AOVE & SALUD

El AOVE es SALUD

ACEITE

OLIVA

VIRGEN

EXTRA Grasa Vegetal extraída

mecánicamente de frutos del olivo con

olores y sabores irreprochables.

Saludable Que sirve para conservar o restablecer

la Salud Corporal.

ACEITE del BAJO ARAGÓN D.O.P.

DIETA MEDITERRANEA PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD - UNESCO (2010)

10 BÁSICOS

• Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de

adición

• Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia:

frutas, verduras, legumbres, champiñones y frutos

secos

• El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta,

arroz y especialmente sus productos integrales)

deberían formar parte de la alimentación diaria

• Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada

son los más adecuados

• Consumir diariamente productos lácteos, principalmente

yogurt y quesos

• La carne roja se tendría que consumir con moderación y

si puede ser como parte de guisos y otras recetas. Y las

carnes procesadas en cantidades pequeñas y como

ingredientes de bocadillos y platos

• Consumir pescado en abundancia y huevos con

moderación

• La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los

dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente

• El agua es la bebida por excelencia en el

Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y

durante las comidas

• Realizar actividad física todos los días, ya que es tan

importante como comer adecuadamente

ZUMO

EXTRACCIÓN FÍSICA O MECÁNICA

FRUTA

NO SEMILLAS

FRESCA

Y SANA

ATRIBUTOS OCULTOS 95-98%TRIGLICÉRIDOS + FRACCIÓN MINORITARIA 2-5%

ESTEÁRICO OLEICO LINOLEICO LINOLÉNICO

INSATURADOS INSATURADOS INSATURADOS SATURADOS

MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS

= / = = = = = =

ACIDOS GRASOS

ÁCIDO OLÉICO

TRIGLICÉRIDO

ÁCIDOS GRASO

MONOINSATURADO

ANTIOXIDANTES

& Co.

FRACCIÓN NO LIPÓFILA

*POLIFENOLES

*TOCOFEROLES

*ESTEROLES

*PIGMENTOS

*COMPUESTOS VOLÁTILES

OLEUROPEINA

(AMARGOR)

OLEOCANTHAL

“HEALTHY”

Declaración Saludable

EFSA

EU 432/2012 Regulation Ingesta de +5mg/dia Fenoles

(20 gr AOVE = 30 mg)

Protección de los lípidos de la

sangre frente a la oxidación

EL AOVE NO ES UN

MEDICAMENTO

Ácidos Grasos

Oliva: Oleico

Semillas: Linoleico

Sube el Colesterol Bueno (HDL) y baja el LDL

Vitaminas Liposolubles (A, D, E y K)

Antioxidantes (Polifenoles y Vit. E*)

25 gr.son el 50% y 62%

Leche Materna, sustitutivo

Osteoporosis, mineralización

Antiinflamatorio Natural No

Estereroidéo Analgésico

Piel Joven

Estreñimiento, Laxante

PREDIMED 1 2003 - 2010

DIETA MEDITERRÁNEA PREVENCIÓN ENFERMEDADES CV

PREDIMED Plus 2014 - 2022

PÉRDIDA DE PESO MANTENIMIENTO A LARGO PLAZO

PREVENCIÓN ENFERMEDADES CV

LA CALIDAD ES SALUD DEGRADACIÓN X 3

HIDRÓLISIS

ÁCIDO GRASO GLICERINA

TRIGLICÉRIDOS

H2O

ÉSTERES DE LOS ÁCIDOS GRASOS Y LA GLICERINA

GRADO DE ACIDEZ: % ÁCIDOS GRASOS LIBRES

OXIDACIÓN

O2

PERÓXIDO

RADICALES

LIBRES

TOCOFEROLES

CAROTENOIDES

HIDRÓLISIS

OXIDACIÓN

ENZIMAS (LIPOGENASA)

ÁCIDO OLEICO

ÁCIDOS GRASOS

LIBRES

PERÓXIDOS +

RADICALES LIBRES

FRUTADO

DEGRADACIÓN

HIDRÓLISIS

OXIDACIÓN

TEMPERATURA

ENZIMÁTICA

ÁCIDO OLÉICO

(ÁCIDOS GRASOS)

GLICERINA

RADICALES LIBRES

TÉCNICAS CLASIFICACIÓN

SIN Ttº TÉRMICO

FRIAS

MARINADOS

SALAZONES

EMULSIONES

HELADOS

POSTRES

CON

Ttº Térmico

MEDIO GRASO

SALTEADO

CONFITADO

FRITURA

FRITURAS

• FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DEL ACEITE EN LA FRITURA

• EXTERNOS: ORIGEN, TEMPERATURA, TIEMPO DE EXPOSICIÓN, ALIMENTO,

MANTENIMIENTO DEL ACEITE

• INTERNOS: COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS, COMPONENTES

MINORITARIOS

TERMO-OXIDACIÓN

DEGRADACIÓN DEL ACEITE, DEL ALIMENTO Y FORMACIÓN DE COMPUESTOS TÓXICOS

FRITURAS

• PERDIDA DE H2O

• SE ENRIQUECE CON AC. OLEICO

• NO CON AC. LINOLEÍCO (Semillas)

• ES MAS FÁCIL DE DIGERIR

• USAR SARTÉN ANTIADHERENTES

• CALENTAR POCO A POCO

• NO HUMEAR

• NO MEZCLAR NUEVOS Y USADOS

• NO MEZCLAR CON SEMILLAS

• 140ºC ALIMENTOS MUY GRASOS O

CON MUCHA AGUA

• 160ºC REBOZADOS

• 180ºC CRUJIENTES Y FRITURAS

MUY RÁPIDAS

CON

Ttº Térmico

MEDIO HÚMEDO

HERVIDOS

ESCALFADOS

VAPOR

BAÑO MARÍA

CON

Ttº Térmico

MEDIO SECO

ASADO

PLANCHA

GRATINADO

PARRILLA

BRASA

CON

Ttº Térmico

COCCIÓN

MIXTA

SOFRITOS

ESTOFADOS

REHOGADOS

BRASEADOS

50 TÉCNICAS CON EL OLIVO COMO PROTAGONISTA

VARIEDADES

ESPAÑOLAS

VARIEDADES

ITALIANAS

13,5 L/P/A

18,5 L/P/A

22 L/P/A

MÉTODO GASTROLEUM

A

B

C

ATRIBUTOS

SENSORIALES CATA

Nariz

Boca

IMPACTO USO

AROMAS

SABORES

CLASIFICACIÓN MÉTODO

B A

C

• TIPO A:

SUAVES, LIGEROS Y DELICADOS

OLOR A FRUTO FRESCO

SABOR SUAVE, DULCES

MUY POCO AMARGO

MUY POCO PICANTE

• TYPE C:

CON MUCHO CUERPO Y CARÁCTER

OLOR INTENSO Y NOTAS VERDES

SABOR ASTRINGENTE

AMARGO BIEN DEFINIDO

PICANTE BIEN DEFINIDO

• TYPE B: A / C

MAS NUMEROSOS

OLOR VARIABLE DE VERDES A

MADURAS Y FRUTAS VARIADAS

EN BOCA SON DULCES A LA

ENTRADA, SEGUIDO DE UN

AMARGOR LIGERO O MEDIO Y

PICOR EN DISTINTA INTENSIDAD

ARMONÍAS DEL AOVE COCINA

ALIMENTOS

GRUPO A

• MANZANA

• FRESAS

• ZANAHORIA

• AGUACATE

• LECHUGAS

• QUESO BURGOS

GRUPO B

• FRUTAS VARIAS

• MARISCO

• TOMATE

• QUESO FETA

GRUPO C

• ANCHOAS

• ESPINACAS

• QUESOS

VINAGRES

GRUPO A

• MANZANA

• FRESAS

• FRAMBUESA

• CAVA

• MÓDENA

• PEDRO XIMÉNEZ

GRUPO B

• VINO BLANCO

• VINO TINTO

• SIDRA

GRUPO C

• JEREZ

• ENVEJECIDOS

RECETA ACEITUNAS 5ª DIMENSIÓN

GRACIAS