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7/28/2019 FISIOLOGIA_POSCOSECHA
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FISIOLOGIA POSCOSECHAPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Ing Carolina Valladares Sevilla MScCARRERA DE AGROINDUSTRIA 2008
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Porque fisiologa poscosecha de frutas y
hortalizas?
Algunas enfermedades que se
presentan en las personashan sido relacionadas a unainsuficiencia de fibra cruda
en la dieta.
Son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan y
satisfacen ciertas necesidades nutricionales.
Pueden ser fuentes importantes de carbohidratos,
minerales y protenas as como de otras vitaminas.
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Porque una especializacion en frutas y
hortalizas? Se caracterizan por una extrema diversidad de
tamao, forma, estructura y fisiologa.
Esta diversidad es el resultado de la evolucin y de
la seleccin natural.
Se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas
condiciones climticas y ambientales.
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FISIOLOGIA POSCOSECHA Durante la cosecha, las
frutas y hortalizas seseparan de su fuente naturalde agua, nutrientesminerales y orgnicos, pero
continan viviendo.
Pero en este estado nopodran permanecerindefinidamente, por estarrelacionado con elenvejecimiento y muerte de
los tejidos, lo cual dependede numerosos factores.
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FRUTAS Y HORTALIZASLos factores y procesos fisiolgicos que afectan
la vida anaquel:
a) Respiracin
b) Transpiracinc) Temperatura
d) Dao Mecnico
e) Falta de ventilacinf) Maduracin
g) Plagas y enfermedades
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RESPIRACION Respiran para obtener la energa suficiente para la
mantencin de la vida.
Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera yliberando dixido de carbono.
Durante la respiracin laproduccin de energa proviene
de la oxidacin de las propiasreservas de:
1. Almidn
2. Azucares.
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RESPIRACION Una vez cosechado, el producto no puede
reemplazar estas reservas, por lo que afecta laduracin de la vida de poscosecha del producto.
La respiracin produce
energa y esta a la vez
produce calor = degradacinde los tejidos y la muerte.
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TRANSPIRACION
Las frutas y hortalizas frescas se componenprincipalmente de agua (80% o ms).
1. En la etapa de crecimiento se abasten de agua a travs del sistemaradicular de la planta.
2. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el productodebe sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiracin,el producto cosechado contina perdiendo
agua hacia la atmosfera, este proceso es
conocido como transpiracin.
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TRANSPIRACION
El efecto de la transpiracin = prdida de agua.
La velocidad de perdida de agua serdeterminante en la vida de poscosecha del
producto.
La prdida de agua causa:1. Disminucin significativa del peso.2. Disminuye la turgencia.
3. Disminuye vida anaquel.
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Producto Temperatura C Humedad relativa %Vida aproximada dealmacenamiento
Guayaba 8 - 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limn verde 10 - 14 85 - 90 2 a 3 semanas
Limn coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 mesesMango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuy 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Meln 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3 - 9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta (aguacate) 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 - 13 85 - 90 1 a 3 semanas
Pia verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanasPia madura 7 - 8 85 - 90 2 a 4 semanas
Pltano coloreado 13 - 16 85 - 90 20 das
Pltano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Sanda 5 - 10 85 - 90 2 a 3 semanasToronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses
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TEMPERATURA
La temperatura influye directamente sobre la
respiracin.
La temperatura tambin puede causar dao alproducto mismo.
1. Temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando elproducto afectivamente muerto.
2. Sabores alcohlicos desagradables.
3. Ocurre con frecuencia cuando elproducto se almacena amontonado atemperaturas ambientes tropicales.
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TEMPERATURA Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto
fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el
rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar atemperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente noes comerciable.
La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro atemperatura entre 5 y 14C.
Frutas tales como la papaya,
aguacate, el pltano y la piamuestran degradacin de tejidos,
ennegrecimiento y sabores
desagradables si se las mantiene a
bajas temperaturas .
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PRODUCTO TEMPERATURA
MINIMA SEGURA
TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE
LA TEMPERATURA MINIMA
F C
Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
Banano (pltano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida,
sabor desagradable.
Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua.
Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.
Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurezdispareja, sabor desagradable.
Meln 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad paramadurar.
Naranja 35-45 2 - 7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.
Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidadpara madurar.
Pia 45 - 55 7 - 13 Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia amancha parda endgena.
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DAO FISICO MECANICO Las heridas y machucones del producto no slo son
desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas =prdida de agua y rpido incremento en la respiracin.
El aumento en la velocidad de respiracin ocasiona un
aumento localizado de la temperatura que, si no escontrolado, calentara el ambiente que rodea al producto.
Una fruta daada en una caja de frutalimpia y sana es un serio riesgo para la
caja entera.
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FALTA DE VENTILACION
Los productos frescos almacenados a granel, sinsuficiente ventilacin y control de la temperatura,pueden crear una atmsfera anormal baja en O2 yalta en CO2.
Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el productopuede volverse anaerbico y fermentarse y no se da el cambio decolor durante la maduracin.
Al retornar a una atmosfera normal,
puede ocurrir una rpida descomposicin
y el producto deja de tener valor comercial.
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FALTA DE VENTILACION
Bajo nivel de oxigeno = alto nivel de dixido de carbono. Las
frutas especialmente, pueden presentar un retardo en elablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbonosuperiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados dedixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin
interna, y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonasnecrticas de la cscara) y sabores de sagradables.
No es recomendable amontonara granel el producto en pilas
sin ventilacin forzada, aunque sea
por corto tiempo
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MADURACION Las frutas y hortalizas, sufren un proceso de
maduracin que es parte esencial de su desarrollopero que conduce al envejecimiento y muerte de lostejidos.
La velocidad y naturaleza del
proceso de maduracin
difiere significativamenteentre las especies, cultivares y
ambiente poscosecha.
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RESPIRACION/MADURACIONClimatricas y no-climatricas
Las frutas no climatricas tienen proceso demadurez y sazn no influenciado por etileno,gradual pero continuo y sin elevar la actividad
respiratoria.
En las frutas climatricas, el proceso natural demadurez y sazn, es iniciado por la produccinde etileno elevando la respiracin = subidaclimatrica y luego declina.
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CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMATEMPLADO
ManzanaPeraDuraznoDamasco (chavacano)Ciruela
CerezaUvaFrutilla (fresa)
HORTALIZAS DE FRUTO MelnTomateSandia
Pepino
FRUTAS TROPICALESCOMUNES Palta (aguacate)Banana (pltano)MangoPapayaHigoGuayaba
MaracuyCaqui
NaranjaPomelo (toronja)LimnLimaAceitunaPia
Litche
FRUTA TROPICAL MENOSCOMUN
ChirimoyaGuanbanaFruta del panJackfruitMameyZapote
Castaa de CajCiruela de JavaOtras especies de Eugenia spp
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INSECTOS Y ENFERMEDADES
InsectosConstituyen un serio peligro para la produccin y mercadeo deposcosecha de granos, leguminosas y otros productos bsicos.
EnfermedadesEl deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en elproducto fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la
respiracin con todos los efectos adversos comentadosanteriormente.
a. La contaminacin del producto por bacterias se produce mascomnmente por contacto con agua infectada o por contacto con
bacterias del suelo.
b.La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes enla superficie o puntos de abscisin naturales o por la penetracin
de patgenos al producto.
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AUMENTATEMPERATURA
RESPIRACION/
MADURACION
TRANSPIRACIONPERDIDA DE
AGUAPERDIDA DE
CALIDAD
ENVEJECIMIENTO
PERDIDAPOSCOSECHA
COSECHA
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TECNOLOGIA POSCOSECHA
Se han desarrollado una serie de mecanismosque contrarrestan los anteriores problemasfisiolgicos:
1. Pre enfriado.2. Refrigeracin.3. Atmosferas controladas y modificadas.4. Tecnologa de cosecha.5. Tecnologa de empaques6. Transporte especializado
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TECNOLOGIA POSCOSECHATECNOLOGIA CONTROL
Enfriado y refrigeracion Respiracin, temperatura,transpiracin
Atmosfera controlada y modificada Respiracin, temperatura,transpiracin
Tecnologa de empaque / encerado Respiracin, temperatura,transpiracin, falta de ventilacin ydao por insectos
Tecnologia de transporte Dao fsico, falta de ventilacin,respiracin, temperatura,transpiracin