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7/25/2019 FichaTecnica14-Pastillas+de+gomas.pdf
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Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, PerTelfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
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1.GeneralidadesBajo esta denominacin se incluyen aquellas confiturasque poseen en su frmula algn agente colgeno denaturaleza animal o vegetal, que les otorga unatextura nica, caracterizada por su elasticidad orebote que es la condicin de recuperar su formarpidamente cuando se la somete a una presin entre elpulgar y el ndice de la mano.
Las gomas deben ser transparentes o cristalinas yestables, es decir que su humedad est en equilibriocon el ambiente que la rodea, lo cual dependenaturalmente del medio en que se la conserve.
En general son golosinas muy estables y su humedadrelativa de equilibrio es del orden de 75 a 85%.
Son diversos los agentes gelatinizantes que seutilizan, pero los ms usuales son: goma arbica,gelatina, agar-agar, pectina y almidones modificadosdel tipo conocido como penetrosas.
A continuacin se resume en el cuadro 1 suscaractersticas y su sensibilidad al calor o a laacidez del medio.
De acuerdo a este cuadro, la mayor parte de losagentes gelatinizantes son sensibles al calor, por loque se debe agregar al final, para evitar que porhidrlisis o destruccin por el calor pierda su podergelatinizante.
En todos los casos hay que evitar el fuego directo porla tendencia de estos productos a adherirse a lasparedes del recipiente de coccin y quemarse o almenos caramelizarse.
Cuadro 1. Caractersticas de los agentesgelatinizantes
14Ficha Tcnica
Pastillas deGomas
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2.Gomas en base a gelatinaEn estos productos se utiliza como agentegelatinizante: la gelatina obtenida por extraccin dehuesos, cartlagos y tendones de animales que se
presenta hoy en forma pura.
El contenido de humedad de la gelatina comercialoscila alrededor del 10% y qumicamente la gelatinaest constituida por los aminocidos, constituyentesde todas las protenas.
Dos son los usos principales de la gelatina en laelaboracin de confituras; como agente de batido ogelatinizante propiamente dicho.
Es muy comn que slo se presenten estas propiedadessimultneamente en una misma gelatina en contadoscasos y as resulta que un tipo de gelatina es ideal
como ayuda para la incorporacin de aire en el batidomientras que otro resulta ms indicado cuando se buscaun poder gelificante mayor.
Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatinapara poder comparar la respectiva fuerza o podergelificante de varias muestras, la medida se realizacon el gelmetro Bloom, que mide la mencionada fuerzade los geles a una concentracin predeterminada (6.66% en peso) a temperatura fija ( 10 C). El aparatoest diseado de tal forma que permite que medianteadiciones sucesivas de municiones se produzca unadepresin en la superficie del gel de gelatina de
exactamente 4mm. El peso agregado ms el pistn delaparato, representa el peso total necesario paraproducir esa depresin en la superficie y su expresinen gramos de la graduacin Bloom.
Grados Bloom Cantidad en gramos50 160
SensibilidadAgentegelatinizante
Proporcinen uso enrelacin alos slidostotales
Cuerpo queotorga
Al calor A laacidez
Gelatina 8-12% Gomoso (con rebote)
+++ ++
Pectina
1-2.5%
Tierno ycorto
+++
MuyestrictopH
Agar-agar 1.5-2.5% Corto +++ +++Goma arbiga 50-60% Duro +++ ++Penetrosa 8-12% Amplia gama + ++
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90 120130 100170 85210 80
La gelatina tiene amplio uso en la elaboracin deconfituras como:
- agente emulsionante
- dispersante de grasas
- agente de batido en la elaboracin de golosinasaereadas
- gelatinizante propiamente dicho en la elaboracinde gomas
En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120 Bloom. Conviene recordar que la gelatina es muysensible a la accin de la temperatura y debe evitarseque durante el proceso sufra un prolongadocalentamiento.
Para lograr una buena disolucin la gelatina debe serremojada en agua con anterioridad, de 1 parte degelatina a 2 partes de agua y colocada en baos marahasta disolucin completa.
Cuadro 2. Principales defectos de las gomas
Defecto Causa Forma deremediarlo
Sinresis o sudado Inversin excesiva
Excesivos azcaresreductores
Usar glucosalquida en vez deconfiar en lainversin causada
por el cremortrtaro. Unarelacin de 50:50de azcar aglucosa esadecuada.
Si no se usaazcar invertidorebajar laproporcin deglucosa.
Granulacin Falta de azcares
reductores
Falta de gelatina
Aumentar la
cantidad deglucosa oprolongar el tempode ebullicin,agregando ms aguacuando se usacremor.
Aumentar su
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Slidos totalesbajos
Edad avanzada delas gomas
cantidad porqueinhibe lacristalizacin.
Deben oscilarentre 78% y 82%.
Controlar la fechade produccin encaso de reclamos,porque esto ocurrepor evaporacin dela humedad.
Aspectodesagradable
Almidn de moldeofro
Elevada humedaddel almidn
Arenado deficiente
Edad avanzada delas gomas
La temperatura delalmidn debe serde 32 a 34 gradoscentgrados.
Debe oscilar entre6 y 9% comomximo.
Controlar latcnica dearenado.
Determinar fechade elaboracin.
Variaciones en elcuerpo de lasgomas
Estufa deficiente
Tableros colocados
a la entrada delaire caliente.
Insuficientemezclado.
Controlar lacirculacin deaire en ella.
Poner los tablerosalejados de laentrada de airecaliente.
Mezclar por untiempo msprolongado.
Sabor agrioSabor indeseable
Elementos nohiginicos
Mala calidad degelatina
Ha desaparecido elaroma
Lavar el equipo afondo.
Usar una calidadsuperior.
Comprararomatizantes encantidadsuficiente paratres meses comomnimo. Guardararomas en botellascaramelo. Guardaren armarios en
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Almidncontaminado consabores extraos.
sitio fresco.Tapar bien lasbotellas de aromasy no preparar parael da siguientesi van a quedar enbotellas abiertas.
Cambiar elalmidn.
Falta de cuerpo
Agregar cido auna solucincaliente degelatina.
Apelotonado de la
gelatina
Temperatura altadel almbar
Escasa fuerza dela gelatina
Variaciones en elpH
Dejar la adicinde cido hasta elltimo momentoposible,asegurndose deque se obtenga unabuena mezcla.
Agregar lagelatinalentamente a aguaa 88 gradoscentgradosmientras serevuelve despacio.
Enfriar el almbara 100 gradoscentgrados antesde agregar lamezcla degelatina.
Controlar lacalidad.
Controlar que seentregue lacantidad correctade cido. Usarcido slo parallevar a pH 3.8 a4.0Agregar 0.2% deuna sal reguladorade pH (citrato desodio por ejemplo)para evitar lasvariaciones de pH.
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Contiene trocitosde gelatina
Gelatina de lentadisolucin.Falta de remojadode gelatina
Cambiar tipo aproveedor.Remojar en agua almenos 20 minutos.
Colas El colador notrabaja bien
Picos daados
Mala tcnica deloperador.
Variar recorridodel pistn.
Cambiarlos.
Vigilar si seaplica buenatcnica.
Depsitoexcntrico.
Picos daados.
Mala tcnica deloperador.
Cambiarlos
Vigilar si seaplica buenatcnica.
3.
Normas ITINTEC
Segn las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas pormezcla de gomas naturales, gelatinas, almidn, azcary otras sustancias y aditivos permitidos.
Adems debern estar exentas de toda sustancia nopermitida en su fabricacin as como tambin de todasustancia contaminante.
Se permitir el uso de conservadores autorizados comoel cido srbico o sus sorbatos alcalinos en dosis nomayor de 0.1%.
Entre los requisitos establecidos para estosproductos, se considera un contenido mximo de 68% desacarosa y un mximo de aglutinantes.
La humedad mxima en el caso de gomas ser de 15% enmasa.
Fuente:Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas deproduccin y acceso a mercados. Curso TcnicoMashmellos y gomitas 1997
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