Taller de iniciacin al todo grano
Club de Cerveceros Caseros de Cdiz
El proceso de elaboracin
Mtodos de elaboracin ventajas e inconvenientes
extracto lquido
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VENTAJAS
Rpido de preparar. No se necesitan conocimientos previos.
Equipo bsico.
INCONVENIENTES
Pocas posibilidades de alterar la receta.
Puede haberse perdido el aroma a lpulo.
extracto seco
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VENTAJAS
Gran variedad de estilos. Se pueden usar cereales para dar aroma.
Ms participacin en el proceso general.
INCONVENIENTES
Hay pocas maltas en extracto.
Es ms caro que el extracto lquido.
Necesita ms tiempo y material.
todo grano
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VENTAJAS
No hay lmite en el nmero de estilos.
Usa ingredientes ms baratos.
Control total sobre ingredientes y procesos.
Cerveza de mayor calidad.
INCONVENIENTES
Necesita ms equipo. Se tarda mucho ms. Ms cosas pueden ir mal.
Mtodos de elaboracin
BIAB frente a otros sistemas
Coccin y macerado en el mismo recipiente
Ms econmico y rpido
Requiere un recipiente bastante grande
Menor eficiencia: sparge molido ms fino
Equipo 2.0 de 3 niveles
Receta del taller Saisson 4C
Receta del taller Saisson 4C
Equipo necesario para BIAB
Macerado Fermentacin Embotellado
olla electrica o normal bolsa de macerado termmetro densmetro y probeta pala o cucharn serpentn (o hielo) otros:
pHmetro refractmetro
fermentador airlock desinfectante:
ChemiPro Star San
botellas chapas autosifn cnula de llenado chapadora otros:
2 fermentador etiquetas
Las maltas
Tipos de maltas: maltas base y maltas especiales
Maltas base: mayor poder diastsico Plidas: Pale Ale, Pilsen Tostadas: Munich, Vienna Trigo: mayor contenido en protenas que favorece la retencin de espuma. Centeno
Maltas especiales: poco o nulo poder diastsico Caramelo/Crystal, mbar, tostadas, black
Algunas maltas tostadas - Crystal
La importancia de la temperatura
Temperatura y enzimas
Temperatura Enzima implicada
Producto obtenido Efecto
30 - 50 C Fitasa Calcio y magnesio Baja el pH del macerado.
35 - 50 C
Beta-glucanasa Dextrinas varias y pequeas cantidades de glucosa.
Degrada la pared celular.
50 - 60 C
Proteasa Protenas pequeas, peptinas y aminocidos.
Reduce el turbio formado por las protenas.
45 - 50 C
Peptidasa Peptinas y aminocidos. Incremento de nutrientes (aminocidos).
58 - 65 C
Beta-amilasa Maltosa. Produce maltosa
65 - 74 C
Alfa-amilasa Maltosa y maltotriosa. Incrementa los azcares de cadenas largas (dextrinas y almidn).
Tipos de macerado
INFUSIN SIMPLE
Temperatura de maceracin constante en torno a los 65
Es el mtodo ms sencillo
Se suele terminar con un mash-out a 75
MACERACIN ESCALONADA
Varios escalones de temperatura durante el macerado
Comienza con una temperatura baja y va subiendo.
Descansos entre las diferentes incrementos de temperatura.
DECOCCIN
Se retira una parte del macerado que se hierve
Se devuelve al macerado principal
Se puede hacer una, dos o tres decocciones
Produce caracteres de malta adicionales
El hervido - echando lpulos
segn uso:
amargor sabor aroma
segn formato:
conos pellets
Qu conseguimos con el hervido?
Esterilizacin del mosto Inactivacin enzimtica Efecto del hervor sobre las protenas Hot break Cold trub Disolucin e isomerizacin de los lpulos Evaporacin de compuestos aromtico indeseables Evaporacin Desarrollo del color Concentracin del Mosto Descenso del valor pH en el mosto
Midiendo la densidad
Enfriando el mosto
Por qu tengo que enfriar el mosto?
para que la levadura haga su trabajo correctamente para que el mosto no se contamine
El turbio fro Debido al rpido enfriamiento las protenas se separan
del mosto, coagulan y se precipitan al fondo de la olla
serpentn
enfriador de placas
Levadura en accin
La levadura puede ser aadida al mosto:
por siembra directa
hidratada
mediante starter
1. Mezclamos agua con DME
2. Calentamos hasta hervir
3. Enfriamos hasta la
temperatura adecuada
4. Aadimos la levadura
5. Dejamos reposar
6. Descartamos el lquido que
se ha separado de la
levadura
La fermentacin - fases
1. Oxigenacin: la levadura tiene un primer estado aerbico y necesita O2
2. Fase adaptativa: la leva se adapta al medio
3. Fase atenuativa: comienza la fermentacin de los azcares
4. Estamos en la fase anterior an. Se produce alcohol y CO2
5. Acondicionamiento: se eliminan subproductos no deseados (steres y diacetilo)
y la levadura flocula y cae al fondo formando la torta
Carbonatando y embotellando
La carbonatacin proporciona a la cerveza el CO2 necesario para producir la espuma.
Se suele hacer en el trasiego. Justo antes de transferir la cerveza a botellas o barriles.
Se consigue aadiendo a la cerveza verde una cantidad de almbar (primming).
Es una mezcla de agua y algn tipo de azcar:
azcar blanca o morena dextrosa extracto seco de malta miel, melaza, sirope
Embotellando
Trasiego de la cerveza verde
Embotellado
Carbonatando y embotellando
Bibliografa y recursos en Internet
Libros recomendados:
La cerveza... poesa lquida. Steve Huxley Brewing Better Beer. Gordon Strong Complete Joy of Homebrewing. Charlie Papazian Como elaborar cerveza casera. Greg Hughes La cerveza artesanal. Cmo hacer cerveza en casa. Albert
Tint Garca-Moreno, Francisco Snchez Lomares, Jos
Manuel Vidal Taboada, Pablo Vijande Majem
Internet:
cerveceros-caseros.org revistamash.com.ar cervezadegaraje.com cerveceroscaserosdecadiz.blogspot.com
Esto es todo?
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