UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: Anlisis sensorial de alimentosTEMA: Reconocimiento de sabores bsicos y oloresPROFESOR: Pesantes Arriola Christian ALUMNAS:LOYOLA HUAPAYA, Dayana CasandraPOMA OCHOA, EsterDiana PatriciaMelisaZAPANA LUPINTA, Yenifer LisethFECHA: Agosto, 2014

RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES

INTRODUCCIN

El anlisis sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. La realizacin de estas evaluaciones requiere de la participacin de un grupo de personas (panelistas, jueces, catadores) quienes son los instrumentos de anlisis.Puesto que las percepciones sensoriales deben interpretarse y expresarse adecuadamente es necesario determinar si es que los panelistas presentan alguna incapacidad que pudiera afectar sus sentidos.El sentido del gusto es uno de los sentidos ms importante para la percepcin del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato, el gusto de un alimento es detectado por las papilas gustativas de la lengua, el cual llega al cerebro a travs de un mensaje nervioso El olor es la propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias voltiles, dichas sustancias se difunden a travs de la membrana mucosa y finalmente se ponen en contacto con las terminaciones nerviosasEn la presente practica de laboratorio se evaluara la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer sabores y olores bsicos o primarios, para ello se prepararon 4 muestras que posean diferentes olores y 4 muestras que posean diferentes sabores para cada panelista, quienes evaluaran tales muestras con el objetivo de identificarlas y reconocerlas.

I. OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores bsicos o primarios.

Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.

II. MARCO TERICO

III. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 Materiales y equipos:

Probeta de 100 mil Fiolas de 250 mil Frascos de vidrio color mbar Algodn Vasos descartables Plumn indeleble Agua de mesa Ficha de evaluacin sensorial Sacarosa cido ctrico Cloruro de sodio Infusin de menta

3.2 Mtodo

a) Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo

Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o agua de mesa sin gas el da anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita preparar aproximadamente 25 - 30 ml de solucin para cada panelista.

Sabor bsicoSustanciaConcentracin

DulceSacarosa0.8 %

SaladoCloruro de sodio0.1 %

cidocido ctrico0.05 %

HumamiAjino - moto0.04 %

Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados con nmeros de tres cifras, tomados de la tabla de nmeros aleatorios.

Cada panelista recibir 6 vasos' de los cuales 4 contienen soluciones de los sabores bsicos, una repeticin de uno de ellos y un vaso de 100 mil con agua de mesa.

La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo 1.

b) Prueba de reconocimiento de olores

Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de un frasco de vidrio color mbar; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodn y las muestras solidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodn a manera de tapa, los frascos se deben llenar hasta 1/4 - 1/2 de su capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra, para que se concentren las sustancias voltiles. Estos frascos deben ser codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos.

En caso de no contar con frascos de color mbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro, a fin de que no haya indicaciones visuales de los materiales.

En el caso de los productos slidos, es recomendable que estos productos estn secos y molidos, pero con caractersticas tpicas del producto fresco.

Para la evaluacin, los panelistas no deben saber cules son las muestras que van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la evaluacin haciendo uso del formato de evaluacin.

Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco a la nariz y husmeen brevemente 3 veces.

A continuacin, ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al cdigo de la muestra que aparece en el formato de evaluacin. Por ejemplo pueden escribir condimentado en caso de que no puedan nombrar la especie correcta.

VI. RESULTADOS

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS: DULCE, SALADO, CIDO Y AMARGO

JUECESMUESTRAS

806 HUMAMI869 DULCE853 SALADO979 ACIDOTOTAL

101113

201113

301113

401113

501113

601113

700112

811114

901113

1001113

1101113

1201113

1301102

1401113

1511114

1611114

1701113

1801114

1901113

2001113

2101113

2201102

TOTAL421222067

Promedio0.18180.954510.9091

% ACIERTO UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

1ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 806: Humami

869: Dulce

853: Salado

979: cido

Sabor bsico % Acierto

Humami18%

Dulce95.45%

Salado100%

cido 90.9%

ANLISIS ESTADSTICO

TABLA ANVAFuente de variacin G.L S.CC.M

Entre sabores 39.94323.3144

Entre catadores211.73860.0828

Error635.30680.0842

Total8715.9886

Entre catadores H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los juecesH1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los juecesRegla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft FC = = 0.9834 Ft (21,63)0.05 = 1.733FC Ft Decisin: Aceptar H0Conclusin: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces

Entre SaboresH0: No existe diferencia significativa entre los sabores detectados por jueces H1: Existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los jueces

FC = = 39.3634 Ft (3 ,63)0.05 = 2.75FC Ft Decisin: Rechazar H0Conclusin: existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los jueces

PRUEBA DE DUNCAN

Y806Y979Y869Y853

0.18180.90910.95451

= 0.05P234

rp2.82762.97463.0716

Rp0.1750.1840.19

Y8531Y8690.9545Y9790.9091Y8060.1818

Y806= 0.18180.81820.77270.72730

Y979= 0.90910.09090.04540

Y869= 0.95450.045500

Y853= 10

Conclusin: Los sabores a dulce, salado y acido son los ms reconocidos e identificados que el sabor a humami.

PRUEBA DE TUKEYDSH = DSH = DSH = 0.2312Conclusin: Los sabores a dulce, salado y acido son los ms reconocidos e identificados que el sabor a humami, por los jueces

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES

JUECESMuestra

467Chirimoya472Menta127Eucalipto235NaranjaTotal

100101

200112

302125

402215

502002

602125

700000

800000

902125

1012104

1102204

1202103

1312205

1402103

1502114

1612126

1702002

1802125

1902125

2002103

2100101

2202002

Total334201572

Promedio0.1360.5450.9090.682

% ACIERTO:

467: Chirimoya

472: Menta

127: Eucalipto

235: Naranja

Aroma % Acierto

Chirimoya6.8%

Menta77%

Eucalipto45.45%

Naranja 34.1%

Anlisis estadstico

TABLA ANVAFuente de variacin G.L S.CC.M

Entre sabores 322.45457.4848

Entre catadores2117.09090.8139

Error6325.54550.4055

Total8765.0909

Entre catadores H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los juecesH1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los juecesRegla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft FC = = 2.007 Ft (21,63)0.05 = 1.7505FC Ft Decisin: Rechazar H0Conclusin: existe diferencia entre las evaluaciones de los jueces

Entre SaboresH0: No existe diferencia significativa entre los olores detectados por jueces H1: Existe diferencia significativa entre los olores detectados por los juecesRegla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft FC = = 18.458 Ft (3 ,63)0.05 = 2.756FC Ft Decisin: Rechazar H0Conclusin: existe diferencia altamente significativa entre los olores detectados por los jueces.

PRUEBA DE DUNCAN

Y467Y235Y127Y472

0.1360.6820.9091.545

= 0.05P234

rp2.8282.9753.0716

Rp0.3840.4040.417

Y4721.545Y1270.909Y2350.682Y4670.136

Y467= 0.1361.4090.7730.5460

Y235= 0.6820.8630.2270

Y127= 0.9090.6360

Y472=1.5450

Conclusin: El olor de la menta ha sido el que ha sido ms reconocido en comparacin a los dems olores; mientras que el de la chirimoya ha sido el que difcilmente lo han reconocido.

PRUEBA DE TUKEYDSH = DSH = DSH = 0.5075Conclusin: Los olores menta, eucalipto y naranja son los ms reconocidos e identificados que el olor chirimoya por los jueces.

V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

Se concluye que los sabores dulce, salado y acido son los ms identificados y reconocidos por los panelistas; mientras que el sabor humami es el menos reconocido e identificado por los panelistas

Se evalu la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores, llegndose a la conclusin que de las cuatro muestras la menta es el aroma ms fcil de detectar por los panelistas, siendo la chirimoya el aroma menos reconocible.

VII. BIBLIOGRAFA

15ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS