Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Hoteles

Manual

Índice

Introducción 5Objetivogeneral 7Objetivoespecífico 9Legislaciónvigente 11Glosario 13Losalimentos 17Lasvitaminas 19Lassalesminerales 21Clasificacióndelosalimentos 23Origendelaalimentaciónhumana 27Microorganismos 31Enfermedadestransmitidasporalimentos(ETA) 33Prácticasdemanupulación 39Lamanipulacióndefrutasyverduras 43Elalmacenamientodelosalimentos 47Temperaturasdeconservacióndelosalimentos 49Eltransporteyladistribucióndelosalimentos 51Personalmanipuladordealimentos 53Requisitosparaestablecimientosdeproduccióndealimentos 57Métodosdeconservación 61Lascondicioneshigiénicosanitariasdelosalimentos 63Limpiezaydesinfeccióndeáreas,utensiliosyequipos 69Programadecontroldeplagas 71Alimentostratadoshigiénicamente 75ElservicioenlasBPMdealimentosybebidas 77Elpersonaldeserviciodealimentosybebidas 79Lasinstalacionesylosequipos 81Elplandesaneamiento 83Reglasdeseguridadparaoperacionesdeserviciodealimentos 89

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SAMUELMORENOROJASAlcaldeMayordeBogotá

MÓNICADEGREIFFSecretariadeDesarrolloEconómico

ELSAVICTORIAMUÑOZGÓMEZDirectoraGeneralInstitutoDistritaldeTurismo(IDT)

ROSAMARGARITAFIGUEREDOMOLINASubdirectoraGestióndeDestino

JORGEOROZCOInterventorConvenioIDT-CotelcoInstitutoDistritaldeTurismo(IDT)

JAIMEALBERTOCABALSANCLEMENTEPresidente

MANUELBERMÚDEZVILLAMIZARVicepresidente

JUANLEONARDOCORREADirectorComercial

EDWINALBERTOBERNALCoodinadordelConvenio

LUISGUILLERMOGALVISGUTIERREZElaboracióndeTextos

URICOECHEAPUBLICIDADDiseñoeimpresión

EDWINDÍAZIlustraciones

EstacartillaseelaboróenelmarcodelConveniodeAsociación05-2007,suscritoentreelIDTyCOTELCO

conelobjetode“Aunaresfuerzosparalapromocióndelaculturadelacalidadylasostenibilidad,comoestra-

tegiadecompetitividadempresarialapartirdelaincorporacióndeestándaresdecriterioenlagestiónorganiza-

cionalyenlaprestacióndeserviciosdelosestablecimientosdeAlojamientoyHospedajedelDistritoCapital.

INTRODUCCIÓN

Esnecesarioasegurarlacalidadsanitariadelosalimentosquesecomercializan,estoselograatravésdelaimplementaciónprin-cipalmentedelasBuenasPrácticasdeManufactura(BPM),basadasenelcódigointernacionaldeprincipiosgeneralesdehigienedelosalimentos del CodexAlimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969Rev.3(1997),yadoptadasporColombiabajoelDecreto3075del23 de diciembre de 1997, las cuales tienen un enfoque preven-tivo en el que se garantizan las condiciones higiénico sanitariasdelentornoylasetapasdeproducción,procesamiento,empaque,almacenamiento, transporte y comercialización de los productosparaqueestasnoseconstituyanenunvectorofactorderiesgoparacontaminacióndelosmismos.

Laseguridadoinocuidaddelosalimentossehaconvertidoenuna prioridad absoluta para los consumidores los cuales exigencadavezmásque losalimentospuestosenelmercadocumplanconlosrequisitosdecalidadycertifiquensuinocuidad.Loanterior,obligaalGobiernoamejorarlosesquemasdeProtección,Vigilan-ciayControldelosAlimentosconelfindegarantizarlasaluddelosconsumidoresyeliminarlasbarrerasyobstáculostécnicosparaelcomerciointernacional.

Lautilizaciónde lasBUENASPRÁCTICASDEMANUFACTU-RAgeneranventajasnosoloenmateriadesalud;losempresariossevenbeneficiadosen términosdereducciónde laspérdidasdeproductopordescomposiciónoalteraciónproducidaporcontami-nantesdiversosy,porotraparte,mejoraelposicionamientodesusproductos,medianteel reconocimientode susatributospositivosparasusalud.

LasBPMcomprendenactividadesainstrumentaryvigilarsobrelasinstalaciones,equipo,utensilios,servicios,elprocesoentodasycadaunadesusfases,controldefaunanociva,manejodeproduc-tos,manipulacióndedesechos,higienepersonal,etcétera.

OBJETIVO GENERAL

Conocer losplanesyprogramasconsideradoscomoelsus-tento técnicoysoportedocumentalpara lasBUENASPRÁCTI-CASDEMANUFACTURA, garantizando el funcionamiento deun sistemadecalidadenempresasdealimentosyasíobteneralimentosinocuos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

EstablecerlosrequisitoshigiénicosysanitarioscontempladosenelDecreto3075de1979paraestablecimientosalimenti-cios.

ImplementarlasBuenasPrácticasdeManufacturaenelper-sonalmanipuladordealimentos.

ConocerlasactividadescorrespondientesalasBPMencuan-toalproceso,elpersonal,recepción,clasificación,empaque,almacenamientoy transporteenfocadosa laaplicacióndelsistemadecalidad.

Capacitar ymotivar alpersonalmanipuladordealimentospara que adopten prácticas y actitudes consistentes con lahigienedelosalimentos.

Comprender las precauciones y responsabilidades para ga-rantizarlainocuidadylacalidaddelalimento.

Darlasherramientasnecesariasalpersonalmanipuladorparalograr el cumplimientodelManual deBuenasPrácticas deManufactura.

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LEGISLACIÓN VIGENTE

EnColombiaelMinisteriodeSaludhadivulgadounaseriededecretosenlosquedeclaradeobligatoriocumplimientolasBPM(BuenasPrácticasdeManufactura)Decreto3075de1997.

ElsistemadecertificaciónenBPMenlamayoríadeloscasossebasaenunaverificaciónporpartedelaentidaddevigilanciadelegadaenestecasoelICA,INVIMAolosserviciosseccionalesdesalud,loscualessiguiendoenlamayoríadeloscasosguíasdeinspecciónpreviamentediseñadasydadasaconoceralosusua-riosdondeseevalúaelcumplimientoonodecadaparámetro.

EnlosEstadosUnidoslasBPMsonconocidasbajoelnombredeGoodManufacturingPractices(GMP)siendounalegislaciónimpartidaporlaFDAdesde1962.

ComisiónCodexAlimentariusCódigoAlimentarius interna-cional (Principiosgeneralesdehigienede losalimentos)Gine-bra,Suiza,junio1997.

MINISTERIODESALUD– INVIMADecreto1545de1998(Productosdeaseoehigiene).

ComisióndeexpertosdelaOMS(OrganizaciónMundialde

laSalud).

Decreto60de2002

GLOSARIO

ALIMENTO:Todoproductonaturaloartificial,elaboradoono,queingeridoaportaalorganismohumanolosnutrientesylaenergíanecesariosparaeldesarrollodelosprocesosbiológicos.Quedanincluidasenlapresentedefiniciónlasbebidasnoalco-hólicas,yaquellas sustanciasconquese sazonanalgunosco-mestiblesyqueseconocenconelnombregenéricodeespecia.

ALIMENTO ADULTERADO:Elalimentoadulteradoesaquel:

a. Alcualselehayansustituidopartedeloselementoscons-tituyentes,reemplazándolosonoporotrassustancias

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autoriza-das.

c. Quehayasidosometidoatratamientosquedisimulenuoculten suscondicionesoriginalesyque,pordeficienciasensucalidadnormal,hayansidodisimuladasuocultadasenformafraudulentasuscondicionesoriginales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimentoquesufremodificaciónodegradación,parcialototal,delosconstituyentesquelesonpro-pios,poragentesfísicos,químicosobiológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO:Alimentoquecontieneagen-tesy/osustanciasextrañasdecualquiernaturalezaencantidadessuperiores a las permitidas en las normas nacionales, o en sudefectoennormasreconocidasinternacionalmente.

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ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA:Alimentoque,enrazónasuscaracterísticasdecomposiciónespecialmenteensuscontenidosdenutrientes,AwactividadacuosaypH, favoreceelcrecimientomicrobianoyporconsiguiente,cualquierdeficienciaensuproceso,manipulación,conservación,transporte,distribuciónycomer-cialización,puedeocasionartrastornosalasaluddelconsumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO:Alimentofalsificadoesaquelque:

a.Seledesigneoexpendaconnombreocalificativodistintoalquelecorresponde.

b.Suenvase,rótulooetiquetacontengadiseñoodeclaraciónambigua,falsaoquepuedainduciroproducirengañoocon-fusiónrespectodesucomposiciónintrínsecayuso.

c.Noprocedadesusverdaderosfabricantesoquetengalaapariencia y caracteres generales de un producto legítimo,protegido o no por marca registrada, y que se denominecomoeste,sinserlo.

ALIMENTO PERECEDERO:Elalimentoque,enrazóndesucom-posición,característicasfísico-químicasybiológicas,puedaexperi-mentaralteracióndediversanaturalezaenuntiempodeterminadoyque,porlotanto,exigecondicionesespecialesdeproceso,conser-vación,almacenamiento,transporteyexpendio.

AMBIENTE:Cualquierárea internaoexternadelimitada física-menteque formapartedelestablecimientodestinadoa la fabrica-ción,alprocesamiento,alapreparación,alenvase,almacenamientoyexpendiodealimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE:Porautoridadcompe-tenteseentenderáalInstitutoNacionaldeVigilanciadeMedicamentosyAlimentos(INVIMA)yalasDireccionesTerritorialesdeSalud,que,deacuerdoconlaLey,ejercenfuncionesdeinspección,vigilanciay

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control,yadoptanlasaccionesdeprevenciónyseguimientoparaga-rantizarelcumplimientoalodispuestoenelpresentedecreto.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principiosbásicosyprácticas generalesdehigieneen lamanipulación,pre-paración, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte ydistribucióndealimentosparaconsumohumano,conelobjetodegarantizarquelosproductossefabriquenencondicionessanitariasadecuadasysedisminuyanlosriesgosinherentesalaproducción.

EXPENDIO DE ALIMENTOS:Eselestablecimientodestinadoalaventadealimentosparaconsumohumano.

FÁBRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimientoenel cual serealiceunaovariasoperacionestecnológicas,ordenadasehigiéni-cas,destinadasafraccionar,elaborar,producir,transformaroenva-saralimentosparaelconsumohumano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:Sonelconjuntodemedidaspre-ventivasnecesariasparagarantizarlaseguridad,limpiezaycalidaddelosalimentosencualquieretapadesumanejo.

INFESTACIÓN: Es lapresenciaymultiplicacióndeplagasquepuedencontaminarodeteriorarlosalimentosy/omateriasprimas.

INGREDIENTES PRIMARIOS:Sonelementosconstituyentesdeunalimentoomateriaprimaparaalimentos,queunavezsustituidounodeloscuales,elproductodejadesertalparaconvertirseenotro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS:Sonelementosconstituyentesdeunalimentoomateriaprimaparaalimentos,que,desersustitui-dos,puedendeterminarelcambiodelascaracterísticasdelproduc-to,aunqueestecontinúesiendoelmismo.

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LIMPIEZA:Eselprocesoolaoperacióndeeliminaciónderesi-duosdealimentosuotrasmateriasextrañasoindeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:Estodapersonaqueintervie-nedirectamentey,aunqueseaenformaocasional,enactividadesdefabricación,procesamiento,preparación,envase,almacenamiento,transporteyexpendiodealimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,elaboradasono,empleadaspor la industriadealimentospara suutilizacióndirecta,fraccionamientooconversiónenalimentosparaconsumohumano.

INSUMO:Comprendelosingredientes,envasesyempaquesdealimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA:Estodaformadematerialquedurantelafabricación,manejo,transporte,almacenamientoousopuedage-nerarpolvos,humos,gases,vapores,radiacionesocausarexplosión,corrosión,incendio,irritación,toxicidaduotraafecciónqueconsti-tuyariesgoparalasaluddelaspersonasocausardañosmaterialesodeteriorodelambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividadesquepermitelarecoleccióndeinformaciónpermanenteycontinua;tabulacióndeestamisma, suanálisise interpretación; la tomademedidasconducentesaprevenirycontrolarlasenfermedadestrans-mitidasporalimentosylosfactoresderiesgorelacionadosconlasmismas,ademásdeladivulgaciónyevaluacióndelsistema.

LOS ALIMENTOS

Podemosdecirquelosalimentossonmezclasnaturalesdesustan-ciasnutritivas.

Lassustanciasnutritivasson:elagua,lassalesminerales,losglú-cidos,lasproteínas,loslípidosylasvitaminas.Estassustanciasseen-cuentranendistintascantidades,determinandoeltipodealimento.

De acuerdo con las sustancias nutritivas que se encuentren enmayorcantidad,losalimentoshansidoclasificadosen

GLÚCIDOS

LÍPIDOS

PROTEÍNAS

VITAMINAS

MINERALES

LOS GLÚCIDOS: Los ingerimos cuando comemos alimentoscomolaspapas,cualquiertipodegrano,comotrigo,maíz,cebada,arrozylosalimentosderivados,comoelpan.Loscerealescontienen,además,celulosaquefacilitaeltránsitointestinal.

Losglúcidosohidratosdecarbonosonunodelosnutrientescon-tenidosen losalimentos.Tambiénson lassustanciasorgánicasmásextendidasenlanaturaleza.Sonlaprincipalfuentedeenergíadelosseresvivos.

Sufunciónprincipalesproporcionarlaenergíanecesariaparacaminar,correr,jugar,etc.porestarazónselesdenominaalimentosenergéticos.

Lacantidaddeglúcidosquesedebeconsumirdiariamentedepen-dedelacantidaddeenergíaquelapersonanecesita,segúnlaedad,elsexoylaactividadquerealiza.

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Cuandosecombinandosazúcaressimplesseformaunazúcardoble (disacárido),comoporejemplosacarosa,maltosay lactosa.Tambiénpodemosencontraroligosacáridos,queestánformadospor3a10monosacáridos.Entrelospolisacáridosloshaydigeriblesparaelhombre(almidónyglucógeno)ynodigeribles,queconstituyenloquellamamosfibraalimentariaofibradietética(celulosa,hemice-lulosa,pectina,agar-agar,gomasymucílagos),laligninaestambiénfibraaunquenopertenecealgrupodeloscarbohidratos.

Monosacáridos:glucosa,fructosaygalactosa.

Disacáridos:sacarosa,maltosaylactosa.

Polisacáridosdigeribles:almidónyglucógeno.

Polisacáridosnodigeribles:celulosa,hemicelulosa,pectina,agar,gomas(fibra).

Engenerallosazúcaressimplessonlosmonoydisacáridos,conunaabsorciónmuyrápida.Losazúcaresohidratosdecarbonocomplejossonlospolisacáridosdigeribles,conunaabsorciónlentaylosnodigeribles,queaunquenoseabsorbensonbeneficiososparalasalud.

LOS LÍPIDOS O GRASAS: Laingerimosenlaleche,mantequilla,margarina,aceites,tocino,etc.

Puedenserdeorigenvegetalcomoporejemplolamargarina;odeorigenanimal,comoloeselaceitedehígadodebacalao,elqueademásesricoenvitaminas.

Sufunciónprincipalesproporcionarenergíaycalorías;aligualquelosglúcidos,loslípidosograsassonllamadosalimentosenergéticos.

LAS PROTEÍNAS:Estassustanciasnutritivaslasencontramosenlaleche,lacarne,loshuevos,losporotos,losgarbanzos,etc.

Lasproteínassonlasqueformanyreparanlostejidos;porlotan-tosonnecesariasparaelcrecimiento;enlosniñosyadolescentesserequierenenmayorcantidad.Losadultoslasutilizanespecialmentepararepararelorganismodeundesgastenatural.

Lasproteínasconstituyenlostejidos(cartílagos,sistemanervioso,etc.)yespecialmentelosmúsculos.Debidoalafunciónquecum-plenselesdenominaalimentosplásticosoreparadores.

LAS VITAMINAS

Son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo porqueregulanelfuncionamientodelosórganos,ayudanamantenerlasaludyalareparacióndelaspartesdelorganismoquesedesgastan.Sonsustanciaspresentesenlosalimentosencantidadesmínimas,paraelcorrectofuncionamientodelorganismo.

Selesdenominanutilizandolasprimerasletrasdelalfabeto.Muchasenfermedadesseproducenpor faltadevitaminas (avi-

taminosis).Actualmentesonsustanciasadquiridascomoproductoselaborados.

Vitamina A:losalimentosquemáslacontienensonlosvegetalesverdesyamarillos(lechuga,espinacas,perejil,zapallos,zanahoria);tambiénseencuentraenloshuevos,mantequilla,aceitedehígadoyenlaleche.

Ayudaalcrecimientoyprotegecontralasinfeccionesdelaparatorespiratorio.Contribuyeaconservarlavistaylapielsana.Sucarenciaprovocaceguera,sequedaddelapielydisminuyelasdefensas.

Vitamina B: contribuye amantener el buen funcionamiento delosnervios,lasangreylapiel.Ayudaamantenerelapetitoyladi-gestión.

ExistenvariasvitaminasdelgrupoByseencuentranenlaleche,legumbres,levadura,hígado,papas,yemasdehuevoycarne.

Vitamina B 1:Esbuenaparaelcorrectofuncionamientodelsis-tema nervioso. Se encuentra en el hígado de vaca o de cordero,riñóndecordero,pollo,bacalao,papa,avena, trigo,carne,maíz,ostras,legumbres,lecheyhuevo.Nosealmacenaenelorganismo,porlotantosedebesuministrardiariamente.Sucarenciaprovocalabajadepeso,problemascardiacos,irritabilidad,convulsiones.

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Vitamina B 2:Estavitaminararamentesepresentacondeficien-cia en nuestro organismo. La podemos encontrar en la leche, laspapas, lazanahoria,miel,nueces,duraznos, levaduradecerveza,espinacas,enelhígado.Sucarenciaproduceinflamaciónenlasen-cías,trastornosdelapielyanemia.

VitaminaB6:intervieneenlosprocesosdemaduracióndelosglóbulosrojosde lasangreyconservaciónde lapiel.Sucarenciaprovocadesequilibrio en el sistemanervioso, trastornosmentales,afeccionesestomacaleseintestinales.

Estavitaminalaencontramosenlosvegetalesverdes,yogur,que-so,levaduradecervezaylaleche.

Vitamina B 12:estavitaminatienelaparticularidaddefavorecerunamejorasimilacióndelosalimentos.Sucarenciaocasionabajasenlasdefensas,malfuncionamientodelsistemanervioso,pococre-cimiento.Seencuentraenelhígadodebacalao,frutas,verduras.

Vitamina C:Mantienelaresistenciaaciertasenfermedadesein-fecciones.

Seencuentraenlosvegetalescrudosyfrescoscomoeltomate,berro,pimentón,pepinos,cebollas,tambiénenelhígado,laleche,enloscítricos,manzana,limón,repollo,espinacas,lechuga,melónyplátano.

Enlasfrutascítricassepresentaenformaimportante.Sufaltaenelorganismocausahemorragiasyúlcerasen lacavidadbucal.Sedebeproporcionarfrecuentemente.

Vitamina D:Ayudaalorganismoafijarelcalcioyelfósforoenloshuesos.Losrayossolarescontribuyenaformarestavitaminaennuestrapiel;deahílaimportanciadehacerejerciciosalairelibre.

Estavitaminanoseencuentraenlosvegetalesyespobreenlosproductosanimales.Sehallaenelaceitedehígadodepeces,comoelbacalao.Tambiénenloshuevos,laleche,lamantequilla,layemadehuevo,crema,queso,salmón,sardinasylalevaduradecerveza.

Sufaltaprovocaenlosniñoselraquitismoquesecaracterizapordeformacionesenloshuesos,pococrecimiento,caries,ylabajadedefensas.

LAS SALES MINERALES

Aligualquelasvitaminas,ayudanaregularlasfuncionesdelorganismo.Actúanenpequeñascantidades.

Seencuentranenlosvegetalesyenelagua.Lamásconocidaportodosnosotroseslasalcomúnoclorurodesodio;esaquellaqueselesagregaalascomidasparasazonarlas.

Existenmuchosmineralesesencialesparaelorganismo.

SalesdeCalcio:Elcalcioesunodelosmineralesmásabun-dantesenelorganismo.Formapartedeloshuesosydientes.

Estáespecialmenteenlaleche,queso,huevo,zanahoria,es-pinaca.Sufaltaprovocaraquitismo.

SalesdeHierro:Ledaelcoloralasangreyformalahemoglo-bina,sinlacualnopodríatransportareloxígenonielanhídridocarbónico.

Seencuentraenelhígadodeciertospeces,espinacas,yemasdehuevo,berrosycarnes.Sufaltaprovocaanemia.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES

Elfósforoseencuentraenlaleche,pescados,quesos,maris-cos,frutossecosycerealesintegrales.Elsodio,enlasaldemesa,conservas,anchoasenlatadas.Elmagnesio,enloscerealesintegrales,legumbres,frutosse-cos,verduras,higossecos.Elyodoseencuentraenlasalyodada,lasalgas,elpescadoylosmariscos.El hierro, en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras,legumbres.El potasio, en la fruta fresca, las patatas, cítricos.

Elcalcio,enlaleche,lácteos,sardinasyverduras.

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CLASIFICACIÓN DELOS ALIMENTOS

Ningúnalimentodemanera individualcumple todos los re-querimientosyfuncionesqueelorganismonecesita.Poreso,paraunaalimentaciónadecuada,esnecesarioconsumiralimentosdetodoslosgruposenquehansidoclasificadosdeacuerdoconlosnutrientesyfuncionesquedesempeñanenelorganismo.

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Alimentos formadoresEstosalimentoscontienenprincipalmenteproteínasqueutilizael

organismoparalaconstrucciónyreparacióndemúsculos,huesos,sangre,tejidos,dientesyórganosdelcuerpo.

A este grupopertenecen:

La leche y susderivados: sonla principalfuente de cal-cio, tambiénson ricos enproteínas, vi-taminas A, D,B,Riboflavina.De este grupose excluyen lamantequillay la crema deleche por serfuentes quepertenecen algrupo de lasgrasas.

Carnes,huevos, leguminosasymezclasvegetales: secaracteri-zanporsualtocontenidodeproteínasyniacina.Lasubclasifi-caciónsebasaenelorigenanimal(carnes,vísceras,pescados,aves,huevos)y losotrosdeorigenvegetal (leguminosas, fríjol,lenteja,habas,maní,soyaymezclasvegetales.

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Alimentos reguladoresEstosalimentoscontienen losnutrientesqueregulanel funcio-

namientodetodoelorganismo(vitaminasyminerales),favorecenlavisiónyconservansaludablelapiel.AportanvitaminasAyC,fibraycelulosa.

Sesubdividenendosgrupos:

Hortalizasyverduras:comprendenlasricasencarotenoides(zanahorias, pimentón, lechuga, remolacha, coliflor, habi-chuela,etc.).

Frutas: se clasifican en tres subgrupos de acuerdo con elcontenidonutricionalbásico:lasricasenvitaminasC(gua-yaba, mango,curuba, naranja,limón, etc.),las ricas encarotenoides(maracuyá,mandarina,papaya, za-pote, etc.),y las queno sonfuenteprincipalde vitami-na A ni devitamina C,por ejemploel banano y elmelón.

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Alimentos energéticos Contienencarbohidratosygrasas.Danenergíayvigor.Sonelcombustibledelorganismo,conservanelcalorylatemperaturacorporal.

Estásubdivididoentressubgrupos:

Cerealesyproductosderivados:arroz,maíz,trigo,cebada,avena,harinayproductosderivadosdeello.Sonalimentos ricosenhierro,tiaminayniacina.

Tubérculos,plátanosyazúcares:tienenunaltocontenidodecarbohidratos.

Aceitesygrasas:característicasnutricionalesbásicas:altocontenidocalórico,procedenteexclusivamentedegrasaalimenticia,vegetalesyanimales.

GrasasSonaquellassustanciasquesonsólidasalatemperatura

ambiente,porejemplo,lamantequilla,lamanteca,lagrasaprovenientedegrasasgordas.Songrasasaltasencolesterolal igual que las provenientes de vegetales como lasmarga-rinas.Losmejoresaceites son losprovenientesdelgirasol,elmaíz,lasoyaylaoliva.

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ORIGEN DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA

Losalimentos,alsertodosdistintos,provienendediversasfuentes.Estasfuentesdanaconoceruntipodeclasificación,segúnsuorigen,elcualestáconstituidoportrescategorías:

Origenmineral: este grupo está constituido por aquellassustanciasque secaracterizanporprovenirde sustanciasminerales,unejemplodeestoeselaguaylasal.Origen vegetal: este grupo está conformadopor aquellosalimentos que provienen de las plantas, árboles, etc.Unejemplodeestosonloschocolates,maíz,tomate.Origenanimal:esteúltimogrupoestáintegradoporlosali-mentosqueprovienendefuenteanimal,comoporejemplopeces,mariscos,etc.

Deacuerdolaformaqueseconsumenyalgradodeelabo-ración,losalimentostienenunsegundotipodeclasificación,integradopordosniveles:

Alimentos naturales:esteeselprimer tipode laclasifica-ción,alcualpertenecenaquellosalimentosquenohanpasadoporunatransformaciónenlassustanciasquelocomponen,esdecir,sinteneruntipodeprocesamientoporpartedelossereshumanos.Hayquedejarclaroquehayalimentosquepasanporun control de calidad para llegar a su consumo, pero siguensiendonaturalesporquenosufrenmayorescambiosenlassus-tanciasquelocomponen.Ejemplosdeestosalimentossonlasmanzanas,lascebollas,elpollo,loshuevos,lostomates,etc.

Alimentos elaborados:esteeselsegundogrupodeclasifi-cación,alquecorrespondenaquellosalimentosquehanpasa-doporunatransformación,uncambioensucomposiciónparaobtenernuevosproductos,esdecir, tienenunprocesamientoporpartede lossereshumanos.Ejemplosdeestosalimentossonlostallarines,elarroz,lashamburguesas,elyogur,etc.

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Los alimentos formanparte de la vida del hombre y permitenobtenerunadecuadoestadodesalud.Losespecialistasennutriciónhanrealizadountercertipodeclasificaciónenagrupaciones,cono-cidascomogruposdealimentosopirámidealimenticia.

LosGruposdeAlimentossonunarepresentacióndelosdistintostiposdealimentosy lacantidadadecuadadecadauno.Hayquetenerencuentaquesedebenaumentarlasporcionesdecerealesylegumbresydisminuirlosazúcaresygrasas.

Pirámide alimenticia

Dulces, aceites, mantequilla y

grasas (pequeña cantidad)

Calcio, Vitamina D, Vitamina B-12

Carne, pollo, huevos, frutos secos(2 a 4 porciones)

Fruta(2 a 4 porciones)

Arroz y pasta

Agua

Leche, yogur y queso

(2 a 3 porciones)

Verduras(2 a 3 porciones)

Pan y cereales

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Lapirámidealimenticiaestácompuestaporlossiguientesgruposalimenticios,mencionadosacontinuación:

LÁCTEOS Y DERIVADOSLosalimentosdeestegrupocontienenproteínasdemuchaim-

portanciaysalesmineralescomoelcalcioyelfósforo.

Estegrupoestácompuestopor:Lecheentodassusformas:frescayenpolvo

Quesoentodassusvariedades:fresco,gauda,chanco,quesillo

Yogur,heladosypostresdeleche.

CARNES Y LEGUMBRES:Losalimentosdeestegrupocontienentambiénproteínasdegran

valornutritivo,salesmineralesyvitaminasdelgrupoB.

Aestegrupopertenecen:Carnesrojas:vacuno,cerdoycordero

Carnesblancas:pollo,pescadoypavo

Vísceras:riñones,intestinos,hígado,corazón,lengua,etc.

Legumbres:porotos,lentejas,habas,garbanzos,lentejas...

FRUTAS Y VERDURASLosalimentosquepertenecenaestegrupoproporcionanvitami-

nasdelgrupoA,ByC.

Estegrupoloconforman:Todoslostiposdefrutas:manzanas,duraznos,uvas...

Todoslostiposdeverdura:zanahoria,lechugas,repollos...

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LOS CEREALESLosalimentospertenecientesaestegruposonricosenglúcidos

yvitaminas.

Estegrupoesconformadopor:Cereales:comoelarroz

Harina:comolostallarinesylasdemáspastas.

AZÚCARES Y GRASAS:Estosalimentossedebenconsumirenbajasproporcionesporser

ricosenglúcidosygrasas.

Aestegrupopertenecen:Azúcares:miel,mermelada,azúcar...

Grasas:mantequilla,aceite...

Bebidasdefantasía:jugosenpolvo,Coca-Cola,etc.

BEBIDAS

Elaguaes laúnicabebidanecesariaparaelorganismo.Sinelaguanopodemosvivir;sinalimentospodemosvivirunosdías,perosinagua,no.Trescuartaspartesdenuestrocuerpoesagua.Esnece-sariobeberportantolitroymediocadadía;elrestonosllegaatravésdelosalimentos.Elaguarealizaestasfunciones:

Ayudaa realizar ladigestión, circulación, absorciónde losalimentos,metabolismo,excrecióndelsudor,laorina.

Regulalatemperaturadenuestrocuerpo.

Sirveparafiltrarlasangreenlosriñones(atravésdelsudor,respiraciónyhecessepierdenaldíadoslitrosdiarios).

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Unmicroorganismo,tambiénllamadomicrobiouorganismo microscópico,esunservivoquesólopuedevisualizarseconelmicroscopio.Lacienciaqueestudiaalosmicroorganismoseslamicrobiología.

Son organismos dotados de individualidad que presentan,adiferenciade lasmetafitasy losmetazoos,unaorganizaciónbiológicaelemental.Ensumayoríasonunicelulares,aunqueenalgunoscasossetratedeorganismoscenóticoscompuestosporcélulasmultinucleadas,oinclusomulticelulares.

MICROORGANISMOS

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Bacterias

El términobacteria también se empleaparadenominaratodoslosor-ganismos unicelulares sinnúcleo diferenciado queconstituyen el nivel deorganización procarionte.Los organismos procarion-tessesubdividenenEubac-terias (dominio Bacteria) yArqueobacterias (dominio Ar-chaea).

Son los organismos más abun-dantesdelplanetaysutamañorondaen-trelas0.5y5μm(micrones).Puedenserdecarácterpatógenoono.

MohosElmohoesunmiembrodelafa-miliade loshongos.Esun tipode rama de crecimiento de-nominado hifa. Raramentemuereporcausadelcaloro la exposición al frío,

peropermaneceinactivohastaquellegaunaestaciónenparticu-lar, como la primavera o el otoño,momento en que crece y sedesarrolla.

Elmohohabitaenambienteshúmedosdondehayoxígenoyotrassustanciasquímicas.Loslugaresdondeelmohosepuedeencontrarmásamenudoson:

Al aire libre:Enlavegetaciónmuertaoqueseestámuriendo.

Zonashúmedasysombrías.

Hojasytroncosqueseestánpudriendo.

Levaduras

Sedenomina levaduraacualquieradelosdiversoshongosmi-croscópicosunicelularesquesonimportantesporsucapacidadpararealizarlafermentacióndehidratosdecarbono,produciendodistin-tassustancias.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccha-romyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultaddecrecerenformaanaerobiarealizandolafermentaciónalcohólica.Porestarazónseempleaenmuchosprocesosdefermentaciónindustrial,deformasimilaralalevaduraquímica,porejemploenlaproduc-cióndecerveza,vino,hidromiel,pan,antibióticos,etc...

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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Losalimentoscontaminadosnosiemprepresentancambiosdecolor,oloroaspecto,enciertasocasionespuedenafectarnuestrasaludytransmitirenfermedades.Paraprevenirlasesimprescindibleunadecuadomanejodelosalimentos.

Definición y clasificaciónLasenfermedadestransmitidasporalimentospuedengenerarse

apartirdeunalimentoodeaguacontaminada.Sonllamadasasíporqueelalimentoactúacomovehículodetransmisióndeorganis-mosdañinosysustanciastóxicas.

UnbrotedeETAsedacuandodosomáspersonassufrenunaenfermedad similar después de ingerir unmismo alimento y losanálisisepidemiológicosseñalanalalimentocomoelorigendelaenfermedad,queluegoesconfirmadoporellaboratorio.

LasETApuedenmanifestarseatravésde:Infecciones transmitidasporalimentos:sonenfermedadesqueresultandelaingestióndealimentosquecontienenmicroorga-nismosperjudicialesvivos.Porejemplo:salmonelosis,hepatitisviraltipoAytoxoplasmosis.Intoxicacionescausadasporalimentos:ocurrencuandolastoxi-nasovenenosdebacteriasomohosestánpresentesenelalimen-toingerido.Estastoxinasgeneralmentenoposeenolorosaborysoncapacesdecausarenfermedadesdespuésqueelmicroorga-nismoeseliminado.Algunastoxinaspuedenestarpresentesdemaneranaturalenelalimento,comoenelcasodeciertoshongosyanimalescomoelpezglobo.Ejemplos:botulismo,intoxicaciónestafilocócicaoportoxinasproducidasporhongos.Toxi-infeccióncausadaporalimentos:esunaenfermedadqueresultadelaingestióndealimentosconunaciertacantidaddemicroorganismoscausantesdeenfermedades,loscualessonca-pacesdeproduciroliberartoxinasunavezquesoningeridos.Ejemplos:cólera.

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Síntomas:Lossíntomasvaríandeacuerdoconeltipodecontaminación,así

comotambiénsegúnlacantidaddelalimentocontaminadoconsumi-do.Lossíntomasmáscomunessonvómitosydiarreas,tambiénpue-denpresentarsedoloresabdominales,dolordecabeza,fiebre,síntomasneurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.SegúnlaFoodandDrugAdministration(FDA)delGobiernodeEE.UU.el2%o3%deETApuedenllevaraunaenfermedaddelargoplazo.

Porejemplo,Escherichia coliO157:H7puedeprovocarfallasenelriñónenniñoseinfantes,lasSalmonelaspuedenprovocarartritisreacti-vayseriasinfeccionesyListeria monocytogenspuedegenerarmeningitisoaborto.Sinembargo,existenmalestaresprovocadosporlosalimentosquenoseconsideranETA,comolasalergias,lasquenosepuedenaso-ciarconlosalimentosquelaprovocanyquesonlosquehansufridounprocesodefermentación(vinos,cerveza,quesos,yogur).

Paralaspersonassanas,lamayoríadelasETAsonenfermedadespasajeras,quesóloduranunpardedíasysinningúntipodecom-plicación.PeroalgunasETAmásgravespuedenllegarasermuyse-veras,dejarsecuelasoinclusohastaprovocarlamuerteenpersonassusceptiblescomosonlosniños,losancianos,mujeresembarazadasylaspersonasenfermas.

Toxiinfecciones alimentariasUnatoxiinfecciónalimentariaesunaenfermedadoriginadaen

elhombrealingeriralimentosquecontienenmicroorganismosvia-blesolastoxinasqueseproducencuandoéstossemultiplicanenlosalimentos.

Unbrotede toxiinfección alimentaria se denomina a aquellosepisodiosqueafectanadosomásindividuos(exceptoparaelbo-tulismo,yaquedebidoasugravedadseconsideranapartirdeuna

única persona) que poseen alteraciones gastrointestinales despuésdehaberingeridounmismoalimentoytrasunanálisisalimentariosecompruebaqueeselalimentoelcausantedeesasintomatología.

Ennuestravidacotidianatendemosaconsumiralimentosprepa-rados.Sienlaelaboracióndeestosplatosexistenalteraciones,nume-rosaspersonas severánafectadas.Ademáscadadíaelconsumidordemandamásalimentosbajosenaditivos,loscualessonunamaneraeficazdeevitarlapresenciademicroorganismosenlosalimentos.Elnúmerodecomidasfueradelhogarjuntoconelconsumodecarnesypescadospocococinadoselevanlaaparicióndeestastoxiinfeccionesalimentarias.Lamayoríadeellascursanconcuadrosgastrointestinalesdemayoromenorseveridadperoquepocasvecescausanlamuerte,exceptoenlosgruposdealtoriesgocomosonlasmujeresembaraza-das,losniños,losancianosylaspersonasinmunodeprimidas,cuyaevoluciónpuede ser fatal.Ademásun5%de laspersonasquepa-decenestas toxiinfeccionesalimentariasdesarrollanposteriormentealteracionescrónicasarticularesonutricionales.

Haymuchasenfermedadestransmitidasporalimentospero,detodasellas,lasproducidasporSalmonela,estafilococos,Clostridium perfríngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son lasmásimportantes.Lascuatroprimeras,porsufrecuenciaylaúltima,porlagravedaddelbotulismo.

Esimportanteconocerlaprocedenciadelgermenylosalimen-

tosqueseencuentraninvolucrados,parapodertomarlasmedidaspreventivas.

Enlamayoríadelosocasiones,comoyahemoscomentado,losgérmenesseencuentraneneltubodigestivoyseeliminanatravésdelasheces;éstaspuedencontaminarsuelo,aguadebebidayderegadío,vegetales,etc.Losinsectosyroedoresactúancomomediodetransportedelgermendesdelasheceshastalosalimentos.

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Bacillus cereuCausadelaenfermedad:Existen2tiposdeintoxicaciónconBacillus cereus Períododeincubación:Hay2tiposdeintoxicación.LaCortatie-neunperíododeincubaciónde1a6horasyseleconocecomolaformaeméticadelaenfermedad.LaLargatieneunperíododeincubaciónde8a16horas,estetipoesreferidocomolaformadiarreadelaenfermedad.Encualquiertipo,laenfermedaddurageneralmentemenosde24horasdespuésdelcomienzo.Síntomas:IncubaciónCorta,escaracterizadapornáusea,vó-mitoycalambresabdominales,mientrasque la IncubaciónLargasesuelemanifestarprincipalmentepordiarreaycalam-bresabdominales.Posiblescontaminantes:Losbrotesdelaformaeméticadelaen-fermedadestánasociadosconarroz,papas,pasta,yproductoshechosdeoconqueso.Enlaformadiarreadelaenfermedadloscontaminantessonlascarnes,laleche,vegetalesypescado.Pasosparalaprevención:Identificarcuálhasidoelolosali-mentoscontaminadosconsumidosydeshacersedelosmis-mosloantesposible.

Campylobacter jejuniCausadelaenfermedad:Infección,inclusoconnúmerosre-ducidosPeríododeincubación:Entre1y7díasSíntomas:Náuseas,calambresabdominales,diarrea,dolordecabezadediversaseveridadPosiblescontaminantes:Lalechefresca,loshuevos,lasaves,laterneracruda,elglaseadoyelaguaPasosparalaprevención:Pasteurizarlaleche,cocinarlosali-mentoscorrectamenteyevitarlacontaminación.

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Clostridium botulinumBotulismo

Causade la enfermedad:ToxinaproducidaporClostridium botulinum.Períododeincubación:Entre12y36horasSíntomas:Náuseas,vómitos,diarrea,fatiga,dolordecabeza,sequedadenlaboca,visióndoble,parálisismuscular,insufi-cienciarespiratoria.Posiblescontaminantes:Alimentosenlatadosbajosenácidos,carnes,salchichas,pescado.Pasos para la prevención: Enlatar los alimentos demaneracorrecta siguiendo losprocesos recomendados; cocinar losalimentoscompletamente.

Clostridium perfringensCausadelaenfermedad:ContaminacióndelaguaodelalechePeríododeincubación:Entre8y24horasSíntomas:Diarrea,calambresabdominales,dolordecabeza,escalofríosPosiblescontaminantes:Carne,avesyotrosalimentosquesesirvenentemperaturastempladasperonocalientesPasosparalaprevención:Enfriar losalimentosrápidamentedespués de la cocción;mantener los alimentos calientes amásdelos131ºF

Crcyptosporidium parvumPeríododeincubación:Entre2y10días

Síntomas:Diarrealíquidaacompañadaderetortijonesestomaca-lesleves,náuseas,pérdidadeapetito.Lossíntomaspuedendurarentre10y15días.

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Posiblescontaminantes:Aguaolechecontaminada,transmisióndepersonaapersona.

Pasos para la prevención: Lavarse las manos después de ir albaño;evitarbeberaguaquepuedaestarcontaminada.

Escherchia coli 0157:H7Enfermedad:Ecoli

Causadelaenfermedad:CepadeenteropáticaE. coli

Períododeincubación:Entre2y4días.

Síntomas:Colitishemorrágica;síndromeurémicohemolítico.

Posiblescontaminantes:Ternerapicada, leche fresca,brotesdealfalfa, zumosde frutanopasteurizados,fiambres curados, le-chuga,carnedecazaycuajadadequeso.

Pasosparalaprevención:Cocinarlacarnecorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada;utilizarsolozumosdefrutaspasteu-rizados.

Hepatitis ACausadelaenfermedad:InfecciónporvirusdelahepatitisA(VHA)

Períododeincubación:2semanas

Síntomas:Fatiga,dolorabdominal,pérdidadeapetito,náusea,diarreayfiebre.

Posibles contaminantes: Se transmite de persona a persona alllevarsecosasalaboca(aunqueseveanlimpias)quehansidocontaminadasconelexcrementodeunapersonainfectadaconhepatitisA.

Pasosparalaprevención:VacunadelahepatitisA,lavarsesiem-prelasmanosconaguayjabóndespuésdeusarelbaño,cambiarlospañalesyantesdeprepararlacomidaycomer.

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Listeria monocytogenesListeriosisCausadelaenfermedad:InfecciónporListeria monocytogenes

Períododeincubación:Entre2díasy3semanas

Síntomas: Meningitis, septicemia, aborto

Posiblescontaminantes:Verduras,leche,queso,carne,pescadosymariscos

Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente,evitarlacontaminacióncruzada;adoptarhábitoshigiénicos

NorovirusVirus Norwalk

Causadelaenfermedad:InfecciónporvirusNorwalkPeríododeincubación:Entre12y48horas

Síntomas:Náuseas,vómitos,diarreaycalambresabdominales

Posiblescontaminantes:Ostrasomariscoscrudos,aguayhielo,ensaladas,escarchado,contagiodepersonaapersona

Pasosparalaprevención:Trataryeliminardeformaadecuadalasaguasresiduales;restringirelcontactoconalimentosalosmani-puladoresinfectadoshastaqueyanoportenelvirus

Salmonella SPPSalmonellosis

Causadelaenfermedad:Infecciónporespeciesde Salmonella

Períododeincubación:Entre12y24horas

Síntomas:Náuseas,diarrea,dolorabdominal,fiebre,dolordeca-beza,escalofríos,postración

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Posiblescontaminantes:Carne,aves,huevosyproductoslácteos

Pasosparalaprevención:Cocinarcorrectamente;evitarlacon-

taminacióncruzada

ShigellaShigellosis

Causadelaenfermedad:Infecciónporlabacteria Shigella

Períododeincubación:Entre1y2díasdespuésdehabersidoexpuestoalabacteria

Síntomas:Diarrea,fiebre,malestaresestomacales

Posibles contaminantes: Comer alimentos contaminados, quepuedenverseyolernormaly/obeberaguacontaminada

Pasosparalaprevención:ReportarbrotesalDepartamentodelaSaludyasegurarsedequelosRecursosdeAguaPotablecum-planconlosrequisitosdesanidad

Staphylococcus aereusStaphylococcus

Causadelaenfermedad:ToxinaproducidaporciertascepasdeStaphylococcus aureus

Períododeincubación:Entre1y6horas

Síntomas:Vómitosseveros,diarrea,calambresabdominales

Posiblescontaminantes:Cuajadaoproductosdereposteríarelle-nosdecrema,jamón,aves,huevos,ensaladadepatatas,salsasdecrema,rellenodesandwiches

Pasosparalaprevención:Refrigerarlosalimentos,adoptarhábi-toshigiénicos

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Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii

Causadelaenfermedad:InfecciónparasíticaPeríododeincubación:Entre5y23días

Síntomas:Enniñosyenadultossanospodríanocausarsíntomasosolounlevemalestar.Enniñosnonacidosyenpersonasconcomplicaciones inmunológicas, laToxoplasmosis esuna infec-ciónmuysevera

Posiblescontaminantes:Hecesdegatos,deroedoresodepája-ros;recipientesparadesperdicios

Vibrio parahaemolyticus - VibrioCausadelaenfermedad:InfecciónporVibrio parahaemolyticus

Períododeincubación:24horasdespuésdeingestión

Síntomas:Diarrea,malestaresestomacales,vomito,fiebreyes-calofríos

Posiblescontaminantes:Comermariscoscrudosopocococina-dos,enparticularlasostras

Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada

YersiniaYersiniosis

Causadelaenfermedad:InfecciónporYersinia enterocolíticaPeríododeincubación:Entre1y3días

Síntomas:Enterocolitis,puedeasemejarsealaapendicitisaguda

Posiblescontaminantes:Lechefresca,lecheconchocolate,agua,carnedecerdoyotrascarnescrudas

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Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada

Ademásdelastoxiinfeccionesalimentariosdichas,hayalimen-tosquepuedenproducirintoxicacionesporqueensucomposiciónse encuentran sustancias tóxicas, que no provienen de las bacte-rias,comoeselcasodedeterminadassetasyde leguminosasdelgéneroLathyrus (titos,muelasoalmortas).Tambiénesposiblequeenel alimentohaya sustancias tóxicasprovenientesde losutensi-

Z liosusadosensumanipulación,oquesehayancontaminadocomoconsecuenciadevertidosindustriales(elmercurio,conelquealgu-nasindustriascontaminanlasaguas,afectaalospeces),demotoresqueutilizancombustiblesderivadosdelpetróleo (elplomopuedecontaminaralimentoscultivadosenterrenoscercanosacarreteras),porlosabonosutilizadosenloscultivos(nitratos)ytambiéncomoconsecuenciadelusodeplaguicidas.

Prácticas de manipulación

Enmuchasocasiones,elalimentosecontaminaporunama-nipulaciónincorrecta,realizadanosóloporelpersonalqueloprocesaindustrialmentesinotambiénporelquelococinaylopreparaeneldomicilio,restaurantes,bares,etc.

Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan

contaminaciónquepuedaserpeligrosa,porejemplo,cuandosecontaminapormalamanipulaciónunproductoquedebaseres-terilizadoconposterioridadaesacontaminación.

Sinembargo,estascontaminacionessípuedenserpeligrosas

cuandoelalimentonovaaser sometidoaningúnprocesodedestruccióndegérmenes,se ingierecrudoosecontaminaunavezcocinado.

Enalgunasocasiones,losmanipuladorescontaminanlosali-

mentoscongérmenesqueseencuentranensuorganismo.Cuan-doestoesconsecuenciadeunaenfermedadensufaseaguda,elproblemasereduce,pueseltrabajadordejaeltrabajoporbajalaboral;elproblemaesmuchomayorcuandolapersonaqueeli-minalosgérmenesnopresentaningúnsíntomaoesunportador,porloquelosanálisismicrobiológicosnosiempresoneficacespara detectar los gérmenes; lomás adecuado es una correctaeducaciónyformaciónsanitariaqueeviteestosriesgos.

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Factores que favorecenel desarrollo y la reproducciónde los microorganismos.

Cuandolosmicroorganismoslleganaunalimentoencuentranenéllosnutrientesnecesariosparasudesarrollo.Peroesimportantetenerpresenteque,comoseresvivosqueson,necesitantambiénunatemperaturaapropiadayuntiempoparareproducirse.

Temperaturaytiemposondosfactoresesencialesquedeterminanelnúmerodemicroorganismosquepuedehaberenunalimento.

Aunatemperatura favorableunsolomicroorganismosemulti-plicacadaveinteminutosy,alassietehoras,sepuedenhaberpro-ducidomillones.

Elefectodelatemperaturasobrelosmicroorganismossemuestraenlaimagen.

Vías de contaminación.Paracomprenderlasmedidashigiénicasquesedebenrespetar

paraevitarestacontaminación,esimportantesaberque:

Lamayoríade lasbacteriaspatógenas involucradasseencuen-tranenelintestinodelhombreyseeliminanconlasheces.

Losgérmenespuedenpasaralosalimentosdediversasformas:

Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedadestransmisiblesporalimentosqueseencuentranenlanasofaringe,piely folículospilosos.Por tanto, a travésde las gotitasde salivaqueseemitenalhablar,toser,etc.,yatravésdelcontactodeheridaseinfeccionescutáneasconlosalimentos,puedenquedaréstosconta-minados.Enestecaso,sedeberáutilizarunvendajeimpermeableo,loqueesmejor,siesposibleabstenersedemanipularalimentoshastaquesehayaproducidolacuración.

A través de las manos.Lasuñas transportangérmenes,sones-pecialmentepeligrosasdespuésdelusodelosservicioshigiénicosdebidoalagrancantidaddegérmenespresentesenlasheces.

A través del agua.Bienporcontaminacióndelaguaderiegoquepuedecontenergérmenesoporutilizaraguanopotableenlaprepa-raciónolavadodelosalimentos.

A través de insectos y otros animales.Estossonagentestranspor-tadoresdegérmenes,especialmentelasmoscas,queseposansobreexcrementos,basuras...

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A través de los utensilios. Cubiertosmallavados,ropascontaminadas...

Contaminación en los puntos de venta.Laventasepuederealizardeformamuy

variada:mercadillos, tiendas tradicionalesespecializadasono,supermercados...

Aunqueelalimentopuedehaber lle-

gadonocontaminadoalatienda,enlarecepción,conservación,manipulacióny exposición al público de dicho pro-ductoenelpuntodeventa,puedehaberriesgodecontaminación.

Algunasmanipulacionesprohibidas

enlospuntosdeventaparaevitarestospeligrosson:

Exponer fuera del frigorífico ali-mentosquedebanconservarseenfrío.Rebasar el límite de carga delcongelador.Vender productos descongela-dos.Venderproductoscaducados.Permitirlaentradadeanimales.

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Contaminación en procesado, almacena-miento y preparado.

Duranteelalmacenamientodeproductossevanoriginandodis-tintoscompuestosdebidoal “envejecimiento”queesosproductosvansufriendo.Algunasdeestasreaccionesson,porejemplo,elen-ranciamientodelasgrasas.Losalimentosconunelevadoporcentajede grasa sonmás perecederos, las grasas en contacto con el airesufrenunaseriedealteracionesque lashacenser rechazadasporelconsumidor,peronosoloseproducenalteracionesquepodamosapreciarasimplevistasinoquetambiénseproducenalteracionesanivelesmicroscópicos,endonde seproducencompuestos tóxicosparaelserhumano.

El tratamiento térmico esuno de los procesos másutilizados como prepa-ración de alimentos.Para consumir muchosalimentos,éstosprime-ramentehandeserca-lentados. Se ha obser-vadoquealrealizaruncalentamiento de losalimentos, en estos seproducen una serie dereacciones en las queaparecen sustanciascancerígenas.Dehechosehacomprobadoqueel30%deloscánceresen humanos presentanunorigenalimentario.

Duranteelprocesadodealimentosseadicionandistintassustancias,lascualespuedenserpeligrosasparalasaludhumana.Elquesesiganutilizandoesdebidoaqueelbeneficioquesederivadeestautilizaciónesmayorqueelriesgo.Unclaroejemploeslautilizaciónde nitritosenproductos cárnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductoresqueimpideneldesarrollodeClostridium botulinumenlosalimentos.En la industria es de obligado cumplimiento la adición de estas sus-

tanciasenlosproductoscárnicoscurados,porellolastoxiinfeccionesalimentariasquederivandelconsumodeestetipodealimentoesporelconsumodeproductoscárnicoscuradosaniveldomésticoendondenosehanadicionadonitritos.Losnitritossonsustanciascancerígenas,peroquesesiguenadicionandoalosalimentosporqueelbeneficioqueseobtienedesuempleoesmayorqueelriesgoquederivasuutilización.

La verdura y la frutaQué se debe hacer:

Lavarlaconaguapotableapresiónysumergirlaenunaso-lucióndeaguaconlejíadurante5minutos.Finalmentesedebeaclararconaguapotableabundanteapresión.

Por qué se debe hacer:La frutay laverdurapueden llevarmicroorganismospre-

sentesenelaguayenlatierradecultivo.Ellavadoyladesin-fecciónloseliminarán.

Los alimentos congeladosLasfrutasylashortalizassepuedencocinarsindesconge-larlas.Encambio,sedebedescongelarcompletamente lacarne,lasavesyelpescadoantesdecocinarlos.

Ladescongelaciónsedeberealizarsiempreenelfrigoríficoa4ºC.

Unavezdescongeladoelproductonuncasedebevolveracongelarysedebecocinarrápidamente.

Por qué se debe hacer: Ladescongelacióna4ºCevitalamultiplicacióndelosmi-croorganismosquepuedahaberenelalimentocongelado.Atemperaturaambientesepodríanreproduciryllegaraunnúmeroqueresultarapeligrosoparalasalud.

Durante ladescongelaciónaumenta lahumedaddelpro-ducto,locualpuedecontribuiralamultiplicacióndelosmicroorganismos.

Ladescongelaciónincompletadepiezasdecarneodepes-cadopuedeserlacausadequelatemperaturadecocción,enelcentrodelproducto,nolleguealos70ºCnecesariosparadestruir losmicroorganismosquepuedahaberenelmismo.

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MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

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Las conservas y las semiconservas.Qué se debe hacer con las conservas:

Sólosedebenutilizarconservasindustriales.

Nosedebenutilizarlasquesepresentenenenvasesoxidados,abolladosoquenollevenlaetiquetacorrespondiente.

No se deben utilizar nunca las que se presenten en envasesabombados o quedesprendan gasomal olor alabrirse.

Lapartequenoseconsu-masedebetras-vasar a un reci-piente limpio quesepuedataparysedebe conservar enfrigorífico.

Los tratamientostérmicosindustrialesaseguran la destruc-ciónde losmicroorganis-mos.Losprocedimientoscaserosnopuedengarantizarlaaplica-cióndelatemperaturanilapresiónadecuadas.

Todaanomalíaesunsignodeposiblecontaminacióndelacon-serva.

Unavezabiertoelcontenidodelenvasesepuedecontaminar,porestosedebeprotegerymantenerenfrío.

Talcomoseindicaenlasetiquetas,sedebenconservarenfrío.

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Lassemiconservasnohantenidountratamientotérmicoquease-gure ladestruccióndelosmicroorganismos,porestosedebenconservarenelfrigoríficohastaelmomentodesuconsumo.

La temperatura y el tiempoen los procesos

Cocerlosalimentosatemperaturasuficiente,70ºC,paraasegurarladestruccióndelosmicroorganismos.

Evitarmantener losalimentosa temperaturasentre10ºCy60ºCen lascualessepuedeproducirunamultiplicaciónrápidayprogresivadelosmicroorganismos.

Elcalorporencimade65ºCdestruyelosmicroorganismos.

Atemperaturasentre10ºCy60ºClosmicroorganismosquepue-dahaberenunalimentopueden,enpocotiempo,multiplicarsemilesdevecesyconvertirseenunriesgoparalasalud.

Hayquecomprobarlatemperaturadecocción.

Sielalimentosehadeconservarcaliente,hayquemantenerloaunatemperaturade65ºC.

Si el alimento sehadeconservaren frío, el tiempodeenfria-mientodesdeelfinalde lacocciónhasta llegara10°Cnohadesersuperioradoshoras;acontinuaciónelproductodeberámantenerseenfríoa3ºC.

Elrecalentamientodelosalimentosdeberáefectuarsedeformarápida.Deberemosasegurarnosdealcanzarauna temperaturade70ºC,enelcentrodelproducto,enuntiempodeunahoradesdequeseretiradelrefrigerador.

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La contaminación cruzadaLacontaminacióncruzadaseproducecuandoloscontaminantespasandeunalimentoaotromedianteutensilios,equipos,super-ficiesomanossucias.

Losalimentoscrudospuedencontenermicroor-ganismosqueporcontactodirectomediantelasmanosoporlautilizacióndesuperficiesyutensiliospuedencontaminarlosalimentoscocinados.

Evitar el contacto entre los alimentoscrudosycocinados.

Limpiarlassuperficiesylosutensiliosdespuésdehaberlosutili-zadoconalimentoscrudos.

Lavarselasmanosdespuésdemanipularalimentoscrudos.

Por qué se deber hacer: Losalimentoscrudospueden llevarciertacargademicroorga-nismos.Unalimpiezaycoccióncorrectasdisminuiráelnúmerodelosmismos.

Laseparaciónfísicaevitaelpeligrodecontaminación.

Lalimpiezadeutensilioscontribuyealaeliminacióndelosmi-croorganismosquepuedahaberdejadoelalimentocrudo.

Lasmanospuedentransportarmicroorganismosdeunalimentocrudoaunococinado.

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Cómo se debe hacer: Hayquelimpiarconaguapotabletodaslassuperficies,despuésquehayanestadoencontactoconlosalimentoscrudosyantesdeutilizarlasconalimentoscocinados.

Hayquelavar laverduray la frutaconaguapotableapresiónydespuésdesinfectarlasumergiéndolaenaguaconunasgotasde lejía.Acontinuaciónhayqueaclararlaconaguapotableapresión.

Debemoslavarnoslasmanosconaguacalienteyenjuagárnoslasbien.

El aprovisionamiento de aguaLos locales donde se preparan alimentos deben disponer de

un suministro abundante de agua potable a presión adecuada ytemperatura conveniente. En el caso de necesitar depósitos, de-benestardebidamenteprotegidosdeposiblescontaminacionesyelaguasedebetratarcondesinfectantesautorizadosparaasegurarsupotabilidad.

Qué se debe hacer: Utilizarúnicamenteaguapotableparacocinar,paralapreparacióndecubitos,helados,bebidasacuosas,etc.

Utilizarsiempreaguapotableparalalimpiezadelosutensiliosylasins-talaciones.

Utilizaraguapotableparalahigienecorporal.

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Observarquenohayacuerposextrañosdentrodelosdepósitos.

Confirmarlapotabilidaddelagua.

Por qué se debe hacer: Enelaguapotablenohaymicroorganismosquepuedanserper-judicialesparalasalud.

Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posiblescontaminantesyasegurarasísuaptitudparaelconsumo.

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Cómo se debe hacer: Hayqueutilizaraguadesuministrodelaredpúblicaquehayasidodebidamentetratada.

Hayquevigilarlosdepósitos,limpiarlosydesinfectarlosperió-dicamente.

Hayqueinstalarundosificadorautomáticodecloro.

Hayquecomprobar,diariamente,laeficaciadelacloración.

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EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Losalimentoshandeseralmacenadosordenadamente,prote-gidosdelascondicionesexternasperjudicialesporsuscaracterís-ticas.

Qué se deber hacer: Losalimentosquenonecesitanfríosedebenalmacenarenluga-reslimpios,secos,ventiladosyprotegidosdelaluzsolar.

Losalimentosqueporsuscaracterísticasseanfavorablesalcreci-mientobacterianohayqueconservarlosenrégimendefrío.

Losalimentossedebencolocarenestanteríasynosedebenponernuncaenelsuelooencontactoconlasparedes.

Losalimentossedebenordenarsegúnlasdistintasclasesyti-pos:carne,pescado,lácteos,huevos,frutayverdura.Además,hayquesepararlosalimentoscocidosdeloscrudos.

Nosedebersobrepasarnuncalacapacidaddelosfrigoríficos.

Sedebecomprobar la temperaturade las instalaciones frigo-ríficas.

Por qué se debe hacer: Elexcesodeluzydehumedadfavorecenlareproduccióndebacteriasyhongos.

Lasbajastemperaturasreducenlaactividaddelosmicroorga-nismos.

La sobrecargade alimentos enuna instalación retrasa el en-friamientodelproductoypuedeproducirunamultiplicaciónindeseabledelosmicroorganismos.

Elsueloylasparedesdebenestar libresparafacilitarsulim-pieza.

Silatemperaturasubeporencimadelos10ºC,aunqueseaporpocotiempo,losmicroorganismossepuedenreproducir.

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TEMPERATURAS DECONSERVACIÓN

DE LOS ALIMENTOS

La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios

Todaslasoperacionesdelimpiezaydesinfecciónestándesti-nadasareducirelnúmerodemicroorganismosyevitarlaconta-minacióndelosalimentos.

Qué se deber hacer: Lalimpiezasetienequehacersiempredeformahúmeda.Elsuelonosetienequebarrernuncaenseco.

Diariamentesetienenquelimpiarsuelos,paredesysuperfi-ciesdetrabajo.

Laspicadoras,batidorasyutensiliossimilaresse tienenquedesmontar,limpiarydesinfectarcadavezdespuésdesuuso.

Losequiposcomohornosyfreidorassedebenlimpiardiaria-mente,yunavezporsemanameticulosamente.

Siempresedebeutilizaraguapotablecaliente.

Cuandoseutilizan lavavajillassedebeneliminarenprimerlugarlosrestosdecomidaparafacilitarsulavado.Elúltimoaclaradodebehacersea82ºC.

Los productos de limpieza y desinfección deben guardarsecorrectamente identificados y convenientemente separadosdelosalimentos.

Por qué se debe hacer: Sedebeevitar levantarpolvo,porquepuedesersoportedemicroorganismosycontaminarlosalimentos.

Losdetergentesmodificanlaspropiedadesfísicasyquímicasdelaguaylepermiteneliminargrasasysuciedad.Sonagen-tesdelimpiezaperonotienenactividadbactericida.

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Losdesinfectantesdestruyenlosmicroorganismosypermitenreducirelnúmerodebacteriasensuperficiesyutensiliosqueyaestánlimpios.

Eldesinfectantequímicomásutilizadoeslalejía,perosolamenteeseficazensuperficieslimpias.

Eldesinfectantefísicomáseficazeselcalor.

Cómo se debe hacer: Debemosbarrerconelsuelohúmedoobienutilizarunaaspiradora.Siesnecesarioquitarelpolvo,debehacersecontraposhúmedos.

Debemoslimpiarconaguapotablecalienteydetergente.

Debemosdesinfectarconsustanciasbactericidasyaclararconaguapotable.

Debemossecar lassuperficiesconuntrapolimpio,preferentementeconpapelesdeunsolouso.

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El transporte y la distribución de los alimentos

Ladistribucióndelosalimentossedeberealizarenlascondi-cionesdetemperaturaqueexigesunaturaleza.

El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y envehículoscerrados.

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Qué se debe hacer: Losalimentosquerequierenfríosedebentransportarenvehícu-losisotérmicosofrigoríficos.Latemperaturadetransportedebeserentre0ºCy5ºCparalosproductosrefrigeradosytemperaturaigualoinferiora-18ºCsisetratadeproductoscongelados.Lacadenadelfríonosedebeinterrum-pirnunca.La carga y descarga se debe hacerrápidamenteyelvehículodebeestarestacionadotanpróximoalestableci-mientocomoseaposible.La parte de vehículo destinada a lacargadebeestarconstruidaconmate-rialesdesuperficieslisas,resistentesydelimpiezaydesinfecciónfáciles.Debetener la leyenda“TRANSPOR-TEDEALIMENTOS”

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Por qué se debe hacer: Lastemperaturasbajasgarantizanlaconservaciónadecuadadelosalimentosdurantesutransporte.Cargar y descargar lentamente ymantener las puertas abiertaspermitepérdidasde fríoyelaumentode la temperaturaenelinteriordelacajadelvehículo.

Si se interrumpe la cadena del frío la temperaturapuede subir y permitir la reproducción rápida yprogresivadelosmicroorganismos.

Todalasuciedaddelosvehículosdetrans-portesedebeeliminarafindeevitar fo-cos de contaminación ulterior de losalimentos.

 

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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD. Elpersonalmanipuladordealimentosdebehaberpasadopor

un reconocimientomédico antes dedesempeñar esta función.Asímismo,deberáefectuarseun reconocimientomédicocadavez que se considere necesario por razones clínicas y epide-miológicas,especialmentedespuésdeunaausenciadeltrabajomotivadaporunainfecciónquepudieradejarsecuelascapacesdeprovocarcontaminacióndelosalimentosquesemanipulen.Ladireccióndelaempresatomarálasmedidascorrespondientesparaquealpersonalmanipuladordealimentosselepractiqueunreconocimientomédico,porlomenosunavezalaño.

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EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Todaslaspersonasquehanderealizaractivida-desdemanipulacióndealimentosdebente-

nerformaciónenmateriadeeducaciónsanitaria,especialmenteencuan-

toaprácticashigiénicasenla manipulación dealimentos. Igualmente

debenestarcapacitadospara llevar a cabo las ta-

reasqueselesasignen,conelfindequesepanadoptarlas

precauciones necesarias paraevitarlacontaminacióndelosali-

mentos.

Lasempresasdeberántenerunplande capacitación continuo y permanente

paraelpersonalmanipuladordealimentosdesdeelmomentodesucontrataciónyluegoserreforza-domediantecharlas,cursosuotrosmediosefectivosdeactualización.

HIGIENE PERSONALTodapersonamientrastrabajadirectamen-

teen lamanipulaciónoelaboracióndeali-mentos,debeadoptarlasprácticashigiénicasymedidasdeprotecciónqueacontinuaciónseestablecen:

VESTUARIO Dejesuropayzapatosdecalleenelvestuario

Nouseropadecalleenel trabajo,nivengaconlaropadetrabajodesdelacalle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuidequesuropaysusbotasesténlim-pias.

Use calzado adecuado, cofia y guantesencasodesernecesario.

HIGIENEPERSONAL

Cuidesuaseopersonal.

Mantengasusuñascortas.

Useelpelorecogidobajolacofia.

Dejesureloj,anillos,arosocualquierotroelemento que pueda tener contacto conalgúnproductoy/oequipo.

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LAVADO DE MANOS ¿CUÁNDO?

Alingresaralsectordetrabajo.

Despuésdeutilizarlosserviciossanitarios.

Despuésde tocar loselementosajenosaltrabajoqueestárealizando.

¿CÓMO? Conaguacalienteyjabón.

Usandocepilloparauñas.

Secándose con toallas desecha-bles.

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ZLAVADO DEBOTAS

Lave sus botas cada vezque ingresa al sector detrabajo.

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ESTADO DE SALUDEviteelcontactoconalimentossipadeceafeccionesdepiel,heridas, resfríos,dia-rreaointoxicaciones.

Evitetoseroestornudarsobrelosalimen-tosyequiposdetrabajo.

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CUIDAR LAS HERIDASEn caso de tener pequeñas heri-das,cubrirlasmismasconvenda-jesyenvolturaimpermeable.

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RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdoconlasinstruccionesrecibidas.

Lea con cuidado y atención lasseñalesycartelesindicadores.

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¡EVITE ACCIDENTES! CUIDE SU SECTOR

Mantengasusutensiliosdetrabajolimpios.

Arrojelosresiduosenelcestocorrespondiente.

RESPETE LOS “NO”DEL SECTOR

NOfumar.NObeber.NOcomer.NOsalivar.

LIMPIEZA FÁCILParafacilitarlastareasdelimpiezaserecomienda:

Pisosimpermeablesylavables.

Paredesclaras,lisasysingrietas.

Rinconesredondeados.

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REQUISITOS PARA ESTABLECIMIENTOS

DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

LasBPMcontrolanlascondicionesoperacionalesdentrodeunestablecimientotendiendoafacilitarlaproduccióndeali-mentosinocuos.

UnprogramadeBPMincluyeprocedimientosrelativosa:

Lasmateriasprimas

Lascondicioneshigiénico-sanitariasdelosestablecimientos(incluidoelabastecimientodeagua)

Recepción

Almacenamiento

Mantenimientodeequipos

Entrenamiento,capacitaciónehigienedelpersonal

Limpiezaydesinfección

Controldeplagas

Paralosestablecimientosquepreparan,procesanyexpendenalimentosenColombiasondeobligatoriocumplimiento(Decre-to3075/97)

LAS MATERIAS PRIMAS Son los productos alimenticios naturales o artificiales, ela-

boradosono,empleadasparasuutilizacióndirecta,fracciona-mientooconversiónenalimentosparaconsumohumano.

Losalimentosqueseutilizanenunserviciodealimentaciónpuedenclasificarsedediversasmaneras,segúnrepresentenpe-ligroparalasaluddelconsumidor,segúnsudurabilidadosus-ceptibilidadaldeterioro,segúnsuorigenoprocedenciaetc.Paraefectosdelmanejoyelaseguramientodelacalidadsanitariaesimportanteconocerestosconceptosparaasímismodarleselma-nejoadecuado.

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SEGÚN EL RIESGO PARALA SALUD PÚBLICA:

ALIMENTO DE ALTO RIESGO: Alimento que, en razón a suscaracterísticasdecomposiciónespecialmenteensuscontenidosdenutrientes, la actividad acuosa y pH, favorece el crecimientomi-crobianoypor consiguiente, cualquierdeficienciaen suproceso,manipulación,conservación, transporte,distribuciónycomerciali-zación,puedeocasionartrastornosalasaluddelconsumidor.Estosalimentosexigenentoncesunmanejocuidadoso

Segúnlalegislaciónsanitariacolombianaennuestromediosonalimentosdemayorriesgoensaludpública:

Carne,productoscárnicosysuspreparados.

Lecheyderivadoslácteos.

Productosdelapescaysusderivados.

Productospreparadosabasedehuevo.

Alimentosdebaja acidez empacados en envases selladosher-méticamente. (Enlatados) -AlimentosoComidaspreparadosdeorigenanimallistosparaelconsumo.

Aguaenvasada.

Alimentosinfantiles.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO; Losqueporsunaturalezaycarac-terísticasdeconstituciónocomposiciónno son tan susceptibles alcrecimientomicrobiano,esdecirtodoslosdemásproductosquenosemencionandentrodelaclasificacióndealtoriesgo

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SEGÚN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL: ALIMENTO PERECEDERO: Elalimentoque,enrazóndesucom-

posición,característicasfísico-químicasybiológicas,puedaexperi-mentaralteracióndediversanaturalezaenuntiempodeterminadoyque,porlotanto,exigecondicionesespecialesdeproceso,con-servación,almacenamiento,transporteyexpendio.Dentrodeestosseencuentran:

Carnes(res,pollo,pescadosymariscos,cerdo)yproductoscár-nicosHuevosLechesyderivadoslácteosFrutasyverduras

ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:Tienenuntiempodevidaútilmayorqueeldelosperecederos,porquesucomposiciónloshacemenos susceptibles al ataquemicrobiano pero requieren de unascondiciones especiales demanejo para permitir su conservación,entreotrosestán:

Manzanas,-Papas-Nueces

ALIMENTOS NO PERECEDEROS:Sonmásresistentesalaputre-facción,norequierencondicionesmuyespecialesparacompletarsutiempodevidaútil:

Harinas

Azúcar

Granos

Abarrotes

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Delosconceptosanteriorespodemosconcluirquelascarnes,losderivadoscárnicos,lalecheylosderivadoslácteosrequierenlamayoratención,porquecumplenconvariascondicionessimul-táneamente:

1Sonperecederos2Sondealtocosto3Sondealtoriesgoparalasaluddelosconsumidores

Esdefinitivocontarconproveedoresconfiablesyquegaranticenlacalidadsanitariadelasmateriasprimas,pueslosserviciosdeali-mentaciónnopuedenañadircalidadomejorarlapormásadornadoquesesirvaunplato,opormásfinaquesealavajillaoporelesmeroquesetomenenlapreparaciónsilasmateriasprimasnocumplenconlosestándaresdecalidad.

Paracadaunodelosproductosqueseadquierandeberánfijarseunascaracterísticasdecalidadacordesconlosrequerimientosdela

operación,evaluaryconsiderarvariasmuestrasyvariosproveedoresdeunmismoproductoomateriaprimaparatomarunadecisiónmásacertada.

Dentrodelascaracterísticasdelasmateriasprimasalimenticiasquesedebenconoceryexigiralosproveedoresseencuentran:

Tipodeempaqueypesoporunidaddeempaque

Condicionesdetransporte

Rangodetamañoypesoporunidad

Variedad

Aspecto

Gradodelimpieza

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Gradodemadurez,entreotros

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Paraaumentareltiempodevidaútildelosdiferentesproduc-tosalimenticioselhombrealolargodelahistoriahadiseñadodiferentesmétodosdeconservación,quemantienenlaspropie-dadesfísicasyquímicasdelosalimentosenunestadoóptimoyporunosperíodosmáslargosdetiempo.

Losmétodosdeconservacióndealimentosbuscan:Alargarlafaselatentedelcrecimientomicrobiano

Retrazarlosprocesosfisiológicosdelosalimentosqueorigi-nansuenvejecimiento

Minimizarlosdañoscausadoporinsectos,roedoresylosda-ñosfísicos

Prevenirlaputrefacciónodescomposiciónoriginadaporlosmicroorganismos

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LAS CONDICIONES HIGIÉNICOSANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS:

Contarconunainfraestructurafísicadondesepuedamantenerunambientesanoyunascondicionesapropiadasparaelmanejosegurodelosalimentoshacepartedelagarantíadecalidad.

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. a. Paraevitarlaentradadelacontaminacióndelmedioexterior

losestablecimientosdebenubicarse lejosde focosde insa-lubridadque representen riesgospotencialespara laconta-minacióndelalimento,esdeciraisladosdecañosdeaguasnegras,botaderosdebasurasovertederos,etc.

b.Losaccesosyalrededoresmantenerloslimpios,libresdeacu-mulacióndebasurasy tenersuperficiespavimentadasore-cubiertasconmaterialesquefacilitenelmantenimientosani-tarioeimpidanlageneracióndepolvo,elestancamientodeaguasolapresenciadeotrasfuentesdecontaminaciónparaelalimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. Laseguridaddelosalimentosdebeplanearsedesdeelprinci-

pioesporestaquelasconstruccionesdeben:

a. Serdiseñadasyconstruidasdemaneraqueprotejanlosam-bientesdeproduccióneimpidanlaentradadepolvo,lluvia,suciedadesuotroscontaminantes,asícomodelingresoyre-fugiodeplagasyanimalesdomésticos.

b. Establecer una adecuada separación física y/o funcional delasáreasdondeserealizanoperacionesdeproducciónyquepuedensersusceptiblesdesercontaminadasporotrasope-racionesomediosdecontaminaciónpresentesen lasáreasadyacentes,porejemplolaszonasdeporcionadodecarnes,lacocinafría,entreotras.

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c. Losdiversosambientesdelaszonasdeprocesodealimentosde-bentenerel tamañoadecuadoparalainstalación,operaciónymantenimientodelosequipos,asícomoparalacirculacióndelpersonalyeltrasladodematerialesoproductos.Estosambientesdebenestarubicadossegúnlasecuencialógicadelproceso,des-delarecepcióndelosinsumoshastaeldespachodelproductoterminado,de talmaneraqueseeviten retrasos indebidosy lacontaminacióncruzada.

Algunasdeestosambientesdebendotarsedelascondicionesdetemperatura,humedaduotrasnecesariasparalaejecuciónhigié-nicadelasoperacionesdeproduccióny/oparalaconservacióndelalimento.Porejemploclimatizarlacocinafríaoeláreadeporcionadodecarnes.

d. Construirlaedificaciónysusinstalacionesdemaneraquesefacilitenlasoperacionesdelimpieza,desinfecciónydesinfes-tación.

e Eltamañodelosalmacenesodepósitosdebeplanearseacordeconlaproporcióndelosvolúmenesdeinsumosydeproductosmanejadosporelestablecimiento,ydisponerademásdeespa-cioslibresparalacirculacióndelpersonal,eltrasladodemate-rialesoproductosypararealizarlalimpiezayelmantenimientodelasáreasrespectivas.

f. Lasáreasdebenestarseparadasdecualquiertipodeviviendaynoserutilizadascomodormitorio.

g. Estárotundamenteprohibidalapresenciadeanimalesvivosden-trodelasáreasdeproceso.

ABASTECIMIENTODE AGUA. En cuanto al agua se tiene que:

a. Elaguaqueseutilicedebeserdecalidadpotableycumplirconlasnormasvigentes establecidaspor la reglamentacióncorres-pondientedelMinisteriodelaProtecciónSocial.

b. Sedebedisponerdeaguapotablealatemperaturaypresiónre-queridasparaefectuarunalimpiezaydesinfecciónefectivas.

c. Solamentesepermiteelusodeaguanopotable,para:Genera-cióndevaporindirectooluchacontraincendios.Enestoscasos,elaguanopotabledebedistribuirseporunsistemadetuberíascompletamente separados e identificados por colores, sin queexistanconexionescruzadasnisifonajederetrocesoconlastu-beríasdeaguapotable.

d. Disponerdeuntanquedeaguaconlacapacidadsuficienteparaatendercomomínimolasnecesidadescorrespondientesaundíade operación. La construcción y elmantenimiento del tanqueson aspectos que deben estar acorde con lo estipulado en lasnormassanitariasvigentes.

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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.

Segúnseaeltamañodelaoperacióndelserviciodealimentosasímismoseráelvolumenderesiduosgenerados,unbuenmanejodeestoscomprende:

a.Removerfrecuentementedelasáreasdeproducción los residuossólidos,debi-damente clasificados en: Orgá-nicos,plásticosyvidrio,pa-pelycartónydisponerlosdemaneraqueseeliminela generación de malosolores, el refugio y ali-mentodeanimalesypla-gas y que no contribuyadeotraformaaldeterioroambiental.

b. Disponerderecipientes,localeseinstalacionesapropiadasparalarecolecciónyalmacenamientodelosresiduossólidos.Cuan-do se generen residuos orgánicos de fácil descomposición sedebedisponerdecuartosrefrigeradosparaelmanejoprevioasudisposiciónfinal.

c.Paralasaguasresidualesdisponerdesistemassanitariosadecua-dosparalarecolección,eltratamientoyladisposicióndeestas,aprobadasporlaautoridadcompetente.

d.Losrestosdealimentospermitenlamultiplicacióndemicroorga-nismosyatraeninsectosyroedores.

Qué se debe hacer: Labasurasedeberecogerenrecipientesdematerialesfácilesdelimpiareimpermeablesquedispongandetapaquecierrehermé-ticamentedemaneraautomática.

Enelinteriordelrecipientehayqueponerunabolsadeplásticodeunsolousofijadaenlaboca.

Lasbolsasdebasurasedebensacarcadavezqueesténllenasy,entodocaso,diariamente.

Losrecipientessedebenlimpiarydesinfectarcadavezquesevacíeny,comomínimo,unavezaldía.

Despuésdemanipularo sacar labasuradebemos lavarnos lasmanos.

Por qué se debe hacer: Labasurasepuede fermentarypudrirse.Dadoquepermite lamultiplicacióndemicroorganismosseconvierteenun focodecontaminaciónparalosalimentos.

Conlalimpiezaydesinfeccióndelosrecipientesseeliminaránlos residuosdebasuraquepuedanhaberquedadoalsacar lasbolsas.

Cómo se debe hacer: Losrecipientessedebencolocarenpuntosdefácilacceso,peroquenosuponganunriesgodecontactoconlosalimentos.

Unavezllenaslasbolsassedebenretirarydepositarenunespa-ciodestinadoespecíficamenteaalmacenarlasprovisionalmentehastaqueseanrecogidasporlosserviciosderesiduossólidos.

La limpiezadelosrecipientessedebehacerconaguapotablecalienteydetergentesydespuéssedebendesinfectar.

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INSTALACIONES SANITARIAS Lasinstalacionessanitariasincluyenbañosyvestieresysonáreas

paraelserviciodeloscolaboradoresplaneadasparaqueelrecursohumanotengacómoejercerunabuenahigienepersonal,estasde-bencumplircon:

a.Serviciossanitariosyvestieresencantidad

suficiente,independientesparahombresymujeres,separadosdelasáreas

depreparación,dotadosdejabóndesinfectante,

agua,unsistemadesecadodema-nosyaseacon

toallasdepapelosecadordeaire,

papelhigiénicoycanastillasopape-lerasyencantidad

suficiente.

b.Losserviciossanitariosdebenmantenerselimpios.

c.Sedebeninstalarlavamanosenlasáreasdeelaboraciónopróxi-mosaéstasparalahigienedelpersonalqueparticipeenlamani-pulacióndelosalimentosyparafacilitarlasupervisióndeestasprácticas.

d.Losgrifosquenorequieranaccionamientomanual.Enlasproxi-midadesdeloslavamanoscolocaravisosoadvertenciasalper-sonalsobrelanecesidaddelavarselasmanos.

e.Disponerenlasáreasdeelaboracióndeinstalacionesadecuadaspara la limpieza ydesinfecciónde los equipos yutensiliosdetrabajo.Estasinstalacionesdebenconstruirseconmaterialesre-sistentesalusoyalacorrosión,defácillimpiezayprovistasconsuficienteaguafríaycaliente,temperaturanoinferiora80º.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO

Lasáreasdepreparacióndebencumplirademásconlossiguien-tesrequisitos:

a. PISOS: Construidosconmaterialesquenogenerensustanciasoconta-minantestóxicos

Resistentes

Noporosos

Impermeables

Noabsorbentes

Antideslizantes

Conacabadoslibresdegrietasodefectosquedificultenlalim-pieza,desinfecciónymantenimientosanitario

Unapendientemínimade2% enelpisodelasáreashúmedasyalmenosundrenajede10cmdediámetroporcada40m2

deáreaservida

Enlasáreasdebajahumedadambientalyenlosalmacenes,lapendientemínimaserádel1%hacialosdrenajes,almenosundrenajeporcada90m2deáreaservida.

Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendientehaciadrenajesubicadospreferiblementeensuparteexterior.

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Elsistemadetuberíasydrenajesparalaconducciónyrecolec-cióndelasaguasresidualesdebetener lacapacidady lapen-dienterequeridasparapermitirunasalidarápidayefectivadelosvolúmenesmáximosgeneradosporlaoperación

Losdrenajesdepisodebentenerladebidaprotecciónconreji-llasy,siserequierentrampasadecuadasparagrasasysólidos,estarándiseñadasdeformaquepermitansulimpieza.

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entrelasparedesylostechos,debenestarselladasytenerformare-dondeadaparaimpedirlaacumulacióndesuciedadyfacilitarlalimpieza.

b. PAREDES Dematerialesresistentes

Impermeables

Noabsorbentes

Defácillimpiezaydesinfección

Acabadolisoysingrietas

Puedenrecubrirseconmaterialcerámicoosimilaroconpinturasplásticasdecoloresclaros

c. TECHOS Diseñadosyconstruidosdemaneraque:

Seevitelaacumulacióndesuciedad

Lacondensación

Laformacióndemohosyhongos

Eldesprendimientosuperficial

Defácillimpiezaymantenimiento

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Enloposible,nosedebepermitirelusodetechosfalsosodoblestechos,amenosqueseconstruyanconmaterialesimpermeables,re-sistentes,defácillimpiezayconaccesibilidadalacámarasuperiorpararealizarlalimpiezaydesinfestación.

d. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Construidasparaevitarlaacumulacióndepolvoysuciedades

Defácillimpieza

Aquellasquesecomuniquenconelambienteexteriordebenes-tar provistas conmalla antiinsectos de fácil limpieza y buenaconservación.

e. PUERTAS Desuperficielisa

Noabsorbente

Resistentes

Desuficienteamplitud

Donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático yajustehermético

Lasaberturasentrelaspuertasexterioresylospisosnodebensermayoresde1cm

Nodebenexistirpuertasdeaccesodirectodesdeelexterioralasáreasdeelaboración

Cuandoseanecesariodebeutilizarseunapuertadedobleser-vicio

Todas laspuertasdelasáreasdeelaboracióndebenserauto-cerrables,paramantenerlascondicionesatmosféricasdiferen-cialesdeseadas.

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f. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMEN-TARIAS (RAMPAS PLATAFORMAS)

Ubicarseyconstruirsedemaneraquenocausencontaminaciónalalimentoodificultenelflujoregulardelprocesoylalimpiezadelasinstalaciones.

Las instalaciones eléctricas,mecánicas ydeprevenciónde in-cendiosdebenestardiseñadasyconunacabadodemaneraqueimpidanlaacumulacióndesuciedadesyelalberguedeplagas.

g. ILUMINACIÓN Adecuadaysuficiente

Naturaly/oartificial

Obtenidapormediodeventanas,claraboyasylámparasconve-nientementedistribuidas

Delacalidadeintensidadrequeridasparalaejecuciónhigiénicayefectivadetodaslasactividades

Laintensidadnodebeserinferiora:

540lux(59bujía-pie)entodoslospuntosderecepción

220lux(20bujía-pie)enlocalesdeelaboraciónopreparación

110 lux(10bujía-pie)enotrasáreasdelestablecimiento

Las lámparasyaccesoriosubicadosenáreasdepreparaciónoalmacenamientodebenserdeseguridadyestarprotegidasparaevitarlacontaminaciónencasoderuptura.

Uniforme,quenoaltereloscoloresnaturales.

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h. VENTILACIÓN Enlasáreasdeelaboraciónsedebecontarconsistemasdeven-

tilacióndirectaoindirecta,loscualesnodeberáncrearcondicionesquecontribuyanalacontaminacióndeestasoalaincomodidaddel

personal.Laventilacióndebeseradecuadapara:

Prevenirlacondensacióndelvapor

Circulacióndepolvo

Facilitarlaremocióndelcalor

Lasaberturasparacirculacióndelaireprotegidasconmallasdematerialnocorrosivoyfácilmenteremoviblesparasulimpieza

yreparación.

Paralaventilacióninducidaporventiladoresy/oaireacondi-cionado:

Elairedebeserfiltradoy

Mantener una presión positiva en las áreas de producción endondeelalimentoestéexpuesto,paraasegurarelflujodeairehaciaelexterior.

Lossistemasdeventilacióndebenlimpiarseperiódicamenteparaprevenirlaacumulacióndepolvo.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS

Realice tareas de limpieza y desinfección diariamenteparaasegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos,áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo losequiposyutensiliosqueseutilizanparaestatarea.

Controlequesulocalestéenbuenascondicioneshigiénicasyordenado,antesdecomenzar las tareasydurante la jornadade trabajo.Paraalcanzarunaadecuadacondiciónhigiénicasedeberánrealizartareasdelimpieza y desinfección.

Limpiarsignificaeliminar lasuciedadvisibledelassuperfi-cies-restosdecarne,huesos,grasa,etc.medianteelusodeagua,detergentes,cepillos,etc.

Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de lassuperficies-microorganismos-medianteelusodeproductosquímicosdesinfectantes,aguacaliente,vapor,etc.

¿Quésedeberámantenerlimpioydesinfectado?

Utensilios: cuchillos,tablas,recipientes,afiladoresdecuchi-llos,ganchosytodoslosutensiliosqueutilicedentrodello-cal.

Equipos:máquinasdepicarcarne,cortadoras,balanzas,me-sas,cámarasrefrigeradoras,heladerasytodoelequipamientoqueestéencontactoconlascarnes.

Utensilios para limpieza:Traposytodoslosutensiliosqueseutilizanparalimpiarydesinfectar.Serecomiendaelusodetoa-llasdepapeldesechablesparalalimpiezadelassuperficies.Siutilizatrapos,presteatenciónalahigienedelostraposdebidoaquepuedendejardecumplirlafuncióndelimpiaryconvertirseenvehículodebacteriasquecontaminaránsumercadería.Láve-losfrecuentementeconaguacalienteyjabón:siposeelavarropasautomático, use el ciclo de agua caliente.Descarte sus traposcada15días.

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¿Quiénseráresponsabledelastareasdelimpiezaydesinfección?Ustedeselresponsableyenelcasoquetengaempleadosasucargodeberátransmitirleslaimportanciadelmantenimientodelahigiene.Esrecomendabledesignarunencargadoresponsabledelarealiza-ciónysupervisióndelastareasdelimpiezaydesinfección.

¿Cómo y cada cuánto tiemposedeberánrealizarlastareas?

Parafinesde limpiezadeutensilios,cuchillos,etc.queentrenencontactodirectoconlosproductoscárnicos,latemperaturaadecua-dadelaguaes65ºC.

Parafinesdedesinfeccióndeutensilios,cuchillos,etc.queentrenencontactodirectoconlosalimentospodráutilizarseaguacalientea80ºCdurantedosminutoscomomínimo,disponiendolasuperficieadesinfectardeformatalquepuedaestarsumergidaenelaguauntiemponoinferioradosminutos.

Ladesinfecciónpuederealizarseconaguaylejía.Recuerdequetodavezquerealiceladesinfecciónmedianteelusodeestospro-ductos,deberáeliminarcompletamentelosresiduosdeldesinfectan-temedianteunenjuague completodelasuperficietratada.

Nuncaapliquedemaneraconjuntadetergenteylejíayaqueelmaterialorgánico(detergente)inactivaalalavandina,perdiendoasísu acción desinfectante.Además, la mezcla de ambos productosprovocalaliberacióndevaporestóxicos.

Todoelequipamientoylosutensiliosdeberánhigienizarseantes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 ho-ras durante la misma,amenosquesemantengalasalaaunatempera-turainferiora10ºC,encuyocasosepodránespaciarmáslosintervalosparalarealizacióndelastareasdehigienización.

Mantenga enbuenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos.Lascanecasdebasuradeberántenerbolsaytapa.

UnprogramadelimpiezaydesinfecciónesparteintegrantedelasBPMydebecontenerlossiguienteselementos:

Procedimientosdelimpiezaydesinfecciónaseguirantes,duran-teydespuésdelasoperaciones

Los agentes y sustancias utilizadas así comolasconcentracionesoformasdeuso y los equipos e im-plementos requeridos paraefectuarlaslimpiezaydes-infección

Operaciones y perio-dicidad de limpieza ydesinfección

Frecuenciaparalaeje-cucióndecadaproce-dimiento

Identificación del res-ponsablededirigirlo

Vigilanciadiariadelaeje-cucióndelosprocedimien-tos

EvaluacióndelaefectividaddelosPROGRAMASDELyDysusprocedimientosenlaprevencióndelacontaminaciónytomadeaccionescorrectivascuandosedeterminaquelosprocedimien-tosnologranprevenirlacontaminación.

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PROGRAMA DE CONTROLDE PLAGAS

Lasplagasentendidascomoartrópodosyroedoresdebenserobjetodeunprogramadecontrolespecífico,elcualdebeinvo-lucrarunconceptodecontrolintegral,estoapelandoalaapli-caciónarmónicadelasdiferentesmedidasdecontrolconocidas,conespecialénfasisenlasradicalesydeordenpreventivo.

Paradesarrollarunprogramadecontroldeplagassenecesitaprimeroquetodoadelantarundiagnósticomediante:

Reconocimientodelasplagas

Avistamientodeplagaosignosdeinfestación

Evaluar

Condicionesdelosalrededores

Hermeticidaddelasinstalaciones

Estadohigiénicoenelinteriordelaedificación

Listadechequeoespecífica

Lasplagasentendidascomoartrópodosy roedoresdeberánserobjetodeunprogramadecontrolespecífico,elcualdebein-volucrarunconceptodecontrolintegral,estoapelandoalaapli-caciónarmónicadelasdiferentesmedidasdecontrolconocidas,conespecialénfasisenlasradicalesydeordenpreventivo.

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ROEDORESLas rataspuedenserpor-

tadoras de muchas enfer-medades transmisibles alhombreyalosanimalesdomésticos.

Ademásdesuimpor-tancia sanitaria, con suhábito de roer provocan eldeterio-rodematerialesenvasados, madera,cableseléctricos,etc.,oca-sionando además de lacontaminacióndealimen-tos, importantes dañoseconómicos.

AlgunascaracterísticasqueidentificanalosroedoresExcrecionesMarcasdedientesenmadera,plástico,cartón,entreotrosManchasenparedesHuellasenpisosconpolvoolíneablancaMadriguerasactivasOlorOrinaSituacionesqueayudanamedirelniveldeinfestaciónEstadodeexcreciones(frescasydediferentestamañosindi-canpresenciadeunafamilia)GrannúmerodematerialroídoAvistamientoduranteeldía (porcada ratónvistodedía secalculaquehay20escondidos)

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CARACTERÍSTICAS GENERALESDE LOS INSECTOS

Demaneramuygenerallosinsectospresentanlassiguientesca-racterísticas:

Metamorfosis:conjuntodecambiosmorfológicosyfuncionalesquevaasufrirdespuésdeeclosionadoelhuevopasandoporlasdiferentesfaseshastallegaraadulto.Elcrecimientodelosinsectossedaatravésdeestecomplejoprocesoconocidocomometamorfosis,básicamentepodemos resumirlo endosmodelos:

Metamorfosisincompleta osencilla: (Cuca-rachas). Las críasdespués de la eclo-sión pasan por dife-rentesmudas(ninfas)sin sufrir cambiosmorfológicosrespec-to al adulto, con él sediferencia por la falta demadurezdelosórganossexuales.

Metamorfosiscompleta o compleja(comolamoscaylapul-ga). El insecto pasa porcuatro estadios: huevo,larva(convariasfaseslarvariasomudas) no tiene parecido alguno

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con el adulto, el siguiente estadio inmóvil antes del adulto sellamapupa.

Lassustanciaspermitidasparaelcontroldeplagasdomésticas,sonpiretroidessintéticosquecorrespondenalacategoríademedia-namentetóxico.

Diseñodelplan

Identificarlasactividadespropiasdelmanejointegraldepla-gas

Nodejarentrar

Hermeticidaddelaplanta

Estadosanitariodelosalrededores

Nodejaranidar

OtrosprogramasBPM

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Controlfísicoyquímico

Usodetrampas,lámparasrodenticidas,insecticidasyotros

Asignarcadaunodelosresponsables

Adecuacioneslocativas

DOCUMENTACIÓN Documentostípicos

Procedimientoderevisióndealrededoreseinstalaciones

Procedimientosdecontrolquímico

Procedimientosdemanejodemediosfísicosdecontrol

Mapadeubicacióndecebosymediosfísicosdecontrol

Fichastécnicasderodenticidaseinsecticidas

Formatos

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ALIMENTOS TRATADOSHIGIÉNICAMENTE

Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente

Porejemplo:lalechequeconsumimoshadeestarhigieniza-da,esdecir,tratadaencentraleslecherasconequiposespecialesqueproporcionenalalecheunaseguridadypurezatotaleslosenvasesdelasconservasdebenestarenperfectascondicionesynopresentardeformaciones, losproductosderepostería tienenque estar conservados en refrigeración, etc. Los salsas caserasdebenconsumirseenelmomentoquesepreparanynodejarlasdeundíaparaotro.Losvegetalesquesecomancrudosdebenlavarse insistentemente con agua abundante y quitarles la pielsiemprequeseaposible.

Cocinar correctamente los alimentos

Hay que tener en cuenta que no sólo hay gérmenes en lasuperficiesinoentodalamasadelalimento.Porloqueelcalen-tamiento,quedeberásercomomínimode70ºC,debellegaratodoelalimento.

Consumir el alimento inmediatamente después de ser cocinado.

Deestaformaseevitasuposiblecontaminaciónatravés,porejemplo,deinsectosquepuedantransmitirgérmenes.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Siqueremosconservarlassobrasloharemosenelfrigoríficooenelcongelador.Tambiénelcalor,porencimadelos60ºC,conservalosalimentos.

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Calentarsuficientementelosalimentoscocinados,alcanzan-dounatemperaturamínimode70ºCentodoelalimento.

Evitarelcontactoentrelosalimentoscrudosyloscocinados,paraevitarlacontaminacióndelosalimentoscocinados.

Correctahigienede lapersonaquevaamanipular losali-mentos y adecuada limpieza en todas las superficies de lacocina.

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Mantenerlosalimentosfueradelalcancedeinsectos,roedo-resyanimalesdecompañía.

Utilizar exclusivamente agua potable. No sólo para bebersinotambiénparacocinar,fregarloscacharros,higieneper-sonal,etc.

No consumir alimentos que estén expuestos a temperaturaambiente.

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EL SERVICIO EN LAS BPM DEALIMENTOS Y BEBIDAS

Sinimportarsisehabladeunacafeteríaqueutilizaservilletasdepapel,mesassinmantelesyalgúntipodeatenciónporpartedelpersonalacargo,unacafeteríadeautoservicioendondeelservicioselimitaamantenerunalistamientosuficientedeban-dejas,cubiertos,yotrossuministrosparaelconsumoadecuadodelosalimentosybebidasounrestauranteamantelesconpro-tocolosdesdelallegadahastaladespedidaporpartedelgerenteencargado,lasbuenasprácticasdemanufactura(BPM)omejorlaadministracióndelahigienesanitaria,sehaconvertidoenunre-quisitoindispensableparaqueunestablecimientogastronómicoseapercibidoporsumercadocomoelsitioescogidoyaúnmáselpreferidoporencimadelosotrosparadegustarencompañíadesusinvitadosdelasmaravillaspregonadascomodeliciasparaelpaladar.

Noobstantequeen laprimerapartesehablóampliamentesobreelprogramadeprerrequisitosdeconformidadconelde-creto3075de1997enloquetienequeverconlasinstalaciones,losequipos,losprocedimientosylacapacitacióndirigidaalper-sonalquetrabajaentodoelprocesodeproduccióndealimentosybebidas,sehaceimprescindiblecomoparteinherentealproce-sodeproducción,destacarelhechodequeesduranteelservicioquesevalidarealmentelaeficienciaenlasbuenasprácticasdemanufacturaplanificadasenlasprimerasfasesdelproceso.

Precisamente por esta razón veremos cómo deberán com-plementarse los protocolos de servicio con los de compras dematerias primas, almacenamiento, producción y retención dealimentosybebidascomountodoenelprocesodeproducciónyserviciodealimentosybebidas.

EL PERSONAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Elpersonaldeserviciosedistingueporserelquenormalmen-teestáfrentealoscomensalesoaloshuéspedes,estohacequeexistanciertosrequisitosdepresentación,aseoehigieneperso-nal,uniformes,capacitaciónycompetenciaslaboralesdentrodelasespecificacionesdeloscargosqueexistenenlosrestaurantes,cafeterías,baresosalonesdeconvenciones.

Porotroladoestánlosrequisitosenelcumplimientodelosprotocolosque tienenqueverconelalistamientode las insta-laciones,muebles y enseres y equiposdeapoyoparael servi-cio.Deigualmaneraestánlosrequisitosenlamanipulacióndealimentos,suministros,equiposyelementoscomoservilletasdetela,manteles, cristalería, loza, cubiertería y demás activos deoperación.

Seaunahostess,uncapitánoelmaitre,unmeseroounauxi-liardemesa,todosdeberánconvertirseenunequiposincroniza-doqueantesquenadagaranticenalosclientesquesecumpleacabalidadlapolíticadeinocuidadquehasidodiseñadadesdelagerencia.Lapolíticadeinocuidadaligualquelapolíticadecalidad es la base para la creación de todos los protocolos omanualesdefuncionesyprocedimientosquesirvencomoguíasparael trabajorutinarioquesedebecumplirrigurosamenteenlasinstalaciones.

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Cadaempleadodebesaberendetallecuálessonsusfuncionesycuáleslosprocedimientosparacumplirsatisfactoriamenteesasfun-ciones.Elacompañamientoylasupervisiónporpartedelosjefesseconvierteenlamejorformadegarantizarqueloquedeformecon-sensuadaseconvirtióenunprotocolosecumplaenlarealidad.

Deigualformacomosediseñaronlosmanualesparalosdife-rentespuntosdecontrolenelprocesodeproduccióndealimentos,sedeberánescribirlosprotocolosdeservicio.Sibienesimportanteelestilodel restaurante,porcuanto seconvierteenel factordife-renciadorfrentealacompetencia,aúnmásimportanteescumplirconlosrequerimientosdeaseoehigieneentodomomentodetalformaquelasinstalacionessiempreesténaseadas,losbañosconelmantenimientoadecuado,lossuministrosylosprotocolossiempredirigidosagarantizarlahigienesanitariaylomásimportante,quienestédetrásdetodoslosprocedimientos,oseaelpersonalacargo,debidamentecapacitadoyconscientede la responsabilidad frente

a los peligros que se derivande la manipulación dematerias primas yproductos ter-minados dealimentos ybebidas.

LAS INSTALACIONES YLOS EQUIPOS

Desdeeldiseñodelrestauranteoelambientedealimentosybe-bidas,cualquieraqueestesea,sedebentenerencuentalosrequeri-mientossobrematerialesautilizarparasuperficiescomopisos,pare-desytechosenlascocinasocentrosdeproducción.Deigualmanerasedeberántenerencuentalosmismoscuidadosalescogerlassuper-ficiesdetránsitoparapersonalyclientesdentrodelasinstalaciones.

Seaconsejaquedentrodelosbaresnoseutilicentapetesquepro-duzcancansancioluegodevariashorasdetrabajo,enlugardeestoserecomiendapisosdelinóleootelasasfálticasquesonimpermeablesynoproducenelefectodelostapetesenelpersonaloperativo.

Losmuebles,dependiendodesisediseñaunrestauranteamante-lesosisetratadeunrestaurantedecomidarápida,variarándeacuer-doconlasexpectativasdepermanenciadelosclientesdentrodelasinstalaciones.Enunrestaurantedecomidalentaelmásindicadoesunmobiliariodescansadoy cómodo,mientrasqueparaun restau-rantedecomidarápidaseráelaluminioolamaderaelindicado.Porencimadetodoestoprimaráelmaterialquecumplaconlasespeci-ficacionesdehigiene,partiendode lapremisaque siempredeberáestardebidamenteaseadoydesinfectado.

Lasparedesdentrodelsalóncomedordeberánconstruirsedetalmaneraquesuaseoydesinfecciónsefaciliten,lomismolostechosylasventanas.Normalmentesonlossitiosendondelosclientespri-merosefijan.

Losequiposqueseutilicenparalapreparacióndecafé,trans-portedepostres,displaysparaensaladasdefrutasyvegetales,de-beráncumplirconrequisitosdeaseoydesinfeccióndetalformaquelosproductosallímantenidossiempreesténfrescos.

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Enelcasode lasensaladas,adicionalmentesedeberáncumplir rigurosamentelostiemposylastemperaturasderetención.Máximo2horasderetenciónaunatemperaturapordebajode los5oCelsius.El rangode temperaturaconside-radocomopeligrosoparalaconservacióndealimentosymateriasprimasparaproduccióndealimentosesentre5oy60oCelsius.

El aseo y la desinfección una vez se ha terminado el turno detrabajoseconvierteenunade las funcionesmás importantesparacualquierempleadodeunainstalacióndeproducciónyserviciodealimentosybebidas.Desdepisos,paredesyequiposdelosbaños,hasta los equipos empleadosdurante el serviciodentrodel salóncomedordeberán ser sometidosalmantenimiento requeridoparaqueesténlistosparaeldíasiguiente.Estodeberáserunodelosproce-dimientosquedeberáquedarclaroenlosprotocolosdeservicio.

EL PLAN DE SANEAMIENTO

Elplandesaneamientose refierea losprocedimientosquesedeberáncontemplarparaladisposicióndedesechossólidosylíquidosqueseproducenenlaoperaciónnormaldelrestauranteodelcentrodeproducción,elcontroldelasplagasquepuedaninfestarlasinstalaciones,elcontrolmicrobiológicoquesedeberáejercerparagarantizarlainocuidaddelasmateriasprimasylosproductos terminados y elmanejo, almacenamiento y disposi-cióndelaguapotabledentrodelprocesodeproducción.

Disposición de residuos sólidos y líquidos

El reciclajeen la fuente seconvierteen lamejorherramientaparaladisposicióndelasbasuras.Lasbasurasorgánicasdeberánte-nersurecipienteysulugardealmacenamiento,elpapel,elplástico,elvidrioylosdesechosconsideradospeligrososopatógenostam-biéntienensutratamientoydisposición,sedeberátenerelcuidadorazonabledeutilizarloscoloresadecuadosparaquelasempresasencargadasdelarecoleccióndelosdesechossólidosdenelmanejoadecuado.Paralosdesechosorgánicossedeberátenerelcuidadodemantenerlosenunsitiorefrigeradoaunatemperaturapordebajodelos15oCelsius,enunsitiocerradoquenogenerecontaminaciónporolores,mientrasesevacuadadelasinstalaciones.

Control de plagasElcontroldeplagas,seanartrópodos,roedoresomoscos,de-

beráserencargadoaunaempresaidóneaparaquesegaranticesucontroladecuado.Laevidenciadelaaplicaciónadecuadadeesteprogramaserálaausenciatotaldecucarachastantoenlasáreas de producción, como en las áreas de servicio o inclusoenlaszonasdedescansoylockersdepersonal.Sehacenece-sariollevaruncontrolrigurosodelatrazabilidaddelprograma

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conplanillasdecontrol,facturasdelosproveedoresdelservicioysupervisiónporpartedelpersonaldel establecimiento,objetodelprogramadecontroldeplagas.

Control microbiológico Losequiposderefrigeracióndefectuosos,lacontaminacióncruza-

daentrealimentosporlamalautilizacióndeequiposyherramientasylafaltadehigienepersonal,sonloscausantesdelamayoríadelasenfermedadesproducidasporlosalimentos.

Las bacterias de un alimento como el pescado fresco se pue-den trasladaraunaensaladacuandoelmismocuchilloquecortóelpescadoprepara lasensaladasparaunacomida.Si laensaladapermanecepormásdedoshorasenretenciónenunabarradeensa-ladas,estasbacteriasdelpescadoquedebieronmorirenlacoccióndelmismo,sereproducenenlaensaladaycausanunaintoxicaciónmortalaquienconsumalaensalada.

Porestemotivosedebecontemplarlacontratacióndeunlabora-torioreputadoyavaladoporlaSuperintendenciadeIndustriayCo-mercioparaqueefectúeunmuestreodemateriasprimas,productosterminados,superficiesdecontactoconalimentos, llavesdeagua,equiposypersonalmanipuladordealimentos.

Esteprocesonosdaunaherramientadecontrolparagarantizarlainocuidadentodoelprocesoylasbuenasprácticasporpartedelosmanipuladoresdealimentosdentrodelaorganización.Alentregarlosresultados,ellaboratorionosdalaoportunidaddeobservarendetallesisecumpleconloslímitescríticosenelcontenidobacterialdemateriasprimas,productos terminados, superficiesdecontactoconalimentos,manos,uñasdequienesmanipulanestosproductos

yenresumendecadaaspectodelatransformacióndelasmateriasprimasenalimentoscomestibles.Igualmente,detomarlasmedidascorrectivasencasodecontaminaciónencualquieradeloscasos.

El aprovisionamiento de aguaLoslocalesdondesepreparanalimentosdebendisponerdeun

suministroabundantedeaguapotableapresiónadecuadaytempe-raturaconveniente.Enelcasodenecesitardepósitos,debenestardebidamenteprotegidosdeposiblescontaminacionesyelaguasedebetratarcondesinfectantesautorizadosparaasegurarsupotabi-lidad.

Qué se debe hacer: Utilizarúnicamenteaguapotableparacocinar,paralaprepa-racióndecubitos,helados,bebidasacuosas,etc.

Utilizarsiempreaguapotableparalalimpiezadelosutensi-liosylasinstalaciones.

Utilizaraguapotableparalahigienecorporal.

Observarquenohayacuerposextrañosdentrodelosdepó-sitos.

Confirmarlapotabilidaddelagua.

Por qué se debe hacer: Enelaguapotablenohaymicroorganismosquepuedanserperjudicialesparalasalud.

Lasaguassedebentratarydesinfectarparaeliminarposiblescontaminantesyasegurarasísuaptitudparaelconsumo.

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Entrenamiento del personal de servicio

Elentrenamientodelpersonaldeservicioeslaclaveparareducirlosriesgossanitarioseincrementarlasatisfaccióndelaadministra-

ción,losmiembrosdelpersonal,huéspedesyelpropietario.Losestablecimientosdealimentosdebenempezarconunprocesodeentrenamientobiendefinido–enfocándoseeninventario,personas,equiposeinstalaciones.-

Laprimerafasedelentrenamientodelpersonaldebe proveer información sobre la historia y

estructuradelprogramadeadministra-ciónderiesgossanitariosdelaad-ministraciónyenfatizarlasmetasyobjetivos sanitarios específicos. Elestudio de la epidemiología de

las enfermedades ocasio-nadas por alimentos

–incluyendo orga-nismos,alimentos,factoresquecon-tribuyen,ytodoslos aspectosmi-crobiológicos

básicos–escrítico.

Los administradores y miembrosdelpersonaldebenmantenerseactualizadosen

estemundorápidamentecambianteatravésdeseminariosytalleresofrecidos por escuelas y universidades, asociaciones profesionales,agenciasdecontrolycompañíasprivadas.Losprogramasdeentre-namientodeserviciodealimentosofrecenexcelentesoportunidadesparaadquiriryreforzarelconocimientoenseguridaddealimentos.

La importancia del EntrenamientoElentrenamientoenseguridaddebeserunapartedeltrabajode

entrenamientoregulardecadamiembrodelpersonal.Enlasorgani-zacionesdeserviciodealimentos,aprenderúnicamenteporexpe-rienciapuedeserpeligroso.Ademásde la faltadeentrenamiento,losaccidentesydañostambiénpuedenserocasionadosporequiposo condiciones inseguras. Es responsabilidad de la administraciónconducir periódicamente inspecciones internas de seguridad paraidentificarycorregirlospeligros.

Elentrenamientodeseguridadexitoso involucraunacombina-cióndedefinir técnicasyprocedimientosoperativosprecisos, en-señaralosmiembrosdelpersonalesastécnicasyprocedimientos,asignartrabajosespecíficos,supervisarcuidadosamentealpersonal,y mantener apropiadamente las instalaciones y los equipos. Losmiembrosdelpersonalmostraráninterésenlaseguridadsilaadmi-nistraciónenfatizasuimportanciaduranteelentrenamientoinicialydespués regularmente le recuerdasobre seguridad.Afiches,pre-sentacionesydemásanunciosvisualespuedenayudararecordarlesalosmiembrosdelpersonalquetomenprecaucionesdeseguridadcadadía.

Pautas para meserosLosmeseros,comotodoslosmiembrosdelpersonaldeservicio

dealimentos,debenpracticarbuenahigienepersonal y limpieza.Losestándaresdehigienepersonaldebenseradaptadosa laope-raciónindividualypresentadosatodoslosmiembrosdelpersonaldurantelaorientaciónyentrenamiento.

El lavadodemanosapropiadoesextremadamente importante.

Losmeserosdebenlavarsusmanosantesdeempezara trabajaryfrecuentementedurantesuturno.Tambiénesimportantequelaven

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susmanosinmediatamentedespuésdetocarseelcabelloolapiel,estornudar,toser,utilizarunpañuelo,fumar,visitarelbaño,manipu-laralimentoscrudos,omanipularcontenedoresoítemsdelamesasucios.

Ademásdellavadodemanosapropiado,lossiguientesestánda-ressanitariosaplicanatodoslosmeseros:

Nofume,mastiquechicle,ocomaeneláreadelcomedorolacocina.

Nuncasirvaalimentosquehandejadoenelplatoohacaídoalsuelo.

Reemplacelosítemsdelamesacaídosconítemslimpios.

Utilice los utensilios recomendados y almacénelos en unaformahigiénicacuandonoesténenuso.

Evitetocaralimentosconsusmanos.Losplatos,tazas,vasos,y cubertería solodeben sermanipulados en lugares quenoentrenencontactoconalimentosoconlabocadelhuésped.Losplatosdebensersostenidosconcuatrodedosenlabaseyelpulgarenelborde,sintocarlacomida.Lastazasylacuber-teríadebensertocadassoloporlasasas.Unvasodebeserem-puñadoporlabaseyubicadoenlamesasintocarelborde.

Nuncalleveunatoalladeserviciooservilletasobresuhom-broodebajodesubrazo.

Asegúresedequelabasedeunapiezaparalamesaestélim-piaantesdeubicarlasobrelamesa.Retiretodoslosítemsdelamesasuciosyregréselosalaestacióndeplatossuciosparaprevenirsureutilización.

Mantenga la superficie, base, y bordes de las bandejas deserviciolimpiasparaprevenirensuciarinnecesariamentelosuniformes,ítemsparalamesaymanteles.

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Mantengaunaapariencialimpiayprofesional.

Trabajecuidadosamenteysiempremantengalosestándaresdelimpiezaenmente.

Loshuéspedesesperanquesusexperienciasdecenaseanpla-centerasyseguras.Silosmeserosviolanlosestándaresdehigienepersonalolimpiezaconprácticasnosanitarias,agentesdeenferme-dadespuedenser transmitidosa loshuéspedes.Además,contami-nantesfísicosparaenfermedadesrelacionadasconalimentos,talescomocabelloo fragmentosdevidrio,puedendarcomoresultadounaexperienciadecenapocoplacenterao inclusoendañoaunhuésped.

Cuandosemarchanlasórdenesenlacocina,laprecisiónenel

tiempodelmeseroescríticaparaelflujorápidodeproductosha-ciaeláreadelcomedor.Lasórdenesconuntiempoapropiadosonservidascasisimultáneamente,porlotantomantienelastempera-turasdelproductoyreducelosriesgossanitarios.Enalgunasope-raciones,undespachadoractúacomounvínculodecomunicaciónentreelpersonaldelacocinaylosmeseros.Losmeserosledansusórdenesaldespachador,quienpidelasórdenesenlasestacionesde la cocinaapropiadas. Eldespachadordebeconocer los tiem-posdecocción,coordinarlosparaentregardeformasecuenciallosalimentoscocinadospararecolección,yproveeliderazgodurantelosperíodosagitados.Eloelladebeserunmiembrodelequipodeadministración.

Enalgunasoperaciones,losmeserossonresponsablesporunaspocastareasdeproducciónyporcionamiento,talescomoporcionarbebidas,sopasopostres;agregaraderezosalasensaladas;adornarplatos; y obtener acompañamientos para las comidas tales comosalsas.Entodosloscasos,losmeserosdebenseguirlosestándaressanitariosydeporcionamientodelaorganización.

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Losmeseros deben cargar las bandejas de servicio cuidadosa-menteparareducirlaprobabilidaddeaccidentes,unavezlacomidaestéservida,losmeserosdebenregresarfrecuentementealamesapararetirarlosplatossucios,rellenarlosvasosdeaguayvaciarloscenicero.Despuésdequeloshuéspedessevayan,lamesadebeserlimpiadayreorganizadaconítemslimpios.Quienseaquedesem-peñeestatarea–unmeseroounauxiliardemesaybar–debelavarsusmanosdespuésdemanipularítemsdelamesasuciosyantesdereorganizarlamesaconítemslimpios.

Medidas preventivas Losaccidentesde serviciodealimentos incluyenquemaduras,

cortes y dañosocasionadospor levantamiento inapropiadoo caí-das.Enelsiguientecuadrosepresentanalgunasreglasdeseguridaddiseñadasparaprevenirlosaccidentescomunesdeserviciodeali-mentos.

Losmiembrosdelpersonaldebenconocercómooperarlosequi-

posdeformaseguraantesdeutilizarlos.Losequiposquenoesténfuncionandobien deben ser reportados al supervisor del departa-mento,quienentoncesdebecontactaradepartamentodemanteni-mientodemodoquelasreparacionespuedansercompletadastanprontocomoseaposible.Elpersonaldebeutilizarelvestuariodeprotecciónapropiadocuandoutilizanmáquinasoquímicospoten-cialmentepeligrosos.

Lospisosdebenmantenerse limpiosy secos. Laschorreadurasdebensertrapeadasinmediatamente.Lospasillosycorredoresde-bensermantenidoslimpios,ordenadosysinobstrucciones.

Las sartenesoutensilios calientesdeben sermanipulados sóloconpaños secos,mitones, cogeollas, o toallas. Losmiembros del

personal deben saber cómoevitar las quemaduras por vapor (porejemplo,cuandolevantanlatapadeunaolladesopahirviendoocualquier otro líquido caliente, voltear la tapa lejos de usted, nohaciausted).

Elvidrioserompefácilmentesisemanipuladescuidadamente.Losvidriosrotossolodebenserrecogidosconunaescobayunre-cogedor–(nuncaconlasmanossinprotección).Losmiembrosdelpersonaldebenestarentrenadosparasermuycuidadososcuandomanipulanvidrio,especialmenteduranteellavado.Lasbandejasoestantesparalosítemsdevidriodebensermanipuladoscuidadosa-mente.Losvasosparaconsumopersonaldebebidasnodebenserpermitidosenlasáreasdeserviciodealimentos.

Los objetos afilados tales como cuchillos también deben sermanipuladosconcuidado.Variosfabricanteselaboranguanteste-jidosresistentesacortes,livianos,sincosturasparaquelosmiem-bros del personal de servicio de alimentos los utilicen cunadolimpienloscuchillosytajadores.

Lastorcedurasocaídasocurrencuandolosmiembrosdelper-sonal se estiranpara alcanzarobjetosque están sobre ellos. Losmiembros del personal siempre debenutilizar una escalera paraalcanzarlosítemsenlosestantesaltos;sillas,cajasocontenedoresnosonsustitutossegurosparalasescaleras.Lascajascargadasde-benserapiladasdeformacuadradademodoquenosecaiganynodebenserapiladasmásaltoqueelniveldelosojos;losmiembrosdelpersonaldebenpoderverhaciadóndeestányendo.Sedebetenerprecauciónparaevitarlascolisionescuandosevaalrededordeunaesquinayatravésdeáreascongestionadas.Cuandolosca-rrosuotrostiposdeequiposderuedasnecesitansermovidos,estosdebenserempujados,nojalados.

Reglas de seguridadpara operaciones de servicio de alimentos

Prevención de incendios

1. Mantengalospatronesdetráficoyflujodetrabajoenlasáreasdeproducciónyservicio.

2. Mantengaunespaciodetrabajoadecuadoalrededordelosequiposparamantenerelcalorycocinar.

3. Utiliceunpañolimpioysecoocoge-ollascuandomanipuleplatoscalientes,ollasyequipos.

4. Siga las recomendaciones del fabricante cuando opere losequipos.

5. Utilicelascafeterasconcuidado.Nohableosealejecuandoesté llenando lascafeteraso las tazas.Mireantesdedar lavueltacontastazasdecaféenlamano.

6. Nodejecafeterascalientesenlasunidadesdecalor.

7. Solo lleva lacantidadde tazasdecaféa lavezquepuedamanejardeformasegura.

8. Apaguetodoslosequiposeléctricosinmediatamentedespuésdequeterminedeutilizarlos.

9. Mantengalacocinaylasáreascircundanteslibresdegrasaparaprevenirlosincendiosyquemaduras.

10.Cuandolevantelastapasdelasollasysartenesenlacocina,volteelastapaslejosdeusted,parapermitirqueelvaporsedisipedeformasegura.

11.Mantengaloscogeollasytoallaslejosdelasllamasabiertas.

12.Mantenga las precauciones de seguridad e higiene todo eltiempo.

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Prevención de cortes

1. No utilice ningún equipo de cortado, tajado, o molino sinaprendercómooperarloapropiadamente.

2. Asegúresedequetodoslosdispositivosdeseguridadesténensulugarantesdeutilizarmaquinariapeligrosatalescomotaja-dorasymolinos.

3. Utilice laherramientaadecuadaparacada trabajoen laco-cina. Por ejemplo, no utilice cuchillos para abrir botellas olatas.

4. Mantenga loscuchillosyherramientasparacortarafiladosyenbuenacondición.

5. Nosealejedesutrabajomientrasmanipulacuchillos.

6. Norecojaloscuchillosporlahoja.Nuncatratedeatraparuncuchillocayéndose.

7. Manipuleelvidrioconcuidadoparaevitarromperlo.

8. Botetodoslosvasosyplatosastilladosrápidayseguramente.

9. Utiliceguantesapropiadosyseacuidadosocuandopongasusmanosenaguaquecontengacuchillosocristalería.

10.Utiliceunaescobayunrecogedorpararecogertodoslospla-tosyvasosrotos.Noutilicesusmanos.

11.Cuandoutilicefibrametálica,protejasusmanosconunpañooguante.

12.Retireodoblelasuñasypiezasdemetalquesobresalendebarrilesycajas.

13.Limpieehigieniceloscuchillosdespuésdeutilizarlosyalma-céneloslejosdeotrosutensilios.

14.Noutilicesusdedosparaempujarelfinaldeunítementreunacuchillaparatajarenmovimiento.

Prevención de caídas

1. Mantengatodoslospisossecosalre-dedordelasestacionesdetrabajo.

2. Retire la comida derramada,agua,aceiteygrasainmedia-tamente.

3. Mantenga los pasillos ylasáreasdetrabajodes-pejadasylibresdeobs-trucciones.Nodejeca-jonesopuertasabiertas.

4. No deje escombros ocajasdondeotrosmiem-brosdelpersonalpuedantropezarconellas.

5. Cuandoustedarrojaalgoalsue-lo,recójalotanprontocomoseaposible.

6. Evite bloquear los pasadizoscuandoseagache.Asegúresedequenovenganadieconcomidacaliente.

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7. Nosepareenunapuertaodelocontrariobloquearáelflujodetráfico.

8. Cuandocamine,pongasuspiesfirmementeenelpiso.Noco-rra.

9. Usezapatosconbuenassuelasy tacones.Utilicezapatosdecueroconsuelasantideslizantesenlacocina.

10. Cargue lasbandejascuidadosamenteydistribuyaelpesoenformapareja.

11. Pasealaderechadelosdemáscuandocarguebandejas.

12. Diga“Pasandoaladerecha”cuandocarguebandejasatravésdeáreasdetráficocongestionadas.

13. Permítaleaotroselladoderechocuandoesténcargandoban-dejas.

14. Ubiquebandejas,platos,ollasysarteneslejosdelosbordesdelassuperficies.

15. Noutilicesillasocajasparaalcanzarlosestantesaltos;utiliceunaescalerasólida.

16. Utilice rejillaso tapetesantideslizantesen lospisosdeáreas

dondesonprobableschorreaduras.

Prevención de dañospor levantamiento1. Antesdelevantar,tengaunasimientofirmedelobjeto.2. Cuandolevantealgo,mantengasuespaldaderechaeinclínese

sólosobresusrodillas.Utilicelosmúsculosdesuspiernas–nosuespalda–paralevantarsusobjetospesados.

3. Levanteconunmovimientosuave,manteniendoelobjetocerca-noasucuerpo.Nuncajaleunacarga.

4. Siesnecesario,cambiesubase,peronogiresucuerpomientraslevanta.

5. Tengacuidadoparaprevenirquelosdedosymanosseanoprimi-dos.

6. Obtengaayudacuandolevanteobjetosvoluminososopesados.Nuncaintentelevantarunacargaqueustedsabequeesdema-siadoparausted.Laprobabilidaddedañosseincrementaame-didaqueelpesodelobjetoseacercaalas40libras(18.16kg.)Cuandotengadudas,pidaayuda.

7. Utilicelosequiposdisponiblesparalevantarymover(talescomodolliesycarretillasmanuales).

8. Mantenga limpios, secos y ordenados los pisos en áreas talescomobodegasdondeseanecesariolevantarcosas.

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