5.CRECIMIENTO MICROBIANOALIMENTOS
-
Upload
paul-salazar -
Category
Documents
-
view
46 -
download
17
Transcript of 5.CRECIMIENTO MICROBIANOALIMENTOS
CRECIMIENTO MICROBIANO Y ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS Gran variedad de microorganismos crece y
coloniza nuestros alimentos. Eso disminuye la calidad y disponibilidad de los
mismos Cambio en características organolépticas que las
hace inaceptables para el consumo. Causa importantes pérdidas económicas a
productores, distribuidores y consumidores.
CATEGORÍA DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
Alimentos perecederos.- alimentos frescos (manzana, carne)
Alimentos semiperecederos.- patatas y frutos secos
Alimentos no perecedores.- harina o azúcar.
“Tiene que ver con el contenido de humedad”
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
Alimentos frescos son alterados por unas bacterias y hongos; Cada tipo de alimento fresco es colonizado
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
Frutas y verduras: geotrichum, penicillium Carne fresca y marisco: pseudomonas Leche: streptococios, pseudomonas Alimentos muy azucarados: clostridium,
bacilos, toruta.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Para evitar el desarrollo y crecimiento de los microorganismos
TEMPERATURA Baja temperatura de almacenamiento deriva
retraso de alteración - 80°C para conservar a largo tiempo Congeladores más empleados utilizan una
temperatura igual a -20°C
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ACIDEZ Se usa el ácido acético y benzoico La mayoría de alimentos son neutros o
ácidos (ph bajo) Escabechado acidificación de los alimentos. Algunos casos el ácido puede aparecer en
alimentos como consecuencia del crecimiento microbiano; alimento fermentado por mucha acidez puede darse la fermentación
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE AGUA Agua disponible para
el metabolismo de microorganismos
Deshidratación Liofilización proceso
para deshidratar alimentos en la congelación al vacio
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ENLATADO Se introducen latas o tarros de cristal y
son calentados para eliminar los organismos vivos.
El ambiente en el interior es anóxico. Un recipiente contaminado
abultamientos o en casos extremos, explosión del mismo
CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Propionato sódico o calcio--------pan Acido sórbico----productos cítricos, queso. Benzoato sódico---frutas, bebidas carbonadas,
zumos de frutas, margarina Dióxido de sulfuro sulfitos y bisulfitos-----vino,
vegetales, frutas, deshidratadas
CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Formaldehido---carne y pescado Oxidos de etileno y propileno----Frutos
secos, especies, frutas deshidratadas. Nitrito sódico---Jamona humano y tocino.
CATEGORIAS
Intoxicación alimentaria.- ingestión de alimentos que contienen toxinas generadas por los microorganismos.
*Enfermedad es debida a ingestión y acción de toxinas activas.
*Clostridium botulinum
Infección alimentaria.- ingestión de alimento contaminado con patógenos.
*Enfermedades de H2O*Salmonella.
DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Los patógenos pueden estar presentes junto a muchos organismos
Métodos para detectar los patógenos más importantes como E.C., salmonella, staphylococcus.
Muestra inoculadas en medios enriquecidos.
Intoxicación por staphylococcus
Se encuentra en piel, tracto respiratorio. Staphylococus aureus intoxicaciones
alimenticias por producción de diferentes enterotoxinas.
Medidas sanitarias y de higiene
Intoxicación por clostridium Clostridium perfringens y clostridium
botulinum Causan serias intoxicaciones
alimentarias Bacterias anaerobias y esparuladas Envasado y cocinado no tienen
efecto sobre esporas.
C. perfringens
- Ingestión elevada >10 8 células - Crece rápidamente en carnes - Esporulan dentro del intestino (determinan
producción de enterotoxinas)
C. Botulismo
Habita en el suelo y H2O Provocan botulismo Toxina botulínica causa parálisis flácida Toxinas disueltas por T =80°C x 10 minutos
SALMONELOSIS
Enfermedad gastrointestinal por salmonella Provoca cefalea, escalofríos, vómito, diarrea Ingestión de alimentos.
Escherichia Coli Es un habitante comensal en el intestino de
los animales. Provoca diarrea hemorrágica y fallo renal Producida por carne poco cocida o sin azúcar Cepa EHEC – verotoxina Cepa ETEC – enterotoxina lemolabil- Diarrea
del viajero
Contaminación grande de H2O uso común
Indigestión por alimentos frescos y H2O contaminada
Cepa EPEC- enteropatógeno Diarrea en niños y bebes. No produce enfermedades invasivas o
toxinas.
CAMPYLOBACTER Bacterias gran - (ejejuni, coli y fetus) Alimentos contaminantes, aves, cerdo,
almejas, crudas, aguas no sujetas a cloración
Ingestión de alimentos contenido 10 4 c/s de campylobactes.
LISTERIOSIS Producida por Listeria monocytogenos Bacilo gramf Carne, lácteos, productos frescos pueden
estar contaminados C/ todos los pacientes requieren
hospitalización los que tienen listeriosis y botulismo
OTRAS ENFERMEDADES
BACTERIAS Yersenia enterocolítica.- intestinos de animales
domésticos. Causa fiebre entérica.
Bacillus cereus.- alimentos carbohidratos.
Shigella.- gastroenteritis invasiva. Vidrio.- intoxicaciones alimenticias y consumo
de bivalvos alimentarios
OTRAS ENFERMEDADES
VIRUS Gastroenteritis.- diarrea, vómito y nauseas Enfermedad astolimitada Rotavirus, astrovirus, VHA.- habita en el
intestino transmitido por H2O
OTRAS ENFERMEDADES
PARÁSITOS Giardia Lamblia Cryptosporium por Vum Cyclospora cayenatersis
PRIONES Proteínas Presumiblemente del propin
huésped que adoptan nuevas conformaciones-
Ingestión de carne de vacas encefalitis espongiforme bobiuna (vacas locas)-
Causan alteraciones del tejido neuronal
RELACIÓN ENTRE MICROORGANISMOS Y EL HOMBRE
CONCEPTOS
INFECCIÓN: “La penetración asentamiento y por
agente infeccioso en un organismo superior”-
Enfermedad infecciosa.- es una consecuencia de la infección cuando esta acción provoca la aparición de trastornos, de lugar al desarrollo de lesiones anatopatológicas y una alteración en los parámetros biológicos de un animal enfermo-
La infección es una condición necesaria pero no suficiente para el desarrollo de una enfermedad infecciosa
Enfermedad Contagiosa Si la enfermedad pasa de un individuo a otro
por contanto directo o indirecto se dice que es una enferemedad contagiosa o transmisible-
Todas las enfermedades contagiosas son infecciones pero no tda enfermedad infecciosa es contagiosa.
TIPOS DE INFECCIONES
1.-Clínica: al agente infeccioso desencadena manifestaciones clínicas evidentes (enfermedad)
2.-Subclínica / Inaparente: infección sin manifestaciones clínicas causada por microorganismos potencialmente patógenos, en la que se induce una respuesta orgánica en el hospedador animal como es la producción de anticuerpos detectados por pruebas serológicas o una hipersensibilidad tardía, se puede detectar o aislar el agente causal por técnicas rutinarias. Ayuda corta duración puede durar días o una semana.
TIPOS DE INFECCIONES
3.-Crónica: infección de larga duración (semanas, meses o años)- Diabetes, presión, hipertensos.
4.-Lactante: animal está infectado, pero no existe signos clínicos, ni agentes infecciosos detectados por técnicas rutinarias.
SIDA, Meningitis, Parasitosis, gripe, candidiasis, supone la infección de diversos estructuras del organismo por un hongo determinado candida, cólera.
AGENTES PATÓGENOS
BACTERIAS
Neumonía : neumonías Tuberculosis: Bacilo Kotch Salmonelosis: Salmonella Tentanos: bacteria abundante en el suelo y el
lugar con materia orgánica Gripe: virus gripe Sarampión: virus sarampión Sida: VIH Rubeola: virus rubeola
BACTERIAS
Tiñas: hongos animales de la cabeza Candidiasis: hongos género Cándida Paludismo o malaria: protozoos del genero
plasmodium transmitidos por mosquitos Almediasis: amebas (protozoos) Creut zfeldt-Jakob: priones Triquinosis: Gusanos planos (Triquina) Cólera Difteria
ETAPAS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS
Aparición de síntomas entre los que podemos mencionar fiebre, molestias general ydecaimiento
Período de inoculación: tiempo transcurrido en el tiempo de la 1ra infección y aparición de síntomas.
Periodo prodromal: consiste del tiempo que abarca cuando el cuerpo comienza a reaccionar al patógeno, este período es corto, fiebre, secreciones nasales, irritabilidad, y molestias.
ETAPAS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS
Período clínico: aparece manifestaciones signos, y síntomas
PROCESO DE ACME: puede dar complicaciones, origina de ludaring puede provocar en corditis (en odontología)
Periodo de convalescencia: tiempo en el cual los síntomas de la enfermedad comienzan a desaparecer. Aquí el organismo elimina patógenos y se separa los deterioros suficientes.
.
ETAPAS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS
Período de recuperación: Es el tiempo donde la evidencia de la
enfermedad desaparece y el paciente reserva al funcionamiento norma. Sin embargo, aún la enfermedad puede ser contagiosa
ANTIBIÓTICO
Sustancias antimicrobianas de origen natural o semisintético.
No actúa en virus solo contra bacterias
Su descubrimiento constituye uno de los mayores logros de la humanidad.
Deben tomarse siempre bajo prescripción médica.
Para determinar la eficacia de un antibiótico contra un determinado microorganismo se realiza un antibiograma.
Consiste en colocar sobre un cultivo del microorganismo los antibióticos; si es eficaz aparecerá alrededor un halo de inhibición del crecimiento. Algunos de amplio aspecto.
ANTIBIÓTICO
ANTIBIOTICOTERAPIA
Disminuir la evolución natural de la enfermedad
Evitar complicaciones Desaparición de síntomas rápidamente Erradicar el Agente y Evitar epidemias.
FACTORES DE LA ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA
Medio Ambiente contaminado Mecanismos de transmisión Virulencia de microorganismo
MEDIO AMBIENTE
Conjunto de elementos abióticos (energía solar, suelo, agua, aire y biótico) organismos vivos que integran la delgada capa de la tierra llamada biósfera, sustento y hogar de los seres vivos.
Pueden estar contaminado por seres patógenos
RESERVORIO FÍSICO
Alojan y vehiculizan gérmenes Agua, suelo Instrumental medico Toallas, cortinas. RESERVORIO BIOLÓGICO
Animales incluido el hombre que aportan gérmenes microbianos o parásitos y posibilitan la transferencia de ellos.
TRANSMICIÓN POR ENFEREMEDADES INFECCIOSAS
objetos inertes Agua Aire Ingestión de agentes contaminados Vectores de transmisión
MECANISMOS Contagio directo: Cutáneo
Contagio indirecto: gotas de saliva y secreciones
Vehículos: fómiles: instrumentos, alimentos, H2O, drogas, líquido, intravenosa.
Transmitidos por aires: Ventilación
Transmitidos por vectores: animales, artrópodos (arácnidos, rabia y brucelosis)
TRANSMICIÓN ENDOGENA
Propia flora endógena del cuerpo puede causar la infección si el organismo accede a un área inadecuada del mismo. Esto puede suceder por la transferencia mecánica simple ej: bacterias colónicas que incorporan.
MECANISMO TRANSPLACENTARIO
Es el mecanismo habitual de contagio intraútero, y por tanto el mecanismo fundamental en la infecciones congénitas.
Requiere la presencia del germen en la sangre materna o la existencia de infección placentaria en algunas ocasiones pueden deglutir el líquido amnístico infectado