UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CURSO: Anlisis sensorial de alimentosTEMA: Reconocimiento de sabores bsicos y oloresPROFESOR: Pesantes Arriola Christian ALUMNAS:LOYOLA HUAPAYA, Dayana CasandraPOMA OCHOA, EsterDiana PatriciaMelisaZAPANA LUPINTA, Yenifer LisethFECHA: Agosto, 2014
RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
INTRODUCCIN
El anlisis sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. La realizacin de estas evaluaciones requiere de la participacin de un grupo de personas (panelistas, jueces, catadores) quienes son los instrumentos de anlisis.Puesto que las percepciones sensoriales deben interpretarse y expresarse adecuadamente es necesario determinar si es que los panelistas presentan alguna incapacidad que pudiera afectar sus sentidos.El sentido del gusto es uno de los sentidos ms importante para la percepcin del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato, el gusto de un alimento es detectado por las papilas gustativas de la lengua, el cual llega al cerebro a travs de un mensaje nervioso El olor es la propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias voltiles, dichas sustancias se difunden a travs de la membrana mucosa y finalmente se ponen en contacto con las terminaciones nerviosasEn la presente practica de laboratorio se evaluara la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer sabores y olores bsicos o primarios, para ello se prepararon 4 muestras que posean diferentes olores y 4 muestras que posean diferentes sabores para cada panelista, quienes evaluaran tales muestras con el objetivo de identificarlas y reconocerlas.
I. OBJETIVOS
Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores bsicos o primarios.
Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.
II. MARCO TERICO
III. PARTE EXPERIMENTAL
3.1 Materiales y equipos:
Probeta de 100 mil Fiolas de 250 mil Frascos de vidrio color mbar Algodn Vasos descartables Plumn indeleble Agua de mesa Ficha de evaluacin sensorial Sacarosa cido ctrico Cloruro de sodio Infusin de menta
3.2 Mtodo
a) Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo
Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o agua de mesa sin gas el da anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita preparar aproximadamente 25 - 30 ml de solucin para cada panelista.
Sabor bsicoSustanciaConcentracin
DulceSacarosa0.8 %
SaladoCloruro de sodio0.1 %
cidocido ctrico0.05 %
HumamiAjino - moto0.04 %
Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados con nmeros de tres cifras, tomados de la tabla de nmeros aleatorios.
Cada panelista recibir 6 vasos' de los cuales 4 contienen soluciones de los sabores bsicos, una repeticin de uno de ellos y un vaso de 100 mil con agua de mesa.
La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo 1.
b) Prueba de reconocimiento de olores
Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de un frasco de vidrio color mbar; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodn y las muestras solidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodn a manera de tapa, los frascos se deben llenar hasta 1/4 - 1/2 de su capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra, para que se concentren las sustancias voltiles. Estos frascos deben ser codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos.
En caso de no contar con frascos de color mbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro, a fin de que no haya indicaciones visuales de los materiales.
En el caso de los productos slidos, es recomendable que estos productos estn secos y molidos, pero con caractersticas tpicas del producto fresco.
Para la evaluacin, los panelistas no deben saber cules son las muestras que van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la evaluacin haciendo uso del formato de evaluacin.
Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco a la nariz y husmeen brevemente 3 veces.
A continuacin, ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al cdigo de la muestra que aparece en el formato de evaluacin. Por ejemplo pueden escribir condimentado en caso de que no puedan nombrar la especie correcta.
VI. RESULTADOS
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS: DULCE, SALADO, CIDO Y AMARGO
JUECESMUESTRAS
806 HUMAMI869 DULCE853 SALADO979 ACIDOTOTAL
101113
201113
301113
401113
501113
601113
700112
811114
901113
1001113
1101113
1201113
1301102
1401113
1511114
1611114
1701113
1801114
1901113
2001113
2101113
2201102
TOTAL421222067
Promedio0.18180.954510.9091
% ACIERTO UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
1ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 806: Humami
869: Dulce
853: Salado
979: cido
Sabor bsico % Acierto
Humami18%
Dulce95.45%
Salado100%
cido 90.9%
ANLISIS ESTADSTICO
TABLA ANVAFuente de variacin G.L S.CC.M
Entre sabores 39.94323.3144
Entre catadores211.73860.0828
Error635.30680.0842
Total8715.9886
Entre catadores H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los juecesH1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los juecesRegla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft FC = = 0.9834 Ft (21,63)0.05 = 1.733FC Ft Decisin: Aceptar H0Conclusin: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces
Entre SaboresH0: No existe diferencia significativa entre los sabores detectados por jueces H1: Existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los jueces
FC = = 39.3634 Ft (3 ,63)0.05 = 2.75FC Ft Decisin: Rechazar H0Conclusin: existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los jueces
PRUEBA DE DUNCAN
Y806Y979Y869Y853
0.18180.90910.95451
= 0.05P234
rp2.82762.97463.0716
Rp0.1750.1840.19
Y8531Y8690.9545Y9790.9091Y8060.1818
Y806= 0.18180.81820.77270.72730
Y979= 0.90910.09090.04540
Y869= 0.95450.045500
Y853= 10
Conclusin: Los sabores a dulce, salado y acido son los ms reconocidos e identificados que el sabor a humami.
PRUEBA DE TUKEYDSH = DSH = DSH = 0.2312Conclusin: Los sabores a dulce, salado y acido son los ms reconocidos e identificados que el sabor a humami, por los jueces
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES
JUECESMuestra
467Chirimoya472Menta127Eucalipto235NaranjaTotal
100101
200112
302125
402215
502002
602125
700000
800000
902125
1012104
1102204
1202103
1312205
1402103
1502114
1612126
1702002
1802125
1902125
2002103
2100101
2202002
Total334201572
Promedio0.1360.5450.9090.682
% ACIERTO:
467: Chirimoya
472: Menta
127: Eucalipto
235: Naranja
Aroma % Acierto
Chirimoya6.8%
Menta77%
Eucalipto45.45%
Naranja 34.1%
Anlisis estadstico
TABLA ANVAFuente de variacin G.L S.CC.M
Entre sabores 322.45457.4848
Entre catadores2117.09090.8139
Error6325.54550.4055
Total8765.0909
Entre catadores H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los juecesH1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los juecesRegla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft FC = = 2.007 Ft (21,63)0.05 = 1.7505FC Ft Decisin: Rechazar H0Conclusin: existe diferencia entre las evaluaciones de los jueces
Entre SaboresH0: No existe diferencia significativa entre los olores detectados por jueces H1: Existe diferencia significativa entre los olores detectados por los juecesRegla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft FC = = 18.458 Ft (3 ,63)0.05 = 2.756FC Ft Decisin: Rechazar H0Conclusin: existe diferencia altamente significativa entre los olores detectados por los jueces.
PRUEBA DE DUNCAN
Y467Y235Y127Y472
0.1360.6820.9091.545
= 0.05P234
rp2.8282.9753.0716
Rp0.3840.4040.417
Y4721.545Y1270.909Y2350.682Y4670.136
Y467= 0.1361.4090.7730.5460
Y235= 0.6820.8630.2270
Y127= 0.9090.6360
Y472=1.5450
Conclusin: El olor de la menta ha sido el que ha sido ms reconocido en comparacin a los dems olores; mientras que el de la chirimoya ha sido el que difcilmente lo han reconocido.
PRUEBA DE TUKEYDSH = DSH = DSH = 0.5075Conclusin: Los olores menta, eucalipto y naranja son los ms reconocidos e identificados que el olor chirimoya por los jueces.
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
Se concluye que los sabores dulce, salado y acido son los ms identificados y reconocidos por los panelistas; mientras que el sabor humami es el menos reconocido e identificado por los panelistas
Se evalu la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores, llegndose a la conclusin que de las cuatro muestras la menta es el aroma ms fcil de detectar por los panelistas, siendo la chirimoya el aroma menos reconocible.
VII. BIBLIOGRAFA
15ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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