Antropologia Nutricional II

7/14/2019 Antropologia Nutricional II

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ANTROPOLOGÍA NUTRICIONAL II

FLORENCIA BRACAMONTE GANOZA

Identifica la asociación entre la antropología nutricional y laalimentación humana.

A. COGNITIVO

Antropología nutricional (II).

Alimentos ancestrales. Alimentación y obtención dealimentos en el PerúPrehispánico:

Tuberosas: maíz, tarwi, papa,yuca, camote.Frutas.

Cucurbitáceas y hortalizas.

Condimentos

La nutrición en la esperanza devida:

Esperanza de vida.

Genes para una larga vida.

Dieta y estilo de vida.Lugares con mayor esperanza de

C. ACTITUDINAL.

•Identifica la asociación entre laantropología nutricional y laalimentación humana, y reconocesu influencia en poblacioneslongevas.

ALIMENTOS ANCESTRALES

PRODUCTOS ALIMENTICIOS CULTIVADOS EN EL PERÚPREHISPÁNICO

QUECHUA AYMARA AKARO / MOCHICA CEREALES

MAÍZ SARA TONKO UHARA (A) MANG (M)

QUÍNUA KIUÑA HUPA, HUIRA CAÑIHUA QAÑAWI QAÑAWA ACHITA QUIHUICHA

ACHIS, COIMI, OKURO KOYO

LEGUMINOSAS FRIJOL, POROTO PURUTU PURUTU

MIKULLI WASHPI (A)

PALLAR, POROTO PAALLAR PALLAR PALLAR (A) PAJEK (M)

MANÍ INCHI CHOKOPA CHOCOP (M) CHOCHO TARWI TAURI

QUECHUA AYMARA AKARO / MOCHICAUNCUCHA UNCUCHA

ACHIRA ACHIRA ACHIRA XACHARA (M)

JÍQUIMA AJIPA VILLU

OCA OQA OQA, APIÑA XUNCHA (A)UNCHE

MASHUA ALLAUSU, AÑU ISAÑO, MISHWA MASHWA (A)

ARRACACHA RACCACHA RAKACHA

YUCA RUMA RUMA TRUTRU (A)ARR (M)

PAPA PAPA, ASHKU PAPA, AMKA,CHOKE

PAPA (A)

CAMOTE,BATATA

APICHU,KUMARA

APICHU,TUKTUKA

OP, OPEN (M)

ULLUCOPAPA LISA

ULLUKU COLLUKUULLUMA

ULLUKU (A)

YACÓN YAKON,

YAKUMA

YAKUMA,

ARIKONA

TUBEROSAS

FRUTAS

QUECHUA AYMARA AKARO / MOCHICA CHIRIMOYA MASA

GUANÁBANA MASASAMBA

PALTA PALTAI

PACAE, GUAVA PAQAY PAQAYA PAQAY (A)

GRANADILLACEJOTO,KURUNTUN,

TINTIN

APINKOYA,

PULU PULU (A)

TUMBO TUMPAKA

PIÑA ACHUPALLA CHULU

GUAYABA SAWINTU SAWINTU RUYUMA (A)

LÚCUMA RUQMA, LUQMA LUKUMANUXMA (A)FÄSS (M)

ZAPOTEALGARROBO

PEPINOKACHAN,XACHUN

KACHUMA JEM (M)

CIRUELA DEL FRAILE USUMA, USSUN USUMA

QUECHUA AYMARA AKARO / MOCHICA

ZAPALLO SAPALLU TUMUÑA LOCHE SAPALLA (A) CALABAZA LAKAWITI LAKAWITI ALLAKA (A)

CHUN (M)

CALABAZA ANCARA CAIGUA ACHOCCHA ACHACCHO SECANA SICANA TOMATE PACONCA PIRCA,

PESCCO SILLAKAUCHO

CUCURBITÁCEAS Y HORTALIZAS

PAICO PAIKO PAIKO AJÍ UCHU,

CHINCHI-UCHU ARNAUCHO WAIKA UCHU (A)

APE, AP, UT, USAP(M)

ROCOTO ROCOTO, ROCOT-UCHO CHINCHI,

LOKOTI LOKOTE (A)

HUACATAI WACATAY WAKATAY

CONDIMENTOS

COCA COCA, CUCA EXCITANTES

ALGAS COCHAYUYO O MOCOCHO MAR

CUSHURO LAGUNA

CAMÉLIDOS

GUANACO SIERRA DEL SUR

VICUÑA SIERRA Y MESETA DEL TITICACA

ALPACA SIERRA

LLAMA SIERRA

CÉRVIDOS

TARUCA (CIERVO PEQUEÑO) COSTA, SIERRA

GRAN CIERVO (CIERVO DE LOS PANTANOS)

VENADO COLA BLANCA COSTA

ROEDORES

VIZCACHA (CONEJO LANUDO) SIERRA Y MESETA DEL TITICACACUY COSTA Y SIERRA

PERDICES SIERRA Y ALTIPLANO DEL TITICACA

PALOMAS COSTA, SIERRA

TORDOS SIERRA

CHOCAS MESETA DEL TITICACA

MARISCOS ERIZOS DE MAR COSTA

LANGOSTINOS COSTA

CANGREJOS COSTA

MUY MUY (HIPPA) COSTA

LANGOSTA COSTA DEL NORTEJIBIAS COSTA

CALAMARES COSTA

MOLUSCOS COSTA

PECES ANCHOVETA COSTA

ANGELOTE COSTA DEL NORTE

ATÚN COSTA

BAGRE COSTA

BONITO COSTA

CABRILLA COSTA CHARCOCA COSTA

COCO COSTA

CORVINA COSTA

CORVINA DORADA COSTA

LENGUADO COSTA

LIFE COSTA

LISA COSTA

MORENA (MURANE) COSTA

PEJERREY COSTA

RAYA COSTA

ROBALO COSTA

SARDINA COSTA

SUCO COSTA

SUCHE MESETA DEL TITICACA

TOYO COSTA

MAMÍFEROS MARINOS BALLENA COSTA LOBO MARINO COSTA

REPTILES

IGUANAS COSTA NORTE

CAÑANES COSTA NORTE

ANUROS

RANAS SIERRAQUELONIOS

TORTUGAS DE MAR ENTRE PISCO Y TUMBES

INSECTOS

ABEJAS (MIEL) REGIONES CLIMA CÁLIDO O TEMPLADOALGUNAS

CORPULA (INSECTO) SIERRA (ALGUNOS LUGARES)

HUAYTAMPU (GUSANO) REGIÓN DEL CUSCO

SURI SELVA

MOLUSCOS TERRESTRES

CARACOL Scutalus sp.

Redes de algodón Atarrayas Agujas para cocer

Soguillas de fibra vegetalCalabazosRemo de madera para las balsas de pesca

Instrumentos agrícolas:

ChaquitacllaLampasInstrumentos para cavar de metal.

INSTRUMENTOS PARA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS

INSTRUMENTOS PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• Ollas• Cucharones de madera• Batanes• Porrones (para las chichas)• Cuchillos• Rallador • Tiestos

INSTRUMENTOS PARA PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS

• Botellas cuello alto• Jarras• Cuencos de calabaza• Copas de madera• Platos

• Vasos• Cucharas

Los Andes centrales fueronescogidos como hábitat por susventajas especialmente por larelativa cercanía entre los pisosaltitudinales que permitieron elaprovechamiento simultáneo dealimentos

ESPACIO TERRITORIAL

Los Andes es el principal accidente geográfico,por lo que sus pobladores deben denominarse: Andinos costeros Andinos serranos

Andinos amazónicos

Los Andes poseen una biodiversidadincomparable por lo que los primeros

habitantes eligieron esta bendita tierra

ESPACIO TERRITORIAL

Utilizaron:Mar

Valles costeros e interandinos

LomasRíosLagunas

ACTIVIDADES PRODUCTIVAS

Recolectores

CazadoresPescadoresDomesticadores de:

Plantas Animales

TECNOLOGÍA AGRÍCOLA

Manejaron:Hidráulica

Vasos comunicantes

Terrazas Andenería

Hicieron cultivos de secanos, camellones,distintos tipos de surcos

PRE CERÁMICOPERÍODO INICIALHORIZONTE TEMPRANO

PERIODO INTERMEDIO TEMPRANOHORIZONTE MEDIO

P. INTERMEDIO TARDÍOHORIZONTE TARDÍO

COLUMNA CRONOLÓGICADE

JOHN HOWLAND ROWE

PERIODO PRECERÁMICODE LOS RECOLECTORES, CAZADORES Y PESCADORES

Utilizaron los productos del mar, lomas, valles, ríos, lagunas y lagos

Se han ubicado instrumentos de piedra que fueron utilizados por losprimeros hombres que llegaron a las siguientes zonas:

Hombre de Pacaicasa (20000)

Hombre de Ayacucho (16000-12000 a. C.);

Hombre de Huanta (11000 – 8000 aC);Hombres de Puente y Jaywa (8000 – 6 000 aC); Hombre de Piki(6000 –4000 aC);

Hombres de Chihua y Cachi (4000 – 2000 aC).

Los que se han encontrado asociados esqueletos humanos a suspuntas de proyectil, cuchillos, buriles y otros instrumentos así comorestos de alimentos asociados a los fogones que utilizaron parapreparar sus alimentos; son los PAIJANENSES (12 000 a.n.e.).

COMPLEJO LÍTICODE PAIJAN

PUNTA DE PROYECTILDE PAIJAN

Chivateros valle del rio Chillón Lima

PINTURA RUPESTRETOQUEPALA

ESCENAS DE "CHAKU"

HOMBRE DE LAURICOCHA

LAGUNA LAURICOCHA

Aprox. 9000 – 7000 a. C. enHuánuco,

(Región suni – puna 3950 msnm).

PERIODO INICIAL Ó DE HORTICULTORES SEMINÓMADES

Cultivaron pallar, frijol, junco, calabaza, jícama y totora o enea

http://slidepdf.com/reader/full/antropologia-nutricional-ii 29/113CUEVA DE GUITARRERO

EL HOMBRE DE GUITARRERO

Guitarrero I cueva en el Callejón de Huaylas (Ancash), antigüedad

12000 años aprox. Fogatas e instrumentos líticos: chancadores,martillos de piedra, punta lanceolada y un cuchillo bifacial.

Guitarrero II: conocían la horticultura y cultivaron frijoles unos 8000años a.C. (Periodo Arcaico). Además a esta ocupación pertenecenfogatas y numerosos artefactos de madera, hueso, astas, cordeles

y tejidos de fibras vegetales. También puntas líticas lanceoladas,una piedra para moler y numerosos raspadores.

HOMBRE DE PARACAS

Pampa de Santo Domingo – Ica6 800 años a. C aprox.

Restos óseos humanos.

Instrumento musical mas antiguo flauta de pan.

Primera red de pescar.

HOMBRE DE CHILCA

Sur de Lima. Aldeas de chozas cónicas de base circular, de cañasamarradas con sogas de junco; de horticultores y marisqueros

Antigüedad: 4000 años a.C. aproximadamente

Se alimentaban de peces, mariscos, lobos marinos, pallares,calabazas y zapallos.

Desarrollaban complejos rituales funerarios colocando a susmuertos en el subsuelo, al interior de sus mismas habitaciones. Loscadáveres estaban envueltos por esteras de fibra vegetal.

HOMBRE DE PIQUIMACHAY

Ayacucho4 500 – 3 500 años a. C. aprox.

Domesticó camélidos, domestico el cuy, cultivó mate y ají.Practicaba el cultivo de la quinua y la calabaza.

HOMBRE DE TELARMACHAY Antigüedad: 7 000 años a. C. aprox.Cazadores especializados y selectivosIniciaron la crianza de camélidos ( alpaca y llamas).

Antiguos hornos, tipo fogones donde empleaban piedras calientesasí como fragmentos de carbón, remotas evidencias de laspachamancas.

El hombre de Tres Ventanas

Ubicada en Huarochirí, sierra de Lima.Utensilios líticos y algunos esqueletos humanos.Se descubrieron camotes, ollucos y calabazasdomesticadas.

EL HOMBRE DE HUACA PRIETA

En Chicama en el departamento de la Libertad.

hace 2,600 años a.C. , desarrollaron lahorticultura y la pesca como medios desubsistencia. Destacan sus matespirograbados y sus tejidos de algodón configuras zoomorfas y antropomorfas.

TEMPLO DE LASMANOS CRUZADAS

KOTOSH

2300 a.C.

La horticultura, la domesticación, la agricultura; avanzósignificativamente, se incrementaron diversos productos:calabaza, pallares, fríjol, quinua, papas, maíz, y algodón.

Domesticaron el cuy, la llama y la alpaca, mientras que la vicuñay el guanaco, fueron objeto de caza selectiva.

CARAL: LA PRIMERA CIVILIZACIÓN

5000 años a.n.e., Valle de Supe (norte de Lima)

Fueron astrónomos especializados en calendarios agrícolas ycontrol hidráulico; se complementaba con la producciónartesanal y el comercio interregional.

Alineamiento entre el menhir y la

Pirámide de la Huanca.

INTERCAMBIO DE PRODUCTOS

Cupisnique

Chavín

Paracas

Salinar

TIAHUANACO

Cajamarca

Vicús

Recuay

Lambayeque

Chimú

Chancay

Valle de Pisaq

Lagidium peruanum

Se ve el azul de las floresdel tarwi, seguido por elrojo de la quinua y, alcentro el verde oscuro delas hojas de la papa.

Chi ib

Chiribaya

Los vestigios encontrados son: Abundancia de maíz y frijol, sugiere que sonel enfoque de la actividad agrícola. Ají, camote, papa, y yuca contribuyeron demanera significativa a la dieta.

Consumieron pacae, lúcuma y molle, mas que

maíz o cualquier otro resto botánico.

El molle se encuentra en depósitos, basurales,pisos, chombas y cantaros en contextosmortuorios. Parece que fue el ingrediente

principal en la producción de chicha.

LOS TALLANES

Se alimentaban con tollo, bonito, raya, pez espada, caballa,cachema, cazón, tiburón, tintorera, perico, lobo marino,langostas y todo tipo de mariscos.

Salaban la carne de lagartija, cuy, pato silvestre y unaespecie de faisán ya desaparecida, la preparaban como

charqui (salados y puestos al sol) y con frijoles.Cultivaron maíz, calabazas y algodón pardo.

El maíz era el alimento principal, lo consumían tostado, comochoclo, cocido y preparaban una bebida conocida comochicha.

Aprovecharon la algarroba de la que sacaban una agradablebebida llamada “xupisín”.

LA ALIMENTACIÓN DURANTE EL

VIRREINATO DEL PERÚ

Los hispanos no pudieron destruir las creencias y prácticasligadas a la vida diaria. Sobrevivieron creencias, valores yrituales relacionados con la vida cotidiana, como los de lascuraciones, los ritos de paso, las prácticas alimentarias.

Las formas de alimentación tiene relación con elambiente y los cambios socioculturales.

Un análisis explica las costumbres de alimentarsecomo manifestaciones simbólicas o de comportamientode sistemas de valores y creencias.

El alimento en este enfoque es entendido como unarepresentación o significación de valores, creencias,símbolos y costumbres que se desean comunicar.

Hay valores que determinan lo que son alimentosdeseables e indeseables, o bien considerados. Sonproductos sociales que se han impuesto e internalizadolentamente en cada individuo.

existen los valores culturales que colocan a la eficienciaantes que la salud o la predictibilidad antes que el sabor yolor del alimento, y que podrían favorecer el consumo dealimentos procesados y de preparación rápida.

Las creencias acerca de los alimentos representan una

interpretación del valor de los alimentos y sirven comoelementos cognitivos de actitudes.

Cada alimento es investido de significado y estesignificado es parte de la herencia cultural

Lama guanicoeSAJINO

ENFERMEDADES RELACIONADAS

CON LA NUTRICIÓN

Obesidad, hiperlipidemias, enfermedadescardiovasculares, diabetes, hipertensión arterial,cáncer, osteoporosis, caries dentarias, entre otrasenfermedades crónicas.

ORIGEN

La evidencia epidemiológica sugiere que estasenfermedades se inician en la infancia, incluso en elperíodo fetal.

El riesgo a largo plazo de presentar estasenfermedades, estaría dado por factores como:crecimiento fetal, peso al nacer, crecimiento postnatal(durante el primer año), alimentación materna durante elembarazo y duración de la lactancia materna exclusiva.

Estas alteraciones nutricionales podrían determinar modificación genéticas o metabólicas, que seexpresarían clínicamente muchos años después.

El desarrollo fisiopatológico de muchas enfermedadescrónicas no transmisibles relacionadas con la nutrición,se inicia con la adquisición de pautas alimentarias en lafamilia durante la edad pediátrica, etapa en la que losniños aprenden hábitos de alimentación aceptables parasu ambiente sociocultural (enculturación).

La prevención de estas enfermedades deberíaenfocarse en forma integrada con programas desde laniñez.

En la actualidad los niños están teniendo menoscontacto con la familia extendida (principalmenteabuelos), contribuyendo ello a que no se conservenmuchos hábitos alimentarios tradicionales.

LA NUTRICIÓNEN LA

ESPERANZA DE VIDA

Biodiversidad

¿POR QUÉ NO HA DISMINUIDO LADESNUTRICIÓN CRÓNICA EN EL PERÚ?

DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN EL PERÚ?

Porque no conocemos todo el potencial de nuestros recursosalimenticios.

Se menosprecian los productos nativos andinos de nuestro país.

Las costumbres alimenticias no “racionales”

Hemos asumido alimentos y costumbres foráneos. Amén de los problemas económicos: desempleo, subempleo.

El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del InstitutoNacional de Salud - Ministerio de Salud, han publicado lasTablas de Composición de alimentos Peruanos, siendo la

octava edición, realizada en 2009

Los aportes científicos, incorporan la presentación de másproductos autóctonos y un mayor número de alimentosconsumidos a nivel nacional, también se evaluaron la

composición en los preparados culinarios y por último seincluye los nombres comunes y científicos de los productosalimenticios de origen vegetal.

Algunos alimentos peruanos procedentes de las tresregiones naturales, costa sierra y selva; a pesar desu alto valor nutritivo no son consumidos por lasamplias mayorías de la población, principalmente por desconocimiento y falta de difusión, la incorporaciónde ellos a la dieta solucionaría muchas deficienciasnutricionales. Ejemplo: el crustáseo Aska procedente

del departamento de Ayacucho, que sometido acocción tiene un contenido proteico de 56.0 g, Calcio42 mg, Fósforo 578 mg, Sodio 350 mg, Potasio 466mg y grasa 20 9 por ciento de porción comestiblerespectivamente.

Del Cuzco tenemos la leguminosa Gigante Rojo;la pulpa seca contiene, proteína 31,6 g, grasa 1,3 9, hidratos decarbono 52,3 g, Calcio 104 mg, Fósforo 504 mg, hierro 3,6 mg,Sodio 144 mg y Potasio 1,762 mg.

El Cushuro o Nostoc deshidratada, es un alga con 29 g de

proteínas, grasa 0,5 g, Hidrato de carbono 46.9, Calcio 147 mg,Fósforo 64 m9, Hierro 83,6 mg, Sodio 1,021 mg y Potasio 483 mgpor ciento.

Los cereales Quinua, Kiwicha, Cañihua, etc., por sus altoscontenidos en proteínas, hidratos de carbono, calcio, fósforo, fibra,

etc., superan a los cereales tradicionales y superan a las cárnicos.

El Camu camu, es un antioxidante con 2780 mg de vitamina C, asícomo la harina de Camote con 1542 mg% de Retinol por 100 gr.de porción comestible.

La dieta inadecuada es tan mala para la salud comofumar.

De todos los factores alimenticios, el consumoinsuficiente de pescado, frutas y hortalizas generaactualmente la mayoría de los casos de enfermedadgrave y muerte en Holanda.”

“Teniendo en cuenta no sólo las muertes sinotambién los años de vida con importantesdiscapacidades, los hábitos alimenticios poco

saludables provocan tantos problemas de saludcomo lo hace el tabaquismo,” dice el InstitutoNacional de Salud Pública y Medio AmbienteHolandés.

“En particular, los intentos de reducir el consumo de grasasácidas trans y saturadas, y aumentar la ingesta depescados, frutas y hortalizas, podría salvar muchas vidas,”

señaló el informe.

Las grasas ácidas trans y las saturadas, que provienen delas animales, los aceites tropicales como el de coco y lasemilla de palma, así como también los aceites vegetales

procesados, aumentan los niveles de colesterol y el riesgode padecer enfermedad cardíaca.

COMIDAS CALIENTES Y FRÍAS

Muchas culturas latinas clasifican la comida, la bebida y lascondiciones medioambientales como “calientes” y “frías”.

La gente cree que su salud sufre cuando comen o bebensustancias frías o calientes a la vez o bajo condicionesinadecuadas. No se debe beber algo frío tras un baño caliente o

comer piña (una fruta “fría”) cuando se está menstruando (unacondición “caliente”).

Max Oskar Bircher- Benner (1867 – 1939)En 1897

fundó una clínica dietética, apartándose del conceptodominante de las calorías para valorar las dietas yproponiendo la comida vegetariana con alimentoscrudos, afirmando que los vegetales acumulan laenergía solar en forma química, energía que éldenominaba valor vital. Fue Bircher- Benner quienenunció el principio de “ni un solo día sin hojasverdes” y puso en boga la comida con pan integral, elplato müeli, que es una ensalada suiza con leche,

frutas, cerebrales y nueces. Las recetas de sus dietashan sido publicadas bajo su nombre por susdescendientes y traducidos a varios idiomas, inclusive

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