Post on 01-Feb-2021
SISTEMA HACCP
III PERIODO
2020AUTORA: MES. SANDRA JESENIA SANTOS BONILLA
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
Elaboración: (Caballer, 2016)
El sistema HACCP
Es una herramienta de gerencia que ofrece un programa
efectivo de control de peligros. Cuyo objetivo es identificar
los peligros relacionados con la seguridad del consumidor
que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo
los procesos de control para garantizar la inocuidad del
producto.
El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería
conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde
en cada etapa del proceso, se observan los errores que
pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para
entonces establecer el mecanismo de control.
Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que
ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicándose inmediatamente
las acciones correctivas.
Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones,
los procesos y las medidas de control, disminuyendo el riesgo de las ETA.
El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control
de calidad. Esto significa que inocuidad, calidad y
productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en
beneficios para los consumidores, más ganancias para las
empresas y mejores relaciones entre todas las partes que
participan, en función del objetivo común de garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos.
En el Sistema HACCP, "peligro" significa la presencia de
agentes que estén en condiciones que puedan causar daño a
la salud del consumidor.
Los peligros se clasifican según su naturaleza:
a) Peligros biológicos
b) Peligros químicos.
c) Peligros físicos.
Cinco etapas del sistema HACCP
1. Armar el equipo HACCP.
2. Describir el producto.
3. Describir el uso propuesto y los probables consumidores
del producto.
4. Elaborar un flujograma describiendo el proceso.
5. Verificar el flujograma.
Diagrama de flujo para hamburguesa
Pesaje/ molido
Mezcla con condimentos y aditivos
Moldeado
Congelado
Envasado
Almacenaje
Preparación de la carne (cubos)
Los 7 principios del APPCC
1. Realizar análisis de peligros.
2. Determinar puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer procedimientos de monitoreo.
5. Establecer medidas correctivas.
6. Establecer procedimientos de documentación.
7. Establecer procedimientos de comprobación.
Formulario de análisis de peligros
Etapa del proceso
Identifique peligros, introducidos, controlados o mantenidos en esa etapa.
¿Hay algún peligro potencial a la inocuidad del alimento que sea significativo?
Justifique su decisión para la columna 3
¿Qué medidas preventivas pueden aplicarse para evitar los peligros significativos?
¿Esta etapa es un punto crítico de control?
Preparación de la carne
BiológicosSalmonella spp
QuímicosFísicos
Si
NoNo
Contaminación o multiplicación de microorganismos
BPM: Ambiente refrigerado personal, equipamiento, instalaciones y entrenamiento.
Formulario de análisis de peligros
Etapa del proceso
Identifique peligros, introducidos, controlados o mantenidos en esa etapa.
¿Hay algún peligro potencial a la inocuidad del alimento que sea significativo?
Justifique su decisión para la columna 3
¿Qué medidas preventivas pueden aplicarse para evitar los peligros significativos?
¿Esta etapa es un punto crítico de control?
Pesaje, molido. BiológicosSalmonella spp
QuímicosFísicos (fragmentos de metales)
No
NoSi Contaminación
física con fragmentos metálicos provenientes del molido.
BPM: Programa de mantenimiento de equipos.
Si
Hojas para el control de puntos críticos
Punto crítico de control (PCC)
Peligros significati-vos
Límites críticos para cada medida preventiva
Monitoreo Acciones correctivas
Verificación Registros
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
Pesado, molido
Físico Ausencia de fragmentos > 0,5 mm
Fragmento de metales
Detector de metales
Continuo Encargado del molido de la carne
Desechar las porciones con metales
Calibración de los instrumentos. Supervisión.
Registro de productos descartados. Registro del control de la producción.
¡ GRACIAS !