Vitaminas oleosolubles e hidrosolubles. Alimentos en que se encuentran. Forma de valorar su contenido. Enfermedades causadas por su
deficiencia.
• Casimir Fung... 1912 Aisló la primera vitamina... Beri-beri vita = vida; amina = por su estructura
• Antigua Grecia, Roma y Arabia – Hígado de ganso Ceguera nocturna
• 1790 – James Lind médico escocés publicó... Que el escorbuto se prevenía con frutas frescas Morían miles de marinos.
• Hopking bioquímico inglés Hidratos de carbono + Proteínas + lípidos animales no podían reproducirse, enfermaban y morían y se desarrollaban bien cuando consumían alimentos naturales.
1910 a 1930. Se descubren una serie de vitaminas que se fueron designando con
las letras del alfabeto:
– C Antiescorbútica– D Raquitismo– E Fertilidad – K Coagulación
Tambien se emplearon letras como F, G, H, M, pero están en desuso y ya no se emplean.
Su síntesis fue posible a medida que fueron descubríendose sus estructuras químicas, se
les dio nombres químicos, tales como: Tiamina B1
Riboflavina B6
• Se incluyen en este grupo las vitaminas A, D, E y K.
• No contienen nitrógeno• Son solubles en grasa y por tanto son transportadas en la grasa de los alimentos que las contienen.
• Estables al calor en un grado bastante importante.
• Requieren sales biliares para su absorción, ya que son necesarias para solubilizar las grasas que las contienen.
• Se absorben en el instestino delgado con la grasa alimentaria.
• Pueden almacenar en el cuerpo en mayor o menor grado.
• No se excretan en la orina.
• No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas.
• Vitamina B12 (cianocobalamina)
• Vitamina C(ácido ascorbico)
• Ácido fólico
• Niacina
• Ac pantoténico
• Estas vitaminas contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C).
• No se almacenan en el cuerpo, a excepción de la vitamina B12, ( en el hígado).
• Se excretan en la orina.
• Se requiere una ingesta prácticamente diaria, ya que al no almacenarse, es dependiente de la dieta .
• Restitución: adición para reponer el contenido original de nutrimentos.
• Fortificación: adición de nutrimentos en cantidades lo suficientemente importantes como para conseguir que el alimento sea más rico en los nutrimentos añadidos que el producto original.
• Enriquecimiento: adición de cantidades específicas de determinados nutrimentos de acuerdo con las normas definidas por su identidad.
• Harinas de trigo y maíz con hierro y ácido fólico.
• Leche con vitamina D• Margarina con vitamina A• Sal con yodo y flúor
• El alimento debe ser consumido en la dieta de la población necesitada.
• El consumo del nutrimento debe ser significativamente inferior en la dieta.
• Qué no genera desequilibrio de los nutrimentos.
• Debe ser estable en condiciones normales de almacenamiento y uso.
• Que sea fisiológicamente asimilable.• Que no alcance por su consumo un nivel tóxico.
• Las vitaminas son componentes orgánicos que contienen carbono, hidrogeno y en algunos casos oxígeno, nitrógeno y azufre.
• La gran mayoria de las vitaminas son nutrimentos esenciales, no pudiendo ser sintetizados en el organismo, debiendo por tanto ser aportados por la dieta.
• No obstante, existen tres vitaminas de las que se esrelativamente independiente, puesto que se puedensintetizar endógenamente.
• Vitaminas D3Su síntesis ocurre a nivel de la piel.
• Vitamina KLa flora bacteriana intestinal es capaz desintetizarla proporcionado gran parte de lasnecesidades diarias.
• Ácido nicotínicoEsta vitamina se sintetiza en el hígado a partir de un aminoácido esencial que es le triptófano.
Son sensibles a determinados manipulaciones, pudiéndose decir en
general que el calor, la oxidación y otros procesos químicos las pueden afectar,
aunque no lo hacen por igual al conjunto de las vitaminas.
Sean identificado entre 13-14
Liposolubles• Vitamina A (retinol)• Vitamina K (menadiona)• Vitamina D
(colecalciferol)• Vitamina E (tocoferoles)• Vitamina B (carotenos)• Ubiquinona
Hidrosolubles
•Vitamina B1 (tiamina)
•Vitamina B2 (riboflavina)
•Vitamina B6 (piridoxina)
•Vitamina B3 (niacina)
•Ácido fólico
•Ácido pantoténico
•Biotina
•Ácido pangánico
•Amigdalina
• El bajo consumo de alimentos en forma natural (Huerta a la cocina)
• El uso de fertilizantes y pesticidas
• El consumo de alimentos en forma monótona
• El cuidado en la gestación, lactancia, fumadores
• La contaminación ambiental (↑ aumentar el consumo de vitaminas antioxidantes)
• El uso de fármacos• El alcohol• El café
“Estudios de población han demostrado que las carencias de vitaminas están mucho más difundidas de lo que se
creía en el pasado”
50 millones de personas padecen su carencia:Bangladesh, Bolivia, San
Salvador, Ghana, Indonesia, Madagascar, México, Nepal, Nigeria, Filipinas,
Tanzania.
• Renovacion de las células, colageno y tejido connectivo.
• Sistema inmunitario • Es esencial para la visiónRodopsina (retinol + opsina) pigmento capaz de adaptarse a la oscuridad.
• Protege a los cabellos y piel dando textura.
• Participa en la formación de la membrana
• Es esencial para el desarrollo del feto y el niño
• Inhibe la oxidación excesiva de los lípidos impidiendo la formación de radicales libres
• Pueden prevenir el cáncer• Protege la membrana y otras estructuras celulares del daño provocando por los radicales libres y por el oxígeno libre.
• Ceguera nocturna • Xeroftalmia • Hiperqueratosis • Retraso en el crecimiento
• Mayor susceptibilidad a diversas infecciones
• Alimentos fortificados como cereales, azucar
• Vegetales, zanahoria, camote, calabaza amarilla, mango, naranja, papaya, mamey, espinacas, acelgas.
• Dolor de cabeza • Vértigos• Nauseas • Vómito• Sequedad de la pie
Cuando el consumo es mayo de 25000 a
5000 UI/día
• IU de vitaminas A ≈ 0.30mcg de retinol ≈ 0.344 mcg de acetato de retinilo ≈0.60 mcg de β-caroteno
• Lo más convenientemente es utilizar Equivalentes de Retinol (ER)
• IER = 1 mcg de retinol ≈ 6mcg de β-carotenos ≈ 12 mcg de otros carotenoides.
1 mcg retinol = mcg ER = 3.3 UI1mcg β-caroteno = 0.167 mcg ER1 mcg otros carotenoides = 0.084 mcg ERβ-carotenos retinol epitelio
intestinal
• Almacena A... Hígado... esteres de retinilo
• Almacenamiento: oxidación de la grasa, se acelera con calor en presencia de metales.
• Procesamiento: cocción a altas temperaturas, oxidación, deshidrogenación, exposición a la luz, por deshidratación.
• Biodisponibilida: la vitamina e y grasas aumento su biodisponibilidad evita su oxidación.
UI UICereales Tuberculos
Trigo blando 0 Patata trTrigo duro tr Batata 8500Salvado 0 Verduras Germen 0 Alcachofas 150Maíz amarillo 350 Espárragos 900Maíz blanco 0 Brocoli 2500Arroz marrón 0 Zanahoria 10,000Centeno 0 Apio 250
UI UIVerduras Espinaca 8,000
Achicoria 3,250 Lechuga 1,000Endivia 0 Nabo 0Col 150 Guisante fresco 600Col de bruselas 500 Puerro trColiflor tr Rábano 0Calabaza 1,500 Salsifis trPepino 250 Tomate 900Berro 5,000 Judías secas 0
Verduras UI Higo UI
Guisantes 100 Frambuesa 150
Frutas y similares Grosella 100
Albaricoque 2,750 Mandarina 400
Piña tropical 75 Melón var
Aguacate 300 Mirtillo 100
Plátano 200 Naranja 200
Casis 250 Pomelo 75
Cereza var Pera 0
Limón 0 Manzana 100
Frutas y similares UI Productos lácteos UIUva 100 Leche materna 200
Ruibardo 100 Leche de vaca 175
Grasas Leche en polvo 1,000
Mantequilla 3,500 Yogurt 150
Manteca tr Queso tipo azul 1,200
Manteca de cerdo tr Queso camembert 1,000
Aceites vegetales excepto el rojo de palma
trQueso gruyere 1,100
Queso fresco 0
Aceite rojo de palma 500,000
Carnes UI Cordero 30,000
Buey: magra 40 Cerdo 20,000
Grasa 90 Sesos 0
Cordero: magra 40 Huevo entero 1,200
Grasa 80 Yema 3,000
Cerdo: magra tr Pescados
Grasa tr Anguila 1,800
Pollo 200 Arenque 100
Hígado: buey 25,000 Caballa 400
Ternera 12,000 Bacalao 0
Incluye 8 compuestos alfa, beta, gama, delta tocoferoles y
tocotrienoles.
El alfa tocoferol es el más abundante y
con mayor actividad biológica.
Antioxidante
Participa en laeliminación de
radicales libres queoxidan los ácidos
grasos en el interior dela membrana celular.
E + vitamina C + Se + ββββ-carotenos
Son los principales defensores del
organismo contra las oxidaciónes que son
potencialmente dañinas (cataratas, parkinson,
cáncer, problemas neurológicos, anemia,
hemilíticas, etc.)Envejecimiento.
• Oxidación en presencia de hierro, cobre, calor, luz y álcalis
• Procesamiento, molienda, pulido de granos, congelado.
• Cáncer (China)• Consumir una dieta alta
en vitamina E y selenio previenen la mortalidad
4.5mg/ 1000 Kcal en equivalentes de
tocoferolEquivalentes de Tocoferol
ET• Para formas naturales de
Tocoferol
1 ET= 1mg α-tocoferol = 2mg β Tocoferol = 10mg α-tocoferol = 3.3mg α-
tocotrienol
• Para la forma sintética
1ET = 1.5 mg acetato de α-tocoferol
1UI = Actividad biológica de 1mg de acetato del compuesto sintético
• Absorción de calcio y del fósforo en el intestino, por ello es indispensable para la mineralización de huesos.
• Es responsable de la regulación de la coagulación sanguínea y del funcionamiento óptimo de músculos y nervios.
D3 puede ser sintetizada en la piel a partir de 7 –dehidrocolesterol en una
reacción que es catalizado por la luz
ultravioleta (depende de la extención de la piel, expuesta al sol, color,
tiempo de exposición, de la luz ultravioleta)
latitud donde se vive, estación del año, raza, contaminación ambiental.
• Almacenamiento:oxidación de las grasas producida por metales hierro, cobre, por calor.
• Biodisponibilidad: las grasas favorecen la obsorción de vitamina D.
Esta constituida por una serie de metil-naftoquinonas K1
Fitoquinona se encuentra en plantas,Menaquinona K2 bacterias, menadionasintética (K3), menadiol K4.
• Síntesis de varias proteínas de la sangre y hueso
• Participa en la coagulación de la sangre a través de la síntesis de protrombina y otras 5 proteínas involucradas en este proceso.
En la formación de los huesos: Cataliza el metabolismo de la
osteocalcina que es la matriz proteínica para la formación del nuevo hueso, la osteocalcina
liga iones calcio realizando la
calcificación ósea. Es importante su
consumo para prevenir la osteoporosis.
• Hemorragias• Osteoporosis• Carencia grave es en los recién nacidos (Administrar 0.5 a 1 mg/día intramuscular y en prematuras 1mg/ día)
• La vitamina B12 es importante para tener las células del cerebro y la sangre saludable.
• Sin suficiente vitamina B12, tu podrias aumentar las probabilidades de desarrolloar anemia (sangre débil y frágil).
• Eventualmente podrías tener problemas con tu memoria y podrías tener más tendencia a confundirte.
Los científicos han encontrado que la
cantidad de vitamina B12 que tú
necesitas, o la recomendación diaria permitida
(RDA) es entre 0.3 y 2.6 µg cada día.
La cantidad de vitamina B12 que tu necesitas cada día es diferente, y
depende de tu edad. Los adolescentes necesitan 2 µg de vitamina B12 cada
día.
La vitamina B12 seencuentra naturalmentesolo en productos deorigen animal:
• Carnes, aves y pescado• huevos• productos lácteos, como
quesos, leche y yogurt
Los vegetarianos “vegan” (que significa que ellos
determinan que no van a comer ningún alimento que sea de producto animal) deben tomar suplementos de vitaminas o consumir alimentos fortificados, (como constituidos de carnes, cereales de
desayuno y leche de soya) a los cuales se les ha añadido vitamina B12.
Coteja las etiquetas, porque no todos los
cereales de desayuno y leches de soya a los cuales se les ha añadido
vitamina B12 , pues añadirle levadura a las sopas y guisos.
A continuación se encuentra un listado de alimentos que son buenas fuentes de vitamina B12 con
la cantidad de vitamina que cada uno contiene.
Carnes, aves y pescados
µg por servicio
Productos lácteos µg por servicio
Filete de solomillo (sirloin) (3 oz)
2.4 Leche de vaca (1 taza) 0.89
Hamburguesas de carne magra (3 oz)
0.8 Queso cheddar (1 oz) 0.2
Pavo, carne oscura (3 oz)
0.3 Queso ricota (1/2 taza) 0.4
Pechuga de pollo (3 oz)
0.3 Yogurt (1 taza) 1.4
Camarones (3 oz) 1.3 Huevos 0.6
Alternativas de carne µg por servicio
Alimentos fortificados µg por servicio
Hamburguesa vegetariana Worthington
1.8 Cereal total 8.1
Hamburguesa vegetariana Nature´s Burger
0 Cereal Grape-nuts 4.3
Hamburguesa vegetariana Loma Linda
1.5 Cereales Frosted Mini-Wheats
1.1
Tempeh 0.3 Levadura tradicional (1 cucharada)
4.0
Alimentos Unidad de medida
Contenido de vitamina (µg)
Cantidad de alimento a ingerir
Leche de vaca 1 vaso 0.86 3.5 vasos
Leche en polvo 1 vaso 0.65 5 vasos
Leche evaporada 1 vaso 0.19 16 vasos
Yogurt 1 vaso 1.34 2.2 vasos
Huevo de gallina 1 U 0.65 5 huevos
Carne de res 1 libra 8.25 1/3 libra
Carne de ave 1 libra 1.38 2 1/5 libra
Carne de carnero 1 libra 10.17 1/3 libra
Carne de cerdo 1 libra 3.68 1 libra
Alimentos Unidad de medida
Contenido de vitamina (µg)
Cantidad de alimento a ingerir
Hígado de cerdo ¼ libra 21.51 1/16 libra
Hígado de res ¼ libra 60.95 1/64 libra
Hígado de pollo ¼ libra 22.31 1/16 libra
Corazón de... ¼ libra 4.37 ¼ libra
Tambien denominada cobalamina, es la única no presente en el reino vegetal
Participa en la regeneración rápida de la médula ósea y de los glóbulos, es
imprescindinble en la síntesis de ADN y en
el metabolismo normal del sistema
nervioso. Mejora la concentración
de la membrana y alivia la irritabilidad.
Su déficit provoca anemia perniciosa y daños cerebrales: deterioro mental
general, comportamientos
psicóticos, depresión, pérdida
de memoria y paranojas.
Tambien para aquel que consume una cantidad mayor de lo normal de alcohol es importante aumentar su consumo , junto con el resto del
complejo B, en los periodos previos a la
menstruación.
Es recomendable que las personas que lleven una dieta vegetariana o macrobiótica cuiden la posible
deficiencia de esta vitamina, las algas marinas y los champiñones son las mejores fuentes vegetales de esta
vitamina.
Es necesaria, junto con el acido fólico, para las células en fase de división activa como las
hematopoyéticas de la médula ósea. Su deficiencia da lugar a una forma caracteristica de
anemia – la anemia perniciosa -y a la degeneración de las
neuronas.
Generalmente consecuencias de una deficiencia hereditaria de la proteína necesaria para que
se absorba la vitamina B12.
Se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal (hígado, carnes pescados, huevos y leche) por lo que puede existir riesgo a largo plazo de deficiencia en los
vegetarianos estrictos.
Como consecuencia del alto consumo de alimentos de origen animal en las
sociedades desarrolladas, la ingesta de vitamina B12 es alta, superando
ampliamente las ingestas recomendadas. En España es de
8.3mcg/día, suministrada por carnes (53%), pescados (25%), lácteos (15%)
y huevos (6.4%).
• Esta vitamina también se conoce con el nombre de cianocobalamina
• Es hidrosoluble e interviene en muchos procesos metabolicos del organismo
• Actua en la eritopoyesis y en la síntesis de ácidos nucleicos
• Contribuye al mantenimiento
• del tejido nervioso
• Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono
• Una de sus coenzimas es necesaria en el proceso general de la gluconeogénesis
• La cianocobalamina está presente en hígado, riñon, huevos, pescado, productos de fermentación como la levadura de cerveza
• Su carencia produce la anemia perniciosa.
• Los glóbulos rojos crecen demasiado, tienen forma ovalada por la síntesis defectuosa de ADN ya que faltan biocatalizadores (vitaminas B12) para la eritropoyesis.
Sin embargo, su carencia primaria no es frecuente ya que los requirimientos son bajos: 0.006 mg / dia en adulto; 0.003mg /
día en niños; 0.0022mg / día en
embarazadas
Las personas con dietas vegetarinas pueden tener problemas de
carencia de esta vitamina ya que
NO está presente en vegetales.
• La vitamina B12 es necesaria para que las células nerviosas tenga una actividad normal y una adecuada replicación del ADN.
• La vitamina B12 con ayuda del ácido fólico, controla los niveles de homocisteína.
• Un exceso de homocisteína (aminoácido) incrementa el riesgo de enfermedades del corazón así como de osteoporosis.
La vitamina B12 se encuentra en
todos los alimentos de origen animal
incluyendo, carne, huevos y pescado.
Las vitamina B12 puede dar soporte a los tratamientos como asma,
arterosclerosis, bursitis, depresión, diabetes, hepatitis, colesterol alto, HIV, infertilidad, (hombre), convalecencia,
anemia, entre otras.
Generalmente, despues de un largo período de tiempo, las personas
estrictamente vegetarianas (que incluso no consumen huevo) pueden tener deficiencias de vitaminas B12 .
• Por otra parte las personas con mala absorción de vitaminas B12 también pueden tener deficiencias.
• Las personas con anemia requieren una alta dosis de vitaminas B12
• Los suplementos alimentos que contienen vitamina B12 o no se han asociado con algún efecto colateral.
• Si alguna persona es deficiente de vitamina B12 y toma alrededor de 1000mg o más de ácido fólico,
• Este último puede causar anemia cuasada por la falta de vitaminas b12
• Las vitaminas hidrosolubles son generalmente coenzimas o precursores de ellas.
• En consecuencia, la carencia de una vitamina se traduce en el frenado o paralización de la reacción en la que está implicada, con las consecuencias biológicas prevesibles.
• El ácido ascórbico, por ejemplo, es esencial para la actividad de la prolinhidroxilasa, un enzima que intervienen en la síntesis del colágeno.
• La vitamina B12 es esencial para la actividad de la malonil – coa mutasa, que transforma el
LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES SON ABSORBIDAS POR EL INTESTINOS Y TRANSPORTADAS POR EL SISTEMA CIRCULANDO HASTA LOS TEJIDOS ESPECÍFICOS EN QUE SERÁN USADAS.SE DISTINGUEN ENTRE ELLAS POR EL GRADO DE SOLUBILIDAD
CUANDO LA INGESTIÓN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES EXCEDE LOS REQUERIMENTOS DE LA PERSONA
UNA PEQUEÑA PORCIÓN SE ALMACENA EN LOS TEJIDOS PERO LA MAYOR PARTE DEL EXCESO ES ELIMINADA A TRAVÉS DE LA ORINA
*NIÑOS HASTA 14 AÑOS 0.7 - 2.0
*HOMBRES Y MUJERESDESDE 15 AÑOS 2.0
*EMBARAZO Y LACTANCIA 2.2 - 2.6
CANTIDADES DIARIAS RECOMENDADAS
Y PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS
B 12 COBALAMINA mg
PRINCIPALES EFECTOS
PARTICIPA EN LA SÍNTESIS DEL ADN, EN EL METABOLISMO DEL SISTEMA NERVIOSO Y CONTRIBUYE A LA REGENERACIÓN DE LA MÉDULA ÓSEA Y DE LOS GLÓBULOS ROJOS.
ALIMENTOS EN LOS QUE ESTA PRESENTE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL TALES COMO HÍGADO, PESCADOS, YEMA DE HUEVO, PRODUCTOS LÁCTEOS.
LA VITAMINA C AYUDA A LA ABSORCIÓN
DEL HIERRO EN EL INSTESTINO, LO CUAL
OCASIONA UNA DEFICIENCIA DE ESTEMINERAL SI NO ESTÁ PRESENTE, PERO ÉSTA ES SOLO UNA DE SUS FUNCIONES
* LA FUNCIÓN PRINCIPAL ES AYUDAR A LA
FORMACIÓN DEL TEJIDO CONECTIVO (EL CEMENTO QUE SE ENCUENTRAENTRE TODAS LAS CÉLULAS DEL CUERPO)LA FALTA DE VITAMINA C
OCASIONA EL ESCORBUTO
QUÍMICAMENTE LA VITAMINA C *ES UN POLIALCOHOL QUEEN SOLUCIÓN SE ENCUENTRA ENFORMA DE LACTONA INSATURADA,EN LA CUAL EL GRUPO HIDRÓXIDOUNIDO AL ÁTOMO DE CARBONOETILÉNICO TIENE CARÁCTER ÁCIDO ( p K = 4.1 )
EL ÁCIDO ASCÓRBICO TIENE DOSGRUPOS ENÓLICOS, POR LO CUALCUAL UN AGENTE OXIDANTE PUEDEPRODUCIR SU OXIDACIÓN Y SE PRODUCEEL ÁCIDO DESHIDROASCÓRBICOEL CUAL POR LA ACCIÓN DE UNA GENTE REDUCTOR PUEDEVOLVER A RECUPERAR LOS ÁTOMOS DEHIDROGENO PERDIDOS Y RESTAURAR SUACTIVIDAD BIOLÓGICA.
FRUTAS Y VEDURAS SON LAS FUENTES
PRINCIPALES DE VITAMINA C
EL CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO DE LOS
ALIMENTOS VARÍA CON LA ESPECIE, EL SUELO, EL
CLIMA, LA MADUREZ Y EL ALMACENAMIENTO
ALGUNAS FRUTAS Y VERDURAS CONTIENEN DE
* 3 A 10mg DE VITAMINAS C POR 100g DE PRODUCTO
ENTRE ELLAS SE CUENTAN LASPERAS, GUISANTES, BERENJENA,ESCAROLA, CALABAZA
CIRUELAS, DURAZNOS, CHABACANO,
ALUBIAS, HIGOS FRESCOS
UVAS Y PEPINOS.
• EN LO QUE SE REFIERE A LA VITAMINA C, HAY DOS OPINIONES DIFERENTES SOBRE LA CANTIDAD RECOMENDADA AL DIA
• EN LA GRAN BRETAÑA ES DE 20mg
• EN LOS ESTADOS UNIDOS DE 60mg
• TOMAR 50mg COMO PROMEDIO
• LA VITAMINA C SE DISULEVE FÁCILMENTE EN AGUA
• CUANDO SE CUECEN FRUTA SE PIERDE, GRAN PARTE DE SU VITAMINA C PUEDEN PASAR AL AGUA DE COCCIÓN
• LA PÉRDIDA ES MAYOR, MIENTRAS MÁS FINO SE CORTE EL ALIMENTO O MÁS AGUA SE USE PARA COCERLO.
EJEMPLO …LAS VERDURAS QUE CONSTAN DE HOJAS, SI SE SUMERGEN COMPLETAMENTE EN AGUA PUEDEN PERDER HASTA 80% DE SU ÁCIDO ASCÓRBICO
PERO SI SÓLO LA CUARTA PARTE ESTÁ SUMERGIDA, LA PÉRDIDA SE REDUCE AL 40%.
LA VITAMINA C SE OXIDA FACILMENTE
• LA VITAMINA C SE PUEDE OXIDAR TANTO CON EL AIRE COMO CON UNA ENZIMA
• LA OXIDASA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO, PRESENTE EN LA MISMA VERDURA.
LOS METALES ACELERAN LA OXIDACIÓN DE LA VITAMINA C
• TRAZAS DE METALES COMO:HIERROCINC * MÁS ESPECIFICAMENTE EL COBRE,ACELERAN LA OXIDACIÓN DE LAVITAMINA
EL CALOR DESTRUYE LA VITAMINA C (EN PRESENCIA DE AIRE )
• LAS FRUTAS Y VERDURAS CRUDAS SIEMPRE SON MÁS RICAS EN VITAMINA C QUE DESPUES DE COCERLAS
• CALENTAMIENTO RÁPIDO Y POR CORTO TIEMPO
APROXIMADAMENTE LA CUARTA PARTE DE LA VITAMINA SE DESTRUYE LA MANTENER CALIENTE EL ALIMENTO DURANTE 15 MINUTOS
LA MITAD EN 45 MINUTOS Y DEL 80 AL 90 % EN UNA HORA.
EFECTOS DEL FRIO
• DURANTE LA CONGELACIÓN LENTA, LA VITAMINA C SE PIERDE AL ENTRAR EN CONTACTO CON LA ENZIMA OXIDASA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO.
LA CONGELACIÓN RÁPIDA PORINMERSIÓN A TEMPERATURAS DE 10° C A 27 ° C EVITA LA FORMACIÓN
DE CRISTALES GRANDES DE HIELO Y LOS TEJIDOS DE LA PLANTANO SE DAÑAN, DE MANERA QUE NO SE PIERDE DE LA VITAMINA C.
LA DESTRUCCIÓN ENZIMÁTICA SEEVITA AL ESCALDAR PREVIAMENTE EL ALIMENTO EN AGUA HIERVIENDOQUE DESTRUYE LA OXIDASA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO.
CONSERVACIÓN DE LA VITAMINA CEN ALIMENTOS CONGELADOS
• VERDURAS DURANTE 1 AÑO A -27 ° C, SIN PÉRDIDA• JUGOS DE FRUTAS DURANTE 4 MESES A -15 ° C SIN PÉRDIDA.• CHICHARO, BRÉCOL, DURANTE 4 MESESA -15 ° C, SIN PIERDEN EL 15%• COLIFOR, ESPINICA DURANTE 8 MESES A – 15 ° C PIERDEN EL 50%• VERDURAS Y JUGOS DE FRUTAS, DURANTE 4 MESES A – 12 ° C PIERDEN EL 50%.
MEDICION DE LA VITAMINA C
• SE DEBE EXTRAER LA VITAMINA DEL ALIMENTO, PARA EVITAR PÉRDIDAS DE LA VITAMINA DURANTE LA EXTRACCIÓN.
• SE AGREGA UNA SOLUCÍON DE ÁCIDO ACÉTICO AL 5 % O ÁCIDO METAFOSFÓRICO
EL COLORANTE DE INDOFENOL SE PUEDE COMPRAR EN PASTILLAS, CADA UNA DE ELLAS TIENE UN VALOR DE TITULACIÓN EQUIVALENTE A 1mg DE VITAMINA C.
• DISOLVER LA PASTILLA EN 50mL DE AGUA DESTILADA Y PASAR LA SOLUCIÓN A UNA BURETA.
• CADA m L EQUIVALE A 50 m g DE LA VITAMINA
• TITULAR, AÑADIR GOTA A GOTA EL COLORANTE DE LA BURETA
• EL COLORANTE AZUL SE VUELVEROSA AL ENTRAR EN CONTACTOCON EL ÁCIDO DEL FRASCO Y PIERDESU COLOR DE INMEDIATO POR EFECTO DE LA VITAMINA PRESENTE
SEGUIR AÑADIENDO EL COLORANTEHASTA QUE UN COLOR ROSA PÁLIDOPERSISTA POR LO MENOS DURANTE 10SEGUNDOS, ESTO SIGNIFICA QUE SEAÑADIO SUFICIENTEMENTE COLORANTEPARA REACCIONAR CON TODO EL ÁCIDOASCÓRBICO
ENFERMEDAD POR DEFICIENCIAESCORBUTO
DESINTEGRACIÓN DEL TEJIDO CONECTIVO QUE SE ENCUENTRA ENTRE LAS PAREDES DE LAS CÉLULAS DE DIVERSOS TEJIDOS CORPORALES
LAS PAREDES DE LOS DELGADOS CAPILARES SANGUÍNEOS, APARECEN PEQUEÑAS MANCHAS HEMORRAGIAS DEBAJO DE LA PIEL, ALREDEDOR DE LA ABERTURA DE LOS FOLÍCULOS PILOSOS Y LUEGO, GRANDES MORETONES ESPONTÁNEOS
• EL PACIENTE SE VUELVE DÉBIL E INDIFERENTE .
• LAS ENCÍAS SE PONEN BLANDAS Y ESPONJOSAS, FINALMENTE, SE AFLOJA Y CAE LA DENTADURA
EN LOS LACTANTES• SANGRADO APARECEN EN LA REGIÓN SITUADA INMEDIATAMENTE POR ENCIMA DE LOS HUESOS LARGOS Y HAY DOLOR MUY FUERTE
• RETRASA LA CICATRIZACIÓN DE LAS HERIDAS Y EL TEJIDO DE LA CICATRIZ VIEJA PUEDE DESINTEGRARSE
JUGOS UTILIZADOSJUGOS DE FRUTAS DE VIDA DE ANAQUEL LARGASIN CONSERVADORES DE NARANJA, UVA COCKTAIL A ( NARANJA, DURAZNO, UVA, PIÑA,MANZANA, MANGO Y KIWI) LIMON ) COCKTAIL B ( NARANJA, MANZANA YCHABACANO ) COCKTAIL C ( MANZANA, NARANJA, CHABACANO,DURAZNO, UVA Y PIÑA ) TAMBIEN SE UTILIZARON JUGOS DE VIDA DEANAQUEL CORTA DE NARANJA Y LIMÓN ASICOMO JUGO FRESCO DE NARANJA.
METODO DE DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO
• EL MÉTODO DE TITULACIÓN UTILIZADO FUE EL MÉTODO DE LEES CONSISTENTE :
• TOMAR ALÍCUOTAS DE 10mL Y AFORA EN 100mL CON UNA SOLUCIÓN DE ÁCIDO OXÁLICO AL 0.4 %.
• FILTRAR CON UN PAPEL WHATMAN No 4
• TOMAR 10m L DE FILTRADO Y MEZCLAR CON 15mL DE LA SOLUCIÓN DE ÁCIDO OXÁLICO AL 0.4 %.
TITULAR LA SOLUCIÓN ANTERIOR CON UNA SOLUCIÓN ACUOSA DE DICLOFENOLINDOFENOL DE SODIO AL 0.04% HASTA QUE VIRE A COLOR ROSA.
JUGO DÍAS ANTES DE EXPIRAR
ACIDO ASCÓRBICO
( mg / 100 m L )
NARANJA 161 42.4
UVA 161 43.4
COCKTAIL A 170 13.5
COCKTAIL B 245 16.0
LIMÓN 328 7.1
RESULTADOS
Tabla 1 contenido de ácido ascórbico en jugos de vida de anaquel largo
JUGO DÍAS ANTES DE EXPIRAR
ÁCIDO ASCÓRBICO
NARANJA 26 42.7LIMÓN 8 2.4NARANJA FRESCA
- 52.3
TABLA 2 CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN JUGOS DE VIDA DE ANAQUEL CORTA
JUGO INICIAL DESPUES DE 4 MESES
%PÉRDIDA
NARANJA100 %
42.6 30. 3 28.9
LIMÓN 17% 7.1 4.2 41.4
COCKTAIL B 16.0 10.5 34.4
TABLA 3 PÉRDIDAS DE VITAMINAS C EN 4 MESES
CONCLUSIONES
• EL CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO DE LOS JUGOS DE FRUTA COMERCIALES ESTÁN DENTRO DE UN RANGO DE 2.4 –43mg / 100mL DE JUGO.
• LAS PÉRDIDAS DE DICHO ÁCIDO EN CONTENEDORES CERRADOS ALMACENADOS A TEMPERATURA AMBIENTE PARA LOS JUGOS SON DE 29 – 41 %.
• CUANDO LOS CONTENEDORES SON ABIERTOS PARA SU CONSUMO Y ALMACENADOS DESKPUÉS DURANTE 31 DÍAS, PUEDEN PERDER HASTA 60-67% DE VITAMINA C, MIENTRAS QUE A LAS MISMAS CONDICIONES, PARA EL JUGO FRESCO DE NARANJA LAS PÉRDIDAS SON MUCHO MENORES ( 7 -13% ).
FUNCIONES• FORMACIÓN DE COLÁGENO• FORMACIÓN DE HUESOS Y DIENTES• FORMACIÓN DE GLÓBULOS ROJOS• FAVORECE LA RESISTENCIA A LAS INFECCIONES• FAVORECE LA ABSORCIÓN DE HIERRO.• INTERVIENE EN LA SÍNTESIS DE CORTICOSTEROIDES• ACCIÓN ANTIOXIDANTE
• INTERVIENE EN EL METABOLISMO DE LOSHIDRATOS DE CABONO, GRASAS YPROTEÍNAS. ( PRODUCCIÓN DE ENERGIA )• MANTIENE EL FUNCIONAMIENTO NORMALDE LAS CÉLULAS NERVIOSA ( NEURONAS ).
• FORMACIÓN DE ANTICUERPOS Y GLÓBULOS ROJOS
• INTERVIENE EN LA PRODUCCIÓN DE ENERGÍA Y EN EL MANTENIMIENTO DEL TEJIDO EPITELIAL DE LAS MUCOSAS.
• NECESARIA PARA ELO NORMAL FUNCIONAMIENTO DEL OJO
• FORMACIÓN DE ANTICUERPOS Y HEMOGLOBINA • INTERVIENEN EN LA SÍNTESIS DE ADN Y ARN• INTERVIENE EN EL METABOLISMO DE LAS GRASAS Y LAS PROTEÍNAS
• NECESARIAS PARA EL BALANCE CORPORAL DE ELECTRÓLITOS
• MANTIENE EL FUNCIONAMIENTO DE LAS CÉLULAS NERVIOSA
• NECESARIA PARA LA CONVERSIÓN DEL TRIPTÓFANO EN NIACINA
• INTERVIENE EN EL METABOLISMO DE LOSHIDRATOS DE CARBONO, GRASAS YPROTEÍNAS INTERVIENE EN LA PRODUCCIÓN DE HORMONAS SEXUALES INTERVIENE EN LA SÍNTESIS
DE GLUCÓGENO
• Maduración de los glóbulos rojos• Intervienen en el metabolismo celular• Favorece la absorción de hierro• Interviene en la formación de ácidos nucleicos
• Mantiene la funcionalidad de las células nerviosas
• Interviene en la formación de mielina
• Crecimiento celular • Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono grasas y proteínas
• Interviene en la formación de energía
• Formación de anticuerpos • Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas
• Producción de corticosteroides• Estimula el crecimiento
• Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas.
• Producción de corticosteroides• Estimula el crecimiento• Interviene en la síntesis de colesterol
• Es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso necesaria para la visión nocturna (rodopsina) interviene en el crecimiento óseo
• Interviene en la absorción y utilización del calcio
• El fósforo para la mineralización de huesos y dientes
• Regula los niveles de calcio en sangre
Tocoferol
• Protege a las membranas celulares por su acción antioxidante previene la hemolisis matiene la fertilidad sexual