CRECIMIENTO MICROBIANO Y ALTERACIÓN DE LOS

ALIMENTOS Gran variedad de microorganismos crece y

coloniza nuestros alimentos. Eso disminuye la calidad y disponibilidad de los

mismos Cambio en características organolépticas que las

hace inaceptables para el consumo. Causa importantes pérdidas económicas a

productores, distribuidores y consumidores.

CATEGORÍA DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Alimentos perecederos.- alimentos frescos (manzana, carne)

Alimentos semiperecederos.- patatas y frutos secos

Alimentos no perecedores.- harina o azúcar.

“Tiene que ver con el contenido de humedad”

ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Alimentos frescos son alterados por unas bacterias y hongos; Cada tipo de alimento fresco es colonizado

ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Frutas y verduras: geotrichum, penicillium Carne fresca y marisco: pseudomonas Leche: streptococios, pseudomonas Alimentos muy azucarados: clostridium,

bacilos, toruta.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para evitar el desarrollo y crecimiento de los microorganismos

TEMPERATURA Baja temperatura de almacenamiento deriva

retraso de alteración - 80°C para conservar a largo tiempo Congeladores más empleados utilizan una

temperatura igual a -20°C

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ACIDEZ Se usa el ácido acético y benzoico La mayoría de alimentos son neutros o

ácidos (ph bajo) Escabechado acidificación de los alimentos. Algunos casos el ácido puede aparecer en

alimentos como consecuencia del crecimiento microbiano; alimento fermentado por mucha acidez puede darse la fermentación

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD DE AGUA Agua disponible para

el metabolismo de microorganismos

Deshidratación Liofilización proceso

para deshidratar alimentos en la congelación al vacio

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ENLATADO Se introducen latas o tarros de cristal y

son calentados para eliminar los organismos vivos.

El ambiente en el interior es anóxico. Un recipiente contaminado

abultamientos o en casos extremos, explosión del mismo

CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Propionato sódico o calcio--------pan Acido sórbico----productos cítricos, queso. Benzoato sódico---frutas, bebidas carbonadas,

zumos de frutas, margarina Dióxido de sulfuro sulfitos y bisulfitos-----vino,

vegetales, frutas, deshidratadas

CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Formaldehido---carne y pescado Oxidos de etileno y propileno----Frutos

secos, especies, frutas deshidratadas. Nitrito sódico---Jamona humano y tocino.

CATEGORIAS

Intoxicación alimentaria.- ingestión de alimentos que contienen toxinas generadas por los microorganismos.

*Enfermedad es debida a ingestión y acción de toxinas activas.

*Clostridium botulinum

Infección alimentaria.- ingestión de alimento contaminado con patógenos.

*Enfermedades de H2O*Salmonella.

DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los patógenos pueden estar presentes junto a muchos organismos

Métodos para detectar los patógenos más importantes como E.C., salmonella, staphylococcus.

Muestra inoculadas en medios enriquecidos.

Intoxicación por staphylococcus

Se encuentra en piel, tracto respiratorio. Staphylococus aureus intoxicaciones

alimenticias por producción de diferentes enterotoxinas.

Medidas sanitarias y de higiene

Intoxicación por clostridium Clostridium perfringens y clostridium

botulinum Causan serias intoxicaciones

alimentarias Bacterias anaerobias y esparuladas Envasado y cocinado no tienen

efecto sobre esporas.

C. perfringens

- Ingestión elevada >10 8 células - Crece rápidamente en carnes - Esporulan dentro del intestino (determinan

producción de enterotoxinas)

C. Botulismo

Habita en el suelo y H2O Provocan botulismo Toxina botulínica causa parálisis flácida Toxinas disueltas por T =80°C x 10 minutos

SALMONELOSIS

Enfermedad gastrointestinal por salmonella Provoca cefalea, escalofríos, vómito, diarrea Ingestión de alimentos.

Escherichia Coli Es un habitante comensal en el intestino de

los animales. Provoca diarrea hemorrágica y fallo renal Producida por carne poco cocida o sin azúcar Cepa EHEC – verotoxina Cepa ETEC – enterotoxina lemolabil- Diarrea

del viajero

Contaminación grande de H2O uso común

Indigestión por alimentos frescos y H2O contaminada

Cepa EPEC- enteropatógeno Diarrea en niños y bebes. No produce enfermedades invasivas o

toxinas.

CAMPYLOBACTER Bacterias gran - (ejejuni, coli y fetus) Alimentos contaminantes, aves, cerdo,

almejas, crudas, aguas no sujetas a cloración

Ingestión de alimentos contenido 10 4 c/s de campylobactes.

LISTERIOSIS Producida por Listeria monocytogenos Bacilo gramf Carne, lácteos, productos frescos pueden

estar contaminados C/ todos los pacientes requieren

hospitalización los que tienen listeriosis y botulismo

OTRAS ENFERMEDADES

BACTERIAS Yersenia enterocolítica.- intestinos de animales

domésticos. Causa fiebre entérica.

Bacillus cereus.- alimentos carbohidratos.

Shigella.- gastroenteritis invasiva. Vidrio.- intoxicaciones alimenticias y consumo

de bivalvos alimentarios

OTRAS ENFERMEDADES

VIRUS Gastroenteritis.- diarrea, vómito y nauseas Enfermedad astolimitada Rotavirus, astrovirus, VHA.- habita en el

intestino transmitido por H2O

OTRAS ENFERMEDADES

PARÁSITOS Giardia Lamblia Cryptosporium por Vum Cyclospora cayenatersis

PRIONES Proteínas Presumiblemente del propin

huésped que adoptan nuevas conformaciones-

Ingestión de carne de vacas encefalitis espongiforme bobiuna (vacas locas)-

Causan alteraciones del tejido neuronal

RELACIÓN ENTRE MICROORGANISMOS Y EL HOMBRE

 CONCEPTOS

INFECCIÓN: “La penetración asentamiento y por

agente infeccioso en un organismo superior”-

Enfermedad infecciosa.- es una consecuencia de la infección cuando esta acción provoca la aparición de trastornos, de lugar al desarrollo de lesiones anatopatológicas y una alteración en los parámetros biológicos de un animal enfermo-

La infección es una condición necesaria pero no suficiente para el desarrollo de una enfermedad infecciosa

Enfermedad Contagiosa Si la enfermedad pasa de un individuo a otro

por contanto directo o indirecto se dice que es una enferemedad contagiosa o transmisible-

Todas las enfermedades contagiosas son infecciones pero no tda enfermedad infecciosa es contagiosa.

TIPOS DE INFECCIONES

1.-Clínica: al agente infeccioso desencadena manifestaciones clínicas evidentes (enfermedad)

2.-Subclínica / Inaparente: infección sin manifestaciones clínicas causada por microorganismos potencialmente patógenos, en la que se induce una respuesta orgánica en el hospedador animal como es la producción de anticuerpos detectados por pruebas serológicas o una hipersensibilidad tardía, se puede detectar o aislar el agente causal por técnicas rutinarias. Ayuda corta duración puede durar días o una semana.

TIPOS DE INFECCIONES

3.-Crónica: infección de larga duración (semanas, meses o años)- Diabetes, presión, hipertensos.

4.-Lactante: animal está infectado, pero no existe signos clínicos, ni agentes infecciosos detectados por técnicas rutinarias.

SIDA, Meningitis, Parasitosis, gripe, candidiasis, supone la infección de diversos estructuras del organismo por un hongo determinado candida, cólera.

AGENTES PATÓGENOS

BACTERIAS

Neumonía : neumonías Tuberculosis: Bacilo Kotch Salmonelosis: Salmonella Tentanos: bacteria abundante en el suelo y el

lugar con materia orgánica Gripe: virus gripe Sarampión: virus sarampión Sida: VIH Rubeola: virus rubeola

BACTERIAS

Tiñas: hongos animales de la cabeza Candidiasis: hongos género Cándida Paludismo o malaria: protozoos del genero

plasmodium transmitidos por mosquitos Almediasis: amebas (protozoos) Creut zfeldt-Jakob: priones Triquinosis: Gusanos planos (Triquina) Cólera Difteria

ETAPAS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS

Aparición de síntomas entre los que podemos mencionar fiebre, molestias general ydecaimiento

Período de inoculación: tiempo transcurrido en el tiempo de la 1ra infección y aparición de síntomas.

Periodo prodromal: consiste del tiempo que abarca cuando el cuerpo comienza a reaccionar al patógeno, este período es corto, fiebre, secreciones nasales, irritabilidad, y molestias.

ETAPAS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS

Período clínico: aparece manifestaciones signos, y síntomas

PROCESO DE ACME: puede dar complicaciones, origina de ludaring puede provocar en corditis (en odontología)

Periodo de convalescencia: tiempo en el cual los síntomas de la enfermedad comienzan a desaparecer. Aquí el organismo elimina patógenos y se separa los deterioros suficientes.

.

ETAPAS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS

Período de recuperación: Es el tiempo donde la evidencia de la

enfermedad desaparece y el paciente reserva al funcionamiento norma. Sin embargo, aún la enfermedad puede ser contagiosa

ANTIBIÓTICO

Sustancias antimicrobianas de origen natural o semisintético.

No actúa en virus solo contra bacterias

Su descubrimiento constituye uno de los mayores logros de la humanidad.

Deben tomarse siempre bajo prescripción médica.

Para determinar la eficacia de un antibiótico contra un determinado microorganismo se realiza un antibiograma.

Consiste en colocar sobre un cultivo del microorganismo los antibióticos; si es eficaz aparecerá alrededor un halo de inhibición del crecimiento. Algunos de amplio aspecto.

ANTIBIÓTICO

ANTIBIOTICOTERAPIA

Disminuir la evolución natural de la enfermedad

Evitar complicaciones Desaparición de síntomas rápidamente Erradicar el Agente y Evitar epidemias.

FACTORES DE LA ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA

Medio Ambiente contaminado Mecanismos de transmisión Virulencia de microorganismo

MEDIO AMBIENTE

Conjunto de elementos abióticos (energía solar, suelo, agua, aire y biótico) organismos vivos que integran la delgada capa de la tierra llamada biósfera, sustento y hogar de los seres vivos.

Pueden estar contaminado por seres patógenos

RESERVORIO FÍSICO

Alojan y vehiculizan gérmenes Agua, suelo Instrumental medico Toallas, cortinas. RESERVORIO BIOLÓGICO

Animales incluido el hombre que aportan gérmenes microbianos o parásitos y posibilitan la transferencia de ellos.

TRANSMICIÓN POR ENFEREMEDADES INFECCIOSAS

objetos inertes Agua Aire Ingestión de agentes contaminados Vectores de transmisión

MECANISMOS Contagio directo: Cutáneo

Contagio indirecto: gotas de saliva y secreciones

Vehículos: fómiles: instrumentos, alimentos, H2O, drogas, líquido, intravenosa.

Transmitidos por aires: Ventilación

Transmitidos por vectores: animales, artrópodos (arácnidos, rabia y brucelosis)

TRANSMICIÓN ENDOGENA

Propia flora endógena del cuerpo puede causar la infección si el organismo accede a un área inadecuada del mismo. Esto puede suceder por la transferencia mecánica simple ej: bacterias colónicas que incorporan.

MECANISMO TRANSPLACENTARIO

Es el mecanismo habitual de contagio intraútero, y por tanto el mecanismo fundamental en la infecciones congénitas.

Requiere la presencia del germen en la sangre materna o la existencia de infección placentaria en algunas ocasiones pueden deglutir el líquido amnístico infectado