos:esunaenfermedadqueresultadelaingestióndealimentosconunaciertacantidaddemicroorganismoscausantesdeenfermedades,loscualessonca-pacesdeproduciroliberartoxinasunavezquesoningeridos.Ejemplos:cólera.

Síntomas:Lossíntomasvaríandeacuerdoconeltipodecontaminación,así

comotambiénsegúnlacantidaddelalimentocontaminadoconsumi-do.Lossíntomasmáscomunessonvómitosydiarreas,tambiénpue-denpresentarsedoloresabdominales,dolordecabeza,fiebre,síntomasneurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.SegúnlaFoodandDrugAdministration(FDA)delGobiernodeEE.UU.el2%o3%deETApuedenllevaraunaenfermedaddelargoplazo.

Porejemplo,Escherichia coliO157:H7puedeprovocarfallasenelriñónenniñoseinfantes,lasSalmonelaspuedenprovocarartritisreacti-vayseriasinfeccionesyListeria monocytogenspuedegenerarmeningitisoaborto.Sinembargo,existenmalestaresprovocadosporlosalimentosquenoseconsideranETA,comolasalergias,lasquenosepuedenaso-ciarconlosalimentosquelaprovocanyquesonlosquehansufridounprocesodefermentación(vinos,cerveza,quesos,yogur).

Paralaspersonassanas,lamayoríadelasETAsonenfermedadespasajeras,quesóloduranunpardedíasysinningúntipodecom-plicación.PeroalgunasETAmásgravespuedenllegarasermuyse-veras,dejarsecuelasoinclusohastaprovocarlamuerteenpersonassusceptiblescomosonlosniños,losancianos,mujeresembarazadasylaspersonasenfermas.

Toxiinfecciones alimentariasUnatoxiinfecciónalimentariaesunaenfermedadoriginadaen

elhombrealingeriralimentosquecontienenmicroorganismosvia-blesolastoxinasqueseproducencuandoéstossemultiplicanenlosalimentos.

Unbrotede toxiinfección alimentaria se denomina a aquellosepisodiosqueafectanadosomásindividuos(exceptoparaelbo-tulismo,yaquedebidoasugravedadseconsideranapartirdeuna

única persona) que poseen alteraciones gastrointestinales despuésdehaberingeridounmismoalimentoytrasunanálisisalimentariosecompruebaqueeselalimentoelcausantedeesasintomatología.

Ennuestravidacotidianatendemosaconsumiralimentosprepa-rados.Sienlaelaboracióndeestosplatosexistenalteraciones,nume-rosaspersonas severánafectadas.Ademáscadadíaelconsumidordemandamásalimentosbajosenaditivos,loscualessonunamaneraeficazdeevitarlapresenciademicroorganismosenlosalimentos.Elnúmerodecomidasfueradelhogarjuntoconelconsumodecarnesypescadospocococinadoselevanlaaparicióndeestastoxiinfeccionesalimentarias.Lamayoríadeellascursanconcuadrosgastrointestinalesdemayoromenorseveridadperoquepocasvecescausanlamuerte,exceptoenlosgruposdealtoriesgocomosonlasmujeresembaraza-das,losniños,losancianosylaspersonasinmunodeprimidas,cuyaevoluciónpuede ser fatal.Ademásun5%de laspersonasquepa-decenestas toxiinfeccionesalimentariasdesarrollanposteriormentealteracionescrónicasarticularesonutricionales.

Haymuchasenfermedadestransmitidasporalimentospero,detodasellas,lasproducidasporSalmonela,estafilococos,Clostridium perfríngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son lasmásimportantes.Lascuatroprimeras,porsufrecuenciaylaúltima,porlagravedaddelbotulismo.

Esimportanteconocerlaprocedenciadelgermenylosalimen-

tosqueseencuentraninvolucrados,parapodertomarlasmedidaspreventivas.

Enlamayoríadelosocasiones,comoyahemoscomentado,losgérmenesseencuentraneneltubodigestivoyseeliminanatravésdelasheces;éstaspuedencontaminarsuelo,aguadebebidayderegadío,vegetales,etc.Losinsectosyroedoresactúancomomediodetransportedelgermendesdelasheceshastalosalimentos.

Bacillus cereuCausadelaenfermedad:Existen2tiposdeintoxicaciónconBacillus cereus Períododeincubación:Hay2tiposdeintoxicación.LaCortatie-neunperíododeincubaciónde1a6horasyseleconocecomolaformaeméticadelaenfermedad.LaLargatieneunperíododeincubaciónde8a16horas,estetipoesreferidocomolaformadiarreadelaenfermedad.Encualquiertipo,laenfermedaddurageneralmentemenosde24horasdespuésdelcomienzo.Síntomas:IncubaciónCorta,escaracterizadapornáusea,vó-mitoycalambresabdominales,mientrasque la IncubaciónLargasesuelemanifestarprincipalmentepordiarreaycalam-bresabdominales.Posiblescontaminantes:Losbrotesdelaformaeméticadelaen-fermedadestánasociadosconarroz,papas,pasta,yproductoshechosdeoconqueso.Enlaformadiarreadelaenfermedadloscontaminantessonlascarnes,laleche,vegetalesypescado.Pasosparalaprevención:Identificarcuálhasidoelolosali-mentoscontaminadosconsumidosydeshacersedelosmis-mosloantesposible.

Campylobacter jejuniCausadelaenfermedad:Infección,inclusoconnúmerosre-ducidosPeríododeincubación:Entre1y7díasSíntomas:Náuseas,calambresabdominales,diarrea,dolordecabezadediversaseveridadPosiblescontaminantes:Lalechefresca,loshuevos,lasaves,laterneracruda,elglaseadoyelaguaPasosparalaprevención:Pasteurizarlaleche,cocinarlosali-mentoscorrectamenteyevitarlacontaminación.

Clostridium botulinumBotulismo

Causade la enfermedad:ToxinaproducidaporClostridium botulinum.Períododeincubación:Entre12y36horasSíntomas:Náuseas,vómitos,diarrea,fatiga,dolordecabeza,sequedadenlaboca,visióndoble,parálisismuscular,insufi-cienciarespiratoria.Posiblescontaminantes:Alimentosenlatadosbajosenácidos,carnes,salchichas,pescado.Pasos para la prevención: Enlatar los alimentos demaneracorrecta siguiendo losprocesos recomendados; cocinar losalimentoscompletamente.

Clostridium perfringensCausadelaenfermedad:ContaminacióndelaguaodelalechePeríododeincubación:Entre8y24horasSíntomas:Diarrea,calambresabdominales,dolordecabeza,escalofríosPosiblescontaminantes:Carne,avesyotrosalimentosquesesirvenentemperaturastempladasperonocalientesPasosparalaprevención:Enfriar losalimentosrápidamentedespués de la cocción;mantener los alimentos calientes amásdelos131ºF

Crcyptosporidium parvumPeríododeincubación:Entre2y10días

Síntomas:Diarrealíquidaacompañadaderetortijonesestomaca-lesleves,náuseas,pérdidadeapetito.Lossíntomaspuedendurarentre10y15días.

Posiblescontaminantes:Aguaolechecontaminada,transmisióndepersonaapersona.

Pasos para la prevención: Lavarse las manos después de ir albaño;evitarbeberaguaquepuedaestarcontaminada.

Escherchia coli 0157:H7Enfermedad:Ecoli

Causadelaenfermedad:CepadeenteropáticaE. coli

Períododeincubación:Entre2y4días.

Síntomas:Colitishemorrágica;síndromeurémicohemolítico.

Posiblescontaminantes:Ternerapicada, leche fresca,brotesdealfalfa, zumosde frutanopasteurizados,fiambres curados, le-chuga,carnedecazaycuajadadequeso.

Pasosparalaprevención:Cocinarlacarnecorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada;utilizarsolozumosdefrutaspasteu-rizados.

Hepatitis ACausadelaenfermedad:InfecciónporvirusdelahepatitisA(VHA)

Períododeincubación:2semanas

Síntomas:Fatiga,dolorabdominal,pérdidadeapetito,náusea,diarreayfiebre.

Posibles contaminantes: Se transmite de persona a persona alllevarsecosasalaboca(aunqueseveanlimpias)quehansidocontaminadasconelexcrementodeunapersonainfectadaconhepatitisA.

Pasosparalaprevención:VacunadelahepatitisA,lavarsesiem-prelasmanosconaguayjabóndespuésdeusarelbaño,cambiarlospañalesyantesdeprepararlacomidaycomer.

Listeria monocytogenesListeriosisCausadelaenfermedad:InfecciónporListeria monocytogenes

Períododeincubación:Entre2díasy3semanas

Síntomas: Meningitis, septicemia, aborto

Posiblescontaminantes:Verduras,leche,queso,carne,pescadosymariscos

Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente,evitarlacontaminacióncruzada;adoptarhábitoshigiénicos

NorovirusVirus Norwalk

Causadelaenfermedad:InfecciónporvirusNorwalkPeríododeincubación:Entre12y48horas

Síntomas:Náuseas,vómitos,diarreaycalambresabdominales

Posiblescontaminantes:Ostrasomariscoscrudos,aguayhielo,ensaladas,escarchado,contagiodepersonaapersona

Pasosparalaprevención:Trataryeliminardeformaadecuadalasaguasresiduales;restringirelcontactoconalimentosalosmani-puladoresinfectadoshastaqueyanoportenelvirus

Salmonella SPPSalmonellosis

Causadelaenfermedad:Infecciónporespeciesde Salmonella

Períododeincubación:Entre12y24horas

Síntomas:Náuseas,diarrea,dolorabdominal,fiebre,dolordeca-beza,escalofríos,postración

Posiblescontaminantes:Carne,aves,huevosyproductoslácteos

Pasosparalaprevención:Cocinarcorrectamente;evitarlacon-

taminacióncruzada

ShigellaShigellosis

Causadelaenfermedad:Infecciónporlabacteria Shigella

Períododeincubación:Entre1y2díasdespuésdehabersidoexpuestoalabacteria

Síntomas:Diarrea,fiebre,malestaresestomacales

Posibles contaminantes: Comer alimentos contaminados, quepuedenverseyolernormaly/obeberaguacontaminada

Pasosparalaprevención:ReportarbrotesalDepartamentodelaSaludyasegurarsedequelosRecursosdeAguaPotablecum-planconlosrequisitosdesanidad

Staphylococcus aereusStaphylococcus

Causadelaenfermedad:ToxinaproducidaporciertascepasdeStaphylococcus aureus

Períododeincubación:Entre1y6horas

Síntomas:Vómitosseveros,diarrea,calambresabdominales

Posiblescontaminantes:Cuajadaoproductosdereposteríarelle-nosdecrema,jamón,aves,huevos,ensaladadepatatas,salsasdecrema,rellenodesandwiches

Pasosparalaprevención:Refrigerarlosalimentos,adoptarhábi-toshigiénicos

Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii

Causadelaenfermedad:InfecciónparasíticaPeríododeincubación:Entre5y23días

Síntomas:Enniñosyenadultossanospodríanocausarsíntomasosolounlevemalestar.Enniñosnonacidosyenpersonasconcomplicaciones inmunológicas, laToxoplasmosis esuna infec-ciónmuysevera

Posiblescontaminantes:Hecesdegatos,deroedoresodepája-ros;recipientesparadesperdicios

Vibrio parahaemolyticus - VibrioCausadelaenfermedad:InfecciónporVibrio parahaemolyticus

Períododeincubación:24horasdespuésdeingestión

Síntomas:Diarrea,malestaresestomacales,vomito,fiebreyes-calofríos

Posiblescontaminantes:Comermariscoscrudosopocococina-dos,enparticularlasostras

Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada

YersiniaYersiniosis

Causadelaenfermedad:InfecciónporYersinia enterocolíticaPeríododeincubación:Entre1y3días

Síntomas:Enterocolitis,puedeasemejarsealaapendicitisaguda

Posiblescontaminantes:Lechefresca,lecheconchocolate,agua,carnedecerdoyotrascarnescrudas

Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada

Ademásdelastoxiinfeccionesalimentariosdichas,hayalimen-tosquepuedenproducirintoxicacionesporqueensucomposiciónse encuentran sustancias tóxicas, que no provienen de las bacte-rias,comoeselcasodedeterminadassetasyde leguminosasdelgéneroLathyrus (titos,muelasoalmortas).Tambiénesposiblequeenel alimentohaya sustancias tóxicasprovenientesde losutensi-

Z liosusadosensumanipulación,oquesehayancontaminadocomoconsecuenciadevertidosindustriales(elmercurio,conelquealgu-nasindustriascontaminanlasaguas,afectaalospeces),demotoresqueutilizancombustiblesderivadosdelpetróleo (elplomopuedecontaminaralimentoscultivadosenterrenoscercanosacarreteras),porlosabonosutilizadosenloscultivos(nitratos)ytambiéncomoconsecuenciadelusodeplaguicidas.

Prácticas de manipulación

Enmuchasocasiones,elalimentosecontaminaporunama-nipulaciónincorrecta,realizadanosóloporelpersonalqueloprocesaindustrialmentesinotambiénporelquelococinaylopreparaeneldomicilio,restaurantes,bares,etc.

Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan

contaminaciónquepuedaserpeligrosa,porejemplo,cuandosecontaminapormalamanipulaciónunproductoquedebaseres-terilizadoconposterioridadaesacontaminación.

Sinembargo,estascontaminacionessípuedenserpeligrosas

cuandoelalimentonovaaser sometidoaningúnprocesodedestruccióndegérmenes,se ingierecrudoosecontaminaunavezcocinado.

Enalgunasocasiones,losmanipuladorescontaminanlosali-

mentoscongérmenesqueseencuentranensuorganismo.Cuan-doestoesconsecuenciadeunaenfermedadensufaseaguda,elproblemasereduce,pueseltrabajadordejaeltrabajoporbajalaboral;elproblemaesmuchomayorcuandolapersonaqueeli-minalosgérmenesnopresentaningúnsíntomaoesunportador,porloquelosanálisismicrobiológicosnosiempresoneficacespara detectar los gérmenes; lomás adecuado es una correctaeducaciónyformaciónsanitariaqueeviteestosriesgos.

Factores que favorecenel desarrollo y la reproducciónde los microorganismos.

Cuandolosmicroorganismoslleganaunalimentoencuentranenéllosnutrientesnecesariosparasudesarrollo.Peroesimportantetenerpresenteque,comoseresvivosqueson,necesitantambiénunatemperaturaapropiadayuntiempoparareproducirse.

Temperaturaytiemposondosfactoresesencialesquedeterminanelnúmerodemicroorganismosquepuedehaberenunalimento.

Aunatemperatura favorableunsolomicroorganismosemulti-plicacadaveinteminutosy,alassietehoras,sepuedenhaberpro-ducidomillones.

Elefectodelatemperaturasobrelosmicroorganismossemuestraenlaimagen.

Vías de contaminación.Paracomprenderlasmedidashigiénicasquesedebenrespetar

paraevitarestacontaminación,esimportantesaberque:

Lamayoríade lasbacteriaspatógenas involucradasseencuen-tranenelintestinodelhombreyseeliminanconlasheces.

Losgérmenespuedenpasaralosalimentosdediversasformas:

Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedadestransmisiblesporalimentosqueseencuentranenlanasofaringe,piely folículospilosos.Por tanto, a travésde las gotitasde salivaqueseemitenalhablar,toser,etc.,yatravésdelcontactodeheridaseinfeccionescutáneasconlosalimentos,puedenquedaréstosconta-minados.Enestecaso,sedeberáutilizarunvendajeimpermeableo,loqueesmejor,siesposibleabstenersedemanipularalimentoshastaquesehayaproducidolacuración.

A través de las manos.Lasuñas transportangérmenes,sones-pecialmentepeligrosasdespuésdelusodelosservicioshigiénicosdebidoalagrancantidaddegérmenespresentesenlasheces.

A través del agua.Bienporcontaminacióndelaguaderiegoquepuedecontenergérmenesoporutilizaraguanopotableenlaprepa-raciónolavadodelosalimentos.

A través de insectos y otros animales.Estossonagentestranspor-tadoresdegérmenes,especialmentelasmoscas,queseposansobreexcrementos,basuras...

A través de los utensilios. Cubiertosmallavados,ropascontaminadas...

Contaminación en los puntos de venta.Laventasepuederealizardeformamuy

variada:mercadillos, tiendas tradicionalesespecializadasono,supermercados...

Aunqueelalimentopuedehaber lle-

gadonocontaminadoalatienda,enlarecepción,conservación,manipulacióny exposición al público de dicho pro-ductoenelpuntodeventa,puedehaberriesgodecontaminación.

Algunasmanipulacionesprohibidas

enlospuntosdeventaparaevitarestospeligrosson:

Exponer fuera del frigorífico ali-mentosquedebanconservarseenfrío.Rebasar el límite de carga delcongelador.Vender productos descongela-dos.Venderproductoscaducados.Permitirlaentradadeanimales.

Contaminación en procesado, almacena-miento y preparado.

Duranteelalmacenamientodeproductossevanoriginandodis-tintoscompuestosdebidoal “envejecimiento”queesosproductosvansufriendo.Algunasdeestasreaccionesson,porejemplo,elen-ranciamientodelasgrasas.Losalimentosconunelevadoporcentajede grasa sonmás perecederos, las grasas en contacto con el airesufrenunaseriedealteracionesque lashacenser rechazadasporelconsumidor,peronosoloseproducenalteracionesquepodamosapreciarasimplevistasinoquetambiénseproducenalteracionesanivelesmicroscópicos,endonde seproducencompuestos tóxicosparaelserhumano.

El tratamiento térmico esuno de los procesos másutilizados como prepa-ración de alimentos.Para consumir muchosalimentos,éstosprime-ramentehandeserca-lentados. Se ha obser-vadoquealrealizaruncalentamiento de losalimentos, en estos seproducen una serie dereacciones en las queaparecen sustanciascancerígenas.Dehechosehacomprobadoqueel30%deloscánceresen humanos presentanunorigenalimentario.

Duranteelprocesadodealimentosseadicionandistintassustancias,lascualespuedenserpeligrosasparalasaludhumana.Elquesesiganutilizandoesdebidoaqueelbeneficioquesederivadeestautilizaciónesmayorqueelriesgo.Unclaroejemploeslautilizaciónde nitritosenproductos cárnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductoresqueimpideneldesarrollodeClostridium botulinumenlosalimentos.En la industria es de obligado cumplimiento la adición de estas sus-

tanciasenlosproductoscárnicoscurados,porellolastoxiinfeccionesalimentariasquederivandelconsumodeestetipodealimentoesporelconsumodeproductoscárnicoscuradosaniveldomésticoendondenosehanadicionadonitritos.Losnitritossonsustanciascancerígenas,peroquesesiguenadicionandoalosalimentosporqueelbeneficioqueseobtienedesuempleoesmayorqueelriesgoquederivasuutilización.

La verdura y la frutaQué se debe hacer:

Lavarlaconaguapotableapresiónysumergirlaenunaso-lucióndeaguaconlejíadurante5minutos.Finalmentesedebeaclararconaguapotableabundanteapresión.

Por qué se debe hacer:La frutay laverdurapueden llevarmicroorganismospre-

sentesenelaguayenlatierradecultivo.Ellavadoyladesin-fecciónloseliminarán.

Los alimentos congeladosLasfrutasylashortalizassepuedencocinarsindesconge-larlas.Encambio,sedebedescongelarcompletamente lacarne,lasavesyelpescadoantesdecocinarlos.

Ladescongelaciónsedeberealizarsiempreenelfrigoríficoa4ºC.

Unavezdescongeladoelproductonuncasedebevolveracongelarysedebecocinarrápidamente.

Por qué se debe hacer: Ladescongelacióna4ºCevitalamultiplicacióndelosmi-croorganismosquepuedahaberenelalimentocongelado.Atemperaturaambientesepodríanreproduciryllegaraunnúmeroqueresultarapeligrosoparalasalud.

Durante ladescongelaciónaumenta lahumedaddelpro-ducto,locualpuedecontribuiralamultiplicacióndelosmicroorganismos.

Ladescongelaciónincompletadepiezasdecarneodepes-cadopuedeserlacausadequelatemperaturadecocción,enelcentrodelproducto,nolleguealos70ºCnecesariosparadestruir losmicroorganismosquepuedahaberenelmismo.

MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Las conservas y las semiconservas.Qué se debe hacer con las conservas:

Sólosedebenutilizarconservasindustriales.

Nosedebenutilizarlasquesepresentenenenvasesoxidados,abolladosoquenollevenlaetiquetacorrespondiente.

No se deben utilizar nunca las que se presenten en envasesabombados o quedesprendan gasomal olor alabrirse.

Lapartequenoseconsu-masedebetras-vasar a un reci-piente limpio quesepuedataparysedebe conservar enfrigorífico.

Los tratamientostérmicosindustrialesaseguran la destruc-ciónde losmicroorganis-mos.Losprocedimientoscaserosnopuedengarantizarlaaplica-cióndelatemperaturanilapresiónadecuadas.

Todaanomalíaesunsignodeposiblecontaminacióndelacon-serva.

Unavezabiertoelcontenidodelenvasesepuedecontaminar,porestosedebeprotegerymantenerenfrío.

Talcomoseindicaenlasetiquetas,sedebenconservarenfrío.

Lassemiconservasnohantenidountratamientotérmicoquease-gure ladestruccióndelosmicroorganismos,porestosedebenconservarenelfrigoríficohastaelmomentodesuconsumo.

La temperatura y el tiempoen los procesos

Cocerlosalimentosatemperaturasuficiente,70ºC,paraasegurarladestruccióndelosmicroorganismos.

Evitarmantener losalimentosa temperaturasentre10ºCy60ºCen lascualessepuedeproducirunamultiplicaciónrápidayprogresivadelosmicroorganismos.

Elcalorporencimade65ºCdestruyelosmicroorganismos.

Atemperaturasentre10ºCy60ºClosmicroorganismosquepue-dahaberenunalimentopueden,enpocotiempo,multiplicarsemilesdevecesyconvertirseenunriesgoparalasalud.

Hayquecomprobarlatemperaturadecocción.

Sielalimentosehadeconservarcaliente,hayquemantenerloaunatemperaturade65ºC.

Si el alimento sehadeconservaren frío, el tiempodeenfria-mientodesdeelfinalde lacocciónhasta llegara10°Cnohadesersuperioradoshoras;acontinuaciónelproductodeberámantenerseenfríoa3ºC.

Elrecalentamientodelosalimentosdeberáefectuarsedeformarápida.Deberemosasegurarnosdealcanzarauna temperaturade70ºC,enelcentrodelproducto,enuntiempodeunahoradesdequeseretiradelrefrigerador.

La contaminación cruzadaLacontaminacióncruzadaseproducecuandoloscontaminantespasandeunalimentoaotromedianteutensilios,equipos,super-ficiesomanossucias.

Losalimentoscrudospuedencontenermicroor-ganismosqueporcontactodirectomediantelasmanosoporlautilizacióndesuperficiesyutensiliospuedencontaminarlosalimentoscocinados.

Evitar el contacto entre los alimentoscrudosycocinados.

Limpiarlassuperficiesylosutensiliosdespuésdehaberlosutili-zadoconalimentoscrudos.

Lavarselasmanosdespuésdemanipularalimentoscrudos.

Por qué se deber hacer: Losalimentoscrudospueden llevarciertacargademicroorga-nismos.Unalimpiezaycoccióncorrectasdisminuiráelnúmerodelosmismos.

Laseparaciónfísicaevitaelpeligrodecontaminación.

Lalimpiezadeutensilioscontribuyealaeliminacióndelosmi-croorganismosquepuedahaberdejadoelalimentocrudo.

Lasmanospuedentransportarmicroorganismosdeunalimentocrudoaunococinado.

Cómo se debe hacer: Hayquelimpiarconaguapotabletodaslassuperficies,despuésquehayanestadoencontactoconlosalimentoscrudosyantesdeutilizarlasconalimentoscocinados.

Hayquelavar laverduray la frutaconaguapotableapresiónydespuésdesinfectarlasumergiéndolaenaguaconunasgotasde lejía.Acontinuaciónhayqueaclararlaconaguapotableapresión.

Debemoslavarnoslasmanosconaguacalienteyenjuagárnoslasbien.

El aprovisionamiento de aguaLos locales donde se preparan alimentos deben disponer de

un suministro abundante de agua potable a presión adecuada ytemperatura conveniente. En el caso de necesitar depósitos, de-benestardebidamenteprotegidosdeposiblescontaminacionesyelaguasedebetratarcondesinfectantesautorizadosparaasegurarsupotabilidad.

Qué se debe hacer: Utilizarúnicamenteaguapotableparacocinar,paralapreparacióndecubitos,helados,bebidasacuosas,etc.

Utilizarsiempreaguapotableparalalimpiezadelosutensiliosylasins-talaciones.

Utilizaraguapotableparalahigienecorporal.

Observarquenohayacuerposextrañosdentrodelosdepósitos.

Confirmarlapotabilidaddelagua.

Por qué se debe hacer: Enelaguapotablenohaymicroorganismosquepuedanserper-judicialesparalasalud.

Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posiblescontaminantesyasegurarasísuaptitudparaelconsumo.

Cómo se debe hacer: Hayqueutilizaraguadesuministrodelaredpúblicaquehayasidodebidamentetratada.

Hayquevigilarlosdepósitos,limpiarlosydesinfectarlosperió-dicamente.

Hayqueinstalarundosificadorautomáticodecloro.

Hayquecomprobar,diariamente,laeficaciadelacloración.

EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Losalimentoshandeseralmacenadosordenadamente,prote-gidosdelascondicionesexternasperjudicialesporsuscaracterís-ticas.

Qué se deber hacer: Losalimentosquenonecesitanfríosedebenalmacenarenluga-reslimpios,secos,ventiladosyprotegidosdelaluzsolar.

Losalimentosqueporsuscaracterísticasseanfavorablesalcreci-mientobacterianohayqueconservarlosenrégimendefrío.

Losalimentossedebencolocarenestanteríasynosedebenponernuncaenelsuelooencontactoconlasparedes.

Losalimentossedebenordenarsegúnlasdistintasclasesyti-pos:carne,pescado,lácteos,huevos,frutayverdura.Además,hayquesepararlosalimentoscocidosdeloscrudos.

Nosedebersobrepasarnuncalacapacidaddelosfrigoríficos.

Sedebecomprobar la temperaturade las instalaciones frigo-ríficas.

Por qué se debe hacer: Elexcesodeluzydehumedadfavorecenlareproduccióndebacteriasyhongos.

Lasbajastemperaturasreducenlaactividaddelosmicroorga-nismos.

La sobrecargade alimentos enuna instalación retrasa el en-friamientodelproductoypuedeproducirunamultiplicaciónindeseabledelosmicroorganismos.

Elsueloylasparedesdebenestar libresparafacilitarsulim-pieza.

Silatemperaturasubeporencimadelos10ºC,aunqueseaporpocotiempo,losmicroorganismossepuedenreproducir.

TEMPERATURAS DECONSERVACIÓN

DE LOS ALIMENTOS

La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios

Todaslasoperacionesdelimpiezaydesinfecciónestándesti-nadasareducirelnúmerodemicroorganismosyevitarlaconta-minacióndelosalimentos.

Qué se deber hacer: Lalimpiezasetienequehacersiempredeformahúmeda.Elsuelonosetienequebarrernuncaenseco.

Diariamentesetienenquelimpiarsuelos,paredesysuperfi-ciesdetrabajo.

Laspicadoras,batidorasyutensiliossimilaresse tienenquedesmontar,limpiarydesinfectarcadavezdespuésdesuuso.

Losequiposcomohornosyfreidorassedebenlimpiardiaria-mente,yunavezporsemanameticulosamente.

Siempresedebeutilizaraguapotablecaliente.

Cuandoseutilizan lavavajillassedebeneliminarenprimerlugarlosrestosdecomidaparafacilitarsulavado.Elúltimoaclaradodebehacersea82ºC.

Los productos de limpieza y desinfección deben guardarsecorrectamente identificados y convenientemente separadosdelosalimentos.

Por qué se debe hacer: Sedebeevitar levantarpolvo,porquepuedesersoportedemicroorganismosycontaminarlosalimentos.

Losdetergentesmodificanlaspropiedadesfísicasyquímicasdelaguaylepermiteneliminargrasasysuciedad.Sonagen-tesdelimpiezaperonotienenactividadbactericida.

Losdesinfectantesdestruyenlosmicroorganismosypermitenreducirelnúmerodebacteriasensuperficiesyutensiliosqueyaestánlimpios.

Eldesinfectantequímicomásutilizadoeslalejía,perosolamenteeseficazensuperficieslimpias.

Eldesinfectantefísicomáseficazeselcalor.

Cómo se debe hacer: Debemosbarrerconelsuelohúmedoobienutilizarunaaspiradora.Siesnecesarioquitarelpolvo,debehacersecontraposhúmedos.

Debemoslimpiarconaguapotablecalienteydetergente.

Debemosdesinfectarconsustanciasbactericidasyaclararconaguapotable.

Debemossecar lassuperficiesconuntrapolimpio,preferentementeconpapelesdeunsolouso.

El transporte y la distribución de los alimentos

Ladistribucióndelosalimentossedeberealizarenlascondi-cionesdetemperaturaqueexigesunaturaleza.

El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y envehículoscerrados.

Qué se debe hacer: Losalimentosquerequierenfríosedebentransportarenvehícu-losisotérmicosofrigoríficos.Latemperaturadetransportedebeserentre0ºCy5ºCparalosproductosrefrigeradosytemperaturaigualoinferiora-18ºCsisetratadeproductoscongelados.Lacadenadelfríonosedebeinterrum-pirnunca.La carga y descarga se debe hacerrápidamenteyelvehículodebeestarestacionadotanpróximoalestableci-mientocomoseaposible.La parte de vehículo destinada a lacargadebeestarconstruidaconmate-rialesdesuperficieslisas,resistentesydelimpiezaydesinfecciónfáciles.Debetener la leyenda“TRANSPOR-TEDEALIMENTOS”

Por qué se debe hacer: Lastemperaturasbajasgarantizanlaconservaciónadecuadadelosalimentosdurantesutransporte.Cargar y descargar lentamente ymantener las puertas abiertaspermitepérdidasde fríoyelaumentode la temperaturaenelinteriordelacajadelvehículo.

Si se interrumpe la cadena del frío la temperaturapuede subir y permitir la reproducción rápida yprogresivadelosmicroorganismos.

Todalasuciedaddelosvehículosdetrans-portesedebeeliminarafindeevitar fo-cos de contaminación ulterior de losalimentos.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD. Elpersonalmanipuladordealimentosdebehaberpasadopor

un reconocimientomédico antes dedesempeñar esta función.Asímismo,deberáefectuarseun reconocimientomédicocadavez que se considere necesario por razones clínicas y epide-miológicas,especialmentedespuésdeunaausenciadeltrabajomotivadaporunainfecciónquepudieradejarsecuelascapacesdeprovocarcontaminacióndelosalimentosquesemanipulen.Ladireccióndelaempresatomarálasmedidascorrespondientesparaquealpersonalmanipuladordealimentosselepractiqueunreconocimientomédico,porlomenosunavezalaño.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Todaslaspersonasquehanderealizaractivida-desdemanipulacióndealimentosdebente-

nerformaciónenmateriadeeducaciónsanitaria,especialmenteencuan-

toaprácticashigiénicasenla manipulación dealimentos. Igualmente

debenestarcapacitadospara llevar a cabo las ta-

reasqueselesasignen,conelfindequesepanadoptarlas

precauciones necesarias paraevitarlacontaminacióndelosali-

mentos.

Lasempresasdeberántenerunplande capacitación continuo y permanente

paraelpersonalmanipuladordealimentosdesdeelmomentodesucontrataciónyluegoserreforza-domediantecharlas,cursosuotrosmediosefectivosdeactualización.

HIGIENE PERSONALTodapersonamientrastrabajadirectamen-

teen lamanipulaciónoelaboracióndeali-mentos,debeadoptarlasprácticashigiénicasymedidasdeprotecciónqueacontinuaciónseestablecen:

VESTUARIO Dejesuropayzapatosdecalleenelvestuario

Nouseropadecalleenel trabajo,nivengaconlaropadetrabajodesdelacalle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuidequesuropaysusbotasesténlim-pias.

Use calzado adecuado, cofia y guantesencasodesernecesario.

HIGIENEPERSONAL

Cuidesuaseopersonal.

Mantengasusuñascortas.

Useelpelorecogidobajolacofia.

Dejesureloj,anillos,arosocualquierotroelemento que pueda tener contacto conalgúnproductoy/oequipo.

LAVADO DE MANOS ¿CUÁNDO?

Alingresaralsectordetrabajo.

Despuésdeutilizarlosserviciossanitarios.

Despuésde tocar loselementosajenosaltrabajoqueestárealizando.

¿CÓMO? Conaguacalienteyjabón.

Usandocepilloparauñas.

Secándose con toallas desecha-bles.

ZLAVADO DEBOTAS

Lave sus botas cada vezque ingresa al sector detrabajo.

ESTADO DE SALUDEviteelcontactoconalimentossipadeceafeccionesdepiel,heridas, resfríos,dia-rreaointoxicaciones.

Evitetoseroestornudarsobrelosalimen-tosyequiposdetrabajo.

CUIDAR LAS HERIDASEn caso de tener pequeñas heri-das,cubrirlasmismasconvenda-jesyenvolturaimpermeable.

RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdoconlasinstruccionesrecibidas.

Lea con cuidado y atención lasseñalesycartelesindicadores.

¡EVITE ACCIDENTES! CUIDE SU SECTOR

Mantengasusutensiliosdetrabajolimpios.

Arrojelosresiduosenelcestocorrespondiente.

RESPETE LOS “NO”DEL SECTOR

NOfumar.NObeber.NOcomer.NOsalivar.

LIMPIEZA FÁCILParafacilitarlastareasdelimpiezaserecomienda:

Pisosimpermeablesylavables.

Paredesclaras,lisasysingrietas.

Rinconesredondeados.

REQUISITOS PARA ESTABLECIMIENTOS

DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

LasBPMcontrolanlascondicionesoperacionalesdentrodeunestablecimientotendiendoafacilitarlaproduccióndeali-mentosinocuos.

UnprogramadeBPMincluyeprocedimientosrelativosa:

Lasmateriasprimas

Lascondicioneshigiénico-sanitariasdelosestablecimientos(incluidoelabastecimientodeagua)

Recepción

Almacenamiento

Mantenimientodeequipos

Entrenamiento,capacitaciónehigienedelpersonal

Limpiezaydesinfección

Controldeplagas

Paralosestablecimientosquepreparan,procesanyexpendenalimentosenColombiasondeobligatoriocumplimiento(Decre-to3075/97)

LAS MATERIAS PRIMAS Son los productos alimenticios naturales o artificiales, ela-

boradosono,empleadasparasuutilizacióndirecta,fracciona-mientooconversiónenalimentosparaconsumohumano.

Losalimentosqueseutilizanenunserviciodealimentaciónpuedenclasificarsedediversasmaneras,segúnrepresentenpe-ligroparalasaluddelconsumidor,segúnsudurabilidadosus-ceptibilidadaldeterioro,segúnsuorigenoprocedenciaetc.Paraefectosdelmanejoyelaseguramientodelacalidadsanitariaesimportanteconocerestosconceptosparaasímismodarleselma-nejoadecuado.

SEGÚN EL RIESGO PARALA SALUD PÚBLICA:

ALIMENTO DE ALTO RIESGO: Alimento que, en razón a suscaracterísticasdecomposiciónespecialmenteensuscontenidosdenutrientes, la actividad acuosa y pH, favorece el crecimientomi-crobianoypor consiguiente, cualquierdeficienciaen suproceso,manipulación,conservación, transporte,distribuciónycomerciali-zación,puedeocasionartrastornosalasaluddelconsumidor.Estosalimentosexigenentoncesunmanejocuidadoso

Segúnlalegislaciónsanitariacolombianaennuestromediosonalimentosdemayorriesgoensaludpública:

Carne,productoscárnicosysuspreparados.

Lecheyderivadoslácteos.

Productosdelapescaysusderivados.

Productospreparadosabasedehuevo.

Alimentosdebaja acidez empacados en envases selladosher-méticamente. (Enlatados) -AlimentosoComidaspreparadosdeorigenanimallistosparaelconsumo.

Aguaenvasada.

Alimentosinfantiles.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO; Losqueporsunaturalezaycarac-terísticasdeconstituciónocomposiciónno son tan susceptibles alcrecimientomicrobiano,esdecirtodoslosdemásproductosquenosemencionandentrodelaclasificacióndealtoriesgo

SEGÚN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL: ALIMENTO PERECEDERO: Elalimentoque,enrazóndesucom-

posición,característicasfísico-químicasybiológicas,puedaexperi-mentaralteracióndediversanaturalezaenuntiempodeterminadoyque,porlotanto,exigecondicionesespecialesdeproceso,con-servación,almacenamiento,transporteyexpendio.Dentrodeestosseencuentran:

Carnes(res,pollo,pescadosymariscos,cerdo)yproductoscár-nicosHuevosLechesyderivadoslácteosFrutasyverduras

ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:Tienenuntiempodevidaútilmayorqueeldelosperecederos,porquesucomposiciónloshacemenos susceptibles al ataquemicrobiano pero requieren de unascondiciones especiales demanejo para permitir su conservación,entreotrosestán:

Manzanas,-Papas-Nueces

ALIMENTOS NO PERECEDEROS:Sonmásresistentesalaputre-facción,norequierencondicionesmuyespecialesparacompletarsutiempodevidaútil:

Harinas

Azúcar

Granos

Abarrotes

Delosconceptosanteriorespodemosconcluirquelascarnes,losderivadoscárnicos,lalecheylosderivadoslácteosrequierenlamayoratención,porquecumplenconvariascondicionessimul-táneamente:

1Sonperecederos2Sondealtocosto3Sondealtoriesgoparalasaluddelosconsumidores

Esdefinitivocontarconproveedoresconfiablesyquegaranticenlacalidadsanitariadelasmateriasprimas,pueslosserviciosdeali-mentaciónnopuedenañadircalidadomejorarlapormásadornadoquesesirvaunplato,opormásfinaquesealavajillaoporelesmeroquesetomenenlapreparaciónsilasmateriasprimasnocumplenconlosestándaresdecalidad.

Paracadaunodelosproductosqueseadquierandeberánfijarseunascaracterísticasdecalidadacordesconlosrequerimientosdela

operación,evaluaryconsiderarvariasmuestrasyvariosproveedoresdeunmismoproductoomateriaprimaparatomarunadecisiónmásacertada.

Dentrodelascaracterísticasdelasmateriasprimasalimenticiasquesedebenconoceryexigiralosproveedoresseencuentran:

Tipodeempaqueypesoporunidaddeempaque

Condicionesdetransporte

Rangodetamañoypesoporunidad

Variedad

Aspecto

Gradodelimpieza

Textura

Gradodemadurez,entreotros

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Paraaumentareltiempodevidaútildelosdiferentesproduc-tosalimenticioselhombrealolargodelahistoriahadiseñadodiferentesmétodosdeconservación,quemantienenlaspropie-dadesfísicasyquímicasdelosalimentosenunestadoóptimoyporunosperíodosmáslargosdetiempo.

Losmétodosdeconservacióndealimentosbuscan:Alargarlafaselatentedelcrecimientomicrobiano

Retrazarlosprocesosfisiológicosdelosalimentosqueorigi-nansuenvejecimiento

Minimizarlosdañoscausadoporinsectos,roedoresylosda-ñosfísicos

Prevenirlaputrefacciónodescomposiciónoriginadaporlosmicroorganismos

LAS CONDICIONES HIGIÉNICOSANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS:

Contarconunainfraestructurafísicadondesepuedamantenerunambientesanoyunascondicionesapropiadasparaelmanejosegurodelosalimentoshacepartedelagarantíadecalidad.

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. a. Paraevitarlaentradadelacontaminacióndelmedioexterior

losestablecimientosdebenubicarse lejosde focosde insa-lubridadque representen riesgospotencialespara laconta-minacióndelalimento,esdeciraisladosdecañosdeaguasnegras,botaderosdebasurasovertederos,etc.

b.Losaccesosyalrededoresmantenerloslimpios,libresdeacu-mulacióndebasurasy tenersuperficiespavimentadasore-cubiertasconmaterialesquefacilitenelmantenimientosani-tarioeimpidanlageneracióndepolvo,elestancamientodeaguasolapresenciadeotrasfuentesdecontaminaciónparaelalimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. Laseguridaddelosalimentosdebeplanearsedesdeelprinci-

pioesporestaquelasconstruccionesdeben:

a. Serdiseñadasyconstruidasdemaneraqueprotejanlosam-bientesdeproduccióneimpidanlaentradadepolvo,lluvia,suciedadesuotroscontaminantes,asícomodelingresoyre-fugiodeplagasyanimalesdomésticos.

b. Establecer una adecuada separación física y/o funcional delasáreasdondeserealizanoperacionesdeproducciónyquepuedensersusceptiblesdesercontaminadasporotrasope-racionesomediosdecontaminaciónpresentesen lasáreasadyacentes,porejemplolaszonasdeporcionadodecarnes,lacocinafría,entreotras.

c. Losdiversosambientesdelaszonasdeprocesodealimentosde-bentenerel tamañoadecuadoparalainstalación,operaciónymantenimientodelosequipos,asícomoparalacirculacióndelpersonalyeltrasladodematerialesoproductos.Estosambientesdebenestarubicadossegúnlasecuencialógicadelproceso,des-delarecepcióndelosinsumoshastaeldespachodelproductoterminado,de talmaneraqueseeviten retrasos indebidosy lacontaminacióncruzada.

Algunasdeestosambientesdebendotarsedelascondicionesdetemperatura,humedaduotrasnecesariasparalaejecuciónhigié-nicadelasoperacionesdeproduccióny/oparalaconservacióndelalimento.Porejemploclimatizarlacocinafríaoeláreadeporcionadodecarnes.

d. Construirlaedificaciónysusinstalacionesdemaneraquesefacilitenlasoperacionesdelimpieza,desinfecciónydesinfes-tación.

e Eltamañodelosalmacenesodepósitosdebeplanearseacordeconlaproporcióndelosvolúmenesdeinsumosydeproductosmanejadosporelestablecimiento,ydisponerademásdeespa-cioslibresparalacirculacióndelpersonal,eltrasladodemate-rialesoproductosypararealizarlalimpiezayelmantenimientodelasáreasrespectivas.

f. Lasáreasdebenestarseparadasdecualquiertipodeviviendaynoserutilizadascomodormitorio.

g. Estárotundamenteprohibidalapresenciadeanimalesvivosden-trodelasáreasdeproceso.

ABASTECIMIENTODE AGUA. En cuanto al agua se tiene que:

a. Elaguaqueseutilicedebeserdecalidadpotableycumplirconlasnormasvigentes establecidaspor la reglamentacióncorres-pondientedelMinisteriodelaProtecciónSocial.

b. Sedebedisponerdeaguapotablealatemperaturaypresiónre-queridasparaefectuarunalimpiezaydesinfecciónefectivas.

c. Solamentesepermiteelusodeaguanopotable,para:Genera-cióndevaporindirectooluchacontraincendios.Enestoscasos,elaguanopotabledebedistribuirseporunsistemadetuberíascompletamente separados e identificados por colores, sin queexistanconexionescruzadasnisifonajederetrocesoconlastu-beríasdeaguapotable.

d. Disponerdeuntanquedeaguaconlacapacidadsuficienteparaatendercomomínimolasnecesidadescorrespondientesaundíade operación. La construcción y elmantenimiento del tanqueson aspectos que deben estar acorde con lo estipulado en lasnormassanitariasvigentes.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.

Segúnseaeltamañodelaoperacióndelserviciodealimentosasímismoseráelvolumenderesiduosgenerados,unbuenmanejodeestoscomprende:

a.Removerfrecuentementedelasáreasdeproducción los residuossólidos,debi-damente clasificados en: Orgá-nicos,plásticosyvidrio,pa-pelycartónydisponerlosdemaneraqueseeliminela generación de malosolores, el refugio y ali-mentodeanimalesypla-gas y que no contribuyadeotraformaaldeterioroambiental.

b. Disponerderecipientes,localeseinstalacionesapropiadasparalarecolecciónyalmacenamientodelosresiduossólidos.Cuan-do se generen residuos orgánicos de fácil descomposición sedebedisponerdecuartosrefrigeradosparaelmanejoprevioasudisposiciónfinal.

c.Paralasaguasresidualesdisponerdesistemassanitariosadecua-dosparalarecolección,eltratamientoyladisposicióndeestas,aprobadasporlaautoridadcompetente.

d.Losrestosdealimentospermitenlamultiplicacióndemicroorga-nismosyatraeninsectosyroedores.

Qué se debe hacer: Labasurasedeberecogerenrecipientesdematerialesfácilesdelimpiareimpermeablesquedispongandetapaquecierrehermé-ticamentedemaneraautomática.

Enelinteriordelrecipientehayqueponerunabolsadeplásticodeunsolousofijadaenlaboca.

Lasbolsasdebasurasedebensacarcadavezqueesténllenasy,entodocaso,diariamente.

Losrecipientessedebenlimpiarydesinfectarcadavezquesevacíeny,comomínimo,unavezaldía.

Despuésdemanipularo sacar labasuradebemos lavarnos lasmanos.

Por qué se debe hacer: Labasurasepuede fermentarypudrirse.Dadoquepermite lamultiplicacióndemicroorganismosseconvierteenun focodecontaminaciónparalosalimentos.

Conlalimpiezaydesinfeccióndelosrecipientesseeliminaránlos residuosdebasuraquepuedanhaberquedadoalsacar lasbolsas.

Cómo se debe hacer: Losrecipientessedebencolocarenpuntosdefácilacceso,peroquenosuponganunriesgodecontactoconlosalimentos.

Unavezllenaslasbolsassedebenretirarydepositarenunespa-ciodestinadoespecíficamenteaalmacenarlasprovisionalmentehastaqueseanrecogidasporlosserviciosderesiduossólidos.

La limpiezadelosrecipientessedebehacerconaguapotablecalienteydetergentesydespuéssedebendesinfectar.

INSTALACIONES SANITARIAS Lasinstalacionessanitariasincluyenbañosyvestieresysonáreas

paraelserviciodeloscolaboradoresplaneadasparaqueelrecursohumanotengacómoejercerunabuenahigienepersonal,estasde-bencumplircon:

a.Serviciossanitariosyvestieresencantidad

suficiente,independientesparahombresymujeres,separadosdelasáreas

depreparación,dotadosdejabóndesinfectante,

agua,unsistemadesecadodema-nosyaseacon

toallasdepapelosecadordeaire,

papelhigiénicoycanastillasopape-lerasyencantidad

suficiente.

b.Losserviciossanitariosdebenmantenerselimpios.

c.Sedebeninstalarlavamanosenlasáreasdeelaboraciónopróxi-mosaéstasparalahigienedelpersonalqueparticipeenlamani-pulacióndelosalimentosyparafacilitarlasupervisióndeestasprácticas.

d.Losgrifosquenorequieranaccionamientomanual.Enlasproxi-midadesdeloslavamanoscolocaravisosoadvertenciasalper-sonalsobrelanecesidaddelavarselasmanos.

e.Disponerenlasáreasdeelaboracióndeinstalacionesadecuadaspara la limpieza ydesinfecciónde los equipos yutensiliosdetrabajo.Estasinstalacionesdebenconstruirseconmaterialesre-sistentesalusoyalacorrosión,defácillimpiezayprovistasconsuficienteaguafríaycaliente,temperaturanoinferiora80º.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO

Lasáreasdepreparacióndebencumplirademásconlossiguien-tesrequisitos:

a. PISOS: Construidosconmaterialesquenogenerensustanciasoconta-minantestóxicos

Resistentes

Noporosos

Impermeables

Noabsorbentes

Antideslizantes

Conacabadoslibresdegrietasodefectosquedificultenlalim-pieza,desinfecciónymantenimientosanitario

Unapendientemínimade2% enelpisodelasáreashúmedasyalmenosundrenajede10cmdediámetroporcada40m2

deáreaservida

Enlasáreasdebajahumedadambientalyenlosalmacenes,lapendientemínimaserádel1%hacialosdrenajes,almenosundrenajeporcada90m2deáreaservida.

Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendientehaciadrenajesubicadospreferiblementeensuparteexterior.

Elsistemadetuberíasydrenajesparalaconducciónyrecolec-cióndelasaguasresidualesdebetener lacapacidady lapen-dienterequeridasparapermitirunasalidarápidayefectivadelosvolúmenesmáximosgeneradosporlaoperación

Losdrenajesdepisodebentenerladebidaprotecciónconreji-llasy,siserequierentrampasadecuadasparagrasasysólidos,estarándiseñadasdeformaquepermitansulimpieza.

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entrelasparedesylostechos,debenestarselladasytenerformare-dondeadaparaimpedirlaacumulacióndesuciedadyfacilitarlalimpieza.

b. PAREDES Dematerialesresistentes

Impermeables

Noabsorbentes

Defácillimpiezaydesinfección

Acabadolisoysingrietas

Puedenrecubrirseconmaterialcerámicoosimilaroconpinturasplásticasdecoloresclaros

c. TECHOS Diseñadosyconstruidosdemaneraque:

Seevitelaacumulacióndesuciedad

Lacondensación

Laformacióndemohosyhongos

Eldesprendimientosuperficial

Defácillimpiezaymantenimiento

Enloposible,nosedebepermitirelusodetechosfalsosodoblestechos,amenosqueseconstruyanconmaterialesimpermeables,re-sistentes,defácillimpiezayconaccesibilidadalacámarasuperiorpararealizarlalimpiezaydesinfestación.

d. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Construidasparaevitarlaacumulacióndepolvoysuciedades

Defácillimpieza

Aquellasquesecomuniquenconelambienteexteriordebenes-tar provistas conmalla antiinsectos de fácil limpieza y buenaconservación.

e. PUERTAS Desuperficielisa

Noabsorbente

Resistentes

Desuficienteamplitud

Donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático yajustehermético

Lasaberturasentrelaspuertasexterioresylospisosnodebensermayoresde1cm

Nodebenexistirpuertasdeaccesodirectodesdeelexterioralasáreasdeelaboración

Cuandoseanecesariodebeutilizarseunapuertadedobleser-vicio

Todas laspuertasdelasáreasdeelaboracióndebenserauto-cerrables,paramantenerlascondicionesatmosféricasdiferen-cialesdeseadas.

f. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMEN-TARIAS (RAMPAS PLATAFORMAS)

Ubicarseyconstruirsedemaneraquenocausencontaminaciónalalimentoodificultenelflujoregulardelprocesoylalimpiezadelasinstalaciones.

Las instalaciones eléctricas,mecánicas ydeprevenciónde in-cendiosdebenestardiseñadasyconunacabadodemaneraqueimpidanlaacumulacióndesuciedadesyelalberguedeplagas.

g. ILUMINACIÓN Adecuadaysuficiente

Naturaly/oartificial

Obtenidapormediodeventanas,claraboyasylámparasconve-nientementedistribuidas

Delacalidadeintensidadrequeridasparalaejecuciónhigiénicayefectivadetodaslasactividades

Laintensidadnodebeserinferiora:

540lux(59bujía-pie)entodoslospuntosderecepción

220lux(20bujía-pie)enlocalesdeelaboraciónopreparación

110 lux(10bujía-pie)enotrasáreasdelestablecimiento

Las lámparasyaccesoriosubicadosenáreasdepreparaciónoalmacenamientodebenserdeseguridadyestarprotegidasparaevitarlacontaminaciónencasoderuptura.

Uniforme,quenoaltereloscoloresnaturales.

h. VENTILACIÓN Enlasáreasdeelaboraciónsedebecontarconsistemasdeven-

tilacióndirectaoindirecta,loscualesnodeberáncrearcondicionesquecontribuyanalacontaminacióndeestasoalaincomodidaddel

personal.Laventilacióndebeseradecuadapara:

Prevenirlacondensacióndelvapor

Circulacióndepolvo

Facilitarlaremocióndelcalor

Lasaberturasparacirculacióndelaireprotegidasconmallasdematerialnocorrosivoyfácilmenteremoviblesparasulimpieza

yreparación.

Paralaventilacióninducidaporventiladoresy/oaireacondi-cionado:

Elairedebeserfiltradoy

Mantener una presión positiva en las áreas de producción endondeelalimentoestéexpuesto,paraasegurarelflujodeairehaciaelexterior.

Lossistemasdeventilacióndebenlimpiarseperiódicamenteparaprevenirlaacumulacióndepolvo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS

Realice tareas de limpieza y desinfección diariamenteparaasegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos,áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo losequiposyutensiliosqueseutilizanparaestatarea.

Controlequesulocalestéenbuenascondicioneshigiénicasyordenado,antesdecomenzar las tareasydurante la jornadade trabajo.Paraalcanzarunaadecuadacondiciónhigiénicasedeberánrealizartareasdelimpieza y desinfección.

Limpiarsignificaeliminar lasuciedadvisibledelassuperfi-cies-restosdecarne,huesos,grasa,etc.medianteelusodeagua,detergentes,cepillos,etc.

Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de lassuperficies-microorganismos-medianteelusodeproductosquímicosdesinfectantes,aguacaliente,vapor,etc.

¿Quésedeberámantenerlimpioydesinfectado?

Utensilios: cuchillos,tablas,recipientes,afiladoresdecuchi-llos,ganchosytodoslosutensiliosqueutilicedentrodello-cal.

Equipos:máquinasdepicarcarne,cortadoras,balanzas,me-sas,cámarasrefrigeradoras,heladerasytodoelequipamientoqueestéencontactoconlascarnes.

Utensilios para limpieza:Traposytodoslosutensiliosqueseutilizanparalimpiarydesinfectar.Serecomiendaelusodetoa-llasdepapeldesechablesparalalimpiezadelassuperficies.Siutilizatrapos,presteatenciónalahigienedelostraposdebidoaquepuedendejardecumplirlafuncióndelimpiaryconvertirseenvehículodebacteriasquecontaminaránsumercadería.Láve-losfrecuentementeconaguacalienteyjabón:siposeelavarropasautomático, use el ciclo de agua caliente.Descarte sus traposcada15días.

¿Quiénseráresponsabledelastareasdelimpiezaydesinfección?Ustedeselresponsableyenelcasoquetengaempleadosasucargodeberátransmitirleslaimportanciadelmantenimientodelahigiene.Esrecomendabledesignarunencargadoresponsabledelarealiza-ciónysupervisióndelastareasdelimpiezaydesinfección.

¿Cómo y cada cuánto tiemposedeberánrealizarlastareas?

Parafinesde limpiezadeutensilios,cuchillos,etc.queentrenencontactodirectoconlosproductoscárnicos,latemperaturaadecua-dadelaguaes65ºC.

Parafinesdedesinfeccióndeutensilios,cuchillos,etc.queentrenencontactodirectoconlosalimentospodráutilizarseaguacalientea80ºCdurantedosminutoscomomínimo,disponiendolasuperficieadesinfectardeformatalquepuedaestarsumergidaenelaguauntiemponoinferioradosminutos.

Ladesinfecciónpuederealizarseconaguaylejía.Recuerdequetodavezquerealiceladesinfecciónmedianteelusodeestospro-ductos,deberáeliminarcompletamentelosresiduosdeldesinfectan-temedianteunenjuague completodelasuperficietratada.

Nuncaapliquedemaneraconjuntadetergenteylejíayaqueelmaterialorgánico(detergente)inactivaalalavandina,perdiendoasísu acción desinfectante.Además, la mezcla de ambos productosprovocalaliberacióndevaporestóxicos.

Todoelequipamientoylosutensiliosdeberánhigienizarseantes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 ho-ras durante la misma,amenosquesemantengalasalaaunatempera-turainferiora10ºC,encuyocasosepodránespaciarmáslosintervalosparalarealizacióndelastareasdehigienización.

Mantenga enbuenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos.Lascanecasdebasuradeberántenerbolsaytapa.

UnprogramadelimpiezaydesinfecciónesparteintegrantedelasBPMydebecontenerlossiguienteselementos:

Procedimientosdelimpiezaydesinfecciónaseguirantes,duran-teydespuésdelasoperaciones

Los agentes y sustancias utilizadas así comolasconcentracionesoformasdeuso y los equipos e im-plementos requeridos paraefectuarlaslimpiezaydes-infección

Operaciones y perio-dicidad de limpieza ydesinfección

Frecuenciaparalaeje-cucióndecadaproce-dimiento

Identificación del res-ponsablededirigirlo

Vigilanciadiariadelaeje-cucióndelosprocedimien-tos

EvaluacióndelaefectividaddelosPROGRAMASDELyDysusprocedimientosenlaprevencióndelacontaminaciónytomadeaccionescorrectivascuandosedeterminaquelosprocedimien-tosnologranprevenirlacontaminación.

PROGRAMA DE CONTROLDE PLAGAS

Lasplagasentendidascomoartrópodosyroedoresdebenserobjetodeunprogramadecontrolespecífico,elcualdebeinvo-lucrarunconceptodecontrolintegral,estoapelandoalaapli-caciónarmónicadelasdiferentesmedidasdecontrolconocidas,conespecialénfasisenlasradicalesydeordenpreventivo.

Paradesarrollarunprogramadecontroldeplagassenecesitaprimeroquetodoadelantarundiagnósticomediante:

Reconocimientodelasplagas

Avistamientodeplagaosignosdeinfestación

Evaluar

Condicionesdelosalrededores

Hermeticidaddelasinstalaciones

Estadohigiénicoenelinteriordelaedificación

Listadechequeoespecífica

Lasplagasentendidascomoartrópodosy roedoresdeberánserobjetodeunprogramadecontrolespecífico,elcualdebein-volucrarunconceptodecontrolintegral,estoapelandoalaapli-caciónarmónicadelasdiferentesmedidasdecontrolconocidas,conespecialénfasisenlasradicalesydeordenpreventivo.

ROEDORESLas rataspuedenserpor-

tadoras de muchas enfer-medades transmisibles alhombreyalosanimalesdomésticos.

Ademásdesuimpor-tancia sanitaria, con suhábito de roer provocan eldeterio-rodematerialesenvasados, madera,cableseléctricos,etc.,oca-sionando además de lacontaminacióndealimen-tos, importantes dañoseconómicos.

AlgunascaracterísticasqueidentificanalosroedoresExcrecionesMarcasdedientesenmadera,plástico,cartón,entreotrosManchasenparedesHuellasenpisosconpolvoolíneablancaMadriguerasactivasOlorOrinaSituacionesqueayudanamedirelniveldeinfestaciónEstadodeexcreciones(frescasydediferentestamañosindi-canpresenciadeunafamilia)GrannúmerodematerialroídoAvistamientoduranteeldía (porcada ratónvistodedía secalculaquehay20escondidos)

CARACTERÍSTICAS GENERALESDE LOS INSECTOS

Demaneramuygenerallosinsectospresentanlassiguientesca-racterísticas:

Metamorfosis:conjuntodecambiosmorfológicosyfuncionalesquevaasufrirdespuésdeeclosionadoelhuevopasandoporlasdiferentesfaseshastallegaraadulto.Elcrecimientodelosinsectossedaatravésdeestecomplejoprocesoconocidocomometamorfosis,básicamentepodemos resumirlo endosmodelos:

Metamorfosisincompleta osencilla: (Cuca-rachas). Las críasdespués de la eclo-sión pasan por dife-rentesmudas(ninfas)sin sufrir cambiosmorfológicosrespec-to al adulto, con él sediferencia por la falta demadurezdelosórganossexuales.

Metamorfosiscompleta o compleja(comolamoscaylapul-ga). El insecto pasa porcuatro estadios: huevo,larva(convariasfaseslarvariasomudas) no tiene parecido alguno

con el adulto, el siguiente estadio inmóvil antes del adulto sellamapupa.

Lassustanciaspermitidasparaelcontroldeplagasdomésticas,sonpiretroidessintéticosquecorrespondenalacategoríademedia-namentetóxico.

Diseñodelplan

Identificarlasactividadespropiasdelmanejointegraldepla-gas

Nodejarentrar

Hermeticidaddelaplanta

Estadosanitariodelosalrededores

Nodejaranidar

OtrosprogramasBPM

Controlfísicoyquímico

Usodetrampas,lámparasrodenticidas,insecticidasyotros

Asignarcadaunodelosresponsables

Adecuacioneslocativas

DOCUMENTACIÓN Documentostípicos

Procedimientoderevisióndealrededoreseinstalaciones

Procedimientosdecontrolquímico

Procedimientosdemanejodemediosfísicosdecontrol

Mapadeubicacióndecebosymediosfísicosdecontrol

Fichastécnicasderodenticidaseinsecticidas

Formatos

ALIMENTOS TRATADOSHIGIÉNICAMENTE

Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente

Porejemplo:lalechequeconsumimoshadeestarhigieniza-da,esdecir,tratadaencentraleslecherasconequiposespecialesqueproporcionenalalecheunaseguridadypurezatotaleslosenvasesdelasconservasdebenestarenperfectascondicionesynopresentardeformaciones, losproductosderepostería tienenque estar conservados en refrigeración, etc. Los salsas caserasdebenconsumirseenelmomentoquesepreparanynodejarlasdeundíaparaotro.Losvegetalesquesecomancrudosdebenlavarse insistentemente con agua abundante y quitarles la pielsiemprequeseaposible.

Cocinar correctamente los alimentos

Hay que tener en cuenta que no sólo hay gérmenes en lasuperficiesinoentodalamasadelalimento.Porloqueelcalen-tamiento,quedeberásercomomínimode70ºC,debellegaratodoelalimento.

Consumir el alimento inmediatamente después de ser cocinado.

Deestaformaseevitasuposiblecontaminaciónatravés,porejemplo,deinsectosquepuedantransmitirgérmenes.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Siqueremosconservarlassobrasloharemosenelfrigoríficooenelcongelador.Tambiénelcalor,porencimadelos60ºC,conservalosalimentos.

Calentarsuficientementelosalimentoscocinados,alcanzan-dounatemperaturamínimode70ºCentodoelalimento.

Evitarelcontactoentrelosalimentoscrudosyloscocinados,paraevitarlacontaminacióndelosalimentoscocinados.

Correctahigienede lapersonaquevaamanipular losali-mentos y adecuada limpieza en todas las superficies de lacocina.

Mantenerlosalimentosfueradelalcancedeinsectos,roedo-resyanimalesdecompañía.

Utilizar exclusivamente agua potable. No sólo para bebersinotambiénparacocinar,fregarloscacharros,higieneper-sonal,etc.

No consumir alimentos que estén expuestos a temperaturaambiente.

EL SERVICIO EN LAS BPM DEALIMENTOS Y BEBIDAS

Sinimportarsisehabladeunacafeteríaqueutilizaservilletasdepapel,mesassinmantelesyalgúntipodeatenciónporpartedelpersonalacargo,unacafeteríadeautoservicioendondeelservicioselimitaamantenerunalistamientosuficientedeban-dejas,cubiertos,yotrossuministrosparaelconsumoadecuadodelosalimentosybebidasounrestauranteamantelesconpro-tocolosdesdelallegadahastaladespedidaporpartedelgerenteencargado,lasbuenasprácticasdemanufactura(BPM)omejorlaadministracióndelahigienesanitaria,sehaconvertidoenunre-quisitoindispensableparaqueunestablecimientogastronómicoseapercibidoporsumercadocomoelsitioescogidoyaúnmáselpreferidoporencimadelosotrosparadegustarencompañíadesusinvitadosdelasmaravillaspregonadascomodeliciasparaelpaladar.

Noobstantequeen laprimerapartesehablóampliamentesobreelprogramadeprerrequisitosdeconformidadconelde-creto3075de1997enloquetienequeverconlasinstalaciones,losequipos,losprocedimientosylacapacitacióndirigidaalper-sonalquetrabajaentodoelprocesodeproduccióndealimentosybebidas,sehaceimprescindiblecomoparteinherentealproce-sodeproducción,destacarelhechodequeesduranteelservicioquesevalidarealmentelaeficienciaenlasbuenasprácticasdemanufacturaplanificadasenlasprimerasfasesdelproceso.

Precisamente por esta razón veremos cómo deberán com-plementarse los protocolos de servicio con los de compras dematerias primas, almacenamiento, producción y retención dealimentosybebidascomountodoenelprocesodeproducciónyserviciodealimentosybebidas.

EL PERSONAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Elpersonaldeserviciosedistingueporserelquenormalmen-teestáfrentealoscomensalesoaloshuéspedes,estohacequeexistanciertosrequisitosdepresentación,aseoehigieneperso-nal,uniformes,capacitaciónycompetenciaslaboralesdentrodelasespecificacionesdeloscargosqueexistenenlosrestaurantes,cafeterías,baresosalonesdeconvenciones.

Porotroladoestánlosrequisitosenelcumplimientodelosprotocolosque tienenqueverconelalistamientode las insta-laciones,muebles y enseres y equiposdeapoyoparael servi-cio.Deigualmaneraestánlosrequisitosenlamanipulacióndealimentos,suministros,equiposyelementoscomoservilletasdetela,manteles, cristalería, loza, cubiertería y demás activos deoperación.

Seaunahostess,uncapitánoelmaitre,unmeseroounauxi-liardemesa,todosdeberánconvertirseenunequiposincroniza-doqueantesquenadagaranticenalosclientesquesecumpleacabalidadlapolíticadeinocuidadquehasidodiseñadadesdelagerencia.Lapolíticadeinocuidadaligualquelapolíticadecalidad es la base para la creación de todos los protocolos omanualesdefuncionesyprocedimientosquesirvencomoguíasparael trabajorutinarioquesedebecumplirrigurosamenteenlasinstalaciones.

Cadaempleadodebesaberendetallecuálessonsusfuncionesycuáleslosprocedimientosparacumplirsatisfactoriamenteesasfun-ciones.Elacompañamientoylasupervisiónporpartedelosjefesseconvierteenlamejorformadegarantizarqueloquedeformecon-sensuadaseconvirtióenunprotocolosecumplaenlarealidad.

Deigualformacomosediseñaronlosmanualesparalosdife-rentespuntosdecontrolenelprocesodeproduccióndealimentos,sedeberánescribirlosprotocolosdeservicio.Sibienesimportanteelestilodel restaurante,porcuanto seconvierteenel factordife-renciadorfrentealacompetencia,aúnmásimportanteescumplirconlosrequerimientosdeaseoehigieneentodomomentodetalformaquelasinstalacionessiempreesténaseadas,losbañosconelmantenimientoadecuado,lossuministrosylosprotocolossiempredirigidosagarantizarlahigienesanitariaylomásimportante,quienestédetrásdetodoslosprocedimientos,oseaelpersonalacargo,debidamentecapacitadoyconscientede la responsabilidad frente

a los peligros que se derivande la manipulación dematerias primas yproductos ter-minados dealimentos ybebidas.

LAS INSTALACIONES YLOS EQUIPOS

Desdeeldiseñodelrestauranteoelambientedealimentosybe-bidas,cualquieraqueestesea,sedebentenerencuentalosrequeri-mientossobrematerialesautilizarparasuperficiescomopisos,pare-desytechosenlascocinasocentrosdeproducción.Deigualmanerasedeberántenerencuentalosmismoscuidadosalescogerlassuper-ficiesdetránsitoparapersonalyclientesdentrodelasinstalaciones.

Seaconsejaquedentrodelosbaresnoseutilicentapetesquepro-duzcancansancioluegodevariashorasdetrabajo,enlugardeestoserecomiendapisosdelinóleootelasasfálticasquesonimpermeablesynoproducenelefectodelostapetesenelpersonaloperativo.

Losmuebles,dependiendodesisediseñaunrestauranteamante-lesosisetratadeunrestaurantedecomidarápida,variarándeacuer-doconlasexpectativasdepermanenciadelosclientesdentrodelasinstalaciones.Enunrestaurantedecomidalentaelmásindicadoesunmobiliariodescansadoy cómodo,mientrasqueparaun restau-rantedecomidarápidaseráelaluminioolamaderaelindicado.Porencimadetodoestoprimaráelmaterialquecumplaconlasespeci-ficacionesdehigiene,partiendode lapremisaque siempredeberáestardebidamenteaseadoydesinfectado.

Lasparedesdentrodelsalóncomedordeberánconstruirsedetalmaneraquesuaseoydesinfecciónsefaciliten,lomismolostechosylasventanas.Normalmentesonlossitiosendondelosclientespri-merosefijan.

Losequiposqueseutilicenparalapreparacióndecafé,trans-portedepostres,displaysparaensaladasdefrutasyvegetales,de-beráncumplirconrequisitosdeaseoydesinfeccióndetalformaquelosproductosallímantenidossiempreesténfrescos.

Enelcasode lasensaladas,adicionalmentesedeberáncumplir rigurosamentelostiemposylastemperaturasderetención.Máximo2horasderetenciónaunatemperaturapordebajode los5oCelsius.El rangode temperaturaconside-radocomopeligrosoparalaconservacióndealimentosymateriasprimasparaproduccióndealimentosesentre5oy60oCelsius.

El aseo y la desinfección una vez se ha terminado el turno detrabajoseconvierteenunade las funcionesmás importantesparacualquierempleadodeunainstalacióndeproducciónyserviciodealimentosybebidas.Desdepisos,paredesyequiposdelosbaños,hasta los equipos empleadosdurante el serviciodentrodel salóncomedordeberán ser sometidosalmantenimiento requeridoparaqueesténlistosparaeldíasiguiente.Estodeberáserunodelosproce-dimientosquedeberáquedarclaroenlosprotocolosdeservicio.

EL PLAN DE SANEAMIENTO

Elplandesaneamientose refierea losprocedimientosquesedeberáncontemplarparaladisposicióndedesechossólidosylíquidosqueseproducenenlaoperaciónnormaldelrestauranteodelcentrodeproducción,elcontroldelasplagasquepuedaninfestarlasinstalaciones,elcontrolmicrobiológicoquesedeberáejercerparagarantizarlainocuidaddelasmateriasprimasylosproductos terminados y elmanejo, almacenamiento y disposi-cióndelaguapotabledentrodelprocesodeproducción.

Disposición de residuos sólidos y líquidos

El reciclajeen la fuente seconvierteen lamejorherramientaparaladisposicióndelasbasuras.Lasbasurasorgánicasdeberánte-nersurecipienteysulugardealmacenamiento,elpapel,elplástico,elvidrioylosdesechosconsideradospeligrososopatógenostam-biéntienensutratamientoydisposición,sedeberátenerelcuidadorazonabledeutilizarloscoloresadecuadosparaquelasempresasencargadasdelarecoleccióndelosdesechossólidosdenelmanejoadecuado.Paralosdesechosorgánicossedeberátenerelcuidadodemantenerlosenunsitiorefrigeradoaunatemperaturapordebajodelos15oCelsius,enunsitiocerradoquenogenerecontaminaciónporolores,mientrasesevacuadadelasinstalaciones.

Control de plagasElcontroldeplagas,seanartrópodos,roedoresomoscos,de-

beráserencargadoaunaempresaidóneaparaquesegaranticesucontroladecuado.Laevidenciadelaaplicaciónadecuadadeesteprogramaserálaausenciatotaldecucarachastantoenlasáreas de producción, como en las áreas de servicio o inclusoenlaszonasdedescansoylockersdepersonal.Sehacenece-sariollevaruncontrolrigurosodelatrazabilidaddelprograma

conplanillasdecontrol,facturasdelosproveedoresdelservicioysupervisiónporpartedelpersonaldel establecimiento,objetodelprogramadecontroldeplagas.

Control microbiológico Losequiposderefrigeracióndefectuosos,lacontaminacióncruza-

daentrealimentosporlamalautilizacióndeequiposyherramientasylafaltadehigienepersonal,sonloscausantesdelamayoríadelasenfermedadesproducidasporlosalimentos.

Las bacterias de un alimento como el pescado fresco se pue-den trasladaraunaensaladacuandoelmismocuchilloquecortóelpescadoprepara lasensaladasparaunacomida.Si laensaladapermanecepormásdedoshorasenretenciónenunabarradeensa-ladas,estasbacteriasdelpescadoquedebieronmorirenlacoccióndelmismo,sereproducenenlaensaladaycausanunaintoxicaciónmortalaquienconsumalaensalada.

Porestemotivosedebecontemplarlacontratacióndeunlabora-torioreputadoyavaladoporlaSuperintendenciadeIndustriayCo-mercioparaqueefectúeunmuestreodemateriasprimas,productosterminados,superficiesdecontactoconalimentos, llavesdeagua,equiposypersonalmanipuladordealimentos.

Esteprocesonosdaunaherramientadecontrolparagarantizarlainocuidadentodoelprocesoylasbuenasprácticasporpartedelosmanipuladoresdealimentosdentrodelaorganización.Alentregarlosresultados,ellaboratorionosdalaoportunidaddeobservarendetallesisecumpleconloslímitescríticosenelcontenidobacterialdemateriasprimas,productos terminados, superficiesdecontactoconalimentos,manos,uñasdequienesmanipulanestosproductos

yenresumendecadaaspectodelatransformacióndelasmateriasprimasenalimentoscomestibles.Igualmente,detomarlasmedidascorrectivasencasodecontaminaciónencualquieradeloscasos.

El aprovisionamiento de aguaLoslocalesdondesepreparanalimentosdebendisponerdeun

suministroabundantedeaguapotableapresiónadecuadaytempe-raturaconveniente.Enelcasodenecesitardepósitos,debenestardebidamenteprotegidosdeposiblescontaminacionesyelaguasedebetratarcondesinfectantesautorizadosparaasegurarsupotabi-lidad.

Qué se debe hacer: Utilizarúnicamenteaguapotableparacocinar,paralaprepa-racióndecubitos,helados,bebidasacuosas,etc.

Utilizarsiempreaguapotableparalalimpiezadelosutensi-liosylasinstalaciones.

Utilizaraguapotableparalahigienecorporal.

Observarquenohayacuerposextrañosdentrodelosdepó-sitos.

Confirmarlapotabilidaddelagua.

Por qué se debe hacer: Enelaguapotablenohaymicroorganismosquepuedanserperjudicialesparalasalud.

Lasaguassedebentratarydesinfectarparaeliminarposiblescontaminantesyasegurarasísuaptitudparaelconsumo.

Entrenamiento del personal de servicio

Elentrenamientodelpersonaldeservicioeslaclaveparareducirlosriesgossanitarioseincrementarlasatisfaccióndelaadministra-

ción,losmiembrosdelpersonal,huéspedesyelpropietario.Losestablecimientosdealimentosdebenempezarconunprocesodeentrenamientobiendefinido–enfocándoseeninventario,personas,equiposeinstalaciones.-

Laprimerafasedelentrenamientodelpersonaldebe proveer información sobre la historia y

estructuradelprogramadeadministra-ciónderiesgossanitariosdelaad-ministraciónyenfatizarlasmetasyobjetivos sanitarios específicos. Elestudio de la epidemiología de

las enfermedades ocasio-nadas por alimentos

–incluyendo orga-nismos,alimentos,factoresquecon-tribuyen,ytodoslos aspectosmi-crobiológicos

básicos–escrítico.

Los administradores y miembrosdelpersonaldebenmantenerseactualizadosen

estemundorápidamentecambianteatravésdeseminariosytalleresofrecidos por escuelas y universidades, asociaciones profesionales,agenciasdecontrolycompañíasprivadas.Losprogramasdeentre-namientodeserviciodealimentosofrecenexcelentesoportunidadesparaadquiriryreforzarelconocimientoenseguridaddealimentos.

La importancia del EntrenamientoElentrenamientoenseguridaddebeserunapartedeltrabajode

entrenamientoregulardecadamiembrodelpersonal.Enlasorgani-zacionesdeserviciodealimentos,aprenderúnicamenteporexpe-rienciapuedeserpeligroso.Ademásde la faltadeentrenamiento,losaccidentesydañostambiénpuedenserocasionadosporequiposo condiciones inseguras. Es responsabilidad de la administraciónconducir periódicamente inspecciones internas de seguridad paraidentificarycorregirlospeligros.

Elentrenamientodeseguridadexitoso involucraunacombina-cióndedefinir técnicasyprocedimientosoperativosprecisos, en-señaralosmiembrosdelpersonalesastécnicasyprocedimientos,asignartrabajosespecíficos,supervisarcuidadosamentealpersonal,y mantener apropiadamente las instalaciones y los equipos. Losmiembrosdelpersonalmostraráninterésenlaseguridadsilaadmi-nistraciónenfatizasuimportanciaduranteelentrenamientoinicialydespués regularmente le recuerdasobre seguridad.Afiches,pre-sentacionesydemásanunciosvisualespuedenayudararecordarlesalosmiembrosdelpersonalquetomenprecaucionesdeseguridadcadadía.

Pautas para meserosLosmeseros,comotodoslosmiembrosdelpersonaldeservicio

dealimentos,debenpracticarbuenahigienepersonal y limpieza.Losestándaresdehigienepersonaldebenseradaptadosa laope-raciónindividualypresentadosatodoslosmiembrosdelpersonaldurantelaorientaciónyentrenamiento.

El lavadodemanosapropiadoesextremadamente importante.

Losmeserosdebenlavarsusmanosantesdeempezara trabajaryfrecuentementedurantesuturno.Tambiénesimportantequelaven

susmanosinmediatamentedespuésdetocarseelcabelloolapiel,estornudar,toser,utilizarunpañuelo,fumar,visitarelbaño,manipu-laralimentoscrudos,omanipularcontenedoresoítemsdelamesasucios.

Ademásdellavadodemanosapropiado,lossiguientesestánda-ressanitariosaplicanatodoslosmeseros:

Nofume,mastiquechicle,ocomaeneláreadelcomedorolacocina.

Nuncasirvaalimentosquehandejadoenelplatoohacaídoalsuelo.

Reemplacelosítemsdelamesacaídosconítemslimpios.

Utilice los utensilios recomendados y almacénelos en unaformahigiénicacuandonoesténenuso.

Evitetocaralimentosconsusmanos.Losplatos,tazas,vasos,y cubertería solodeben sermanipulados en lugares quenoentrenencontactoconalimentosoconlabocadelhuésped.Losplatosdebensersostenidosconcuatrodedosenlabaseyelpulgarenelborde,sintocarlacomida.Lastazasylacuber-teríadebensertocadassoloporlasasas.Unvasodebeserem-puñadoporlabaseyubicadoenlamesasintocarelborde.

Nuncalleveunatoalladeserviciooservilletasobresuhom-broodebajodesubrazo.

Asegúresedequelabasedeunapiezaparalamesaestélim-piaantesdeubicarlasobrelamesa.Retiretodoslosítemsdelamesasuciosyregréselosalaestacióndeplatossuciosparaprevenirsureutilización.

Mantenga la superficie, base, y bordes de las bandejas deserviciolimpiasparaprevenirensuciarinnecesariamentelosuniformes,ítemsparalamesaymanteles.

Mantengaunaapariencialimpiayprofesional.

Trabajecuidadosamenteysiempremantengalosestándaresdelimpiezaenmente.

Loshuéspedesesperanquesusexperienciasdecenaseanpla-centerasyseguras.Silosmeserosviolanlosestándaresdehigienepersonalolimpiezaconprácticasnosanitarias,agentesdeenferme-dadespuedenser transmitidosa loshuéspedes.Además,contami-nantesfísicosparaenfermedadesrelacionadasconalimentos,talescomocabelloo fragmentosdevidrio,puedendarcomoresultadounaexperienciadecenapocoplacenterao inclusoendañoaunhuésped.

Cuandosemarchanlasórdenesenlacocina,laprecisiónenel

tiempodelmeseroescríticaparaelflujorápidodeproductosha-ciaeláreadelcomedor.Lasórdenesconuntiempoapropiadosonservidascasisimultáneamente,porlotantomantienelastempera-turasdelproductoyreducelosriesgossanitarios.Enalgunasope-raciones,undespachadoractúacomounvínculodecomunicaciónentreelpersonaldelacocinaylosmeseros.Losmeserosledansusórdenesaldespachador,quienpidelasórdenesenlasestacionesde la cocinaapropiadas. Eldespachadordebeconocer los tiem-posdecocción,coordinarlosparaentregardeformasecuenciallosalimentoscocinadospararecolección,yproveeliderazgodurantelosperíodosagitados.Eloelladebeserunmiembrodelequipodeadministración.

Enalgunasoperaciones,losmeserossonresponsablesporunaspocastareasdeproducciónyporcionamiento,talescomoporcionarbebidas,sopasopostres;agregaraderezosalasensaladas;adornarplatos; y obtener acompañamientos para las comidas tales comosalsas.Entodosloscasos,losmeserosdebenseguirlosestándaressanitariosydeporcionamientodelaorganización.

Losmeseros deben cargar las bandejas de servicio cuidadosa-menteparareducirlaprobabilidaddeaccidentes,unavezlacomidaestéservida,losmeserosdebenregresarfrecuentementealamesapararetirarlosplatossucios,rellenarlosvasosdeaguayvaciarloscenicero.Despuésdequeloshuéspedessevayan,lamesadebeserlimpiadayreorganizadaconítemslimpios.Quienseaquedesem-peñeestatarea–unmeseroounauxiliardemesaybar–debelavarsusmanosdespuésdemanipularítemsdelamesasuciosyantesdereorganizarlamesaconítemslimpios.

Medidas preventivas Losaccidentesde serviciodealimentos incluyenquemaduras,

cortes y dañosocasionadospor levantamiento inapropiadoo caí-das.Enelsiguientecuadrosepresentanalgunasreglasdeseguridaddiseñadasparaprevenirlosaccidentescomunesdeserviciodeali-mentos.

Losmiembrosdelpersonaldebenconocercómooperarlosequi-

posdeformaseguraantesdeutilizarlos.Losequiposquenoesténfuncionandobien deben ser reportados al supervisor del departa-mento,quienentoncesdebecontactaradepartamentodemanteni-mientodemodoquelasreparacionespuedansercompletadastanprontocomoseaposible.Elpersonaldebeutilizarelvestuariodeprotecciónapropiadocuandoutilizanmáquinasoquímicospoten-cialmentepeligrosos.

Lospisosdebenmantenerse limpiosy secos. Laschorreadurasdebensertrapeadasinmediatamente.Lospasillosycorredoresde-bensermantenidoslimpios,ordenadosysinobstrucciones.

Las sartenesoutensilios calientesdeben sermanipulados sóloconpaños secos,mitones, cogeollas, o toallas. Losmiembros del

personal deben saber cómoevitar las quemaduras por vapor (porejemplo,cuandolevantanlatapadeunaolladesopahirviendoocualquier otro líquido caliente, voltear la tapa lejos de usted, nohaciausted).

Elvidrioserompefácilmentesisemanipuladescuidadamente.Losvidriosrotossolodebenserrecogidosconunaescobayunre-cogedor–(nuncaconlasmanossinprotección).Losmiembrosdelpersonaldebenestarentrenadosparasermuycuidadososcuandomanipulanvidrio,especialmenteduranteellavado.Lasbandejasoestantesparalosítemsdevidriodebensermanipuladoscuidadosa-mente.Losvasosparaconsumopersonaldebebidasnodebenserpermitidosenlasáreasdeserviciodealimentos.

Los objetos afilados tales como cuchillos también deben sermanipuladosconcuidado.Variosfabricanteselaboranguanteste-jidosresistentesacortes,livianos,sincosturasparaquelosmiem-bros del personal de servicio de alimentos los utilicen cunadolimpienloscuchillosytajadores.

Lastorcedurasocaídasocurrencuandolosmiembrosdelper-sonal se estiranpara alcanzarobjetosque están sobre ellos. Losmiembros del personal siempre debenutilizar una escalera paraalcanzarlosítemsenlosestantesaltos;sillas,cajasocontenedoresnosonsustitutossegurosparalasescaleras.Lascajascargadasde-benserapiladasdeformacuadradademodoquenosecaiganynodebenserapiladasmásaltoqueelniveldelosojos;losmiembrosdelpersonaldebenpoderverhaciadóndeestányendo.Sedebetenerprecauciónparaevitarlascolisionescuandosevaalrededordeunaesquinayatravésdeáreascongestionadas.Cuandolosca-rrosuotrostiposdeequiposderuedasnecesitansermovidos,estosdebenserempujados,nojalados.

Reglas de seguridadpara operaciones de servicio de alimentos

Prevención de incendios

1. Mantengalospatronesdetráficoyflujodetrabajoenlasáreasdeproducciónyservicio.

2. Mantengaunespaciodetrabajoadecuadoalrededordelosequiposparamantenerelcalorycocinar.

3. Utiliceunpañolimpioysecoocoge-ollascuandomanipuleplatoscalientes,ollasyequipos.

4. Siga las recomendaciones del fabricante cuando opere losequipos.

5. Utilicelascafeterasconcuidado.Nohableosealejecuandoesté llenando lascafeteraso las tazas.Mireantesdedar lavueltacontastazasdecaféenlamano.

6. Nodejecafeterascalientesenlasunidadesdecalor.

7. Solo lleva lacantidadde tazasdecaféa lavezquepuedamanejardeformasegura.

8. Apaguetodoslosequiposeléctricosinmediatamentedespuésdequeterminedeutilizarlos.

9. Mantengalacocinaylasáreascircundanteslibresdegrasaparaprevenirlosincendiosyquemaduras.

10.Cuandolevantelastapasdelasollasysartenesenlacocina,volteelastapaslejosdeusted,parapermitirqueelvaporsedisipedeformasegura.

11.Mantengaloscogeollasytoallaslejosdelasllamasabiertas.

12.Mantenga las precauciones de seguridad e higiene todo eltiempo.

Prevención de cortes

1. No utilice ningún equipo de cortado, tajado, o molino sinaprendercómooperarloapropiadamente.

2. Asegúresedequetodoslosdispositivosdeseguridadesténensulugarantesdeutilizarmaquinariapeligrosatalescomotaja-dorasymolinos.

3. Utilice laherramientaadecuadaparacada trabajoen laco-cina. Por ejemplo, no utilice cuchillos para abrir botellas olatas.

4. Mantenga loscuchillosyherramientasparacortarafiladosyenbuenacondición.

5. Nosealejedesutrabajomientrasmanipulacuchillos.

6. Norecojaloscuchillosporlahoja.Nuncatratedeatraparuncuchillocayéndose.

7. Manipuleelvidrioconcuidadoparaevitarromperlo.

8. Botetodoslosvasosyplatosastilladosrápidayseguramente.

9. Utiliceguantesapropiadosyseacuidadosocuandopongasusmanosenaguaquecontengacuchillosocristalería.

10.Utiliceunaescobayunrecogedorpararecogertodoslospla-tosyvasosrotos.Noutilicesusmanos.

11.Cuandoutilicefibrametálica,protejasusmanosconunpañooguante.

12.Retireodoblelasuñasypiezasdemetalquesobresalendebarrilesycajas.

13.Limpieehigieniceloscuchillosdespuésdeutilizarlosyalma-céneloslejosdeotrosutensilios.

14.Noutilicesusdedosparaempujarelfinaldeunítementreunacuchillaparatajarenmovimiento.

Prevención de caídas

1. Mantengatodoslospisossecosalre-dedordelasestacionesdetrabajo.

2. Retire la comida derramada,agua,aceiteygrasainmedia-tamente.

3. Mantenga los pasillos ylasáreasdetrabajodes-pejadasylibresdeobs-trucciones.Nodejeca-jonesopuertasabiertas.

4. No deje escombros ocajasdondeotrosmiem-brosdelpersonalpuedantropezarconellas.

5. Cuandoustedarrojaalgoalsue-lo,recójalotanprontocomoseaposible.

6. Evite bloquear los pasadizoscuandoseagache.Asegúresedequenovenganadieconcomidacaliente.

7. Nosepareenunapuertaodelocontrariobloquearáelflujodetráfico.

8. Cuandocamine,pongasuspiesfirmementeenelpiso.Noco-rra.

9. Usezapatosconbuenassuelasy tacones.Utilicezapatosdecueroconsuelasantideslizantesenlacocina.

10. Cargue lasbandejascuidadosamenteydistribuyaelpesoenformapareja.

11. Pasealaderechadelosdemáscuandocarguebandejas.

12. Diga“Pasandoaladerecha”cuandocarguebandejasatravésdeáreasdetráficocongestionadas.

13. Permítaleaotroselladoderechocuandoesténcargandoban-dejas.

14. Ubiquebandejas,platos,ollasysarteneslejosdelosbordesdelassuperficies.

15. Noutilicesillasocajasparaalcanzarlosestantesaltos;utiliceunaescalerasólida.

16. Utilice rejillaso tapetesantideslizantesen lospisosdeáreas

dondesonprobableschorreaduras.

Prevención de dañospor levantamiento1. Antesdelevantar,tengaunasimientofirmedelobjeto.2. Cuandolevantealgo,mantengasuespaldaderechaeinclínese

sólosobresusrodillas.Utilicelosmúsculosdesuspiernas–nosuespalda–paralevantarsusobjetospesados.

3. Levanteconunmovimientosuave,manteniendoelobjetocerca-noasucuerpo.Nuncajaleunacarga.

4. Siesnecesario,cambiesubase,peronogiresucuerpomientraslevanta.

5. Tengacuidadoparaprevenirquelosdedosymanosseanoprimi-dos.

6. Obtengaayudacuandolevanteobjetosvoluminososopesados.Nuncaintentelevantarunacargaqueustedsabequeesdema-siadoparausted.Laprobabilidaddedañosseincrementaame-didaqueelpesodelobjetoseacercaalas40libras(18.16kg.)Cuandotengadudas,pidaayuda.

7. Utilicelosequiposdisponiblesparalevantarymover(talescomodolliesycarretillasmanuales).

8. Mantenga limpios, secos y ordenados los pisos en áreas talescomobodegasdondeseanecesariolevantarcosas.

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