FACULTAD DE INGENIERÍA ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

PRACTICA N° 09TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO

EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

AREA : MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

DOCENTE : Ing. Lourdes Esquivel Paredes

ESTUDIANTES :

Montenegro Livia Kevin Vásquez Altamirano Domel

CICLO: VI

PRACTICA N° 09TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO

EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

I. INTRODUCCION

Una de las formas de incrementar el tiempo de vida de frutas y hortalizas,

mediante el almacenaje a temperatura de ambiente y en refrigeración es mediante

cambios en la composición de la atmosfera, que reduzca el metabolismo de la

fruta. La creación de esta atmosfera puede hacerse en forma regulada (atmosfera

controlada) y en forma pasiva o autogenerada, mediante el uso de empaques

flexibles (atmosfera modificada). Estas prácticas contribuyen a mejorar el manejo

post-cosecha, que es uno de los principales factores que ocasiona grandes

mermas en la comercialización de frutas y hortalizas

II. FUNDAMENTO

II.1.Atmosferas controladas y modificadas.

Las atmósferas controladas son aquéllas atmósferas de

almacenamiento que difieren de la ambiental en la composición precisa

de gases, es decir, se crea una atmósfera artificial monitoreando la

cantidad de cada gas que compone la mezcla ambiental deseada para

tener un mejor control sobre los procesos metabólicos de los productos

hortofrutícolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para

prolongar su vida de almacenamiento. Las atmósferas modificadas

difieren de las controladas en que la cantidad de gases que las

componen no se pueden monitorear con precisión. Este último tipo de

atmósferas se pueden generar pasiva o activamente.

En el primer caso se aprovecha la propia respiración del producto. Se

cubre el producto con una película plástica, permitiendo así la

acumulación de CO2 y la resultante disminución de O2 en la atmósfera

de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se proporciona

una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con

precisión durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos.

II.2.Métodos de modificación de la atmosfera.

II.2.1. Modificación pasiva de la atmosfera

Las frutas y hortalizas continúan respirando después de la recolección,

consumen oxígeno y producen dióxido de carbono y vapor de agua.

Si las características de respiración de la fruta pueden equilibrarse

exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase; en

su interior, se podrá crear de forma pasiva, una atmósfera modificada

favorable. Las atmósferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5%

de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduración y

el reblandamiento, así como reduciendo la degradación de la clorofila,

las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos.

II.2.2. Modificación activa

Se considera como la incorporación de ciertos aditivos en el almacén o

en el envase para modificar la atmósfera de espacio de cabeza e

incrementar la vida útil del producto. Bajo esta definición se pueden

agrupar:

Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de

pequeñas bolsas conteniendo reductores metálicos, como el hierro

en polvo que utiliza el oxígeno residual para formar óxido de hierro

no tóxico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para

evitar problemas con los metales, también se emplean ácido

ascórbico o ascorbatos.

Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas

comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para

generar dióxido de carbono.

Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por sus

propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del

envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la

actualidad, existen sistemas más sofisticados para liberar etanol,

después de realizar el envasado, desde el propio film o de bolsas.

Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la

maduración. Si se acumula, se incrementa rápidamente la actividad

respiratoria y se reduce la vida útil. Existen distintos absorbedores,

como por ejemplo la utilización de gel de sílice con permanganato, el

dióxido de silicona.

III. OBJETIVOS

Determinar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en

atmósferas modificadas.

Conocer los diferentes tipos de modificación de atmósferas.

IV. MATERIALES

IV.1. Materia prima:

Frutas climatéricas: con madurez comercial (maracuyá, naranjas,

lúcumas, mango, entre otros)

Nota: El trabajo en laboratorio se realizará en dos grupos pero

ambos deberán compran en conjunto las muestras y materiales

necesarios (Todos los grupos de laboratorio realizan la misma

prueba, escoger un tipo de fruta climatérica, se solicita sean

distintas entre los grupos, las características de la muestra debe ser

de madurez grado 3), debiendo presentar sus muestras al ingreso

del laboratorio y en las condiciones solicitadas por la guía de

práctica.

IV.2. Materiales y equipos:

Envases de plástico (bolsas de polietileno con cierre y tapers de

tecnopor)

Agua destilada

Permanganato de potasio

Termómetro

Hidróxido de sodio o de potasio

Vela

Fósforo

V. METODO – PROPORCIONADO POR EL ESTUDIANTES

Lavar y acondicionar las muestras de frutas climatéricas

Colocar las muestras en diferentes ambientes cerrados: Tener en

cuenta el tamaño de la muestra a fin que esta pueda entrar en los

envases solicitados en un número de tres unidades. Traer 02 cajas

grandes donde se puedan guardar el total de las muestras.

06 envases de tecnoport

06 bolsas de polietileno

Cámara sin oxigeno

Cámara con NaOH saturado y permanganato de potasio

saturado.

06 muestras testigos

Dejar almacenado durante una semana, luego del cual verificar las

características sensoriales y fisicoquímicas, presencia y/o ausencia

de contaminación interna (mediante cortes transversales de la fruta)

y externa. La evaluación de los parámetros se realizará:

1. Al inicio del almacenamiento (Día 0)

2. Después de 7 días de almacenar las muestras de frutas u

hortalizas, bajo cambios de atmosfera modificada.

Para evaluar los parámetros se realizaran en un cuadro los

siguientes análisis:

ANALISIS FISICOQUIMICOS

Determinación de peso

Determinación del % de sólidos solubles totales.

Determinación de acidez total.

Determinación de análisis sensorial (Color, sabor, aroma,

consistencia, aceptación general)

I. RESULTADOS

II. DISCUCIONES

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado,

que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta, será un

factor determinante en la vida de pos cosecha del producto. La pérdida de agua

causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la

apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve

blando y marchito”. Eso mismo fue lo que se observó en las muestras de lechuga,

finalmente se mueren y quedan inaptas para el consumo humano.

Por otro lado a temperaturas bajas o de refrigeración son más adecuadas para

estabilizar un fruto u hortaliza por más tiempo así lo confirman (Artés, 1987 y

Martínez -Jávega, 1997). “La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas

permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes

fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar la

vida comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea para

consumo en fresco o industrial” demostrados según nuestros resultados

experimentales realizados en lechuga y tomate.

III. CONCLUCIONES

Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente, la lechuga; pierde un peso de 87.37gr totales

El tiempo de vida útil promedio almacenadas a temperatura de refrigeración de la lechuga es de 4 días.

Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura de refrigeración, el brócoli ; pierde un peso de 279.53 gr totales

El tiempo de vida útil promedio almacenadas a temperatura ambiente del brocoli es de 4 días.

Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente, la espinaca pierde un peso de 48.22gr totales.

El tiempo de vida útil promedio almacenadas a temperatura de refrigeración de la espinaca es de 5-6 días.

Finalmente concluyendo que las temperaturas frías o de refrigeración permiten alargar la vida útil de una fruta u hortaliza.

Además manteniendo la humedad relativa alta, también se puede alargar la vida de una fruta u hortaliza.

IV. CUESTIONARIO

1- ¿Cuáles son las diferencias entre atmosferas modificadas y controladas,

realizar un esquema?

CONTROLADA MODIFICADA

- Se puede variar la atmosfera después de

ser cerrada herméticamente

- El paquete se cierra herméticamente tras

la introducción de los gases y no puede

variar

- precisión en el control de la presión parcial

de O2 y CO2; el control es más exacto en la

AC

- Menor precisión en el control de la presión

parcial de O2 y CO2

- Menor costo - Mayor costo

- Mayor facilidad de uso - Menor facilidad de uso

2- ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más usadas para las

frutas y hortalizas sometidas a atmosferas controladas, describir a través de

una tabla?

PRODUCTO TEMPERATURA

( °C )

% O2 % de CO2

Chabacano 0-5 2-3 2-3

Aguacate 5-13 2-5 3-10

Brócoli 0-5 1-2 5-10

Calabaza 0-5 3-5 5-7

Cereza 0-5 3-10 10-12

Coles de Brúcela 0-5 1-2 5-7

Coliflor 0-5 2-5 2-5

Champiñón 0-5 Aire 10-15

Espárragos 0-5 Aire 5-10

Espinacas 0-5 Aire 10-20

Fresas 0-5 10 15-20

Granada 4-6 5-10 0-2

Kiwi 0-5 2 5

Lechuga 0-2 2-5 0

Limón 12-14 5-10 0-2

Mandarina 4.5 10-12 0-2

Mango 10-15 5 5

Manzana 0-5 2-3 1-2

Melón 3-7 3-5 10-15

Durazno 0-5 1-2 5

Naranja 2-4 10-12 0-2

Papaya 10-15 5 10

Pera 0-5 2-3 0-1

Pepino 8-12 3-5 0

Piña 10-15 5 10

Toronja 10-15 3-10 5-10

Tomate 8-12 3-5 0

3- ¿Qué entiende por almacenamiento hipobárico? Cite investigaciones

realizadas al respecto y los parámetros óptimos encontrados.

Es el Sistema de almacenamiento mediante cámaras refrigeradas herméticas y

equipos que permiten modificar la concentración de gases en el aire, para

conseguir una presión de oxígeno menor que la atmosférica. Se utiliza para el

almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar

la atmósfera se retardan las tasas de respiración de los vegetales y, con ello,

se alarga también su vida.

4- ¿Cuál cree Ud. (atmosfera modificada o atmosfera controlada), que es la

más indicada para comercializar frutas y hortalizas en nuestro país y para

su exportación?

La mejor opción sería la atmosfera modificada porque es mucho más sencillo y por

su bajo costo también porque tiene un buen resultado con respecto a la

conservación de las frutas y hortalizas y sería mucho más manejable incluso para

el tema de exportación por su fácil manejabilidad.

V. BIBLIOGRAFIA

ESTUDIO DE LA RESISTENCIA DE VARIEDADES COMERCIALES DE LA CAÑA DE AZÚCAR AL RAQUITISMO DE LOS RETOÑOS EMPLEANDO EL MÉTODO DE TINCIÓN POR TRANSPIRACIÓN. (Spanish). (2001). Cultivos Tropicales, 22(2), 39-42.

Golberg, A. D. (2010). El viento y la vida de las plantas. (Spanish). Revista De La Facultad De Ciencias Agrarias, 42(1), 221-243.

Risch, A. C., & Frank, D. A. (2010). Diurnal and Seasonal Patterns in Ecosystem CO2 Fluxes and Their Controls in Temperate Grassland. Rangeland Ecology & Management, 63(1), 62-71. doi:10.2111/08-066.1

Risch, A. C., & Frank, D. A. (2010). Diurnal and Seasonal Patterns in Ecosystem CO2 Fluxes and Their Controls in a Temperate Grassland. Rangeland Ecology & Management, 63(1), 62-71. doi:10.2111/08-066.1

VI. ANEXOS

IMAGEN N° 1: LECHUGA a temperatura ambiente 119.35gr tomada en laboratorio de USS.

IMAGEN N° 1: BROCOLI a temperatura ambiente 372.2gr tomada en laboratorio de USS.