Post on 12-Apr-2017
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
ETAS BACTERIANAS
SALUD PÚBLICAEdwin Tapia Tatiana PazWilmer Enríquez Valentina GarzónDiana RosasFausto Pantoja
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. (INS)
INTOXICACIONES
ETAS BACTERIANAS
• Clostridium spp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus
• Vibrio spp. Yersinia spp.
• Shigella spp
• Salmonella spp
• Listeria spp.
• Escherichia coli
• Aeromonas
• Proteus Vulgaris
• Enterobacter spp.
• Morganella morganii
• Klebsiella spp.
• Citrobacter spp.
www.ecoosfera.com
Clostridium botulinum
• Anaerobia
• Formadora de esporas
• Productora de Neurotoxinas
• Puede sobrevivir en alimentos con procesamiento mínimo o inadecuado
• La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C durante al menos 10 minutos
Clostridium botulinum
ENFERMEDAD AGENTE ETIOLÓGICO PERÍODO INCUBACIÓN SIGNOS Y SINTOMAS
Botulismo Exoneurotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum.
Las esporas se encuentran en suelo e intestinos de animales
De 2 horas a 8 días, promedio de 18 a 36 horas
Lasitud marcada, debilidad y vértigo, seguido de doble visión o visión borrosa, progresiva dificultad para hablar y deglutir y sequedad en la boca
Mecanismo de acción de la toxina botulinica
Staphylococcus aureus
• Alta virulencia (Peptidoglucanos y a. teicoicos)
• Es una de las principales bacterias implicadas en ETAS
• Mas diseminado en el ambiente (Alta resistencia a antibióticos)
• Graves problemas de salud (Morbilidad)
• Se encuentra comúnmente en las fosas nasales, garganta, la piel y mucosas
• Manipuladores de alimentos
ENFERMEDAD AGENTE PERIODO DE INCUBACIÓN
SIGNOS Y SINTOMAS
Enteritis Citotoxinas ( , , , α β δ y γ leucocidina)
Toxinas exfoliativas (ETA, ETB)
Enterotoxinas (A-G, G-I)
2 a 3 horas Infección cutánea: zona roja, inflamada y dolorosaEnterica: emesis, dolor abdominal, diarrea, postración, fiebre
ALIMENTOS IMPLICADOS FACTORES DE RIESGO
• Productos de repostería, ahumados y productos derivados de pescados
• Embutidos y productos derivados de carne• Carne , el pescado, los huevos, la leche y
derivados, son considerados de alto riesgo
Alimentos mal preparadosPersonal no tiene en cuenta BPMAgua y equipo donde se elaboran los alimentos y que hayan sido contaminados previamente.
TOXICOINFECCIONES
Clostridium Perfringens
• Anaerobios facultativos
• No forman esporas
• Frecuentemente asociado a ETAS
• Carne y productos cárnicos
• Tercera causa de intoxicación ETAS
•
Clostridium perfringens
ENFERMEDAD AGENTE ETIOLÓGICO PERÍODO INCUBACIÓN SIGNOS Y SINTOMAS
Toxiinfeccion alimentaria
Exoneurotoxinas formada durante la esporulación de C. perfringens en los intestinos, MF humana o animales Super-Ag
Promedio 10 horas Dolores abdominales, diarrea
ALIMENTOS IMPLICADOS FACTORES DE RIESGO
Carne de res o aves cocidas, caldos, ensaladas y sopas Carne y productos cárnicos
Refrigeración insuficiente, almacenamiento a T° ambiente (incubación bacteriana, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento inapropiado) Higiene operarios, No cubrimiento heridasRoedores
ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÉNICA
ENTEROINVASIVA
ENFERMEDAD AG. ETIOLGICO
PI SX Y SINTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS F. RIESGO
Gastroenteritis(diarrea por e. coli enterotoxigenica)
Cepas enterotoxigé nicas
1-3 días
Diarrea acuosa profusa (sin moco, ni sangre), dolor abdominal, vomito, deshidratación, nauseas, fiebre, escalofríos, cefalea
Ensaladas y otros alimentos que no son tratados higiénicamente, agua , Materia fecal de personas o animales contaminados, agua.
Inadecuada cocción, manipulación personas infectadas, leche cruda Manipulación de personas infectadas, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada
Alimentos diversos no tratados higiénicamente: ensaladas, quesos frescos, Hamburguesas, leche cruda, embutidos, yogur, lechuga, agua, por contaminación cruzada o cocción inadecuada.
Gastroenteritis(diarrea por e. coli invasiva)
Cepas invasoras de E. coli
1-3 días
Dolor abdominal severo, diarrea (usualmente con moco y sangre), tenesmo
Ensaladas y otros alimentos que no son tratados higiénicamente, agua
Inadecuada cocción, manipulación personas infectadas, no lavado de manos
VIBRIO CHOLERAE • Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clásico y El Tor, de heces de personas o
animales infectados.
• Periodo de incubación:
• De 1 a 3 días.
http://es.123rf.com/imagenes-de-archivo/smart_tour.html?mediapopup=21550902
SIGNOS Y SÍNTOMAS• Diarrea acuosa, profusa, vómitos, dolores abdominales,
deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, ojos hundidos.
• ALIMENTOS IMPLICADOS:
• Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua.
• FACTORES QUE INFLUYEN:
• evacuación deficiente de aguas residuales, utilización de contenido de letrinas como fertilizante, empleo de agua contaminada
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS• AGENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE
• Vibrio parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos.
• PERIODO DE INCUBACIÓN
• De 2 a 48 horas, promedio 12 horas.
SIGNOS Y SÍNTOMAS• Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre,
escalofríos, cefalalgia.
• ALIMENTOS IMPLICADOS
• Alimentos marinos crudos, mariscos.
• FACTORES QUE CONTRIBUYEN
• Contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos
• Evitar el contacto de heridas abiertas con aguas o productos posiblemente contaminados
INFECCIONES
YERSINIA ENTEROCOLÍTICA• AGENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE
• Yersinia enterocolitica, agua y tierra y reservorios en castores y ardillas cerdos ?
PERIODO DE INCUBACIÓN
• De 24 y 48 horas después de la ingestión
SIGNOS Y SÍNTOMAS• Fiebre, dolores abdominales, diarrea, vómito, también puede
causar infecciones en otras áreas como en las heridas, en las articulaciones y en el tracto urinario.
• ALIMENTOS IMPLICADOS
• carnes (de cerdo, la de carne de vaca, la de cordero, etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda
• FACTORES QUE CONTRIBUYEN
• almacenamiento inapropiado de alimentos, falta de higiene, alimentos cocidos entran en cto con crudos o contaminados etc.
Shigella spp
(S. dysenteriae – S. flexneri – S. boydii- S. sonnei)
www.cnbc.com
ENFERMEDAD AG. ETIOLGICO
PI SX Y SINTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS
F. RIESGO
Disentería bacilar o Shigelosis
Bacilos gram negativos, inmóviles, aerobios.
S. dysenteriae S. flexneri S. boydiiS. sonnei
1 - 3 días
Diarrea (moco y sangre), vomito, nauseas, fiebre , Dolores abdominales, tenesmo, perdida de apetito, deshidratación
Complicaciones: alteración de la conciencia, proctitis.
Agua, verduras cosechadas donde existen aguas residuales, alimentos contaminados.
Manipulación de agua y alimentos de personas infectadas, nadar en agua contaminada, condiciones sanitarias deficientes, mala higiene personal y de alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados.
consejonutricion.wordpress.comhttp://www.ozono21.com/blog/agua/prevenir-shigella-en-alimentos/
Salmonella spp
(Salmonella typhimurium y S. javana)
ENFERMEDAD AG. ETIOLGICO PERIODO DE INCUBACIÓN
SX Y SINTOMAS
Gastroenteritis por Salmonellas
Gram negativos.Anaerobios.Salmonella spp (Salmonella typhimurium y S. javana)
8 – 72 Horas (Gutierres et al.)
Enteritis aguda y crónica.MeningitisDiarrea acuosa y dolor abdominal-> ser severa y requerir hospitalización-> diseminarse a sg-> sepsis-> muerte (sin tto antibiótico, + niños, ancianos, inmunodep)
ALIMENTOS IMPLICADOS F. RIESGO
Bebidas (agua) y comidas contaminadas( aves y huevos)
Origen fecal (transm alimentos), escasa refrigeración, vectores (mosca doméstica), errores cadena alimentaria, animales y huevos.
www.revistas.uchile.cl
Listeria spp
(L. monocytogenes, L. innocua)
ENFERMEDAD AG. ETIOLGICO PERIODO DE INCUBACIÓN
SX Y SINTOMAS
Listeriosis Gram positivo.Anaerobios.Listeria spp
(L. monocytogenes, L. innocua)
11 y 70 días (Noriega et al. 2008)
• Dos formas básicas: Perinatal y en adultos-> formas clínicas predominantes-> infección diseminada o local (SNC)-> dolor de cabeza, convulsiones, meningitis, .
• Sx G.I. como naúseas, vómito y diarrea-> sólo ciertos casos.• Precipitar el trabajo de parto y parto pretérmino de un feto
infectado.
www.salublex.com
ALIMENTOS IMPLICADOS F. RIESGO
Bebidas (agua) y comidas contaminadas( alimentos)
Inmunodepresión, embarazo, ancianos, neonatos, origen fecal (transm alimentos, personas sanas), errores cadena alimentaria-> en las heces de los animales, prod lácteos (queso), carne cruda, en aves de corral, en pescados y mariscos
infogen.org.mx
Proteus (P. vulgaris, P. mirabilis)
• Bacterias gramnegativas----enterobacterias
• Anaerobios facultativos
• Flora intestinal--- saprofitos en agua y suelo
• Infecciones del tracto urinario
• Oxidasa-N Ureasa- P
• Pleomorficos, no capsulados, no esporulados
• Gran motilidad.
FACTORES DE VIRULENCIA lipopolisacárido la presencia de fimbrias la cápsula hemolisinas producción de ureasa.
Proteus (P. vulgaris, P. mirabilis)
Transmisión
• Fuentes de agua contaminada
• Alimentos con procesamiento mínimo o inadecuado
• Cereales ( arroz), carne de pescado
• Leche y bebidas con contaminación por aguas contaminadas
• Pescados de carne roja (atún, bonito)
• Quemaduras, heridas, infecciones nosocomiales
AFECCIONES COMUNES
• UTIs ( cistitis, pielonefritis)
• Cálculos urinarios o renales
• sepsis
• Daño epitelial (túbulos, glomérulos)
• Enteritis, abscesos hepáticos
Enterobacter ( E. agglomerans, E. aerogenes)
• gram negativas
• Anaerobias
• Oportunistas, descomponedoras de materia orgánica
• sobre la piel humana, las plantas, los suelos, el agua, canal de aves, los tractos intestinales y en algunos productos lácteos
• Afectan tracto urinario, respiratorio y SNC
TRANSMISION
• Agua y bebidas contaminadas• Cereales (arroz), carnes (aves)• manos de los trabajadores de la salud• dispositivos médicos y en los procedimientos quirúrgicos• Superficies contaminadas• Lactancia artificial
Formulas de leche en polvo
Enterobacter Sakazakii
SIGNOS Y SINTOMAS
• Gastrointestinales
• distensión abdominal
• Vómitos
• Melena
• intolerancia al alimento • Meningitis neonatal • Enterocolitis necrotizante.
Enterobacter ( E. agglomerans, E. aerogenes)
• Infecciones cutáneas
• Infecciones del tracto urinario.
• Endocarditis.
• Artritis séptica.
• Osteomielitis.
• Infecciones oculares
Klebsiella spp
(K. pneumoniae - K. oxytoca)
http://microbiologia2a.blogspot.com.co/2013/04/klebsiella-pneumoniae.html
AG. ETIOLGICO ENFERMEDAD FUENTE PI SX Y SINTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS
F. RIESGO
Bacilos gramnegativos inmóviles.K.pneumoniae K. oxytocaK. planticola K. terrigena
-ITU-Neumonía.-Septicemia.Infecc. Sist. leves
-Aguas residuales contaminadas.-Heces de personas y animales (sanos)
12 h - Fiebre- Escalofríos- Mareos- Dificultad
respiratoria- “Moco
gelatinoso”- Diarrea- Dolor
abdominal- Micción
frec ardor
Agua
Verduras (coles, lechuga veg de hojas verdes, etc.)
-Ingestión de vegetales/agua contaminada. -Inmunosupresión.
http://microbiologia2a.blogspot.com.co/2013/04/klebsiella-pneumoniae.html
Bibliografia
• Molins, R. (2007) “El costo invisible de las enfermedades transmitidas por alimentos” Comunica Edición Nº 1, II Etapa, enero-abril.
• Gutierres, A. et al. “Salmonelosis y campilobacteriosis, las zoonosis emergentes de mayor expansión en el mundo.” Vet. Méx [online]. 2008, vol.39, n.1 [citado 2016-04-14], pp.81-90. Disponible en: <http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-50922008000100007&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0301-5092.
• Torres, K. et al. “PATOGENESIS DE Listeria monocytogenes, MICROORGANISMO ZOONOTICO EMERGENTE”. Rev.MVZ Cordoba [online]. 2005, vol.10, n.1 [cited 2016-04-14], pp.511-543. Available from: <http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122-02682005000100003&lng=en&nrm=iso>. ISSN 0122-0268.
• González O. “INFECCIÓN POR Citrobacter freundii”. Biblioteca vitrual Salud de Honduras. [citado 2016-04-14].
• Noriega, L. “Listeria monocytogenes: Vieja bacteria, desafío permanente.” Rev. chil. infectol. [online]. 2008, vol.25, n.5 [citado 2016-04-14], pp. 326-327 . Disponible en: <http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-10182008000500001&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0716-1018. http://dx.doi.org/10.4067/S0716-10182008000500001.
• Guerrero, J. “Enfermedades transmitidas por alimentos ETA” Instituto Nacional de Salud, Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Publica, Grupo Factores de Riesgo Ambiental, Equipo Funcional ETA.
• Mota, M. et al. “SEROTIPOS, PERFIL PLASMÍDICO Y ANTIBIOTIPOS DE CEPAS DE Shigella flexneri AISLADAS DE NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS CON DIARREA SANGUINOLENTA USUARIOS DE LOS SERVICIOS DE SALUD PÚBLICA”. Rev. Méd. Urug. vol.21 no.1 Montevideo mar. 2005.
• Hoyos, A. et al. “CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS, EPIDEMIOLÓGICAS Y DE SUSCEPTIBILIDAD A LOS ANTIBIÓTICOS EN CASOS DE BACTERIEMIA POR Klebsiella pneumoniae EN NEONATOS”. Rev CES Med. 2007.
• Alvarado Salinas, PA:,Vásquez Valles, MN., Saldaña Sevilla, WH. y Vargas Huamán, A. (2013). Clostridium perfringens sulfito reductores en hamburguesas que se comercializan en mercados de la ciudad de Trujillo, Perú. REBIOL 2013, 33 (1): 1-5