ÍNDICE DE ÍNDICE DE COSECHA DE LOS COSECHA DE LOS

PRODUCTOSPRODUCTOSHORTOFRUTÍCOLASHORTOFRUTÍCOLAS

PARÁMETROS DE PARÁMETROS DE DETERMINACIÓNDETERMINACIÓN

DE LA CALIDAD DE LOS DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PRODUCTOS

HORTOFRUTÍCOLASHORTOFRUTÍCOLAS Productores y comerciantes:Productores y comerciantes: Buen rendimiento del cultivo.Buen rendimiento del cultivo. Resistente a las enfermedades.Resistente a las enfermedades. Fácil de cosechar.Fácil de cosechar. Conservación de la buena calidad durante Conservación de la buena calidad durante

el proceso de comercialización.el proceso de comercialización.

PARÁMETROS DE PARÁMETROS DE DETERMINACIÓNDETERMINACIÓN

DE LA CALIDAD DE LOS DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PRODUCTOS

HORTOFRUTÍCOLASHORTOFRUTÍCOLAS Mayoristas y Distribuidores:Mayoristas y Distribuidores: Calidad de los productos en términos de Calidad de los productos en términos de

apariencia.apariencia. Firmeza adecuada.Firmeza adecuada. Larga vida de almacenamiento.Larga vida de almacenamiento.

PARÁMETROS DE PARÁMETROS DE DETERMINACIÓNDETERMINACIÓN

DE LA CALIDAD DE LOS DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PRODUCTOS

HORTOFRUTÍCOLASHORTOFRUTÍCOLAS Consumidores:Consumidores: Buena apariencia de los productos (basada en Buena apariencia de los productos (basada en

el color y ausencia de defectos).el color y ausencia de defectos). Firmeza adecuada (basada en el tacto).Firmeza adecuada (basada en el tacto). Buen sabor (en el momento del consumo).Buen sabor (en el momento del consumo). Valor nutritivo.Valor nutritivo.

PARÁMETROS DE LA CALIDADPARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS FACTORES Y SUS

COMPOENTESCOMPOENTES

Apariencia (Visual):Apariencia (Visual): Tamaño, dimensiones, peso, volumen.Tamaño, dimensiones, peso, volumen. Forma y geometría: relación Forma y geometría: relación

diámetro/profunidad , suavidad, diámetro/profunidad , suavidad, solidez.solidez.

Color, uniformidad, intensidadColor, uniformidad, intensidad Brillantez: ceraBrillantez: cera

PARÁMETROS DE LA CALIDADPARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS FACTORES Y SUS

COMPOENTESCOMPOENTES

Defectos: Externos, internosDefectos: Externos, internos Fisiológicos mecánicos (resequedad, Fisiológicos mecánicos (resequedad,

daños)daños) Fisiológicos (pudriciones en la piel del Fisiológicos (pudriciones en la piel del

tomate)tomate) Patológicos (causados por hongos, Patológicos (causados por hongos,

bacterias o virus)bacterias o virus) Entomológicos (causados por insectos)Entomológicos (causados por insectos)

PARÁMETROS DE LA CALIDADPARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS FACTORES Y SUS

COMPOENTESCOMPOENTES

TEXTURA (tacto)TEXTURA (tacto) Firmeza, suavidadFirmeza, suavidad Suculencia, jugosidadSuculencia, jugosidad Arenosidad, pegajosidad, Arenosidad, pegajosidad,

sensación residualsensación residual Fibrosidad, crujibilidadFibrosidad, crujibilidad

PARÁMETROS DE LA CALIDADPARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS FACTORES Y SUS

COMPOENTESCOMPOENTES

SABORSABOR DulzuraDulzura AcidezAcidez AstringenciaAstringencia AmarguraAmargura Aroma (compuestos volátiles)Aroma (compuestos volátiles) Malos sabores y malos aromasMalos sabores y malos aromas

PARÁMETROS DE LA CALIDADPARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS FACTORES Y SUS

COMPOENTESCOMPOENTES

VALOR NUTRITIVOVALOR NUTRITIVO Carbohidratos (incluyendo fibra Carbohidratos (incluyendo fibra

dietética)dietética) ProteínasProteínas LípidosLípidos VitaminasVitaminas MineralesMinerales

PARÁMETROS DE LA CALIDADPARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS FACTORES Y SUS

COMPOENTESCOMPOENTES

SEGURIDADSEGURIDAD Tóxicos naturalmente presentesTóxicos naturalmente presentes Contaminantes (residuos químicos, Contaminantes (residuos químicos,

metales pesados, etc.)metales pesados, etc.) MicotoxinasMicotoxinas Contaminación microbianaContaminación microbiana

PROMULGACIÓN DEPROMULGACIÓN DENORMAS DE CALIDAD Y NORMAS DE CALIDAD Y

GRADOS GRADOS DE MADUREZDE MADUREZ

IMPORTANCIA EN EL MERCADEO IMPORTANCIA EN EL MERCADEO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

1.1. Terminología básica para el Terminología básica para el comercio entre productores , comercio entre productores , introductores, procesadores y introductores, procesadores y compradores en los diferentes compradores en los diferentes mercados.mercados.

IMPORTANCIA DE IMPORTANCIA DE LAS NORMAS DE LAS NORMAS DE

CALIDAD CALIDAD 22. Ayudan a los productores y . Ayudan a los productores y distribuidores a preparar y distribuidores a preparar y etiquetar mejor los productos etiquetar mejor los productos hortícolas para el mercado.hortícolas para el mercado.

3. Sirven como base para 3. Sirven como base para reportes de mercado que se darán reportes de mercado que se darán a conocer en las noticias del a conocer en las noticias del mercado federal.mercado federal.

4.- Ayudan a resolver conflictos y 4.- Ayudan a resolver conflictos y reclamaciones de daños entre reclamaciones de daños entre productores, compradores y/o productores, compradores y/o vendedores.vendedores.

OBJETIVOS DE LAS NORMAS OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE CLASIFICACIÓNDE CLASIFICACIÓN

Proporcionar un medio de control de Proporcionar un medio de control de calidad para los productos hortícolas.calidad para los productos hortícolas.

Intentan incluir aquellas Intentan incluir aquellas características importantes del características importantes del producto que contribuyen a su producto que contribuyen a su calidad (las características difieren de calidad (las características difieren de acuerdo con el producto en cuestión).acuerdo con el producto en cuestión).

APLICACÍÓN DE LAS APLICACÍÓN DE LAS NORMASNORMAS

DE CALIDADDE CALIDAD Generalmente se aplican voluntariamente Generalmente se aplican voluntariamente

excepto cuando se requiere de una excepto cuando se requiere de una reglamentación federql o estatal, vía reglamentación federql o estatal, vía convenios de comercialización en la convenios de comercialización en la industria o para productos de exportación.industria o para productos de exportación.

Algunas agencias abastecedoras privadas Algunas agencias abastecedoras privadas o gubernamentales utilizan las normas de o gubernamentales utilizan las normas de clasificación para comprar frutas y clasificación para comprar frutas y vegetales frescos.vegetales frescos.

APLICACÍÓN DE LAS APLICACÍÓN DE LAS NORMASNORMAS

DE CALIDADDE CALIDAD En el Código Agrícola de California las En el Código Agrícola de California las

normas para frutas y vegetales sirven normas para frutas y vegetales sirven como estándares mínimos obligatorios.como estándares mínimos obligatorios.

Las normas de clasificación mexicanas Las normas de clasificación mexicanas incluyen las siguientes categorías:incluyen las siguientes categorías:

México Extra (para mercado México Extra (para mercado internacional), México No. 1 (para internacional), México No. 1 (para mercado nacional) y mercado nacional) y

México No. 2 (para mercado local)México No. 2 (para mercado local)

APLICACÍÓN DE LAS APLICACÍÓN DE LAS NORMASNORMAS

DE CALIDADDE CALIDAD Mediante inspectores de calidad contratados Mediante inspectores de calidad contratados

por la USDA o alguna agencia del gobierno por la USDA o alguna agencia del gobierno federal.federal.

En empaques grandes, los inspectores pueden En empaques grandes, los inspectores pueden ser asignados permanentemente a algún ser asignados permanentemente a algún programa de certificación de calidad de un programa de certificación de calidad de un producto.producto.

A veces los inspectores son empleados sólo A veces los inspectores son empleados sólo ocasionalmente durante el pico de producción ocasionalmente durante el pico de producción en una localidad específica y la inspección se en una localidad específica y la inspección se realiza en el mercado o punto de partida.realiza en el mercado o punto de partida.

MÉTODOMÉTODO

Se toman muestras Se toman muestras representativas (o una representativas (o una cantidad preestablecida cantidad preestablecida de cajas) de un lote de cajas) de un lote determinado al azar.determinado al azar.

MÉTODOMÉTODO

Se inspeccionan conforme a Se inspeccionan conforme a la norma de clasificación.la norma de clasificación.

Se usan sistemas de Se usan sistemas de muestreo automático para muestreo automático para algunos productos a granel algunos productos a granel (tomates, uvas, duraznos (tomates, uvas, duraznos destinados al destinados al procesamiento).procesamiento).

MÉTODOMÉTODO

Se capacita a los inspectores conforme a Se capacita a los inspectores conforme a las normas.las normas.

Se usan ayudas visuales cuando sea Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de color, diagramas, posible (cartas de color, diagramas, fotografías, plantillas calibradas) y fotografías, plantillas calibradas) y también equipo de laboratorio si es también equipo de laboratorio si es posible.posible.

Al concluir la inspección se emite un Al concluir la inspección se emite un certificado que señala el grado al que certificado que señala el grado al que corresponde el producto.corresponde el producto.

GUÍA DE MADURACIÓNGUÍA DE MADURACIÓNPLÁTANOPLÁTANO

GUÍA DE MADURACIÓN DEL GUÍA DE MADURACIÓN DEL TOMATETOMATE

TABLA DE DEFECTOSTABLA DE DEFECTOSDE LIMÓN DE LIMÓN

TABLA DE GRADOS DE TABLA DE GRADOS DE MADUREZ COMERCIALES DELMADUREZ COMERCIALES DEL

PLÁTANOPLÁTANO

MÉTODOMÉTODO

El costo de la inspección es cubierto El costo de la inspección es cubierto por la compañía que la solicita.por la compañía que la solicita.

Las tolerancias (productos permitidos Las tolerancias (productos permitidos fuera del grado de calidad) se fijan fuera del grado de calidad) se fijan como un cierto porcentaje del como un cierto porcentaje del producto en la muestra .producto en la muestra .

Las normas son más estrictas de Las normas son más estrictas de acuerdo con el grado de calidad.acuerdo con el grado de calidad.

PASOS PARA EL DESARROLLO PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE DE UNA NUEVA NORMA DE

CALIDADCALIDAD1.1. Demostrar la necesidad, interés y apoyo del Demostrar la necesidad, interés y apoyo del

sector.sector.

2.2. Estudiar las características físicas, factores de Estudiar las características físicas, factores de calidad y rangos normales para el producto calidad y rangos normales para el producto en las principales áreas de producción.en las principales áreas de producción.

3.3. Consultar a todos los grupos interesados Consultar a todos los grupos interesados como parte del esfuerzo por recolectar como parte del esfuerzo por recolectar información.información.

4.4. Desarrollar una propuesta práctica de utilizar.Desarrollar una propuesta práctica de utilizar.

PASOS PARA EL DESARROLLO DE PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDADUNA NUEVA NORMA DE CALIDAD

5. 5. Publicar la propuesta en el “Registro Federal” Publicar la propuesta en el “Registro Federal” y darle publicidad a través de varios medios y darle publicidad a través de varios medios de comunicación invitando a recibir de comunicación invitando a recibir comentarios. Podrán establecerse audiencias comentarios. Podrán establecerse audiencias públicas para el mismo propósiro.públicas para el mismo propósiro.

6. Modificar la propuesta con base en los 6. Modificar la propuesta con base en los comentarios recibidos de los grupos comentarios recibidos de los grupos interesados.interesados.

7. Publicar las normas en su forma final en el 7. Publicar las normas en su forma final en el Registro Federal con una fecha específica en Registro Federal con una fecha específica en la que serán efectivas (al menos 30 días la que serán efectivas (al menos 30 días después de la fecha de publicación)después de la fecha de publicación)

MADUREZMADUREZ

La culminación del crecimiento y La culminación del crecimiento y desarrollo natural de un órgano desarrollo natural de un órgano vegetal.vegetal.

En el caso de las frutas es el En el caso de las frutas es el momento en el que han alcanzado el momento en el que han alcanzado el estadio que asegura la terminación estadio que asegura la terminación adecuada del proceso de maduración adecuada del proceso de maduración fisiológica.fisiológica.

MADUREZ FISIOLÓGICA Ó MADUREZ FISIOLÓGICA Ó SAZONAMIENTOSAZONAMIENTO

El lapso o parte del proceso de El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aún maduración de los frutos en el cual, aún cuando éstos no son aptos para el cuando éstos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles , consumo, cosechados, son susceptibles , en condiciones apropiadas de temperatura en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformándose y y humedad, de seguir transformándose y completando su estado de madurez hasta completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus llegar a alcanzar, de manera normal, sus características deseables. Indica el inicio características deseables. Indica el inicio de la cosecha.de la cosecha.

MADUREZ DE CONSUMOMADUREZ DE CONSUMO La segunda etapa de maduración que La segunda etapa de maduración que

comienza en el momento en que los frutos comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen poseen cualidades que los hacen comestibles.comestibles.

Representa el período durante el cual se Representa el período durante el cual se presentan diversos estados de madurez presentan diversos estados de madurez aceptados por el público, de acuerdo a los aceptados por el público, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún ácidas gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas maduras, con y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.color, sabor y aroma desarrollados.

MADUREZ HORTÍCOLAMADUREZ HORTÍCOLA

La fase en la cual un producto ha La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que desarrollo como para que después de la cosecha y del después de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se la madurez comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO requiere), su calidad sea , POR LO MENOS, LA mínima ACEPTABLE.MENOS, LA mínima ACEPTABLE.

MADUREZ HORTÍCOLAMADUREZ HORTÍCOLA

MADUREZ HORTÍCOLAMADUREZ HORTÍCOLA

Madurez Fisiológica vs Madurez Fisiológica vs Madurez de ConsumoMadurez de Consumo

En varias frutas la calidad que En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez fisiológica corresponde a la madurez fisiológica será muy diferente de la calidad será muy diferente de la calidad óptima (por ejemplo, plátanos óptima (por ejemplo, plátanos inmaduros, chicozapote inmaduro, inmaduros, chicozapote inmaduro, aguacate inmaduro).aguacate inmaduro).

En la mayoría de los vegetales , la En la mayoría de los vegetales , la madurez hortícola óptima coincide con madurez hortícola óptima coincide con una excelente calidad al consumo final.una excelente calidad al consumo final.

NECESIDAD DEL NECESIDAD DEL ESTABLECIMIENTO DE ESTABLECIMIENTO DE

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA GARANTÍA DE LA LA GARANTÍA DE LA

CALIDAD DE LOS CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PRODUCTOS

HORTOFRUTÍCOLASHORTOFRUTÍCOLAS Productores, comerciantes y Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en autoridades reguladoras, en ocasiones tienen intereses ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un conflictivos y necesitan saber si un producto está maduro o no . Se producto está maduro o no . Se requiere de una evaluación de la requiere de una evaluación de la madurez para garantizar la buena madurez para garantizar la buena calidad del producto.calidad del producto.

CONSIDERACIONES A CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTAPARA LA TOMAR EN CUENTAPARA LA

DETERMINACIÓN DE LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN MADUREZ DE UN

PRODUCTO PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLAHORTOFRUTÍCOLA

Mediciones simples, fáciles de Mediciones simples, fáciles de realizar en el campo, con equipo realizar en el campo, con equipo relativamente barato.relativamente barato.

Índice objetivo (una medición Índice objetivo (una medición cuantitativa)cuantitativa)

CONSIDERACIONES A CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA PARA TOMAR EN CUENTA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA LA DETERMINACIÓN DE LA

MADUREZ DE UN MADUREZ DE UN PRODUCTO PRODUCTO

HORTOFRUTÍCOLAHORTOFRUTÍCOLA El índice deberá relacionarse de la El índice deberá relacionarse de la misma forma a la calidad y vida misma forma a la calidad y vida postcosecha del producto sin que postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o importen los productores, el distrito o la estación.la estación.

Debe presentar un cambio Debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la progresivo con incrementos en la madurez para poderse predecir la madurez para poderse predecir la fecha de maduraciónfecha de maduración

MÉTODOS PARA LA MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DELDETERMINACIÓN DELÍNDICE DE COSECHAÍNDICE DE COSECHA

A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS, ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS, DEPENDIENDO DE:DEPENDIENDO DE:

TIPO DE FRUTATIPO DE FRUTA EXPERIENCIA DEL COSECHADOR EXPERIENCIA DEL COSECHADOR

MÉTODOS PARA LA MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DELDETERMINACIÓN DEL ÍNDICE ÍNDICE

DE COSECHADE COSECHA

MÉTODOSMÉTODOS VISUALES:VISUALES: COLOR DE LA PIEL, TAMAÑO DEL COLOR DE LA PIEL, TAMAÑO DEL

FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS, FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS, SECADO DEL CUERPO DE LA SECADO DEL CUERPO DE LA PLANTA“LLENADO” DE LA FRUTAPLANTA“LLENADO” DE LA FRUTA

MÉTODOS VISUALESMÉTODOS VISUALES

DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR. EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR. LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE CON LA SUFICIENTE PRECISIÓN; SIN EMBARGO, CON LA SUFICIENTE PRECISIÓN; SIN EMBARGO, EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MÁS OBJETIVA. DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MÁS OBJETIVA. EN EL CASO DEL TAMAÑO, ÉSTE NO RESULTA UNA EN EL CASO DEL TAMAÑO, ÉSTE NO RESULTA UNA MEDIDA ÚTIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN MEDIDA ÚTIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEÑOS PUEDEN ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEÑOS PUEDEN ESTAR MADUROS.ESTAR MADUROS.

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ÍNDICES DE MADUREZ PARA

ALGUNAS FRUTAS Y ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZASÍNDICEÍNDICE DETERMINACIÓNDETERMINACIÓN EJEMPLOSEJEMPLOS

FormaForma Dimensiones Dimensiones gráficasgráficas

Angularidad Angularidad del plátano, del plátano, lados lados completos en completos en el mango, el mango, solidez de solidez de bróccoli o bróccoli o coliflorcoliflor

SolidezSolidez Tacto, densidad, Tacto, densidad, rayos gamma o rayos gamma o “X”“X”

Lechuga, col Lechuga, col de bruselas, de bruselas, colcol

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ÍNDICES DE MADUREZ PARA

ALGUNAS FRUTAS Y ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS

ÍNDICEÍNDICE DETERMINACIÓNDETERMINACIÓN EJEMPLOSEJEMPLOS

MorfologíMorfología y a y estructurestructura de la a de la superficiesuperficie

Visuales, Visuales, microscopíamicroscopía

Arenilla en Arenilla en piel de piel de chicozapote, chicozapote, redecilla en redecilla en melones, melones, cutícula de cutícula de uvas y uvas y tomates, tomates, desarrollo de desarrollo de ceracera

MÉTODOS POR COMPUTACIÓNMÉTODOS POR COMPUTACIÓN

UNIDADES DE CALORUNIDADES DE CALOR

DÍAS DESDE LA FLORACIÓNDÍAS DESDE LA FLORACIÓN

MÉTODOS POR COMPUTACIÓNMÉTODOS POR COMPUTACIÓN

UNIDADES DE CALOR (DÍA GRADOUNIDADES DE CALOR (DÍA GRADO).- ).- CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DÍAS DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DÍAS TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIÓN Y LA TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIÓN Y LA COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO ESTÁ DADO POR LA TEMPERTURA EL CAMPO ESTÁ DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS AMBIENTE. EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL NÚMERO DE DÍAS-GRADO REQUERIDOS PARA EL NÚMERO DE DÍAS-GRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.DESARROLLO.

MÉTODOS POR COMPUTACIÓNMÉTODOS POR COMPUTACIÓN

DÍAS DESDE LA FLORACIÓN.- DÍAS DESDE LA FLORACIÓN.- CONSISTE EN CONSISTE EN SUMAR LOS DÍASSUMAR LOS DÍAS DESDE LA FLORACIÓN DESDE LA FLORACIÓN HASTA LA COSECHA (EN VARIAS HASTA LA COSECHA (EN VARIAS EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DÍAS EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DÍAS NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO, NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO, AMBAS MEDIDAS ESTÁN LIMITADAS POR LA AMBAS MEDIDAS ESTÁN LIMITADAS POR LA ECOLOGÍA DE LA REGIÓN.ECOLOGÍA DE LA REGIÓN.

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ÍNDICES DE MADUREZ PARA

ALGUNAS FRUTAS Y ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CÓMPUTOHORTALIZAS: CÓMPUTOÍNDICEÍNDICE DETERMINACIÓDETERMINACIÓ

NNEJEMPLOSEJEMPLOS

Días a partir Días a partir de de

La floraciónLa floración

CálculosCálculos Manzanas, Manzanas, perasperas

Unidades de Unidades de calor durante calor durante el desarrollo el desarrollo del frutodel fruto

InformaciónInformación Chícharo, Chícharo, manzanamanzana

Desarrollo de Desarrollo de capas con capas con abscisiónabscisión

Visual o táctilVisual o táctil Melón, Melón, fresafresa

MÉTODOS FÍSICOSMÉTODOS FÍSICOS

SON MÁS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA SON MÁS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS MECÁNICOS PARA REALIZAR DICHAS MECÁNICOS PARA REALIZAR DICHAS MEDIDAS.MEDIDAS.

LA LA FACILIDAD DE SEPARACIÓN FACILIDAD DE SEPARACIÓN PUEDE DETERMINARSE MEDIANTE UN PUEDE DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE FUERZA MECÁNICO (HUNTER MEDIDOR DE FUERZA MECÁNICO (HUNTER SPRING LKG-14). SIN EMBARGO, UNA SPRING LKG-14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIÓN ELEVADA EN NIVELES DE NFERTILIZACIÓN ELEVADA EN NIVELES DE N22 PUEDE HACER QUE LA FRUTA SE SEPARE PUEDE HACER QUE LA FRUTA SE SEPARE MÁS RÁPIDO SIN ESTAR MADURA.MÁS RÁPIDO SIN ESTAR MADURA.

FIRMEZA DE LA PULPAFIRMEZA DE LA PULPA

PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIÓN Y ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIÓN Y PRESIÓN “PENETRÓMETROS” O PRESIÓN “PENETRÓMETROS” O “PRESIONÓMETROS”. LA FUERZA QUE SE “PRESIONÓMETROS”. LA FUERZA QUE SE OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA PROPORCIONARÁ UNA MEDIDA DEL ESTADO PROPORCIONARÁ UNA MEDIDA DEL ESTADO DE MADUREZ. TAMBIÉN TIENE SUS DE MADUREZ. TAMBIÉN TIENE SUS LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO DE NDE N22 EN LA FERTILIZACIÓN PROVOCARÁ LA EN LA FERTILIZACIÓN PROVOCARÁ LA PRODUCCIÓN DE FRUTA CON TEXTURA PRODUCCIÓN DE FRUTA CON TEXTURA SUAVE.SUAVE.

GRAVEDAD ESPECÍFICAGRAVEDAD ESPECÍFICA

MÉTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA MÉTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA UNA MEDIDA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES UNA MEDIDA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES. SE MIDE POR INMERSIÓN DE LOS TOTALES. SE MIDE POR INMERSIÓN DE LOS FRUTOS EN AGUA. LOS SÓLIDOS SOLUBLES FRUTOS EN AGUA. LOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES AUMENTAN DURANTE LA TOTALES AUMENTAN DURANTE LA MADURACIÓN, DE TAL FORMA QUE LAS MADURACIÓN, DE TAL FORMA QUE LAS FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECÍFICA, MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECÍFICA, POR LO TANTO, NO ESTÁN MADURAS. POR LO TANTO, NO ESTÁN MADURAS.

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ÍNDICES DE MADUREZ PARA

ALGUNAS FRUTAS Y ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICASCARACTERÍSTICAS FÍSICASÍNDICEÍNDICE DETERMINACIÓNDETERMINACIÓN EJEMPLOSEJEMPLOS

TamañoTamaño Dimensiones, Dimensiones, pesopeso

Todas las Todas las frutas y frutas y muchos muchos vegetalesvegetales

Gravedad Gravedad específicaespecífica

Flotación, Flotación, determinación de determinación de volumen, peso.volumen, peso.

Cerezas, Cerezas, sandía, papasandía, papa

MÉTODOS FÍSICOSMÉTODOS FÍSICOS

FACILIDAD DE SEPARACIÓN, FACILIDAD DE SEPARACIÓN, FIRMEZA, GRAVEDAD FIRMEZA, GRAVEDAD ESPECÍFICAESPECÍFICA

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ÍNDICES DE MADUREZ PARA

ALGUNAS FRUTAS Y ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS

PROPIEDADES DE TEXTURAPROPIEDADES DE TEXTURAÍNDICEÍNDICE DETERMINACIÓNDETERMINACIÓN EJEMPLOSEJEMPLOS

firmezafirmeza Presionómetros o Presionómetros o penetrómetrospenetrómetros

Manzanas, Manzanas, peras, drupasperas, drupas

SuavidadSuavidad TenderómetroTenderómetro ChícharosChícharos

DurezaDureza Texturómetro o Texturómetro o análisis químicoanálisis químico

EspárragosEspárragos

RESPIRACIÓNRESPIRACIÓN

LOS DATOS DE RESPIRACIÓN EXPRESAN DE MANERA LOS DATOS DE RESPIRACIÓN EXPRESAN DE MANERA PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN DIVERSAS PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN DIVERSAS ETAPAS DE SU DESARROLLO Y MADURACIÓN. ES EL ETAPAS DE SU DESARROLLO Y MADURACIÓN. ES EL MÉTODO MÁS SEGURO HABLANDO ESPECÍFICAMENTE MÉTODO MÁS SEGURO HABLANDO ESPECÍFICAMENTE DE FRUTOS CLIMATÉRICOS, PARA LA DETERMINACIÓN DE FRUTOS CLIMATÉRICOS, PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE CORTE. LA RESPIRACIÓN SE MIDE EN DEL ÍNDICE DE CORTE. LA RESPIRACIÓN SE MIDE EN FRUTOS DE DIFERENTES EDADES Y ESTOS DATOS SE FRUTOS DE DIFERENTES EDADES Y ESTOS DATOS SE GRAFICAN PARA OBTENER UNA CURVA DE GRAFICAN PARA OBTENER UNA CURVA DE RESPIRACIÓN. EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE LOS RESPIRACIÓN. EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE LOS FRUTOS SE DETERMINA DE ACUERDO A LA POSICIÓN FRUTOS SE DETERMINA DE ACUERDO A LA POSICIÓN QUE TENGA SU ACTIVIDAD RESPIRATORIA EN LA QUE TENGA SU ACTIVIDAD RESPIRATORIA EN LA CURVA. SIN EMBARGO, ESTE MÉTODO ES COSTOSO E CURVA. SIN EMBARGO, ESTE MÉTODO ES COSTOSO E IMPRÁCTICO.IMPRÁCTICO.

MÉTODO FISIOLÓGICOMÉTODO FISIOLÓGICO

RESPIRACIÓNRESPIRACIÓN Mediante cromatografía de gases, a Mediante cromatografía de gases, a

través del detector de conductividad través del detector de conductividad térmica.térmica.

Polarimetría.Polarimetría. Tren de Respiración de WarburgTren de Respiración de Warburg

MÉTODOSMÉTODOSQUÍMICOSQUÍMICOS

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALESSÓLIDOS SOLUBLES TOTALES ÁCIDOS ORGÁNICOSÁCIDOS ORGÁNICOS ALMIDÓNALMIDÓN AZÚCARESAZÚCARES GRASASGRASAS COMPUESTOS VOLÁTILESCOMPUESTOS VOLÁTILES

MÉTODOSMÉTODOSQUÍMICOSQUÍMICOS

ESTABLECIMIENTO DE VALORES MÍNIMOS ESTABLECIMIENTO DE VALORES MÍNIMOS AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIÓN MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIÓN QUÍMICA VARÍA CON ALGUNOS FACTORES QUÍMICA VARÍA CON ALGUNOS FACTORES AMBIENTALES Y PRÁCTICAS DE CULTIVO. AMBIENTALES Y PRÁCTICAS DE CULTIVO. ESTA SITUACIÓN OCASIONA QUE CASI EN ESTA SITUACIÓN OCASIONA QUE CASI EN TODOS LOS CASOS, ESTOS MÉTODOS SE TODOS LOS CASOS, ESTOS MÉTODOS SE COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE CON LA RESPIRACIÓN) PARA OBTENER UN CON LA RESPIRACIÓN) PARA OBTENER UN BUEN ÍNDICE DE CORTE.BUEN ÍNDICE DE CORTE.

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y ALGUNAS FRUTAS Y

HORTALIZASHORTALIZASFACTORES QUÍMICOSFACTORES QUÍMICOS

ÍNDICEÍNDICE DETERMINACIÓNDETERMINACIÓN EJEMPLOSEJEMPLOS

ContenidContenido de o de AlmidónAlmidón

Prueba del Lugol Prueba del Lugol (KI), microscopía(KI), microscopía

Plátano,Plátano,

manzanas,manzanas,

perasperas

ContenidContenido de o de sólidos sólidos solubles solubles totalestotales

Refractómetro, Refractómetro, pruebas químicaspruebas químicas

Manzanas, Manzanas, peras, uvas, peras, uvas, drupasdrupas

ContenidContenido de o de jugojugo

Extracción, Extracción,

pruebas químicaspruebas químicasCítricosCítricos

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y ALGUNAS FRUTAS Y

HORTALIZASHORTALIZASFACTORES QUÍMICOSFACTORES QUÍMICOS

ÍNDICEÍNDICE DETERMINACIÓNDETERMINACIÓN EJEMPLOSEJEMPLOS

Contenido de Contenido de aceite (peso aceite (peso menor)menor)

Extracción, Extracción, soxhletsoxhlet

AguacateAguacate

Astringencia Astringencia (contenido de (contenido de taninos)taninos)

Prueba del Prueba del cloruro férricocloruro férrico

Uvas para Uvas para vino, vino, pérsimo, pérsimo, dátilesdátiles

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ÍNDICES DE MADUREZ PARA

ALGUNAS FRUTAS Y ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS

COLORCOLORÍNDICEÍNDICE DETERMINACIÓNDETERMINACIÓN EJEMPLOSEJEMPLOS

Color Color externoexterno

Reflectancia de Reflectancia de luz, cartas de luz, cartas de color, Hunter color, Hunter LabLab

Todas las Todas las frutas y la frutas y la mayoría de mayoría de los los vegetalesvegetales

COLORCOLOR Muy importante al correlacionarse Muy importante al correlacionarse

con la calidad de los productos.con la calidad de los productos.

Es una función de la luz que irradia al Es una función de la luz que irradia al producto.producto.

La reflexión diferencial de ciertas La reflexión diferencial de ciertas longitudes de onda (longitudes de onda (λλ) ) y la percepción y la percepción visual de otras longitudes de onda.visual de otras longitudes de onda.

PROPIEDADES DE LA PROPIEDADES DE LA LUZLUZ

Puede ser reflejada de la superficie Puede ser reflejada de la superficie (reflectancia superficial).(reflectancia superficial).

Penetrar a la superficie y luego ser Penetrar a la superficie y luego ser reflejada de la superficie reflejada de la superficie (reflectancia corporal).(reflectancia corporal).

Ser absorbida (luz absorbida).Ser absorbida (luz absorbida). Movida completamente a través del Movida completamente a través del

producto (transmitida).producto (transmitida).

ESPECTRO ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO ELECTROMAGNÉTICO

VISIBLEVISIBLE 380 – 760 nm: BLANCO380 – 760 nm: BLANCO

AZÚL: 400 – 500 nmAZÚL: 400 – 500 nm

AMARILLO: 550 – 600 nmAMARILLO: 550 – 600 nm

ROJO: 600 – 700 nmROJO: 600 – 700 nm

PROPIEDADES DELPROPIEDADES DELCOLORCOLOR

Tono (Hue).- El color real que es función Tono (Hue).- El color real que es función de la longitud de onda dominante de la longitud de onda dominante reflejada.reflejada.

Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada (depende no sólo del producto sino (depende no sólo del producto sino también de la intensidad de la luz desde la también de la intensidad de la luz desde la fuente).fuente).

Saturación.- La porción de la luz total en Saturación.- La porción de la luz total en una una λλ dada. dada.

Características Visuales del Características Visuales del

ProductoProducto Superficie suave, lisa, pulida Superficie suave, lisa, pulida → Brillante→ Brillante

Superficies irregulares → Color llano, Superficies irregulares → Color llano, planoplano

Ausencia de brillantez → Superficie Ausencia de brillantez → Superficie irregular, reflejando la luz en diferentes irregular, reflejando la luz en diferentes ángulos.ángulos.

COLORÍMETRO COLORÍMETRO Hunter LabHunter Lab

Sistema triestímulo consistente en la Sistema triestímulo consistente en la medición del brillo u oscuridad (L) y medición del brillo u oscuridad (L) y los colores de los productos:los colores de los productos:

a.- Función utilizada para medir el a.- Función utilizada para medir el color verde color verde (-a = verde(-a = verde; ; +a = rojo+a = rojo))

b.- Función utilizada para medir el b.- Función utilizada para medir el color amarillo color amarillo (+b = amarillo(+b = amarillo; ; -b = -b = color azulcolor azul). ).

CONCLUSIÓNCONCLUSIÓN

AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA MÉTODO SE DESVENTAJAS DE CADA MÉTODO SE HA RESUELTO QUE UNA HA RESUELTO QUE UNA COMBINACIÓN DE VARIOS DE ELLOS COMBINACIÓN DE VARIOS DE ELLOS PROPORCIONARÁ EL MEJOR ÍNDICE DE PROPORCIONARÁ EL MEJOR ÍNDICE DE COSECHA.COSECHA.

LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS ÍNDICES DE COSECHA ESTÁN DADAS POR ÍNDICES DE COSECHA ESTÁN DADAS POR

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO, CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO,

TALES COMO:TALES COMO:

CLIMATOLÓGICOSCLIMATOLÓGICOS ESTACIONALESESTACIONALES POSICIÓN DEL FRUTO EN EL ÁRBOLPOSICIÓN DEL FRUTO EN EL ÁRBOL TIPO DE SUELOTIPO DE SUELO HUMEDAD DEL SUELOHUMEDAD DEL SUELO MÉTODO DE PODAMÉTODO DE PODA EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O

FITORREGULADORESFITORREGULADORES OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS

QUÍMICOSQUÍMICOS