TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA:

CINETICA DE CRECIEMIENTO

• Es el aumento ordenado de todos los componentes químicos que llevan a un incremento de los constituyentes y estructuras celulares, a la división celular y al crecimiento de la población

Crecimiento Microbiano:• Cambio en el número de

células por una unidad de tiempo determinada.

Tiempo de generación(duplicación):

• Tiempo requerido para que una célula se divida en dos. El tiempo puede ser minutos, hora o días.

FAVORECIDO POR:

• Temperatura• Composición• Actividad de Agua• Carga microbiana

FASES DE CRECIMIENTOMICROBIANO

Fase de latencia:• Etapa en la cual un inóculo al ser puesto

en un medio fresco no crece.Fase exponencial:• Etapa en la que las células están

dividiéndose. La velocidad varía de una especie a otra y depende de parámetros ambientales como la temperatura.

Fase estacionaria:• Etapa en la que los nutrientes se agotan y

el crecimiento exponencial cesa. Fase de muerte:• Las células ya no crecen ni realizan

actividades metabólicas.

FACTORES AMBIENTALES Y CRECIMIENTOMICROBIANO.

Cada microorganismo es capaz de crecer en un rango muy determinado de temperatura. Este rango es conocido como temperaturas cardinales y establece las temperaturas mínimas, máximas y óptimas de crecimiento en función de la velocidad de crecimiento y la temperatura de incubación.

• LA TEMPERATURA MÍNIMA: La actividad metabólica es mínima, las membranas se hacen más rígidas y los procesos de transporte son limitados o inexistentes.

• LA TEMPERATURA OPTIMA: es cuando el microorganismo registra la máxima velocidad de crecimiento.

• LA TEMPERATURA MÁXIMA: es en la que el crecimiento no existe y se hace insostenible todo proceso bioquímico por la desnaturalización de proteínas y enzimas.

FACTORES AMBIENTALES Y CRECIMIENTOMICROBIANO.

ACIDEZ Y ALCALINIDAD

• Al igual que con la Tº cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del que sepuede desarrollar. A diferencia de la temperatura, el pH óptimo de desarrollo suele ser un valor muy bien definido para cada microorganismo.

INDEPENDIENTE DEL Ph DEL AMBIENTE, EL INTERIOR DE LA CÉLULA DEBE ESTAR CERCANO A UN VALOR 7.

• ACIDÓFILOS. Son los microorganismos que viven a valores de pH por debajo de 2. En general los hongos

• ALCALÓFILOS. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH superiores a 10.

• NEUTRÓFILOS. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH cercano a la neutralidad (pH 6.0 a 8.0).

Factores ambientales y crecimientomicrobiano.

Actividad del agua

• Para el crecimiento microbiano es fundamental contar con agua para realizar todas las reacciones bioquímicas y enzimáticas.

• La actividad de agua depende de la disponibilidad de ésta en el medio ambiente y de la concentración de solutos presentes en ella.

• La disponibilidad de agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (Aw). y se indica con un número que va desde 0 hasta 1.

• Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias.

FACTORES AMBIENTALES Y CRECIMIENTOMICROBIANO ( microorganismos)

• HALÓFILOS. Microorganismos que requieren del ión sodio para desarrollarse.

• OSMÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de altos valores de azúcares

• XERÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de alta sequedad o ausencia de agua.

F. NutrientesLos microorganismos que son patógenos son considerados HETERÓTROFOS. Esto significa que al igual que un ser humano, ellos requieren de:

• Carbono• Nitrógeno• Azufre• Micro elementos

Todos estos elementos están disponibles para ellos en nuestros alimentos al igual que para nosotros.

OXÍGENO.AEROBIOS. Microorganismos que viven en ambientes con

tensiones normales de oxígeno (21 % de O2).

MICROARÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de niveles de oxígeno que están bajo la concentración presente en el aire (<21 %).

ANAEROBIOS FACULTATIVOS. Microorganismos que pueden vivir en ausencia de oxígeno o en s presencia.

ANAEROBIOS. Microorganismos incapaces de crecer en presencia de O2.

Esterilización y Desinfección

• Dentro del área de la salud pública, controlar el crecimiento bacteriano es fundamental para prevenir la transmisión de enfermedades infecciosas e intoxicaciones alimentarias.

• El crecimiento microbiano puede ser controlado aplicando procedimientos que limiten dicho crecimiento (inhibición), o que maten los microorganismos de un ambiente particular.

• Estos procedimientos pueden ser físicos o químicos.