44 vida & artes EL PAÍS, jueves 12 de febrero de 2009

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El sifón para espumas, las desti-laciones a baja temperatura, laesferificación y la encapsula-ción, gelatinas y espesantes he-chos de algas, la olla Gastrovac,el Paco Jet para polvos y sopasheladas, nitrógeno líquido… Pro-ductos, técnicas e inventos deaplicación e incluso de inven-ción en las cocinas españolasfueron expuestas ayer al alimónpor Ferran Adrià y Andoni LuisAduriz en Japón ante un públicode unas 1.500 personas. “El cono-cimiento en la cocina es para to-dos, no sólo para unos pocos.Compartimos y explicamosnuestra investigación para quetodos hagan evolucionar la coci-na”, dijeron. Y además lo explica-ron con creaciones adaptadas alos sabores nipones: dashi (caldode pescado) ligado con gomaxantana, destilado de soja blan-ca y yuzu, trozos de sandía im-pregnados de sake y simulandocarne de atún, caviar de aceitecomo huevas de pescado…

Así despidieron la relevanteparticipación española en la pri-mera edición del congreso gas-tronómico internacional TokyoTaste, que dentro de dos añosvolverá a mostrar a los profesio-nales asiáticos la vanguardiagastronómica occidental.

“Esto no es marciano ni extra-ño. Es tecnología de vanguardiae instrumentos que se han adap-

tado a la alta cocina, como en sudía llegaron a las casas el micro-ondas (creado en la Nasa) o elhorno de inducción”, señalóAdrià, que recordó con su cole-ga vasco cómo muchas técnicas

novedosas ya fueron probadasen la década de los noventa ycómo productos con nombreexótico (como la xantana o elagar agar) vienen del mundo ve-getal o el marino. “Los lenguajes

crípticos dejan de serlo cuandoalguien nos los descifra y los co-nocemos. La tecnología funcio-na como una lupa. Puesta sobrealgo malo lo empeora; sobre al-go bueno lo hace mejor”, añadió

Aduriz. Juan Mari Arzak cerróla intervención de sus colegasrecordando que admira y com-parte sus trabajos.

La popularidad en Japón delos tres cocineros quedó paten-te entre los asistentes, que hicie-ron largas colas para lograruna dedicatoria en los librosque se han publicado en Japón.La reciente traducción niponadel libro de Phaidon sobre ElBulli hizo que Adrià acapararala atención y provocara mira-das de cariñosa envidia de suscompañeros de mesa.

En la zona expositora, juntoa las marcas de novedades asiá-ticas, lo que provocaba miradasera la línea de textura de Alberty Ferran Adrià, que ya han sidohomologadas en Japón y puedeexportar la firma Solé Graells.También se podía probar ja-món (del Consorcio de Jabugo yDerivados del Cerdo Ibérico) yvinos españoles.

Los tres tenoresde la cocina,de gira por JapónAdrià, Arzak y Aduriz son las estrellasdel primer congreso Tokyo Taste

Juan Mari Arzak firma ejemplares de sus libros, ayer en Tokio. / r. r.

ROSA RIVASTokio

Trozos de sandía simulando atún (arriba), sopa con flores y hierbas y sopa dashi con caldo de pescado.

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