Post on 03-Jan-2016
FACULTAD DE INGENIERÍA ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
PRACTICA N° 09TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO
EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
AREA : MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
DOCENTE : Ing. Lourdes Esquivel Paredes
ESTUDIANTES :
Montenegro Livia Kevin Vásquez Altamirano Domel
CICLO: VI
PRACTICA N° 09TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO
EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
I. INTRODUCCION
Una de las formas de incrementar el tiempo de vida de frutas y hortalizas,
mediante el almacenaje a temperatura de ambiente y en refrigeración es mediante
cambios en la composición de la atmosfera, que reduzca el metabolismo de la
fruta. La creación de esta atmosfera puede hacerse en forma regulada (atmosfera
controlada) y en forma pasiva o autogenerada, mediante el uso de empaques
flexibles (atmosfera modificada). Estas prácticas contribuyen a mejorar el manejo
post-cosecha, que es uno de los principales factores que ocasiona grandes
mermas en la comercialización de frutas y hortalizas
II. FUNDAMENTO
II.1.Atmosferas controladas y modificadas.
Las atmósferas controladas son aquéllas atmósferas de
almacenamiento que difieren de la ambiental en la composición precisa
de gases, es decir, se crea una atmósfera artificial monitoreando la
cantidad de cada gas que compone la mezcla ambiental deseada para
tener un mejor control sobre los procesos metabólicos de los productos
hortofrutícolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para
prolongar su vida de almacenamiento. Las atmósferas modificadas
difieren de las controladas en que la cantidad de gases que las
componen no se pueden monitorear con precisión. Este último tipo de
atmósferas se pueden generar pasiva o activamente.
En el primer caso se aprovecha la propia respiración del producto. Se
cubre el producto con una película plástica, permitiendo así la
acumulación de CO2 y la resultante disminución de O2 en la atmósfera
de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se proporciona
una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con
precisión durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos.
II.2.Métodos de modificación de la atmosfera.
II.2.1. Modificación pasiva de la atmosfera
Las frutas y hortalizas continúan respirando después de la recolección,
consumen oxígeno y producen dióxido de carbono y vapor de agua.
Si las características de respiración de la fruta pueden equilibrarse
exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase; en
su interior, se podrá crear de forma pasiva, una atmósfera modificada
favorable. Las atmósferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5%
de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduración y
el reblandamiento, así como reduciendo la degradación de la clorofila,
las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos.
II.2.2. Modificación activa
Se considera como la incorporación de ciertos aditivos en el almacén o
en el envase para modificar la atmósfera de espacio de cabeza e
incrementar la vida útil del producto. Bajo esta definición se pueden
agrupar:
Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de
pequeñas bolsas conteniendo reductores metálicos, como el hierro
en polvo que utiliza el oxígeno residual para formar óxido de hierro
no tóxico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para
evitar problemas con los metales, también se emplean ácido
ascórbico o ascorbatos.
Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas
comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para
generar dióxido de carbono.
Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por sus
propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del
envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la
actualidad, existen sistemas más sofisticados para liberar etanol,
después de realizar el envasado, desde el propio film o de bolsas.
Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la
maduración. Si se acumula, se incrementa rápidamente la actividad
respiratoria y se reduce la vida útil. Existen distintos absorbedores,
como por ejemplo la utilización de gel de sílice con permanganato, el
dióxido de silicona.
III. OBJETIVOS
Determinar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en
atmósferas modificadas.
Conocer los diferentes tipos de modificación de atmósferas.
IV. MATERIALES
IV.1. Materia prima:
Frutas climatéricas: con madurez comercial (maracuyá, naranjas,
lúcumas, mango, entre otros)
Nota: El trabajo en laboratorio se realizará en dos grupos pero
ambos deberán compran en conjunto las muestras y materiales
necesarios (Todos los grupos de laboratorio realizan la misma
prueba, escoger un tipo de fruta climatérica, se solicita sean
distintas entre los grupos, las características de la muestra debe ser
de madurez grado 3), debiendo presentar sus muestras al ingreso
del laboratorio y en las condiciones solicitadas por la guía de
práctica.
IV.2. Materiales y equipos:
Envases de plástico (bolsas de polietileno con cierre y tapers de
tecnopor)
Agua destilada
Permanganato de potasio
Termómetro
Hidróxido de sodio o de potasio
Vela
Fósforo
V. METODO – PROPORCIONADO POR EL ESTUDIANTES
Lavar y acondicionar las muestras de frutas climatéricas
Colocar las muestras en diferentes ambientes cerrados: Tener en
cuenta el tamaño de la muestra a fin que esta pueda entrar en los
envases solicitados en un número de tres unidades. Traer 02 cajas
grandes donde se puedan guardar el total de las muestras.
06 envases de tecnoport
06 bolsas de polietileno
Cámara sin oxigeno
Cámara con NaOH saturado y permanganato de potasio
saturado.
06 muestras testigos
Dejar almacenado durante una semana, luego del cual verificar las
características sensoriales y fisicoquímicas, presencia y/o ausencia
de contaminación interna (mediante cortes transversales de la fruta)
y externa. La evaluación de los parámetros se realizará:
1. Al inicio del almacenamiento (Día 0)
2. Después de 7 días de almacenar las muestras de frutas u
hortalizas, bajo cambios de atmosfera modificada.
Para evaluar los parámetros se realizaran en un cuadro los
siguientes análisis:
ANALISIS FISICOQUIMICOS
Determinación de peso
Determinación del % de sólidos solubles totales.
Determinación de acidez total.
Determinación de análisis sensorial (Color, sabor, aroma,
consistencia, aceptación general)
I. RESULTADOS
II. DISCUCIONES
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado,
que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta, será un
factor determinante en la vida de pos cosecha del producto. La pérdida de agua
causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito”. Eso mismo fue lo que se observó en las muestras de lechuga,
finalmente se mueren y quedan inaptas para el consumo humano.
Por otro lado a temperaturas bajas o de refrigeración son más adecuadas para
estabilizar un fruto u hortaliza por más tiempo así lo confirman (Artés, 1987 y
Martínez -Jávega, 1997). “La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas
permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes
fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar la
vida comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea para
consumo en fresco o industrial” demostrados según nuestros resultados
experimentales realizados en lechuga y tomate.
III. CONCLUCIONES
Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente, la lechuga; pierde un peso de 87.37gr totales
El tiempo de vida útil promedio almacenadas a temperatura de refrigeración de la lechuga es de 4 días.
Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura de refrigeración, el brócoli ; pierde un peso de 279.53 gr totales
El tiempo de vida útil promedio almacenadas a temperatura ambiente del brocoli es de 4 días.
Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente, la espinaca pierde un peso de 48.22gr totales.
El tiempo de vida útil promedio almacenadas a temperatura de refrigeración de la espinaca es de 5-6 días.
Finalmente concluyendo que las temperaturas frías o de refrigeración permiten alargar la vida útil de una fruta u hortaliza.
Además manteniendo la humedad relativa alta, también se puede alargar la vida de una fruta u hortaliza.
IV. CUESTIONARIO
1- ¿Cuáles son las diferencias entre atmosferas modificadas y controladas,
realizar un esquema?
CONTROLADA MODIFICADA
- Se puede variar la atmosfera después de
ser cerrada herméticamente
- El paquete se cierra herméticamente tras
la introducción de los gases y no puede
variar
- precisión en el control de la presión parcial
de O2 y CO2; el control es más exacto en la
AC
- Menor precisión en el control de la presión
parcial de O2 y CO2
- Menor costo - Mayor costo
- Mayor facilidad de uso - Menor facilidad de uso
2- ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más usadas para las
frutas y hortalizas sometidas a atmosferas controladas, describir a través de
una tabla?
PRODUCTO TEMPERATURA
( °C )
% O2 % de CO2
Chabacano 0-5 2-3 2-3
Aguacate 5-13 2-5 3-10
Brócoli 0-5 1-2 5-10
Calabaza 0-5 3-5 5-7
Cereza 0-5 3-10 10-12
Coles de Brúcela 0-5 1-2 5-7
Coliflor 0-5 2-5 2-5
Champiñón 0-5 Aire 10-15
Espárragos 0-5 Aire 5-10
Espinacas 0-5 Aire 10-20
Fresas 0-5 10 15-20
Granada 4-6 5-10 0-2
Kiwi 0-5 2 5
Lechuga 0-2 2-5 0
Limón 12-14 5-10 0-2
Mandarina 4.5 10-12 0-2
Mango 10-15 5 5
Manzana 0-5 2-3 1-2
Melón 3-7 3-5 10-15
Durazno 0-5 1-2 5
Naranja 2-4 10-12 0-2
Papaya 10-15 5 10
Pera 0-5 2-3 0-1
Pepino 8-12 3-5 0
Piña 10-15 5 10
Toronja 10-15 3-10 5-10
Tomate 8-12 3-5 0
3- ¿Qué entiende por almacenamiento hipobárico? Cite investigaciones
realizadas al respecto y los parámetros óptimos encontrados.
Es el Sistema de almacenamiento mediante cámaras refrigeradas herméticas y
equipos que permiten modificar la concentración de gases en el aire, para
conseguir una presión de oxígeno menor que la atmosférica. Se utiliza para el
almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar
la atmósfera se retardan las tasas de respiración de los vegetales y, con ello,
se alarga también su vida.
4- ¿Cuál cree Ud. (atmosfera modificada o atmosfera controlada), que es la
más indicada para comercializar frutas y hortalizas en nuestro país y para
su exportación?
La mejor opción sería la atmosfera modificada porque es mucho más sencillo y por
su bajo costo también porque tiene un buen resultado con respecto a la
conservación de las frutas y hortalizas y sería mucho más manejable incluso para
el tema de exportación por su fácil manejabilidad.
V. BIBLIOGRAFIA
ESTUDIO DE LA RESISTENCIA DE VARIEDADES COMERCIALES DE LA CAÑA DE AZÚCAR AL RAQUITISMO DE LOS RETOÑOS EMPLEANDO EL MÉTODO DE TINCIÓN POR TRANSPIRACIÓN. (Spanish). (2001). Cultivos Tropicales, 22(2), 39-42.
Golberg, A. D. (2010). El viento y la vida de las plantas. (Spanish). Revista De La Facultad De Ciencias Agrarias, 42(1), 221-243.
Risch, A. C., & Frank, D. A. (2010). Diurnal and Seasonal Patterns in Ecosystem CO2 Fluxes and Their Controls in Temperate Grassland. Rangeland Ecology & Management, 63(1), 62-71. doi:10.2111/08-066.1
Risch, A. C., & Frank, D. A. (2010). Diurnal and Seasonal Patterns in Ecosystem CO2 Fluxes and Their Controls in a Temperate Grassland. Rangeland Ecology & Management, 63(1), 62-71. doi:10.2111/08-066.1
VI. ANEXOS
IMAGEN N° 1: LECHUGA a temperatura ambiente 119.35gr tomada en laboratorio de USS.
IMAGEN N° 1: BROCOLI a temperatura ambiente 372.2gr tomada en laboratorio de USS.