Post on 12-Jan-2016
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
R.M. N° 591-2008 MINSA DIGESA
Norma sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
R.M. N° 363-2005 MINSA
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
Limpieza y Desinfección
DEFINICIONES BASICAS
Limpieza :Retiro de todo residuo acompañante de los alimentos y de las de
las superficies a higienizar, utilizando un detergente
Desinfección :Aplicación de un producto químico ( Orgánico e inorgánico ) para
la eliminación o reducción de la carga bacteriana
Limpieza + Desinfección = Higiene o
Sanitización
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Acción de frotar, cepillar, pulir, etc., para hacer la limpieza más adecuada.
AGUA
ACCION MECANICASustancias químicas que tienen el poder de eliminar la suciedad
ACCION QUIMICA
TIEMPO DE CONTACTO TEMPERATURA Temperatura necesaria
para hacer eficiente la acción del producto químico.
Tiempo mínimo de contacto para que los químicos o la acciónmecánica sea efectiva.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Limpieza y
Desinfección
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Carnes Rojas Crudas
Productos Lácteos
Productos Cocidos
Pescados
Crustáceos y Moluscos
Vegetales: Frutas Hortalizas
Aves Crudas
Limpieza y Desinfección
LEGISLACIÓNLIMPIEZA Y DESINFECCION
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Equipos y Utensilios
Limpieza y desinfección
LEGISLACIÓNLIMPIEZA Y DESINFECCION
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Superficies en Contacto con Alimentos
LEGISLACIÓNLIMPIEZA Y DESINFECCION
Desinfección (concentración de cloro activo) Lejía
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lejía 2ml x Litro= 100 ppm.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Volumen x ppmml. Cloro Solución = ----------------------- { % } x 10
V = Volumen a preparar de la solución desinfectante
ppm = Partes por millón
% = Concentración en porcentaje de la lejía a usar
10 = Constante
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FORMULACIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION
VOLUMEN EN LITROS DE AGUA
100 ppm (Vegetales)HIPOCLORITO DE SODIO AL
5 %
200 ppm (Utensilios)HIPOCLORITO DE SODIO AL
5 %
1 Lit. 2 ml. 4 ml.
5 Lit. 10 ml. 20 ml.
10 Lit. 20 ml. 40 ml.
20 Lit. 40 ml. 80 ml.
30 Lit. 60 m. 120 ml.
40 Lit. 80 ml. 160 ml.
80 Lit. 160 ml. 320 ml.
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PREPARACION DE HIPOCLORITO DE SODIO (LEJIA)
TABLA DE DILUCIÓN PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION
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• En el caso de las frutas y hortalizas (verduras) al estado fresco, una vez comprados deberán ser transportados para luego ser desinfectados.
Compra de Vegetales
LOGÍSTICA VEGETALES
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• La materia prima, deberá cambiarse de envase original (cajas, cartón o costal) a cestas de plástico ya que pueden introducir huevos de insectos, roedores, agentes contaminantes al almacén.
• Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.
Recepción de Alimentos
RECEPCION DE LOS ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS
Desinfectar Enjuagar
PROCESOS DE LAVADO Y DESINFECCIÓNVAJILLAS Y UTENSILIOS
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• La desinfección deberá realizarse previo lavado de las Frutas y Hortalizas (Verduras)
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Almacenamiento de alimentos “Vegetales Desinfectados”
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• Los vegetales después de desinfectados se deben almacenar en refrigeración, en envases de plástico con tapa para incrementar el tiempo de vida útil del producto.
• Todos los Alimentos almacenados deberán Rotularse con la fecha de ingreso y de Vencimiento.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PELIGROCONTROL DEL ALMACENAMIENTO CAMARAS DE FRIO PELIGRO
• Cuidar el almacenamiento de productos crudos y cocidos, deben de estar separados.
• Separar el área de preparación de carnes, pescados y pollos del área de verduras y alimentos cocidos. Si no hay espacio realice una programación en diferentes horarios, debiendo lavar y desinfectar el área entre cada uso.
• Usar tablas de diferentes colores.• En lo posible no utilizar trapos.• Los operarios deben estar muy preparados
y ser consientes de lo peligroso que es no cumplir con las BPM
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
CONTAMINACIÓN CRUZADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Control de la Contaminación
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Superficies en Contacto con los Alimentos
Lavado con agua a presión es la opción preferida para las áreas de manipulación.
Posteriormente se aplicará el proceso de desinfección
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Todo procedimiento de limpieza manual debe incluir un paso final de desinfección con un agente desinfectante
Procedimiento para la limpieza manual
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Contaminación Cruzada:
Ocurre cuando un alimento sano se mezcla con
alimentos o Superficies contaminadas.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Lavado Manual de Vajillas
• La Vajilla debe estar
visiblemente limpio
luego del lavado.
• El almacenamiento
debe permitir un rápido
y correcto secado.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Superficies en Contacto con los Alimentos
Las Tablas de picar deben estar limpias luego del lavado y desinfecciòn
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Muy agradecido
“Que DIOS los Bendiga”
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