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8/21/2019 Elaboración de Conservas Cocktail de Frutas
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ELABORACIÓN DE CONSERVAS COCKTAIL DE FRUTAS
8/21/2019 Elaboración de Conservas Cocktail de Frutas
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
“Escuela Acadé!c" #$"%es!"&al de I&'e&!e$(a e& I&dus)$!as Al!e&)a$!as*
I+ OBJETIVOS,
Aplicar determinados parámetros en la elaboración de una conserva con el fin
obtener un producto inocuo y con sus propiedades funcionales de calidad
adecuadas. Realizar los análisis y controles previos a la materia prima y determinar su
rendimiento. Conocer el flujo de procesamiento con sus parámetros para elaborar una
conserva de frutas. Determinar las cantidades de azúcar y aditivos para el almíbar.
Controlar los parámetros para el procesamiento térmico de las conservas.
II+ INTRODUCCIÓN,
as frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. !n
su elaboración se suele a"adir azúcar o sacarosa y #lucosa$ lo %ue &ace %ue su valor
calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta
presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos$ en
especial en caso de diabetes$ &ipertri#liceridemia y obesidad. !n estos casos resulta
una opción acertada esco#er las frutas en conserva sin azúcar a"adido$ ya %ue
contienen edulcorantes no calóricos en lu#ar de sacarosa o #lucosa.
F$u)as e& al(-a$
as frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros$ medios frutos o
se#mentos$ con diversas formas 'tiras o cubos( a los %ue se &a adicionado un jarabe
de cobertura$ compuesto por a#ua y azúcar 'azúcar y #lucosa(. !l contenido en azúcar
es el %ue provoca su elevado contenido calórico. )ueden llevar aditivos diversos
'acidulante$ conservante$ colorante$ etc.(. *u aporte calórico medio es de +, calorías
por - #ramos de producto/ los azúcares suponen unos -01$ procedentes de la
propia fruta y del azúcar a"adido.
III+ MARCO TEÓRICO,
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F"$ulac!.& de c"&se$/as e& al(-a$
Al#unos pasos preliminares en la formulación de una conserva$ cuyo medio de
empa%ue es el almíbar$ son2
• Determinar la concentración de azúcar de la materia prima$ por refractometría
'34ri5(.
• 6ijar la concentración de azúcar del producto final '34ri5(.
• !stablecer la proporción de sólido %ue se &a de poner en el envase.
• Determinar la concentración de azúcar del medio de empa%ue para lo#rar la
concentración final deseada.
)ara lo#rar un adecuado e%uilibrio en la conserva$ de acuerdo a los valores de
concentración de azúcar preestablecidos$ se debe realizar un cálculo del azúcar
proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso$ la fruta y el azúcar pura
para preparar el almíbar.
C0lcul" del a12ca$ de la %$u)a,
a3 *e mide la concentración de azúcar en un poco de ju#o de fruta$ mediante
refractómetro.
-3 a concentración e5presada en fracción 'porcentaje dividido por -( se multiplica
por la cantidad total de fruta %ue se &a de poner en cada envase y$ con ello$ se
obtiene el contenido de azúcar aportado por la frota %ue irá en el envase.
c3 a concentración de azúcar deseada en el envase$ e5presada como fracción$
multiplicada por el peso total$ preestablecido para el envase$ dará el total de
azúcar en peso %ue contendrá el envase.
d3 Del azúcar total del envase$ se descuenta el azúcar aportado por la fruta y dará el
total de azúcar %ue se &a de a#re#ar en forma de almíbar.
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e3 Del peso total del envase$ se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del
almíbar$ el cual deberá contener todo el azúcar previamente calculado. *i el peso
del azúcar del almíbar$ se divide por el peso total del almíbar$ se tiene la fracción
de azúcar del almíbar. *i esta fracción se multiplica por -$ se tiene el porcentaje
de azúcar del almíbar o #rados. 4ri5 del almíbar %ue se debe preparar.
NOTA, *e debe cuidar %ue el peso de fruta en el envase debe determinarse con fruta
escaldada$ por%ue de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez %ue se
&aya precalentado y esterilizado. *e recomienda %ue el peso de fruta sea determinado
en cinco envases para obtener un promedio para los cálculos.
46 2 34ri5 de la fruta
4A 2 34ri5 del azúcar 7 -
8A6 2 6racción de azúcar en la fruta
4) 2 34ri5 del producto final
)9 2 )eso total en el envase
)6 2 )eso de fruta escaldada en el envase
)A 2 )eso almíbar en el envase
)A6 2 )eso de azúcar aportado por la fruta en el envase
)AA 2 )eso del azúcar aportado por al almíbar en el envase
8AA 2 6racción de azúcar en el almíbar
)A9 2 )eso del azúcar total en el envase
4A 2 34ri5 del almíbar
E&)"&ces,
462 - 7 8A6
)6 5 8A6 7 )A6
)9 5 4)2 - 7 )A9
)A9: )A6 7 )AA
)AA2 )A 7 8AA
8AA 5 - 7 4A
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De este modo$ se calculan cuántos frascos se pueden obtener del peso total de fruta
disponible y se calcula la cantidad de almíbar necesaria de acuerdo al ejemplo %ue se
presenta a continuación.
a 6A; 34ri5$ es decir porcentaje
de sólidos solubles e5presados como sacarosa y leídos en un refractómetro adecuado.
!stos medios se clasifican con respecto a su concentración como li#eramente
edulcorado si es ?7 a ->345 y muy edulcorado si es ?7a -@ 34ri5. Cuando se
adicionan azúcares al a#ua o al a#ua y uno o más ju#os de frutas$ los jarabes se
clasifican de acuerdo a su concentración2
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a concentración del jarabe o ju#o edulcorado se determinará como valor
medio$ pero nin#ún envase podrá tener un índice de 34ri5 menor %ue el del
mínimo de la cate#oría inmediatamente inferior.
C$!)e$!"s de cal!dad,
!l color y el sabor2 a fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor característico
de la's( fruta's( fresca's(. a te5tura de las frutas también debe ser la apropiada$ muy
similar a la de la fruta fresca.
Defectos y tolerancias/ a conserva deberá estar prácticamente e5centa de defectos
dentro de los límites prescritos.
DEFECTOS L6MITES M78IMOS
-. =anc&as en las piezas de frutas2
manc&as superficiales oscuras$
manc&as %ue penetran en la fruta y
otras anormalidades.
piezas por - # de fruta escurrida
. )iel considerada como defecto solo
cuandose presenta en frutas
peladas.
+.0 cm 34ri5
arabe diluido =enor de -@ 34ri5
arabe muy concentrado Bo menos de 34ri5
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,. *emillas '*alvo en la #ranadilla($
material de semillas o materia
ve#etal e5tra"a.
#0>, Aromas2
al#unos acites$ sabores naturales o de identica
naturaleza aceptados por la le#islacion
competente.
imitada por las prácticas
correctas para colorear
cerezas
Antio5idantes y acidificantes
Acido l:ascórbico. Acido cítrico.
E m#
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!n la medida compatible con métodos de fabricación adecuados$ el producto estará
e5cento de materias objetables. Analizando con métodos adecuados de toma de
muestras y e5amen$ el producto deberá estar e5cento de2 a. los microor#anismos
'=;( %ue puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento/ y b. toda
sustancia ori#inada por =; %ue puedan desarrollarse en cantidades ue puedan
representar un peli#ro para la salud.
#ESOS 9 MEDIDAS
Llenado de los recipientes: Deberán llenarse bien de fruta y el lí%uido de cobertura.
Deberán ocupar no menos del G1 de la capacidad de a#ua del recipiente'llenado
mínimo(. a capacidad de a#ua del recipientees el volumen de a#ua destilada a 3C
%ue cabe en el recipiente &erméticamente cerrado cuando está completamente lleno.
os recipientes %ue no satisfa#an los re%uisitos de llenado mínimo se considerarán
HdefectuososH.
Peso escurrido mínimo: !l peso escurrido del producto no será inferior al 01 del peso
del a#ua destilada a 3C %ue cabe en el recipiente &erméticamente cerrado cuando
está completamente lleno. *e puede tomar como aceptable si el peso escurrido
promedio de todos los recipientes e5aminados no sea inferior al mínimo re%uerido$ y
no &aya falta e5a#erada en nin#ún recipiente.
ETI:UETADO
Bombre del alimento. a desi#nación del producto deberá ser2 H!nsalada de frutas
tropicalesH. Cuando se a"aden azúcares a uno o más ju#os de frutas$ deberádeclararse el medio de cobertura se#ún sea cada caso. 9ambién deberá especificarse
si el jarabe es diluido o concentrado$ y el #rado si es li#eramente o muy concentrado o
diluido. Deberá declararse en la eti%ueta una lista completa de in#redientes en orden
de proporción decreciente. *i se a"ade ácido l:ascórbico para preservar el color$
deberá declararse su presencia en la lista de in#redientes a"adido como antio5idante.
!l contenido neto deberá declararse en peso$ en unidades del sistema métrico.
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Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante$ envasador$ distribuidor$
importador$ e5portador o vendedor del producto. Deberá declararse el país de ori#en si
su omisión puede inducir a en#a"o al consumidor. Cuando el producto se somete a
elaboración en un se#undo país$ %ue cambia su naturaleza$ el país en %ue se realiza
la elaboración debe considerarse como país de ori#en para los fines de eti%uetado.
9odo recipiente deberá llevar en relieve o en cual%uier otra forma$ una marca
permanente de identificación$ e5plicita o en clave$ de la fábrica productora o del lote.
a estabilización fisico%uímica y microbioló#ica de esta mezcla jarabe:trozos de pi"a$
se lo#ra mediante un tratamiento térmico adecuado. !ste tratamiento re%uiere %ue se
someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales$ %ue permitan la
inactivación de enzimas$ eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y la
eliminación de microor#anismos$ &asta un nivel %ue eviten su desarrollo y el cambio en
las características sensoriales del producto durante su vida de ana%uel.
a temperatura y tiempo esco#idos dependerán de al#unas variables %ue se dan
se#ún el tipo de fruta empleada$ de recipiente y su capacidad$ del pI de la fruta y del
jarabe$ de la población micróbica inicial y del tiempo de estabilidad %ue se necesita
alcance esta conserva.
os microor#anismos son los principales a#entes de deterioro de este y la mayoría de
productos. os microor#anismos %ue pueden crecer en este producto por lo #eneral no
son pató#enos para los &umanos$ pero si lo#ran producir fermentación y cambios en la
te5tura de las frutas cuando se desarrollan en su interior.
as frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada
una de estas posee un pI característico %ue entre más ácido$ más estable y menos
necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolon#ado. A diferencia de las
&ortalizas$ %ue por su pI menos ácido$ casi neutro$ necesitan condiciones de
aplicación de calor prolon#adas.
!l tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico.
!n la medida %ue la transferencia de calor se facilite$ este tratamiento puede ser
menos intenso. os recipientes pe%ue"os o %ue la distancia entre sus paredes es corta
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re%uieren menos intensidad en el tratamiento$ %ue a%uellos recipientes #randes y de
formas %ue dificultan el rápido calentamiento de su centro. as bolsas plásticas
pasterizables$ o los frascos poco altos y pe%ue"os necesitan menos tiempo de
tratamiento %ue los frascos #randes.
a intensidad del tratamiento también depende de la car#a microbiana inicial.
;bviamente un producto cuyos in#redientes están menos contaminados$ re%uerirá un
tratamiento térmico menos intenso y más corto %ue un producto preparado a partir de
materias primas$ in#redientes y condiciones de proceso poco &i#iénicas. Jn proceso a
alta temperatura durante un tiempo corto de aplicación 'I9*9$ Ii#& 9emperature:
*&ort 9ime($ permite estabilizar más y mejor un producto$ %ue uno conservado a
temperatura no tan alta '+:E 3C( y por un tiempo superior a los : , minutos.
6inalmente$ las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento
de un producto o su fec&a de caducidad es corto a uno %ue se bus%ue sea
prolon#ado. A mayor tiempo de almacenamiento$ más intensas deberán ser las
condiciones de tiempo y temperatura %ue se apli%uen para su conservación. De otra
parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de muc&o tiempo de
almacenamiento$ a fin de %ue no se deterioren tanto sus características nutricionales y
sensoriales.
Resumiendo$ el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza
de la si#uiente manera2
a. !stablecimiento de la cantidad y características del producto final %ue se planea
preparar.
b. ;btención$ caracterización '34ri5$ sensorial( y pesado de los trozos de fruta
disponible.
c. Cálculo de cantidad de trozos$ azúcar$ a#ua y ácido 'opcional( necesarios.
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d. !scaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido$ inactivar enzimas$
limpiar de microor#anismos$ ablandar los trozos y precalentarlos antes de la
pasterización final.
e. )reparación del jarabe a los 34ri5 calculados$ acidificación si se consideró
necesario$ y calentamiento a cerca de @3C para disminuir el tiempo de
pasterización$ además de favorecer una temprana limpieza de los recipientes.
f. =ezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del
recipiente. !stos deben &aber sido lavados e &i#ienizados.
#. lenar los recipientes$ dejando un espacio no mayor de - cm en el cuello de los
frascos$ procurando %ue durante el llenado no &ayan %uedado burbujas de aire
atrapadas. !sto impide una buena transferencia de calor$ puede favorecer la
o5idación$ presenta un mal aspecto$ y puede permitir el crecimiento de
microor#anismos.
&. os frascos se colocan en un ba"o de maría con la tapa a medio colocar$ a fin de
permitir %ue el vapor %ue se #enera reemplace la cámara de aire %ue se tiene en
el cuello del frasco.
i. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el a#ua en
ebullición durante un tiempo esco#ido.
j. 9erminado el tratamiento térmico$ retirar los frascos del ba"o de maría$ permitir el
enfriado del a#ua mediante adición de a#ua fría. *e debe evitar el cambio brusco
de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad
del vidrio para resistir estos cambios drásticos.
F. *e recomienda mantener en almacenamiento refri#erado y en ausencia de luz los
frascos$ a fin de retardar los cambios fisico%uímicos y microbioló#icos %ue se
pueden acelerar con el aumento de las temperaturas.
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l. !l control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir el 3 4ri5
finales en e%uilibrio$ acidez y evaluar los factores de calidad sensorial
determinantes de este producto como son la apariencia$ color$ aroma$ sabor y
te5tura. =as detalles se describen en la sección 2 factores esenciales de
composición y calidad.
a medición de los 34ri5 se realiza en el refractómetro en la manera %ue se e5plica en
las conferencias de preparación de bocadillo$ principalmente.
IV+ MATERIALES 9 METODOS,
Ma)e$!ales e;u!4"s e !&s)alac!"&es,
A#ua tratada
Acido cítrico
Azúcar blanca refinada
4alanzas
4aldes plásticos
!spesantes C=C.
6rutas frescas sanas de
madurez media 'pintonas( Desinfectante 'lejía(
Deter#ente sin olor
!nvases de &ojalata y sus tapas
lavados y escurridos
Ma)e$!al de /!d$!",
Jtensilios diversos lavados y desinfectados2 cuc&illos$ bandejas$ coladores$
pa"os limpios$ cuc&ara de madera$ ollas$ tablas de cortes limpias y
desinfectadas.
Acidímetro Autoclave
=a%uina cerradora de latas
calibrada y limpia =armitas
=esas de trabajo limpiasdesinfectadas
pI:metro
Refractómetro
9ermómetro
)isos lavados y desinfectados.
Mé)"d"s,
a( *e se#uirá el procedimiento propuesto para &i#iene y sanitización de materiales$
e%uipos e instalaciones y personal.
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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htm
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b( *e determinara los parámetros iníciales de la materia 'rendimiento$ 34ri5$ p y
acidez total(.c( *e realizara el cálculo del azúcar$ acido y espesante en el almíbar.d( *e se#uirá el flujo de procedimiento propuesto con todos sus parámetros.e( *e determinara la proporción y cantidad de cada fruta y del almíbar se#ún
capacidad del envase '- lb tall o ,-5>--(.
V+ #ROCEDIMIENTO,
a( *e si#ue el procedimiento se#ún el dia#rama de flujo de elaboración de cocFtail de
frutas.
b( *e debe tener en cuenta una buena selección o clasificado de la fruta para la
elaboración$ lue#o se procede a pesar$ lavar y pelar la fruta.
c( ue#o se cortan en rodajas o trozos pe%ue"os la fruta.
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d( *e procede a realizar un escaldado a una temperatura menor de GKC el tiempo
varía dependiendo de la fruta a escaldar en el caso del blan%uillo$ pi"a y manzana
el tiempo es de , minutos y el de la papaya $0 minutos
e( )reparar el jarabe %ue va ser usado como li%uido de #obierno con >$->K4ri5
f( !l jarabe se acondicionará en caliente al envase mínimo menor de @0KC
inmediatamente después se sellará el envase.
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#( 6inalmente se almacena.
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DIAGRAMA DE FLUJO
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VI+ RESULTADOS,
#$!e$"
• Determinar la concentración de azúcar de la materia prima$ por
refractómetro '34ri5(.
• 6ijar la concentración de azúcar del producto final '34ri5(.
•
!stablecer la proporción de sólido a envasar en latas.
• Determinar la concentración de azúcar o sal en el lí%uido de #obierno
'almíbar( o salmuera.
C0lcul" del a12ca$,
• *e mide la concentración de azúcar en un poco de ju#o de fruta$ mediante
refractómetro.
• a concentración es e5presada en fracción decimal 'porcentaje dividido por
-( se multiplica por la cantidad total de fruta %ue entra en cada envase y
con ello se obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta %ue irá en el
envase.
• a concentración de azúcar deseada en el envase$ e5presada como
fracción$ multiplicada por el peso total$ preestablecido para el envase$ dará
el total de azúcar en peso %ue contendrá el envase.
•
Del azúcar total del envase$ se descuenta el azúcar aportado por la fruta ydará el total de azúcar %ue se &a de a#re#ar en forma de almíbar.
• Del peso total del envase$ se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso
del almíbar$ se divide por el peso total del almíbar$ y se tiene la fracción del
azúcar del almíbar. Al multiplicar esta fracción por -$ se tiene el porcentaje
de azúcar del almíbar o #rados 34ri5 del almíbar %ue se debe preparar.
El peso de la fruta en el envase debe tomarse después de escaldad y escurrida.
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Se debe obtener un peso promedio de la fruta en el envase
C7LCULOS,
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Bla&;u!ll"
)eso total2 ,F# ,F# -1
Cáscara y pepa2 -$+0F# -$,0F# 5
)ulpa2 -$,0F# 57-$,0F#5-17>0$1 rendimiento de
fruta
,F#
a+ E&/ase2
ata 9all BK - de >0#ramos peso neto ',-5>--( - lote
-+ #es" de la %$u)a )")al>la)a,
0#ramoso $0Filo#ramos
c+ Taa=" de l")e,
> latas
d+ #es" de %$u)a 4"$ l")e,
>5$0F#7 +Filo#ramos
e+ ?B$!@ de %$u)a,
)apaya2 -$K4ri5
)i"a2 ->$0K4ri5
=anzana2 0$0K4ri5
4lan%uillo2 GK4ri5
K4ri5 del cocFtail de frutas7 -$M->$0M0$0MG7G$@K4ri57$G@
>
%+ ?B$!@ %!&al de la c"&se$/a,
0K4ri5 o $0
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'+ #es" )")al del al(-a$>la)a 5 l")e,
>0 N 07 #ramos5$F#7>$@L#0F# 7 $@@F#K4ri5
l+ Ca&)!dad de a12ca$ 4a$a al(-a$ de ?B$!@ !&!c!al,
)eso total del almíbar 5 $>> 7 Cantidad de azúcar para almíbar de
>>K4ri5 inicial
>$@L# 5 $>> 7 $--L# de azúcar
+ #es" del a'ua 4a$a al(-a$ !&!c!al,
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)eso total del almíbar : cantidad de azúcar para almíbar7 )eso del
a#ua$@F# : $--F# 7 $+@@L#
C7LCULO DE ADITIVOS,
#es" de ac!d" c()$!c",
>@ #ramos5$017 >#ramos de acido cítrico
-1
#es" de CMC,
>@#ramos5$,17 ->$>#ramos de C=C
-1
#es" de s"$-a)" de 4")as!",
>@#ramos5$,17 -$>>#ramos de sorbato de potasio
-1
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VII+ DISCUCIÓN,
*e sometió la fruta en almíbar a un s&ocF térmico para eliminar
microor#anismos pató#enos$ variando esto respecto alo %ue dic el Iood
*tandard americano$ citado por Diaz '-($ la fruta envasada es el producto
sano$ elaborado por esterilización correcta de la fruta fresca$ con azúcar
'sacarosa( y especias ó sin ellas$ conservada en envases adecuados$ limpios y
&erméticos cerrados '4er#erest$ -G+, citado por Díaz$ -(.$ donde se refiere
a una esterilización %ue no se dio en proceso$ mas se utilizo el s&ocF térmico.
*e#ún Díaz$ . '-( la solución de cubierta está conformado #eneralmente
por a#ua$ ácido y azúcar. as condiciones %ue debe reunir el a#ua para la
preparación de conservas son 'Puevara$ -GG+ citado por Díaz$ -.
!sto tiene concordancia con lo &ec&o en la práctica del proceso e5perimental
pues se elaboro el jarabe con azúcar blanca refinada suficiente para satisfacer
el parámetro re%uerido en los cálculos.$ donde además se llevo el pI a ,
apro5. )ara cumplir con lo teórico.
*e#ún Díaz '-($ el a#ua para el jarabe debe ser potable$ lo %ue si#nifica
%ue no debe contener nin#una bacteria capaz de causar enfermedades
intestinales y %ue &a de ser completamentesatisfactoria para beber$ es decir$
libre de sabores y olores indeseables. Además el a#ua al ser evaporada por
ebullición$ no debe dar un residuo superior a .0 #
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apreciable de fosfatos$ nitritos$ amoniaco$ al#as$ &on#os$ bacterias pató#enas
'-0 ufc.. la lectura refractométrica del producto &omo#enizado ó del
lí%uido de #obierno debe ser referido a 3 C y e5presado en #rados 4ri5. os
almíbares para las conservas de frutas se clasifican se#ún los #rados bri5 en el
producto terminado$ de la si#uiente manera ';bre#ón$ - citado por Diaz$
-(2Almibar li#ero 2 -> a -E 34ri5$ Almíbar 2 -E a 34ri5$ Almibar denso 2
34ri5 a más.
!n la práctica se lle#o a #rados 4ri5 finales de e%uilibrio$ dando un almibor
denso$ %ue era el más recomendable por el relativamente bajo contenido de
almibar ',1( %ue contenía el producto.
*e#ún 4er#eret '-G+,($ el lí%uido de cubierta tiene por finalidad llenar los
espacios %ue deja el producto$ desalojar el aire$ %ue puede producir
alteraciones en el producto y corrosión dela lata/ actuar de intermediario para la
transmisión de la temperatura$ actuar de amorti#uadores evitando así %ue el
producto sufra durante el transporte/ y acentuar y mejorar las características
del producto.
!n la elaboración del producto se busco la formación de vacio como forma de
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conservación$ lo#rándose llenando &asta el ras los envases con el producto y
volteándolos.
*e#ún Puevara 'E( al jarabe también se le adiciona un espesante para
darle cuerpo$ siendo el más empleado el C=C$ #eneralmente en
concentraciones de .E a .- 1 .
!n el proceso de la elaboración del producto se uso $-1 de C=C$ buscando
darle mas espesor al jarabe por la baja proporción de este en el producto final$
para buscar una mejor calidad.
4er#eret '-G+,( citado por Arispe '-G@G( menciona %ue para las frutas se usapor lo #eneral un calentamiento a temperatura de -3C$ %ue ase#ura al mismo
tiempo la esterilización y el cocimiento del producto.
!n la práctica se llevó a un escaldado inicial de la fruta a una temperatura
apro5. De - KC$ con lo %ue se cumplió con la esterilización a%uí se"alada y a
la inactivación de enzimas.
VIII+ CONCLUSIONES,
: !s muy importante cumplir con los parámetros establecidos adecuándolos a
la materia prima y los re%uisitos finales re%ueridos para obtener un producto de
buena calidad.
: !l uso de carambola$ FiQi y a#uaymanto como materia prima para la
elaboración en almíbar dan una re#ular eficiencia en cuanto a mermas.
: !s fundamental obtener los #rados bri5 re%ueridos teoricamente en el jarabe
: *e pueden usar métodos alternativos para la eliminación de microor#anismos
pató#enos$ debiéndose considerar las limitaciones impuestas por los
parámetros.
: *e puede e5plotar el potencial de las frutas nativas mediante productos %ue
les den un valor a#re#ado a estas.
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a cantidad de fruta2almíbar en la conserva de fruta está establecida por
normas técnicas$ en las cuales se indica %ue el peso escurrido 'frutas sin
lí%uido de cobertura( debe ser mayor al 0@:+1 de la masa neta del
producto.
)ara la conservación del cocFtail de frutas es necesario la utilización de
latas o frascos %ue permitan obtener un cierre &ermético$ %ue permitan la
formación de vacío$ una vez recibido el tratamiento de esterilización.
A#re#amos acidocitrico al cocFtail de frutas para %ue el pI se manten#a
entre ,$G y ,$>/ ésta acidez por lo #eneral se alcanza por el ácido de la
fruta$ pero de no ser así$ se debe a"adir ácido cítrico al almíbar se#ún
normas técnicas. a adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar
la inversión del azúcar en el almíbar$ fenómeno %ue ocurre por presencia de
ácido y aplicación de calor.
a fruta al ser e5puesta al medio ambiente sufrioun pardeamiento
enzimático siendo necesario sumer#irlo en una solución de salmuera para
evitar una mayor velocidad de deterioro es por eso %ue antes del
procesamiento se re%uiere %ue no estén con alto nivel de deterioro la fruta$
sobre todo si se van a conservar enteras$ en tajadas o en trozos en almíbar
se#ún norma técnica se debe tener piezas por - # de fruta escurrida
siendo aceptable para el procesamiento de la fruta en conserva.
os #rados 45 del almíbar se calculan de acuerdo a los #rados 45 de la
fruta$ esto debido a %ue cuando la fruta entra en contacto con el almíbar$
éstas cederán su azúcar al medio y tomarán a#ua del medio$ y a&í es
donde se lo#ra alcanzar la estabilidad del producto con los #rados 45
necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado.
I8+ RECOMENDACIONES,
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8+ BIBLIOGRAF6A,
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