PROYECTO FINAL DE CLASE
DANIEL PUERTO
LUIS SUAREZ
PROCESOS INDUSTRIALES
MAYO 26 DEL 2016
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE ARRACACHA
Desprender la piel de la arracacha
Cocer junto con Agua
Secar y cortar
Adicionar Megadul
Realizar proceso de mezclado
Cocer
Realizar proceso de filtracion
Refrigerar la mezcla
CHICHA DE ARRACACHA
Por el término de 20 minutos
Durante 240 minutos a vapor
A una temperatura de 20- 30ºC Adicionando la canela
Proceso de fermentacion
Adicionar estabilizardor (JP)
ENVASADO
Durante 120 horas
DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE CHICHA DE ARRACACHA
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Nuestra planta de producción de chicha de arracacha se encuentra localizada en el municipio de sopó, Cundinamarca, en el pueblo el carrizal. Aprovechando que es un sitio que cuenta con una gran facilidad de acceso a Bogotá y a varios pueblos mayoristas reconocidos del departamento de Boyacá. Contando con un clima húmedo, no contaremos con problemas de temperaturas altas en nuestra planta y se nos facilitara nuestra calidad de almacenamiento, entrada y salida del producto.
EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LA CHICHA
TANQUES DE COCCION A VAPOR CI TALSA T900-1VC – 09401086Se utiliza para cocer productos alimenticios en medio acuosos. Ej. Embutidos en moldes, embutidos en funda, maíz, almidones, etc.El tanque de cocción a vapor esta constituidos por una estructura completamente soldada y aislada térmicamente del exterior, y una tapa que permite hermeticidad durante la cocción. Al interior del mismo un sistema de vapor para el calentamiento indirecto (serpentín cerrado) ó directo (serpentín abierto) del agua. El sistema de control de temperatura regula el paso de vapor al serpentín y con ello la temperatura del sistema. En el caso de serpentín cerrado se recupera el condensado para retornarlo a la caldera.
• CONGELADOR Y REFRIGERADOR LASSELE LRF-1382PC – 01401023
Fabricado totalmente en acero inoxidable, interior y exteriormente. Monitor de alta tecnología. La temperatura es controlada por el programa de Micom, que reduce al mínimo la pérdida de
la electricidad manteniendo la temperatura óptima, y guardando la frescura del alimento. El diseño de ahorro de energía es estupendo, la instalación del compresor y del condensador
muy eficiente, el tiempo de funcionamiento es reducido el 30%, que hace que su vida útil sea mayor.
El sistema de enfriamiento se diseña para mantener su eficacia incluso en altas temperaturas, las piezas de la máquina conservan la temperatura óptima.
El diseño sanitario del equipo hará que los clientes tengan una mayor confianza en nuestros productos.
Temperatura controlada por termostato. Sistema de descongelación automático. Cierre automático. Incluye sistema de ruedas
MEZCLADORA TRIDIMENSIONALDado que el tambor de mezcla de la mezcladora tridimensional posee movimiento multidireccional, el movimiento y la difusión de los diferentes materiales al interior se acelera, evitando la segregación por gravedad y el apelmazamiento que se presenta por efectos de la fuerza centrífuga de las máquinas mezcladoras tradicionales. Adicionalmente, el tambor cuenta con un cuerpo interior y exterior pulido, que no posee esquinas ciegas, la mezcladora tridimensional se encuentra en cumplimiento de los estándares GMP y garantizan efectivamente la alta calidad de la mezcla.
CAMARA DE FERMENTADOCaracterísticas de la cámara de fermentación1. Panel de control de micro-computadora automático.2. Los equipos de horneado tiene la función de cronómetro.3. Visor digital automático de temperatura del vapor y temperatura del agua.4. Aumento de vapor automático.5. Material del equipo de horneado: la cámara de fermentación adopta material aislante PU
de acero inoxidable.6. La puerta de la cámara de fermentación tiene un buen efecto de sellado y hace que el
equipo de procesado de alimentos tenga un buen efecto de ahorro de energía.
Aplicaciones de la cámara de fermentaciónLa máquina procesadora de alimentos es principalmente usada para congelar masas de harina y una fermentación automática después de la descongelación. La cámara de fermentación puede ser usada en combinación con un horno rotativo de convección.
FILTRO DE CARTÓN 20 X 20 Filtro de cartón sin agujeros 20 x 20 apto para la filtración de vino y otros líquidos.Estructura construida enteramente en acero inoxidable, colocado en ruedas (n°2 fijas + N°2 giratorias) para facilitar su desplazamiento.Planchas móviles de contención cartones en plástico alimentario (moplen)
COMPONENTES:
Dotado de:
*bomba de alimentación, *plancha fija en acero inoxidable,*plancha móvil en acero inoxidable,*planchas móviles de contención cartones en plástico alimentario (moplen),*rueda de cierre, *manómetro,*grifo sangrador,*manguito de ingreso producto con portagoma en acero inoxidable, *manguito de salida producto con portagoma en acero inoxidable,*cuba de recogida en acero inoxidable con grifo de descarga,
ENVASADORA AUTOMATICA PARA LIQUIDOS
DESCRIPCIÓN La envasadora automática WORKERS® está fabricada en acero inoxidable AISI 304,
acabado pulido sanitario. Es ideal para el llenado de envases de PET o cristal. Es ideal para el llenado por nivel, lo cual nos permite tener un llenado al mismo nivel independientemente, de alguna deformación en las botellas. Es de fácil ajuste lo cual nos permite la misma máquina llenar botellas desde 350ml a 1.5 lts, esto es con un simple ajuste de la altura de las válvulas y la separación de las mismas. El Proceso de llenado se da por medio de rebose o desbordamiento, esto significa que el producto entra a la botella y el excedente lo regresa al tanque, de esta manera se evitan desperdicios y se quita el exceso de espuma.
FICHA TECNICA Construida en Acero Inoxidable AISI 304. Bomba de impulsor abierto para el llenado. Receptor de Acero Inoxidable AISI 304 para producto. Acabado pulido tipo sanitario. Fácil Ajuste para diferente tipos de botellas. 6, 8, 10 o 12 válvulas de llenado. Gomas de silicón sanitario. Controlada por medio de plc. Banda transportadora de 3.05 mts de largo.
ESPECIFICACIONES Ancho: 1.00 mts. Largo: 3.05 mts. Alto: 1.60 mts. Peso: Consumo Eléctrico: 59.22 Kw/h. Suministro Eléctrico: 110 Volts. Consumo Neumático: Producción: 24 - 60 BPM (según botella y cantidad de producto).
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza de la maquinaria se realizara durante la última semana de cada mes
Teniendo en cuenta que cada máquina tiene método de desinfección
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficie de manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones gas de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al analizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
Criterios de selección de materia prima cumple
si noarracacha previamente lavadaperfecto estado físico del productosin oxidación avanzadatamaño regular acordadolimpieza adecuada en el vehículo de transportecorrectas medidas preventivas durante la movilizaciónCondiciones óptimas como temperatura humedad, iluminación.
Selección de producto terminado y almacenamiento
Criterios de selección de producto terminado y almacenamiento cumple
si nocorrectamente embotellado y selladopeso estándarpresentación con fecha de lote y vida útiltabla nutricional clara y actualizadaProducto correctamente conservadotemperatura optimacorrecto transporte del productomedidas preventivas de refrigeración y propagación de contaminantes
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
Tres son las funciones que se pueden asignar al almacenamiento de los productos:
1. Almacenamiento para coordinar los desequilibrios entre la oferta y la demanda: Escasos son los productos cuya demanda coincide, en tiempo y cantidad, son su oferta. La calidad del servicio al cliente, considerada como existencia de todos los productos demandados, en su punto de venta, genera un incremento de ventas. La búsqueda de éste incremento aconseja almacenar los productos cerca de sus puntos de consumo, reduciendo las demandas insatisfechas que pudieran producirse por problemas en el transporte, falta de previsión de los proveedores y otras eventualidades .Existen productos cuya demanda ya incierta, presenta carácter estacional. Para minimizar sus costes es preciso producirlos durante todo el año; pero exigen la disposición de grandes volúmenes de almacenamiento. Estos volúmenes pueden ser proporcionados tanto por el sistema productivo como por el sistema de distribución. Otra situación similar es la generada, por ejemplo, en la industria conservera a fin de abastecer al mercado durante el resto del año... La descoordinación entre la oferta y la demanda puede aparecer, también, bajo variaciones importantes en el precio de los productos, aconsejando realizar compras especulativas que compensen los costes generados por su obligado almacenamiento.
2. Almacenamiento para la reducción de costes: En ocasiones, un análisis de los costes implicados muestra que puede llegar a ser más rentable adquirir algunos artículos en grandes lotes y/o transportarlos en cargas consolidadas hacia lugares de almacenamiento cercanos a los puntos de consumo. En esos casos, las mejoras económicas que se pueden obtener en el precio de compra, en los costes de manipulación y en el transporte consolidado, por el hecho de aumentar el tamaño de los lotes de fabricación, pueden llegar a compensar los mayores costes de almacenamiento que tal aumento significa.
3. Almacenamiento como complemento al proceso productivo: Algunos productos alimenticios, tales como quesos, vinos, licores, embutidos, precisan un período de maduración previo a su consumo. El almacenamiento obligado de estos productos puede hacerse de forma tal que se cumplan simultáneamente otras funciones.
METODOS DE ALMACENAMIENTO
Los criterios para clasificar los almacenes pueden ser varios y, por tanto, se puede considerar varias clases de almacenes:
Según la naturaleza de los artículos almacenados.
Almacenes de Materias Primas: Los que suministran los productos que un proceso productivo ha de transformar. Normalmente se encuentran próximo a los talleres o centros de producción.
Almacén de materias Semielaboradas: Suelen estar situados entre dos talleres y su proceso productivo no está enteramente finalizado.
Almacén de Productos Terminados: Son los que más nos interesan dentro del campo de la logística de distribución que estamos estudiando. Los productos almacenados están destinados a ser vendidos.
Almacén de Piezas de Recambio: Pueden estar segregados, si bien las piezas o conjuntos almacenados estén destinados a la venta.
Almacén de Materiales Auxiliares: Los que suministran al proceso productivo materiales para que éste se pueda llevar a cabo.
Archivos de Información: Aunque éste tipo de almacenes no sean objeto de nuestro estudio, presentan peculiaridades muy interesantes. Piénsese en la importancia del archivo de documentos de nuestra empresa o del archivo de bandas magnéticas de un centro de proceso de datos.
Según su Función en la Logística.
Almacenes de Planta: Contiene productos terminados en espera de ser distribuidos. Suelen hallarse dentro del recinto de la fábrica, constituyendo el primer escalón del sistema logístico. Los centros productivos reaprovisionan este almacén, saliendo sus productos hacia los de Campo.
Almacenes de Campo: dentro del sistema logístico se encuentran en diferentes niveles; regionales, provinciales, locales, etc. Tienen por misión el mantenimiento de los stocks del sistema logístico. Se suelen clasificar en:
De stock normal De stock estacional. De stock excepcional ( stock especulativo)
Almacenes de Tránsito o Plataformas: Fundamentalmente creados para atender a las necesidades de transporte, compensan los costes de almacenamiento con mayores volúmenes transportados.
Etapa de procesoRiesgos presentadas en la etapa
El riesgo es significativo Razones para su decisión Medidas preventivas
Es un PCC # PCC
ALMACENAMIENTO FISICOS SI Puede contener objetos extraños
Inspección previa Si 1
BIOLOGICOS SI Están a condiciones de refrigeración
Refrigeración No
COCCION FISICOS SI Pueden caer partículas Filtros NoBIOLOGICOS SI Excedente de temperatura Medición con termómetro Si 2
ENFRIAMENTO FISICOS NO Temperatura ambiente NoMEZCLADO BIOLOGICO NO Implementación BPM No
FERMENTACION QUIMICO SI Contaminación mediantes aditivos
Pesaje exacto de aditivos y tiempo exacto
Si 3
BIOLOGICO Si Aparición de bacterias competitivas
Pasteurización Si 4
FILTRAR FISICO NO Implementación BPM NoEMBOLLETAMIENTO FISICO NO Ruptura de botella Buen orden de las canastas No
BIOLOGICO SI Elementos contaminantes en las botellas
Buen lavado de los envases No
ALMACENAMIENTO BIOLOGICO SI Están a condiciones de refrigeración
Refrigeración Si 5
BIOLOGICO SI Establecimiento de roedores e insectos
Fumigación en intervalos de tiempos
No
TRANSPORTE FISICO NO Implementación BPM No
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PELIGROS SIGNIFICATI
VOS
LIMITES CRITICOS
PARA MEDIDA
PREVENTIVA
MONITOREO ACCION CORRECTI
VA
REGISTROS
VERIFICACION
QUE COMO FRECUENCIA
QUIEN
ALMACENAMIENTO
FISICOS Superior a 20g por 10litros
presencia
inspeccion visual
por lote operario retirar materia prima
formato seleccion materia prima
revision de registros periodicamenete
COCCIONBIOLOGICO
S
tempereatura superior a 130 grados C
temperatura
termometro
cada hora operario
termometro PID
formato de trazabilidad
revision de registros periodicamenete
FERMENTACION
QUIMICO
superior al 0.5 de materia prima peso
balanza analitica por lote jefe de produccion repesaje
plan de trazabilidad
revision de registros periodicamenete
FERMENTACION
BIOLOGICO
aparicion de bacterias competititivas
presencia
inspeccion microbiologica por lote operario
pasteurizacion
plan de trazabilidad
revision de registros periodicamenete
ALMACENAMIENTO BIOLOGICO
temperatura
temperatura
termometro
cada hora operario
termometro PID
formato de
revision de registros
superior a 5 grados c
trazabilidad
periodicamenete
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO
Por cada 45.9g de arracacha para la elaboración de 100l de chicha expresado por porción de 335ml
CALORIAS (CAL) 203,2452HUMEDAD (%) 103,4127PROTEINA(g) 0,9639GRASA(g) 0,4131CALCIO(mg) 37,179FOSFORO(mg) 68,85HIERRO(mg) 1,5147TIAMINA(mg) 0,12393RIBOFLAVINA(mg) 0,11016NIACINA(mg) 3,91068ACIDO ASCORBICO(mg) 37,3167
BIBLIOGRAFIA
Cristina, Boyd (2003). Prensa y opción militar: rehenes en la Casa del Sol Naciente (Impreso en en Perú edición). Universidad de Texas. p. 317. Consultado el 10 de enero de 2015.
Carrión, Julio (2006). The Fujimori Legacy: The Rise of Electoral Authoritarianism in Peru. Penn State Press. p. 362. Consultado el 10 de enero de 2015.
Cala Buendía, Felipe (2014). Palgrave Macmillan, ed. Cultural Producers and Social Change in Latin America (en inglés). p. 300. ISBN 113746223X. Consultado el 30 de enero de 2015.
Casas Navarro, Raymundo (2009). «La prensa chicha: un análisis cognitivo». Letras (Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos) (80): 23. Consultado el 10 de enero de 2015.
Gargurevich Regal, Juan Raymundo (2002). «La chicha, cultura urbana que resiste». Comunicación (Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos) (2): 8. Consultado el 10 de enero de 2015.
Top Related