ANÁLISIS DE ALIMENTOS

La determinación de la composición de los alimentos.

OBJETIVO: Asegurarse de la calidad de los productos alimenticios

CARACTERÍSTICA PREGUNTAS CRÍTICAS

PROPIEDADES INHERENTES

•ESPECIFICIDAD ¿Es la propiedad que se está midiendo la misma que se pide

que se mida?•PRECISIÓN ¿Cuál es la precisión del método?

¿Se encuentra la variación dentro del lote, entre lotes, o entre días?

•EXACTITUD ¿Cómo se compara el nuevo método en exactitud al antiguo o

estándar?

CARACTERÍSTICA PREGUNTAS CRÍTICAS

APLICABILIDAD DEL MÉTODO EN EL LABORATORIO

•TAMAÑO DE MUESTRA ¿Cuánta muestra se necesita? ¿Es tan grande o tan pequeña para satisfacer tus necesidades?

¿Se acomoda a tu equipo o cristalería de laboratorio?

•REACTIVOS ¿Puedes prepararlos apropiadamente?¿Qué equipo se necesita?

¿Son estables los reactivos? ¿Por cuánto tiempo y bajo qué condiciones? ¿Es sensible el método a cambios ligeros o moderados en

los reactivos?•EQUIPO ¿Tiene el equipo apropiado? ¿Está el personal

debidamente capacitado para operarlo?•COSTOS ¿Cuál es el costo en términos de equipo,

reactivos y personal?

CARACTERÍSTICA PREGUNTAS CRÍTICAS

•TIEMPO REQUERIDO ¿Qué tan rápido es el método?

•CONFIABILIDAD ¿Qué tan confiable es el método desde el punto de vista de precisión

y estabilidad?•NECESIDAD ¿Satisface el método alguna

necesidad? ¿Vale la pena el problema que

representa cualquier cambio en el método?

CARACTERÍSTICA PREGUNTAS CRÍTICAS

PERSONAL•SEGURIDAD ¿Son necesarias algunas

precauciones especiales?•PROCEDIMIENTOS ¿Quién va a preparar la

descripción escrita de los procedimientos y

reactivos?¿Quién realizará los cálculos especiales?

ELECCIÓN DE UN MÉTODO DE ANÁLISIS, DETERMINADO POR:

• La naturaleza de la muestra bajo estudio

• La razón específica para el análisis

FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DE UN MÉTODO:• VELOCIDAD

• PRECISIÓN

• EXACTITUD

MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS

DESARROLLADOS POR ORGANIZACIONES CIENTÍFICAS:

PROPÓSITO:PERMITIR LA COMPARACIÓN DE RESULTADOS ENTRE DIFERENTES LABORATORIOS.COMPARACIÓN DE PROCEDIMIENTOS MENOS ESTANDARIZADOS.

NORMAS GUBERNAMENTALES

REFUERZAN LOS INTENTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA PROPORCIONAR:

• ALIMENTOS SALUDABLES• INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR

SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

NORMAS GUBERNAMENTALES(objetivos)

• ELIMINAR FRAUDES ECONÓMICOS• EN OCASIONES DETERMINAN QUÉ

INGREDIENTES DEBE CONTENER EL ALIMENTO.

• QUÉ ES LO QUE SE DEBE ANALIZAR EN EL ALIMENTO.

• PROCEDIMIENTOS QUE SE DEBEN USAR AL ANALIZARLO RESPECTO A ATRIBUTOS DE SEGURIDAD Y CALIDAD

EJEMPLOS DE AGENCIAS GUBERNAMENTALES

• PROFECO (MÉXICO)• NORMAS OFICIALES DE LA

FEDERACIÓN (MÉXICO)• FDA (FOOD AND DRUG

ADMINISTRATION) (U.S.A.)• USDA (UNITED STATES DEPARTMENT

OF AGRICULTURE) (U.S.A.)

SELECCIÓN DE MÉTODOS

ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE QUÍMICOS ANALÍTICOS OFICIALES

(AOAC)

OBJETIVO: PROPORCIONAR MÉTODOS QUE FUNCIONARÁN CON LA EXACTITUD Y PRECISIÓN NECESARIAS BAJO LAS CONDICIONES DE LABORATORIO USUALES

FUNCIONES DE LAAOAC

• Seleccionar el método de análisis de la literatura publicada o desarrollar nuevas metodologías.

• Probar métodos en colaboración a través de estudios interlaboratorios.

• Aprobar metodologías.• Publicar métodos aprobados para una amplia

variedad de materiales relacionados con los alimentos, drogas, cosméticos, agricultura, ciencia forense, productos que afectan la salud y el bienestar públicos.

TIPOS DE MUESTRAS ANALIZADAS EN UN PROGRAMA

DE SEGURIDAD PARAPRODUCTOS ALIMENTICIOS

TIPO DE MUESTRA PREGUNTAS CRÍTICAS

MATERIALES EN FRESCO

¿Concuerdan con las especificaciones?¿Concuerdan con las especificaciones legales?

MUESTRAS EN FRESCO

• ¿Deberá ser modificado algún parámetro del procesamiento debido a cualquier cambio en la composición de la materia prima?

• ¿Son iguales la calidad y composición de la materia prima al abastecimiento anterior?

• ¿Cómo se compara el material de un proveedor potencial al del proveedor actual?

TIPO DE MUESTRACONTROL DEL

PROCESAMIENTO• ¿Resultó algún paso específico del

procesamiento en un producto de consumo o características aceptables?

• ¿Habrá que modificar algún paso del procesamiento más adelante para obtener un producto final de calidad aceptable?

TIPO DE MUESTRAPRODUCTO TERMINADO

• ¿Reúne los requerimientos legales?

• ¿Cuál es el valor nutritivo, para que se pueda desarrollar la etiqueta de información nutrimental?

• ¿El valor nutritivo es igual al indicado por la etiqueta de información nutrimental?

PRODUCTO TERMINADO

• ¿Será el producto aceptado por el consumidor?

• ¿Tendrá el producto la vida de anaquel apropiada?

TIPO DE MUESTRA:MUESTRA DEL COMPETIDOR

• ¿Cuál es su composición y características?

• ¿Cómo se puede utilizar esta información para el desarrollo de nuevos productos?

TIPO DE MUESTRA:MUESTRA DE QUEJA

• ¿Cómo difieren la composición y características de una muestra objeto de queja sometida por un consumidor de una muestra sin problemas?

PASOS DEL ANÁLISISSELECCIÓN Y PREPARACIÓN

DE LA MUESTRA• Se debe obtener una muestra

representativa y convertirla en una forma que pueda ser analizada.

MUESTREO ESTADÍSTICO

• NO PROBABILISTICO

• PROBABILISTICO

MUESTREO PROBABILÍSTICO

• LA PROBABILIDAD DE INCLUSIÓN DE CUALQUIER PORCIÓN DE TODA LA MUESTRA NO ES REPRESENTATIVA DE TODA LA POBLACIÓN.

• EL INVESTIGADOR DETERMINA QUÉ MUESTRAS DEBERÁN SER SELECCIONADAS

TIPOS DE MUESTREO NO PROBABILISTICO

• MUESTREO A JUICIO• MUESTREO POR CONVENIENCIA• MUESTREO RESTRINGIDO• MUESTREO FORTUITO• MUESTREO POR CUPO

MUESTREO A JUICIO

• DPENDE DE LA PERSONA QUE SELECCIONE LA MUESTRA.

• FRECUENTEMENTE ES EL ÚNICO MÉTODO PRÁCTICO Y FACTIBLE DE OBTENCIÓN DE UNA MUESTRA

• SI EL INVESTIGADOR ES MUY EXPERIMENTADO RESULTA SER MÁS REPRESENTATIVO DE LA POBLACIÓN QUE EL MUESTREO ALEATORIO.

MUESTREO POR CONVENIENCIA

• CONOCIDO TAMBIÉN COMO “MUESTREO CHATARRA” Ó “MUESTREO LIBRE”.

• SE SELECCIONA LA PRIMERA CAJA O MUESTRA QUE ESTÉ A LA MANO

• NO ES REPRESENTATIVA DE TODA LA POBLACIÓN

MUESTREO RESTRINGIDO

• PUEDE SER REQUERIDO CUANDO LA POBLACIÓN ENTERA NO ES ACCESIBLE.

• UN PALET DE UN CAMIÓN LLENO DE CARGA PESADA PUEDE NECESITAR MUESTREARSE DE ESTA MANERA.

• LOS RESULTADOS NO SON REPRESENTATIVOS DE TODA LA POBLACIÓN

MUESTRO FORTUITO

• SELECCIÓN DE CUALQUIER PORCIÓN DE LA POBLACIÓN.

• NO ES REPRESENTATIVO DE TODA LA POBLACIÓN.

• DEBE EVITARSE

MUESTREO POR CUPO

• LA DIVISIÓN DEL LOTE EN GRUPOS QUE REPRESENTAN VARIAS CATEGORÍAS.

• SELECCIÓN DE UN NÚMERO ESPECIFICO DE MUESTRAS DE CADA GRUPO A JUICIO DEL MUESTREADOR.

• EL PLAN DE MUESTREO ES MENOS COSTOSO PERO NO MUY CONFIABLE.

MUESTREO PROBABILISTICO

• MUESTREO SIMPLE ALEATORIO• MUESTREO SISTEMÁTICO• MUESTREO ALEATORIO

ESTRATIFICADO• MUESTREO POR CONGLOMERADOS

MUESTREO SIMPLE ALEATORIO

• REQUIERE DEL CONOCIMIENTO DEL NÚMERO DE UNIDADES EN LA POBLACIÓN QUE SE VA A MUESTREAR.

• A CADA UNIDAD DEL LOTE SE LE ASIGNA UN NÚMERO

• SE SELECCIONA UN NÚMERO ALEATORIAMENTE

• EL TAMAÑO DE MUESTRA DEPENDE DEL TAMAÑO DEL LOTE Y LA SERIEDAD DE COMETER ERRORES

MUESTREO SISTEMÁTICO• SE APLICA CUANDO SE CARECE DE UNA LISTA

COMPLETA DE UNIDADES DE MUESTREO• LA PRIMERA UNIDAD DE MUESTREO SE

SELECCIONA ALEATORIAMENTE Y DESPUÉS CADA N-UNIDAD DE ACUERDO CON ESE NÚMERO SE SELECCIONARÁ.

• LOS MATERIALES SON CONTINUAMENTE DISTRIBUIDOS EN TIEMPO Y ESPACIO.

• MÁS FRECUENTEMENTE USADO EN LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

• ES DIFÍCIL MEDIR SU VARIABILIDAD

MUESTREO ALEATORIO ESTRATIFICADO

• SE DIVIDE LA POBLACIÓN A MUESTREAR EN SUBGRUPOS DE MANERA QUE LAS UNIDADES DENTRO DE CADA GRUPO SEAN TAN HOMOGÉNEAS COMO SEA POSIBLE.

• LAS MEDIAS GRUPALES SON TAN AMPLIAMENTE DIFERENTES COMO SEA POSIBLE

MUESTREO ALEATORIO ESTRATIFICADO

• LAS MUESTRAS SON TOMADAS ALEATORIAMENTE DE CADA SUBGRUPO.

• ESTE PROCEDIMIENTO PROPORCIONA LA MEJOR SECCIÓN CRUZADA DE LA POBLACIÓN ENTERA PORQUE NO SE EXCLUYE NINGUNA PARTE.

MUESTREO ALEATORIO ESTRATIFICADO

• PROPORCIONA TAMBIÉN UNA ESTIMACIÓN SOBRE CADA GRUPO DENTRO DE LA POBLACIÓN Y DE TODA LA POBLACIÓN.

• ES MENOS COSTOSO QUE EL MUESTREO SIMPLE ALEATORIO

MUESTREO POR CONGLOMERADOS

• SE DIVIDE A LA POBLACIÓN EN GRUPOS LLAMADOS CONGLOMERADOS.

• CADA SUBGRUPO ES TAN SIMILAR A LOS OTROS COMO ES POSIBLE.

• LE HETEROGENEIDAD SE ENCUENTRA DENTRO DEL CONGLOMERADO.

MUESTREO POR CONGLOMERADOS

• LOS CONGLOMERADOS SON SELECCIONADOS ALEATORIAMENTE Y AQUEL SELECCIONADO ES ANALIZADO YA SEA EN SU TOTALIDAD O SUBMUESTREADO ALEATORIAMENTE.

• EL PROCESO ES MÁS EFICIENTE Y MENOS COSTOSO QUE EL ALEATORIO PARA POBLACIONES QUE SE PUEDEN DIVIDIR FÁCILMENTE EN PEQUEÑOS SUBGRUPOS.

• LOS CONGLOMERADOS DEBEN SER PEQUEÑOS Y EL NÚMERO DE UNIDADES DE MUESTREO DE CADA CONGLOMERADO DEBE SER APROXIMADAMENTE IGUAL EN TODOS ELLOS.

MUESTREO POLIETÁPICO O MEZCLADO

• COMBINA AL MUESTREO ALEATORIO Y CON PROPÓSITOS.

• EL LOTE ES SUBDIVIDIDO BASADO EN MÉTODOS DE MUESTREO CON PROPÓSITOS.

• LAS UNIDADES DENTRO DEL GRUPO SON SELECCIONADAS ALEATORIAMENTE.

MUESTREO COMPUESTO• COMÚNMENTE USADO EN HARINAS,

SEMILLAS Y OTROS OBJETOS DENTRO DE BOLSAS.

• TAMBIÉN ÚTIL PARA MUESTRAS SÓLIDAS EN MONTÓN O BULTO.

• DOS O MÁS MUESTRAS ALEATORIAS SE COMBINAN PARA PROPORCIONAR UNA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS.

• ESTE PROCEDIMIENTO PROMEDIA LAS DIFERENCIAS ENTRE POBLACIONES.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

• REDUCCIÓN DE TAMAÑO• GENERALMENTE LAS MUESTRAS SON

DE TAMAÑO MUY GRANDE PARA SU ANÁLISIS.

• DEBEN SER REDUCIDAS EN MONTONES, Y/O TAMAÑO DE PARTÍCULAS

REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE LA MUESTRA

• MUESTRA PROVENIENTE DE UN MONTÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS:

• SE APILA HOMOGÉNEAMENTE• SE DIVIDE EN CUARTOS.• SE COMBINAN LOS CUARTOS

OPUESTOS • SE DESCARTAN LOS CUARTOS

SOBRANTES

OBJETIVO DE LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE LA MUESTRA

• PREPARAR UNA MUESTRA SUFICIENTEMENTE HOMOGÉNEA PARA ASEGURAR QUE EXISTE UNA DIFERENCIA MÍNIMA ENTRE LAS REPETICIONES DE PRUEBA.

EQUIPO REDUCTOR DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

• MOLINOS• LICUADORAS• PROCESADORES DE ALIMENTOS

MOLIENDA

• PARA MUESTRAS HÚMEDAS:• PICADORAS• MOLINOS DE CARNE• MOLINOS DE TEJIDO• MORTEROS Y SU MANO• LICUADORAS

MOLIENDA

• PARA MUESTRAS SECAS:• MORTERO Y SU MANO• MOLINOS• PROCESADORES DE ALIMENTOS• MALLAS O TAMICES PARA

HOMOGENEIZAR EL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS

INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA

• SE DEBE IMPEDIR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA PARA EVITAR INTERFERENCIAS EN LOS RESULTADOS FINALES.

• EL MÉTODO DE CONTROL ENZIMÁTICO VARÍA AMPLIAMENTE.

MÉTODOS DE INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA

• CALENTAMIENTO MÍNIMO• ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA A

BAJAS TEMPERATURAS (-20 A -30ºC)• COMPUESTOS INORGÁNICOS.• CAMBIOS EN EL pH.• SALADO• AGENTES REDUCTORES• ATMÓSFERAS MODIFICADAS

PROTECCIÓN LIPÍDICA

• LOS ALIMENTOS ALTOS EN GRASAS SON DIFÍCILES DE MOLER A TEMPERATURA AMBIENTAL.

• DEBEN SER MOLIDOS EN ESTADO CONGELADO.

• LOS COMPONENTES LIPÍDICOS NO SATURADOS SE PUEDEN ALTERAR MEDIANTE LA EXPOSICIÓN AL OXÍGENO.

PROTECCIÓN LIPÍDICAALMACENAMIENTO

• LAS MUESTRAS DEBEN SER ALMACENADAS BAJO ATMÓSFERA DE NITRÓGENO.

• LOS ANTIOXIDANTES PUEDEN AYUDAR SI NO INTERFIEREN CON EL ANÁLISIS FINAL.

• LA LUZ PUEDE INICIAR LA OXIDACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS.

CRECIMIENTO MICROBIANO YCONTAMINACIÓN

• LOS MICROORGANISMOS PUEDEN ESTAR PRESENTES EN CUALQUIER ALIMENTO Y PUEDEN ALTERAR LA COMPOSICIÒN DEL ALIMENTO.

• PUEDEN ESTAR PRESENTES EN CUALQUIER SUPERFICIE DE ANÁLISIS SI NO ESTÁ ESTERILIZADA.

CONTROL DEL CRECIMIENTODE MICROORGANISMOS

• CONGELAMIENTO• SECADO• CONSERVADORES QUÍMICOS• COMBINACIÓN DE LOS ANTERIORES• DEPENDE DE LA NATURALEZA DEL

ALIMENTO, LA CONTAMINACIÓN ESPERADA, PERÍODO DE ALMACENAMIENTO Y CONDICIONES Y ANÁLISIS A EFECTUAR