FichaTecnica14-Pastillas+de+gomas.pdf

7/25/2019 FichaTecnica14-Pastillas+de+gomas.pdf

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1.GeneralidadesBajo esta denominacin se incluyen aquellas confiturasque poseen en su frmula algn agente colgeno denaturaleza animal o vegetal, que les otorga unatextura nica, caracterizada por su elasticidad orebote que es la condicin de recuperar su formarpidamente cuando se la somete a una presin entre elpulgar y el ndice de la mano.

Las gomas deben ser transparentes o cristalinas yestables, es decir que su humedad est en equilibriocon el ambiente que la rodea, lo cual dependenaturalmente del medio en que se la conserve.

En general son golosinas muy estables y su humedadrelativa de equilibrio es del orden de 75 a 85%.

Son diversos los agentes gelatinizantes que seutilizan, pero los ms usuales son: goma arbica,gelatina, agar-agar, pectina y almidones modificadosdel tipo conocido como penetrosas.

A continuacin se resume en el cuadro 1 suscaractersticas y su sensibilidad al calor o a laacidez del medio.

De acuerdo a este cuadro, la mayor parte de losagentes gelatinizantes son sensibles al calor, por loque se debe agregar al final, para evitar que porhidrlisis o destruccin por el calor pierda su podergelatinizante.

En todos los casos hay que evitar el fuego directo porla tendencia de estos productos a adherirse a lasparedes del recipiente de coccin y quemarse o almenos caramelizarse.

Cuadro 1. Caractersticas de los agentesgelatinizantes

14Ficha Tcnica

Pastillas deGomas


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2.Gomas en base a gelatinaEn estos productos se utiliza como agentegelatinizante: la gelatina obtenida por extraccin dehuesos, cartlagos y tendones de animales que se

presenta hoy en forma pura.

El contenido de humedad de la gelatina comercialoscila alrededor del 10% y qumicamente la gelatinaest constituida por los aminocidos, constituyentesde todas las protenas.

Dos son los usos principales de la gelatina en laelaboracin de confituras; como agente de batido ogelatinizante propiamente dicho.

Es muy comn que slo se presenten estas propiedadessimultneamente en una misma gelatina en contadoscasos y as resulta que un tipo de gelatina es ideal

como ayuda para la incorporacin de aire en el batidomientras que otro resulta ms indicado cuando se buscaun poder gelificante mayor.

Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatinapara poder comparar la respectiva fuerza o podergelificante de varias muestras, la medida se realizacon el gelmetro Bloom, que mide la mencionada fuerzade los geles a una concentracin predeterminada (6.66% en peso) a temperatura fija ( 10 C). El aparatoest diseado de tal forma que permite que medianteadiciones sucesivas de municiones se produzca unadepresin en la superficie del gel de gelatina de

exactamente 4mm. El peso agregado ms el pistn delaparato, representa el peso total necesario paraproducir esa depresin en la superficie y su expresinen gramos de la graduacin Bloom.

Grados Bloom Cantidad en gramos50 160

SensibilidadAgentegelatinizante

Proporcinen uso enrelacin alos slidostotales

Cuerpo queotorga

Al calor A laacidez

Gelatina 8-12% Gomoso (con rebote)

+++ ++

Pectina

1-2.5%

Tierno ycorto

+++

MuyestrictopH

Agar-agar 1.5-2.5% Corto +++ +++Goma arbiga 50-60% Duro +++ ++Penetrosa 8-12% Amplia gama + ++


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90 120130 100170 85210 80

La gelatina tiene amplio uso en la elaboracin deconfituras como:

- agente emulsionante

- dispersante de grasas

- agente de batido en la elaboracin de golosinasaereadas

- gelatinizante propiamente dicho en la elaboracinde gomas

En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120 Bloom. Conviene recordar que la gelatina es muysensible a la accin de la temperatura y debe evitarseque durante el proceso sufra un prolongadocalentamiento.

Para lograr una buena disolucin la gelatina debe serremojada en agua con anterioridad, de 1 parte degelatina a 2 partes de agua y colocada en baos marahasta disolucin completa.

Cuadro 2. Principales defectos de las gomas

Defecto Causa Forma deremediarlo

Sinresis o sudado Inversin excesiva

Excesivos azcaresreductores

Usar glucosalquida en vez deconfiar en lainversin causada

por el cremortrtaro. Unarelacin de 50:50de azcar aglucosa esadecuada.

Si no se usaazcar invertidorebajar laproporcin deglucosa.

Granulacin Falta de azcares

reductores

Falta de gelatina

Aumentar la

cantidad deglucosa oprolongar el tempode ebullicin,agregando ms aguacuando se usacremor.

Aumentar su


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Slidos totalesbajos

Edad avanzada delas gomas

cantidad porqueinhibe lacristalizacin.

Deben oscilarentre 78% y 82%.

Controlar la fechade produccin encaso de reclamos,porque esto ocurrepor evaporacin dela humedad.

Aspectodesagradable

Almidn de moldeofro

Elevada humedaddel almidn

Arenado deficiente

Edad avanzada delas gomas

La temperatura delalmidn debe serde 32 a 34 gradoscentgrados.

Debe oscilar entre6 y 9% comomximo.

Controlar latcnica dearenado.

Determinar fechade elaboracin.

Variaciones en elcuerpo de lasgomas

Estufa deficiente

Tableros colocados

a la entrada delaire caliente.

Insuficientemezclado.

Controlar lacirculacin deaire en ella.

Poner los tablerosalejados de laentrada de airecaliente.

Mezclar por untiempo msprolongado.

Sabor agrioSabor indeseable

Elementos nohiginicos

Mala calidad degelatina

Ha desaparecido elaroma

Lavar el equipo afondo.

Usar una calidadsuperior.

Comprararomatizantes encantidadsuficiente paratres meses comomnimo. Guardararomas en botellascaramelo. Guardaren armarios en


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Almidncontaminado consabores extraos.

sitio fresco.Tapar bien lasbotellas de aromasy no preparar parael da siguientesi van a quedar enbotellas abiertas.

Cambiar elalmidn.

Falta de cuerpo

Agregar cido auna solucincaliente degelatina.

Apelotonado de la

gelatina

Temperatura altadel almbar

Escasa fuerza dela gelatina

Variaciones en elpH

Dejar la adicinde cido hasta elltimo momentoposible,asegurndose deque se obtenga unabuena mezcla.

Agregar lagelatinalentamente a aguaa 88 gradoscentgradosmientras serevuelve despacio.

Enfriar el almbara 100 gradoscentgrados antesde agregar lamezcla degelatina.

Controlar lacalidad.

Controlar que seentregue lacantidad correctade cido. Usarcido slo parallevar a pH 3.8 a4.0Agregar 0.2% deuna sal reguladorade pH (citrato desodio por ejemplo)para evitar lasvariaciones de pH.


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Contiene trocitosde gelatina

Gelatina de lentadisolucin.Falta de remojadode gelatina

Cambiar tipo aproveedor.Remojar en agua almenos 20 minutos.

Colas El colador notrabaja bien

Picos daados

Mala tcnica deloperador.

Variar recorridodel pistn.

Cambiarlos.

Vigilar si seaplica buenatcnica.

Depsitoexcntrico.

Picos daados.

Mala tcnica deloperador.

Cambiarlos

Vigilar si seaplica buenatcnica.

3.

Normas ITINTEC

Segn las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas pormezcla de gomas naturales, gelatinas, almidn, azcary otras sustancias y aditivos permitidos.

Adems debern estar exentas de toda sustancia nopermitida en su fabricacin as como tambin de todasustancia contaminante.

Se permitir el uso de conservadores autorizados comoel cido srbico o sus sorbatos alcalinos en dosis nomayor de 0.1%.

Entre los requisitos establecidos para estosproductos, se considera un contenido mximo de 68% desacarosa y un mximo de aglutinantes.

La humedad mxima en el caso de gomas ser de 15% enmasa.

Fuente:Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas deproduccin y acceso a mercados. Curso TcnicoMashmellos y gomitas 1997

Mayor informacin:


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