BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN

SISTEMAS DE

PRODUCCIÓN GANADO DE CARNE

Mc allister Tafur Garzón

Médico Veterinario , M.Sc., Ph. D.

Director Técnico Inocuidad e Insumos Veterinarios

Medellín , septiembre 9 de 2011

SEGURIDAD ALIMENTARIA

• DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

• ACCESO A LOS

ALIMENTOS

• INOCUIDAD Y CALIDAD NUTRICIONAL

INOCUIDAD DE UN ALIMENTOCaracterística esencial de calidad

“ Garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando

se preparen y/o consuman de acuerdo

con el uso a que se destinan ”

COMERCIO NACIONAL E INTERNACIONAL DE

LOS ALIMENTOS.

PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR.

Globalización Mercado Agroalimentario

• Tratados de Libre Comercio TLC.

• Mayor intercambio de productos frescos y procesados.

• Industrialización de sistemas productivos.

• Mayores peligros en alimentos.

• Globalización de enfermedades.

Sistemas de Producción Animal en el Mundo Industrializado.

• Aumento de la demanda mundial de Alimentos.

• P/ ej. El consumo mundial de carne ha aumentado un 75% desde 1990.

• Producción de alimentos en países desarrollados va en descenso.

• Crecientemente los alimentos se producen en países en vía de desarrollo.

Alimentos

seguros Consumidor

•Productores

•Industriales

•Proveedores

•Importadores

Normas

RESPONSABILIDADES

ESTADO

Información

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Contaminación por microorganismos y sus toxinas.

Contaminación por hongos y sus toxinas

Resistencia a los antibióticos

Contaminación por sustancias químicas

Productos transgénicos

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS FRESCOS

Incremento de incidencia en los últimos años, atribuido a:

Aumento consumo.

Cambio patrones de distribución y consumo de alimentos.

Explotaciones intensivas,

Nuevos patógenos, patógenos reemergentes.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

DE LA GRANJA A LA MESA

RESIDUOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS

RIESGOS DE LOS RESIDUOS QUÍMICOS

PARA LA SALUD PÚBLICA

• Reacciones alérgicas

• Resistencia bacteriana

• Afección a la microflora intestinal

• Toxicidad y carcinogenicidad

TIEMPO DE RETIRO

• PERIODO QUE DEBE TRANSCURRIR ENTRE LA ÚLTIMA ADMINISTRACIÓN DE UN MEDICAMENTO Y LA DISPOSICIÓN DE TEJIDOS O PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PARA CONSUMO HUMANO.

• EL RESPETO DEL TIEMPO DE RETIROPERMITE CUMPLIR CON EL LIMITEMÁXIMO DE RESIDUOS L.M.R.

LÍMITE MÁXIMO DE RESIDUOS L.M.R.

• CONCENTRACIÓN O NIVEL MÁXIMO SUSTANCIA QUÍMICA EN UN ALIMENTO, QUE GARANTIZA

QUE EL MISMO NO CONSTITUYE

RIESGO PARA LA SALUD.

Se expresa en µg/kg o ppb (partes por billón)

de la sustancia en tejido o producto.

SUSTANCIAS A CONTROLAR

• Grupo A : Sustancias prohibidas y con restricción en el comercio internacional.

• Grupo B: Sustancias permitidas, medicamentos veterinarios y otros insumos agropecuarios.

• Grupo C: Contaminantes ambientales.

Algunas Zoonosis de Origen Alimentario

Su relación con la producción de alimentos de origen animal:

•Salmonella spp.

•Listeria spp.

•Brucella spp.

•E. coli O157:H7.

•Campylobacter spp.

•Yersinia.

•Clostridium spp.

•Serovares de Leptospira.

• Cryptosporidium spp.

• Taenia spp.

• Toxoplasma gondii.

• Mycobacterium bovis.

• Enteroviruses.

Preocupación creciente por la inocuidad y las Enfermedades Trasmitidas

por Alimentos ETA.

16

En el mundo

• 840 millones de personas no tienen acceso a suministro

suficiente de alimentos de calidad adecuada.

• 1.500 millones de episodios de diarrea anualmente.

• Cerca del 70% de los casos de diarrea son causados

por contaminación biológica de los alimentos.

FAO

¿Porque Inocuidad?

17

En países desarrollados

• Más del 30% de las personas sufren cada año de enfermedades causadas por alimentos.

FAO

Preocupación creciente por la inocuidad y las

Enfermedades Trasmitidas

por Alimentos ETA.

Porque Inocuidad?

Preocupación creciente por la inocuidad y las Enfermedades Trasmitidas

por Alimentos ETA.

En países en desarrollo

• La diarrea infantil, es uno de los mayores problemas de saluda pública.

• Anualmente cerca de 1,500 millones de niños con edades inferiores a cinco años sufren de diarrea , y cerca de 3 millones mueren como resultado (WHO, 1999).

9/10/2011

Porque Inocuidad?

Preocupación creciente por la inocuidad y las Enfermedades Trasmitidas

por Alimentos ETA.

Exigencia de los mercados. Cambios en la preferencia de los consumidores.

Globalización del mercados de los alimentos.

Crecimiento de la población y la urbanización.

Mayor velocidad de distribución y mayor impacto sobre más consumidores.

Enfermedades emergentes.

Producción de alimentos a gran escala. Explotaciones intensivas y agroindustrializadas (riesgos

biológicos y químicos).

Nuevas políticas gubernamentales.

Por qué Inocuidad?

EL SISTEMA DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN LA CADENA ALIMENTARIA CÁRNICA

ica

INVIMA

ENTES TERRITORIALES

DE SALUD

¿Para qué la inocuidad?

SALUD

PÚBLICA

COMPETITIVIDAD Y

EXIGENCIAS DE LOS

MERCADOS

PROTECCIÓN AL

CONSUMIDOR

Comercio internacional

¿ENTONCES QUÉ HACER?

ACCIONES PREVENTIVAS

Medidas anticipadas tomadas para prevenir lael ingreso de peligros en la cadena alimentaria.Generalmente, estas acciones son asociadascon buenas prácticas agrícolas (BPA-BPG) ybuenas prácticas de manejo/manufactura(BPM).

INTEGRACIÓN DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN CADENAS

ALIMENTARIAS

SACRIFICIO Y

TRANSFORMACIÓN COMERCIALIZACIONPRODUCCIÓN

PRIMARIA

BUENAS

PRÁCTICAS

BPUMV

BPAA

BPA

BPHO ISO 9000BPM

HACCP

¿Que son las Buenas

Prácticas?

BUENAS

PRÁCTICAS“Hacer las cosas bien en producción

primaria y dar garantías de ello con

evidencias”.

Buenas Prácticas

PROPÓSITO

• Gestión de riesgos sanitarios, biológicos y químicos en la producción primaria.

• Garantía de Inocuidad en la producción primaria.

• Protección de los animales.

• Protección de los consumidores.

• Competitividad.

Buenas Prácticas- Fundamentos

• INSTALACIONES Y ÁREAS.

• SANIDAD ANIMAL.

• BIOSEGURIDAD.

• BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS.

• BUENAS PRACTICAS PARA LA ALIMENTACION ANIMAL.

• SANEAMIENTO BÁSICO YPROTECCIÓN DEL AMBIENTE.

• BIENESTAR ANIMAL.

• PERSONAL.

• TRANSPORTE.

RESOLUCIONES ICA

2341• Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los predios de producción del eslabón primario de la cadena alimentaria de la carne destinada para el consumo humano.

• Las especies bovina y bufalina cuya carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos sean destinados al consumo humano.

ÁMBITO DE APLICACIÓN.

Las disposiciones contenidas en las presentes resoluciones aplicarán en el territorio nacional a:

• INSCRIPCION Y EVALUACION DE PREDIOS.

• INSTALACIONES Y AREAS.

• PLAN DE SANEAMIENTO.

• SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD.

• TRAZABILIDAD.

RESOLUCIÓN 2341

• BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS.

• BUENAS PRACTICAS PARA LA ALIMENTACION ANIMAL.

• BIENESTAR ANIMAL.

• PERSONAL.

• TRANSPORTE.

RESOLUCIÓN 2341

• Todo predio debe estar inscrito ante el ICA.

• El responsable del predio, debe informar al ICA todos los ingresos y salidas de animales.

• El ingreso de animales debe reportarlo en un plazo no mayor a 30 días.

INSCRIPCION Y EVALUACION DE PREDIOS

• Los predios / granjas, se deben ubicar de acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial POT de cada municipio.

• Deben estar alejados de fuentes de contaminación como basureros y rellenos sanitarios, estar claramente delimitados y que las cercas estén en buen estado.

INSTALACIONES Y AREAS

INSTALACIONES Y AREAS

• Las instalaciones deben permitir a los operarios realizar con comodidad y seguridad los procedimientos de manejo y que brinden bienestar a los animales.

• Las fincas deben contar con potreros o corrales de aislamiento para los animales que requieren tratamiento veterinario y manejo especial.

PLAN DE SANEAMIENTO

• Se deben proteger y mantener las fuentes de agua y realizar monitoreo periódico de la calidad del agua para consumo.

• Se deben mantener limpias todas las instalaciones y áreas de la finca.

• Todo predio debe contar con un programa documentado de control de plagas y roedores.

SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD

• La finca/granja debe contar con registros de ingreso y salida de personas, vehículos y animales, con el propósito de minimizar el riesgo de ingreso o diseminación de enfermedades.

• Se debe definir un área de estacionamiento y otra de cargue y descargue, alejadas de las áreas de producción.

• Contar con la asistencia técnica de un médico veterinario quien orientará al ganadero en el establecimiento de un plan de manejo sanitario.

SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD

SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD

• Los animales enfermos deben ser identificados, de manera tal que se evite el contacto con otros animales.

• Cumplir con la reglamentación sanitaria vigente.

• Ante la presencia de animales con síntomas de enfermedades de control oficial informar de manera inmediata al ICA.

TRAZABILIDAD

• Todos y cada uno de los animales de la finca deben tener una identificación individual.

• Se deben llevar registros individuales, donde se consignen las novedades sanitarias, productivas y uso de medicamentos veterinarios y de alimentos en la finca.

BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

• Emplear únicamente productos con registro ICA.

• Se deben respetar los tiempos de retiro consignados en el rotulado de los productos.

• Las materias primas de naturaleza química, no deben ser utilizadas directamente para el tratamiento de enfermedades o como promotores de crecimiento.

BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

• El médico veterinario debe dejar por escrito una fórmula médica y ésta se debe conservar como mínimo por dos años.

• El médico veterinario debe supervisar la administración de los medicamentos veterinarios.

• Es necesario llevar un registro del uso de medicamentos en la finca.

BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

• Clasificar los medicamentos de acuerdo con su uso e indicación y almacenarlos bajo llave, siguiendo las instrucciones del rotulado; en bodegas individuales separados de plaguicidas, fertilizantes o alimentos.

• Se designará una persona como responsable del control y manejo de los medicamentos.

• No deben conservarse medicamentos vencidos.

• Se debe mantener un inventario de los medicamentos almacenados en la finca.

BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

• Para la administración de medicamentos inyectables se recomienda la utilización de jeringas y agujas desechables.

• Los equipos para la administración de medicamentos orales, deben estar limpios y calibrados.

BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

• Conservar bajo refrigeración las vacunas y aquellos medicamentos que así lo requieran, de acuerdo a las instrucciones del rotulado del producto.

• La eliminación de medicamentos vencidos o sobrantes debe hacerse de conformidad con las instrucciones del rotulado del producto.

BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL

Todos los alimentos, suplementos alimenticios y sales mineralizadas empleados en la alimentación animal deben contar con registro ICA; de igual manera es requerido para los plaguicidas, fertilizantes y demás insumos agrícolas usados en la producción de forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales.

BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL

No suplementar con subproductos de cosechas que puedanestar contaminados con plaguicidas. Cuando se empleencomo parte de la dieta, productos y subproductos de cosechasy de la industria de alimentos, se debe conocer y registrar suorigen y uso.

No emplear en la alimentación de los animales suplementos alimenticios ni alimentos que contengan harinas de carne, sangre y hueso o despojos de mamíferos.

BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL

En el caso de emplear plaguicidas en pastos, forrajes o cultivos destinados a la alimentación animal se debe respetar el correspondiente período de carencia consignado en el rotulado del producto.

El uso de materiales transgénicos en laalimentación o salud animal, deberácontar con la expresa autorización delICA.

• El suministro de agua para los

animales debe ser permanente,

sin restricciones y en condiciones

higiénicas.

• El agua empleada en la alimentación animal, debe ser de una calidad tal, que no afecte la inocuidad de los productos obtenidos de los animales.

BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL

BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL

• Los sitios de obtención y almacenamiento de agua deben ser protegidos de la contaminación.

• Debe practicarse un análisis anual de la calidad del agua.

BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL

Los alimentos deben ser almacenados en bodegas destinadas exclusivamente para este fin, estas deben permanecer cerradas, para impedir el ingreso de plagas y animales.

Se deben controlar las condiciones de temperatura y humedad para el almacenamiento de los alimentos, con el fin de evitar su deterioro o contaminación por hongos.

BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL

• Los alimentos dispuestos en bultos debe ser colocados sobre estibas y separados de las paredes.

BIENESTAR ANIMAL

• Las instalaciones del predio deben estar construidas de manera tal que garanticen el bienestar de los animales y de los trabajadores.

• Se debe procurar que los animales no padezcan hambre, ni sed.

BIENESTAR ANIMAL

• En el manejo de los animales no usar instrumentos que puedan causar lesiones y sufrimiento a los mismos.

BIENESTAR ANIMAL

Las intervenciones quirúrgicas o que produzcan dolor a losanimales, deben ser realizadas por personal capacitado, bajocondiciones de higiene y empleando las prácticas adecuadas.

En condiciones de confinamiento y estabulación, los animalesdeben contar con espacio suficiente para que manifiesten sucomportamiento natural.

PERSONAL

• El propietario o tenedor del predio debe garantizar que el personal se realice al menos un examen medico al año.

• Capacitar a los trabajadores en temas como higiene, seguridad y riesgos ocupacionales, manejo de alimentos para animales, manejo animal, bioseguridad y uso seguro de medicamentos veterinarios y plaguicidas.

PERSONAL

• Dotar a los trabajadores de los elementos e indumentaria necesarios para el desarrollo de sus labores.

• La finca / granja debe contar con las instalaciones que brinden condiciones de bienestar a los trabajadores como baños, y áreas de descanso y alimentación.

• La finca / granja debe disponer de botiquín y contar con un trabajador capacitado en primeros auxilios.

TRANSPORTE

• Para proteger los animales, los vehículos deben contar con las condiciones adecuadas de ventilación, protección ante las inclemencias del tiempo y pisos antideslizantes.

• No se permite el uso de material orgánico como cama para los animales.

TRANSPORTE

• Se debe impedir el hacinamiento, los amontonamientos y agresiones entre animales.

• Durante el transporte de los animales, evitar el derramamiento de orina y heces en las vías.

• Siempre que se transporte ganado, el vehículo debe lavarsey desinfectarse.

TRANSPORTE

• No se permite transportar en el mismo vehículo, animales de diferentes edades o de otras especies, tampoco se deben transportar conjuntamente con los animales, implementos o insumos .

• No movilizar animales caídos, en posición de no reposo o cuando estos soporten el peso de otro animal.

El transportador debe portar la guía sanitaria de movilización, expedida por el ICA.

SISTEMA OFICIAL

DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN EN

BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS B.P.G.

EN LA PRODUCCIÓN

DE CARNE Y DE LECHE

OBJETO

• Promover el cumplimiento de la reglamentación sanitaria y de inocuidad.

• Proteger la salud de los consumidores.

• Contribuir a garantizar la calidad e inocuidad de la leche obtenida en la producción primaria.

• Mejorar la competitividad de los productores.

LA CERTIFICACIÓN

Ventajas

• Producto diferenciado.

• De mejor calidad e inocuidad.

• Más sano.

• Reconocimiento.

PRINCIPALES FUNDAMENTOS

• Decreto 616 de febrero de 2006.

• Decreto 1500 de 2007.

• Resolución 3585 de octubre de 2008.

• Resolución 2341 de 2007.

• Documento CONPES 3676 de 2010.

CONPES 3376 Política Sanitaria y de Inocuidad de alimentos

Decreto 1500

Resolución ICA 2341

Decreto 616

Resolución ICA 3585

COMPONENTES

• Resolución.

• Manual del inspector.

• Listas de chequeo.

Puntos de control.

Criterios de cumplimiento.

EVALUACIÓN

• Criterios fundamentales F.

• Criterios mayores My.

• Criterios menores Mn.

• Ordeño mecánico fijo en sala, 100 puntos:19 F., 38 My. Y 43 Mn.

• Ordeño manual: 81 puntos: 16 F, 32 My. Y 33 Mn.

Nivel de cumplimiento para certificación en producción de carne

0

10

20

30

40

Criterios de

evaluación

88

38 38

13 13

Fundamentales 100%

Mayores 85%

Menores 60%

Nivel de cumplimiento para certificación de ordeño mecánico en sala

Nivel de cumplimiento para certificación de ordeño manual

GERENCIA GENERAL

SUBGERENCIA DE PROTECCIÓN Y REGULACIÓN PECUARIA

GRUPO DE INOCUIDAD EN CADENAS AGROALIMENTARIAS PECUARIAS

CERTIFICA

Que el predio ,ubicado en el departamento de Antioquia, municipio

__________________ , vereda _________________ con coordenadas latitud_________________,

longitud________________, propiedad de ___________________________.

Cumple con las BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE, de

conformidad con lo establecido en la reglamentación sanitaria y de inocuidad vigente.

Esta Certificación, tiene una vigencia de dos (2) años a partir del ____ de ___________ de 200__.

Dada en Bogotá D.C., Colombia a los ____ días del mes de ________________ del año 200___.

ANDRES FERNANDEZ ACOSTAGerente General

DEYANIRA BARRERO LEÓNSubgerente de protección y Regulación

Pecuaria

NESTRO YARCEDirector Seccional Antioquia

GRACIAS.

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mcallister.tafur@ica.gov.co

Inocuidad.pecuaria@ica.gov.co