Vitaminas oleosolubles e hidrosolubles. Alimentos en que se encuentran. Forma de valorar su contenido. Enfermedades causadas por su

deficiencia.

• Casimir Fung... 1912 Aisló la primera vitamina... Beri-beri vita = vida; amina = por su estructura

• Antigua Grecia, Roma y Arabia – Hígado de ganso Ceguera nocturna

• 1790 – James Lind médico escocés publicó... Que el escorbuto se prevenía con frutas frescas Morían miles de marinos.

• Hopking bioquímico inglés Hidratos de carbono + Proteínas + lípidos animales no podían reproducirse, enfermaban y morían y se desarrollaban bien cuando consumían alimentos naturales.

Liposolubles............. A

• 1913 a 1914

Hidrosolubles .......... B

1910 a 1930. Se descubren una serie de vitaminas que se fueron designando con

las letras del alfabeto:

– C Antiescorbútica– D Raquitismo– E Fertilidad – K Coagulación

Tambien se emplearon letras como F, G, H, M, pero están en desuso y ya no se emplean.

Su síntesis fue posible a medida que fueron descubríendose sus estructuras químicas, se

les dio nombres químicos, tales como: Tiamina B1

Riboflavina B6

Existen diferentes estructuras con

función de la misma: piridoxina, piridoxal,

piridoxamina.

• Se incluyen en este grupo las vitaminas A, D, E y K.

• No contienen nitrógeno• Son solubles en grasa y por tanto son transportadas en la grasa de los alimentos que las contienen.

• Estables al calor en un grado bastante importante.

• Requieren sales biliares para su absorción, ya que son necesarias para solubilizar las grasas que las contienen.

• Se absorben en el instestino delgado con la grasa alimentaria.

• Pueden almacenar en el cuerpo en mayor o menor grado.

• No se excretan en la orina.

• No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas.

Se incluyen lasvitaminas:

• B1 (tiamina)• B2 (riboflavina)• B6 (piridoxina)

• Vitamina B12 (cianocobalamina)

• Vitamina C(ácido ascorbico)

• Ácido fólico

• Niacina

• Ac pantoténico

• Estas vitaminas contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C).

• No se almacenan en el cuerpo, a excepción de la vitamina B12, ( en el hígado).

• Se excretan en la orina.

• Se requiere una ingesta prácticamente diaria, ya que al no almacenarse, es dependiente de la dieta .

• Restitución: adición para reponer el contenido original de nutrimentos.

• Fortificación: adición de nutrimentos en cantidades lo suficientemente importantes como para conseguir que el alimento sea más rico en los nutrimentos añadidos que el producto original.

• Enriquecimiento: adición de cantidades específicas de determinados nutrimentos de acuerdo con las normas definidas por su identidad.

• Harinas de trigo y maíz con hierro y ácido fólico.

• Leche con vitamina D• Margarina con vitamina A• Sal con yodo y flúor

• El alimento debe ser consumido en la dieta de la población necesitada.

• El consumo del nutrimento debe ser significativamente inferior en la dieta.

• Qué no genera desequilibrio de los nutrimentos.

• Debe ser estable en condiciones normales de almacenamiento y uso.

• Que sea fisiológicamente asimilable.• Que no alcance por su consumo un nivel tóxico.

• Las vitaminas son componentes orgánicos que contienen carbono, hidrogeno y en algunos casos oxígeno, nitrógeno y azufre.

• La gran mayoria de las vitaminas son nutrimentos esenciales, no pudiendo ser sintetizados en el organismo, debiendo por tanto ser aportados por la dieta.

• No obstante, existen tres vitaminas de las que se esrelativamente independiente, puesto que se puedensintetizar endógenamente.

• Vitaminas D3Su síntesis ocurre a nivel de la piel.

• Vitamina KLa flora bacteriana intestinal es capaz desintetizarla proporcionado gran parte de lasnecesidades diarias.

• Ácido nicotínicoEsta vitamina se sintetiza en el hígado a partir de un aminoácido esencial que es le triptófano.

Son sensibles a determinados manipulaciones, pudiéndose decir en

general que el calor, la oxidación y otros procesos químicos las pueden afectar,

aunque no lo hacen por igual al conjunto de las vitaminas.

Sean identificado entre 13-14

Liposolubles• Vitamina A (retinol)• Vitamina K (menadiona)• Vitamina D

(colecalciferol)• Vitamina E (tocoferoles)• Vitamina B (carotenos)• Ubiquinona

Hidrosolubles

•Vitamina B1 (tiamina)

•Vitamina B2 (riboflavina)

•Vitamina B6 (piridoxina)

•Vitamina B3 (niacina)

•Ácido fólico

•Ácido pantoténico

•Biotina

•Ácido pangánico

•Amigdalina

CarenciasEl refinado de los alimentosEl creciente empleo de aditivos

• El bajo consumo de alimentos en forma natural (Huerta a la cocina)

• El uso de fertilizantes y pesticidas

• El consumo de alimentos en forma monótona

• El cuidado en la gestación, lactancia, fumadores

• La contaminación ambiental (↑ aumentar el consumo de vitaminas antioxidantes)

• El uso de fármacos• El alcohol• El café

“Estudios de población han demostrado que las carencias de vitaminas están mucho más difundidas de lo que se

creía en el pasado”

50 millones de personas padecen su carencia:Bangladesh, Bolivia, San

Salvador, Ghana, Indonesia, Madagascar, México, Nepal, Nigeria, Filipinas,

Tanzania.

• Retinol• Retinaldehido• Retinoico• β-Carontenos

• Renovacion de las células, colageno y tejido connectivo.

• Sistema inmunitario • Es esencial para la visiónRodopsina (retinol + opsina) pigmento capaz de adaptarse a la oscuridad.

• Protege a los cabellos y piel dando textura.

• Participa en la formación de la membrana

• Es esencial para el desarrollo del feto y el niño

• Inhibe la oxidación excesiva de los lípidos impidiendo la formación de radicales libres

• Pueden prevenir el cáncer• Protege la membrana y otras estructuras celulares del daño provocando por los radicales libres y por el oxígeno libre.

• Ceguera nocturna • Xeroftalmia • Hiperqueratosis • Retraso en el crecimiento

• Mayor susceptibilidad a diversas infecciones

• Higado • Aceites de hígado de pescado

• Yema de huevo• Leche entera, crema, mantequilla

• Alimentos fortificados como cereales, azucar

• Vegetales, zanahoria, camote, calabaza amarilla, mango, naranja, papaya, mamey, espinacas, acelgas.

300mcg de equivalentes de Retinol/1000kcal (72 mcg ER/MJ)

• Dolor de cabeza • Vértigos• Nauseas • Vómito• Sequedad de la pie

Cuando el consumo es mayo de 25000 a

5000 UI/día

• IU de vitaminas A ≈ 0.30mcg de retinol ≈ 0.344 mcg de acetato de retinilo ≈0.60 mcg de β-caroteno

• Lo más convenientemente es utilizar Equivalentes de Retinol (ER)

• IER = 1 mcg de retinol ≈ 6mcg de β-carotenos ≈ 12 mcg de otros carotenoides.

1 mcg retinol = mcg ER = 3.3 UI1mcg β-caroteno = 0.167 mcg ER1 mcg otros carotenoides = 0.084 mcg ERβ-carotenos retinol epitelio

intestinal

• Almacena A... Hígado... esteres de retinilo

• Almacenamiento: oxidación de la grasa, se acelera con calor en presencia de metales.

• Procesamiento: cocción a altas temperaturas, oxidación, deshidrogenación, exposición a la luz, por deshidratación.

• Biodisponibilida: la vitamina e y grasas aumento su biodisponibilidad evita su oxidación.

UI UICereales Tuberculos

Trigo blando 0 Patata trTrigo duro tr Batata 8500Salvado 0 Verduras Germen 0 Alcachofas 150Maíz amarillo 350 Espárragos 900Maíz blanco 0 Brocoli 2500Arroz marrón 0 Zanahoria 10,000Centeno 0 Apio 250

UI UIVerduras Espinaca 8,000

Achicoria 3,250 Lechuga 1,000Endivia 0 Nabo 0Col 150 Guisante fresco 600Col de bruselas 500 Puerro trColiflor tr Rábano 0Calabaza 1,500 Salsifis trPepino 250 Tomate 900Berro 5,000 Judías secas 0

Verduras UI Higo UI

Guisantes 100 Frambuesa 150

Frutas y similares Grosella 100

Albaricoque 2,750 Mandarina 400

Piña tropical 75 Melón var

Aguacate 300 Mirtillo 100

Plátano 200 Naranja 200

Casis 250 Pomelo 75

Cereza var Pera 0

Limón 0 Manzana 100

Frutas y similares UI Productos lácteos UIUva 100 Leche materna 200

Ruibardo 100 Leche de vaca 175

Grasas Leche en polvo 1,000

Mantequilla 3,500 Yogurt 150

Manteca tr Queso tipo azul 1,200

Manteca de cerdo tr Queso camembert 1,000

Aceites vegetales excepto el rojo de palma

trQueso gruyere 1,100

Queso fresco 0

Aceite rojo de palma 500,000

Carnes UI Cordero 30,000

Buey: magra 40 Cerdo 20,000

Grasa 90 Sesos 0

Cordero: magra 40 Huevo entero 1,200

Grasa 80 Yema 3,000

Cerdo: magra tr Pescados

Grasa tr Anguila 1,800

Pollo 200 Arenque 100

Hígado: buey 25,000 Caballa 400

Ternera 12,000 Bacalao 0

Incluye 8 compuestos alfa, beta, gama, delta tocoferoles y

tocotrienoles.

El alfa tocoferol es el más abundante y

con mayor actividad biológica.

Antioxidante

Participa en laeliminación de

radicales libres queoxidan los ácidos

grasos en el interior dela membrana celular.

E + vitamina C + Se + ββββ-carotenos

Son los principales defensores del

organismo contra las oxidaciónes que son

potencialmente dañinas (cataratas, parkinson,

cáncer, problemas neurológicos, anemia,

hemilíticas, etc.)Envejecimiento.

Vitamina E

Impide la oxidación de la vitamina A

• Aceite vegetales• Nueces• Huevo• Germen de trigo• Hojas verdes

• Oxidación en presencia de hierro, cobre, calor, luz y álcalis

• Procesamiento, molienda, pulido de granos, congelado.

• Cáncer (China)• Consumir una dieta alta

en vitamina E y selenio previenen la mortalidad

4.5mg/ 1000 Kcal en equivalentes de

tocoferolEquivalentes de Tocoferol

ET• Para formas naturales de

Tocoferol

1 ET= 1mg α-tocoferol = 2mg β Tocoferol = 10mg α-tocoferol = 3.3mg α-

tocotrienol

• Para la forma sintética

1ET = 1.5 mg acetato de α-tocoferol

1UI = Actividad biológica de 1mg de acetato del compuesto sintético

D2 = ERGOCALCIFEROL

D3 = COLECALCIFEROL

• Absorción de calcio y del fósforo en el intestino, por ello es indispensable para la mineralización de huesos.

• Es responsable de la regulación de la coagulación sanguínea y del funcionamiento óptimo de músculos y nervios.

D3 puede ser sintetizada en la piel a partir de 7 –dehidrocolesterol en una

reacción que es catalizado por la luz

ultravioleta (depende de la extención de la piel, expuesta al sol, color,

tiempo de exposición, de la luz ultravioleta)

latitud donde se vive, estación del año, raza, contaminación ambiental.

Raquitismo: deformación de huesos en niños

Ostepmalacia en adultos

Vitamina D3

• Pescado grasos• Yema de huevo• Hígado • Mantequilla• Queso

Vitamina D2

• Verduras• Levadura

↑... 25, 000 UI

• Sed insaciable• Prurito ocular y cutáneo• Diarrea• Micción frecuente

10 mcg / 1000 kcal

1 UI = 0.025 mcg de colecalciferol

• Almacenamiento:oxidación de las grasas producida por metales hierro, cobre, por calor.

• Biodisponibilidad: las grasas favorecen la obsorción de vitamina D.

Henrik Dam

Danés premio nobel en 1935 (la aislo de la alfafa y harina de

pescado)

Esta constituida por una serie de metil-naftoquinonas K1

Fitoquinona se encuentra en plantas,Menaquinona K2 bacterias, menadionasintética (K3), menadiol K4.

• Síntesis de varias proteínas de la sangre y hueso

• Participa en la coagulación de la sangre a través de la síntesis de protrombina y otras 5 proteínas involucradas en este proceso.

En la formación de los huesos: Cataliza el metabolismo de la

osteocalcina que es la matriz proteínica para la formación del nuevo hueso, la osteocalcina

liga iones calcio realizando la

calcificación ósea. Es importante su

consumo para prevenir la osteoporosis.

• Hígado • Hojas verdes : espinacas, col, zanahoria

• Leche de vaca• Carne• Huevo• Cereales

• Hemorragias• Osteoporosis• Carencia grave es en los recién nacidos (Administrar 0.5 a 1 mg/día intramuscular y en prematuras 1mg/ día)

30 mcg / 1000 Kcal

Es muy estable al calor, al aire, humedad, se

descomponen a la luz ultravioleta o rayos solares

(Cianocobalamina)

Se aisló en 1848 …..de Lactobacillus lactis

• La vitamina B12 es importante para tener las células del cerebro y la sangre saludable.

• Sin suficiente vitamina B12, tu podrias aumentar las probabilidades de desarrolloar anemia (sangre débil y frágil).

• Eventualmente podrías tener problemas con tu memoria y podrías tener más tendencia a confundirte.

Los científicos han encontrado que la

cantidad de vitamina B12 que tú

necesitas, o la recomendación diaria permitida

(RDA) es entre 0.3 y 2.6 µg cada día.

La cantidad de vitamina B12 que tu necesitas cada día es diferente, y

depende de tu edad. Los adolescentes necesitan 2 µg de vitamina B12 cada

día.

La vitamina B12 seencuentra naturalmentesolo en productos deorigen animal:

• Carnes, aves y pescado• huevos• productos lácteos, como

quesos, leche y yogurt

Los vegetarianos “vegan” (que significa que ellos

determinan que no van a comer ningún alimento que sea de producto animal) deben tomar suplementos de vitaminas o consumir alimentos fortificados, (como constituidos de carnes, cereales de

desayuno y leche de soya) a los cuales se les ha añadido vitamina B12.

Coteja las etiquetas, porque no todos los

cereales de desayuno y leches de soya a los cuales se les ha añadido

vitamina B12 , pues añadirle levadura a las sopas y guisos.

A continuación se encuentra un listado de alimentos que son buenas fuentes de vitamina B12 con

la cantidad de vitamina que cada uno contiene.

Carnes, aves y pescados

µg por servicio

Productos lácteos µg por servicio

Filete de solomillo (sirloin) (3 oz)

2.4 Leche de vaca (1 taza) 0.89

Hamburguesas de carne magra (3 oz)

0.8 Queso cheddar (1 oz) 0.2

Pavo, carne oscura (3 oz)

0.3 Queso ricota (1/2 taza) 0.4

Pechuga de pollo (3 oz)

0.3 Yogurt (1 taza) 1.4

Camarones (3 oz) 1.3 Huevos 0.6

Alternativas de carne µg por servicio

Alimentos fortificados µg por servicio

Hamburguesa vegetariana Worthington

1.8 Cereal total 8.1

Hamburguesa vegetariana Nature´s Burger

0 Cereal Grape-nuts 4.3

Hamburguesa vegetariana Loma Linda

1.5 Cereales Frosted Mini-Wheats

1.1

Tempeh 0.3 Levadura tradicional (1 cucharada)

4.0

Alimentos Unidad de medida

Contenido de vitamina (µg)

Cantidad de alimento a ingerir

Leche de vaca 1 vaso 0.86 3.5 vasos

Leche en polvo 1 vaso 0.65 5 vasos

Leche evaporada 1 vaso 0.19 16 vasos

Yogurt 1 vaso 1.34 2.2 vasos

Huevo de gallina 1 U 0.65 5 huevos

Carne de res 1 libra 8.25 1/3 libra

Carne de ave 1 libra 1.38 2 1/5 libra

Carne de carnero 1 libra 10.17 1/3 libra

Carne de cerdo 1 libra 3.68 1 libra

Alimentos Unidad de medida

Contenido de vitamina (µg)

Cantidad de alimento a ingerir

Hígado de cerdo ¼ libra 21.51 1/16 libra

Hígado de res ¼ libra 60.95 1/64 libra

Hígado de pollo ¼ libra 22.31 1/16 libra

Corazón de... ¼ libra 4.37 ¼ libra

Tambien denominada cobalamina, es la única no presente en el reino vegetal

Participa en la regeneración rápida de la médula ósea y de los glóbulos, es

imprescindinble en la síntesis de ADN y en

el metabolismo normal del sistema

nervioso. Mejora la concentración

de la membrana y alivia la irritabilidad.

Su déficit provoca anemia perniciosa y daños cerebrales: deterioro mental

general, comportamientos

psicóticos, depresión, pérdida

de memoria y paranojas.

Tambien para aquel que consume una cantidad mayor de lo normal de alcohol es importante aumentar su consumo , junto con el resto del

complejo B, en los periodos previos a la

menstruación.

Es recomendable que las personas que lleven una dieta vegetariana o macrobiótica cuiden la posible

deficiencia de esta vitamina, las algas marinas y los champiñones son las mejores fuentes vegetales de esta

vitamina.

Principalmente alimentos de origenAnimal:• Carne• Pollo• Pescado• Huevo• Productos lácteos.

Es necesaria, junto con el acido fólico, para las células en fase de división activa como las

hematopoyéticas de la médula ósea. Su deficiencia da lugar a una forma caracteristica de

anemia – la anemia perniciosa -y a la degeneración de las

neuronas.

Generalmente consecuencias de una deficiencia hereditaria de la proteína necesaria para que

se absorba la vitamina B12.

Se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal (hígado, carnes pescados, huevos y leche) por lo que puede existir riesgo a largo plazo de deficiencia en los

vegetarianos estrictos.

Como consecuencia del alto consumo de alimentos de origen animal en las

sociedades desarrolladas, la ingesta de vitamina B12 es alta, superando

ampliamente las ingestas recomendadas. En España es de

8.3mcg/día, suministrada por carnes (53%), pescados (25%), lácteos (15%)

y huevos (6.4%).

FACTOR INTRINSECO

GLÁNDULAS DEL CARDIAS DE ESTOMAGO

• Esta vitamina también se conoce con el nombre de cianocobalamina

• Es hidrosoluble e interviene en muchos procesos metabolicos del organismo

• Actua en la eritopoyesis y en la síntesis de ácidos nucleicos

• Contribuye al mantenimiento

• del tejido nervioso

• Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono

• Una de sus coenzimas es necesaria en el proceso general de la gluconeogénesis

• La cianocobalamina está presente en hígado, riñon, huevos, pescado, productos de fermentación como la levadura de cerveza

• Su carencia produce la anemia perniciosa.

• Los glóbulos rojos crecen demasiado, tienen forma ovalada por la síntesis defectuosa de ADN ya que faltan biocatalizadores (vitaminas B12) para la eritropoyesis.

Sin embargo, su carencia primaria no es frecuente ya que los requirimientos son bajos: 0.006 mg / dia en adulto; 0.003mg /

día en niños; 0.0022mg / día en

embarazadas

Las personas con dietas vegetarinas pueden tener problemas de

carencia de esta vitamina ya que

NO está presente en vegetales.

• La vitamina B12 es necesaria para que las células nerviosas tenga una actividad normal y una adecuada replicación del ADN.

• La vitamina B12 con ayuda del ácido fólico, controla los niveles de homocisteína.

• Un exceso de homocisteína (aminoácido) incrementa el riesgo de enfermedades del corazón así como de osteoporosis.

La vitamina B12 se encuentra en

todos los alimentos de origen animal

incluyendo, carne, huevos y pescado.

Las vitamina B12 puede dar soporte a los tratamientos como asma,

arterosclerosis, bursitis, depresión, diabetes, hepatitis, colesterol alto, HIV, infertilidad, (hombre), convalecencia,

anemia, entre otras.

Generalmente, despues de un largo período de tiempo, las personas

estrictamente vegetarianas (que incluso no consumen huevo) pueden tener deficiencias de vitaminas B12 .

• Por otra parte las personas con mala absorción de vitaminas B12 también pueden tener deficiencias.

• Las personas con anemia requieren una alta dosis de vitaminas B12

• Los suplementos alimentos que contienen vitamina B12 o no se han asociado con algún efecto colateral.

• Si alguna persona es deficiente de vitamina B12 y toma alrededor de 1000mg o más de ácido fólico,

• Este último puede causar anemia cuasada por la falta de vitaminas b12

• Las vitaminas hidrosolubles son generalmente coenzimas o precursores de ellas.

• En consecuencia, la carencia de una vitamina se traduce en el frenado o paralización de la reacción en la que está implicada, con las consecuencias biológicas prevesibles.

• El ácido ascórbico, por ejemplo, es esencial para la actividad de la prolinhidroxilasa, un enzima que intervienen en la síntesis del colágeno.

• La vitamina B12 es esencial para la actividad de la malonil – coa mutasa, que transforma el

LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES SON ABSORBIDAS POR EL INTESTINOS Y TRANSPORTADAS POR EL SISTEMA CIRCULANDO HASTA LOS TEJIDOS ESPECÍFICOS EN QUE SERÁN USADAS.SE DISTINGUEN ENTRE ELLAS POR EL GRADO DE SOLUBILIDAD

CUANDO LA INGESTIÓN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES EXCEDE LOS REQUERIMENTOS DE LA PERSONA

UNA PEQUEÑA PORCIÓN SE ALMACENA EN LOS TEJIDOS PERO LA MAYOR PARTE DEL EXCESO ES ELIMINADA A TRAVÉS DE LA ORINA

*NIÑOS HASTA 14 AÑOS 0.7 - 2.0

*HOMBRES Y MUJERESDESDE 15 AÑOS 2.0

*EMBARAZO Y LACTANCIA 2.2 - 2.6

CANTIDADES DIARIAS RECOMENDADAS

Y PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS

B 12 COBALAMINA mg

PRINCIPALES EFECTOS

PARTICIPA EN LA SÍNTESIS DEL ADN, EN EL METABOLISMO DEL SISTEMA NERVIOSO Y CONTRIBUYE A LA REGENERACIÓN DE LA MÉDULA ÓSEA Y DE LOS GLÓBULOS ROJOS.

ALIMENTOS EN LOS QUE ESTA PRESENTE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL TALES COMO HÍGADO, PESCADOS, YEMA DE HUEVO, PRODUCTOS LÁCTEOS.

LA VITAMINA ÁCIDOASCÓRBICO ES UNMICRONUTRIMENTDEL GRUPO DEVITAMINASHIDROSOLUBLES.

LA VITAMINA C AYUDA A LA ABSORCIÓN

DEL HIERRO EN EL INSTESTINO, LO CUAL

OCASIONA UNA DEFICIENCIA DE ESTEMINERAL SI NO ESTÁ PRESENTE, PERO ÉSTA ES SOLO UNA DE SUS FUNCIONES

* LA FUNCIÓN PRINCIPAL ES AYUDAR A LA

FORMACIÓN DEL TEJIDO CONECTIVO (EL CEMENTO QUE SE ENCUENTRAENTRE TODAS LAS CÉLULAS DEL CUERPO)LA FALTA DE VITAMINA C

OCASIONA EL ESCORBUTO

QUÍMICAMENTE LA VITAMINA C *ES UN POLIALCOHOL QUEEN SOLUCIÓN SE ENCUENTRA ENFORMA DE LACTONA INSATURADA,EN LA CUAL EL GRUPO HIDRÓXIDOUNIDO AL ÁTOMO DE CARBONOETILÉNICO TIENE CARÁCTER ÁCIDO ( p K = 4.1 )

EL ÁCIDO ASCÓRBICO TIENE DOSGRUPOS ENÓLICOS, POR LO CUALCUAL UN AGENTE OXIDANTE PUEDEPRODUCIR SU OXIDACIÓN Y SE PRODUCEEL ÁCIDO DESHIDROASCÓRBICOEL CUAL POR LA ACCIÓN DE UNA GENTE REDUCTOR PUEDEVOLVER A RECUPERAR LOS ÁTOMOS DEHIDROGENO PERDIDOS Y RESTAURAR SUACTIVIDAD BIOLÓGICA.

FRUTAS Y VEDURAS SON LAS FUENTES

PRINCIPALES DE VITAMINA C

EL CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO DE LOS

ALIMENTOS VARÍA CON LA ESPECIE, EL SUELO, EL

CLIMA, LA MADUREZ Y EL ALMACENAMIENTO

ALGUNAS FRUTAS Y VERDURAS CONTIENEN DE

* 3 A 10mg DE VITAMINAS C POR 100g DE PRODUCTO

ENTRE ELLAS SE CUENTAN LASPERAS, GUISANTES, BERENJENA,ESCAROLA, CALABAZA

CIRUELAS, DURAZNOS, CHABACANO,

ALUBIAS, HIGOS FRESCOS

UVAS Y PEPINOS.

• EN LO QUE SE REFIERE A LA VITAMINA C, HAY DOS OPINIONES DIFERENTES SOBRE LA CANTIDAD RECOMENDADA AL DIA

• EN LA GRAN BRETAÑA ES DE 20mg

• EN LOS ESTADOS UNIDOS DE 60mg

• TOMAR 50mg COMO PROMEDIO

• LA VITAMINA C SE DISULEVE FÁCILMENTE EN AGUA

• CUANDO SE CUECEN FRUTA SE PIERDE, GRAN PARTE DE SU VITAMINA C PUEDEN PASAR AL AGUA DE COCCIÓN

• LA PÉRDIDA ES MAYOR, MIENTRAS MÁS FINO SE CORTE EL ALIMENTO O MÁS AGUA SE USE PARA COCERLO.

EJEMPLO …LAS VERDURAS QUE CONSTAN DE HOJAS, SI SE SUMERGEN COMPLETAMENTE EN AGUA PUEDEN PERDER HASTA 80% DE SU ÁCIDO ASCÓRBICO

PERO SI SÓLO LA CUARTA PARTE ESTÁ SUMERGIDA, LA PÉRDIDA SE REDUCE AL 40%.

LA VITAMINA C SE OXIDA FACILMENTE

• LA VITAMINA C SE PUEDE OXIDAR TANTO CON EL AIRE COMO CON UNA ENZIMA

• LA OXIDASA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO, PRESENTE EN LA MISMA VERDURA.

LOS METALES ACELERAN LA OXIDACIÓN DE LA VITAMINA C

• TRAZAS DE METALES COMO:HIERROCINC * MÁS ESPECIFICAMENTE EL COBRE,ACELERAN LA OXIDACIÓN DE LAVITAMINA

EL CALOR DESTRUYE LA VITAMINA C (EN PRESENCIA DE AIRE )

• LAS FRUTAS Y VERDURAS CRUDAS SIEMPRE SON MÁS RICAS EN VITAMINA C QUE DESPUES DE COCERLAS

• CALENTAMIENTO RÁPIDO Y POR CORTO TIEMPO

APROXIMADAMENTE LA CUARTA PARTE DE LA VITAMINA SE DESTRUYE LA MANTENER CALIENTE EL ALIMENTO DURANTE 15 MINUTOS

LA MITAD EN 45 MINUTOS Y DEL 80 AL 90 % EN UNA HORA.

EFECTOS DEL FRIO

• DURANTE LA CONGELACIÓN LENTA, LA VITAMINA C SE PIERDE AL ENTRAR EN CONTACTO CON LA ENZIMA OXIDASA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO.

LA CONGELACIÓN RÁPIDA PORINMERSIÓN A TEMPERATURAS DE 10° C A 27 ° C EVITA LA FORMACIÓN

DE CRISTALES GRANDES DE HIELO Y LOS TEJIDOS DE LA PLANTANO SE DAÑAN, DE MANERA QUE NO SE PIERDE DE LA VITAMINA C.

LA DESTRUCCIÓN ENZIMÁTICA SEEVITA AL ESCALDAR PREVIAMENTE EL ALIMENTO EN AGUA HIERVIENDOQUE DESTRUYE LA OXIDASA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO.

CONSERVACIÓN DE LA VITAMINA CEN ALIMENTOS CONGELADOS

• VERDURAS DURANTE 1 AÑO A -27 ° C, SIN PÉRDIDA• JUGOS DE FRUTAS DURANTE 4 MESES A -15 ° C SIN PÉRDIDA.• CHICHARO, BRÉCOL, DURANTE 4 MESESA -15 ° C, SIN PIERDEN EL 15%• COLIFOR, ESPINICA DURANTE 8 MESES A – 15 ° C PIERDEN EL 50%• VERDURAS Y JUGOS DE FRUTAS, DURANTE 4 MESES A – 12 ° C PIERDEN EL 50%.

MEDICION DE LA VITAMINA C

• SE DEBE EXTRAER LA VITAMINA DEL ALIMENTO, PARA EVITAR PÉRDIDAS DE LA VITAMINA DURANTE LA EXTRACCIÓN.

• SE AGREGA UNA SOLUCÍON DE ÁCIDO ACÉTICO AL 5 % O ÁCIDO METAFOSFÓRICO

EL COLORANTE DE INDOFENOL SE PUEDE COMPRAR EN PASTILLAS, CADA UNA DE ELLAS TIENE UN VALOR DE TITULACIÓN EQUIVALENTE A 1mg DE VITAMINA C.

• DISOLVER LA PASTILLA EN 50mL DE AGUA DESTILADA Y PASAR LA SOLUCIÓN A UNA BURETA.

• CADA m L EQUIVALE A 50 m g DE LA VITAMINA

• TITULAR, AÑADIR GOTA A GOTA EL COLORANTE DE LA BURETA

• EL COLORANTE AZUL SE VUELVEROSA AL ENTRAR EN CONTACTOCON EL ÁCIDO DEL FRASCO Y PIERDESU COLOR DE INMEDIATO POR EFECTO DE LA VITAMINA PRESENTE

SEGUIR AÑADIENDO EL COLORANTEHASTA QUE UN COLOR ROSA PÁLIDOPERSISTA POR LO MENOS DURANTE 10SEGUNDOS, ESTO SIGNIFICA QUE SEAÑADIO SUFICIENTEMENTE COLORANTEPARA REACCIONAR CON TODO EL ÁCIDOASCÓRBICO

ENFERMEDAD POR DEFICIENCIAESCORBUTO

DESINTEGRACIÓN DEL TEJIDO CONECTIVO QUE SE ENCUENTRA ENTRE LAS PAREDES DE LAS CÉLULAS DE DIVERSOS TEJIDOS CORPORALES

LAS PAREDES DE LOS DELGADOS CAPILARES SANGUÍNEOS, APARECEN PEQUEÑAS MANCHAS HEMORRAGIAS DEBAJO DE LA PIEL, ALREDEDOR DE LA ABERTURA DE LOS FOLÍCULOS PILOSOS Y LUEGO, GRANDES MORETONES ESPONTÁNEOS

• EL PACIENTE SE VUELVE DÉBIL E INDIFERENTE .

• LAS ENCÍAS SE PONEN BLANDAS Y ESPONJOSAS, FINALMENTE, SE AFLOJA Y CAE LA DENTADURA

EN LOS LACTANTES• SANGRADO APARECEN EN LA REGIÓN SITUADA INMEDIATAMENTE POR ENCIMA DE LOS HUESOS LARGOS Y HAY DOLOR MUY FUERTE

• RETRASA LA CICATRIZACIÓN DE LAS HERIDAS Y EL TEJIDO DE LA CICATRIZ VIEJA PUEDE DESINTEGRARSE

JUGOS UTILIZADOSJUGOS DE FRUTAS DE VIDA DE ANAQUEL LARGASIN CONSERVADORES DE NARANJA, UVA COCKTAIL A ( NARANJA, DURAZNO, UVA, PIÑA,MANZANA, MANGO Y KIWI) LIMON ) COCKTAIL B ( NARANJA, MANZANA YCHABACANO ) COCKTAIL C ( MANZANA, NARANJA, CHABACANO,DURAZNO, UVA Y PIÑA ) TAMBIEN SE UTILIZARON JUGOS DE VIDA DEANAQUEL CORTA DE NARANJA Y LIMÓN ASICOMO JUGO FRESCO DE NARANJA.

METODO DE DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO

• EL MÉTODO DE TITULACIÓN UTILIZADO FUE EL MÉTODO DE LEES CONSISTENTE :

• TOMAR ALÍCUOTAS DE 10mL Y AFORA EN 100mL CON UNA SOLUCIÓN DE ÁCIDO OXÁLICO AL 0.4 %.

• FILTRAR CON UN PAPEL WHATMAN No 4

• TOMAR 10m L DE FILTRADO Y MEZCLAR CON 15mL DE LA SOLUCIÓN DE ÁCIDO OXÁLICO AL 0.4 %.

TITULAR LA SOLUCIÓN ANTERIOR CON UNA SOLUCIÓN ACUOSA DE DICLOFENOLINDOFENOL DE SODIO AL 0.04% HASTA QUE VIRE A COLOR ROSA.

JUGO DÍAS ANTES DE EXPIRAR

ACIDO ASCÓRBICO

( mg / 100 m L )

NARANJA 161 42.4

UVA 161 43.4

COCKTAIL A 170 13.5

COCKTAIL B 245 16.0

LIMÓN 328 7.1

RESULTADOS

Tabla 1 contenido de ácido ascórbico en jugos de vida de anaquel largo

JUGO DÍAS ANTES DE EXPIRAR

ÁCIDO ASCÓRBICO

NARANJA 26 42.7LIMÓN 8 2.4NARANJA FRESCA

- 52.3

TABLA 2 CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN JUGOS DE VIDA DE ANAQUEL CORTA

JUGO INICIAL DESPUES DE 4 MESES

%PÉRDIDA

NARANJA100 %

42.6 30. 3 28.9

LIMÓN 17% 7.1 4.2 41.4

COCKTAIL B 16.0 10.5 34.4

TABLA 3 PÉRDIDAS DE VITAMINAS C EN 4 MESES

CONCLUSIONES

• EL CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO DE LOS JUGOS DE FRUTA COMERCIALES ESTÁN DENTRO DE UN RANGO DE 2.4 –43mg / 100mL DE JUGO.

• LAS PÉRDIDAS DE DICHO ÁCIDO EN CONTENEDORES CERRADOS ALMACENADOS A TEMPERATURA AMBIENTE PARA LOS JUGOS SON DE 29 – 41 %.

• CUANDO LOS CONTENEDORES SON ABIERTOS PARA SU CONSUMO Y ALMACENADOS DESKPUÉS DURANTE 31 DÍAS, PUEDEN PERDER HASTA 60-67% DE VITAMINA C, MIENTRAS QUE A LAS MISMAS CONDICIONES, PARA EL JUGO FRESCO DE NARANJA LAS PÉRDIDAS SON MUCHO MENORES ( 7 -13% ).

FUNCIONES• FORMACIÓN DE COLÁGENO• FORMACIÓN DE HUESOS Y DIENTES• FORMACIÓN DE GLÓBULOS ROJOS• FAVORECE LA RESISTENCIA A LAS INFECCIONES• FAVORECE LA ABSORCIÓN DE HIERRO.• INTERVIENE EN LA SÍNTESIS DE CORTICOSTEROIDES• ACCIÓN ANTIOXIDANTE

• INTERVIENE EN EL METABOLISMO DE LOSHIDRATOS DE CABONO, GRASAS YPROTEÍNAS. ( PRODUCCIÓN DE ENERGIA )• MANTIENE EL FUNCIONAMIENTO NORMALDE LAS CÉLULAS NERVIOSA ( NEURONAS ).

• FORMACIÓN DE ANTICUERPOS Y GLÓBULOS ROJOS

• INTERVIENE EN LA PRODUCCIÓN DE ENERGÍA Y EN EL MANTENIMIENTO DEL TEJIDO EPITELIAL DE LAS MUCOSAS.

• NECESARIA PARA ELO NORMAL FUNCIONAMIENTO DEL OJO

• FORMACIÓN DE ANTICUERPOS Y HEMOGLOBINA • INTERVIENEN EN LA SÍNTESIS DE ADN Y ARN• INTERVIENE EN EL METABOLISMO DE LAS GRASAS Y LAS PROTEÍNAS

• NECESARIAS PARA EL BALANCE CORPORAL DE ELECTRÓLITOS

• MANTIENE EL FUNCIONAMIENTO DE LAS CÉLULAS NERVIOSA

• NECESARIA PARA LA CONVERSIÓN DEL TRIPTÓFANO EN NIACINA

• FORMACIÓN Y MADURACIÓN DE GLOBULOS Y BLANCOS

• FORMACIÓN DE ADN Y ARN

• INTERVIENE EN EL METABOLISMO DE LOSHIDRATOS DE CARBONO, GRASAS YPROTEÍNAS INTERVIENE EN LA PRODUCCIÓN DE HORMONAS SEXUALES INTERVIENE EN LA SÍNTESIS

DE GLUCÓGENO

• Maduración de los glóbulos rojos• Intervienen en el metabolismo celular• Favorece la absorción de hierro• Interviene en la formación de ácidos nucleicos

• Mantiene la funcionalidad de las células nerviosas

• Interviene en la formación de mielina

• Crecimiento celular • Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono grasas y proteínas

• Interviene en la formación de energía

• Formación de anticuerpos • Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas

• Producción de corticosteroides• Estimula el crecimiento

• Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas.

• Producción de corticosteroides• Estimula el crecimiento• Interviene en la síntesis de colesterol

Enfermedades carenciales más severas de las deficiencias y/o carencias

vitamínicas

• Escorbuto

• Beri-beri

• Cataratas • Alteraciones en las mucosas

• Dermatitis• Acné• Artritis • Irritabilidad• Debilidad

• Anemia perniciosa• Transtornos neurológicos

• Anemia megaloblástica

• Pelagra

• Depresión• Anorexia• Dolor muscular

• Anemia • Glositis • Dermatitis escamosa

• Calambres• Hipersensibilidad

• Ceguera nocturna• Xeroftalmia• Piel reseca y escamosa• Mucuosas resecas

• Raquitismo (niños)• Osteomalacia (adultos)

• Hemólisis eritrocitaria incrementada• Anemia • Dermatitis en niños

Hemorragias

Funciones Fisiológicas

Mantenimiento y reparación de los tejidos corporales favorece la resistencia a las

infecciones

• Es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso necesaria para la visión nocturna (rodopsina) interviene en el crecimiento óseo

• Interviene en la absorción y utilización del calcio

• El fósforo para la mineralización de huesos y dientes

• Regula los niveles de calcio en sangre

Tocoferol

• Protege a las membranas celulares por su acción antioxidante previene la hemolisis matiene la fertilidad sexual

• Necesaria para la síntesis de protrombina y otros factores de coagulación.