Post on 16-Oct-2018
Efectos de los cambios en el procesamiento de un alimento en los aspectos energéticos, sensoriales y nutricionales: el ejemplo del arroz
Alejandra Billiris y Terry SiebenmorgenInnova 2013
Montevideo, Uruguay8 de octubre de 2013
Elaboración de arrozPaddy
Cáscara
Descascarado Blanqueo/pulido
Arroz blanco
Afrechillo/salvado
Arroz integral
Alta calidad nutritiva
Características del afrechillo de arroz
• Alto potencial nutritivo:– Contenido de proteínas– Contenido de lípidos– Contenido de fibras– Vitaminas y minerales
• Baja aceptabilidad por parte de consumidores debido a sus características sensoriales
• Problemas de estabilidad por su contendido de lípidos
Como mejorar la calidad nutricional del arroz mediante la alteración del proceso de elaboración?
Blanqueo/pulido
Afrechillo/salvado
Arroz integral
Arroz blanco
tiempo de pulido
contenido de afrechillo en el arroz
Carbohidratos: 78%Proteínas: 4 a 10%Lípidos: 0.3 a 0.5%
Carbohidratos: 14%Proteínas: 12 a 15%Lípidos: 15 a 20%
Premisa del estudio
Dejar mas afrechillo en el arroz Beneficial desde el punto de vista nutritivoBeneficial desde el punto de vista energético?Calidad sensorial?
Sería posible mejorar los aspectos nutricionales y energéticos del consumo de arroz dejando mas afrechillo en el grano de arroz, sin alterar la calidad sensorial del mismo?
Factores a analizar• Características reológicas y sensoriales del arroz
cocido:- Cinética de cocción - Análisis sensorial
• Consumo energético:
- Durante el pulido - Durante la cocción
• Nutrición:
- Respuesta de glucosa en sangre e índice de saciedad
Objetivos
• Evaluar el efecto del contenido de afrechillo en la cinética de cocción, en las características sensoriales del arroz y en el consumo energético durante la cocción
Lotes de arroz (obtenidos de un molino comercial; Riceland Foods)
No parboiled Parboiled
Integral (2.3% LT) Integral (2.3% LT)
0.55% LS 0.95% LS
0.40% LS 0.70% LS
0.20% LS 0.45% LS
0.15% LS 0.40% LS
LT es contenido de lípidos totales LS es contenido de lípidos superficialesBilliris et al. 2012. Rice degree of milling effects on hydration, texture and energy characteristics. Part 1. Cooking using excess water. Journal of Food Engineering 113: 589-597
0.15% Integral
Ensayos de cocción Ensayos sensoriales(dos réplicas)
Cinética de contenido de humedad (tres réplicas)
Cinética de gelatinización(cinco réplicas)
Cinética de fuerza pico(tres réplicas)
0.20% 0.40% 0.55%
Contenido de lípidos
Textura Sabor
Diseño experimental
Métodos de cocción
Exceso de agua Olla arrocera
Billiris et al. 2012. Rice degree of milling effects on hydration, texture and energy characteristics. Part 2. Cooking using fixed water-to-rice ratio. Journal of Food Engineering 113: 559-568
Gelatinización
5 g de grano entero en 100 mL de agua hirviendo
Después de 12 min de cocción, 10 granos son presionados usando láminas de vidrio.
Cinética de gelatinización para el arroz
0
2
4
6
8
10
12
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34
Núm
ero
de g
rano
s ge
latin
izad
os
Tiempo de cocción, min
0.15%
0.55%0.40%
0.20%
Integral
Fuerza pico (Dureza) - Texturómetro
40 g de arroz entero en 350 mL de agua hirviendo
Luego de 12 min de cocción, 5 g de arroz se colocan en un colador
El arroz se coloca en bolsa de plástico (~20°C) por 30 min
Perfil de textura
Peak Force
Area
Contenido de lípidos: 0.15%Tiempo de cocción: 14 minutos
Tiempo, seg
Fuer
za, N
Fuerza pico
Fuerza pico (Dureza)
0
100
200
300
400
500
600
700
0 10 20 30 40 50 60
Fuer
za/u
nida
d de
mas
a, N
/g
Tiempo de cocción, min
0.15%0.55%
0.40%
0.20% Integral
Contenido de humedad
Se colocan ~ 4 g del arroz en una cápsula de aluminio
Las cápsulas se colocan en un desecador por 15 min. Inmediatamente, se toma el peso de la cápsula y el arroz.
Las cápsulas se colocan en una estufa a 130°C por 24 h, se colocan en un desecador por 15 min y se pesan.
Contenido de humedad
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
0 10 20 30 40 50 60
Con
teni
do d
e hu
med
ad, %
bas
e hú
med
a
Tiempo de cocción, min
0.15%
0.55%0.40%
0.20%
Integral
Ensayos de textura y sabor realizados por panel sensorial
Contenido de lípidos, % Tiempo de cocción, min0.15 16, 18, 20 y 220.20 16, 18, 20 y 220.40 16, 18, 20 y 220.55 16, 18, 20 y 22Integral 31, 33, 35 y 37
Análisis sensorial
• 11 panelistas• Los panelistas evaluaron la textura y el sabor del arroz
cocido con distinto contenido de lípidos• Preparación de la muestra
– El arroz fué cocinado usando una relación de agua: arroz de 3.5:1.0 para el arroz pulido y de 4.0:1.0 para el arroz integral
– Las muestras fueron presentadas al panel luego de 10 minutos de enfriamiento
Dureza obtenida mediante el panel sensorial
00.20.40.60.8
11.21.41.61.8
2
14 16 18 20 22 24
Dur
eza
Tiempo de coccion, min
0.15%
0.55%
0.40%
0.20%
Sabor obtenido mediante el panel sensorial
0 0.2 0.4 0.60
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5A
tribu
to
Contenido de lípidos, %
Cocido
AnimalAzufrado
Cartón
Frutos secos
A madera
Arroz integral
Cinética de gelatinización
0
2
4
6
8
10
12
5 10 15 20 25
Núm
ero
degr
anos
gela
tiniz
ados
Tiempo de cocción, min
Contenido de lípidos: 0.15%
Tiempo de cocción
0
5
10
15
20
25
30
35
Milled
Tiem
pode
coc
ción
, min
Tipo de arroz
IntegralPulido
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1
Consumo energético para cocinar arroz en exceso de agua
Integral(31 min)
Pulido(22 min)
Energía para calentar el agua hasta 98°C
Ener
gía
de c
occi
ón, W
h/kg
de
arro
z cr
udo
Lotes de arroz (obtenidos de un molino comercial; Riceland Foods)
No parboiled Parboiled
Integral (2.3% LT) Integral (2.3% LT)
0.55% LS 0.95% LS
0.40% LS 0.70% LS
0.20% LS 0.45% LS
0.15% LS 0.40% LS
LT es contenido de lípidos totales LS es contenido de lípidos superficiales
Conclusiones• El efecto del contenido de afrechillo en la hidratación,
textura y sabor no fué significativo cuando el contenido de lípidos varió entre 0.15 y 0.55%.
• La cinética de cocción fué significativamente más lenta para el arroz integral que para el arroz pulido.
• Las características sensoriales del arroz integral fueron significativamente distintas a las del arroz pulido.
• Se podría dejar una mayor cantidad de afrechillo en el arroz sin afectar el consumo energético durante la cocción y la calidad sensorial del arroz cocido
Fuerza pico (Dureza)
0
50
100
150
200
250
300
0 10 20 30 40 50 60
Fuer
za/u
nida
dde
mas
a, N
/g
Tiempo de cocción, min