FARMACIA Y BIOQUIMICA

NOMBRE:

SILVA LOPEZ, JOSUE HENRY

PROFESORA:

Q.F. FLORES LUNA, JUANA

SECCION:

FB9M1

TURNO:

MAÑANA

LIMA-PERU

2016

Cuarta Práctica de Bromatología

INTRODUCCION

Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las

vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado

de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe uti lizar

las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los

suplementos nutri tivos, la respiración y la absorción a través de la

piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después

de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen

estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados

por excreción, al igual que cualquier otro consti tuyente dinámico.

Las sales minerales son elementos inorgánicos que en los se res vivos

tienen funciones específicas para la regulación del metabolismo o

incluso la formación del mismo, como sucede por ejemplo con los

huesos o los dientes.

Dentro de ellas, la más conocida es el sodio, pero ciertamente

existen otras que son indispensables, como por ejemplo el calcio, el

hierro, el magnesio, el potasio y el fosforo.

De esta manera, el consumo de este tipo de elementos es necesario

para el mantenimiento de la salud.

Cuarta Práctica de Bromatología

MARCO TEORICO

En el estudio de alimentos, el análisis de sales minerales puede ser

indicador de la calidad de un producto alimenticio natural,

semielaborado o elaborado, considerando que puede existir adición

de determinados productos inorgánicos adulterantes para dar

volumen, aumentar peso o algún otro fin.

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de

determinaciones comunes, lo que se entiende por composición bruta:

a) Contenido en agua (humedad)

b) Nitrógeno total o proteína bruta

c) Cenizas.

d) Fibra bruta

e) Extracto etéreo o grasa bruta

f) Sustancias extractabas no nitrogenadas

g) Minerales

h) Acidez.

Cuarta Práctica de Bromatología

CONTENIDO EN AGUA

La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida

entre el 60 y el 95 %

Puede estar como:

a) libre se libera con faci lidad

b) ligada como agua de cristalización, unida a las proteínas a los

azucares o adsorbida sobre los coloides.

Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos

permanece ligada incluso al carbonizar el alimento

El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica

el método seguido para su determinación

Cuarta Práctica de Bromatología

CENIZAS

Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de

incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica.

Están consti tuidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos,

ect), de los diferentes elementos.

Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración

más conveniente.

Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte

consti tuyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas

permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia

orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una

temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para

que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que

observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los

compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición,

volati lización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte

de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difíci l

determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la

incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su

naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten

en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para

formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre

y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las

cenizas, pudiéndose volati lizar.

La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la

regulación de la presión osmótica a través de las membranas

celulares, mantiene la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos,

activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo,

intervienen en la función del sistema nervioso regulando la

excitabi lidad y contractibi lidad muscular.

Cuarta Práctica de Bromatología

COMPETENCIAS

Deduce el contenido de sales minerales por sus caracteres

organolépticos.

Determina por método gravimétrico el porcentaje de sales

minerales en un alimento.

MATERIALES Y EQUIPOS

Estufa

Cocina eléctrica

Mufla

Desecador de vidrio

Crisol de porcelana

Espátula de metal

Pinzas para mufla

Guantes de asbesto

Losetas

Mechero

Triángulo

Cuarta Práctica de Bromatología

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Llevar a mufla 550º C

incinerar hasta

obtener cenizas

blancas o grises

Enfriar en desecador

de vidrio

Peso del crisol más las

cenizas=17,4177 g

Obtención de las

cenizas

CÁLCULOS

Cuarta Práctica de Bromatología

RESULTADOS

a = Peso del crisol

b = Peso del crisol más las cenizas

c = Peso de muestra

𝑔 % =(𝑏 − 𝑎)

𝑐𝑥100

𝑔 % =(17.4177 − 17.3030)

4.0208𝑥100

𝑔 % = 2.85 %

El contenido de cenizas totales es importante e indica, en cierta medida, el

cuidado que se ha tenido en la preparación de cenizas. El resultado que obtuvimos

fue 2,8526g % cenizas. Lo cual esto nos indica que el resultado obtenido no se

encuentra dentro del rango que bebe ser el % de cenizas de una galleta integral

por lo que se observa una diferencia mínima.

Cuarta Práctica de Bromatología

CONCLUSION

Conociendo la cantidad de cenizas de la muestra se puede determinar el

contenido total de minerales en el alimento. Y esto es importante para poder

determinar el valor nutri tivo de cada alimento sometido a este método.

Este método se usa como índice de calidad en los análisis de alimentos.

Los minerales que se encuentran en los alimentos están en combinaciones

orgánicas e inorgánicas.

DISCUSIÓN

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente

principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para

este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar

precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren

durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta

debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de

calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se

manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Por eso cualquier

resultado es un resultado relativo

Es muy importante saber que las cenizas representan el contenido en minerales

del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de

los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de

los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por

el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes (prote ínas,

carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para

obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia

seca del alimento y el contenido en cenizas.

Cuarta Práctica de Bromatología

CUESTIONARIO

1.- Redacte las conclusiones del análisis de las muestras.

En este capítulo desarrollado el tema de la “determinación de cenizas”,

actividad muy importante en el campo de la agroindustria y la industria

alimentaría dando sus frutos más importantes en ellos. La uti lización de las

cenizas como ya se mencionó de su uti lidad ya que contiene los minerales

esenciales, para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes:

calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre; cabe mencionar

que este método es aplicable a todos los tipos de productos, excepto a

alimentos con grasa mayores a 50%.

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica esta

representa el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes

elementales que están presentes en determinada muestra. El Análisis de las

cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas

elevadas y la determinación de su masa.

Las cenizas de los alimentos están formadas por el residuo inorgánico que

queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas

obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia

mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas

volati lización o alguna interacción entre los componentes del alimento.

Cuarta Práctica de Bromatología

2.- Realice un esquema de las características organolépticas que se

relacionen con el contenido de sales minerales en los alimentos.

Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgánicas como inorgánicas, un ejemplo es el fósforo que puede combinarse con fosfoproteínas y

metales en enzimas

COLOR DE LOS ALIMENTOS

El color es una propiedad muy

importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados como los que se ofrecen crudos al

consumidor.

COLORANTES ALIMENTARIOS

A veces los colorantes

alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir

ya en los alimentos,

SABOR DE LOS ALIMENTOS

El sabor es la sensación producida

por un alimento cuando se coloca en

la boca

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios son

compuestos químicos añadidos a

los alimentos que mejoran algunas de

sus propiedades naturales, como

pueden ser el sabor, el aspecto, la vida media de consumo

se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y

bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento

en proporciones de 50 partes por millón (ppm).

Cuarta Práctica de Bromatología

3.- Esquematice el método gravimétrico para la determinación de las sales

minerales.

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE SALES

MINERALES EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE

INCINERACIÓN.

TRITURAR Y PESAR LA

MUESTRA (GALLETA INTEGRAL)

EN CRISOL DE PROCELANA

COLOCAR EN UNA FUENTE DE CALOR Y QUEMAR

HASTA CENIZAS NEGRAS (CARBONIZACIÓN) EN

TRIÁNGULO Y/O COCINA CON REJILLA DE ASBESTO

LLEVAR A MUFLA 550°C INCINERAR HASTA OBTENER CENIZAS

BLANCAS O GRISES.

LUEGO SACAR LA MUESTRA Y LLEVAR ENFRIAR EN DESECADOR DE

VIDRIO DURANTE 10 MINUTOS

SACAR DEL DESECADOR Y PESAR EL CONTENIDO FINAL DE LAS CENIZAS

Cuarta Práctica de Bromatología

4.- Mencione la importancia de este método comparándolo con otro método

que usted elija

MÉTODO DE INCINERACIÓN:

El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que

queda después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550 -600

ºC para eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se

destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar

metales alcalinos, o algún otro elemento voláti l a partir de las cenizas, se sugiere

la obtención de las cenizas en húmedo. Desde el punto de vista nutricional, el

registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin embargo desde el punto de

vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico total es úti l cuando se

requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos brinda información sobre

la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes en

el alimento, y es úti l también en la investigación cuanti tativa de algunos

oligoelementos.

ESTE MÉTODO ES MÁS SENCILLO Y RÁPIDO A DIFERENCIA DE OTROS

MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS.

El análisis gravimétrico se basa en dos medidas experimentales: el peso de la

muestra tomada; y el peso del sólido obtenido a partir de ésta muestra. Los

resultados del análisis se expresan frecuentemente en porcentajes de anali to.

Los métodos gravimétricos se caracterizan porque lo que se mide en ellos es la

masa. Como esta magnitud carece de toda selectividad, se hace necesario el

aislamiento de la sustancia que se va pesar de cualquier otra especie, incluido el

disolvente. Así pues, todo método gravimétrico precisa una preparación concreta

de la muestra, con objeto de obtener una sustancia rigurosamente pura co n una

composición estequiométrica perfectamente conocida. Las condiciones anteriores

se consiguen fundamentalmente en las siguientes etapas:

Separación, cuya finalidad es aislar el componente de interés de la mayor parte de

las especies que lo acompañan.

Desecación o calcinación, etapa destinada a eliminar el agua y los componentes

voláti les, y transformar, en algunos casos, el componente aislado en uno de

fórmula conocida.

Cuarta Práctica de Bromatología

Los análisis gravimétricos se basan en la medida del peso de una sustancia de

composición conocida y químicamente relacionada con el anali to.

Consti tuyen análisis claves en el control de calidad de medicamentos y otros

productos de uso humano.

Teniendo en cuenta que la fase más importante y problemática es la separación,

los métodos gravimétricos se suelen clasificar según el procedimiento empleado

para llevar a cabo esa etapa.

Cuarta Práctica de Bromatología

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revised and

Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

2. Francis, F.J. (2000). "Harvey W. Wiley: Pioneer in Food Science and

Quali ty." In A Century of Food Science. Chicago: Insti tute of Food

Technologists. pp. 13-14.

3. Fennema, o; química de alimentos .Escribia segunda edición. España. 1193

4. Hart F.L análisis moderno de los alimentos. Escribía Zaragoza España. 1191

5. Skoog, D y West, D. Química Analítica. 6Ed. Mc Graw Hill. México.1995 Pág.

588-590.

6. CRISTIAN, D. Química Analítica. 2 Ed. LIMUSA. México. 1981 Pág. 335 -338