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11
SISTEMA DE GESTION DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ISO 22000
ING. SERGIO CARDONA® SERCAL GROUP
22
El consumidor ha cambiado sus hábitos El consumidor ha cambiado sus hábitos alimentarios, esto responde a cambios y alimentarios, esto responde a cambios y mejoras en los procesos de mejoras en los procesos de abastecimiento de alimentos desde el abastecimiento de alimentos desde el campo hasta el consumidor.campo hasta el consumidor.
IntroducciónIntroducción
33
Las empresas que producen, fabrican o suministran alimentos, reconocen la necesidad de demostrar y proporcionar evidencia de su capacidad para identificar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
IntroducciónIntroducción
44
ISO 22000 (INCLUYE BPM Y PLAN HACCP)
Tiene por objeto la Tiene por objeto la armonizaciónarmonización de de los requisitos de los requisitos de GESTION de la GESTION de la INOCUIDADINOCUIDAD en toda la cadena en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIALalimentaria a nivel MUNDIAL
55
Objetivo y campo de aplicaciónObjetivo y campo de aplicación
Especifica los requisitos para un SGIA en la cadena alimentaria
Se aplica a todas las organizaciones dentro de la cadena alimentaria que deseen diseñar e implementar un SGIA efectivo, sin importar el tipo, tamaño y producto que suministran.
66
Origen Norma ISO 22000
Necesidad de fabricar,distribuir y comercializar
alimentos inocuos para elconsumidor final
Razones de Legales y Comercio Internacional
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
77
Evolución de la tendencia normativa
Desarrollo de normas voluntarias de Sistemas de Gestión de Inocuidad de los alimentos (S.G.I.A.)
Proliferación de normas
Confusión al interior de las organizaciones con deseos de trabajar en Inocuidad de los alimentos
ARMONIZACIÓN DE TODAS LAS NORMAS A ESCALA INTERNACIONAL
88
FAMI-QSFAMI-QS
ISO 9001ISO 9001
GMP standard for Corrugated & GMP standard for Corrugated & Solid BoardSolid Board
EFSISEFSIS
IFSIFS
GFSIGFSI Guide Guide SQFSQF McDonald´s systemMcDonald´s system
Kraft food systemKraft food system
Nestlé NQSNestlé NQS
Fries land Coberco FSSFries land Coberco FSS
DS 3027DS 3027
BRC-IoPBRC-IoP
BRC-BRC-FoodFood
Dutch Dutch HACCPHACCP
Irish Irish HACCPHACCP
M&SM&S systemsystem
AldiAldi systemsystem
WaiteroseWaiterose systemsystem
GMPGMPTRICONTRICON
AIB
GlobalgapGlobalgap
AAlgunas iniciativas para asegurar la inocuidadlgunas iniciativas para asegurar la inocuidad
99
Proceso Pre-normativo
2001, La Asociación Danesa de Normalización sugirió su Norma como propuesta inicial ante la
secretaría del ISO/TC34
Working Group WG 8, con 23 países miembros
1° Reunión del ISO/TC 34/WG 8 Copenhagen Noviembre 2001
Divulgación 2005
1010
Importancia ISO 22000
Internacional
Involucra a todas las organizaciones quehacen parte de la
cadena alimentaria
Proporciona un marco dereferencia para la Certificación portercera parte
Llena el vacío existenteentre la Norma ISO 9001
y el plan HACCP
Contribuye a una mejorcomprensión y a un mejordesarrollo del plan HACCP
del Codex
Ofrece potencial para laarmonización de la norma y
documentos de variospaíses
Contribuye a una mejorcomprensión y a un mejordesarrollo del plan HACCP
del Codex
Ofrece potencial para laarmonización de la norma y
documentos de variospaíses
Contribuye a una mejorcomprensión y a un mejordesarrollo del plan HACCP
del Codex
Contribuye a una mejorcomprensión y a un mejordesarrollo del plan HACCP
del Codex
Ofrece potencial para laarmonización de la norma y
documentos de variospaíses
Contribuye a una mejorcomprensión y a un mejordesarrollo del plan HACCP
del Codex
1111
Concepto de Cadena Alimentaria
“Del campo a su mesa”
VentaTransporteCampo Agroindustria
1212
PRODUCTORES PRIMARIOS PROCESADORES
CONSUMIDORES DISTRIBUIDORES
1313
Cadena Alimentaria
Cultivadores Productores de alimentos para animales. Productores primarios de alimentos. Procesadores de alimentos. Mayoristas. Minoristas (servicios de alimentación y
suministro de comidas y bebidas). Cadena alimentaria para producción de aditivos.
1414
Cadena Alimentaria
Operadores de transporte y almacenamiento. Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas
veterinarias. Fabricantes de equipos. Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección. Fabricantes de materiales de empaque. Consumidores.
1515
Cadena Alimentaria en nuestras empresas
?????????????QUIENES
1616
Aspectos a considerar en la Cadena Alimentaria
El peligro puede surgir en cualquier parte de la Cadena. Hacer esfuerzos combinados de todas las partes involucradas para garantizar la Inocuidad de los alimentos
Responsabilidad conjunta de todos los integrantes de la Cadena Alimentaria
1717
Beneficios para las organizaciones que implementan la norma y las partes interesadas
Para las organizaciones que implementan la norma:
Comunicación selectiva entre los socios comerciales. Mejor planificación, menos verificaciones con posterioridad al procesamiento. Control de los peligros para la inocuidad de los alimentos más eficaz y dinámico. Base válida para la toma de decisiones. Todas las medidas de control obedecen al análisis de peligros.
Para las partes interesadas: Confianza en que las organizaciones que implementen el S.G.I.A tienen la capacidad necesaria para identificar y controlar los peligros para la
inocuidad alimentaria.
1818
Elementos clave de la norma
Comunicación interactiva
Comunicación interactiva
Gestión delsistema
Gestión delsistema
Programas PrerrequisitosProgramas
PrerrequisitosPrincipios
HACCPPrincipios
HACCP
GARANTIZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A TRAVES DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO
FINAL
GARANTIZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A TRAVES DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO
FINAL
1919
Comunicación interactiva
Fundamental
Garantizar
En cada etapa de la Cadena Alimentaria
Identificación y control de todos los peligros (inocuidad de los alimentos)
2020
Ejemplo de comunicación interactiva a lo largo y a través de la Cadena Alimentaria
Cultivadores
Productores de alimentos para animales
Productores primarios de alimentos
Procesadores de alimentos
Mayoristas
Minoristas, servicios de alimentación de comidas y bebidas
Consumidores
Productores Plaguicidas, Fertilizantes
Cadena alimentaria para producción aditivos
Operadores de transporte y almacenamiento
Fabricantes de equipos
Fabricantes de agentes de limpieza
Fabricantes de materiales de empaque
Proveedores de servicios
PROCESO PRODUCTIVO Y COMERCIAL
INSUMOS
AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS
2121
Gestión del Sistema
Operar dentro de un
MARCO de sistema de
gestión estructurado
Inmerso dentro de las
actividades de gestión
globales de la
organización
S.G.I.A. Producir y comercializarproductos inocuos
MAXIMO BENEFICIO PARA LA ORGANIZACIÓN
Y LAS PARTES INTERESADAS
2222
Programas prerrequisito
Programas prerrequisitos
Prerrequisitosoperacionales
Abordan losrequisitos básicos de
higiene de los alimentos y
buenas practicas
Controlan oreducen el
impacto de lospeligros de la
inocuidad alimentaria
2323
Principios HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Esta Norma integra: los 7 principios delSistema HACCP, los pasos de aplicación de
La Comisión del Codex Alimentarius, losProgramas prerrequisito,
Programas prerrequisito operacionales y el Plan HACCP
2424
Cap 4 Sistema deGestión inocuidad de
los alimentos
2525
Ciclo PHVA ISO 22000
A P
V H
8. Mejora del S.G.I.A.
8. Validacióny verificación
del S.G.I.A.
4. RequisitosGenerales y documentación 5. Responsabilidaddirección
7. Planificación y obtención deProductos Inocuos
6. Gestión derecursos
2626
1. Alcance
Especifica requisitos para
un S.G.I.A.
Organización demuestre su
capacidadcontrolar los
peligros
Asegurar lainocuidad del
alimento al momentodel consumo
2. Referencias normativas
ISO 9000, Sistemas de gestión de calidad. Fundamentos y vocabulario.
3. Términos y definiciones
2727
4. Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
En este numeral de la norma se estructura todo el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos incluyendo su documentación.
4.1. Generalidades
4.2. Requisitos de la documentación
2828
4.1 Requisitos generales
El SGIA debe:
EFICAZ
2929
AlcanceSGIA
Productos o líneas de productos, proceso
y lugar de producción
Peligros de inocuidadde los alimentos que
no perjudiquen alconsumidor
Comunicación al interior de la organización
sobre el SGIA
Evaluación y actualización
del SGIA
Comunicación a través de la
cadena alimentaria
ORGANIZACION
3030
4.2 Requisitos de la documentación
¿Qué se debe documentar en el Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos?
Política y objetivosde inocuidad
de los alimentos
Procedimientosdocumentados y
registros exigidospor esta norma
Documentos necesarios para laorganización para
gestionar eficazmente el SGIA
3131
5. Responsabilidad de la dirección
En este numeral de la norma se definen los elementos que
dirigen el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
5.1 Compromiso de la dirección5.2 Política de inocuidad de los alimentos 5.3 Planificación del SGIA 5.4 Responsabilidad y autoridad5.5 Líder del equipo de inocuidad de los alimentos5.6 Comunicación 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias5.8 Revisión por la dirección
3232
5.1Compromiso de la dirección
3333
5.2 Política de inocuidad
3434
5.3 Planificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
3535
5.4 Responsabilidad y autoridad
3636
5.5 Líder del Equipo de Inocuidad
Responsabilidad y autoridad para:
Dirigir el equipo y organizar su
trabajo.
Asegurar el entrenamiento pertinente
a los miembros del equipo.
Gestionar el sistema de inocuidad
de los alimentos.
Informar a la alta dirección sobre la
eficacia y conveniencia del SGIA.
3737
5.6 Comunicación
5.6.1. Comunicación externa
Información suficiente sobre aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena
5.6.2 Comunicación interna
Comunicación con el personal sobre asuntos que tengan impacto en la inocuidad de los alimentos
REGISTROS
3838
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
Procedimientos para manejar situaciones (dar respuesta) de emergencia potenciales y accidentes
Impacto en la inocuidad delos alimentos
3939
5.8 Revisión por la dirección
5.8.1 Generalidades
4040
•Acciones de seguimiento de revisiones previas•Análisis de los resultados de las actividades de verificación •Circunstancias cambiantes que pueden afectar el SGIA•Situaciones de emergencia, accidentes y recuperación del mercado•Revisión de los resultados de las actividades de actualización del SGIA• Revisión de las actividades de comunicación incluyendo retroalimentación del cliente•Auditorias o inspecciones
•Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos•Mejora de la eficacia del SGIA•Necesidad de recursos•Revisiones de la política y objetivos relacionados con la inocuidad de los alimentos
4141
6. Gestión de recursos
En este numeral se definen cada uno de los recursos que son vitales para el Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos
4242
6.2 Recursos Humanos 6.4 Ambiente de trabajo
6.3 Infraestructura
Competente,entrenado y
consciente desu impacto en
el SGIA.
Mantenerla paracumplir con los
requisitos de esta
norma y obtener productos inocuos
Mantenerlo ycumplir con los
requisitos de esta
norma y obtener productos inocuos
4343
7. Planificación y obtención de productos inocuos
En este numeral se definen los requisitos para que el producto final sea inocuo de acuerdo a su uso previsto
PLANIFICAR Y DESARROLLAR
PROCESOS
REALIZACION DE PRODUCTOS
INOCUOS
4444
MAPA DE PROCESOSPLANIFICACION DE LA
GESTION
CONTROL DE CALIDAD GESTION METROLOGICA
GESTIÓN DE LA REALIZACIÓN
CLIENTE
CLIENTE
MATERIAS PRIMAS DESTILACION AÑEJAMIENTO
FERMENTACION PRODUCTO TERMINADODESARROLLO Y REUSO
DE LEVADURA
RRHHCOMPRAS Y BODEGA DE MATERIALES
SERVICIOS Y SUMINISTROS INDUSTRIALES
MANTENIMIENTOGESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD
AUDITORIAS DE GESTIONMEJORA CONTINUARELACION CON EL CLIENTE
MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA
GESTIÓN DE LOS RECURSOS
GESTIÓN DE LA DIRECCIÓN
4545
Actividades planificadas
Eficaces
Programas prerrequisitos Programas prerrequisitos 7.1 GeneralidadesoperacionalesPlan HACCP
4646
7.2 Programas Prerrequisito (PPRs)
EstablecerImplementar
Mantener
Introducción de peligros al producto
Contaminación química, física, micro biológica y cruzada
Niveles de peligro en el producto y ambiente de proceso
7.2.1
CONTROLAR
4747
7.3 Pasos preliminares para el análisis de peligros
7.3.1 Generalidades:
4848
7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria
7.3.3 Características del producto
7.3.3.1. Materias primas,
ingredientes y
materiales en contacto
con el producto
7.3.3.2. Características
de los productos finales
7.3.4 Uso previsto Descripciones
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
4949
7.4 Análisis de peligros
Equipo deInocuidad de los
alimentos
¿Evaluación de peligros 7.4.3
Qué peligros deben ser
controlados?
¿En qué gradose deben
controlar?
¿Qué medidas de control serequieren?
7.4.4
7.4.1 Generalidades
Identificación de Peligros
7.4.2
5050
7.5 Establecimiento de los Programas prerrequisito (PPR) Operacionales
PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de ingresar peligros relacionados con la inocuidad de alimentos
• Peligros de inocuidad
de los alimentos a ser controlados.
• Medidas de control.
• Procedimientos de monitoreo.
• Correcciones y acciones correctivas.
• Responsabilidades y autoridades.
• Registro de monitoreo.
¿Qué informaciónse debe incluir para cada programa?
Las medidas de control pertenecientes al Plan HACCP se deben implementar
de acuerdo con el numeral 7.6 y las otrasMedidas de control se deben implementar
PPRS operacionales según 7.5
Documentados
5151
Principios HACCPAnálisis de peligros y puntos críticos de
control
Principio 1: Realizar un análisis de peligrosPrincipio 2: Determinar los puntos críticos de controlPrincipio 3: Establecer límites críticosPrincipio 4: Establecer un sistema para monitorear el control del PCCPrincipio 5: Establecer la acción correctiva cuando el monitoreo indique que un PCC particular no está bajo controlPrincipio 6: Establecer procedimientos para la verificación para confirmar que el Sistema HACCP está trabajando eficazmentePrincipio 7: Establecer documentación concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación
5252
7.6 Establecimiento del Plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
7.6.2 Identificación de los puntos de control críticos (PCC)
7.6.3 Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de control
7.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos críticos de control
7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los límites críticos
5353
7.7 Actualización de la información preliminar y los documentos que especifican
los PPR- Operacionales y el Plan HACCP
Por qué el Análisis puede dar como resultado cambios en comparación con lo que se previó inicialmente y con lo que se aplicó previamente
5454
7.7 Actualización de la información preliminar y los documentos que especifican
los PPR- Operacionales y el Plan HACCP
• Característica del producto• Uso previsto • Diagramas de Flujo • Etapas del proceso • Medidas de control
5555
7.8 Planificación de la verificación
VERIFICACION HERRAMIENTABRINDA CONFIANZAEN LA COMPETENCIA
DEL SGIA
PROPOSITO
METODOS
RESPONSABILIDADES
ACTIVIDADESDE
VERIFICACION
FRECUENCIA
5656
7.8 Planificación de la verificación
METODOS
RESPONSABILIDADES
ACTIVIDADESDE
VERIFICACION
FRECUENCIA
Las actividades deben confirmar:•PPRS implementados•Entrada al análisis de peligros se actualiza constantemente•PPRS operacionales y los elementos del Plan HACCP•Niveles de peligro dentro de niveles aceptables identificados•Otros procedimientos requeridos por la organización implementado y eficaces
5757
7.9 Sistema de trazabilidad
¿Por qué implementar un sistema de trazabilidad?
5858
7.10.4 RecuperaciónProcedimiento documentado
7.10.3 Manejo de productos potencialmente no inocuos (evaluación para liberación y disposición del producto no conforme)
7.10.2 Acciones correctivasProcedimiento documentado
7.10.1 CorreccionesProcedimiento documentado
7.10 Control de no conformidad
5959
7.10 Control de no conformidad
7.10.1 Correcciones 7.10.2 Acciones correctivas
Los productos seIdentifican y controlan (uso y liberación)
6060
7.10.3 Manejo de productos potencialmente no inocuos
7.10.3.1 Generalidades
7.10.3.2 Evaluación para la liberación
7.10.3.3 Disposición del producto no conforme
Reproceso
Destrucción y/odisposición comoresiduo
6161
7.10.4 Recuperación
Nombrar a un equipo responsable para iniciar y ejecutar la recuperación
Procedimiento documentado
Notificar a laspartes interesadas
Manejo de los
productos recuperados
La secuencia de lasacciones a tomar
6262
8. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de inocuidad
de los alimentos
Equipo HACCP
Planificar e implementar procesos
6363
8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control
Validar
Las medidas son eficaces y en combinación están en capacidad de asegurar el control de los peligros
6464
8.3 Control de monitoreo y medición
Equipos y métodos de
medición:
Calibrados o verificados a intervalos planificados.
Ajustados o reajustados.
Identificados (estado de calibración)
Protegidos contra daño o deterioro.
Se mantienen registros de la calibración y la verificación
6565
8.3 Control de monitoreo y medición
•Cuando equipo y método no cumplen los requisitos se debe evaluar la validez de los resultados de medición previos
•Cuando el equipo no cumple, la organización debe realizar acciones apropiadas en el equipo y cualquier producto afectado
•Confirmar capacidad de software de monitoreo y medición para satisfacer aplicación prevista
Se mantienen registros de la evaluaciones y acciones resultantes
6666
8.4 Verificación del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
6767
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
Tomar en cuenta información de:Revisión por la dirección, auditorías internas, evaluación de los resultados individuales de la verificación, actualización, acciones correctivas, etc.
8.5.2 Actualizacióndel Sistema deGestión de Inocuidad de los alimentos
Análisis de peligros 7.4,PPR Operacionales 7.5, Plan HACCP 7.6.1etc.
Registros Revisión dirección
6868