“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

Profesora: Lic. July Risco Ucharima.

Curso: Tecnología y producción alimentaria.

Alumna: Carmen Delgado Rituay

TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

2014

1. REVISIÓN LITERARIA

Aplicada en la química, cerámica, metalurgia y plásticos. El 1er estudio data en 1899 y corresponde al de Hite, quien aplicó un

proceso de 670 MPa durante 10 min a la leche y detectó una disminución de 5 - 6 ciclos logarítmicos en la cuenta microbiana total.

Hite comprobó también que la carne sometida a 530 Mpa durante 1 h mostraba un crecimiento microbiano insignificante después de tres semanas.

Posteriormente, Bridgman (1914) demostró la coagulación de la albúmina de huevo por efecto de la presión hidrostática.

En 1968. Submarino Alvin se hundió a 1500mts debajo del nivel del mar, y en 1969 fue rescatado y la comida se encontró en perfecto estado.

1990. Japón la aplica en la industria alimentaria. (Mermeladas, jaleas de fruta, salsa vegetales)

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¿Qué es presión? ¿Qué es hidrostática?

Fluidos:líquidosgases.

¿Qué comprende?

p = d x g x h

Densidad (d) Gravedad (g) Profundidad (h)

2. MARCO TEORICO

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Principio de Pascal y el principio de Arquímedes.

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2. MARCO TEORICO

¿Qué es alta presión hidrostática?

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3. EQUIPAMIENTO

Conformado por:

1) Cámara de presurización 3. Sistema de control de temperatura

2) Generador de presión.

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Dos tipos de equipos, en función al producto a tratar:

A). Discontinuo, para sólidos o líquidos; viscosos y particulados.

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B). Semi continuo, para líquidos no envasados

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4. DIAGRAMA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

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TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS5. EFECTOS DE LA AP SOBRE LOS ALIMENTOS

Temperatura de 5 – 12°C. Hasta 1000 mpa de presión. De 1 – 30 minutos.

Prod. Carnicos

Frutas y hortalizas

Jugos y bebidas

Pescados y mariscos

Productos lácteos

Aplicada en la etapa final con valor agregado

Evita la contaminación

Evita uso de aditivos

Mejora la extracción de

carne

Mejora las texturas.

REDUCCIÓN DE CARGA MICROBIANA

AUMENTA SU VIDA ÚTIL

MANTIENEN LA MAYORÍA DE SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

Cambio ligero de textura

Inactiva o reduce la actividad de determinadas

enzimas

Cambio ligero de textura (sin

caparazón)

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Mpa: Megapascales

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6. VENTAJAS

Se mantiene la forma de algunos alimentos.No se afectan las cualidades sensoriales ni nutritivas del producto.No necesita aditivos.Evita el daño térmico al producto Inactivación microbiana y/o enzimáticaSe hace un tratamiento homogéneo de todo el alimento Permite reducir el número de aditivos en muchos alimentos Permite desarrollar nuevos alimentos, con texturas mejoradas ...Prolongación vida útil de los alimentos.Proceso complementario.Es una tecnología limpia desde el punto de vista medioambiental.Bajo consumo energético.Seguridad alimentaria.Tecnología emergente.

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Costo del equipamiento excesivamente elevado. El proceso no se realiza en continuo.Debido al proceso, la textura de algunos alimentos se ve modificada. Existe una desconfianza del consumidor, hacia éste método.

7. DESVENTAJAS

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Envases sometidos a AP

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Con tratamiento (Enzimas inactivadas)

Sin tratamiento

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GRACIAS