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CAPÍTULO 2
BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA
Introducción
Bases de la Ganadería ecológica
Resumen y conclusiones
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INTRODUCCIÓN
“Yo sé ¡oh Publio Silvino! Que algunos labradores entendidos han condenado
la cría de ganados, y que han desechado con la mayor constancia la profesión
de los pastores, como contraria a la suya. Pero, sin embargo, en estos …. hay
cierta especie de sociedad y de unión: lo uno porque es de más utilidad
aprovechar el pasto de nuestra heredad con ganado propio ….., y lo otro,
porque con el copioso abono que se consigue con el estiércol de los rebaños
abundan los frutos de la tierra. Y así, yo pienso que conviene conocer tan
perfectamente la cría de los ganados como el cultivo de los campos, según
previnieron los antiguos romanos.”
Esta cita de Columela (Agricultura), obra que fue escrita el siglo I d.c., nos
sugiere inmediatamente dos cosas: la complementariedad y la
interdependencia de la agricultura y la ganadería. Ambas se ayudan y dan
lugar a sinergias importantes. La evolución de la humanidad va de la mano del
desarrollo de una agricultura y de una ganadería productivas. La agricultura es
el paso de un espíritu recolector a un espíritu domesticador y productor. La
ganadería es el paso de un espíritu cazador a un espíritu domesticador y
productor. Y estos pasos son la puerta de acceso a un desarrollo humano sin
precedentes.
Figura 1. El ganado en la prehistoria. Cazadores y recolectores.
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Pero el ser humano es capaz de grandes cosas… y de estropearlo todo
llevándolo al extremo. Una evolución hacia la especialización, la aparición de
técnicas y productos agresivos con el medio ambiente, un capitalismo salvaje
acompañado de una globalización de los mercados y una ignorancia supina
sobre la interdependencia de los diferentes nichos ecológicos nos ha llevado al
punto en que actualmente nos encontramos. Se ha sustituido la antigua
sabiduría del productor ligado al territorio, conocedor de las carencias y las
potencialidades de su zona, fruto de un trabajo secular, por protocolos
estandarizados, con una visión exclusivamente productivista del sector y
desconocedores de las peculiaridades de cada país.
En estos momentos una agricultura y una ganadería intensificadas por encima
de lo que puede asumir el territorio da lugar a la deforestación de grandes
zonas de bosque y selva (amazonas y Borneo, por ejemplo), a la degradación
ambiental por el uso indiscriminado de fitosanitarios (como en Estados Unidos),
a la contaminación de las aguas, tanto superficiales como freáticas (en España,
Francia y otros países europeos), y a algo que ya no es recuperable: una gran
pérdida de biodiversidad.
Esta pérdida de biodiversidad equivale a pérdida de recursos alimenticios
(variedades de frutas, de cereales, razas de animales domésticos, etc…), a
pérdida de recursos sanitarios (desaparición de plantas medicinales
ancestrales) y destrucción de ecosistemas que nos llevan a una fragilidad
medioambiental terrible.
Entre las más de 250000 especies de plantas superiores, únicamente diez
representan el 70% de la alimentación de la humanidad. Sin embargo, el
número de especies potencialmente útiles supera las 100000 y a lo largo de la
historia han sido muchas más las utilizadas. Los sistemas agrícolas
tradicionales, las comunidades locales, los grupos étnicos que conservan sus
propias formas de vida y alimentación, manejan una mayor diversidad.
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El largo proceso histórico de la humanidad con sus innumerables cambios
culturales, persecuciones o marginación de pueblos y formas de vida, junto al
desarrollo económico actual y el intenso flujo de comunicación y relaciones
comerciales han provocado una gran pérdida de la diversidad genética y
cultural que el mismo hombre había conseguido.
Es aquí donde debe jugar un papel importante, de nuevo, una recuperación de
antiguos sistemas de gestión que garantizaban el mantenimiento del territorio
en condiciones sostenibles. Y aquí es donde puede jugar un papel la
producción ecológica, tanto agrícola como ganadera
Figura 2. Ganado vacuno en zona de pasto adehesado.
1. DEFINICIONES Y OBJETIVOS
Producción ganadera ecológica es un nombre interesante, formado por un
sustantivo y dos adjetivos. Esto, que de entrada parece innecesario para unos
técnicos en producción ganadera ecológica es, sin embargo, de una
importancia evidente cuando analizamos la importancia de cada una de las
palabras.
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Por qué el sustantivo es el que lleva la voz cantante en la definición de la idea.
Y el sustantivo en este nombre es la palabra “producción”. Es importante ser
consciente de esto: cuando hablamos de producción ganadera ecológica,
hablamos de producción en primer término, y nuestro objetivo inicial es,
evidentemente, producir.
Las dos palabras siguientes son dos adjetivos, que acompañan, califican y
sitúan en un contexto determinado el sustantivo. “Ganadera” y “Ecológica” son,
por decirlo así, dos condiciones que debe cumplir el proceso productivo de
nuestra explotación. Queremos producir productos de origen ganadero,
siguiendo pautas de producción ecológica.
Partimos, pues, de esta idea:
estamos interesados en producir
productos de consumo, de origen
ganadero, y producidos siguiendo los
principios de la producción ecológica.
Las bases del trabajo ecológico
asegura protocolos de respeto tanto
hacia el medioambiente como hacia
los animales. Producir productos de
calidad no es necesariamente
consecuencia de estos protocolos de
trabajo. Es necesario, además, conocer tanto los animales con los que
trabajamos como los gustos de los consumidores a los que nos dirigimos para
conseguir un producto final que responda a estas preferencias de consumo y
que nuestros animales puedan ofrecerlo sin, por esto, poner en peligro su
calidad de vida.
Así pues, los objetivos de la producción ganadera ecológica son los
siguientes:
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• Producción de productos de consumo de origen ganadero que
respondan a las preferencias de consumo del mercado al que estén
destinados. Asegurar que estos productos de consumo cumplan los
requisitos necesarios para ofrecer al consumidor las máximas garantías
sanitarias y, al mismo tiempo, la máxima calidad nutritiva y
organoléptica.
• Conservación del medio y del entorno natural, manteniendo el medio
físico y la atmósfera sin contaminación, y la fertilidad natural del suelo y
la biodiversidad; tomando como base el aprovechamiento racional de
recursos por animales autóctonos y con una carga ganadera adecuada
para evitar cualquier tipo de impacto negativo sobre el medio ambiente.
• Máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales,
facilitándoles todas las condiciones que les son necesarias para un
desarrollo vital adecuado y evitándoles cualquier tipo de daños, y
molestias innecesarias a lo largo de toda su vida (tanto en el manejo
como en el transporte e insensibilización previa al sacrificio).
• Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis en todo
el proceso productivo, tanto en tratamientos terapéuticos de los animales
como en forma de fertilizantes o aditivos a la hora de obtener o preparar
los alimentos que debe consumir el ganado con el fin de poder
garantizar de forma fehaciente la ausencia de sustancias residuales en
los productos obtenidos de los animales que puedan suponer algún
riesgo para la salud del consumidor.
Hay un último objetivo, que suele ser citado en todas las guías de producción
ganadera ecológica. Este objetivo es asegurar una mejora en los rendimientos
de las explotaciones y asegurar un aumento de la calidad de vida de los
profesionales del sector agrícola y ganadero. Esta finalidad no es discutible, por
supuesto, pero forma parte de todos los sistemas productivos, tanto ecológicos
como convencionales, tanto intensivos como extensivos. Sin ninguna duda, en
países desarrollados, no hay ningún sistema productivo que no contemple este
objetivo.
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Figura 3. Resumen general de los principios básicos de la producción ecológica.
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2. LA EVOLUCIÓN DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA EN ESPAÑA
El principio de los planteamientos teóricos sobre la producción agrícola
ecológica podemos situarlos en los años sesenta, cuando se publicó “la
primavera silenciosa”, obra de Rachel L. Carson. Esta bióloga, investigadora en
Estados Unidos, puso en evidencia la situación de degradación del medio
ambiente, derivada de un uso indiscriminado de productos fitosanitarios.
Evidentemente, por parte de la administración Estadounidense fue calificada de
todo menos de buena persona: marxista, comunista, y otros insultos varios
emitidos por las empresas de fitosanitarios y por la administración fueron
habituales.
Sin embargo, quedó la obra, y con ella se inició un replanteamiento sobre las
formas de gestionar el territorio para mantenerlo, mejorarlo y respetar las
formas de vida en él existentes. Este replanteamiento es el que llevó a los
pioneros en la producción ecológica a crear protocolos aún antes de la
aceptación por parte de la administración de este proyecto, y de su regulación
normativa.
Tengamos en cuenta que, por ejemplo, en Europa no existe ninguna
referencia a la Producción Agrícola Ecológica hasta el reglamento 2092/1991,
que todavía hoy es el marco legal, a punto de ser substituido por un nuevo
reglamento. Y en el momento de aparición de este reglamento, no se hizo
ninguna referencia a la Producción Ganadera Ecológica, que no fue
reglamentada hasta 1999, cuando se publicó el reglamento 1804/99 que se
convirtió en la norma legal de referencia para los ganaderos ecológicos.
Existen también normas legales para la producción ecológica en muchos
países. Estados Unidos, Japón, Australia, países centro y sudamericanos,
etc… No son necesariamente coincidentes en los protocolos, aunque sí lo son
en sus objetivos.
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La producción ecológica, de forma reglamentada y controlada por la
administración, empezó pues en 1991, aunque ya antes hubiera productores
que se ajustaran en sus protocolos de trabajo a los principios de la misma. A
partir del momento de instauración del reglamento 2092/91, el MAPA ha
publicado anualmente las estadísticas de producción ecológica, en la que se
observa la evolución de la misma con el paso del tiempo.
Todos los gráficos que podremos observar en este apartado provienen de la
estadística del MAPA correspondiente al 2005.
Figura 4. Evolución de la producción Agrícola Ecológica (MAPA)
En la figura 4 observamos la evolución en hectáreas inscritas a la producción
ecológica, así como el nº de productores inscritos. Podemos observar como la
evolución es en constante crecimiento, empezando los primeros años con un
muy pequeño número de explotaciones. Generalmente los repuntes
importantes se deben al inicio, por parte de la Política Agraria Comunitaria, de
programas de subvención a las ayudas ecológicas. Estos programas suelen ser
compromisos quinquenales.
No se observan reducciones en el nº de operadores, ni en el de hectáreas,
durante los períodos estudiados.
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Figura 5. Superficie agricultura ecológica 2005 (MAPA)
Figura 6. Productores en agricultura ecológica 2005 (MAPA)
La distribución por comunidades, como puede verse en las figuras 5 y 6, pone
en evidencia la importancia de la producción ecológica en Andalucía.
Efectivamente, la superficie de Agricultura ecológica representa un 49.95% del
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total de superficies inscritas en España. Este dato curiosamente, como se
observa en la figura 6, supone sólo un 33.2% de los productores, lo que sugiere
la presencia de explotaciones de gran dimensión.
En cambio, Extremadura en superficie representa sólo el 8.39% del total, pero
esta superficie se distribuye entre un total de 3608 productores, lo que supone
aproximadamente el 20% del total de productores. Sugiere, en este caso,
explotaciones más pequeñas.
Figura 7. Agricultura ecológica y tipo de cultivos (MAPA).
El análisis de los cultivos en superficie de agricultura ecológica pone en
evidencia la importancia de los Cultivos herbáceos y el olivar en el total de
cultivos, representando un 51%. Sin embargo, tan importante como esto lo es
observar como pastos y bosques, que suponen las superficies aprovechables
por el ganado en pastoreo, representan en total más del 35% del total de
superficies inscritas. Esto sin considerar los cultivos herbáceos destinados a
producir alimentos para el ganado.
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No hay que olvidar que España es un país con una presencia importante de
explotaciones ganaderas extensivas, única forma de aprovechamiento de
zonas difícilmente cultivables o con condiciones edafológicas o climáticas que
hacen difícil su explotación puramente agrícola.
Figura 8. Explotaciones ganaderas en agricultura ecológica. 2005. (MAPA).
Siguiendo con el análisis de las diferentes explotaciones, en la figura 8
observamos la importancia relativa de cada tipo de ganado en el total de
explotaciones de ganadería ecológica inscritas en 2005 en España.
Podemos fácilmente descubrir que el 69% del total de explotaciones
ganaderas inscritas se dedican al vacuno o al ovino. Estas dos especies son
ganado dedicado al pastoreo en condiciones de extensificación. Podemos, por
supuesto, encontrar explotaciones en las que el pastoreo ha dejado de ser el
eje básico de la gestión del ganado, especialmente en explotaciones lecheras
de vacuno, ovino o caprino. A pesar de esto, y dadas las condiciones de la
producción ecológica, su reconversión ha debido suponer una recuperación de
los hábitos de pastoreo y una reconsideración de la gestión global de la
explotación.
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En cambio, la mayoría de explotaciones de vacuno y ovino son explotaciones
de pastoreo de forma tradicional. Esto responde a la relación entre el territorio y
el ganado, relación que forma parte de las condiciones de la explotación
ecológica.
Observemos, no obstante, el nº total de explotaciones inscritas (1871), y
comparémosla con el total de productores inscritos (15693). Es evidente que la
importancia de los ganaderos es baja (algo más del 12%) en nº de productores.
En lo que tiene importancia es en la superficie total inscrita por parte de
ganaderos, como ya hemos sugerido anteriormente.
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BASESDE LA GANADERÍA ECOLÓGICA
1. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS A LOS
ANIMALES
El tiempo, el hombre y la selección natural han definido, en cada territorio,
razas y subrazas adaptadas a las condiciones edafoclimáticas. Estas razas, las
que llamamos autóctonas, son las están integradas en su lugar de origen. Son
capaces de aprovechar la vegetación del área, saben encontrar sus recursos
alimenticios, están adaptadas a las condiciones climáticas, y muy a menudo
han desarrollado una mayor resistencia a los parásitos, y a enfermedades
endémicas.
Figura 9. Ganado autóctono (retinta) pastando en la dehesa.
Estas razas autóctonas han sufrido de una forma terrible la presión de la
intensificación productiva. Los ganaderos han cruzado los animales con razas
“mejorantes” (razas que, a través de la selección genética, habían
incrementado los potenciales productivos de sus animales).
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Estos cruces no son en absoluto incorrectos. En realidad es sumamente
interesante, cuando conocemos el producto deseado por nuestros
consumidores, buscar a través de estos cruces dicho producto final.
El problema reside en el hecho de que estos cruces, por decisión de los
ganaderos, han sustituido en bastantes explotaciones los animales originales.
Este cambio supone una pérdida de material genético, desaparición de razas, y
sobre todo una dependencia de animales menos adaptados al entorno.
El principio de la producción ganadera ecológica parte del uso de razas
adaptadas al entorno, es decir, autóctonas. Es posible cruzar las razas locales
con otras razas para conseguir productos finales adecuados para el consumo,
pero hay que mantener a los reproductores de la raza local. Un ejemplo de este
esquema de producción lo vemos en la siguiente figura.
Figura 10. Esquema de selección y cruce en un rebaño de vacas de carne.
Siempre mantendremos un porcentaje de reproductores, los mejores,
destinados a conservar la pureza de raza del rebaño, guardando la reposición
de estos animales. El resto de reproductores se utilizará para la producción,
pudiéndose cruzar para obtener productos mejorantes para el consumo.
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La entrada de animales debe realizarse con animales procedentes de otras
explotaciones ecológicas. Este es un aspecto muy a menudo difícil de respetar,
dado que no necesariamente existen explotaciones con el ganado que
deseamos o necesitamos entre los inscritos, o existen grandes distancias entre
las explotaciones encareciendo el coste del ganado. Para evitar este problema
existen excepciones en el reglamento que permiten renovar el ganado sin
problemas. Las veremos, dichas excepciones, en los temas específicos.
2. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS A LAS
INSTALACIONES
Las bases relacionadas con las instalaciones, en ganadería ecológica, no son
más que normas basadas en garantizar a los animales que puedan cubrir sus
necesidades biológicas y etológicas. Por decirlo así, son normas que, para
conseguir un correcto desarrollo productivo, deberían ser tenidas en cuenta
tanto por los productores etológicos cómo por los convencionales.
De hecho, actualmente el comité científico dedicado a aspectos de bienestar
animal, en la Unión Europea, está tomando decisiones que acercan a pasos
agigantados la producción convencional y la ecológica, sólo tomando como
punto de referencia el espacio necesario para un animal, para desarrollar de
forma natural sus hábitos de vida.
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Figura 11. Superficies mínimas para diferentes especies en producción ecológica.
En las instalaciones los animales deben disponer del espacio suficiente, tener
fácil acceso a la alimentación y el agua… El aislamiento, calefacción y
ventilación de los locales deberán garantizar la circulación del aire, un bajo
nivel de polvo, una temperatura y humedad adecuada y mantener en unos
niveles correctos (que no afecten la salud de los animales) la concentración de
gases nocivos.
Las zonas de ejercicio al aire libre y los espacios abiertos deberán ofrecer
protección suficiente, siempre teniendo en cuenta los animales y las razas con
las que trabajamos: por ese motivo el uso de razas autóctonas puede reducir
las inversiones en instalaciones.
Los suelos de los alojamientos estarán adaptados a los animales con los que
trabajamos, evitando que sean resbaladizos. Las zonas de descanso estarán
provistas de un lecho de paja amplio y seco, y serán cómodas, limpias y secas.
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Figura 12. Instalaciones para la producción porcina extensiva.
En la figura 11 podemos consultar las superficies mínimas en diferentes
especies. Estas son superficies mínimas, marcadas por el Reglamento
2092/1991, y por lo tanto de cumplimiento obligatorio en todas las
explotaciones inscritas a la producción ecológica. De nuevo, veremos de forma
específica los aspectos de instalaciones en los temas dedicados a cada una de
las producciones tomadas en cuenta.
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3. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS AL TERRITORIO
Y AL MANEJO DEL GANADO
La producción ganadera ecológica forma parte, cómo es lógico, de la
producción agrícola ecológica. Esta afirmación, que parece una evidencia, ya
define claramente una obligación que, en muchos casos, las producciones
intensivas convencionales han olvidado: No es posible producción ganadera
ecológica desligada del suelo.
El productor ganadero ecológico deberá conocer en profundidad su territorio.
La calidad de los suelos, la climatología, las potencialidades productivas, la
vegetación y la fauna habitual… Toda esta información debe ser gestionada
con sabiduría, dado que muy a menudo su conocimiento nos indicará que tipo
de ganado es el más adecuado, y que cantidad de ganado puede mantener
nuestra explotación.
La gestión del territorio, relacionado con la explotación de ganado, será el
mismo que el resto de territorios agrícolas ecológicos. Habrá que respetar las
condiciones de la producción agrícola ecológica, y un buen ganadero o un buen
técnico deberá conocer y coordinar las obligaciones, las normas y los
protocolos de explotación agrícola ecológica del territorio y las de explotación
ganadera ecológica.
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Figura 13. Las explotaciones ganaderas ecológicas están necesariamente ligadas al territorio (J. Bassets).
El manejo de los animales debe respetar en todo momento el comportamiento
etológico normal del ganado. Estos deben poder relacionarse entre ellos de
forma normal, establecer relaciones jerárquicas, y llevar a cabo las pautas de
socialización habituales.
Para esto, la actuación del ganadero debe evitar intervenir, en la medida de lo
posible, en la vida normal del ganado.
Existen en los reglamentos normas definidas sobre la forma de gestionar la
reproducción, la posibilidad de realizar mutilaciones u otras intervenciones en
los animales, etc… Cada uno de estos aspectos los estudiaremos más
detenidamente en los temas específicos. Sólo indicar que de forma general la
norma ecológica intenta evitar al máximo cualquier intervención que pueda
representar una manipulación traumática innecesaria de los animales.
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Figura 14. El manejo del ganado nunca debe ser traumático, en ningún momento de su vida. Ni siquiera en el momento del sacrificio.
4. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS A LA
ALIMENTACIÓN
La alimentación de los animales debe basarse en alimentos de origen
ecológico, y siempre que sea posible, de la misma unidad de producción. En
caso de que sea imposible, hay que intentar que provengan de agricultores lo
más cercanos posible a la finca. Se debe intentar cerrar los ciclos energéticos
aumentando la eficiencia de los sistemas. Para ello es muy importante
mantener unas adecuadas cargas ganaderas, que dependen de la capacidad
de producción de alimentos de cada ecosistema.
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Figura 15. La producción ganadera ecológica, un sistema integrado.
No intentamos aumentar hasta el máximo la capacidad productiva de nuestro
ganado, sino garantizar la calidad de producción en los sistemas ganaderos
ecológicos, cumpliendo los requisitos nutritivos del ganado. La alimentación
forzada está, pues, prohibida.
La alimentación en rumiantes debe basarse en pastos, forrajes frescos,
ensilados y heno, siendo los piensos un suplemento que puede aportarse. En
el caso de los monogástricos los forrajes deberán ser presentes también en la
dieta. Al mismo tiempo, los mamíferos jóvenes deberán basar su dieta en la
leche natural, preferentemente materna. Los períodos mínimos de lactancia
materna son los siguientes:
Especie Días de alimentación con leche natural
Terneros 90
Potros 90
Corderos y cabritos 45
Lechones 40
Figura 16. Tiempo mínimo de lactación en las diferentes especies (J. Bassets).
Los sistemas de cría de los herbívoros se basarán en la utilización máxima de
los pastos, conforme a la disponibilidad de estos según las distintas épocas del
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año. Para cumplir con esto existen normas sobre los porcentajes de forraje en
la alimentación, que comentaremos más adelante, al analizar las
características específicas para cada tipo de ganado.
Figura 17. La lactancia natural, un sistema básico en producción ecológica.
También analizaremos las prohibiciones, las excepciones y las razones que
pueden llevarnos a utilizar estas excepciones. Existen, en el reglamento,
condiciones claras que resumiremos adecuadamente en los temas específicos.
Es importante, sin embargo, entender que las normas generales de
alimentación para ganado ecológico intentan acercarse lo máximo posible a la
alimentación natural de dicho ganado, aprovechando las potencialidades
productivas de los sistemas agrícolas ecológicos, y buscando una producción
de calidad. Hay que evitar la intensificación productiva, que pondría en jaque la
calidad de vida y el estado sanitario de los animales.
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5. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS A LA SANIDAD
La salud de los animales es un estado de equilibrio entre agentes
potencialmente patógenos, ambiente y animales. Los agentes que pueden
causar enfermedades a los animales forman parte del medioambiente y son
oportunistas. Esto quiere decir que se multiplican de forma que pueden causar
enfermedad cuando las condiciones le son favorables y los animales, por
cualquier razón disminuyen su resistencia natural o no la han desarrollado (p.
ej. .por deficiencias en el suministro de calostro).
Es evidente, pues, que no se pueden centralizar las causas de las
enfermedades en los agentes patógenos, sino en una relación entre los
elementos básicos del ecosistema. Es decir, la enfermedad aparece como
consecuencia de modificaciones en uno o varios de los elementos.
La resistencia de los animales a las enfermedades está condicionada por
diversos factores, y presenta una gran variabilidad. Por un lado está la
resistencia específica a los patógenos, desarrollada por animales bien
adaptados a su ecosistema. Es en este apartado en el que las razas
autóctonas presentan ventajas evidentes.
Por otro lado, el manejo de los animales y la transferencia de resistencia entre
ellos es otro aspecto a considerar. Cuando los recién nacidos no reciben
calostro de sus madres, hay una deficiencia en IgG que puede poner en peligro
la resistencia del animal.
Al mismo tiempo, densidades exageradas, instalaciones inadecuadas, higiene
deficiente, carencias vitamínicas o minerales, y también alimenticias,
intensificación de la producción, etc… aportan nuevos aspectos que ponen en
peligro la resistencia a las enfermedades.
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Todos estos puntos pueden provocar un desequilibrio en la relación animal-
patógeno-ambiente, y aumentar el riesgo de la presencia de enfermedades.
El objetivo de los programas de salud en ganadería ecológica es la
prevención, evitar que se rompa el equilibrio. Incluso trabajar en reforzarlo.
MEDIDAS RECOMENDADAS
• Selección apropiada de las razas y estirpes adaptadas a las condiciones
medioambientales de la zona. Garantizamos así un alto grado de
resistencia a enfermedades y adaptación a los alimentos locales
• Alimentación equilibrada en cantidad y calidad, combinado con ejercicio y
acceso a pastos de forma regular, para favorecer el desarrollo de las
defensas inmunológicas naturales del animal.
• Prácticas zootécnicas adecuadas.
• Densidad adecuada en las unidades de producción, evitando las
sobrecargas.
• Densidad adecuada en los pastos, para evitar sobreexplotación del
territorio.
Figura 17. Medidas recomendadas para la prevención de procesos patológicos.
La aplicación de estos principios deben reducir significativamente los
problemas de sanidad animal. Esto nos permite sin duda eliminar los
tratamientos preventivos, que de hecho están prohibidos en la producción
ecológica.
En el caso de presencia de enfermedades que precisen tratamientos
veterinarios, deberemos ajustarnos a los siguientes principios:
• Utilizar preferentemente medicamentos fitoterapéuticos, homeopáticos u
otros tratamientos naturales. Limitar al máximo la utilización de
productos medicinales alopáticos.
• Los medicamentos alopáticos serán utilizados bajo la responsabilidad de
un veterinario, con receta, para responder a enfermedades que no
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podamos tratar de otra forma, y aplicando siempre el doble tiempo de
retirada que el indicado en el prospecto.
• Prohibidos los tratamientos hormonales, excepto decisiones veterinarias
documentadas.
• Se admiten todas las vacunas y procedimientos veterinarios obligados
por la normativa sanitaria europea (saneamiento ganadero, vacunas
varias) y también se admiten vacunas y desparasitaciones, con cierto
límite en el número de tratamientos realizados y necesitando siempre
formar parte de un plan sanitario bajo la responsabilidad de un
veterinario.
6. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS A LA
PRODUCCIÓN Y CONSUMO
La Ganadería Ecológica trabaja para producir alimentos de gran calidad,
sanos, exentos de antibióticos, hormonas, productos de síntesis y cualquier tipo
de residuo. Esta producción se hace en consonancia con protocolos de trabajo
que contemplan como parte primordial un profundo respeto hacia el
medioambiente, así como un esfuerzo constante para mantener la calidad del
suelo y su futura fertilidad.
La producción obtenida de este trabajo debe destinarse al consumidor
adecuado, a través de redes de comercialización que aseguren el control del
proceso y la valorización del producto, tanto en los aspectos tangibles (sabor,
textura, salubridad…) como en los aspectos más ideológicos (naturaleza,
limpieza de las aguas, no presencia de contaminantes ambientales…).
España es hoy una de las principales productoras de agricultura ecológica y
de ganadería ecológica a nivel europeo. No obstante, esta producción no ha
ido acompañada de un desarrollo de mercados de consumo. Actualmente
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cerca de un 80% de la producción ecológica se exporta a terceros países
(Inglaterra, Alemania, Francia…)
Es preocupante esta tendencia. Si estamos luchando por una defensa del
producto local, autóctono, respetuoso con el medioambiente, que recicla sus
recursos… y vendemos el producto final a consumidores situados a miles de
kilómetros del punto de producción estamos cayendo en una contradicción
evidente.
Más aún, estamos poniendo en peligro el mantenimiento de los recursos
locales. Si nuestros compradores son personas de otros estados, van a exigir
los productos de consumo que agradan en dichos estados, y vamos a sustituir
nuestros cultivos por cultivos destinados a otras zonas. Podemos caer de
nuevo en una rueda productivista que ya hemos sufrido con anterioridad.
No obstante, esta situación es responsabilidad de los productores y de los
consumidores. Los productores ecológicos son los que deben reconsiderar su
trabajo e incluir en él las responsabilidades comerciales. Un esfuerzo de
marketing, a través de campañas publicitarias bien orientadas y con una base
informativa sólida, deberían permitir a los consumidores el conocer las
bondades del producto ecológico. Y el responsable de hacer llegar este
mensaje a los consumidores es el productor.
Los consumidores están reaccionando, a su vez, a través de la organización
de cooperativas de consumo. Estas se organizan comprando productos de
temporada directamente al productor, y distribuyendo entre las familias
miembro de la cooperativa, según el interés por el producto.
Al mismo tiempo están apareciendo dos puntos de venta diferentes. Las
grandes superficies y las medianas están incluyendo producto ecológico en sus
líneas, como un producto de consumo más, sin darle ninguna relevancia
especial. También están apareciendo medianas superficies específicas para el
comercio de productos de consumo ecológico, que ofrecen producto ecológico
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en exclusiva, o de forma mayoritaria. En estas superficies sí se pone el acento
en la calidad del producto y de la producción ecológica.
Al mismo tiempo, pequeñas tiendas especializadas están empezando a incluir
producto ecológico en su oferta. En éste caso, aún siendo sólo parte de la
oferta, el responsable del punto de venta sabe realzar las calidades y las
características específicas del producto.
Todos nosotros, productores ecológicos, debemos plantear nuestra empresa
no sólo pensando en cómo producir, sino también en cómo vender. Como
vender implica:
• A quién vendo (debemos conocer el perfil del consumidor).
• A través de quien vendo (trabajo en venta directa, pequeño comercio o
grandes cadenas de venta).
• Cómo vendo. (Es decir, que hago para que el mensaje sobre el producto
y sus valores llegue de forma comprensible al consumidor).
Debemos empezar a ser directores de la gestión del producto hasta su destino
final. Ganar los valores añadidos del producto evitando intermediarios,
desarrollando mercados de proximidad y mimando el marketing para que el
mensaje llegue de forma clara al comprador.
De esta forma mantenemos la visión ecológica hasta el final, cerrando ciclos
de forma próxima, ahorrando energía (transporte) manteniendo mercados
locales y productos locales y extendiendo la filosofía ecológica.
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RESUMEN Y CONCLUSIONES
La Producción Ganadera Ecológica es una parte de la Producción Agrícola
Ecológica. Como tal coincide en los objetivos con la Producción Agrícola. Estos
objetivos son, de forma resumida:
1. Producción de productos sanos. de origen ganadero que ofrezcan la
máxima calidad nutritiva y organoléptica, y garantizando la ausencia de
residuos.
2. Conservación del medio y del entorno natural.
3. Máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales.
Esta producción está actualmente definida por los Reglamentos 843/20071 y
1804/1999, de aplicación en toda la Unión Europea. Dichos reglamentos
definen de forma clara las obligaciones y las prohibiciones aplicables a la
producción ecológica y han permitido que se desarrolle el sector desde 1991
hasta hoy, con un crecimiento continuado en el número de productores en toda
España.
En general, los reglamentos establecen formas de producción que evitan
intervenciones innecesarias sobre los animales, que aseguran que estos
puedan desarrollar sus hábitos sociales y garantiza el bienestar animal. Esta
garantía permite a los animales expresar sus potenciales productivos sin
limitaciones y al mismo tiempo evita que sean sometidos a una presión
productiva que acabe limitando su vida útil.
La Producción Ganadera Ecológica está contemplada actualmente en la
Política Agraria Comunitaria, y existe un plan de desarrollo importante de la
misma. El desarrollo de la Producción Ganadera Ecológica en Europa y en
1 El tema de normativa, control y certificación se trata en el capítulo 10 de este curso.
CAPÍTULO 2 Curso online de Ganadería Ecológica
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España ha sido constante desde 1991, y sigue creciendo al tiempo que
aumenta la demanda de productos ecológicos por parte de los consumidores.
Este marco nos ofrece la posibilidad de desarrollar los protocolos productivos
propios de nuestro país, incluso de nuestra comunidad, manteniendo las
calidades de los productos locales, pero dentro de un marco de responsabilidad
que va más allá de la calidad del producto y contempla la calidad del trabajo y
la calidad medioambiental de la explotación. Es un proyecto global, que como
ya indican los objetivos, intenta al mismo tiempo ofrecer productos de consumo
de calidad superior, sanos, y mantener la calidad ambiental del territorio.
Estos objetivos responden perfectamente a las necesidades de la Producción
Ganadera en España. Existen aquí, por un lado, ganaderías que se han
mantenido extensivas, muy relacionadas con el territorio, y la adaptación de las
cuáles a la Producción Ecológica es simple, casi inmediata, abriéndose a
mercados de calidad para aumentar el valor añadido.
Por otra parte, existe un sector terriblemente intensificado (porcino, aves,
leche, engorde de terneros) que desde los años 60 se desarrolló al amparo de
la producción de grandes volúmenes de productos de consumo, con un margen
de beneficio pequeño. Estos sectores, que jugaron un papel importante en el
desarrollo del sector primario en España, se enfrentan en estos momentos a un
aumento de la competitividad de países capaces de producir a menor precio, y
un aumento de las exigencias administrativas (libro de medicamentos, libro de
gestión de deyecciones, libro de registro, libro de fitosanitarios, identificación
obligatoria, etc…) que disminuyen los márgenes de beneficio. Es el momento,
especialmente para las explotaciones pequeñas, intensivas, de empresa
familiar, de reconsiderar los protocolos de producción para intentar aumentar el
valor añadido. La Producción Ganadera Ecológica puede ofrecer este marco
para desarrollarse.
En este temario analizaremos las diferentes producciones, características,
obligaciones derivadas, productos y comercialización.
Curso online de Ganadería Ecológica CAPÍTULO 2
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