AREQUIPE

GENERALIDADES

En la elaboración de este producto, se aplica en la leche procedimiento de concentración . El cual se basa en principios muy simples como es la extracción parcial o total del agua de la leche por empleo del calor y la edulcoración.  

Es de textura suave, flexible, blanda, pegaj

osa; color caramelo y apariencia brillante; sabor agradable. Se comercializa ampliamente en todas las regiones del país.

Componentes %Humedad 30Sólidos totales 70Sacarosa 44Sólidos de la leche 26Almidones negativa

 

Se requiere que la leche cruda cumpla con los requisitos mínimos establecidos:

No coagule con la prueba de alcohol o ebullición.

Baja carga microbiana

Composición físico-química normal

ADITIVOS

BICARBONATO DE SODIO El agregado del bicarbonato

de sodio cumple una doble función:

Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE AREQUIPE

RECEPCION DE M.P

RECEPCION DE M.P

MEZCLAR Y HOMOGENIZ

AR

MEZCLAR Y HOMOGENIZ

AR

LLEVAR A EVAPORACIÓ

N

LLEVAR A EVAPORACIÓ

N

ADICION DE INGREDIENT

ES

ADICION DE INGREDIENT

ES

PRUEBAS DE

PLATAFORMA

PRUEBAS DE

PLATAFORMA

BALANZA ANALITICABALANZA ANALITICA

MARMITA, AGITADOR O

PALA DE MADERA

MARMITA, AGITADOR O

PALA DE MADERA

MARMITA, TERMÓMETRO,

PALA DE MADERA

MARMITA, TERMÓMETRO,

PALA DE MADERA

FILTRACIÓNFILTRACIÓN

T° 85-90 °C MEZCLAR

CONSTANTE/

T° 85-90 °C MEZCLAR

CONSTANTE/

LIENZOLIENZO

AZUCAR 18%, BICARBONATO DE

0.8-1.2 GR/LTLECHE EN POLVO

5%CEBOLLA LARGA

AZUCAR 18%, BICARBONATO DE

0.8-1.2 GR/LTLECHE EN POLVO

5%CEBOLLA LARGA

CORRECTAMENTE PARA EVITAR

FORMACION DE GRUMOS

CORRECTAMENTE PARA EVITAR

FORMACION DE GRUMOS

ENVASARENVASAR

ENFRIARENFRIAR

T°AMBIENTE, RECIPIENTES ESTÉRILES.

TAPAR Y SELLAR

T°AMBIENTE, RECIPIENTES ESTÉRILES.

TAPAR Y SELLAR

ALMACENAR

ALMACENAR

REPOSARREPOSAR

BAJAR T°60°C, AGITAR

CONSTANTEMENTE

BAJAR T°60°C, AGITAR

CONSTANTEMENTE

ENVASESENVASES

T° AMBIENTE, FRESCO Y

VENTILADO

T° AMBIENTE, FRESCO Y

VENTILADO

LLEVAR A PUNTO DE

DULCE

LLEVAR A PUNTO DE

DULCE

REFRACTÓMETRO

REFRACTÓMETRO

°BRIX: 65 A 75 °BRIX: 65 A 75

MARMITAMARMITA

MARMITAMARMITA

LECHE CONDENSADA

La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios años.

LECHE CONDENSADAS EN LA INDUSTRIA

La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en repostería colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas.Se emplea en postres, helados, cremas, elaboración de panes y así podríamos seguir mencionando muchas cosas más.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).

TIPOS DE LECHE CONDENSADA

Según el contenido graso:Según el contenido graso:

leche condensada entera

Leche condensada semidesnatada

Leche condensada desnatada

Otras:

- leche condensada

aromatizada

- leche condensada en

bloque

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

RECEPCION DE M.P

RECEPCION DE M.P

AGREGAR BICARBONATO DE SODIO

AGREGAR BICARBONATO DE SODIO

AÑADIR LECHE EN

POLVO

AÑADIR LECHE EN

POLVO

ADICIÓN DE AZÚCAR

ADICIÓN DE AZÚCAR

CALENTAMIENTO DE LA

LECHE

CALENTAMIENTO DE LA

LECHE

PRUEBAS DE

PLATAFORMA

PRUEBAS DE

PLATAFORMA

MARMITA, TERMÓMET

RO

MARMITA, TERMÓMET

RO

MARMITA, BALANZA ANALITICA

MARMITA, BALANZA ANALITICA

MARMITA ,PALA DE MADERA,

BALANZA ANALITICA

MARMITA ,PALA DE MADERA,

BALANZA ANALITICA

FILTRACIÓNFILTRACIÓN

18-25%18-25%

3-5 %3-5 %

LIENZOLIENZO

50°C50°C

0.5% 0.5%

MARMITA ,PALA DE MADERA,

BALANZA ANALITICA

MARMITA ,PALA DE MADERA,

BALANZA ANALITICA

OBTENER PUNTO DE

LECHE CONDENSAD

A

OBTENER PUNTO DE

LECHE CONDENSAD

A

LLEVAR A EVAPORARLLEVAR A

EVAPORAR

55-62°Bx, SUSPENDER

CALENTAMIENTO CUANDO SE PUEDA OBSERVAR PUNTO

FINAL

55-62°Bx, SUSPENDER

CALENTAMIENTO CUANDO SE PUEDA OBSERVAR PUNTO

FINAL

ENFRIARENFRIAR

MEZCLAR Y HOMOGENIZA

R

MEZCLAR Y HOMOGENIZA

R

MEZCLAR CONSTANTEME

NTE

MEZCLAR CONSTANTEME

NTE

RECIPIENTE, ESTERILIZADO Y SECO, TAPAR

Y SELLAR

RECIPIENTE, ESTERILIZADO Y SECO, TAPAR

Y SELLAR

COLOCANDO EL RECIPIENTE EN BAÑO DE AGUA

HELADA

COLOCANDO EL RECIPIENTE EN BAÑO DE AGUA

HELADA

ENVASARENVASARFRASCOS DE 50-500ml

FRASCOS DE 50-500ml

MARMITAMARMITA

MARMITAMARMITA

MARMITAMARMITA

ADECUAR CORRECTAMENTE

PARA EVITAR FORMACIÓN DE

GRUMOS

ADECUAR CORRECTAMENTE

PARA EVITAR FORMACIÓN DE

GRUMOS

BAÑO MARÍABAÑO MARÍA

SABAJON

El sabajón es una bebida láctea alcohólica de frutas, leche, huevos, licor y otros ingredientes que lo hacen muy agradable al paladar y muy apropiado como aperitivo. Italia, Francia y España son los principales productores de Vinos y licores del mundo y el SABAJON, ZABAGLIONE O SABAYON fue preparado en estos tres países simultáneamente.

En Colombia, en el año 1957 el maestro licorero Pedro Antonio Martínez Forero, vislumbró la posibilidad de desarrollar un sabajón (ponche crema) con un paladar universal. Partiendo de una receta simplificada de temas de huevo, leches entera y descremada, crema de leche, azúcar y una cantidad muy pequeña de alcohol de alta pureza, tal que actuara como conservante , inició una serie de pruebas que culminarían en el perfeccionamiento de su sabajón

Alistamiento de insumos y aditivos para 4 litros de leche Leche condensada: 400 gramos Especias: canela en polvo 20 gr, clavo (al gusto)Colorante: color amarillo de origen vegetal, en cantidad mínima requerida para proporcionar o ajustar el color característico del sabajón. Huevos: 8 huevos. Separe las yemas de las claras y utilice únicamente las yemas.Pudín ó flan de vainilla o caramelo: 3 paquetes. Licor : Puede utilizarse aguardiente, ron, o brandy, Para 4 botellas de leche media botella de licor.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE SABAJÓN

RECEPCION DE M.P

RECEPCION DE M.P

ADICIONAR CLAVO Y CANELA

ADICIONAR CLAVO Y CANELA

PRUEBAS DE

PLATAFORMA

PRUEBAS DE

PLATAFORMA

OLLA, ESTUFA, TERMÓMETRO,

LICUADORA

OLLA, ESTUFA, TERMÓMETRO,

LICUADORA

OLLA, ESTUFAOLLA, ESTUFA

FILTRACIÓNFILTRACIÓNLIENZOLIENZO

EN 500ML DE LECHE DISOLVER EL FLAN.

LICUE LAS YEMAS DE HUEVO. INCORPORE A TODA LA LECHE

EN 500ML DE LECHE DISOLVER EL FLAN.

LICUE LAS YEMAS DE HUEVO. INCORPORE A TODA LA LECHE

MEZCLA DE INGREDIENTE

S

MEZCLA DE INGREDIENTE

S

CANELA EN POLVO 20GRCANELA EN

POLVO 20GR

PASTERIZARPASTERIZARMARMITAMARMITA 62°C x 5min62°C x 5min

ENFRIARENFRIAR

SUSPENDER CALENTAMIEN

TO

SUSPENDER CALENTAMIEN

TO

cuando observe que la mezcla se vuelve viscosa (espesa)

cuando observe que la mezcla se vuelve viscosa (espesa)

OLLA ,ESTUFAOLLA ,ESTUFA

Revolver continuamente en baño de agua fría, hasta que llegue a T° ambiente

Revolver continuamente en baño de agua fría, hasta que llegue a T° ambiente

ADICIONAR LECHE

CONDENSADA Y LICOR

ADICIONAR LECHE

CONDENSADA Y LICOR

Licue la leche condensada con el licor e incorpórelo a la mezcla anterior, para obtener así el sabajón.

Licue la leche condensada con el licor e incorpórelo a la mezcla anterior, para obtener así el sabajón.

EBULLICIÓNEBULLICIÓNOLLA,PALA DE

MADERA, ESTUFA

OLLA,PALA DE MADERA, ESTUFA

FUEGO LENTO Y MEZCLAR

CONSTANTEMENTE HASTA QUE

ESPESE

FUEGO LENTO Y MEZCLAR

CONSTANTEMENTE HASTA QUE

ESPESE

BAÑO MARÍA BAÑO MARÍA

REFRIGERARREFRIGERAR 2 HORAS2 HORASREFRIGERADORREFRIGERADOR

ENVASARENVASARRECIPIENTE DE VIDRIORECIPIENTE DE VIDRIO

REFRIGERADORREFRIGERADOR

COCADAS:COCADAS:

Es un dulce de forma cónica, de color amarillo y su superficie es irregular, formando surcos longitudinales a lo largo de la pieza.

La cocada es el dulce elaborado con coco rayado, leche, azúcar y yemas de huevo, mezclada a temperatura elevada, moldeada, horneada y dorada en la parte superior. Puede tener formas y colores variables.

CUALIDADES

Las Cocadas son un producto con un aporte calórico notable para nuestra dieta. Se caracterizan por altos porcentajes de carbohidratos, y medio de grasas y proteínas (en relación con otros productos de este tipo). Se conserva aproximadamente 5-6 días con unas cualidades óptimas de calidad, aunque se puede consumir hasta los 15 días.

Variaciones:Cocadas de ManíCocadas de AjonjolíCocadas de PiñaCocadas de café

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS

SENSORIALES SENSORIALES

El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva.

No debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos.

Debe estar libre de olores y sabores desagradables y de rancidez.

Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, por su agradable sabor se emplea como complemento calórico.

Por su cantidad de proteínas, pero vigilando el consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como adolescencia, embarazo y mujeres en período de lactancia así como en pacientes que requieran regeneración tisular y neoplasias a tolerancia, así como en pacientes con infecciones. Por su cantidad de calcio es útil en la prevención de osteoporosis.

CORTADO DE LECHE

LECHE CRUDA FRESCALECHE CRUDA FRESCA

PASTEURIZAR

LECHE CRUDA ENTERA FRESCA

PASTEURIZAR

LECHE CRUDA ENTERA FRESCA

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL CLORURO 0.5 GR/LT

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL CLORURO 0.5 GR/LT

MEZCLAR Y AGITAR EL

CUAJO

MEZCLAR Y AGITAR EL

CUAJO

CORTE,BICARBO 0.8-1.2, AZUCAR 18-20%

CORTE,BICARBO 0.8-1.2, AZUCAR 18-20%

CONCENTRAR

REPOSAR

EMPACAR

CONCENTRAR

REPOSAR

EMPACAR

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA

ACIDEZ: 16-18° DORNIC

DESINDAD: 1.028-1.035

pH: 6.6

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA

ACIDEZ: 16-18° DORNIC

DESINDAD: 1.028-1.035

pH: 6.6

ESTANDARIZAR T° 35-40°C (TERMOMETRO)

ADICIONAR CUAJO(ADECUAR DISOLVER)

ESTANDARIZAR T° 35-40°C (TERMOMETRO)

ADICIONAR CUAJO(ADECUAR DISOLVER)

AGITACION CONSTANTEAGITACION CONSTANTE

FILTRAR (LIENZO,FILTRO)

CALENTAR 70° 5MIN

(TERMOMETRO)

FILTRAR (LIENZO,FILTRO)

CALENTAR 70° 5MIN

(TERMOMETRO)

AJUSTAR T° 50°C(CHOQUE TERMICO)

ADICIONAR CLORURO DE CALCIO

AJUSTAR T° 50°C(CHOQUE TERMICO)

ADICIONAR CLORURO DE CALCIO

REPOSO 40 MINUTOS REPOSO 40 MINUTOS

POSTRES DE LECHE

EL POSTRE ES EL PLATO DE SABOR DULCE QUE SE TOMA AL FINAL DE LA COMIDA. CUANDO SE HABLA DE POSTRES SE ENTIENDE DE ALGUNA PREPARACIÓN DULCE, BIEN SEAN CREMAS, TORTAS, PASTELES, HELADOS, BOMBONES

INGREDIENTES GENERALES

LecheLeche en polvoLeche condensadaleche en polvo - Crema de lecheMantequillaProteínas de lecheExtracto o jarabe de maltaHuevoAlbúminaAzúcaresFrutas o concentrados de frutasHarinas y almidonesCloruro de sodio

ADITIVOS

ACIDULANTES EMULSIFICANTES – GELIFICANTES

ESTABILIZANTES

COLORANTES

Ácido AcéticoÁcido ascórbicoÁcido cítricoÁcido fosfóricoÁcido fumáricoÁcido lácticoÁcido málicoÁcido tartárico

Agregados en la cantidad mínimaindispensable para lograr el efecto deseado.

Ácido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, Agar Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Karaya, Goma Xantan, Gelatina Pectina

Solos en mezcla, adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg.

Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y sodio. Politosfato de calcio, potasio y sodio

Solos en mezcla adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg

La cantidad máxima de colorantes es 30 mg/kg.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS POSTRES DE LECHE

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS (PAZTEURIZACION)

EXAMENES ESPECIALES

PROBLEMAS EN LA ELABORACION

Textura.

Agentes bacteriológicos.

- Leuconostocs - Levaduras - Mohos

ARROZ CON LECHE

El arroz con leche es un producto concentrado elaborado a partir de leche y arroz de una forma muy tradicional.

El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente arroz en leche con azúcar. Se come frío o caliente. Se le suele hechar canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.

ARROZ CON LECHEIngredientes

- 2 libras de arroz- 597gr de azúcar-leche -Canela y clavos.-50 gramos de uvas pasas.-queso-coco

ELABORACION DEL ARROZ CON LECHE

RECEPCIÓN

Remojar el arroz

Poner a hervir el agua con clavos y canela

Adicionar los demás ingredientes

Envasar

Adicionar arroz

Adicionar la leche

Adicionar azúcar

lienzo

Pasas, queso y coco

cuarentena

Liberación de producto

2 lbs. de arroz un día antes

Antes de que seque

597gr

LECHE ASADA

Responde a esta denominación, un postre de leche, de textura similar a la natilla, de aspecto suave, flexible, sabor a dulce y a grasa láctea. Es característico de este postre el caramelo que lo cubre y le resalta las cualidades organolépticas propias.

 Este postre se produce nivel artesanal y es

muy solicitado, en los paraderos de camino donde se venden delicias lácteas. Se comercializa en porciones (tajas).

LECHE ASADA 

INGREDIENTES.

Leche de vaca cruda: 375 c/c (media botella)

Leche condensada: 300 gramos (lo que es igual a 1 lata grande de leche condensada adquirida en el comercio)

Crema de leche: 300 gramos (la medida es 1 lata grande)

Huevos: 8 huevos frescos.

Gelatina sin sabor: 1 sobre

Azúcar: 250 gramos (media libra)

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE LECHE ASADA

mezcla homogénea de azúcar.

licuar 500 ml de leche con los huevos, la leche condensada, la crema de leche y la gelatina sin sabor y se mezcla con el caramelo de azúcar.

mezcla baño de maría que permita la ebullición vigorosa

Recipiente.

solidificación de la mezcla.

30 °C

Mezclar constantemente.

Recipiente.

Baño de maría.

Licuadora.

MANJAR BLANCO 

El Manjar Blanco es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la adición de espesantes (principalmente almidón) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fácil conservación (65 a 70ºBrix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (Evaporadas).

MANJAR BLANCO

INGREDIENTES

Leche Azúcar Bicarbonato de sodio (Soda)Saborizantes Almidón (Arroz, harina de trigo,

fécula de maíz, etc.).

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO

recepción de leche cruda fresca.

adicionar azúcar adicionar almidón, bicarbonato de soda adicionar opcional: saborizante

mezclar y homogenizar correctamente

Recipiente.

evitar formación de grumos

azúcar: 18 %almidón: 1-2 %bicarbonato de sodio: 1 g/lsaborizante (opcional): mora fresa, coco, café.

Pruebas de plataforma

Marmita.

Marmita.

Obtener punto de dulce 65 a 70 ° brix.

Dejar reposar, envasar en recipientes estériles, tapar y sellar.

Marmita.

envases: 50 a 500 ml.

brix: 65 a 70 brix

Envases estériles.

Llevar a evaporización mediante calor agitar constantemente.

Control de vapor.Marmita, termómetro.

POSTRE DE LAS TRES LECHES 

Ingredientes 1 gelatina sin sabor 1 lata de crema de leche1 lata de leche condensada1 medida de leche (La misma

medida de la lata de crema de leche)

1 paquete de galletas dulces o macarenas

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE POSTRE DE LAS TRES LECHES

Mezclar 1 sobres de gelatina sin sabor a media taza de agua

calentar a fuego lento hasta disolver y dejar enfriar

licuar la gelatina, la leche condensada, la leche y la crema de leche

Recipiente.

evitar formación de grumos

Control de temperatura.

Mezcla homogénea.

Licuadora.

Marmita.

Colocar las galletas en el fondo del molde y remojarlas con leche

agregar la mezcla lista sobre las galletas y refrigerar

Servir y decorar con salsa de fresa.

Molde.

Moldes.

Refrigerador.

POSTRE DE NATAS

 Ingredientes:

500ml litro de leche líquida entera (sin descremar)

150gr de azúcar

150 ml de agua

1 huevo

2gr de ron (brandy o licor nacional)

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE POSTRE DE NATAS

Pasteurización de la leche.

Retirar las natas y ponerlas apartes.

Disolver el azúcar con el agua

Marmita.

fuego bajo

T° 65 -70°

recipiente

Recipiente.

jarabe espeso

Mezclar con las natas removiendo para incorporar

Batir las yemas de huevo y mezclar con la leche sobrante de donde sacamos las natas

Marmita. Homogenizar constantemente.

recipiente

Recipiente. 5 minutos.

Mezclar con las natas, junto con el ron o licor utilizado

agregar uvas pasas. 

Marmita 1 minuto.

Recipiente.

SUEROS DE LECHE

El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación

de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un

líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido,

con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%

provenientes de la leche.

es una sustancia acuosa rica en proteínas y sales que se separa de la parte

coagulada de algunos líquidos orgánicos, como la sangre, la linfa o la

leche.

CARACERISTICAS DEL SUERO

líquido fluido Posee color verdoso amarillento turbio De sabor fresco Débilmente dulce De carácter ácido contenido de nutrientes o extracto seco

del 5.5% al 7% provenientes de la leche.

COMPOSICIÓN DEL SUERO

Calcio

Magnesio

Manganeso

Fosforo

Zinc

Hierro

Cobre

Vitaminas A, C, D, E y complejo B

TIPOS DE SUEROS

Lactosuero dulce Procedente de fabricaciones de coagulación

enzimática

por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.

Lactosuero ácido

Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

COMPOSICIÓN MEDIA DE LACTOSUERO

Propiedad Lactosuero dulce Lactosuero ácido

pH 6,4 - 6,6 4,4 - 4,5

Materia seca 69 66

Lactosa 51 42

Proteínas 6 – 7 6 – 7

Materia grasa 0,2 1,0

Materias minerales 4 – 5 7 – 8

Calcio 0,45 1,05

Fósforo 0,4 0,8

Ácido láctico 0 10

Lactosuero dulce en polvo

 Producto obtenido a través del secado del lactosuero líquido dulce, previamente pasteurizado, sin adición alguna de conservantes. Contiene todos los constituyentes del lactosuero líquido dulce, en la misma proporción relativa, excepto la humedad.

Lacto suero desproteinizado en polvo: Es un tipo de lactosuero dulce obtenido por la extracción de una porción de la proteína entre el 50% y el 70%.

Lacto suero deslactosado en polvo: Es

un tipo de lactosuero dulce, obtenido por la extracción mínimo del 45% de su contenido de la lactosa.

Lacto suero desmineralizado en polvo: Es un tipo de lacto suero dulce, al cual se le ha extraído mínimo el 75% de su contenido de minerales. El producto final no puede exceder el 3% de cenizas.

COMPONENTE SUERO EN POLVO HARINA ( TRIGO)

Humedad 5 % 12 %

Proteína 13 % 13 %

Grasa 1 % 2 %

Carbohidratos 74 % 71 %

Cenizas 8 % 2 %

Valor Energético

(Kcal./100g) 357 354

UTILIZADO PARA:

obesidad

reumatismo

Trastornos intestinales

Hígado

Depurativo(interno-externo)

Regenerador de los órganos

Irrigación sanguínea

Regeneración de la piel

Antiséptico

Dermatitis

Mejora la respiración celular

BEBIDA DE SUERO

Se lleva a calentar

Se recibe el Suero que sale del desuerado

Se realiza la mezcla de leche entera, grasa y suero

Agregar Azúcar, más estabilizante

Se pasteuriza la Mezcla

10 -12 % de Azúcar, carragenatos o carrageninas (dosis que indique el fabricante)

90° C por 5 minutos

56 % de leche entera 4 % de grasa 40 % de suero

30º C

enfriado

agrega el Fermento

Se envasa

Se bate el coagulo y se le agrega frutas (salsa)

esperar la formación del coagulo

Se enfría

80 a 85 ° D pH 4,6 a 4,8 (6 horas)

(Streptococcus Termófilos y Lactobacilus Bulgaris)

T° de incubación ( 45° C)

1:3

DULCES DE SUERO

LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto pastoso con un contenido graso de 80%, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans

La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk)

DESCOMPOSICION DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

TIPOS DE MANTEQUILLAS

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).

OBTENCIÓN DE MANTEQUILLA

Almacenamiento y refrigeración de la crema de leche estandarizada

Pasteurización lenta a 65°c durante 45 minutos

Refrigeración hasta temperatura de cristalización de la grasa

Maduración en frió . Se añade a la nata el 5% de cultivos lácticos, se mezcla la masa y se deja reposar por 2 horas a la temperatura de cristalización

Posteriormente se calienta la masa a 14°c y se deja madurar hasta que la nata alcanza un ph de 4,8 luego se enfría la nata hasta temperatura optima de batido

Batido , lavado y amasado . Se llena la batidora no mas del 40%, se pone en funcionamiento la maquina y después de algunos minutos se para la maquina con el fin de dejar salir el gas que desprende de la nata.se sigue el batido por 45 minutos hasta que la espuma se corta y los gránulos de grasa han alcanzado el tamaño de un grano de trigo

Luego se deja reposar la masa por unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla

Lavado :Luego se evacua el suero con rapidez

Se agrega en el primer lavado 1/3 de agua el lavado se realiza a 15 revoluciones por segundo

El agua se elimina de la misma forma que el suero

Amasado: se toma una muestra para determinar humedad de la mantequilla que debe ser de 13-16 % de humedad

Moldeado por expulsión y empacado

CULTIVOS DE LA MANTEQUILLA

El cultivo de mantequería debe tener las siguientes bacterias:

Streptococcus lactis:es el productor de acido

Stretococcus cremoris: es el productor de acido láctico y de sustancias aromáticas

Stretococcus diacetylactis:produce sustancias aromáticas

DESADIFICACION DE LA NATA

Consiste en mezclar la nata con una y hasta dos veces su volumen de agua , seguido por el desnatado centrifugo.el agua arrastra consigo las sustancias solubles como el acido láctico y lactosa, sin embargo para obtener mantequilla de buena calidad se debe introducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo

EMPAQUE Y CONSERVACIÓN

La mantequilla se debe empacarse inmediatamente después del amasado .se empaca en empaques rectangulares puede ser de papel pergamino o papel plastificado

Conservación: la mantequilla se puede conservar a 5°c la mantequilla que se conserva por varios periodos se conserva a 15°c los almacenes deben de contar con una aireación constante porque toda materia grasa absorber rápidamente olores

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Sabor acido :lavado insuficiente ,acides excesiva de la nata

Sabor a levadura :malas condiciones higiénicas

Sabor a jabón :restos de detergentes en las maquinarias

Insipidez : producción insuficiente de aromas

Manchas provocadas por hongos :condiciones sanitarias inadecuadas

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA MANTEQUILLA

Crema de nata

Crema de nata

Normalizacion Normalizacion

Pasteurizacion Pasteurizacion

Maduracion de los cultivos de manteca

Maduracion de los cultivos de manteca

Batido Batido

Desuerado Desuerado

Lavado Lavado

Salado Salado

Granos de mantequillaGranos de

mantequilla

Amazado Amazado

Envasado Envasado

SU VALOR NUTRICIONAL

Valor Nutricional de la mantequilla en 100 gramos

Nutrimento Mantequilla

Calorías 737

Carbohidratos 0.1 g

Proteínas 0.5 g

Grasas 81.7 g

Saturadas 54 g

Calcio 15 mg

CREMA DE LECHE

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema

las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas.

Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly

CLASIFICACIÓN DE LAS CREMAS

Crema de consumo

Crema acida

Media crema

CREMA DE CONSUMO: Tiene como mínimo 30% de grasa de leche .no mas de 7.5% de sólidos no grasos y una acides expuesta en acido láctico, no mayor de 1%

CREMA ACIDA: Tienen como mínimo 30% de grasa de leche no mas de 7.5% de sólidos no grasos de leche y una acides de 2 a 5% de acido láctico

MEDIA CREMA: Tiene como mínimo 20% de grasa de leche y no mas de 10% de sólidos no grasos y además , no mas de 1% de acides en acido láctico

SEPARACIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE

En la leche, la grasa se encuentra en forma de glóbulos , estos pueden separarse porque no están disueltos en el plasma o lacto suero y además porque son menos densos que la fase acuosa debido a la inestabilidad de la emulsión es fácil separar la grasa del lacto suero esto se realiza por dos procedimientos

Desnatado natural

Desnatado por centrifugado

FACTORES QUE INTERVIENEN EL DESNATADO NATURAL

Viscosidad: a mayor viscosidad, menos desnatado

Cantidad de grasa: es mejor el desnatado mientras mas grasa exista

Tamaño del glóbulo de grasa: a mayor tamaño de glóbulo de grasa mejor es el resultado

Temperatura: el desnatado natural se favorece a temperatura bajas 7 u 8°c

Duración del desnatado: a mayor tiempo.mayor cantidad de crema

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA CREMA DE LECHE

Almacenamiento de leche

cruda

Almacenamiento de leche

cruda

Almacenado Almacenado

Envasado Envasado

Refrigeracion Refrigeracion

Almacenamiento leche

descremada

Almacenamiento leche

descremada

Pasteurizacion

Pasteurizacion

Recoleccion de la nata Recoleccion de la nata

Descremado de la leche Descremado de la leche

VALOR NUTRICIONAL

Calorías: 447 Kcalorías/ 100 gr

Proteínas: 15 gr/ 100 gr

Grasas: 48.2 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono :2 gr/ 100 gr

AVENA

¿QUÉ ES?

Bebida lactea obtenida apartir de leche fresca con la adicion de la avena con una mezcla de ingredientes como leche en polvo, azucar entre otros.

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos: 17%

Proteina: 4%

Lipidos-grasa: 4%

Minerales: 1%

Agua: 74%

Calorias aportadas: 90

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

NTC 5246: establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida lactea con avena obtenida por medios de higienizacion que estipula le presente norma

FLUJOGRAMA DE PROCESO

Recepcion materia prima

Recepcion materia prima

Prueba de acidezPrueba de alcohol al 68%

Acidez de 13-17 dornicDensidad de 1.030-1.033

pH de 3.6-6.8

Prueba de acidezPrueba de alcohol al 68%

Acidez de 13-17 dornicDensidad de 1.030-1.033

pH de 3.6-6.8

CantinasbalanzasCantinasbalanzas

Filtrado Filtrado Volumen exacto

Volumen exacto

Hervir junto con el agua y el azucar

Hervir junto con el agua y el azucar

Agua 3LtAzucar 600grCanela 15gr

Agua 3LtAzucar 600grCanela 15gr

Olla y balanza

Olla y balanza

LienzoLienzo

Licuar la avena con la leche

Licuar la avena con la leche

450 gr de avena en

5Lt de agua

450 gr de avena en

5Lt de agua

Balanza Licuadora Balanza

Licuadora

Adicionar la avena al agua con la canela y

el azucar

Adicionar la avena al agua con la canela y

el azucar

Reposar Reposar

Tamizado Tamizado

Adicion de leche en

polvo y leche condensada

Adicion de leche en

polvo y leche condensada

Termometro Termometro Baño maria a

40 grados centigrados

Baño maria a 40 grados

centigrados

Termometro Termometro

80 grados centigrados

por 30 minutos

80 grados centigrados

por 30 minutos

350gr de leche en polvo,

500gr de leche condensada

350gr de leche en polvo,

500gr de leche condensada

Licuadora Licuadora

Obtener textura

suave sin grumos

Obtener textura

suave sin grumos

Colador Colador

Adicionar esencias Adicionar esencias

Envasado Envasado

probeta probeta 30ml30ml

frascos frascos Esterilizados

Esterilizados

Almacenamiento

Almacenamiento

Refrigerador

Refrigerador

0- 4 grados centigrados

0- 4 grados centigrados