MESERONivel 4
DE CARNE “POLLO”TIPOS DE CORTES
1
2
3
4
5
6
7
8Pescuezo
Pechuga
Espinazo
Ala
Pierna
Muslo
Rabadilla
Pollo entero
1
2
3
4
5
6
7
8
Nombre del corte
MESERONivel 4
DE CARNE “CERDO”TIPOS DE CORTES
Cabeza de lomo con huesoBola de brazo deshuesadoLomo con huesoCostilla back ribSolomilloCostilla St. LouisCostilla de pechoEsternónPierna - pulpa bola
1
2
3
4
5
6
7
8
11
9
10
OrejaTrompaCabezaPapadaManitasBrazo enteroCabeza de lomo sin huesoLomo sin huesoTocinoPiernaCodillo/Chamorro
1
2
3
4
5
6
7
8
11
9
10
Nombre del corte
Cortes pequeños
12 Cola
Cortesgrandes
Pierna - músculo internoPierna - músculo externo
1
2
3
4
5
6
7 8
9
10
11
121
2
3
45
6
78
9
10
11
Nivel 4
Nivel 4
MESERO DE CARNE “RES”TIPOS DE CORTES
Cuete en trozo
Cadera sin hueso
Bistec de cuete
Pulpa blanca en trozo
Bistec de pulpa blanca
Bistec de pulpa negra
Milanesa de bola
Bistec de pierna
Bistec de arrachera
ESPALDILLA
COSTILLAR AGUAYONLOMO PIERNA
PECHOBRAZUELO FALDA ANTERIOR FALDA
POSTERIOR
Bola en trozo, sin tapa
Bistec de falda
Pecho, entero Pecho, mitad de la puntaPecho, mitad plana Chambarete con hueso
Porterhouse
T-Bone
Filete en trozo(filete mignon)
New York Costillar en trozo,lado de la espaldilla
Costillar en trozolado posterior
Ribeye
Ribeye para hornear
Steak de aguayón,hueso plano
Empuje en trozo
Bistec de empuje
Costilla del 7 en trozo
Paleta en trozo
Paleta inferior en trozoCorazón de diezmilloen trozo
Juil en trozo
Bistec de planchuela
Teres majorMedallones detres major
Costillas estilo flanken
Bistec de diezmillo
Brazuelo en trozo
Espaldilla en trozo
Costilla cargada
Steak de aguayón,sin hueso
Steak de aguayón,hueso redondo
Filete en trozo(filete mignon)Stake de filete (filete mignon)
Steak del costillarlado posterior
Costillas delribeye
Nivel 4
MESERO DE CARNE “RES”TIPOS DE CORTES
En la siguiente tabla se muestran los cortes de carne de res y sus equivalentes en diferentes países.
EEUU CHILE PERÚ ARGENTINA BRASIL MÉXICO ESPAÑA
Tenderloin
Filete
Lomo / lomo fino
Lomo
Filete mignon
Lomo / filete
Solomillo
Striploin / short loin
Lomo liso
Bife angosto
Bife chorizo / bife angosto
Contra file
Bife chico / nueva york
Lomo
Rib-eye
Lomo vetado
bife ancho / churrasco redondo
Bife ancho
Ponta de contra file
Entrecot / rib-eye
Lomo alto sin tapa
T-bone steak
Entrecot
T-bone
Bife angosto con lomo
Entrecot / T-bone steak
Bife chico / nueva york
Rib eye steak
Ojo de lomo vetado
Ojo de bife ancho
Ojo de bife ancho
Coração de contrafilé
Entrecot / rib-eye
Prime rib steak
Lomo vetado con costilla
Entrecot
Bife ancho con costilla
Bisteca / chuleta completa
Entrecot
Rumpsteak / tri-trip
Punta de picana
Colita de cuadril /distec de cadera
Colita de cuadril
Maminha
Empuje
Babila
Top round / tip of bottom round
Punta de ganso
Picaña / cadera
Tapa de cuadril
Picanha
Tapa de aguayon
Flap / thin flank
Tapabarriga
vacío /malaya
Vacío
Vazio
Vacío / centro de falda
Solomillo
Nivel 4
MESERO DE CARNE “RES”TIPOS DE CORTES
Matambre / rosemeat
Malaya
Malaya / matambre
Matambre
Matambre
Suadero
EEUU CHILE PERÚ ARGENTINA BRASIL MÉXICO ESPAÑA
Butcher´s roast
Asado / asado carnicero
Pecho
Bife de palera
Short plate
Plateada
Plateada
Tapa de asado
Acém
Diezmillo / planchuela
Back ribs / short ribs
Costillar / asado de tira
Costillar / asado de tira
Costillar / asado de tira
Costela / costelào
Costilla cargada
Costillar
Thick skirt / hanging tender
Pollo barriga
Centro de entraña / huachalomo
Centro de entraña
Frialdinha
Arrachera de falda / arrachera gallo
Skirt steak / outside skirt
Entraña
Entraña
Entraña fina
Entranha
Arrachera / entraña
Delgado entero
Sweet-bread
Mollejas
Mollejas
Mollejas
Moela
Mollejas
Mollejas
Flank steak
Palanca
Vacío
Bife de vacío
Bife de vazio
Bife de vacío /concha de falda
Rump
Asiento / asiento de picana
Asado de cadera
Corazón de cuadril
Alcatra
Rumsteak
MESERONivel 4
COCCIÓNTERMINOS DE
010
2030
40 50 60
-10-20
010
2030
40 50 60-1
0
-20
La medición de la temperatura siem
pre se hace en el centro
del
co
rte.
Rojo
inglés
Rojo
inglés
Tres cuartos
Tres cuartos
Bien cocidoBien cocido
MedioMedio
Para los diferentes gustos de los comensales, hay cuatro términos o puntos de cocción de la carne de res.
Rojo inglés- Sella el corte por ambos lados, a fuego alto- La parte externa queda bien cocida; la interna, cruda
Medio- Es el término ideal, ya que la carne no pierde su jugo- Séllalo en la plancha o la parrilla, dejando el centro rojo
Tres cuartos- El centro del corte adquiere un color café y las orillas quedan muy cocidas- La carne empieza a perder jugosidad y sabor
Bien cocido-La carne pierde 70% de su jugosidad y queda dura -Adquiere un color café grisaceo
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