11

SISTEMA DE GESTION DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ISO 22000

ING. SERGIO CARDONA® SERCAL GROUP

22

El consumidor ha cambiado sus hábitos El consumidor ha cambiado sus hábitos alimentarios, esto responde a cambios y alimentarios, esto responde a cambios y mejoras en los procesos de mejoras en los procesos de abastecimiento de alimentos desde el abastecimiento de alimentos desde el campo hasta el consumidor.campo hasta el consumidor.

IntroducciónIntroducción

33

Las empresas que producen, fabrican o suministran alimentos, reconocen la necesidad de demostrar y proporcionar evidencia de su capacidad para identificar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

IntroducciónIntroducción

44

ISO 22000 (INCLUYE BPM Y PLAN HACCP)

Tiene por objeto la Tiene por objeto la armonizaciónarmonización de de los requisitos de los requisitos de GESTION de la GESTION de la INOCUIDADINOCUIDAD en toda la cadena en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIALalimentaria a nivel MUNDIAL

55

Objetivo y campo de aplicaciónObjetivo y campo de aplicación

Especifica los requisitos para un SGIA en la cadena alimentaria

Se aplica a todas las organizaciones dentro de la cadena alimentaria que deseen diseñar e implementar un SGIA efectivo, sin importar el tipo, tamaño y producto que suministran.

66

Origen Norma ISO 22000

Necesidad de fabricar,distribuir y comercializar

alimentos inocuos para elconsumidor final

Razones de Legales y Comercio Internacional

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

77

Evolución de la tendencia normativa

Desarrollo de normas voluntarias de Sistemas de Gestión de Inocuidad de los alimentos (S.G.I.A.)

Proliferación de normas

Confusión al interior de las organizaciones con deseos de trabajar en Inocuidad de los alimentos

ARMONIZACIÓN DE TODAS LAS NORMAS A ESCALA INTERNACIONAL

88

FAMI-QSFAMI-QS

ISO 9001ISO 9001

GMP standard for Corrugated & GMP standard for Corrugated & Solid BoardSolid Board

EFSISEFSIS

IFSIFS

GFSIGFSI Guide Guide SQFSQF McDonald´s systemMcDonald´s system

Kraft food systemKraft food system

Nestlé NQSNestlé NQS

Fries land Coberco FSSFries land Coberco FSS

DS 3027DS 3027

BRC-IoPBRC-IoP

BRC-BRC-FoodFood

Dutch Dutch HACCPHACCP

Irish Irish HACCPHACCP

M&SM&S systemsystem

AldiAldi systemsystem

WaiteroseWaiterose systemsystem

GMPGMPTRICONTRICON

AIB

GlobalgapGlobalgap

AAlgunas iniciativas para asegurar la inocuidadlgunas iniciativas para asegurar la inocuidad

99

Proceso Pre-normativo

2001, La Asociación Danesa de Normalización sugirió su Norma como propuesta inicial ante la

secretaría del ISO/TC34

Working Group WG 8, con 23 países miembros

1° Reunión del ISO/TC 34/WG 8 Copenhagen Noviembre 2001

Divulgación 2005

1010

Importancia ISO 22000

Internacional

Involucra a todas las organizaciones quehacen parte de la

cadena alimentaria

Proporciona un marco dereferencia para la Certificación portercera parte

Llena el vacío existenteentre la Norma ISO 9001

y el plan HACCP

Contribuye a una mejorcomprensión y a un mejordesarrollo del plan HACCP

del Codex

Ofrece potencial para laarmonización de la norma y

documentos de variospaíses

Contribuye a una mejorcomprensión y a un mejordesarrollo del plan HACCP

del Codex

Ofrece potencial para laarmonización de la norma y

documentos de variospaíses

Contribuye a una mejorcomprensión y a un mejordesarrollo del plan HACCP

del Codex

Contribuye a una mejorcomprensión y a un mejordesarrollo del plan HACCP

del Codex

Ofrece potencial para laarmonización de la norma y

documentos de variospaíses

Contribuye a una mejorcomprensión y a un mejordesarrollo del plan HACCP

del Codex

1111

Concepto de Cadena Alimentaria

“Del campo a su mesa”

VentaTransporteCampo Agroindustria

1212

PRODUCTORES PRIMARIOS PROCESADORES

CONSUMIDORES DISTRIBUIDORES

1313

Cadena Alimentaria

Cultivadores Productores de alimentos para animales. Productores primarios de alimentos. Procesadores de alimentos. Mayoristas. Minoristas (servicios de alimentación y

suministro de comidas y bebidas). Cadena alimentaria para producción de aditivos.

1414

Cadena Alimentaria

Operadores de transporte y almacenamiento. Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas

veterinarias. Fabricantes de equipos. Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección. Fabricantes de materiales de empaque. Consumidores.

1515

Cadena Alimentaria en nuestras empresas

?????????????QUIENES

1616

Aspectos a considerar en la Cadena Alimentaria

El peligro puede surgir en cualquier parte de la Cadena. Hacer esfuerzos combinados de todas las partes involucradas para garantizar la Inocuidad de los alimentos

Responsabilidad conjunta de todos los integrantes de la Cadena Alimentaria

1717

Beneficios para las organizaciones que implementan la norma y las partes interesadas

Para las organizaciones que implementan la norma:

Comunicación selectiva entre los socios comerciales. Mejor planificación, menos verificaciones con posterioridad al procesamiento. Control de los peligros para la inocuidad de los alimentos más eficaz y dinámico. Base válida para la toma de decisiones. Todas las medidas de control obedecen al análisis de peligros.

Para las partes interesadas: Confianza en que las organizaciones que implementen el S.G.I.A tienen la capacidad necesaria para identificar y controlar los peligros para la

inocuidad alimentaria.

1818

Elementos clave de la norma

Comunicación interactiva

Comunicación interactiva

Gestión delsistema

Gestión delsistema

Programas PrerrequisitosProgramas

PrerrequisitosPrincipios

HACCPPrincipios

HACCP

GARANTIZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A TRAVES DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO

FINAL

GARANTIZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A TRAVES DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO

FINAL

1919

Comunicación interactiva

Fundamental

Garantizar

En cada etapa de la Cadena Alimentaria

Identificación y control de todos los peligros (inocuidad de los alimentos)

2020

Ejemplo de comunicación interactiva a lo largo y a través de la Cadena Alimentaria

Cultivadores

Productores de alimentos para animales

Productores primarios de alimentos

Procesadores de alimentos

Mayoristas

Minoristas, servicios de alimentación de comidas y bebidas

Consumidores

Productores Plaguicidas, Fertilizantes

Cadena alimentaria para producción aditivos

Operadores de transporte y almacenamiento

Fabricantes de equipos

Fabricantes de agentes de limpieza

Fabricantes de materiales de empaque

Proveedores de servicios

PROCESO PRODUCTIVO Y COMERCIAL

INSUMOS

AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS

2121

Gestión del Sistema

Operar dentro de un

MARCO de sistema de

gestión estructurado

Inmerso dentro de las

actividades de gestión

globales de la

organización

S.G.I.A. Producir y comercializarproductos inocuos

MAXIMO BENEFICIO PARA LA ORGANIZACIÓN

Y LAS PARTES INTERESADAS

2222

Programas prerrequisito

Programas prerrequisitos

Prerrequisitosoperacionales

Abordan losrequisitos básicos de

higiene de los alimentos y

buenas practicas

Controlan oreducen el

impacto de lospeligros de la

inocuidad alimentaria

2323

Principios HACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Esta Norma integra: los 7 principios delSistema HACCP, los pasos de aplicación de

La Comisión del Codex Alimentarius, losProgramas prerrequisito,

Programas prerrequisito operacionales y el Plan HACCP

2424

Cap 4 Sistema deGestión inocuidad de

los alimentos

2525

Ciclo PHVA ISO 22000

A P

V H

8. Mejora del S.G.I.A.

8. Validacióny verificación

del S.G.I.A.

4. RequisitosGenerales y documentación 5. Responsabilidaddirección

7. Planificación y obtención deProductos Inocuos

6. Gestión derecursos

2626

1. Alcance

Especifica requisitos para

un S.G.I.A.

Organización demuestre su

capacidadcontrolar los

peligros

Asegurar lainocuidad del

alimento al momentodel consumo

2. Referencias normativas

ISO 9000, Sistemas de gestión de calidad. Fundamentos y vocabulario.

3. Términos y definiciones

2727

4. Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos

En este numeral de la norma se estructura todo el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos incluyendo su documentación.

4.1. Generalidades

4.2. Requisitos de la documentación

2828

4.1 Requisitos generales

El SGIA debe:

EFICAZ

2929

AlcanceSGIA

Productos o líneas de productos, proceso

y lugar de producción

Peligros de inocuidadde los alimentos que

no perjudiquen alconsumidor

Comunicación al interior de la organización

sobre el SGIA

Evaluación y actualización

del SGIA

Comunicación a través de la

cadena alimentaria

ORGANIZACION

3030

4.2 Requisitos de la documentación

¿Qué se debe documentar en el Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos?

Política y objetivosde inocuidad

de los alimentos

Procedimientosdocumentados y

registros exigidospor esta norma

Documentos necesarios para laorganización para

gestionar eficazmente el SGIA

3131

5. Responsabilidad de la dirección

En este numeral de la norma se definen los elementos que

dirigen el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos

5.1 Compromiso de la dirección5.2 Política de inocuidad de los alimentos 5.3 Planificación del SGIA 5.4 Responsabilidad y autoridad5.5 Líder del equipo de inocuidad de los alimentos5.6 Comunicación 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias5.8 Revisión por la dirección

3232

5.1Compromiso de la dirección

3333

5.2 Política de inocuidad

3434

5.3 Planificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos

3535

5.4 Responsabilidad y autoridad

3636

5.5 Líder del Equipo de Inocuidad

Responsabilidad y autoridad para:

Dirigir el equipo y organizar su

trabajo.

Asegurar el entrenamiento pertinente

a los miembros del equipo.

Gestionar el sistema de inocuidad

de los alimentos.

Informar a la alta dirección sobre la

eficacia y conveniencia del SGIA.

3737

5.6 Comunicación

5.6.1. Comunicación externa

Información suficiente sobre aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena

5.6.2 Comunicación interna

Comunicación con el personal sobre asuntos que tengan impacto en la inocuidad de los alimentos

REGISTROS

3838

5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

Procedimientos para manejar situaciones (dar respuesta) de emergencia potenciales y accidentes

Impacto en la inocuidad delos alimentos

3939

5.8 Revisión por la dirección

5.8.1 Generalidades

4040

•Acciones de seguimiento de revisiones previas•Análisis de los resultados de las actividades de verificación •Circunstancias cambiantes que pueden afectar el SGIA•Situaciones de emergencia, accidentes y recuperación del mercado•Revisión de los resultados de las actividades de actualización del SGIA• Revisión de las actividades de comunicación incluyendo retroalimentación del cliente•Auditorias o inspecciones

•Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos•Mejora de la eficacia del SGIA•Necesidad de recursos•Revisiones de la política y objetivos relacionados con la inocuidad de los alimentos

4141

6. Gestión de recursos

En este numeral se definen cada uno de los recursos que son vitales para el Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos

4242

6.2 Recursos Humanos 6.4 Ambiente de trabajo

6.3 Infraestructura

Competente,entrenado y

consciente desu impacto en

el SGIA.

Mantenerla paracumplir con los

requisitos de esta

norma y obtener productos inocuos

Mantenerlo ycumplir con los

requisitos de esta

norma y obtener productos inocuos

4343

7. Planificación y obtención de productos inocuos

En este numeral se definen los requisitos para que el producto final sea inocuo de acuerdo a su uso previsto

PLANIFICAR Y DESARROLLAR

PROCESOS

REALIZACION DE PRODUCTOS

INOCUOS

4444

MAPA DE PROCESOSPLANIFICACION DE LA

GESTION

CONTROL DE CALIDAD GESTION METROLOGICA

GESTIÓN DE LA REALIZACIÓN

CLIENTE

CLIENTE

MATERIAS PRIMAS DESTILACION AÑEJAMIENTO

FERMENTACION PRODUCTO TERMINADODESARROLLO Y REUSO

DE LEVADURA

RRHHCOMPRAS Y BODEGA DE MATERIALES

SERVICIOS Y SUMINISTROS INDUSTRIALES

MANTENIMIENTOGESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

AUDITORIAS DE GESTIONMEJORA CONTINUARELACION CON EL CLIENTE

MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA

GESTIÓN DE LOS RECURSOS

GESTIÓN DE LA DIRECCIÓN

4545

Actividades planificadas

Eficaces

Programas prerrequisitos Programas prerrequisitos 7.1 GeneralidadesoperacionalesPlan HACCP

4646

7.2 Programas Prerrequisito (PPRs)

EstablecerImplementar

Mantener

Introducción de peligros al producto

Contaminación química, física, micro biológica y cruzada

Niveles de peligro en el producto y ambiente de proceso

7.2.1

CONTROLAR

4747

7.3 Pasos preliminares para el análisis de peligros

7.3.1 Generalidades:

4848

7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria

7.3.3 Características del producto

7.3.3.1. Materias primas,

ingredientes y

materiales en contacto

con el producto

7.3.3.2. Características

de los productos finales

7.3.4 Uso previsto Descripciones

7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

4949

7.4 Análisis de peligros

Equipo deInocuidad de los

alimentos

¿Evaluación de peligros 7.4.3

Qué peligros deben ser

controlados?

¿En qué gradose deben

controlar?

¿Qué medidas de control serequieren?

7.4.4

7.4.1 Generalidades

Identificación de Peligros

7.4.2

5050

7.5 Establecimiento de los Programas prerrequisito (PPR) Operacionales

PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de ingresar peligros relacionados con la inocuidad de alimentos

• Peligros de inocuidad

de los alimentos a ser controlados.

• Medidas de control.

• Procedimientos de monitoreo.

• Correcciones y acciones correctivas.

• Responsabilidades y autoridades.

• Registro de monitoreo.

¿Qué informaciónse debe incluir para cada programa?

Las medidas de control pertenecientes al Plan HACCP se deben implementar

de acuerdo con el numeral 7.6 y las otrasMedidas de control se deben implementar

PPRS operacionales según 7.5

Documentados

5151

Principios HACCPAnálisis de peligros y puntos críticos de

control

Principio 1: Realizar un análisis de peligrosPrincipio 2: Determinar los puntos críticos de controlPrincipio 3: Establecer límites críticosPrincipio 4: Establecer un sistema para monitorear el control del PCCPrincipio 5: Establecer la acción correctiva cuando el monitoreo indique que un PCC particular no está bajo controlPrincipio 6: Establecer procedimientos para la verificación para confirmar que el Sistema HACCP está trabajando eficazmentePrincipio 7: Establecer documentación concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación

5252

7.6 Establecimiento del Plan HACCP

7.6.1 Plan HACCP

7.6.2 Identificación de los puntos de control críticos (PCC)

7.6.3 Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de control

7.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos críticos de control

7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los límites críticos

5353

7.7 Actualización de la información preliminar y los documentos que especifican

los PPR- Operacionales y el Plan HACCP

Por qué el Análisis puede dar como resultado cambios en comparación con lo que se previó inicialmente y con lo que se aplicó previamente

5454

7.7 Actualización de la información preliminar y los documentos que especifican

los PPR- Operacionales y el Plan HACCP

• Característica del producto• Uso previsto • Diagramas de Flujo • Etapas del proceso • Medidas de control

5555

7.8 Planificación de la verificación

VERIFICACION HERRAMIENTABRINDA CONFIANZAEN LA COMPETENCIA

DEL SGIA

PROPOSITO

METODOS

RESPONSABILIDADES

ACTIVIDADESDE

VERIFICACION

FRECUENCIA

5656

7.8 Planificación de la verificación

METODOS

RESPONSABILIDADES

ACTIVIDADESDE

VERIFICACION

FRECUENCIA

Las actividades deben confirmar:•PPRS implementados•Entrada al análisis de peligros se actualiza constantemente•PPRS operacionales y los elementos del Plan HACCP•Niveles de peligro dentro de niveles aceptables identificados•Otros procedimientos requeridos por la organización implementado y eficaces

5757

7.9 Sistema de trazabilidad

¿Por qué implementar un sistema de trazabilidad?

5858

7.10.4 RecuperaciónProcedimiento documentado

7.10.3 Manejo de productos potencialmente no inocuos (evaluación para liberación y disposición del producto no conforme)

7.10.2 Acciones correctivasProcedimiento documentado

7.10.1 CorreccionesProcedimiento documentado

7.10 Control de no conformidad

5959

7.10 Control de no conformidad

7.10.1 Correcciones 7.10.2 Acciones correctivas

Los productos seIdentifican y controlan (uso y liberación)

6060

7.10.3 Manejo de productos potencialmente no inocuos

7.10.3.1 Generalidades

7.10.3.2 Evaluación para la liberación

7.10.3.3 Disposición del producto no conforme

Reproceso

Destrucción y/odisposición comoresiduo

6161

7.10.4 Recuperación

Nombrar a un equipo responsable para iniciar y ejecutar la recuperación

Procedimiento documentado

Notificar a laspartes interesadas

Manejo de los

productos recuperados

La secuencia de lasacciones a tomar

6262

8. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de inocuidad

de los alimentos

Equipo HACCP

Planificar e implementar procesos

6363

8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control

Validar

Las medidas son eficaces y en combinación están en capacidad de asegurar el control de los peligros

6464

8.3 Control de monitoreo y medición

Equipos y métodos de

medición:

Calibrados o verificados a intervalos planificados.

Ajustados o reajustados.

Identificados (estado de calibración)

Protegidos contra daño o deterioro.

Se mantienen registros de la calibración y la verificación

6565

8.3 Control de monitoreo y medición

•Cuando equipo y método no cumplen los requisitos se debe evaluar la validez de los resultados de medición previos

•Cuando el equipo no cumple, la organización debe realizar acciones apropiadas en el equipo y cualquier producto afectado

•Confirmar capacidad de software de monitoreo y medición para satisfacer aplicación prevista

Se mantienen registros de la evaluaciones y acciones resultantes

6666

8.4 Verificación del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos

6767

8.5 Mejora

8.5.1 Mejora continua

Tomar en cuenta información de:Revisión por la dirección, auditorías internas, evaluación de los resultados individuales de la verificación, actualización, acciones correctivas, etc.

8.5.2 Actualizacióndel Sistema deGestión de Inocuidad de los alimentos

Análisis de peligros 7.4,PPR Operacionales 7.5, Plan HACCP 7.6.1etc.

Registros Revisión dirección

6868