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EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
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Indicadores de
Gestión en fábricas
de alimentos
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Indicadores de Gestión en fábricas
de alimentos
Adrián Esteban Rodríguez Álvarez
Facilitador Virtual
Fundación Universitaria Católica
del Norte
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Objetivo
Profundizar sobre los indicadores de gestión aplicados a la industria
de alimentos, para garantizar el seguimiento a los procesos
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A qué puedo aplicar indicadores
• Proveedores . Calidad de materias primas, desempeño
• A materias primas (cumplimiento de especificaciones
físicas, químicas, biológicas y sensoriales)
• A instalaciones y equipos (materiales de construcción, diseño
sanitario, cumplimiento de requisitos en inocuidad)
• A procesos (variables de control de operaciones de
transformación, empaque, embalaje, distribución)
• control biológico: Control de patógenos y Mo.
Alterativos, POES, normatividad ambiental
• Control fisicoquímico: Calor, masa, de flujo,
• En producto terminado: Materiales de
empaque, embalaje, estabilidad y tiempo de vida útil.
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Tipo de variable
de control
Aplicada a Utilidad Fortaleza Debilidad
Sensoriales
(color, sabor, olor,
textura, dureza,
oído, tamaño,
calibre)
Materias
primas (si no
son crudas)
Producto
terminado
En productos agrícolas: Medir el
estado de madurez de un
producto.
En producto terminado: Medir
efectos sobre el producto al
cambiar ingredientes o procesos
de fabricación
De bajo costo
Son pruebas
rápidas
Son pruebas
subjetivas.
Requieren de
personal
entrenado con
escalas pre
establecidas de
aceptación y
rechazo
Fisicoquímicas
(peso, presión
volumen, acidez,
ph, sólidos
solubles,
bromatología)
Materias
primas
Producto en
proceso
Producto
terminado
Medir grado de madurez y
deterioro fisicoquímico
Valorar las especificaciones del
proceso y el producto terminado
Objetividad
(pruebas
analíticas)
Son costosas
Requieren de
personal
entrenado en
técnicas de
control analíticas
Biológicas
(microbiológicas,
actividad
enzimática)
Materias
primas
Producto
terminado
Identificar Mo. Patógenos y
alterativos.
Identificar sustancias de alto
riesgo
Estimar tiempo de vida útil del
producto terminado
Objetividad
Precisión
Son costosas
Requieren de
personal
entrenado en
técnicas de
control analíticas
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Materia prima Prueba sensorial Pruebas fisicoquímicas Pruebas biológicas
Manzana •Color
•Sabor
•Textura
•Aroma
•Calibre
•Sólidos solubles (º Brix)
•Acidez (expresada en ácido
málico)
•Ph
•Análisis de pectina
•Azúcares reductores (para
medir grado de dulzor)
•Capacidad antioxidante
•Trazas de plaguicidas
•Temperatura de recibo
•Medición de gases (si viene
en atmósferas modificadas)
NMP de Mo. Patógenos
E coli
Salmonella
Staphylococo coagulasa
positiva
Aminas biógenas
(presencia de hongos
toxigénicos)
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Producto en
proceso
Prueba sensorial Pruebas fisicoquímicas Pruebas biológicas
Proceso de
fabricación de un
enlatado
•Abombado o
colapsado de la lata
•Corrosión
•Medición del vacío de la
lata
•Calidad del sellado
•Medición de temperatura
de esterilización del
autoclave
Presencia de
lactobacillus
Prueba de calidad del
vapor de túnel de vacío
(patógenos y hongos)
Control de ambiente
(recuento de Mo.
mesófilos en placa)
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Producto
Terminado
Prueba sensorial Pruebas fisicoquímicas Pruebas biológicas
Carne empacada al
vacío
•Color
•Presencia de
lixiviado
•Observación de la
película del empaque
(perforaciones)
•Prueba de cocción o
fritura
•Temperatura de
almacenamiento.
•Medición del Ph
•Medición de aminas
biógenas (Putrescina,
cadaverina)
NMP de microorganismos
patógenos (E coli,
Salmonella;
Staphylococo, Yersinia
enterocolítica,
parásitos)
Pruebas enzimáticas para
medir estabilidad del
producto
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Indicadores de gestión
Son instrumentos que permiten recoger de manera adecuada y
representativa la información relevante respecto a la ejecución
y los resultados obtenidos en uno o varios procesos. En este caso
indicadores de la inocuidad de un proceso.
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Especificaciones de un indicador de
gestión
Representatividad Debe medir con objetividad algo puntual y crítico
Sensibilidad debe permitir seguir los cambios en la magnitud que
representan, es decir, debe cambiar de valor de forma
apreciable cuando realmente se altere el resultado de la
magnitud en cuestión
Rentabilidad Deben medir un proceso crítico que afecta el resultado de la
fábrica
Fiabilidad Los resultados se obtienen de información objetiva y veraz
Relatividad en el
tiempo
Debe ser capaz de medirse y compararse en el tiempo
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ESCALA DE MEDICIÓN
El indicador permite identificar si el programa si es efectivo para el control de microorganismos
*100
Quien es el
encargado de medir
el indicador
A quiénes se les
mide este indicador
Debe explicar para
qué sirve el
indicador o su
objetivo general
Fórmula de
medición del
indicador. En este
caso es un % de
cumplimiento
Explicación de las
variables de
medición
Explicación de
la forma como
se miden las
variables de
medición
Forma como se
expresa el indicador
Debe describir los límites
de desempeño del
indicador . En este caso
hay tres
Puede dejar
información
general sobre el
indicador
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Pasos para aplicar indicadores de
gestión en los procesos de recepción
de materias primas
1. Definir tipo de variable de control (sensorial, fisicoquímica, biológica)
2. Definir límites críticos de aceptación y rechazo de la variable a medir
(apoyarse de literatura técnica)
3. Definir la toma de muestra según normatividad (Invima)
4. Diseñar el indicador
5. Definir el responsable de la medición
6. Definir la frecuencia de medición
7. Diseñar el formato de registro y control de las mediciones
8. Tabular datos
9. Analizar datos
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Ejemplo: Leche cruda
Variable a medir Fisicoquímica: Acidez expresada en ácido láctico (% m/v) (titulación ácido-
base)
Límite crítico de la
variable a medir
La acidez de una leche cruda que entra a planta no debe estar entre 0,13 y
0,17 (% m/v) Decreto 616 de 2006
Toma de muestra Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas:
Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un
envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la
muestra según sea el caso.
Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y cubrir la abertura
superior con el dedo o la palma. Transferir el liquido a un jarro o a una
bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según
sea el caso.
Indicador 1. Valor obtenido de la medición/valor de referencia* 100
2. Comparación valor obtenido y valor de referencia de norma
Responsable Operario encargado de la zona de recibo de leche
Frecuencia Diario, a cada lote de leche que llega a la fábrica
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Fecha del análisis:
Marzo 2- 2012
Hora: 6:00 am
Prueba a realizar:
Prueba de Acidez
Responsable:
Marisela A.
Transferir con un
implemento esterilizado por
lo menos 200 ml en un
envase esterilizado,
refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la
muestra según sea el caso.
Parámetro de referencia: (%m/v ácido láctico) 0,13-
0,17 Según decreto 616 de 2006
Proveedor
Argelino Marulanda
Cantidad de leche (litros): 1000 L
Observaciones: Viene en tinajas
Resultado de medición Se acepta Se rechaza Observaciones
0,239 x Tinaja con temperatura
superior a los 4º C
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Resultados medición de
acidez
Prueba a realizar:
Prueba de Acidez
Responsable:
Marisela A.
Resultado de medición Se acepta Se rechaza Observaciones
0,239 x Tinaja con temperatura
superior a los 4º C
0,134 X En carro refrigerado
0,167 X En carro refrigerado
0,134 X En carro refrigerado
0,345 X En caneca plástica
0,152 X En carro refrigerado
0,124 X En carro refrigerado
0,234 X temperatura superior a 4º c
Total 5 3 Se Cumple (5/8)*100: 62%
No cumple (3/8)*100: 37%