Post on 05-Jul-2015
Curso: Métodos
Prof. Erlinda Holmos
INTEGRANTES: Fajardo Palomino Alison Jackeline
Gonzáles Vásquez Deyvis Junior
Velásquez Ortiz Kelly Margot
CONTROL DE CALIDAD
1.1. Historia del control de la calidad
II Segunda guerra mundial
Gran Bretaña
Japón
No pudo realizar un control calidad
a un bajo costo
Desarrollo el control de
calidad
Desarrollaron un lenguaje matemático
1.1. Definición del control de la calidad
Control de Calidad Mecanismos
Acciones
Herramientas
Que se realizan para
detectar errores
Para llevar acabo esta se realizan inspecciones o pruebas de muestreo donde el único inconveniente es el
gasto.
Control de calidad en alimentos
Composición
Conservación
Tecnología
Pureza
Presentación
Hacen del alimento
algo más o menos
apetecible al consumidor
Valor nutritivo Aspecto sanitario
Control de calidad en alimentos
Practica:
Calidad nutritiva
Calidad sanitaria
Calidad tecnológica
Calidad organoléptica
Calidad económica
Determinantes de la calidad
color
olor
Aroma
Sabor
textura
Ausencia de contaminantes
Importancia de la calidad
Perceptiva Funcional
Satisfacción de las necesidades
del cliente.
Cumplir con las especificaciones
requeridas.
Programa integral de control de calidad
Serie de operaciones
Inspección de entrada de insumos
Consideraciones para obtención de un producto de
calidad
Especificaciones para cada ingrediente
Control de calidad para la elaboración de conservas
Evitar que seanatacados pormicroorganismosque originan ladescomposición,y así poderalmacenarlos, pormás tiempo.
Frío
Calor
Radiaciones
Perdidas de agua
Co
nse
rva
ció
n
po
r
Calor
•Pasteurización•Esterilización•Uperizacion
Frío
•Refrigeración•Congelación
•Radiaciones ionizantes
•Desecación o deshidratación
RadiacionesPerdidas de
agua
Otros procedimientos
•Liofilización•salmuera
* El encurtido .
*Aditivos
* Las Semiconservas
El Concentrado de Azúcar
Fabricación de alimentos :
1: Normas de correcta
Fabricación
2: Análisis de Riesgo y Puntos
de Control Critico
3: Normas de Aseguramiento
de la calidad
1.4 Pruebas de control de la calidad a
realizar es un laboratorio
Son PH
Acidez
Sólidos Solubles
2.1. La seguridad en el proceso de producción
Producción
Transporte
Procesamiento
Consumo de los alimentos
Seguridad en el proceso de producción
depende de los esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena de la
producción
La seguridad alimentaria es
una responsabilidad compartida "del
campo a la mesa".
Seguridad
Físico
Económico
Acceso
Alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer
sus necesidades
alimentarias
Conservación
Lata
Envasado
2.1: Papel del consumidor en la seguridad alimentaria
2.2 Compras y Transporte
2.3 : Almacenamiento
2.4 Manipulación
2.5 extracción:
2.6 Preparación de alimentos
2.7 Garantía
Retos de la seguridad alimentaria
La Contaminación Microbiológica
Contaminación D e Químicos
La Contaminación Microbiológica
Microbios
Micotoxinas
Contaminación industrial
DioxinasSon derivados de lafabricación desustancias industrialesy de la incineración ola combustión.
Contaminantes quepueden afectar a losalimentos.
En el pescado lacontaminación pordioxinas es el aguacontaminada.
Contaminación industrial
Metales pesados
Como elmercurio, elplomo o elcadmio.
El pescado esespecialmentevulnerable a loscontaminantesmedioambientales.
Contaminación industrial
Encefalopatía espongiforme bobina (EEB)
Es una enfermedad cerebral mortal que afecta al ganado vacuno conocida como "enfermedad de las vacas locas”
Aspectos importantes de seguridad para un proceso de producción:
Envase metálico (hojalata)
Recipiente rígido a base de metal,para contener productoslíquidos y/o sólidos.
Sirve para proteger al alimentocontra la entrada de luzultravioleta, oxigeno ymicroorganismos.
Tipos:
• Cuerpo y el fondo
• Tapa
Envase de dos piezas
• Cuerpo
• Tapa
• Fondo Envase de tres piezas
De acuerdo a la costura lateral que forman
Clasificación:Corte transversal
Envases:
• Circular
• Cuadrado y rectangular
• Oblongos
• Oval
• Trapezoidal
Según su forma
• Envase cilíndrico
• Tronco cónicos
• Rectangular
Dimensiones y capacidades
Envase rectangular
Se deberá expresar capacidad (cm3), ancho, largo y altura (mm), en el orden indicado: 110(78/110 x 23).
Envase cilíndrico
Se deberá expresar capacidad (cm3),diámetro y altura (mm) en el ordenindicado: 850(103 x 119).
Envase ovalado
Se deberá expresar capacidad (cm3),ancho, largo y altura (mm), en elorden indicado: 110(78/110 x 23).
Envase tronco piramidal
Se deberá expresar capacidad (cm3),fondo menor, fondo mayor y altura(mm), en el orden indicado:340(78/55 x 81/64 x 90).
Cierre de los envases metálicos
El objetivo es adaptar un fondometálico al cuerpo del envaseEntrelazando adecuadamente losganchos para que formen unsellado hermético.
Tapas de fácil apertura
Se ha conseguido un cierrehermético, suficientementeseguro sobre el acero, quepermite la fácil apertura manual.
Control de doble cierre
El cierre hermético
es necesario para
mantener paquetes
sanitarios atractivos
y sanos.
Las funciones del
doble cierre son: no
dejar entrar
bacterias, librar al
envase de
filtraciones, fuga de
vapores y fuga
liquida.
Espesor de cierre
Traslape
Métodos para determinación de doble cierre
Descripción de las operaciones de sellado
Defectos de envases
Defectos de selladora
Defectos de proveedores
Defectos que se producen en la
línea de enlatado
a. Cierre apretado
b. Cierre flojo
c. Corte en la unión
d. Formación de labio
e. Falsa costura
f. Cierre incompleto
g. Pestaña dañada
h. Cuerpo arrugado
i. Pestaña en forma de hongo
Defectos en las operaciones de sellado
Conclusiones:1. El enlatado de productos
para conservas se hace con
la finalidad de preservarlos
por un largo periodo de
tiempo. En el procesamiento
de estos productos es
necesario seguir cada paso
del proceso aplicando los
controles de calidad
necesarios, ya que es
fundamental para lograr que
el producto final sea un
producto de excelente
calidad.
2. Sólo se puede
garantizar la
seguridad alimentaria
por medio de una
responsabilidad
compartida de todas
las personas que
tienen alguna
relación con los
alimentos, desde los
profesionales, hasta
los consumidores.