Post on 28-Jul-2015
ELS LLEVATS I EL VI
COM ES
TRANSFORMA EL
MOST DEL RAÏM
EN VI ?
ELS LLEVATS
(Saccharomyces cerevisiae)
SÓN ELS RESPONSABLES
D’AQUESTA
TRANSFORMACIÓ
Sucres Etanol
Saccharomyces cerevisiae
Fermentació alcohòlica
(1857) “Mémoire sur la fermentation alcoolique”
AQUESTA TRANSFORMACIÓ DE
MOST EN VI TÉ LLOC PER UN
PROCÉS QUE ES DIU:
Louis Pasteur
EL CICLE DE LA VINYA FINS A COLLIR EL RAÏM:
ON ESTAN ELS LLEVATS?
A LA VINYA HI HA ALTRES FONGS IMPORTANTS ….
MÍLDIU
(Plasmopara vitícola)
OÏDI (cendrosa)
(Uncínola necator)
PODRIT
(Botrytis cinerea)
RAPA
PELLOFA
PINYOLS
POLPA
LES PARTS DEL RAÏM
RAPA (3-7 %) •pobre en sucres
•compostos que donen amargor al vi
PELLOFA (7-15 %) •compostos que donen color i aroma als vins
• pocs sucres i àcids
LLAVORS (3-5%) •Compostos que donen amargor
POLPA (75-80%) •sucres (glucosa, fructosa): 150-250 g/L
•àcids: tartàric (5-7 g/L), màlic (1-12 g/L),
cítric (<0,5 g/L), glucònic (0-4 g/L).
• ions: K, Ca, Na, Mg
• compostos amb nitrogen
EL MOST SURT DE LA POLPA …
QUAN EL RAÏM ARRIBA AL
CELLER….
LLEVAT
LLEVAT
SUCRE
SUCRE
CO2
ALCOHOL
DURANT LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA ELS
LLEVATS MENGEN SUCRE I EL TRANSFORMEN EN
ALCOHOL i GAS CO2
MOST EN FERMENTACIÓ ELS LLEVATS NO ES PODEN VEURE
DIRECTAMENT PERQUÈ SÓN MOLT PETITS
HEM DE FER SERVIR UN MICROSCOPI QUE
AUGMENTA EL SEU TAMANY
5-9 micres (m) d’ample
6-14 micres (m) de llarg
1 micra (m) = 10-6 m = 0,000001 metres =
0,0001 cm (1 micra = com dividir 1 cm 10.000 vegades !!!)
EL TAMANY DELS LLEVATS
LA FORMA DE LES CÈL.LULES DELS LLEVATS
AL LABORATORI ELS LLEVATS ES FAN CRÉIXER SOBRE MEDIS DE
CULTIU EN “CAPSES DE PETRI”.
QUAN ELS LLEVATS CREIXEN, FORMEN COLÒNIES.
CADA COLÒNIA ESTÀ FORMADA PER MILIONS DE CÈL·LULES DE LLEVAT
Cada un dels “puntets”
és una colònia formada
a partir de la
multiplicació d’una sola
cèl·lula de llevat.
ALS CELLERS, UTILITZEN
ELS LLEVATS EN FORMA
SECA (deshidratada).
Es venen en paquets de 500 g
i abans de fer-los servir es
barregen amb aigua i una
mica de most. Després
s’afegeixen al dipòsit on hi ha
el most.
Cada 1 g de llevat sec pot
tenir 20.000 milions de
cèl·lules de llevat !!!
S’afegeixen 25 a 30 g de
llevat sec per cada 100 L de
most que ha de fermentar.
El món del vi és molt, molt interessant i se’n poden
aprendre moltes coses ….