PROGRAMA DE ASIGNATURAS
PROGRAMAS DE ASIGNATURAS
TERCER SEMESTRE
PERÍODO ESCOLAR
AGOSTO-DICIEMBRE 2014
CUERPO DIRECTIVO
M.C. GUILLERMO STOREY MONTALVO
Director
DR. RAMÓN ESPERON HERNANDEZ
Secretario Académico
M. en C. ERMILO CONTRERAS ACOSTA
Jefe de la Unidad de Posgrado e Investigación
M.C. WILLIAM VARGAS CANO
Secretario Administrativo
DRA. LUISA LILIANE MAZA RODRIGUEZ
Coordinadora de la Licenciatura en Nutrición
ACTIVIDADES F E C H A S Inicio de Actividades Académicas 6 de agosto 2014
Inicio de Clases para Alumnos de Reingreso Y Bienvenida
7 de agosto 2014 8:00-9:00 a.m.
Curso de Inducción para Alumnos Nuevo Ingreso 7 y 8 de agosto 2014 Hora: 8:00 a.m. Inicio de Clases para Alumnos de Nuevo Ingreso 11 agosto 2014
Exámenes Parciales 1er Periodo 2º Periodo 3º Periodo
8-19 de septiembre 2014
6-17 de octubre 2014 6-14 de noviembre 2014
FIN DE CLASES 26 de noviembre 2014 EXÁMENES ORDINARIOS Del 1 al 12 de diciembre 2014
Exámenes Extraordinarios Agosto-Diciembre 2014 1ª Oportunidad
8 al 16 de enero 2015
Exámenes Extraordinarios Semestre Ene-Mayo 2014 3ª Oportunidad
Del 10 al 17 de febrero 2015
Exámenes Extraordinarios Agosto-diciembre 2013 3ª oportunidad
10-17 de agosto 2014
Días Inhábiles Oficiales
15 y 16 de septiembre 2014 Aniversario de la Independencia
12 de octubre 2014 Aniversario del Descubrimiento de América
1 y 2 de noviembre 2014 Todos los Santos y Fieles Difuntos
17 de noviembre 2014 Aniversario de la Revolución Mexicana
del 19-31 diciembre 2014 Vacaciones de Invierno
1-2 enero 2015 Primeros Días del Año
3 enero 2015 Aniv. del Fallecimiento de Felipe Carrillo Puerto- Fundador de la Universidad Nacional del Sureste, hoy Universidad Autónoma de Yucatán
Día de Celebración
16 Octubre 2014 XIX Aniversario de la Licenciatura y Día Mundial de la Alimentación
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Ciclo Escolar 2014-2015
PROGRAMA ACADÉMICO AGOSTO–DICIEMBRE 2014
1º, 3º, 5º, 7º, 9º SEMESTRE
I N D I C E
TERCER SEMESTRE
PERIODO ESCOLAR: AGOSTO-DICIEMBRE 2014
ASIGNATURAS
PÁGINA
HORARIOS 1
CALENDARIOS DE EXAMENES ORDINARIOS 2
CALENDARIOS DE EXAMENES EXTRAORDINARIOS 4
INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA
6
INTRODUCCIÓN A LA CLÍNICA
18
FISIOLOGIA DE LA NUTRICIÓN
31
BIOQUIMICA DE LA NUTRICIÓN I
41
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
56
BROMATOLOGÍA
66
RESUMEN DEL REGLAMENTO INTERNO DE
LA FACULTAD
91
REQUISITOS DE INGLES Y MAYA
97
PROGRAMA CULTURAL
98
PASES CULTURALES
100
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
MISIÓN
“La Universidad Autónoma de Yucatán es una institución pública que tiene como misión la formación
integral y humanista de personas, con carácter profesional y científico, en un marco de apertura a todos
los campos del conocimiento y a todos los sectores de la sociedad.
Como tal, proporciona un espacio de análisis y reflexión crítica sobre los problemas mundiales,
nacionales y regionales, conduciendo al desarrollo sustentable de la sociedad, apoyándose en la
generación y aplicación del conocimiento, en los valores universales y en el rescate y preservación de
la cultura nacional y local dando respuesta de esta manera a la nueva era del conocimiento en su papel
como transformadora de su comunidad. Como institución, incorpora cuatro principios básicos de la
educación: aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir y a convivir”. (Plan
de Desarrollo Institucional 2010-2020).
VISIÓN
“En el año 2020 la Universidad Autónoma de Yucatán, es reconocida como la institución de educación
superior en México con el más alto nivel de relevancia y trascendencia social”. (Plan de Desarrollo
Institucional 2010-2020)
FACULTAD DE MEDICINA
Creada en 1833, la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Yucatán cuenta actualmente
con 3 licenciaturas: Médico Cirujano, Nutrición y Rehabilitación; consciente de las necesidades de
salud en la región, plasma en su Misión las siguientes acciones que le permitirán ser líder a nivel local,
nacional e internacional. Para el caso de la Licenciatura en Nutrición, ésta fue aprobada con fecha 27
de marzo de 1995 con la rúbrica del entonces Rector de la UADY, el C.P. Carlos Pasos Novelo, en un
documento que a la letra dice:
“…Se aprueba la creación de la Licenciatura en Nutrición, conforme al Plan de
Estudios, presentado a este Honorable Consejo Universitario por la Facultad de
Ingeniería Química. Dada la característica multidisciplinaria de esta licenciatura, esta
comisión recomienda que las Facultades relacionadas con el área, se coordinen para
lograr los objetivos señalados en el citado Plan de Estudios…”
De esta manera, la Licenciatura en Nutrición inicia sus funciones el 1º septiembre de 1995.
FACULTAD DE MEDICINA
MISIÓN
“La Facultad de Medicina, en su tarea de formar nuevas generaciones de profesionales del área de la
salud, sensible e ineludiblemente solidaria al compromiso institucional de la UADY, en favor de la
sociedad que la sustenta, pretende:
Formar recursos humanos capacitados para el manejo científico y humanista de los problemas
de salud y comprometidos en la promoción de mejores niveles de vida.
Contribuir al conocimiento científico de los problemas de salud mediante la investigación y
promover alternativas de solución.
Consolidar su influencia académica y cultural a fin de contribuir al mejoramiento de la calidad
de vida y al desarrollo de las profesiones de medicina, nutriología y rehabilitación.
VISIÓN
“Ser una Facultad participativa en el área de la salud, con prestigio a nivel nacional e internacional, que
ofrezca Programas Educativos de calidad y acreditados, producto del trabajo de sus cuerpos colegiados
apoyados en Líneas de Generación y Aplicación del Conocimiento, para formar profesionales con un
perfil científico y humanista, que contribuyan a un desarrollo sustentable, que propongan modelos
alternativos de servicio y educación en salud, así como en la explicación y solución de problemas
locales nacionales y mundiales y promuevan la calidad de vida”.
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
MISIÓN
Formar personas capaces de manejar situaciones relacionadas con la alimentación y nutrición,
con una perspectiva integral y una actitud ética, humanista, profesional y científica;
Favorecer la promoción de estilos de vida saludable y prevención de enfermedades relacionadas
con la nutrición, con el fin de contribuir al mejoramiento de la calidad de vida.
Contribuir al conocimiento científico a través de la investigación, con propuestas de solución
que respondan a las demandas de la sociedad actual.
VISIÓN
Ser una licenciatura con proyección a nivel local, nacional e internacional, comprometida en el
desarrollo integral de sus estudiantes con una actitud crítica, ética, científica y humanista, que
ofrezca un programa educativo de calidad y acreditado, producto del trabajo de sus cuerpos
colegiados y procesos de gestión administrativa certificados, para intervenir eficiente y
eficazmente en la promoción de estilos de vida saludables, prevención y tratamiento
relacionados con la alimentación y nutrición de la población, de acuerdo a una realidad
cambiante.
POLÍTICA DE CALIDAD-UADY
“Satisfacer las necesidades y expectativas de sus usuarios con eficacia, competitividad y mejora
continua de sus procesos internos, permitiendo un mayor acercamiento con la sociedad para ser una
Universidad con trascendencia social, con presencia y reconocimiento local, regional y nacional.”
Revisión: 00
Fecha: junio 2012
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
OBJETIVO
Formar profesionales capaces de evaluar el estado nutricio de la población a nivel individual y
colectivo, administrar programas de alimentación, nutrición y educación para la salud, evaluar la
calidad de los alimentos e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir significativamente en la
situación alimentaria y nutricia mediante acciones de promoción de la salud prevención y tratamiento
de enfermedades.
VALORES
Ética, en el desempeño de sus actividades, actuar conforme a los valores morales universales,
buscando proteger los derechos de cada persona con la que interactúan.
Conciencia Social, disposición y sensibilidad para atender con actitud de servicio las necesidades de la
sociedad, con preferencia a los grupos más vulnerables y desprotegidos.
Responsabilidad, cumplir con las actividades encomendadas oportunamente y de acuerdo con las
normas de lineamientos estipulados por la UADY.
Respeto, aceptar la pluralidad de las ideas con actitud de tolerancia y cortesía ante las opiniones y
conceptos contrarios a sus propias percepciones o acciones.
Compromiso, asumir con dedicación, disposición y empeño las actividades encomendadas con el
propósito de alcanzar las metas fijadas en el plazo determinado para ello, de acuerdo con la
normatividad.
Tolerancia, aceptación con actitud respetuosa y considerada la libre expresión, de la diversidad
cultural, ideológica, política, económica y disciplinar que existiera entre sus miembros o con otras
personas o grupos.
Honestidad, congruencia entre el pensamiento, la palabra y el actuar dentro de los principios aceptados
socialmente.
1
HORARIO DE CLASES
PERIODO ESCOLAR AGOSTO-DICIEMBRE 2014
SEMESTRE: TERCERO GRUPO: A LUGAR: MEDICINA AULA: NUT 3
ASIGNATURA
HRS/SEM LUNES
MARTES
MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN I
M. en C. Ma. Cristina González Navarro
60 13:00-15:00
13:00-15:00
BROMATOLOGÍA
M.P.S. Sergio Cárdenas García (teoría)
QBA. Fibi Coop Gamas (Laboratorio)
90 13:00-15:00
9:00 – 11:00
12:00-14:00
Laboratorio
FIQ
FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
M. en C. Zulema Cabrera Araujo
60 7:00-9:00 9:00-11:00
INTRODUCCIÓN A LA CLÍNICA
M.E.S. Reyna Cruz Bojórquez
60 7:00-9:00 11:00-13:00
INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA
QBA. Fibi Coop Gamas
60
9:00-11:00
11:00-13:00
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS (TEORIA Y PRACTICA)
MINE. Ma. del Rosario Barradas Castillo
90
9:00-13:00
Laboratorio
7:00-9:00
MAYA
Profr. Juan Ignacio González Rojas
60
10:00-12:00
Med. Dep. 3
7:00-9:00
ESTE CALENDARIO ÚNICAMENTE SERÁ MODIFICADO PREVIA AUTORIZACIÓN DE LA COORDINACIÓN
2
LICENCIATURA EN NUTRICION EXAMENES ORDINARIOS (01 AL 12 DICIEMBRE 2014)
PERIODO ESCOLAR: AGOSTO-DICIEMBRE 2014
SEMESTRE FECHA EXAMEN ASIGNATURA HORA AULAS
1º
LUNES
01 DICIEMBRE
Bioquímica
Dra. María del Rosario García Miss grupo A y B
7:00-9:00 AUDITORIO
3º Bioquímica de la Nutrición I
M. en C. María Cristina González Navarro grupo A
13:00-15:00 NUT 3
5º Procesamiento de Alimentos
QBA. Fibi Coop Gamas grupo A
9:00-11:00 MED.DEP. 1
7º Bioestadística
M. en C. Jolly Hoil Santos grupo A
8:00-10:00 MED.DEP. 2
9º Nut. del Ind. Cond. Patol. II
M. en C. Lidia Moreno Macías grupo A
8:00-10:00 NUT 1
1º
MIERCOLES
3 DICIEMBRE
Microbiología y Parasitología
M. en C. Miguel Ángel Puc Franco grupo A
Dr. Carlos Pérez Osorio grupo B
13:00-15:00
AUDITORIO
3º Selección y Preparación de Alimentos
MINE. Ma. del Rosario Barradas Castillo grupo A
13:00-15:00 NUT 1
5º Políticas de Alimentación y Nutrición
Dra. Odette Pérez Izquierdo grupo A
7:00-9:00 MED.DEP. 1
7º Nutrición del Individuo Sano
M. en C. Zulema Cabrera Araujo grupo A
7:00-9:00 LAB.
EVALUACIÓN
1º
VIERNES
5 DICIEMBRE
Taller de Comunicación Oral y Escrita
Dra. Juanita Odette Pérez Izquierdo grupo A y B
9:00-11:00
NUT 1
NUT 2
3º Bromatología
MPS. Sergio Cárdenas/QBA. Fibi Coop grupo A
7:00-9:00 NUT 3
5º Administración de Servicios Alimentarios I
Dra. Reyna Cruz Bojórquez grupo A
11:00-13:00 NUT 1
7º Taller de Orientación Alimentaria
MINE. Ma. del Rosario Barradas Castillo grupo A
11:00-13:00 MED. DEP. 2
9º
Estrategias de Investigación en Nutrición
Dr. Ángel Lendechy Grajales grupo A
13:00-15:00 NUT 1
3
SEMESTRE
FECHA EXAMEN ASIGNATURA HORA AULAS
1º
LUNES
8 DICIEMBRE
Biología Celular
Dra. Karla Acosta Viana grupo A y B
9:00-11:00 AUDITORIO
3º Fisiología de la Nutrición
M. en C. Zulema Cabrera Araujo
7:00-9:00 NUT 1
5º Psicología Clínica
Dra. Rocío Quintal López grupo A
13:00-15:00 MED.DEP. 1
7º Teoría y Práctica del Proceso Grupal
Dra. Luisa Liliane Maza /Mtra. Alina Marín grupo A
8:00-10.00 MED. DEP. 2
3º
MIERCOLES 10
DICIEMBRE
Introducción a la Toxicología
QBA. Fibi Coop Gamas Grupo A
9:00-11:00 NUT 1
5º Salud Pública
MSP. Manuel Ordoñez Luna grupo A
9:00-11:00 MED.DEP. 1
7º Taller de Evaluación del Estado Nutricio
MINE. María del Rosario Barradas Castillo Grupo A
11:00-13:00 NUT 1
9º
Nutrición Clínica II
M. en C. Lidia Moreno Macías grupo A
Nutrición de la Comunidad II
Mtra. Alina Marín /Dra. Liliane Maza grupo A
8:00-10:00
8:00-10:00
NUT 1
i
1º
VIERNES
12 DICIEMBRE
Anatomía y Fisiología Humanas
M. en C. Zulema Cabrera Araujo grupo A y B
7:00-9:00 AUDITORIO
3º Introducción a la Clínica
Dra. Reyna Cruz Bojórquez grupo A y B
9:00-11:00 NUT 1
5º Fisiopatología I
Dr. Victor Hernández Escalante grupo A
11:00-13:00 NUT 1
9º Experiencia en el Trabajo I
Dra. Alina Marín Cárdenas grupo A
Dra. Liliane Maza Rodríguez grupo B
8:00 -15:00
RENAN ALZINA
4
EXAMENES EXTRAORDINARIOS 1ª OPORTUNIDAD
DEL 08 AL 16 ENERO 2015 (PERIODO AGOSTO-DICIEMBRE 2014)
SEMESTRE FECHA EXAMEN ASIGNATURA HORA AULAS
1º
JUEVES
08 ENERO
Bioquímica
Dra. María del Rosario García Miss grupo A y B
7:00-9:00
i 3º Bioquímica de la Nutrición I
M. en C. María Cristina González Navarro grupo A
11:00-13:00
5º Procesamiento de Alimentos
QBA. Fibi Coop Gamas grupo A
9:00-11:00
7º Bioestadística
M. en C. Jolly Hoil Santos grupo A
7:00-9:00
9º Nut. del Ind. Cond. Patol. II
M. en C. Lidia Moreno Macías grupo A
9:00-11:00
1º
VIERNES
9 ENERO
Microbiología y Parasitología
M. en C. Miguel Ángel Puc Franco grupo A
Dr. Carlos Pérez Osorio grupo B
9:00-11:00
i 3º Selección y Preparación de Alimentos
MINE. Ma. del Rosario Barradas Castillo grupo A
7:00-9:00
5º Políticas de Alimentación y Nutrición
Dra. Odette Pérez Izquierdo grupo A
11:00-13:00
7º Taller de Orientación Alimentaria
MINE. Ma. del Rosario Barradas Castillo grupo A
11:00-13:00
9º
Estrategias de Investigación en Nutrición
Dr. Ángel Lendechy Grajales grupo A
13:00-15:00
1º
LUNES
12 ENERO
Taller de Comunicación Oral y Escrita
Dra. Juanita Odette Pérez Izquierdo grupo A y B
9:00-11:00
i 3º Bromatología
MPS. Sergio Cárdenas/QBA. Fibi Coop grupo A
11:00-13:00
5º Administración de Servicios Alimentarios I
Dra. Reyna Cruz Bojórquez grupo A
7:00-9:00
7º Nutrición del Individuo Sano
M. en C. Zulema Cabrera Araujo grupo A
7:00-9:00
5
SEMEST
RE
FECHA EXAMEN ASIGNATURA HORA AULAS
1º
MARTES
13 ENERO
Biología Celular
Dra. Karla Acosta Viana grupo A y B
9:00-11:00
i 3º Fisiología de la Nutrición
M. en C. Zulema Cabrera Araujo
7:00-9:00
5º Psicología Clínica
Dra. Rocío Quintal López grupo A
13:00-15:00
7º Teoría y Práctica del Proceso Grupal
Dra. Luisa Liliane Maza /Mtra. Alina Marín grupo A
11:00-13.00
3º
MIERCOLES
14 ENERO
Introducción a la Toxicología
QBA. Fibi Coop Gamas Grupo A
9:00-11:00
i
5º Salud Pública
MSP. Manuel Ordoñez Luna grupo A
9:00-11:00
7º Taller de Evaluación del Estado Nutricio
MINE. María del Rosario Barradas Castillo Grupo A
7:00-9:00
9º
Nutrición Clínica II
M. en C. Lidia Moreno Macías grupo A
Nutrición de la Comunidad II
Mtra. Alina Marín /Dra. Liliane Maza grupo A
11:00-13:00
11:00-13:00
1º
JUEVES
15 ENERO
Anatomía y Fisiología Humanas
M. en C. Zulema Cabrera Araujo grupo A y B
7:00-9:00
i 3º Introducción a la Clínica
Dra. Reyna Cruz Bojórquez grupo A y B
9:00-11:00
5º Fisiopatología I
Dr. Victor Hernández Escalante grupo A
11:00-13:00
9º Experiencia en el Trabajo I
Dra. Alina Marín Cárdenas grupo A
Dra. Liliane Maza Rodríguez grupo B
13:00 -15:00
FECHAS DE INSCRIPCION AL EXAMEN EXTRAORDINARIO:
15, 16 y 17 diciembre 2014
HORARIO DE OFICINA: 8:00-13:00 HRS. Depto. de Control Escolar
6
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Nombre de la Asignatura: INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA
Semestre: TERCERO Periodo Escolar: AGOSTO-DICIEMBRE 2014
Horas por semana: 4 teóricas Horas por semestre: 60 horas
Asignaturas antecedentes: -Bioquímica General
-Bioquímica de la nutrición I
-Microbiología
-Bromatología
Asignaturas consecuentes: -Epidemiología
-Sanidad y Legislación Alimentaria
-Salud Pública.
-Bioquímica de la Nutrición II
Objetivo General:
El alumno será capaz de evaluar el riesgo-beneficio del uso de aditivos y de probables tóxicos o contaminantes en los alimentos.
7
Descripción de la asignatura:
La asignatura proporcionará a los estudiantes los conocimientos y principios básicos de la toxicología de alimentos, para conocer los compuestos tóxicos que acompañan a los
alimentos de manera natural, los que son introducidos por contaminación o que son generados o adicionados durante el procesamiento de estos y evitar o disminuir los problemas de la
salud pública asociados a la presencia de toxinas. El alumno adquiere conciencia de la importancia de la toxicología y su asociación en el campo de la nutrición y en la salud humana
mediante el estudio de los riesgos, niveles de toxicidad y efectos biológicos que dichos tóxicos pueden conferir al organismo a través del consumo de productos alimenticios.
Criterios de Evaluación:
3 Exámenes parciales (10% c/u) 30%
Examen Ordinario 50%
3 Trabajos de investigación y 3 exposiciones (3.33 c/u) 20%
Última revisión: QBA. Fibi Yenisie Coop Gamas
Julio 2014
8
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
INTRODUCCION A LA TOXICOLOGÍA
Unidad: I. GENERALIDADES DE TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Objetivo: Al término de la unidad, el alumno identificará los principales términos toxicológicos.
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS
DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1.Al término
de la sesión, el
alumno
conocerá el
impacto de la
asignatura
acerca de la
calidad de vida
de la
Población así
como los
aspectos
generales de la
misma.
Objetivo
programa del
curso.
Revisión de
Intoxicaciones
históricas en el
mundo.
Revisar el programa
del curso.
Discutir en grupo
grande el impacto
de las
intoxicaciones a lo
largo de la historia.
Identificar la
interacción de la
toxicología con la
nutrición y otras
disciplinas.
Con ayuda de
material de
papelería y
creatividad hacer
una línea de tiempo
que simbolice
aquellos hechos
trascendentales para
la Toxicología de
los alimentos.
Investigar acerca
de las
intoxicaciones
que han causado
polémica a lo
largo de la
historia.
Cuestionarios
diagnósticos que
permitirán
discutir, aclarar y
homologar
conocimientos de
los alumnos con
respecto al tema.
Conclusiones y
retroalimentación
general.
Exposición de
línea de tiempo
Revisión de las tareas
con
retroalimentación.
Participación en
clases.
En la exposición de
línea de tiempo se
evaluara la
creatividad del
trabajo en función de
los materiales
disponibles.
1, 2, 4,5, 10 4 horas
2. Al término
de la sesión el
alumno
identificará los
aspectos y
términos
generales de
toxicología
alimentaria.
Terminología
usada en
toxicología en
general
(xenobiótico,
índices, dosis,
etc)
Fases de
toxicidad
Interacciones
entre
sustancias
Revisión en grupo
grande de la tarea
de la sesión
anterior.
Exposición por
parte del profesor
de los principales
términos y
conceptos del tema.
Grupos pequeños;
ejercicios en clase y
grupos grandes para
revisión,
retroalimentación y
conclusión.
Revisión de los
principales
términos
toxicológicos más
utilizados por la
Rama.
Ejercicios
Crucigrama en
equipo con la
terminología
toxicológica que
aplica a los
alimentos.
Participación, interés,
motivación
observada, mediante
la entrega y
participación durante
la sesión.
Trabajo en equipo,
organización.
1, 4, 5, 10 4 horas
9
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS
DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
3. Al término
de la sesión, el
alumno
identificará las
características
que agrupan
los tóxicos.
Clasificación
de tóxicos
químicos
Participación por
parte de los
alumnos mediante
tormenta de ideas,
cuchicheos.
Exposición por
parte del profesor.
Grupos pequeños y
grandes para la
resolución de
ejercicios, según las
instrucciones
expuestas.
Elaboración de
listado de tóxicos
químicos que se
encuentran
presentes en los
alimentos.
Cuadro
comparativo
determinando el
grado de
toxicidad en los
compuestos y a
que grupo
pertenecen
Participación, interés
y motivación
observada, mediante
la entrega y
participación durante
la sesión.
Contenido del cuadro
comparativo.
1,4, 5, 10 2 horas clase
10
Unidad: II. TÓXICOS DE ORIGEN NATURAL.
Objetivo: Al término de la unidad, el alumno identificará los compuestos tóxicos derivados de alimentos de origen natural (vegetal y animal)
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS
DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1.Al término de la
sesión el alumno,
identificará los
principales factores
que intervienen en
la formación de
tóxicos de origen
natural
Tóxicos de
origen natural
(aspectos
generales)
Factores que
influyen en su
formación
Tormenta de
ideas.
Interrogatorio,
discusión grupal
Exposición,
conferencia.
Investigar cuales
son los tóxicos de
origen natural que
se consumen
debido a falta de
conocimiento por
parte de los
consumidores.
Identificación de
las Principales
factores que
determinan la
formación de
tóxicos en los
alimentos
Participación, interés y
motivación observada,
mediante la entrega y
participación durante la
sesión
Resolución adecuada
de los ejercicios según
instrucciones descritas
en los mismos.
2, 4,7, 9,10 4 horas
2. Al término de la
sesión, el alumno
identificará los
principales tóxicos
provenientes de
plantas superiores.
Fitotóxicos
más comunes
de los
alimentos
Tormenta de
ideas.
Interrogatorio
discusión grupal
Exposición,
conferencia.
Investigar la
relación entre la
medicina
tradicional
(herbolaria) y los
fitotóxicos.
Identificación y
clasificación de
los fitotóxicos
más comunes en
alimentos de
origen natural
Participación, interés y
motivación observada,
mediante la entrega y
participación durante la
sesión. Resolución
adecuada de los
ejercicios según
instrucciones descritas
en los mismos.
Revisión del CODEX
4,9,10,11 4 horas
3.Al término de la
sesión, el alumno
identificará los
factores y
condiciones que
pueden contribuir a
la formación de
tóxicos
provenientes de
hongos superiores
Hongos
superiores
Comestibles y
síntesis de
sustancias
tóxicas
Hongos
alucinógenos
Tormenta de
ideas.
Interrogatorio,
discusión grupal
Exposición,
conferencia.
Investigar
platillos que son
elaborados a base
de hongos y la
tradición del uso
de estos por
diversas culturas.
Identificación de
hongos
comestibles y
hongos
alucinógenos
Identificación de
los usos y
costumbres del
consumo de
hongos en las
diferentes
culturas.
Revisión de la
presencia y costumbre
del consumo de hongos
en las diferentes
culturas Revisión del
CODEX
4,9,10,11 2 horas
11
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS
DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
4. Al término de la
sesión, el alumno,
inferirá la
sintomatología y
métodos de control
y prevención
ocasionada por la
presencia de
toxinas marinas.
Toxinas
marinas
(ciguatoxina,
saxitoxina,
brevetoxina,
ácido
okadoico,
tetrodoxina)
Lluvia de ideas,
exposición,
discusión grupal,
grupos pequeños
para realización
de ejercicios.
Investigar acerca
de los casos
toxicológicos que
se han presentado
en los últimos 10
años a nivel
mundial, nacional
y local.
Presencia de
toxinas marinas
en la industria
pesquera y la
importancia de
establecer
monitoreo Para
detectarlas.
Participación, interés y
motivación observada,
mediante la entrega y
participación durante la
sesión
Revisión del CODEX
2,4,7,10,11 2 horas
5. Al término de la
sesión el alumno se
retroalimentará de
los conocimientos
adquiridos hasta
esta unidad.
ACTIVIDAD
INTERAC-
TIVA
(Maratón)
Grupos pequeños
para comparar,
deducir, abstraer y
alentar la
comunicación, la
colaboración y
demostración de
habilidades
Repaso de todo el
contenido de la
unidad.
Interpretar el
contenido de
Tóxicos naturales
presentes en
alimentos.
Trabajo en equipo,
trabajo bajo presión.
1,2,3,4,6,7,
9,10,11
2 horas
Al término de la
conferencia, el
alumno visualizará
el impacto del
control de tóxicos
naturales en la
comercialización de
alimentos
Conferencia:
Atlántida de
sur.
Empacadora
de pescados y
mariscos
Exposición por
parte del ponente
Visita a la planta
empacadora
Contacto con el
control de en los
niveles de tóxicos
marinos a los que
se enfrenta la
industria de
mariscos en el
estado.
Participación
Elaboración de un
reporte concerniente a
lo adquirido durante la
conferencia
2 horas
conferencia y
participación
12
Unidad: III. TÓXICOS CONTAMINANTES
Objetivo: Al término de la unidad, el alumno identificará los compuestos tóxicos como contaminantes presentes en los alimentos debido a un manejo inadecuado.
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS
DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1.Al término de la
sesión el alumno,
identificará los
principales tóxicos
biológicos de
origen microbiano
Sustancias GRAS
Tóxicos de
origen
microbiano. Toxiinfecciones
Intoxicaciones
Micotoxinas
Tormenta de
ideas.
Interrogatorio,
discusión grupal
Exposición.
Lectura de
sintomatología de
las principales
toxiinfecciones
alimentarias.
Identificación de
las principales
factores que
determinan la
generación de
toxiinfecciones e
intoxicaciones
derivadas de la
presencia de
microorganismos
Participación, interés y
motivación observada,
mediante la entrega y
participación durante la
sesión
Exposición en equipos:
Contenido,
organización,
responsabilidad,
presentación. (Rubrica)
1, 2, 4,7, 9,10 4 horas
2.Al término de la
sesión, el alumno
identificará la
problemática de la
presencia de
metales en los
alimentos
Metales
presentes
como
contaminantes
Niveles de
concentración
considerados
tóxicos en
alimentos
Tormenta de
ideas.
Interrogatorio,
discusión
grupal
Exposición por
parte del
profesor.
Investigar cuales
son los metales
presentes en los
utensilios de
cocina que se
encuentran a la
venta para el
consumidor.
Identificación de
zonas geográficas
con problemas de
contaminación
por metales.
Identificación de
alimentos con
riesgo de
contaminación
por metales
Participación, interés y
motivación observada,
mediante la entrega y
participación durante la
sesión.
Revisión del CODEX
2, 4, 9,10 4 horas
Al término de la
sesión, el Alumno
identificará la
problemática de la
presencia de
contaminantes
químicos en los
alimentos
Tipos de
Plaguicidas
Degradación
de Plaguicidas
Alimentos
susceptibles a
presentar
contaminación
por
plaguicidas
Tormenta de
ideas.
Interrogatorio,
discusión grupal
Exposición por
parte del profesor.
Hacer un listado
de los plaguicidas
más utilizados en
casa.
Identificación y
clasificación
delos plaguicidas.
Identificación de
alimentos con
riesgo de
contaminación de
plaguicidas
Cuadro comparativo de
plaguicidas más
utilizados y sus
mecanismos de acción
toxicológica.
Revisión del CODEX
2, 3, 4,9,10 4 horas
13
Unidad: IV. ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Objetivo: Al término de la unidad, el alumno especulará sobre los tóxicos intencionales empleados en la tecnología de alimentos.
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1. Al término de la
sesión, el alumno
especulará acerca de
la necesidad y las
dosis de uso de los
aditivos empleados en
la tecnología de
Alimentos. Alimentos
funcionales
Aspectos
generales de la
inclusión de
aditivos en los
alimentos.
Normas
Exposición por
parte del profesor.
Discusión en
grupos pequeños y
grupos grandes.
Revisión de
etiquetas de
alimentos del
mercado actual.
Hacer una
revisión de los
aditivos usados
en los productos
más consumidos
por los niños.
Revisión de casos y
riesgo en los alimentos
de mayor consumo.
Elaboración de carteles
de divulgación, acerca
del uso de aditivos en
los alimentos.
Participación,
motivación e interés
por parte de los
alumnos.
Calidad de los trabajos
de los alumnos.
(Rubrica
correspondiente)
4,8,10,11, 12 2 horas
2. Al término de la
sesión, el alumno
especulará acerca del
cumplimiento y las
dosis de uso de los
colorantes empleados
en la tecnología de
alimentos.
Colorantes
Sintéticos
Revisión de casos
reportados en la
literatura
Hacer una
revisión de los
colorantes más
usados en los
productos más
consumidos por
los niños.
Cuadro producto de la
revisión de Normas
oficiales
Participación,
motivación e interés
por parte de los
alumnos.
Calidad de los trabajos
de los alumnos
12 2 horas
3. Al término de la
sesión, el alumno
inferirá los factores de
riesgo en la salud al
consumir edulcorantes
en dosis no
permisibles.
Edulcorantes,
estructuras
químicas y
propiedades
normativas
Exposición por
parte del profesor.
Discusión en
grupos pequeños y
grupos grandes.
Lluvia de ideas
Retroalimentación
Investigar
artículos
científicos del
uso de
edulcorantes en
los alimentos.
Interpretación de los
de niveles y dosis de
los edulcorantes y su
impacto en la salud
Participación,
motivación e interés
por parte de los
alumnos.
Calidad de los trabajos
entregados por los
alumnos.
4,2,5, 9,11,12 2 horas
14
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
4. Al término de la
sesión, el alumno
inferirá los factores de
riesgo al exponerse a
dosis elevadas de
antioxidantes
Antioxidantes
para el hombre
y para los
alimentos
Antioxidantes,
Ingesta diaria,
propiedades
normativas.
Exposición por
parte del profesor o
del alumno.
Discusión en
grupos pequeños y
grupos grandes.
Lluvia de ideas
Retroalimentación
Hacer un ensayo
acerca del uso de
antioxidantes en
los alimentos y
la
mercadotécnica.
Interpretación de los
niveles y dosis de los
antioxidantes y su
impacto en la salud
Participación,
motivación e interés
por parte de los
alumnos.
Calidad de los trabajos
de los alumnos
4,5,9,11,12 2 horas
5. Al término de la
sesión, el alumno
inferirá los factores de
riesgo al exponerse a
dosis frecuentes de
conservadores.
Conservadores
, agentes
fungistáticos y
bacteriostático
s. Ingesta
diaria,
propiedades
normativas.
Exposición por
parte del profesor o
del alumno.
Discusión en
grupos pequeños y
grupos grandes.
Lluvia de ideas
Ninguna Entrega de ejercicios.
Interpretación de los
de niveles y dosis de
los conservadores y su
impacto en la salud
Participación,
motivación e interés
por parte de los
alumnos. Calidad de
los trabajos de los
alumnos
1, 2,4,7,9,10, 12 2 horas
6.Al término de la
conferencia, el alumno
visualizará el impacto
del uso de aditivos par
la inocuidad de
alimentos y su control
en la comercialización
de alimentos
Conferencia:
Invitado de la
Industria
Exposición por
parte del ponente
Visita a planta
(PEPSI y/o
KIMPEN
Contacto con las
técnicas de
manufactura y control
de los conservadores
en la industria
alimentaria.
Participación
Elaboración de un
reporte concerniente a
lo adquirido durante la
conferencia
2 hora
conferencia y
participación
15
Unidad: V. TÓXICOS ORIGINADOS POR EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
Objetivo: Al término de la unidad, el alumno interpretará los análisis de diversos aspectos en cuanto a contaminación y toxicidad y prevención de algunos tóxicos originados
por el procesamiento.
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1. Al término de la
sesión, el alumno
inferirá el efecto
compuestos no
pirolíticos
derivados de a-a
durante el
procesamiento.
Introducción,
origen de los
compuestos
formados
durante el
proceso de
elaboración de
los alimentos.
Fuentes,
niveles, efectos
biológicos.
Exposición por
parte del profesor
o del alumno.
Discusión en
grupos pequeños
y grupos grandes.
Preparación de
alimentos para
observar los
cambios que se
generan.
Investigar los
principales pasos
del procesamiento
de los alimentos.
Interpretación de los
niveles y dosis de los
compuestos nitrosos y
su impacto en los
alimentos y en la
salud.
Participación,
motivación e interés
por parte de los
alumnos.
Calidad de los trabajos
presentados por los
alumnos.
Reporte de actividad
practica en la
preparación de
alimentos.
2,4,9,10,11 2 horas
2. Al término de la
sesión, el alumno
deducirá acerca de
los niveles de
nitrosaminas
formados durante
el procesamiento
de los alimentos
Aminas
heterocíclicas.
Fuentes,
niveles, efectos
biológicos
Discusión en
grupos pequeños
y grupos grandes.
Sesiones de
preguntas y
respuestas,
exposiciones
Ninguna Interpretación de los
niveles y dosis de las
aminas heterocíclicas
y su impacto en los
alimentos y en la
salud
Participación,
motivación e interés
por parte de los
alumnos.
Calidad de los trabajos
presentados por los
alumnos
2,4,9,10,11 2 horas
3. Al término de la
sesión, el alumno
deducirá las
transformaciones
de los compuestos
presentes en los
alimentos por la
combustión
incompleta de la
materia orgánica.
Hidrocarburos
policíclicos
aromáticos.
Fuentes,
niveles, límites.
Procesos de
ahumado,
secado, tostado,
extracción de
aceites,
métodos de
cocción,
contaminación
ambiental.
Exposiciones,
Discusión grupal
y en grupos
pequeños.
Sesiones de
preguntas y
respuestas,
retroalimentación.
Realizar
experimento de
procesamiento de
alimentos
generando una
combustión
incompleta de la
materia orgánica.
Capacidad de
interpretación de
casos particulares que
presenten la
formación de estos
compuestos durante el
procesamiento.
Participación,
motivación e interés
por parte de los
alumnos.
Calidad de los trabajos
de los alumnos
2,4,9,10,11 2 horas
16
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
4. Al término de la
sesión, el alumno
inferirá acerca de la
conversión de las
estructuras
lipídicas y su
influencia en el
organismo
humano.
Productos de
Peroxidación
lipídica.
Mecanismos de
peroxidación.
Fuentes,
límites, efectos
biológicos,
dosis, niveles.
Discusión en
grupos pequeños
y grupos grandes.
Sesiones de
preguntas y
respuestas,
exposiciones
Ninguna Interpretación de las
transformaciones en
los alimentos de los
compuestos grasos y
su impacto en la salud.
Participación,
motivación e interés
por parte de los
alumnos.
Calidad de los trabajos
y de las preguntas y
respuestas emitidas.
2,4,9,10,11 2 horas clase
5. Al término de la
sesión el alumno se
retroalimentará de
los conocimientos
adquiridos hasta
esta unidad.
ACTIVIDAD
INTERACTIV
A
(Dilo con
mimica)
Grupos pequeños
para comparar,
deducir, abstraer y
alentar la de los
conocimientos
adquiridos hasta
esta unidad.
Repaso de todo el
contenido de la
unidad.
Interpretación de todo
el contenido de la
unidad.
Desarrollo de la
metodología,
participación,
correlación entre la
teoría y su.
interpretación,
creatividad, trabajo en
equipo.
2 horas
laboratorio
17
Bibliografía Básica
1. Ariens, E. J. Lehemen y Simonis, A. M. 1978. Introducción a la toxicología general. Editorial. Diana. México
2. Cocon, J. M. 1988. Food Toxicology. Principles and Concepts. Ed. AVI.
3. Coscolla, R. 1993. Residuos de Plaguicidas en Alimentos Vegetales. Ed. Mundiprensa. España.
4. Derache R. 1990. Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Ed. Omega. España.
5. Lewis; Robert, A. 1998. Lewis‟ Dictionary of Toxicology. Lewis Publishers.
6. Liener; Irving, E. 1989. Antinutritional factors. In: legumes. Chemistry Technology and Human Nutrition. edited by Mathews Ruth.H.
1. Editorial. Dekker. Pp.339-382
7. Linder, E. 1990. Toxicología de los Alimentos. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza España.
8. Maga, J. A. y Tu;. A. T. 1995. Food Additive Toxicology. Ed. Marcel Dekker. Pp- 1- 268.
9. Repetto M. 1997. Toxicología Fundamental. Ed. Días de Santos. España.
10. Shibamoto; T. and Bjeldanes; L. 1993. Introduction of Food Toxicology. Ed. Academic Press.
11. Shils, Maurice E.; Olsor, James A.; Shike, Moshe, A.; Ross, Caherine. 2002. Nutrición en la Salud y en la Enfermedad. Mc. Graw Hill. Vol II. 9ª.
12. Lück E. y Jager M. 2000. Conservación química de los alimentos: características, usos y efectos. Ed. Acribia SA. Zaragoza España. pp.316.
Bibliografía Complementaria: Journal of Food Science, Food Chemistry, Journal Agricultura and Food Chemistry, Cuadernos de Nutrición. Food Technology. Números varios
Institute Food Technology.
FICHA BIOGRÁFICA DEL PROFESOR
QBA. Fibi Coop Gamas
Licenciatura Facultad de Química. Universidad Autónoma de Yucatán.
Estudios de Posgrado en La Facultad de Ingeniería Química Universidad Autónoma de Yucatán en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Impartición de Cursos de educación continua
de: Procesamiento de Productos Cárnicos, Procesamiento de Productos Lácteos, Empaque y embalaje en los alimentos. Cursos de Inocuidad Alimentaria.
18
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATAN
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Nombre de la Asignatura: INTRODUCCIÓN A LA CLINICA
Semestre: TERCERO Periodo Escolar: AGOSTO-DICIEMBRE 2014
Horas por semana:
4
Horas por semestre:
60
Asignaturas antecedentes:
- Introducción a la Nutrición
Asignaturas consecuentes:
-Fisiopatología I y II
-Bioquímica de la Nutrición II
Objetivo General:
El alumno será capaz de integrar el cuadro clínico de los padecimientos más frecuentes en nuestro medio relacionados con la nutrición.
Descripción de la asignatura:
La materia introducción a la clínica, es una signatura que le proporcionará al estudiante los conocimientos necesarios para poder desarrollarse en el área clínica y detectar problemas a
través del uso y manejo del expediente clínico. Esta materia prepara a los alumnos para el análisis de los diferentes datos e indicadores que pueden presentarse en los pacientes
hospitalizados y ambulatorios, de las patologías más frecuentes en aparato digestivo, respiratorio, cardiovascular, hematopoyético, sistema nervioso, osteomuscular, tegumentario,
endócrino, y genitourinario.
Criterios de evaluación:
Participación en clase 40%
Exámenes parciales (3 parciales) 6.6% c/u 20%
Examen ordinario 1 40%
Nombre del que lo elaboró: MSP. María Luisa Ávila Escalante Fecha de Actualización: julio 2014
19
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
INTRODUCCION A LA CLÍNICA
UNIDAD I: “INTRODUCCIÓN A LA CLÍNICA COMO PARTE DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN”
OBJETIVO: CONOCER EL OBJETIVO Y LA METODOLOGÍA DE LA ASIGNATURA E IDENTIFICARLA COMO PARTE DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN
Contenido:
1. Datos Generales
2. Objetivo y metodología de la asignatura
3. Mapa curricular de la licenciatura en nutrición
4. Práctica profesional del licenciado en nutrición
OBJETIVOS
PARTICULARES
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTO DE
EVALUACIÓN
RECURSOS
DIDÁCTICOS
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1. Conocer el
objetivo de la
asignatura
Identificar a la
asignatura
“Introducción a la
Clínica” como parte
importante de la
práctica profesional
del Licenciado en
nutrición.
Aplicar a los alumnos una evaluación
diagnóstica para identificar los
conocimientos que tienen sobre la
asignatura.
Formar equipos, discutir las respuestas
y emitir una conclusión por grupo.
Posteriormente discutirlas con el
profesor para llegar a una conclusión.
Revisar con el profesor el programa de
curso, los contenidos, objetivos y
criterios de calificación.
El profesor presentará y recordará a los
alumnos, la práctica profesional y los
campos profesionales del licenciado en
nutrición y se enfocará en la asignatura
introducción a la clínica destacando sus
características.
El alumno elaborará un resumen por
escrito de las asignaturas que ha
cursado que apoya esta materia y
reconocerá su importancia en la práctica
profesional
EXTRA CLASE:
Buscar en diferentes bibliografías la
definición, el objetivo y utilización de
la historia clínica
Cuestionario con la
respuesta de los
alumnos.
Conclusión grupal
Informe por escrito
individual
Que refleje el conocimiento
de los alumnos.
Programa de curso
Mapa curricular de
la licenciatura en
nutrición
Práctica profesional
del licenciado en
nutrición de la
UADY y campos
profesionales del
nutriólogo de la
AMMFEN
2,5
30 min
30 min
20
UNIDAD II: “HISTORIA CLÍNICA”
OBJETIVO: EL ALUMNO COMPRENDERÁ LA UTILIDAD DE LA HISTORIA CLÍNICA A TRAVÉS DE LA APLICACIÓN DE SUS COMPONENTES.
Contenido:
1. Definición de historia clínica
2. Partes de la historia clínica
OBJETIVOS
PARTICULARES
ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTO DE
EVALUACIÓN
RECURSOS
DIDÁCTICOS
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1. Definir Historia
clínica
De las definiciones particulares
de historia clínica investigada
por los alumnos, se elaborará
una por cada equipo, formado
previamente por el profesor,
presentándola ante todo el
grupo en la pizarra. Analizar
cada una de las definiciones
anotadas y elegir con ayuda del
profesor, la definición que más
se apegue a la práctica
profesional del nutriólogo.
Definiciones individuales y
grupales de Historia
Clínica
Las definiciones particulares
deben de contener cuando
menos dos bibliografías.
Pizarra
Plumones
Definiciones
Guía del profesor
2,
2 hrs
2. Explicar qué es y
para qué sirve la
historia clínica
3. Buscar cuál es
objetivo de la
historia clínica
En equipos formados por
afinidad, utilizar la bibliografía
proporcionada por el profesor y
llegar a un consenso por
equipo, del objetivo de la
historia clínica. Cada equipo
explicará sus razones por la
que creen que sirve la historia
clínica y se llegará a un
consenso grupal
De la bibliografía investigada
determinar cual es el objetivo
por el cual se hace la historia
clínica. Por equipos se leerán
Resumen de cada equipo
sobre los diferentes
conceptos que encontraron
de la historia clínica
Resumen por parte del
docente con ayuda de los
alumnos del objetivo de la
historia clínica
Deben de ser congruentes
con la bibliografía sugerida
- Concepto gramatical
- Concepto médico
- Concepto legal
Será de acuerdo a lo
establecido en la Ley
General de Salud
Pizarra
Plumones
Resumen
realizado por los
alumnos
Pizarra
Plumones
Resumen
realizado por los
2, 5
1, 4, 5,
2hrs
2hrs
21
4. Definir
Deontología
5. Identificar las
partes de la historia
clínica
los diferentes objetivo y a
manera grupal se armará uno
de forma homogénea.
De las diferentes definiciones
particulares de Deontología
investigada por los alumnos, se
llevará un consenso para llegar
a la definición correcta con
ayuda del profesor
EXTRA CLASE: Investigar las
partes que componen una
historia clínica y las
definiciones de cada una de
ellas
En grupos de forma al azar, se
formará un consenso para
identificar según ellos, serían
las partes de una historia
clínica. Y explicar cada una de
ellas.
EXTRA CLASE: Investigar en
diferentes bibliografías cuales
serían los datos de una ficha de
identificación de un paciente y
que significa cada uno de ellos
Definiciones individuales y
grupales de Deontología
Resumen de cada equipo
Las definiciones particulares
deben de contener
bibliografía válida.
Será de acuerdo a la Ley
General de Salud
alumnos
Retroproyector o
lap-top y cañón
Pizarra
Plumones
Definiciones
Guía del profesor
Pizarra
Plumones
Resumen
realizado por los
alumnos
5
1, 2, 3, 4, 5, 8
2 hr
22
6. Identificar las
partes de una ficha
de identidad para
un paciente
Comparar la información por
equipos
En parejas de forma asignada, se
aplicarán ambos la ficha de
identificación para un paciente.
EXTRA CLASE: Investigar la
definición y clasificación de los
antecedentes y las características
de cada uno
Resumen de cada equipo y
general con ayuda del
profesor
La aplicación de la ficha de
identificación de un
paciente
Empezarán a armar como
un expediente clínico
Entrega del trabajo en
equipo
De acuerdo a la Ley
General de Salud
Pizarra
Plumones
Resumen
realizado por
los alumnos
Hojas
Plumas
Lápices
1, 2, 3, 4, 5,
1, 2, 3, 4, 5,
2hrs
7. Definir la palabra
antecedentes
8. Investigar la
clasificación de los
antecedentes
9. Aplicar el
formato de los
antecedentes al su
paciente
De las definiciones investigadas
por los alumnos, se formulará una
de manera homogénea por todo el
grupo, tomando en cuenta todas
las perspectivas de los alumnos.
En equipos formados ya
establecidos, el maestro asignará
a un miembro de cada equipo y
expondrá una clasificación de los
antecedentes, utilizando el
material que fue investigado.
En parejas ya asignadas, se
aplicarán ambos el formato de
antecedentes para el paciente.
EXTRA CLASE: Investigar el
padecimiento actual o motivo de
la consulta, ¿Qué rubros se deben
de tomar en cuenta?
Definiciones individuales y
de manera grupal de que
son los antecedentes
Las características de cada
clasificación de los
antecedentes y del porqué
son importantes.
Entrega de trabajo
investigado y consenso
realizado durante cada clase
de los antecedentes.
Las definiciones
particulares deben de
contener cuando menos dos
bibliografías.
Deben de ser congruentes
con la bibliografía sugerida
-Antecedentes Familiares
-Antecedentes Personales
no patológicos
-Antecedentes Personales
Patológicos, quirúrgicos,
pediátricos y ginecológicos.
Formato ya elaborado
Pizarra
Plumones
Definiciones
Guía del
profesor
Pizarra
Plumones
Resumen
realizado por
los alumnos
2, 4, 5,
2, 4, 5,
1:30 min
2hrs
1:30 min
2hrs
23
10. Buscar cuales
son los puntos que
se deben de
preguntar en el
padecimiento actual
11.Aplicar el
formato de
padecimiento actual
a su paciente
12. Determinar
como debe ser el
Interrogatorio por
aparatos y sistemas
y enfocándose a la
práctica profesional
del licenciado en
nutrición.
13. Aplicar el
formato de
interrogatorio por
aparatos y sistemas
a su paciente
Mediante lluvia de ideas e información
encontrada sobre los puntos
importantes que se deben de preguntar
en el padecimiento actual, se llegara a
un formato conveniente para anexar a
la historia clínica
En parejas ya asignadas, se aplicarán
ambos el formato de antecedentes para
el paciente, siendo estas la parejas con
las que trabajarán todo el semestre en
esta materia.
EXTRA CLASE: Investigar que es el
interrogatorio por aparatos y sistemas
y de qué está formado.
Verificar conforme a la bibliografía en
que consiste el interrogatorio por
aparatos y sistemas y formular un
apartado de interrogatorio que nos
pueda servir en la practica como
nutriólogos
En parejas ya asignadas, se aplicarán
la sección del interrogatorio por
aparatos y sistemas para el paciente,
siendo estas la parejas con las que
trabajarán todo el semestre en esta
materia
EXTRA CLASE: Investigar que es la
exploración física y de qué está
formada.
Consenso realizado durante
la clase y ayuda del
maestro, de los puntos
importantes del
padecimiento actual
La aplicación del formato
del padecimiento actual
Con ayuda del maestro
armar la sección del
interrogatorio por aparatos
y sistemas
La aplicación del formato
del interrogatorio por
aparatos y sistemas
Debe de ser congruentes al
tema y a la bibliografía
asignada
Continuarán armando su
historia clínica
Congruente con la
bibliografía consultada y a
las necesidades de un
Nutriólogo para el
diagnóstico.
De acuerdo con la Ley
General de Salud
Pizarra
Plumones
Resumen realizado
por los alumnos
Pizarra
Plumones
Resumen realizado
por los alumnos
2, 4, 5,
2, 4,
1 hr
1hr
2hr
2hrs
1hrs
24
14. Definir que se
entiende por
exploración física
15. Identificar las
partes con las que
debe de contar la
exploración física.
Signos vitales
16. Aplicar el
formato de signos
vitales a su paciente
Verificar conforme a la bibliografía
consultada que se entiende por
exploración física.
Mediante lluvia de ideas formar y
organizar los rubros más importantes y
relevantes de la exploración física.
En equipos de 4 personas, checar de
acuerdo a la bibliografía dada, todo lo
que respecta a signos vitales, cuales
son los más importantes a usar de
acuerdo a la práctica profesional
Con ayuda del profesor, los alumnos
aprenderán las técnicas y tomas de los
signos vitales correspondientes a la
práctica profesional, así como su
interpretación
En parejas ya asignadas, se aplicarán
ambos el formato de signos vitales
para el paciente, siendo estas la
parejas con las que trabajarán todo el
semestre en esta materia
EXTRA CLASES: investigar qué es y
el objetivo de la Historia Nutricia
Llegar a un consenso grupal
que se entiende por
exploración física
Con ayuda del profesor se
llegará a un consenso de lo
que debe de tener la sección
de la exploración física de
la historia clínica
Resumen en forma grupal
con ayuda del maestro y
elaborar una sección de
signos vitales
Habilidad para la toma de
signos vitales
La aplicación del formato
de signos vitales
Congruente a la bibliografía
consultada y a las
necesidades de un
Nutriólogo para el
diagnóstico.
Que esté acorde con la
bibliografía propuesta
De acorde con la
bibliografía utilizada
De acuerdo a la Ley General
de Salud y bibliografía
sugerida
De acuerdo a la Ley General
de Salud
Pizarra
Plumones
Resumen realizado
por los alumnos
Lap-top y cañón
Baumanómetro
Termómetro
Estetoscopio
Pizarra
Plumones
Guía del profesor
Baumanómetro
Termómetro
Estetoscopio
Hojas
Pluma
Formato
Baumanómetro
Termómetro
Estetoscopio
2, 4, 5
2,4, 5
5
1hr
1hrs
1hrs
1 hrs
1hrs
2 hrs
25
UNIDAD III: “HISTORIA NUTRICIA”
OBJETIVO: EL ALUMNO OBTENDRÁ DE MANERA DIRECTA LOS DATOS CORRESPONDIENTES Y PERTINENTES DE SU PACIENTE, PARA LA ELABORACIÓN Y APLICACIÓN DE LA HISTORIA
NUTRICIA.
Contenido:
1. Definición de historia nutricia
2. Partes de la historia nutricia
OBJETIVOS
PARTICULARES
ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTO DE
EVALUACIÓN
RECURSOS
DIDÁCTICOS BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1. Definir Historia
Nutricia
2. Explicar qué es y
para qué sirve la
historia nutricia
3. Buscar cuál es
objetivo de la
historia nutricia
De las definiciones particulares
de historia nutricia investigada
por los alumnos, se llegará a un
acuerdo junto con el profesor
de la definición de la Historia
Nutricia
En equipos formados por
afinidad, llegar a un consenso
por equipo, para que sirve la
historia nutricia. Cada equipo
explicará sus razones por la
que creen que sirve la historia
nutricia y se llegará a un
consenso grupal
De la bibliografía investigada
determinar cual es el objetivo
por el cual se hace la historia
nutricia. Por equipos se leerán
los diferentes objetivo y a
manera grupal se armará uno
de forma homogénea.
Definiciones individuales y
grupales de Historia
Nutricia
Resumen de cada equipo
sobre los diferentes
conceptos que encontraron
de la historia nutricia
Resumen por parte del
docente con ayuda de los
alumnos del objetivo de la
historia nutricia
Las definiciones particulares
deben de contener cuando
menos dos bibliografías.
Deben de ser congruentes con
la bibliografía sugerida
Será de acuerdo a lo
establecido en la Ley General
de Salud
Pizarra
Plumones
Definiciones
Pizarra
Plumones
Resumen realizado
por los alumnos
Pizarra
Plumones
Resumen realizado
por los alumnos
2, 4, 5
2, 4, 5
1hrs
2hrs
1hrs
4. Partes de la
Historia Nutricia
En grupos de forma al azar, se
formará un consenso para
identificar según ellos, serían
las partes de una historia
clínica. Y explicar cada una de
Resumen de cada equipo
De acuerdo a la bibliografía
consultada
Pizarra
Plumones
Definiciones
2, 4, 5
1 hr
2hrs
26
5. Armar la historia
nutricia
6. Conocer y aplicar
el formato de
antropometría a su
paciente
7. Definir cuales
son los signos
clínicos aparentes
ellas.
Armar una historia nutricia de
acuerdo a la información que
cada equipo recopiló
Conocerlas técnicas y las partes
de la somatometría que se
aplica en la Historia Nutricia.
En parejas ya asignadas, se
aplicarán ambos el formato de
antropometría para el paciente
Por equipos formados por
afinidad (no mayor de 4
personas) se verificará entre sí,
que encontraron sobre los
signos clínicos aparentes
Llegar a un acuerdo de
forma grupal tomando en
cuenta cuales son las partes
más importantes de la
Historia nutricia. Entrega
de la investigación y el
consenso por equipo.
Conocimiento de las
técnicas a utilizar.
De acuerdo a la bibliografía
consultada y el consenso
grupal.
De acuerdo a la bibliografía
establecida
Que sea acorde con la
bibliografía investigada
Pizarra
Plumones
Información
Báscula
Cinta flexible
Estadímetro
Calculadora
Formato
Pizarra
Plumones
Definiciones
Guía del profesor
2, 4, 5
2, 4, 5
1 hrs
1 hr
2 hrs
Con ayuda del profesor, los
alumnos aprenderán las
técnicas a utilizar para la toma
de los signos clínicos
aparentes, tomado en cuenta
los rubros establecidos para la
práctica profesional
En parejas ya asignadas, se
aplicarán ambos el formato de
signos clínicos aparentes a su
paciente
2, 4, 5
1hr
27
8. Aplicar el
formato de los
signos clínicos
aparentes a su
paciente
9. Definir qué es el
recordatorio de 24
horas y frecuencia
de alimentos
EXTRA CLASES: investigar
¿Qué es? Y ¿Para qué se utiliza
el recordatorio de 24 horas y la
frecuencia de alimentos?
Por equipos formados al azar
llegar a un consenso cada uno
para definir que es el
recordatorio de 24 horas y la
frecuencia de alimentos.
La aplicación del formato
de signos clínicos aparentes
Elaborar una definición de
manera homogénea con las
ideas expuestas Entrega de
la investigación y el
consenso por equipo.
De acuerdo a la Ley General
de Salud y bibliografía
sugerida
De acuerdo a la bibliografía
sugerida.
Pizarra
Plumones
Definiciones
Guía del profesor
Pizarra
Plumones
Definiciones
Guía del profesor
2, 4, 5
2hrs
2hrs
10. Aplicar el
formato de
De forma individual se llevará
acabo una lluvia de ideas
anotándolas en la pizarra las
ideas para qué sirve el
recordatorio de 24 horas y la
frecuencia de alimentos en la
práctica profesional
CLASE: Elaborar por equipo
su propia guía de frecuencia de
alimentos
Por equipo exponer el porqué
de su guía de frecuencia de
alimentos a todo el grupo
EXTRA CLASES: Traer hecho
ya el formato del recordatorio
de 24 horas y de la frecuencia
de alimentos ya establecidos en
la clase.
En parejas ya asignadas, se
aplicarán ambos el formatos, el
Entre todos se llegará a un
consenso de lo importante
que es cada uno de los
criterios establecidos
Hacer un formato de forma
grupal de la frecuencia de
De acuerdo a la bibliografía
establecida
Con respecto a la bibliografía
y características de la región
Pizarra
Plumones
Definiciones
Guía del profesor
Hojas
Pluma
Formato
Pizarra
Plumones
2, 4, 5
2hrs
1hr
1hr
28
recordatorio de 24
horas y de la
frecuencia de
alimentos a su
paciente
recordatorio de 24 horas y la
frecuencia de alimentos a su
paciente, siendo esta la pareja
asignada
En forma de ejemplo
tomaremos dos formatos al
azar e interpretaremos el
consumo de alimentos, de
acuerdo a su recordatorio de 24
horas y de frecuencia de
alimentos.
alimentos
La aplicación del formato
de recordatorio de 24 horas
y la frecuencia de alimentos
Formato
Formatos
Pluma
29
UNIDAD IV: APLICACIÓN DE LA EVLUACIÓN CLÍNICA COMO ELEMENTO DEL DIAGNÓSTICO DEL ESTADO NUTRICIO
OBJETIVO: INTEGRAR LA APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN CLÍNICA EN LA PRÁCTICA PROFESIONAL DEL NUTRIÓLOGO.
OBJETIVOS
PARTICULARES
ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTO DE
EVALUACIÓN
RECURSOS
DIDÁCTICOS
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1. IDENTIFICAR DE
UN CASO CLÍNICO
LAS PARTES DE UNA
HISTORIA CLÍNICA.
2. APLICAR LA
HISTORIA CLÍNICA A
UN PACIENTE
VERÍDICO
EXTRA CLASES: Traer
completo la historia clínica de
su paciente que han
desarrollado durante estos
meses. En carpeta a
computadora para entregar
Traer el formato completo la
historia clínica sin llenar.
Tareas para entregar
Por parejas consultarán dos
expedientes clínicos
(PACIENTE DEL
HOSPITAL) y llenaran su
formato de historia clínica ya
establecida.
Será realizado dos por cada
servicio de hospital. Y se
realizará un diagnóstico.
Por grupos se les asignará en
un servicio o piso del Hospital
donde se hagan las practicas
(llevando uniforme completo
para dicha actividad) y se les
asignará un paciente a cada uno
según en el servicio que les
toque (reporte individual)
Consenso grupal sobre lo
consumido por el paciente
Revisión por parte del
profesor y los alumnos.
Conocimientos y habilidad
en la aplicación de la
historia clínica
De acuerdo a la bibliografía
sugerida.
De acuerdo a la bibliografía
De acuerdo a lo visto en
clases
Pizarra
Plumones
Formato de dos
alumnos al azar
Guía del profesor
Formatos
Caso clínico
Formatos de
Historia Clínica y
nutricia
2hrs
2hrs
2 hrs
2hrs
30
FICHA BIOGRÁFICA DEL PROFESOR
Datos generales del profesor: Reyna María Cruz Bojórquez
Licenciada en Nutrición por la Universidad Veracruzana, campus Veracruz
Especialidad en Docencia y Maestría en Educación Superior por la Universidad Autónoma de Yucatán
Doctorado en Ciencias de la Actividad Física y el Deporte por la Universidad de León, España.
BIBLIOGRAFÍA BASICA
1. E. Casanueva; M. Kaufer – Horwitz, Et al. 1995. Nutriología Médica. Edit. Panamericana
2. Kathleen Mahan, L y S. Escott – Stump. 1998. Nutrición y Dietoterapia de Krausse. 9ª Edic. Mc Graw – Hill. Interamericana
3. P. Cervera: J. Clapes. 1993. Alimentación y Dietoterapia. 2ª Edic. Mc Graw – Hill. Interamericana
4. Pérez, A. Marvan, L. 2005. Manual de Dietas Normales y Teraéuticas. Edit. La Prensa Médica Mexicana, S.A. de C.V.
5. Madrigal, H., Martínez, H. 1996. Manual de Encuestas de Dieta. Perspectivas en la Salud Pública. Edir. Instituto Nacional de Salud Pública
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
8. Harrison.2002. Manual de Medicina. 15ª Edición. McRaw-Hill. Interamericana
31
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Nombre de la Asignatura: FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
Semestre: TERCERO Periodo Escolar: AGOSTO-DICIEMBRE 2014
Horas por semana: 4 Horas por semestre: 60
Asignaturas antecedentes:
-Anatomía y Fisiología Humanas
-Anatomofisiología del Aparato
digestivo
-Introducción a la nutrición
Asignaturas consecuentes:
-Bioquímica de la Nutrición II
-Fisiopatología I y II
-Nutrición clínica I y II
Objetivo General:
El alumno será capaz de comprender integralmente el funcionamiento normal de los aparatos y sistemas del organismo humano, relacionados con la nutrición.
32
Descripción de la Asignatura:
Esta asignatura teórica permite relacionar el funcionamiento de los aparatos y sistemas que están relacionados con la alimentación y nutrición del ser humano.
Criterios de evaluación:
Exámenes (3 parciales) 10% c/u 30%
Examen ordinario 50%
Tareas (1 exposición individual por parcial) 20%
___________
100%
Creatividad: Se evaluará con eventos culturales navideños
Ética: Se evaluará en la revisión de casos clínicos
Nombre del que actualizó: M. en C. Zulema Morayma Cabrera Araujo
Fecha de revisión: julio 2014
33
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
Unidad I: Sistema endocrino
Objetivo: El alumno comprenderá el sistema endocrino y su participación en la regulación del equilibrio energético y nutrición humana.
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
(HORAS)
Conocer la
función del
sistema
endocrino y
los
componentes
que lo
integran.
Comprenderá
la
organización
del sistema
endócrino y
la fisiología
del eje
hipotálamo-
hipófisis-
órgano
blanco
Conocer las
hormonas
secretadas
por la
glándula
Función del
sistema
endocrino
-
Componentes
que integran el
sistema
endocrino.
- Hormonas.
- Órganos
blancos.
-Sistema
hipotalámico-
hipofisiario:
sistema porta-
hipofisiario; adenohipófisis, hipófisis
posterior.
-Factores de
Liberación Hipotalámicos.
Hormonas
hipofisiarias;
estructura
química,
síntesis,
receptores,
funciones.
Exposición del
tema
Análisis del tema
Retroalimentació
n
Exposición del
tema
Análisis del tema
Exposición del
tema
Análisis del tema
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
-Redacción, contenido
(suficiencia y
pertinencia), ortografía
de la información
-Redacción, contenido
(suficiencia y
pertinencia), ortografía
de la información
-Redacción, contenido
(suficiencia y
pertinencia), ortografía
de la información
1,2
1,2
1,2
4
4
4
34
hipófisis y su
participación
en el
metabolismo
y nutrición
humana.
Conocer la
función de la
glándula
tiroidea.
Conocer la
regulación
endocrina y
el
metabolismo
del calcio y
minerales
- Función de
las hormonas
tiroideas.
-Biosíntesis y
secreción de
las hormonas
tiroideas.
-Metabolismo
del yodo.
-Transporte y
metabolismo
de la
hormonas
tiroideas.
-Efectos de las
hormonas
tiorideas:
SNC, corazón,
músculo
esquéletico,
crecimiento,
relación con
las
catecolaminas,
acción
calorígena,
metabolismo
de
carbohidratos
y colesterol.
-Recambio
óseo
-Vitamina D y
su
Metabolismo
Exposición del
tema
Análisis del tema
Retroalimentació
n
Exposición del
tema
Análisis del tema
Retroalimenta-
ción
Exposición del
tema
Análisis del tema
Exposición del
tema
Análisis del tema
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
-Redacción, contenido
(suficiencia y
pertinencia), ortografía
de la información
-Redacción, contenido
(suficiencia y
pertinencia), ortografía
de la información
-Redacción, contenido
(suficiencia y
pertinencia), ortografía
de la información
-Redacción, contenido
(suficiencia y
pertinencia), ortografía
de la información
1,2
1,2
1,2
1,2
4
4
4
4
35
relacionados
-Función de la
glándula
paratifoidea
-regulación
integrada de
Calcio y
fosfato
Conocer las
funciones de
las hormonas
secretadas
por la
glándula
suprarrenal y
su
participación
en el
metabolismo
y nutrición
humana
Conocer las
funciones de
las hormonas
secretadas
por la
glándula
pancreática y
su
participación
en el
metabolismo
energético y
nutrición
humana.
Conocer las
funciones de
las gónadas
-Síntesis de
hormonas corticosteroides
-Metabolismo
de la hormona
corticosteroidea
-Regulación
de la secreción
de cortisol
-acciones del
cortisol y
aldosterona
-Insulina
-Glucagon
-Somatostatina
Función
endocrina del
ovario:
- estrógenos
- progesterona
Exposición del
tema
Análisis del tema
Retroalimentació
n
Exposición del
tema
Análisis del tema
Retroalimentació
n
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
-Redacción, contenido
(suficiencia y
pertinencia), ortografía
de la información
1,2
1,2
1,2
4
4
2
36
masculinas y
femeninas y
su
participación
en el
metabolismo
y nutrición
humana.
- FSH
- LH
Control de la
función
testicular:
37
Unidad II: Función hepática
Objetivo: El alumno comprenderá la Función hepática y su participación en la regulación de la secreción, detoxificación y metabolismo en el ser humano
Objetivo Contenido Actividades
Aprendizaje
clase
Actividades
Aprendizaje
Extra-clase
Productos de aprendizaje Procedimientos de
evaluación
Bibliografía Duración
Conocer la
función del
hígado como
órgano,
detoxificador,
y secretor.
-Función del
hígado en el
metabolismo
del hidratos de
carbono
-Conocer la
función del
hígado en el
metabolismo
de los lípidos
- Conocer la
función del
hígado en el
metabolismo
de las
proteínas
-Conocer la
función
hepática y la
secreción
biliar
- Principales
funciones del
hígado (
secreción y
detoxificación
-Función del
hígado en el
metabolismo
del hidratos de
carbono
-Función del
hígado en el
metabolismo
de los lípidos
- Función del
hígado en el
metabolismo
de las
proteínas
-Función
hepática y la
secreción
biliar
Exposición del
tema
Análisis del
tema
Retroalimentaci
ón
Exposición del
tema
Análisis del
tema
Retroalimentaci
ón
Exposición del
tema
Análisis del
tema
Retroalimentaci
ón
Exposición del
tema
Análisis del
tema
Retroalimenta-
ción
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
Elaboración de
documento
individual
-Lectura
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
-Redacción, contenido
(suficiencia y pertinencia),
ortografía de la información
-Redacción, contenido
(suficiencia y pertinencia),
ortografía de la información
-Redacción, contenido
(suficiencia y pertinencia),
ortografía de la información
-Redacción, contenido
(suficiencia y pertinencia),
ortografía de la información
-Redacción, contenido
(suficiencia y pertinencia),
ortografía de la información
2 ,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2
2
2
2
2
38
Unidad III: Sistema músculo esquelético y tejido adiposo
Objetivo: El alumno comprenderá el sistema músculo esquelético y su participación en la regulación del equilibrio energético y nutrición humana.
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRA-CLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
(HORAS)
Conocer las
funciones del
sistema
músculo
esquelético y
tejido adiposo,
y su
participación
en el
metabolismo
energético y
nutrición
humana
-Funciones del
músculos
esquelético en
el
metabolismo
-Regulación de
la contracción
y la relajación
del músculo
esquelético
-Regulación
del puente
cruzado y el
calcio
-Diversidad
funcional del
músculo
esquelético
-La fatiga
-Crecimiento y
adaptación
Reconocer al
tejido adiposo
como un
órgano
endocrino y
regulador
metabólico
Exposición del
tema
Análisis del tema
Retroalimenta-
ción
Exposición del
tema
Análisis del tema
Retroalimenta-
ción
Exposición del
tema
Análisis del tema
Retroalimenta-
ción
Exposición del
tema
Análisis del tema
Retroalimenta-
ción
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Elaboración de
fichas
-Elaboración de
documento
individual
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
Documento con
características mas
relevantes del tema
-Redacción,
contenido
(suficiencia y
pertinencia),
ortografía de la
información
-Redacción,
contenido
(suficiencia y
pertinencia),
ortografía de la
información
-Redacción,
contenido
(suficiencia y
pertinencia),
ortografía de la
información
1, 2
1,2
1,2
1,2
2
2
2
2
39
Unidad IV: Sistema Renal
Objetivo: El alumno comprenderá el sistema Renal y su participación en la regulación del equilibrio de reabsorción y excreción.
Objetivo Contenido Actividades
Aprendizaje
clase
Actividades
Aprendizaje
Extra-clase
Productos de aprendizaje Procedimientos de
evaluación
Bibliografía Duración
Conocer las
funciones del
sistema Renal
en el
Mecanismo de
reabsorción y
Excreción
Función de los
riñones
Reabsorción
de sodio
Reabsorción
de glucosa
Excreción de
agua
Acidificación
de la orina y
excreción de
bicarbonato
Regulación de
la excreción de
sodio y potasio
Exposición del
tema
Análisis del
tema
retroalimentació
n
-Lectura
-Elaboración
de fichas
-Elaboración
de
documento
individual
Documento con características
mas relevantes del tema
-Redacción, contenido
(suficiencia y pertinencia),
ortografía de la información
3 4
40
Bibliografía Básica
1.-Libro de Texto: Asencio C. Fisiología de la Nutrición Mc Graw Hill 2012
Bibliografía complementaria
2.-Berne R. Leny M. Fisiología. Mosby-Year España 2000
3.-Ganong M. Fisiología Médica. 20ª edición Manual Moderno, México. 2006
Bibliografía de apoyo
*Tortora G. Grabowski S. Anatomía y fisiología. Oxford. México. 2006
*Stuart Ira Fox. Fisiología humana. McGraw-Hill. Interamericana. España 2003
*Guyton A. Hall J. Tratado de fisiología Médica, McGraw-Hill. Interamericana. México 1997
*Thibodeau G. Patton K. Estructura y función del cuerpo Humano.decima edición. Harcourt Brace España, S. A. España 1998
Datos Generales del Profesor:
M en C. Zulema Cabrera Araujo Maestría en Desarrollo Rural- Colegio de Posgraduados
M. en C. Mayra Luz Vera Avilés
Licenciatura en Nutrición de la UADY
Maestría en Ciencias de la Ecología Humana – CINVESTAV- Unidad Mérida
Área de la materia: Nutrición Clínica
41
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICION
Nombre de la Asignatura: BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN I
Semestre: TERCERO Periodo Escolar: AGOSTO-DICIEMBRE 2014
Horas semanales: 4 Horas por semestre: 60 Número de créditos: 8
Asignaturas Precedentes: Bioquímica, Biología Celular, Anatomía y Fisiología Humanas y Ciencia de los Alimentos.
Asignaturas Subsecuentes: Bioquímica de la Nutrición II
Objetivo General:
El alumno será capaz de describir los principales procesos de digestión y asimilación de los nutrientes en los organismos vivos
para la obtención de energía calórica necesaria.
42
Descripción de la Asignatura:
Los contenidos de este curso, permiten conocer la forma como los nutrimentos, presentes en los alimentos, son metabolizados por el organismo para obtener la energía y formar los
intermediarios que participan en la biosíntesis de los diferentes componentes de los tejidos. Estos principios bioquímicos son importantes para entender las bases científicas de una
dieta equilibrada y su efecto en la salud y el bienestar del ser humano.
Criterios de Evaluación:
Exámenes 30% (3 exámenes parciales 10% c/u)
Examen ordinario 50%
Tareas 20% (en cada clase presentación de temas y elaboración de preguntas)
100%
La mínima calificación aprobatoria es de 70 puntos.
Para tener derecho al examen Ordinario, es necesario tener un 80% de asistencias como mínimo.
Primer examen parcial: Unidades I a III
Segundo examen parcial. Unidades IV y V.
Tercer examen parcial: Unidad VI
Nombre del que lo actualizó: M. en C. María Cristina González Navarro Fecha de actualización: Mayo de 2010
Fecha de revisión: julio de 2014
CONTENIDO:
Presentación del Curso.
Unidad I .- Enzimas, coenzimas y cofactores..
Unidad II.- Digestión y Absorción de los nutrimentos
Unidad III.- Bioenergética.
Unidad IV.- Metabolismo de Carbohidratos.
Unidad V.- Metabolismo de Lípidos.
Unidad VI.- Metabolismo de Proteínas.
43
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
BIOQUIMICA DE LA NUTRICION I
UNIDAD: I.- ENZIMAS, COENZIMAS Y COFACTORES.
OBJETIVO.- Describir el papel de las enzimas y sus componentes en la regulación y control del metabolismo.
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFIA TIEMPO
1.1. Describir los
principios básicos de la
actividad enzimática.
1.2 Describir los
componentes de la
enzima.
Enzimas. Velocidad de
reacción. Equilibrio químico
Catalizadores.
Definición de términos.
EXTRACLASE:
Leer contenido
Teórico
CLASE:
Introducción al tema
por el docente
Preguntas al azar
Elaboración de
conclusiones por
grupos.
Respuestas a las
preguntas.
Documento con
conclusiones.
Certeza en las
respuestas.
Claridad de las
conclusiones
Mathews Cap. 11
Mc Kee
Cap, 6
Devlin Cap 10
(10.7)
4h
1.3. Identificar los tipos
de reacciones catalizadas
por las enzimas y el papel
de las vitaminas como
coenzimas
1.4 Describir el papel
biológico de los minerales
1.5 Definir el concepto
de
Sitio Activo.
Clasificación IUBMB.
Coenzimas y Cofactores
Metálicos.
Sitio activo.
EXTRACLASE:
Leer contenido
teórico.
CLASE:
Introducción al tema
por el docente
Presentar listado de
la clasificación de la
IUBMB con
ejemplos.
Discusión sobre la
clasificación.
Presentación oral al
azar de la función de
las vitaminas
hidrosolubles y los
minerales.
Documento del listado
por grupos
Presentación y
discusión
Participación en la
discusión
Documento con las
Correlación entre
el tipo de enzimas y
sus ejemplos.
Organización de la
presentación oral
Participación en la
discusión.
Claridad en las
conclusiones.
Devlin Cap. 10
(10.1, 10.4)
Harper cap 44 (vit.
Hidrosolubles
Mc Kee
Cap. 6
4h
44
Elaboración de
conclusiones en
grupo.
conclusiones
1.6. Describir los factores
que modifican la
actividad
enzimática y los
mecanismos
de inhibición
Efecto de pH y temperatura.
y concentración de
reactivos..
Inhibición enzimática.
Competitiva. No competitiva
EXTRACLASE:
Leer contenido
teórico
CLASE:
Introducción del
tema por el profesor.
Discusión de los
contenidos a base de
preguntas
Elaborar
conclusiones
Respuesta a las
preguntas
Documento con las
conclusiones.
por grupo
Certeza en las
respuestas
Claridad en las
conclusiones.
Devlin, Cap. 10
(10.5)
Mathews, Cap.11
Mc Kee Cap. 6
2h
1.7. Identificar los
mecanismos de
regulación enzimática
Enzimas alostéricas,
zimógenos e Isoenzimas
EXTRACLASE:
Leer contenido
teórico
Elaboración de un
resumen por equipos
CLASE:
Introducción del
tema por el docente.
Presentación oral de
un equipo al azar
Preguntas y
discusión
Resumen de los
mecanismos de
regulación.
presentación
Congruencia de
contenidos con
objetivos
Organización de la
presentación
Certeza en las
respuestas
Devlin, Cap. 10
(10.6)
Mathews, Cap. 11
Mc Kee Cap 6
2h
1.8. Describir la función
biológica de las vitaminas
liposolubles e identificar
sus fuentes alimenticias
Vitaminas liposolubles
EXTRACLASE:
Leer contenido
teórico
CLASE:
Introducción del
tema por el profesor.
Preguntas al azar
Respuesta a las
preguntas
Claridad en las
conclusiones.
Lehninger cap. 9
Mc Kee
pag.326-329
pag. 344-349
2 h
45
UNIDAD: II.- DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS NUTRIMENTOS.
OBJETIVO.- El alumno describirá las características de las enzimas que participan en el proceso de digestión de los macronutrimentos y el mecanismo de absorción de sus
productos.
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIO-GRAFIAS TIEMPO
2.1 Describir las
características de las
enzimas del tubo
digestivo (boca,
estómago e intestino)
que participan en la
digestión y
modificación de los
nutrimentos.
Digestión y absorción de
los nutrimentos.
Carbohidratos, Lípidos,
Proteínas y Ácidos
Nucleicos.
EXTRACLASE
Leer contenido teórico.
Elaborar un esquema.
CLASE:
Introducción del tema
por el profesor
Presentación y
discusión del esquema
por un
alumno elegido al azar.
Elaboración de
conclusiones por
grupos.
El esquema describirá
la participación de las
enzimas en cada una
las etapas de la
digestión
Presentación oral
y escrita
Documento con
conclusiones.
Congruencia del
contenido del esquema
con los objetivos
Organización de la
presentación oral y
escrita
Claridad de las
conclusiones
Murray Cap. 55
Devlin Cap 25
(25.1- 25..2)
(25.4 – 25. 6)
2 H
46
2.2. Describir los
mecanismos
de absorción de los
productos
de la digestión.
2.3. Enfatizar el papel
nutricio
de los carbohidratos no
digeribles y la
importancia
nutricia y metabólica de
la flora intestinal
Fibra dietética. Flora
intestinal.
EXTRACLASE:
Leer contenido teórico.
CLASE:
Introducción al tema
por el profesor
Discusión del tema a
base de
preguntas
Participación en la
discusión
Congruencia en las
respuestas
Devlin Cap 25
(25.3)
Docum. Fibra
Dietética
2 h
47
UNIDAD III.- METABOLISMO. CONCEPTOS GENERALES. BIOENERGÉTICA.
OBJETIVO.- El alumno describirá los procesos catabólicos de obtención de energía y los puntos de convergencia con las vías biosintéticas teniendo como marco los principios
termodinámicos.
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
PRODUCTO DE
APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFIA TIEMPO
3.1 Definir los conceptos de
catabolismo y anabolismo.
3.2 Describir los principios
que rigen los cambios de
energía en los sistemas.
3.3 Describir el proceso de
síntesis de ATP por
fosforilación a nivel de
sustrato y por fosforilación
oxidativa.
3.4 Explicar el concepto de
control respiratorio
Metabolismo.
Conceptos generales.
Leyes de la
termodinámica.
Oxido-reducción.
Mecanismos de
síntesis de ATP
inhibidores y
desacoplantes
EXTRACLASE:
Revisión de los
contenidos.
Elaborar un esquema
de las 3 fases del
metabolismo y los
puntos de
convergencia.
CLASE:
Introducción del tema
por el profesor.
Presentación del
esquema por un
alumno elegido al
azar.
Discusión de
contenidos a base de
preguntas.
Elaboración de
conclusiones por
grupo.
Esquema
.
Participación en la
discusión.
Congruencia de
contenidos con
objetivos.
Claridad y contenido
en las respuestas.
Conclusiones claras.
Benyon, Cap. 1
Mc Kee Cap 4
Lehninger,
III parte,
Cap. 13
Mc Kee Cap. 10
Pag 298-316
Devlin, Cap 13
(13.1, 13.2)
(13.5 – 13.7)
Devlin cap. 12
(12.9)
2h
4h
48
UNIDAD IV.- METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS.
OBJETIVO DE LA UNIDAD.- Describir las vías metabólicas de los carbohidratos tendientes a la obtención y almacén de energíalos mecanismos de regulación.
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
PRODUCTO DE
APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIO-
GRAFIA
TIEMPO
4.1 Describir la vía glucolítica
en su fase anaerobia y
aerobia, sus principales metabolitos
y los mecanismos de regulación.
4.2 Señalar la conexión de los pasos
de oxidación de los metabolitos del
Ciclo de
Krebs con la cadena de transporte de
electrones.
4.3 Destacar el carácter anfibólico
del Ciclo.
Glucólisis.
Formación de
lactato.
Ciclo de Krebs
EXTRACLASE:
Revisión de los
contenidos.
Elaboración de un
esquema de la vía
con los criterios de
la figura 1.2 de
Benyon.
CLASE :
Introducción del
tema
por el profesor.
Exposición oral del
esquema por un
alumno y discusión
en grupo.
Esquema
47
Esquema
Exposición y
participación en la
discusión.
Organización de la
presentación oral y
visual
Entregar el esquema
Por grupo.
Benyon, Cap.
2
Devlin , Cap
14
(14.1 - 14.4)
Mc Kee
Pag 316-318
4 h
4.4 Describir los procesos de
síntesis y degradación de glucógeno
en los diferentes tejidos y los
mecanismos con
que se regulan.
Glucogénesis y
glucogenólisis.
Regulación
enzimática y
hormonal.
EXTRACLASE:
Revisión de los
contenidos.
CLASE:
Introducción del
tema
por el profesor.
Discusión del tema a
base de preguntas
Elaboración de
conclusiones por
grupo
Participación en la
discusión.
Documento con
conclusiones.
Pertinencia de las
respuestas.
Claridad de las
conclusiones.
Devlin, Cap.
14
(14.6)
Benyon,
pág.28-36
Mc Kee
Pag 263-271
2 h
4.5 Describir la Vía de las Pentosas,
sus alimentadores, productos y su
importancia
Vía de la Pentosas EXTRACLASE:
Revisión del
contenido teórico
Respuestas acertadas
Congruencia del
contenido con los
objetivos.
Benyon, Cap. 3
49
en los diferentes tejidos.
4.6 Señalar la relación de los
productos de esta vía con
otros procesos: glucólisis, síntesis
de nucleótidos y síntesis de ácidos
grasos.
CLASE:
Introducción del
tema
por el profesor.
Discusión del tema
A base de preguntas
Conclusiones en
Equipos.
Documento con
conclusiones.
Claridad de las
conclusiones.
Mathews,
Cap. 14
Devlin Cap.15
(15.2)
2 h
4.7 Definir la gluconeogénesis
y señalar los metabolitos que
pueden generar glucosa.
4.8 Identificar las enzimas
responsables de esta vía y las
hormonas que las inducen
4.9 Describir los Ciclos de Cori y
de la alanina.
Gluconeogénesis
EXTRACLASE:
Leer el contenido
teórico.
Resolución por
escrito de preguntas
hechas por el
profesor.
CLASE:
Introducción del
tema por el profesor.
Discusión en grupo
de las respuestas a
las preguntas.
Integración por el
profesor.
Documento con
respuestas.
Participación en la
discusión.
Pertinencia de las
respuestas.
Devlin, Cap.
14
(14.5)
4 h
50
UNIDAD V.- METABOLISMO DE LOS LIPIDOS
OBJETIVO DE LA UNIDAD.- Describir las vías metabólicas de los lípidos que generan y almacenan energía y la biosíntesis de moléculas que forman parte de las
membranas y los mecanismos que las regulan.
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
PRODUCTO DE
APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIO-
GRAFIA
TIEMPO
5.1 Describir el destino de los
componentes del quilomicrón
después de su absorción en el
intestino.
5.2 Describir el proceso de la beta
oxidación de los ácidos grasos en la
mitocondria.
5.3 Calcular el rendimiento
energético de los ácidos grasosy
compararlo con el rendimiento de la
glucosa.
Lípidos de la dieta.
Utilización.
Oxidación de los
ácidos grasos
EXTRACLASE:
Leer el contenido
teórico.
Preparar una
presentación oral
basada en los objetivos.
CLASE:
Exposición del tema.
Discusión
Elaboración de
conclusiones
Presentación oral y
discusión.
Documento con
Conclusiones,
Organización del
contenido y
material de
presentación.
Claridad en las
conclusiones.
Mathews. Cap. 18
Benyon Cap. 4
Devlin Cap 16
(l6. 6)
2 h
5.4 Identificar las condiciones
metabólicas en que se utilizan
las grasas de reserva en forma
preferente y sus consecuencias.
5.5 Señalar la importancia de
la acetil Co- A como intermediario
clave en el metabolismo
5.6 Describir la síntesis de
Ácidos grasos , su localización
celular y regulación.
Movilización de
grasa del tejido
adiposo.
Ejercicio. Cetosis
Papel de las
Hormonas.
Síntesis de Ácidos
Grasos, triglicéridos
y fosfolípidos.
EXTRACLASE:
Revisión de los
contenidos.
CLASE:
Introducción del tema
por el profesor.
Discusión del tema a
base de preguntas
Elaboración de
conclusiones por grupo
EXTRACLASE:
Elaborar un esquema de
la biosíntesis de
Cada uno de los lípidos.
Participación en la
discusión.
Documento con
conclusiones
Pertinencia de las
respuestas.
Claridad de las
conclusiones.
Mathews. Cap. 18
Benyon Cap. 4
Devlin Cap. 16
(16.6)
Devlin Cap116
(16.3 - 16.4)
Cap 17 (17.2)
4 h
51
5.7 Describir la síntesis de
triglicéridos y fosfolípidos
en hígado y tejido adiposo.
5.8 Describir los mecanismos
de control hormonal de la
lipólisis y la lipogénesis
Tejido adiposo
Pardo. Hormonas
CLASE:
3 alumnos presentarán
sendos esquemas de
una biosíntesis al azar..
Preguntas y discusión.
Integración por el
profesor.
Presentación y
Esquema.
Participación en la
discusión.
Organización de la
presentación y
claridad del
esquema
Mc Kee
Pag 398-401
Benyon
Cap. 4
2 h
5.9 Describir la vía de síntesis
de colesterol y los mecanismos
de regulación.
5.10 Señalar la importancia
del colesterol como precursor
de otros esteroides.
5.11. Identificar a las lipoproteínas
por su
composición y función
Síntesis de colesterol.
Papel de las LDL
Transporte de lípidos
del hígado a otros
tejidos.
EXTRACLASE:
Leer el contenido
teórico.
Resolución por escrito
de preguntas hechas por
el profesor.
CLASE:
Introducción del tema
por el profesor.
Discusión en grupo de
las preguntas.
Integración por el
profesor.
EXTRACLASE:
Revisión de los
contenidos.
CLASE:
Introducción al tema
Por el profesor.
Exposición del tema por
un alumno elegido al
azar.
Elaboración de
conclusiones
Documento con
respuestas
Participación en la
discusión.
Presentación oral
Documento con
conclusiones
Pertinencia de las
respuestas.
Claridad de las
conclusiones.
organización en la
Presentación.
Claridad en las
conclusiones.
Mathews . Cap. 19
Devlin Cap 17
(17.3)
Lehninger. Cap. 20
Mc Kee
pag 402-413
Mathews, Cap. 18
Lehninger. Cap. 21
Devlin Cap 16
(16.5)
2 h
2 h
52
UNIDAD VI.- METABOLISMO DE PROTEINAS.
OBJETIVO DE LA UNIDAD.-Describir las vías metabólicas de los aminoácidos derivados de las proteínas, en su papel de precursores de sustancias nitrogenadas de
importancia fisiológica y en la biosíntesis de nuevas proteínas.
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
PRODUCTO DE
APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIO-
GRAFIAS
TIEMPO
6.1 Señalar las variaciones del
requerimiento proteico con la edad y
diferentes estados
fisiológicos.
6.2 Definir el concepto de
Balance Nitrogenado y
describirlo en diferentes
circunstancias fisiológicas y
patológicas.
6.3 Identificar los metabolitos
de excreción nitrogenada y
las vías de eliminación.
6.4 Definir :Valor Biológico
de las proteínas y el carácter
Indispensable de algunos aminoácidos
Requerimiento
dietético de
Proteínas.
Balance Nitrogenado
Valor Biológico de
las Proteínas
EXTRACLASE:
Leer el contenido teórico.
Resolución por escrito de
preguntas hechas por el
profesor.
CLASE:
Introducción del tema
por el profesor.
Discusión en grupo de las
respuestas a las preguntas.
Integración por el
profesor.
Conclusiones
Documento con
respuestas.
Participación en
la discusión.
Pertinencia de las
respuestas.
Claridad de las
conclusiones
Benyon Cap.
5
Murray Cap.
54
2 h
6.5 Identificar el destino
metabólico de los aminoácidos
después de su absorción
intestinal.
6.6 Describir las reacciones
generales de los aminoácidos
y señalar las coenzimas que participan
en los procesos.
6.7 Señalar los puntos de
entrada de los aminoácidos al
Ciclo de Krebs según su
carácter glucogénico o
Destino de los
Aminoácidos.
Concepto de
Poza Metabólica.
Desaminación,
transaminación y
descarboxilación.
Aminoácidos
Glucogénicos y
Cetogénicos.
EXTRACLASE
Leer contenido teórico.
Elaborar un esquema.
que exprese los objetivos
del tema,.
por equipos
CLASE:
Introducción del tema por
el profesor
Presentación y discusión
del esquema por un
alumno elegido al azar.
Esquema
Devlin,
Cap18
(18.1 – 18. 2)
Benyon, Cap
5
Mathews,
Cap. 20
2 h
53
cetogénico
Elaboración de
conclusiones por equipos
Presentación oral
y escrita
Documento con
Conclusiones.
Organización de
la presentación y
claridad del
esquema
Claridad de las
Conclusiones.
Mc Kee
Pag 452-460
6.8 Señalar el origen del
Amonio y su toxicidad en el
organismo.
6.9 Describir el mecanismo de
formación de urea y glutamina, su
regulación y costo
energético.
6.10 Identificar los
aminoácidos que son
precursores de sustancias nitrogenadas
con una función específica.
Metabolitos nitrogenados
de
Importancia
Fisiológica:
Urea, glutamina.
Péptidos
hormonas, heme,
neurotransmisores,
creatina, glutatión,
purinas y
pirimidinas.
EXTRACLASE:
Leer el contenido teórico.
Preparar una presentación
oral basada en los
objetivos.
CLASE:
Introducción del tema
por el profesor.
Exposición del tema por
un equipo.
Discusión
Elaboración de
conclusiones.
Presentación oral
y escrita
Documento con
Conclusiones.
Organización de
la presentación .
Claridad de las
Conclusiones.
Benyon, Cap.
3 y 6
Mathews,
Cap. 21
Devlin, Cap.
18
(18. 1 – 18.5)
Cap 19
(19.1-19.5)
Mc Kee
Pag 480-482
484-496
521-524
4 h
6.11 Describir el proceso de síntesis de
proteínas y la participación de los
ácidos nucleicos en las diferentes
etapas del proceso.
6.12 Evaluar el costo energético
de la síntesis proteica e
identificar los nucleótidos de
alta energía que participan.
6.13 Señalar las principales
Síntesis de proteínas
EXTRACLASE:
Leer el contenido teórico.
Preparar una presentación
oral basada en los
objetivos
CLASE:
Introducción del tema
por el profesor.
Mathews,
Cap. 27
Devlin, Cap.
6
Mc Kee Cap.
19
4 h
54
modificaciones
postraduccionales que sufren
las proteínas. Dar ejemplos.
6.14 Señalar la importancia de los
conocimientos actuales sobre el
genoma humano y su aplicación a la
Nutrición
El genoma y la
Nutrición.
Exposición del tema por
un equipo.
Discusión
Elaboración de
conclusiones.
Presentación oral
y escrita
Documento con
Conclusiones.
Organización de
la presentación.
Claridad de las
Conclusiones.
Cuadernos de
nutrición
55
FICHA BIOGRAFICA DEL PROFESOR:
María Cristina González Navarro. QFB. Facultad de Química. UNAM
Especialidad en Docencia- CISE - UNAM
Créditos de Maestría y Doctorado en Bioquímica. Facultad de Química, UNAM
Profesor Investigador Jubilado. CIR- UADY
Áreas de desempeño Profesional: Bioquímica Metabólica. Química Clínica. Biología de Protozoarios
BIBLIOGRAFÍA BASICA:
1.- Thomas M. Devlin. BIOQUÍMICA
Cuarta Edición. Editorial Reverté S. A. 2004
2.- Lehninger, Nelson y Cox. PRINCIPIOS DE BIOQUÍMICA
Segunda edición. Editorial Omega S.A. 1993
3.- Trudy McKee, James R, McKee. BIOQUIMICA. La Base molecular de la Vida.
Tercera Edición. Mc Graw – Hill – Interamericana. 2003
4.- Christopher K. Mathews. K. E. Van Holde. BIOQUÍMICA.
Segunda Edición. Mc Graw – Hill – Interamericana. 1998.
5.- Sarah Benyon. LO ESENCIAL EN METABOLISMO Y NUTRICION.
Cursos “Crash” de Mosby. Harcourt Brace. 2000
6.- Robert K. Murray Col. BIOQUÍMICA DE HARPER..
14ª. Edición. Editorial El Manual Moderno 1999.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
CUADERNOS DE NUTRICION. (*)
La lectura de algunos artículos de la Revista, complementará algunos temas y se indicarán oportunamente.
56
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Nombre de la Asignatura: SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Semestre: TERCERO Periodo Escolar: AGOSTO-DICIEMBRE 2014
Horas por semana: 6 horas Horas por semestre: 90 horas
Asignaturas antecedentes:
Microbiología y parasitología
Microbiología de los alimentos
Ciencia de los alimentos
Producción Distribución y Consumo de los alimentos
Toxicología
Asignaturas consecuentes:
Administración de Servicios de Alimentación I y II
Economía alimentaria
Sanidad y Legislación Alimentaria
Procesamiento de los alimentos
Evaluación del Estado Nutricio
Nutrición del Individuo Sano
Nutrición del Individuo en Condiciones Patológicas I y II
Nutrición Clínica I y II
Objetivo General:
El alumno será capaz de diseñar menús que satisfagan las necesidades de diferentes grupos de individuos tomando en consideración las modificaciones físico-químicas que
sufre el alimento durante su preparación.
57
Descripción de la Asignatura:
La asignatura de Selección y Preparación de Alimentos es una materia que tiene como finalidad capacitar al alumno en el manejo adecuado de los alimentos, tomando
en cuenta las características organolépticas: sabor, color y consistencia, así como los cambios fisicoquímicos que sufren los alimentos durante su preparación. Para
lograr lo anterior es importante que el alumno conozca las técnicas de higienización que se realizan a los diferentes alimentos, así como los cortes que se le pueden
hacer a los mismos.
Esta materia consta de 30 horas prácticas y 60 horas prácticas. Dichas horas practicase realizarán en el Laboratorio de Dietología, en el cual el alumno pondrá en
práctica los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en la materia, así como también los vistos en las materias antecedentes.
Las estrategias de enseñanza-aprendizaje que se proponen en este curso para alcanzar el objetivo planteado son las siguientes: Resumen, discusión guiada, mapa
conceptual, preguntas, estudio de caso, discusión en el foro, exposición y demostraciones.
Criterios de Evaluación:
Exámenes 70%
Exámenes parciales (3 exámenes, 10% c/u) 30%
Ordinario 40%
Portafolio de tareas 20%
Reportes de 13 prácticas 10%
Total: ---------------------------------------------------------------------------------100%
Práctica 1. Selección de Alimentos
Práctica 2. Higiene de Alimentos
Práctica 3. Técnica de Cortes de Alimentos
Práctica 4. Técnicas de Cortes de Alimentos
Práctica 5. Técnicas de Unión y combinación
Práctica 6. Métodos de cocción por calor seco
Práctica 7. Métodos de cocción por calor húmedo
Práctica 8. Equivalentes de Alimentos
Práctica 9. Pesos y Medidas
Práctica 10. Estandarización por el método factorial
Práctica 11. Métodos Sistemáticos
Prácticas 12. Integración
Prácticas 13. Integración
Nombre del profesor (a) que actualizo el programa: Mtra. en Innov. Educ. María del Rosario Barradas Castillo
Fecha de Actualización: 23 de junio de 2014
58
Unidad I: SELECCIÓN DE ALIMENTOS
Objetivo: Seleccionar correctamente alimentos de los diferentes grupos utilizando los criterios establecidos en la literatura científica y las normas que los rigen
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
PRODUCTOS
DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍ
A
DURACIÓN
Identificar las
tipologías
utilizadas en la
sección de los
alimentos
Tema 1:
Tipologías
a. físicos,
b. sensoriales,
c. microbiológicos
d. económicos
Lluvia de ideas del
tema
Resumen
Exposición por
parte del profesor
Elaboración de
listas de cotejo
Exposición al azar
de 3 alumnos sobre
el alimento
seleccionado
Documento que
incluya la
clasificación
física, sensorial,
microbiológica y
económica en la
selección de los
alimentos.
Notas de clase
Alimento
seleccionado
El resumen debe tener:
Hoja de portada con
datos de identificación,
las tipologías: físicas,
sensorial,
microbiológica y
económica, referencias
citadas de acuerdo a
Vancouver y
referenciadas dentro del
texto.
Se revisara que los
elementos incluidos en
la lista de cotejo sean
congruentes con el
alimento seleccionado
Se evaluara durante la
exposición: contenidos
congruentes con el
objetivo, redacción y
ortografía, claridad para
expresarse, referencias
citadas de acuerdo a
Vancouver
1, 2 3 horas
59
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
PRODUCTOS
DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
Seleccionar
correctamente los
alimentos aplicando
las normas
establecidas
Tema 2:
a. Características
físicas,
b. sensoriales,
c. económicas
d. propiedades
de:
frutas, verdura,
cereales, carnes
leguminosas,
alimentos
industrializados,
leche y derivados
Visita a diferentes
establecimientos
para seleccionar
alimentos
Exposición del
estudiante
Exposición del
profesor
Practica no. 1:
Selección de
alimentos
Lista de
verificación con
criterios de
selección
Presentación
power point con
los criterios de
selección de los
alimentos
Mapa conceptual
Lista de cotejo
Que el alimento
seleccionado cumpla
con los criterios
físicos, sensoriales,
económico
Congruencia de la
información
proporcionada con el
alimento
seleccionado y la
bibliografía
consultada
Que la información
del mapa sea
congruente con el
tema revisado, que
los conceptos
utilizados sean acorde
al tema revisado, que
las palabras enlace
favorezca que se
entienda la oración.
Se evaluara según lo
establecido en el
manual de prácticas
de la materia
5, 6, 13 18 horas
60
Unidad II: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Objetivo: Preparar platillos para diferentes grupos etareos utilizando correctamente las técnicas culinarias y los métodos de cocción.
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
PRODUCTOS
DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
Aplicar
correctamente las
preparaciones
preliminares
durante la
preparación de los
alimentos.
Aplicar
correctamente los
procedimientos de
unión y
combinación
durante la
preparación de
alimentos.
Utilizar
adecuadamente los
métodos de
cocción para evitar
la pérdida de los
nutrimentos.
Operaciones
preliminares:
1. Requisitos del
manejador de
alimentos
2. Higiene de
los alimentos
3.
Procedimientos
mecánicos o de
subdivisión
mecánicos
4.
Procedimientos
de unión y
combinación
5.Métodos de
cocción: calor
seco y calor
húmedo
6. Conversión
de temperaturas
Exposición del
profesor
Revisión
bibliográfica
Lectura y discusión
de documentos
relacionados al
tema
Notas de clase
Resumen
Análisis y
discusión del
tema
Resumen con los
rubros: hoja de
presentación, índice,
procedimientos de
unión y combinación,
procedimientos de
unión y combinación,
métodos de cocción
referencia citadas de
acuerdo a Vancouver
Capacidad de
análisis y claridad de
la información
presentada.
3,6,9, 10, 12 36 horas
61
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
PRODUCTOS
DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
aplicar
correctamente las
técnicas de
higiene a los
alimentos
Realizar
correctamente los
cortes a los
diferentes
alimentos
Aplicar
correctamente los
métodos de
cocción de
acuerdo al menú
Practica 2: Higiene
de los alimento
Practica 3: Cortes
de alimentos
Practica 4: Cortes
de alimentos
Practica 5:
Procedimientos de
unión y
combinación
Practica 6: Métodos
de cocción calor
seco
Practica 7: métodos
de cocción calor
húmedo
Demostración de
los conocimientos
aprendidos en
clase
Las prácticas se
evaluaran con los
listas de cotejo que se
encuentran en el
manual de practicas
62
Unidad III: TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y PÉRDIDA DE NUTRIMENTOS DURANTE SU PREPARACIÓN
Objetivo: El alumno identificará los factores que influyen en las transformaciones de los alimentos y pérdidas de nutrimentos durante su preparación
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
Identificarán los
cambios que
sufren los
alimentos sufren
durante su
preparación.
Cambios físico
químicos
Cambios
microbiológicos
Cambios en
propiedades
sensoriales
Cambios en
valor nutritivo
Lluvia de ideas
Revisión
bibliográfica
Exposición del
profesor
Exposición del
estudiante
Revisión de
documentos
Resumen
Notas de clase
Presentación
power point
Análisis reflexivo
Documento con hoja
de presentación,
cambios físicos,
químicos,
microbiológicos,
sensoriales y valor
nutritivo y referencias
bibliográficas según
Vancouver
Claridad para
expresarse, dominio
del tema, información
sustentada con
bibliografía
científica.
La información
deberá ser congruente
con el objetivo y con
el articulo asignado
4, 10 3 horas
63
Unidad IV: DISEÑO Y ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
Objetivo: El alumno diseñará una receta estandarizada empleando sistemas de pesos y medidas que cumplan las características Organolépticas y las normas higiénicas.
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
Identificar los
elementos de la
receta
Tema 1
Elementos de
una receta
1. Sistemas de
pesos y medidas
utilizadas en el
diseño de
recetas
2. Abreviaturas
y conceptos
básicos
3. Cantidades
por raciones de
alimentos
4. Elementos de
una receta
5.- Reglas para
elaborar una
receta
6.- tipos de
formatos para
elaborar recetas
Preguntas dirigidas
- Exposición de un
grupo de 4 o 5
alumnos sobre los
elementos de una
receta
- Conclusión por
parte de los
alumnos sobre la
presentación del
tema
- Revisión de
recetas
Práctica 8.
Equivalentes de
Alimentos
Práctica 9. Pesos y
Medidas
Activar los
conocimientos de
los estudiantes
-Presentación del
tema
Identificar los
elementos de la
receta según la
bibliografía
consultada
Demostrar los
conocimientos
adquiridos
Que la información
proporcionada sea
congruente con la
preguntada solicitada
- Claridad para
expresarse,
argumentación
científica de la
información
presentada
Los elementos de la
receta debe coincidir
con el formato
asignado y la
bibliografía
consultada
Se evaluará de
acuerdo a la lista de
cotejo del manual de
prácticas
7, 10, 11 30 horas
64
OBJETIVO
CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
Diseñar y
estandarizar
recetas que
cumplan con
las normas
higiénicas
Tema 2
Estandarización
de recetas
1. Concepto de
receta
estandarizada
2. Ventajas de la
estandarización
de recetas
3. Métodos de
estandarización
de recetas:
Factorial y
Sistemático
Preguntas
intercaladas
Exposición del
tema
- Diseñar una
receta
estandarizada.
Práctica 10.
Estandarización
por el método
factorial
Práctica 11.
Métodos
Sistemáticos
Prácticas 12.
Integración
Prácticas 13.
Integración
Resaltar aspectos
importantes del
tema expuesto
Notas de clase
Receta
estandarizada al
número de
personas
solicitadas
Diseñar y
estandarizar
recetas
Congruencia de la
información
proporcionada con el
tema revisado
Que la información
sea congruente con el
tema expuesto
Que la información
de la receta sea
congruente con el
procedimiento de
estandarización
utilizado
Se evaluará de
acuerdo a las listas
cotejo del manual de
practicas
65
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. Brian A. Fox, Allan G. Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud.3ª. ed. Limusa. México 2009
2. Bello Gutiérrez J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 4ª. Ed. Díaz de Santos. Madrid 2004
3. José A. Barreiro, Silvia Mendoza, Aleida Sandoval. Higiene y Saneamiento en la Preparación y Servicio de alimentos Disponible en: http:
Books.google.com.mx/books?isbn=9802370789
4. Frazier, W.C. y D.C. Westhoff. Microbiología de los Alimentos.4a. ed., Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (España) 1993
5. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,
6. D. Hazelwood y A.D. McLean. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 1991
7. McGee, Harold. La cocina y los alimentos.2ª ed. Barcelona .2009
8. Secretaria de Salud. Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos. México. 2001
9. Ray julia. Restauranteria básica. Administración básica del servicio de alimentos. 2ª ed. Trillas.México. 2004
10. Jay, J.M. Microbiología Moderna de los Alimentos. Edit. Acribia, S.A., 1994,
11. Pérez Lizaur A, Palacios B y Castro A. Sistema Mexicano de Equivalentes. 3ª ed. Mexico.2008
12. Logré Blazer K. Técnicas Sanitarias. 3ª ed. Editorial Pax-México.2007
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
13. Codex alimentarius
FICHA BIOGRAFICA DEL PROFESOR
Nombre: Lic. en Nut. María del Rosario Barradas Castillo
Lugar y Fecha de Nacimiento: Xalapa, Ver. 13 de mayo de 1975.
Estudios Profesionales
Licenciatura en Nutrición, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa
Maestría en Innovación Educativa, UADY, Facultad de Educación
66
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Nombre de la Asignatura: BROMATOLOGÍA
Semestre: TERCERO Periodo Escolar: AGOSTO-DICIEMBRE 2014
Horas por semana: 6 Horas por semestre: 90
Asignaturas antecedentes:
-Ciencia de los alimentos
-Microbiología de alimentos
-Producción, distribución y consumo
de alimentos.
Asignaturas consecuentes:
-Sanidad y legislación
-Procesamiento de alimentos
-Economía alimentaria.
Objetivo General:
El alumno será capaz de evaluar los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico, biológico y de su valor nutritivo para la selección y preparación de alimentos, elaboración de
dietas y la planificación de menús.
67
Descripción de la asignatura:
Esta asignatura forma parte del programa del 3er. Semestre de la Licenciatura en Nutrición, la cual tiene como finalidad, proporcionar al alumno el estudio de los alimentos,
considerando su origen animal o vegetal, su valor nutritivo y reconociendo las alteraciones o adulteraciones que presenten, mediante la evaluación de sus características organolépticas
y químicas. Bromatología, se encuentra seriada en el plan de estudios de la licenciatura con las siguientes asignaturas: Ciencia de los alimentos (2º. semestre), Sanidad y legislación
alimentaria (4º.Semestre) y Procesamiento de alimentos (5º. Semestre). Consta de 60 hrs. Teóricas, las cuales serán cubiertas por la exposición del profesor, trabajos de investigación y
exposición del alumno y de 30 hrs. Prácticas que constan de la realización de los análisis de alimentos, en el laboratorio por el alumno asesorado por el profesor, teniendo la asignatura
un total de 90 hrs.
Criterios de evaluación:
3 Exámenes parciales escritos (6.66 % c/u) 20%
1 Examen Ordinario 40%
12 Prácticas de Laboratorio 40%
Práctica 1. Pruebas de evaluación sensorial: Sabor
Práctica 2. Pruebas de evaluación sensorial: Textura
Práctica 3. Determinación de Humedad
Práctica 4. Determinación de cenizas
Práctica 5. Determinación de Proteína cruda
Práctica 6.Determinación de grasa cruda o extracto etéreo
Práctica 7. Determinación de fibra cruda
Práctica 8. Determinación de extracto libre de nitrógeno
Práctica 9. Determinación de gluten en la harina
Práctica 11. Determinación de Vitamina C
Práctica 12. Determinación de lactosa en leche
Seminario de integración de prácticas de laboratorio: Reporte, exposición y discusión de resultados. (Rubrica de evaluación)
Nombre del que lo actualizó: M.P.S. Sergio Cárdenas García
Fecha de actualización:
Actualización de Laboratorio:
Fecha de actualización
Junio 2013
QBA. Fibi Yenisie Coop Gamas
Junio 2014
Revisión: julio 2014
68
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
BROMATOLOGÍA
UNIDAD I. INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA
Objetivo: Explicar la importancia del estudio de la Bromatología para la práctica profesional del licenciado en Nutrición.
OBJETIVO CONTENIDO
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1.Definición
de conceptos
básicos
1.1.1 Temas
vistos en
Ciencia de los
Alimentos
1.1.2.-
Diferentes
definiciones y
clasificaciones
de los
alimentos y
nutrimentos.
1.1.3.-
Definición de
bromatología.
1.1.4.-
Conceptos de
alteración y
adulteración
de los
alimentos y
ejemplos.
1.1.5 Como se
interpretan los
procesos de
descomposició
n de
alimentos.
1.1.6
Establecer la
relación entre
composición
de alimentos e
ingesta diaria.
1.- Realizar el
ejercicio No 1.
Clasificación de
los alimentos.
2.- Exposición del
ensayo por 2
equipos.
3.- Preguntas y
comentarios.
4.- Realizar un
análisis crítico por
escrito de los
equipos
expositores.
5.- Exposición del
análisis crítico.
6.- Realizar un
resumen de su
ensayo.
1.- Realizar una
monografía
individual del tema.
2.- Realizar un
ensayo por equipo
del tema, utilizando
los ensayos
individuales.
3.- Realizar
material de
exposición en
acetatos por equipo
del tema.
Extraclase
1.- Monografía
individual del tema
de alimentos y sus
nutrimentos.
2.- Ensayo por
equipo y el análisis
de los ensayos
individuales.
3.- Material de
exposición en
acetatos.
Clase
1.- Análisis crítico
de los equipos
expositores.
2.- Resumen
completo de la
monografía.
1.- Suficiencia del contenido y
su congruencia con el
objetivo, claridad, ortografía,
redacción y mínimo 2
bibliografías actualizadas.
2.- Claridad, contenido
completo, ortografía,
redacción, mínimo 3
bibliografías actualizadas y
análisis crítico objetivo.
1.- Suficiencia del contenido y
su congruencia con el
objetivo, claridad, ortografía,
redacción y mínimo 2
bibliografías actualizadas.
2.- Claridad, contenido
completo, ortografía,
redacción, mínimo 3
bibliografías actualizadas y
análisis crítico objetivo
1, 4 horas
4 horas
69
OBJETIVO CONTENIDO
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
2. Conocer
la relación
entre la
bromatologí
a y la
nutrición
1.
Tema 1.2.
Historia
Objetivo: El
alumno
explicara la
importancia de
la relación
entre la
Bromatología
y la nutrición.
Subtemas:
1.1.4.- Inicios
de la relación
de la
bromatología
y la nutrición.
1.1.5.-
Aplicación e
importancia
de la
bromatología
en la
nutrición.
1.1.6.- Origen
de los
alimentos
enlatados
Tema 1.3.:
Aplicaciones
de la
Bromatología
en la
nutrición.
Objetivo: el
alumno
explicará las
aplicaciones
1.- Mesas
redondas con
preguntas
dirigidas.
2.- Comentarios.
3.- Analizar por
equipo tablas de
alimentos y
equivalencias y
determinar
1.- Realizar una
monografía
individual de los
temas 1.2 y 1.3,
hasta el subtema
1.3.8.
Extraclase
1.- Monografía
individual de los
temas 1.2 y 1.3,
hasta el subtema
1.3.8.
Clase
1.- Respuestas de
las preguntas
contestadas por
escrito.
1.- Suficiencia del contenido y
su congruencia con el
objetivo, claridad, ortografía,
redacción y mínimo 2
bibliografías actualizadas.
2.- Claridad, contenido
completo, ortografía,
redacción, mínimo 3
bibliografías actualizadas y
análisis crítico objetivo.
1.- Respuestas correctas
1, 2
4 horas
70
OBJETIVO CONTENIDO
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
de la
bromatología
en la
nutrición.
1.3.7.-
Composición
química de los
alimentos
1.3.8.-
Definición de
análisis.
1.3.9.-
Clasificación
de los análisis
bromatológico
s.
71
UNIDAD II. ANÁLISIS ORGANOELÉPTICOS
Objetivo: Evaluar la calidad de un alimento a través de sus características organolépticas
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
2. 1.Comprender
la
importancia
de los
análisis
sensoriales
SESIÓN 3
Temas:
2.1.-La
importancia de
los sentidos en
el análisis
sensorial.
2.2.-
Componentes
que se
encuentren en
los alimentos
que nos
permiten
realizar los
análisis de
textura, olfato,
gusto.
1.- Realizar el
ejerció No 3 con
un compañero de
clase.
2.- Elaborar un
reporte de la
experiencia en la
aplicación del
experimento.
3.- Exponer las
comparaciones
de los
experimentos
realizados.
4.- Comparar y
comentar el
reporte de la
experiencia.
5.- Preguntas y
comentarios.
6.- Realizar y
exponer el
análisis crítico de
la exposición.
7.- Discutir el
ejercicio No 2
1.- Realización del
ejercicio No 2 del plan
de clase. Documento
individual de la
importancia de los
análisis sensoriales.
2.-Realizar el ejercicio
No 3. Influencia de los
sentidos en los análisis
organolépticos.
3.- Elaborar el reporte
del experimento.
1.-Documento
individual del
ejercicio No 2 del
plan de clase.
2.-Reporte ejercicio
No 3
1.- Análisis crítico
de los equipos
expositores.
2.- Resumen
completo de la
monografía.
1.-Documento completo
1.- Suficiencia del
contenido y su
congruencia con el
objetivo, claridad,
ortografía, redacción y
mínimo 2 bibliografías
actualizadas.
2.- Claridad, contenido
completo, ortografía,
redacción, mínimo 3
bibliografías actualizadas
y análisis crítico objetivo
3, 4, 5 4 horas
4 horas
72
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
3. 2.Comprender
las
aplicacione
s de la
evaluación
sensorial
SESIÓN 4
Temas:
2.1.-Definición
de evaluación
sensorial.
2.2.-
Propiedades
sensoriales:
color, el
aroma, el olor,
el sabor, la
textura.
2.3.-
Aplicaciones
en diferentes
áreas
incluyendo la
nutrición
(ejemplos).
1.- Exposición
del documento
realizado por
equipo.
2.- Preguntas y
comentarios.
3.-Análisis crítico
individual por
escrito.
4.-Discusión del
artículo por
equipo con
preguntas
dirigidas
1.- Realizar un
documento por equipo
con la definición de
evaluación sensorial,
sus propiedades
sensoriales, y
aplicaciones.
2.-Realizar material de
exposición en acetatos.
3.-Ejercicio No 4
Lectura y resumen
individual del artículo;
Sustitución parcial de
la sacarosa en bebidas
refrescantes, con
comentarios del
trabajo.
Extraclase
-Documento por
escrito realizado en
equipo.
-Resumen del
artículo
proporcionado.
Clase
-Análisis crítico por
escrito.
1.-Documento completo,
ortografía y redacción.
2.-Que contenga lo más
importante del estudio,
comentarios objetivos,
ortografía y redacción.
1.- Respuestas a las
preguntas bien
argumentadas.
6, 7, 8 4 horas
2 horas
73
UNIDAD III. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS GENERALES
Objetivo: Evaluar la calidad nutritiva de un alimento a través de su composición química utilizando los análisis fisicoquímicos generales.
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
4. 1.dentificar
los análisis
fisicoquí-
micos
generales
SESIÓN 5
Temas:
3.1.-
Definición de
análisis
fisicoquímicos
.
3.2.-
Definición de
análisis
proximales.
SESIÓN 6
Temas:
3.3.-Humedad.
3.4.-Cenizas.
1.-Discusiones y
comentarios.
2.-Análisis de
etiquetas de
diferentes alimentos
para cuales son los
componentes que
más se reportan.
1.-Por equipo
analizar y discutir
los análisis de
cenizas y humedad
propuestos.
2.-Exposición de su
análisis y discusión
por equipo.
1.- Realizar un
documento
individual que
contenga:
Definición de
análisis
fisicoquímicos,
definición de
análisis
proximales.
2.-Buscar
individualmente
etiquetas de
diferentes
productos para
llevar a clase.
1.-Realizar
individualmente el
ejercicio No 5 del
plan de clases.
Análisis de
cenizas y humedad
en diferentes
alimentos.
-Documento individual
por escrito.
-Ejercicio No 5
individual por escrito.
-Exposición.
1.- Documento
completo, ortografía,
redacción
1.- Respuestas
correctas.
2.-Claridad,
congruencia, orden.
2, 3, 4
2,3,4
2 horas
2 horas
74
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS
DE EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
5. SESIÓN 7
Temas:
3.5. Proteína.
3.6. Grasa.
SESIÓN 8
Temas:
3.7.-Fibra.
3.8.-Extracto
libre de
nitrógeno.
3.9.-Acidez
titulable.
1.-Por equipo
analizar y discutir
los análisis de
Proteína y Grasa.
2.-Exposición de su
análisis y discusión
por equipo.
1.-Por equipo
analizar y discutir
los análisis de
Fibra, el extracto
libre de nitrógeno y
acidez titulable.
2.-Exposición de su
análisis y discusión
por equipo.
1.- Realizar
individualmente el
ejercicio No 6 y 7
del plan de clases.
Análisis de
cenizas y
humedad en
diferentes
alimentos.
1.-Realizar
individualmente el
ejercicio No 8, 9 y
10 del plan de
clases. Análisis de
Fibra, el extracto
libre de nitrógeno
y acidez titulable.
-Ejercicios 6 y 7
individuales por escrito.
-Ejercicio No 8, 9 y 10
individual por escrito.
-Exposición.
1.- Respuestas
correctas.
1.- Respuestas
correctas.
2.-Claridad,
congruencia, orden.
2,3,4
2,3,4
2 horas
2 horas
75
UNIDAD IV. CEREALES
Objetivo: Determinar la calidad de los cereales y sus productos mediante sus características organolépticas.
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
6. 1. Conocer las
característi
cas
organolépti
cas de los
cereales
SESIÓN 9
Subtemas:
4.1.1-
Apariencia
visual (visual).
4.1.1.1.-Color:
Uniformidad,
intensidad.
4.1.1.2.-
Defectos:
Mecánicos,
Fisiológicos,
Patológicos,
Entornológicos
.
4.1.2.-Olor:
Humedad,
fermentación,
rancidez.
1.-Detectar y
realizar un reporte
escrito por equipo
de las
características
organoelépticas de
otra muestra de
cereal y sus
posibles causas.
2.- Exposición de
tres equipos
(seleccionados al
azar por el
maestro).
1.- Trabajo de
investigación
individual, de las
características
organolépticas de
los cereales y sus
productos.
2.-Elaborar un
resumen por
equipo de la
investigación.
3.- Realizar por
escrito No 11 del
plan de clases.
Diagnóstico
sensorial de la
calidad de un
cereal.
Extraclase
1.-Documento de
investigación individual.
2.-Resumen por equipo
de las características
organoelépticas.
3.-Diagnóstico escrito
por equipo de las
características
detectadas en el cereal.
Clase
1.-Diagnóstico por
equipo de las
características
detectadas del cereal
1 y 2.- Documento
completo, ortografía,
redacción, congruencia,
presentación, 2
bibliografías nuevas.
3.- Las características
detectada completas,
discusiones justificadas
con bibliografía, las
conclusiones relevantes y
cortas
1.-Las características
detectadas completas,
discusiones y
conclusiones
9, 10, 11 2 horas
2 horas
7. 2. Conocer la
calidad
química y
nutricional
que aportan
los cereales
mediante
los análisis
generales y
proximales
SESIÓN 10
Subtemas:
4.2.1.-
Humedad
4.2.2.-Proteína
4.2.3.-Grasa
4.2.4.-Cenizas
4.2.5.-Fibra
4.2.6.-Extracto
libre de
nitrógeno
4.2.7.-Acidez
1 y 2.-Exponer los
análisis generales
de los cereales.
Preguntas y
comentarios.
3.-Resumir la
comparación,
análisis,
conclusiones y
comentarios de la
exposición.
4 y 5.-Exponer los
métodos para la
1.- Realizar
individualmente
el ejercicio No
11.Analizar y
discutir los
resultados del
análisis proximal
y algunos
generales de
diferentes
cereales.
Extraclase
1.-Documento individual
por escrito.
2.-Resumen escrito y
material de exposición
por equipo. Análisis de
los trabajos individuales.
3.-Documento de
investigación individual,
fundamento,
interpretación, y
1.- Documento completo,
ortografía, redacción,
congruencia,
presentación, mínimo
debe contener 2
bibliografías nuevas.
2.- Documento completo,
ortografía, redacción,
congruencia de ideas,
presentación, análisis
crítico objetivo, 2
bibliografías nuevas.
9, 10, 11, 12 5 horas
76
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
8. titulable
4.2.8.-Materia
extraña
determinación de
cenizas. Preguntas
y comentarios.
6.-Resumir la
comparación,
análisis,
conclusiones y
comentarios de la
exposición
ejemplos.
4.-Resumen escrito y
material de exposición
por equipo. Análisis de
los trabajos individuales.
Clase
1.-Resumen escrito de la
exposición de los
análisis de cereales.
2.-Resumen escrito de
los métodos para la
determinación de
cenizas.
1 y 2.- Análisis y
conclusiones claras y
congruentes,
considerando la
bibliografía consultada.
Resultados incluirán la
evaluación de sus
compañeros.
4 horas
9. 3. Determinar
la calidad
química y
nutricional
que aportan
los
cereales,
mediante
sus análisis
específicos
SESIÓN 11
Subtemas:
4.3.1.-
Contenido de
gluten.
4.3.1.2.-
Composición.
4.3.1.3.-
Determinación
e
interpretación.
4.3.1.4.-
Harinas
fuertes y
débiles.
4.3.1.5.-
Influencia de
los Agentes
oxidantes
(Bromato de
potasio y
Vitamina C) y
1 y 2.-Resumir y
exponer por
equipo el trabajo
de gluten.
3.-Preguntas y
comentarios.
4 y 5.-Resumir y
exponer por
equipo el trabajo
del índice de
maltosa.
6.-Preguntas y
comentarios.
1.-Investigar
bibliográficament
e el contenido del
gluten,
procedimiento e
interpretación,
clasificación de
las harinas en
débiles y fuertes,
la influencia de
los agentes
oxidantes y
reductores.
2.-Investigar
bibliográficament
e el índice de
maltosa, su
determinación y
su importancia
nutricional e
industrial.
Extraclase
1.-Documento individual
por escrito del gluten.
2.-Documento individual
por escrito del índice de
maltosa.
Clase
1.-Resumen escrito por
equipo del gluten.
2.-Exposición del
equipo.
3.-Resumen escrito por
equipo del índice de
maltosa.
4.-Exposición del
1 y 2.-Documento
completo, ortografía,
redacción.
1 y 2.-Redacción,
claridad, contenido y el
análisis crítico objetivo.
3 y 4.-Claridad,
congruencia y contenido.
9,12,14 3 horas
2 horas
77
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
10. reductores
(suero de
leche), en la
calidad de
gluten.
4.3.3-Índice
de maltosa
(Valor de
maltosa).
equipo.
11. 4. Determinar
la calidad
química y
nutricional
que aportan
los
cereales,
mediante
sus análisis
específicos
SESIÓN 12
Subtemas:
Cenizas
solubles en
ácido,
adiciones de
minerales:
sulfato de
calcio y fierro.
Harinas
autoleudables.
1.-Resumir,
exponer y realizar
el análisis crítico
de los trabajos
bibliográficos
individuales
realizados en la
clase de la sesión
8.
2.-Exponer por
equipo el resumen
del trabajo de
investigación
bibliográfica.
3.-Preguntas y
comentarios.
1.-Buscar
individualmente
en la biblioteca
información de la
determinación de
cenizas solubles
en ácido en los
cereales,
adiciones de
minerales y
harinas
autoleudables.
2.-Realizar un
documento por
escrito individual
de la búsqueda
bibliográfica.
Extraclase
1.-Reporte escrito por
equipo del análisis del
contenido del gluten de
la harina analizada.
2.-Documento por escrito
individual bibliográfica
realizada en la sesión 8.
clase
1.-Exposición y
conclusión por escrito de
las comparaciones y
discusiones de sus
análisis.
2.-Resumen por escrito
por equipo de la
búsqueda bibliográfica
individual y el análisis
crítico individual.
1.-Contenido,
presentación, ortografía,
redacción, discusiones y
conclusiones.
2.-Redacción, ortografía
y bibliografía consultada
1.-La exposición debe ser
clara, congruente y
analítica.
2.-Resumen claro,
completo y congruente,
el análisis crítico deberá
de ser objetivo.
3.- La exposición debe
ser clara, congruente y
analítica.
9 2 horas
2 horas
12. 5. Identificar
las
propiedades
fisicoquími
cas de la
avena
SESIÓN 13
Subtemas:
2.4.1.-
Carbohidratos.
2.4.2.-
1.-Realizar el
ejerció No 12.
Detectar el error
en la clasificación
de una harina de
trigo,
1.-Leer y realizar
un resumen por
escrito de un
artículo. El grano
de avena.
2.-Realizar
Extraclase
1.-Resumen individual
por escrito del artículo.
2.-Material de exposición
en Power Point del
artículo.
1.-Contenido, ortografía,
congruencia y redacción.
2.-Presentación.
15
2 horas
78
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
13. 6. Identificar
el aporte
nutricional
de los
cereales
Vitaminas.
2.4.2.Minerale
s (macro y
micro)
SESIÓN 14
Todos los
subtemas
considerando de
forma integral los
resultados de los
análisis
proximales.
2.-Exposición de
los resultados.
3.-Un alumno
expondrá el
artículo de la
avena.
4.-Preguntas y
comentarios.
1.-Exponer los
componentes
nutricionales que
aportan estos
cereales.
2.-Preguntas,
comentarios y
análisis crítico por
escrito.
3.-Concluir de
acuerdo a los
componentes que
más aportan los
cereales en
general.
material de
exposición en
Power Point del
artículo.
1.-Recopilar
individualmente,
información de
los componentes
nutricionales del
maíz, trigo y
arroz.
2.-Realizar por
equipo la
comparación para
detectar los
nutrimentos que
más aportan cada
uno de ellos.
Realizar material
de exposición de
sus
comparaciones
Clase
1.-Exposición individual.
2.-Material bibliográfico
individual recopilado de
los componentes
nutricionales del maíz,
trigo, arroz y cebada.
Extraclase
1.-Documento escrito por
equipo.
2.-Material de exposición
por equipo en Power
Point.
Clase
1.-Exposición del
equipo.
2.-Análisis crítico y
objetivo por escrito.
3.-Exposición de las
discusiones y
conclusiones
1.-Claridad, congruencia,
presentación.
2.-Material bibliográfico
con la información
completa.
1.-Contenido, redacción,
presentación, y análisis
crítico de los trabajos
individuales.
2.-Presentación y
contenido.
1.-Claridad, contenido y
presentación.
2.-Objetividad en el
análisis.
3 y 4.-Síntesis, análisis y
aplicación de los
conocimientos.
15
2 horas
4 horas
2 horas
79
UNIDAD V. FRUTAS, HORTALIZAS, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS.
Objetivo: Evaluar y demostrar la calidad nutritiva de las frutas, hortalizas, leguminosas y oleaginosas a través de sus características organolépticas y químicas.
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1. Determinar
la calidad de
las frutas,
hortalizas,
leguminosas y
oleaginosas y
sus productos
mediante sus
características
organolépticas
.
14.
SESIÓN 15
Subtemas:
3.1.1.
Apariencia
visual.
3.1.2.
Textura.
(Tacto)
3.1.3. Sabor.
3.1.4.Aroma
(compuestos
volátiles)
3.1.5.Olor:Hú
medad,
fermentación,
rancidez.
1.-Los equipos
expondrán los
análisis
organolépticos y
sus causas del
producto vegetal
asignado.
2.-Preguntas y
comentarios.
3.-Conclusiones.
1.-Realizar por
equipo una
investigación
bibliográfica de
las características
sensoriales de las
frutas, hortalizas,
leguminosas y
oleaginosas para
aceptarlas,
rechazarlas y
clasificarlas.
2.-Buscar por
equipos modelos
según el alimento
designado, que
correspondan a
cada una de sus
características y
realizar por
escrito sus
posibles causas de
alteración y
llevarlos a la
clase.
Extraclase
1.-Trabajo de
investigación por
equipo.
2.-Modelos asignados de
frutas, hortalizas,
leguminosas y
oleaginosas con
características
organolépticas
representativas
Clase
1.-Exposición de
acuerdo al contenido del
trabajo.
2.-Análisis crítico.
1.-Trabajo de acuerdo al
objetivo de la unidad y al
contenido del tema.
Mínimo 2 bibliografías
nuevas.
2.-Congruencia con el
contenido de los trabajos
individuales, orden según
el contenido del tema,
ortografía y redacción. El
análisis crítico objetivo y
bien argumentado.
3.-Los alimentos
vegetales utilizados
como modelos deberán
tener las características
según el trabajo
realizado.
1.-Presentación, claridad,
orden, congruencia y
defensa del trabajo.
2.-Objetividad y
argumentación en el
análisis.
4, 11 5 horas
2 horas
80
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
15. 2. Clasificar
las frutas,
hortalizas,
leguminosas
y
oleaginosas,
de acuerdo a
sus
componentes
generales.
SESIÓN 16
Subtemas:
Clasificación
General de las
frutas,
hortalizas,
leguminosas y
oleaginosas.
1.-Realizar en
equipos de tres
personas el
ejercicio No 12
del plan de clases.
Clasificar las
frutas, verduras,
leguminosas,
oleaginosas, de
acuerdo a sus
componentes
generales, según
las tablas de
nutrición de
Salvador Subirán.
2.-Discusiones y
conclusiones.
1.-Realizar
individualmente
un documento de
la clasificación de
las frutas y
hortalizas según
su contenido de
carbohidratos, y
de las
leguminosas su
contenido de
proteínas y
oleaginosas,
según su
contenido de
grasas.
Extraclase
1.-Documento individual
de la clasificación de
frutas, hortalizas,
leguminosas y
oleaginosas por escrito
del contenido de sus
componentes generales y
sus comparaciones
Clases
1.-Resultados del
ejercicio No 12 del plan
de clases.
1.-Contenido completo.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
4, 11, 16 2 horas
2 horas
16. 3. Identificar
los
componentes
generales de
las futas,
hortalizas,
leguminosas
y oleaginosas
SESIÓN 17
Subtemas:
Componentes
generales:
Humedad,
cenizas, fibra,
grasa,
proteína.
1.-En equipos de
tres personas
comparar sus
resultados y
concluir de
acuerdo a las
semejanzas y
diferencias de los
diferentes grupos.
2.-Realizar en
papel bond sus
resultados de sus
comparaciones y
conclusiones.
3.-Exponer en
clase resultados y
conclusiones.
4.-Preguntas y
comentarios.
5.-Realizar y
exponer el análisis
crítico.
1.-Realizar
individualmente
el ejercicio No 14
del plan de clases.
Establecer
semejanzas y
diferencias entre
los componentes
generales de estos
alimentos y los
cereales.
Extraclase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 14.
Clase
1.-Comparaciones y
conclusiones escritas en
papel bond.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
1.-Argumentos bien
establecidos al responder
preguntas.
16 2 horas
2 horas
81
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
4. Identificar
las semejanzas
y diferencias
entre el tipo y
cantidad de
nutrimentos
que contienen
las frutas,
hortalizas,
leguminosas,
oleaginosas y
los cereales.
17.
SESIÓN 18
Subtemas:
5.4.1.
Contenido y
tipo de:
Carbohidratos,
vitaminas,
aminoácidos,
nutrimentos
inorgánicos,
ácidos
orgánicos.
1.-En equipos de
tres personas
comparar sus
resultados y
concluir de
acuerdo a las
semejanzas y
diferencias de los
diferentes grupos.
2.-Realizar en
acetatos sus
resultados de sus
comparaciones y
conclusiones.
3.-Exponer a la
clase sus
resultados y sus
conclusiones.
4.-Preguntas y
comentarios.
5.-Realizar y
exponer el análisis
crítico.
1.-Realizar
individualmente
el ejercicio No 15
del plan de clases.
Establecer
semejanzas y
diferencias entre
los nutrimentos
que aportan estos
alimentos y los
cereales..
Extraclase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 15.
Clase
1.-Comparaciones y
conclusiones escritas en
acetatos.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio
1.-Argumentos bien
establecidos al responder
preguntas
16 2 horas
2 horas
5. Determinar
la calidad
química y
nutricional
que aportan
las frutas
hortalizas,
mediante sus
análisis
específicos.
18.
SESIÓN 19
Subtemas
Análisis de:
Aminoácidos,
cenizas
alcalinas,
potasio,
conservadores,
actividad
enzimática,
sólidos totales
(contenido de
humedad),
sólidos
solubles.
1.-Exponer a la
clase sus
resultados del
ejercicio.
2.-Preguntas y
comentarios.
3.-Realizar y
exponer el análisis
crítico.
1.-Realizar por
equipo de tres
personas el
ejercicio No 16
del plan de clases.
Determinar los
análisis que se le
realizan a
diferentes
productos de
frutas y su
interpretación.
2.-Realizar en
acetatos sus
resultados del
ejercicio.
Extraclase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 16.
2.- Acetatos para la
exposición
Clase
1.-Comparaciones y
conclusiones escritas en
acetatos.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
1.-Argumentos bien
establecidos al responder
preguntas.
9, 12 2 horas
2 horas
82
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
19. 6. Identificar
la
importancia
de los
azucares en
las frutas
SESIÓN 20
Subtemas
3.3.1.-Análisis
de: Azucares
reductores
directos,
azucares
reductores
totales, acidez
titulable y pH,
acidez volátil,
ácido
ascórbico,
etanol.
1.-Exponer a la
clase sus
resultados del
ejercicio.
2.-Preguntas y
comentarios.
3.-Realizar y
exponer el análisis
crítico.
4.-Realizar el
ejercicio No 18.
Detectar mediante
los resultados de
azucares, cuando
un jugo de fruta es
de buena calidad
nutrimental.
1.-Realizar por
equipo de tres
personas el
ejercicio No 17
del plan de clases.
Determinar los
análisis que se le
realizan a
diferentes
productos de
frutas y su
interpretación.
2.-Realizar en
acetatos sus
resultados del
ejercicio.
Extraclase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 17.
2.- Acetatos para la
exposición
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
1.-Argumentos bien
establecidos al responder
preguntas.
9, 12 2 horas
2 horas
20. 7. Identificar
la
importancia
del acido
ascórbico en
las frutas y
hortalizas
SESIÓN 21
Determinación
: de Ácido
ascórbico
(Vitamina C )
1.-Realizar en el
laboratorio las
determinaciones
de azúcares
reductores
directos, totales y
ácido ascórbico de
un jugo de fruta u
hortaliza asignada
por el maestro.
1.-Lectura
individual de las
prácticas de
azúcares directos
y totales.
2.-Realizar
individualmente
el cuestionario de
las prácticas
(Manual de
Prácticas).
Extraclase
1.-Cuestionario
contestado por escrito.
Las respuestas incluirán
la bibliografía
consultada.
Clase
1.-Resultados de los
análisis de laboratorio.
1.-Respuestas completas
y contestadas
correctamente con la
bibliografía consultada.
1.-Comportamiento,
limpieza, puntualidad y
asistencia.
13 2 horas
4 horas
83
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
21. 8. Evaluar la
calidad
química y
nutrimental
de una grasa
o aceite
mediante
análisis
específicos
adecuados.
SESIÓN 22
Subtemas
5.8.1.-
Diferencias
entre grasa y
aceite.
5.8.2.-
Contenido
cantidad de
ácidos grasos.
5.8.3.-
Hidrogenación
.
5.8.4.Análisis:
-Índice de
yodo
-Índice de
saponificación
-Humedad
-Índice de
peróxidos
-Grado de
rancidez
-Índice de
acidez
1.-Cada equipo
expondrá su
resultado del
ejercicio 19.
2.-Preguntas y
comentarios.
3.-Realizar y
exponer el análisis
crítico.
1.-Realizar por
equipo de tres
personas el
ejercicio No 19
del plan de clases.
Determinar el
método adecuado
para evaluar
algunas
características
específicas de un
aceite o grasa
asignado,
justificándolo con
argumentos según
su fundamento, el
procedimiento y
sus resultados.
Extraclase
1.-Documento escrito
por equipo.
2.-Presentación en
Power Point.
1.-Documento completo,
presentación, ortografía,
redacción, las
discusiones y
conclusiones deberán ser
congruentes con los
resultados y el marco
teórico.
9, 11, 14 2 horas
22. 9. Identificar
la
importancia
del índice de
yodo y su
papel en los
aceites
SESIÓN 23
Determinar el
Índice de yodo
1.-Realizar en el
laboratorio la
determinación del
índice de yodo a
un aceite asignado
por el maestro.
2.-Exponer sus
resultados del
ejercicio No 20.
1.-Lectura
individual de la
práctica del índice
de yodo.
2.-Realizar
individualmente
el ejercicio No
20.Determinar el
aceite que se
recomendaría para
pacientes con
colesterol alto y a
Extraclase
1.-Las respuestas del
ejercicio No 20.
Clase
1.-Resultados de los
análisis de laboratorio.
1.-Respuestas completas
y contestadas
correctamente
1.-Comportamiento,
limpieza, puntualidad y
asistencia.
13 2 horas
4 horas
84
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
23. los que tienen
problemas de
digestión de
ácidos grasos de
cadena larga.
10. Defender
mediante
argumentos de
apoyo una
postura en
cuanto al
contenido
nutrimental de
un alimento
transgénico.
24.
SESIÓN 24
Alimentos
transgénicos.
1.-Debate. El
grupo se dividirá
en dos, los que
están en contra y
los que están a
favor de los
alimentos
transgénicos para
convencer a los
miembros que
están en contra de
su postura.
2.-Moderador: el
maestro.
1.-Realizar por
equipo ejercicio
No 21. Revisión
bibliográfica de
los alimentos
transgénicos para
elaborar
argumentos de
apoyo a favor o
en contra de
consumir un
alimento
transgénico.
Extraclase
1.-Realizar por escrito
argumentos sólidos
validados por
bibliografía a favor o en
contra de los alimentos
transgénicos.
1.-Argumentos validados
por bibliografía.
2-Argumentos claros,
precisos y validados
bibliográficamente.
Comportamiento
respetuoso a las ideas
contradictorias.
14
4 horas
85
UNIDAD VI. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Objetivo: Evaluar y demostrar la calidad nutritiva de los alimentos de origen animal a través de sus características organolépticas y químicas.
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
1. Determinar
la calidad de
los alimentos
de origen
animal
mediante sus
características
organolépticas
.
25.
SESIÓN 25
Subtema:
Análisis
organolépticos
del:
-Pescado
-Huevo
-Leche
-Carnes
1.-Exponer las
características
organolépticas del
alimento
asignado,
utilizando el
modelo.
2.-Preguntas y
comentarios.
3.-Análisis crítico.
1.-Revisión
bibliográfica por
equipo de las
características
organolépticas de
los productos
alimenticios
asignados y su
causa de
alteración.
2.-Buscar
modelos reales
que presenten
estas
características.
3.-Realizar
material de
exposición de las
características.
Extraclase
1.-Documento por
escrito.
2.-Material de
exposición.
Clase
1.-Exposición clara y
concisa.
2.-Análisis crítico.
1.-Documento completo,
ortografía, y redacción.
2.-Material de exposición
conciso pero entendible.
1.-Respuestas bien
argumentadas.
11
4 horas
26. 2. Identificar
los
componentes
de este grupo
de alimentos
SESIÓN 26
Subtema:
Componentes
generales:
Humedad,
cenizas, fibra,
grasa, proteína
y extracto libre
de nitrógeno.
1.-Exponer los
resultados del
ejercicio No 23.
2.-Realizar por
equipo el ejercicio
No 24 del plan de
clases. Establecer
las relaciones que
existen entre el
contenido de
proteína, grasa y
humedad de las
carnes.
1.-Realizar por
equipo el ejercicio
No 23 del plan de
clases. Establecer
semejanzas y
diferencias entre
los alimentos de
los grupos lácteos,
cárnicos y huevo,
indicando cual es
el componente
general que
aportan como
Extraclase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 23.
Clase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
16 2 horas
4 horas
86
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
27. 3.-Exponer los
resultados del
ejercicio No 24.
4.-Realizar por
equipo el ejercicio
No 25.
Seleccionar 2
grupos de
alimentos con sus
productos en los
cuales se cumple
una relación
similar, como en
la proteína, grasa
y humedad.
grupo ejercicio No 24.
2.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 25.
2.-Argumentos de apoyo
válidos.
3. Evaluar la
calidad
química y
nutrimental de
un alimento
de origen
animal,
mediante
análisis
específicos
adecuados.
28.
SESIÓN 27
Subtema:
Contenido y
tipos de:
-Aminoácidos
-Ácidos grasos
-Nutrimentos
inorgánicos
-Vitaminas
-Calorías
1.-Exponer los
resultados del
ejercicio No 25.
2.-Realizar por
equipo el ejercicio
No 26 del plan de
clases. Establecer
cual es el
contenido y tipo
de nutrimento que
aporta el yogurt.
3.-Exponer los
resultados del
ejercicio No 26.
1.-Realizar por
equipo el ejercicio
No 25 del plan de
clases. Establecer
semejanzas y
diferencias entre
los alimentos de
los grupos lácteos,
cárnicos y huevo,
indicando el
contenido y tipo
de nutrimento que
aportan como
grupo.
Extraclase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 25.
Clase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 26.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
2.-Argumentos de apoyo
válidos.
16 2 horas
2 horas
87
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
4. Determinar
la calidad
química y
nutricional
que aportan
los alimentos
de origen
animal,
mediante sus
análisis
específicos.
29.
SESIÓN 28
Subtemas:
6.4.1.-Análisis
de leche:
-Lactosa
-Cloruros
-Sólidos
totales
-Acidez
titulable
-Punto de
congelación
-Enzimas
-Fosfatasa
alcalina
-Catalasa
-Reducción de
azul de
metileno
1.-Exponer a la
clase los
resultados del
ejercicio No 28.
2.-Preguntas y
comentarios
3.-Realizar y
exponer el análisis
crítico.
1.-Realizar por
equipo de tres
personas el
ejercicio No 27
del plan de clases.
Determinar los
análisis que se
realizan a
diferentes
productos de
lácteos y su
interpretación.
2.-Realizar en
acetatos sus
resultados del
ejercicio.
3.-Realizar por
equipo de tres
personas el
ejercicio No 28
del plan de clases.
Utilizar el
principio que rige
el análisis del
índice de yodo
para explicar el
análisis de
cloruros.
Extraclase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 16.
2.-Acetatos para la
exposición
Clase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 24.
2.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 25.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
1.-Argumentos bien
establecidos al responder
preguntas.
9, 12 2 horas
2 horas
30. 5. Determinar
la calidad
química y
nutricional
de una leche
SESIÓN 29
Determinar el
contenido de
lactosa y
cloruros en
una leche
1.-Exponer sus
resultados del
ejercicio No 29.
2.-Realizar en el
laboratorio la
determinación del
contenido de
1.-Lectura
individual de la
práctica de
determinación de
acidez en la leche.
2.-Realizar en
pareja el ejercicio
Extraclase
1.-Las respuestas del
ejercicio No 29.
Clase
1.-Respuestas
contestadas correcta y
completamente.
1.-Comportamiento,
13 2 horas
4 horas
88
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
31. lactosa y cloruros
a una muestra de
leche asignada por
el maestro.
No 29. Detectar
los errores
cometidos en el
resultado de
algunos análisis
de leche.
1.-Resultados de los
análisis de laboratorio.
limpieza, puntualidad y
asistencia.
6. Determinar
la calidad
química y
nutricional
que aportan
los alimentos
de origen
animal,
mediante sus
análisis
específicos.
32.
SESIÓN 30
Subtemas:
6.4.1.-Análisis
de alimentos
cárnicos:
-Nitritos
-
Hidroxiprolina
1.-Exponer a la
clase los
resultados del
ejercicio No 30.
2.-Preguntas y
comentarios.
3.-Realizar y
exponer el análisis
crítico.
1.-Realizar por el
ejercicio No 30
del plan de clases.
Proponer un
análisis para
corroborar si una
carne fría excede
los límites de
nitritos y el tipo
de análisis que se
usa para detectar
si se elaboro con
tejido conectivo.
2.-Realizar en
acetatos sus
resultados del
ejercicio
Extraclase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 16.
2.-Acetatos para la
exposición
Clase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 30.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
1.-Argumentos bien
establecidos al responder
preguntas.
9, 12 2 horas
2 horas
7. Determinar
la calidad
química y
nutricional
que aportan
los alimentos
de origen
animal,
mediante sus
análisis
específicos.
33.
SESIÓN 31
Subtemas:
6.4.1.-Análisis
de alimentos
cárnicos:
-Nitritos
1.-Realizar por
equipo de 4
personas la
segunda parte de
los ejercicios No
29 del plan de
clases.
1.-Realizar por
equipo de 4
personas el
ejercicio No 30
del plan de clases.
Determinar el
análisis que se
realiza a un jamón
de pavo para
detectar si esta
adulterado con
almidón.
Extraclase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 16.
2.-Acetatos para la
exposición
Clase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 30.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
1.-Argumentos bien
establecidos al responder
preguntas.
12, 13 2 horas
2 horas
89
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
CLASE
ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
EXTRACLASE
PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIÓN
BIBLIOGRAFÍA DURACIÓN
8. Determinar
la calidad
química y
nutricional
que aportan
los alimentos
de origen
animal,
mediante sus
análisis
específicos.
34.
SESIÓN 32
Subtemas:
6.4.1.-Análisis
de alimentos
cárnicos:
-Almidón.
1.-Realizar por
equipo de 4
personas la
segunda parte de
los ejercicios No
30 del plan de
clases.
2.-Exponer a la
clase los
resultados del
ejercicio No 29.
3.-Realizar y
exponer el análisis
crítico.
1.-Realizar en
papel bond los
resultados del
ejercicio No 29.
Extraclase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 16.
2.-Acetatos para la
exposición.
Clase
1.-Trabajo por escrito de
los resultados del
ejercicio No 30.
1.-Respuestas correctas
del ejercicio.
1.-Argumentos bien
establecidos al responder
preguntas.
12, 13 2 horas
4 horas
90
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
1.- Casa nueva E. y cols. Nutriología Médica. 1995. Editorial Panamericana. 1ª edición. México.
2.- Sawyer, R., Composición y Análisis de alimentos de Pearson. Editorial: CECSA, 2ª edición, 1996.
3.- La ciencia de los alimentos en la práctica.
4.- Nutrición y Bromatología.
5.- Cuadernos de nutrición volumen 22, No 4, Julio-Agosto, 1999.
6.- Pedrero, F.D. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos. Edit.Alhambra.
7.- Morales A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Edit.Acribia, 1994.
8.- Revista de tecnología de alimentos. Vol. 20 No 6.
9.- Sawyer, R., Composición y Análisis de alimentos de Pearson. Editorial: CECSA, 2ª edición, 1996.
10.- Norma oficial mexicana NMX-FF034-1995-SCFL.
11.- Mendoza E. Bromatología, composición y propiedades de los alimentos. Editorial: Mc Graw Hill, 1 edición, 2010
12.- Official Methods of Análysis of AOAC International. 16ª edition, volumen II, editorial AOAC Internacional, 1997.
13.- Pereira, P.F. Alimentos. Manual de Análisis Fisicoquímicos. Ediciones: UADY, México, 1986.
14.- Badui D. S.. Química de los alimentos. Editorial Longman, 3ª edición, 1993.
15.- El grano de avena. Quaker Oats Health Institute.Rullan B.A
16.- Tablas de composición de alimentos del Instituto Salvador Zubirán
17.- Búsqueda libre en Internet
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
1.- Apuntes de la materia de Ciencia de los alimentos y química de los alimentos.
2.- Artículos de la revista cuadernos de nutrición.
Datos generales del profesor:
M.P.S. Sergio Cárdenas García
Lugar y Fecha de Nacimiento: México, D.F. 30 de Noviembre de 1975.
Licenciatura en Nutrición, Universidad Autónoma de Yucatán
Maestría en Psicología de la Salud. Universidad Modelo.
Responsable del Área de Nutrición UUIS San José Tecoh
QBA. Fibi Coop Gamas
Licenciatura Facultad de Química. Universidad Autónoma de Yucatán.
Estudios de Posgrado en La Facultad de Ingeniería Química Universidad Autónoma de Yucatán en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Impartición de Cursos de educación continua
de: Procesamiento de Productos Cárnicos,Procesamiento de Productos Lácteos, Empaque y embalaje en los alimentos. Cursos de Inocuidad Alimentaria.
Área al que pertenece esta materia: Servicios de Alimentación
91
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICION
RESUMEN DEL
REGLAMENTO INTERNO DE LA
FACULTAD DE MEDICINA
REVISADO POR EL
H. CONSEJO UNIVERSITARIO Y
APROBADO EL 10 DE DICIEMBRE 2009
PERIODO ESCOLAR
AGOSTO-DICIEMBRE 2014
92
CAPÍTULO SÉPTIMO
DE LOS ALUMNOS
ARTÍCULO 38.Requisitos de inscripción:
II. Para ser inscrito como alumno de nivel de licenciatura en cursos subsecuentes al primero:
a. Ser alumno regular.
b. Cumplir con los derechos arancelarios respectivos.
c. Entregar la documentación solicitada por la Secretaría Administrativa, a través de la Oficina
de Control Escolar de la Facultad de Medicina.
ARTÍCULO 39. Los alumnos de la Facultad de Medicina son regulares o irregulares. Se denomina alumno irregular o en
período de recuperación al que se encuentra inscrito en algún curso de la carrera y que adeuda
una o más asignaturas, materias, taller, seminario o equivalente de éste mismo curso, ocupándose
de presentar exámenes extraordinarios, o aquel que se encuentre asistiendo a clases de una
materia, taller o seminario o equivalente por no haber cubierto 80% de su asistencia con causa
justificada.
ARTÍCULO 40. Si al concluir cualquier asignatura, taller, seminario, unidad o equivalente, el alumno no reuniera el 80%
de asistencia con causa justificada, deberá asistir nuevamente a clases y lograr el porcentaje
citado en el período de vigencia de su inscripción, en el siguiente año escolar.
ARTÍCULO 42. Los alumnos de licenciatura o postgrado que en cualquier asignatura, taller, seminario, unidad o
equivalente no justifiquen las inasistencias que le permitan obtener el 80% de asistencia, causarán
baja definitiva de la Facultad.
ARTÍCULO 43. Los alumnos de licenciatura que no aprueben cualquier asignatura, seminario, taller o unidad o
equivalente después de una oportunidad en examen ordinario y de tres extraordinarios en el año
escolar correspondiente o en el año escolar inmediato posterior causarán baja definitiva de la
Facultad.
ARTÍCULO 44. Solamente podrán inscribirse a un nuevo año escolar los alumnos de licenciatura que no adeuden
ninguna asignatura o equivalente del año escolar anterior.
ARTÍCULO 45. Los alumnos que hayan aprobada todas las asignaturas de un curso, podrán tener derecho a solicitar baja
temporal por una ocasión, previa solicitud y autorización correspondiente por el Director, por un
máximo de dos años. Pasado dicho período, el alumno deberá matricularse y continuar sus
estudios. En caso de no retomar en el tiempo indicado, causará baja definitiva.
ARTÍCULO 46. El alumno que por razones legales o de salud deje de asistir a clases deberá notificarlo a la coordinación
correspondiente a partir de la primera inasistencia en un plazo no mayor de 3 días hábiles para
fines de control escolar. La notificación deberá de acompañarse de un documento legal que la
fundamente.
ARTÍCULO 47. Cuando algún alumno de la Facultad incurra en una falta académica, administrativa o de otra índole en
cualquier dependencia universitaria del Sector Salud u otra institución donde se encuentre
adscrito, se hará acreedor a las sanciones establecidas en el artículo 126 del Estatuto General.
Los encargados de aplicar la sanción correspondiente serán los citados en el artículo 128 del
mismo. Cuando el caso lo amerite será consultado en el cuerpo colegiado correspondiente para
que emita un juicio u opinión al respecto y se proceda conforme lo establecido, expulsando al
alumno de la institución cuando el caso lo amerite.
93
ARTÍCULO 51. Los pasantes en Servicio Social deben realizar sus actividades académicas, asistenciales y comunitarias
en instituciones del Sector Salud y otros centros aprobados por la Facultad. Se deberá cumplir
con lo establecido en el Reglamento y en el Manual de Procedimiento del Servicio Social
vigentes.
CAPÍTULO OCTAVO
DE LOS EXÁMENES
ARTÍCULO 54. Los exámenes son:
a. De selección,
b. Parciales,
c. Ordinarios,
d. Extraordinarios,
e. Especiales,
f. Profesionales,
g. De especialización,
h. De grado.
ARTÍCULO 55. El examen de selección es el que se aplica a los aspirantes a ingresar al primer año escolar de la
Facultad, siempre y cuando hayan cumplido con los requisitos aprobados por el Consejo
Universitario, el Reglamento de Inscripciones y Exámenes de la Universidad y el Comité de
Ingreso. Se efectuará una vez por año en las fechas y horas establecidas. En el caso de postgrado
se hará en las fechas que asigne la propia Facultad.
ARTÍCULO 56. El cumplimiento del Plan de Estudios se evaluará con las estrategias de evaluación especificadas en los
programas respectivos.
ARTÍCULO 57. Los exámenes parciales son aquellos que se aplican a los alumnos con el fin de evaluar los
conocimientos adquiridos en una asignatura o su equivalente, de acuerdo con el avance del
programa de estudios.
ARTÍCULO 58. Los exámenes ordinarios se aplican al concluir una asignatura, taller, seminario, unidad o equivalente.
No se considera la exención para aprobar asignaturas.
ARTÍCULO 59. Los requisitos para presentar examen ordinario son:
a. Cumplir con lo establecido por el programa académico o asignatura correspondiente.
b. Estar inscrito en el curso al que pertenece la asignatura, taller, seminario, unidad o su
equivalente.
c. Tener un 80% mínimo de asistencia en la asignatura, taller, seminario, unidad o equivalente
por presentar y sólo aplicará en las actividades académicas presenciales.
d. Encontrarse en el período de vigencia de su inscripción.
ARTÍCULO 60. Los exámenes extraordinarios se aplican a los alumnos que han reprobado la asignatura, taller,
seminario, unidad o equivalente, o que no se sometieron al examen ordinario.
a. Se deben realizar con la misma estrategia de evaluación utilizada para el examen ordinario.
94
b. En los estudios de postgrado no se conceden exámenes extraordinarios.
ARTÍCULO 61. Los requisitos para presentar exámenes extraordinarios son:
a. Cubrir los derechos arancelarios.
b. Presentarlo a partir de los quince días naturales posteriores al examen ordinario de la
asignatura, taller, seminario, unidad o equivalente establecido.
c. Haber cubierto el mínimo de 80% de asistencia en la asignatura por presentar.
ARTÍCULO 62. Con base en lo establecido en el artículo 66 inciso VII del
Estatuto General, las fechas de exámenes ordinarios y extraordinarios para las licenciaturas serán
fijadas por la Secretaría académica en coordinación con la Secretaría Administrativa, y las fechas
de exámenes en Especialidades, Maestría y Doctorado, por la Unidad de Postgrado e
Investigación. Estas fechas aparecerán registradas en los programas de estudios.
ARTÍCULO 63. Las fechas de los exámenes ordinarios y extraordinarios son inamovibles, excepto cuando se presenten
problemas en el desarrollo de los programas que justifiquen la modificación. Dichos cambios
serán aprobados por las instancias señaladas en el artículo anterior.
ARTÍCULO 64. Los exámenes ordinarios se realizarán en un plazo no mayor de siete días hábiles contados a partir de la
terminación del programa.
ARTÍCULO 65. Los alumnos de licenciatura sustentarán examen extraordinario hasta en tres ocasiones en la asignatura,
taller, seminario, unidad o equivalente que no haya aprobado, debiendo presentarlo en las fechas
programadas.
Si algún alumno no presentara en alguna de las fechas programadas, se considerará como
reprobado en el examen extraordinario correspondiente. Pasadas las tres fechas consecutivas
programadas, el alumno que no haya aprobado la asignatura o su equivalente correspondiente,
será dado de baja.
Cuando el alumno haya cubierto el 85% o más del Plan de Estudios, tendrá derecho a un examen
especial por única ocasión. Los alumnos de Postgrado no tienen derecho a exámenes
extraordinarios ni especiales según lo indica el Reglamento de Postgrado e Investigación.
ARTÍCULO 66. Se elaborará un solo examen y se aplicará en forma simultánea en aquellas asignaturas, talleres,
seminarios, unidades o equivalente que son impartidas por más de un profesor en uno o varios
grupos.
ARTÍCULO 67. Tanto en los exámenes ordinarios como en los extraordinarios, las asignaturas teóricas se evaluarán con
pruebas escritas y las prácticas con listas de cotejo.
ARTÍCULO 68. Los exámenes especiales se aplican una vez por asignatura, siempre y cuando no se hayan agotado el
límite de permanencia y el alumno hubiere cubierto el 85% del Plan de Estudios.
ARTÍCULO 69. Los exámenes profesionales son los que se sustentan para la obtención de los títulos de Médico Cirujano,
Licenciado en Nutrición y Licenciado en Rehabilitación.
ARTÍCULO 70. Para sustentar examen profesional se requiere:
a. Haber cumplido con los requisitos establecidos en el programa de Servicio Social.
b. Cubrir los derechos arancelarios respectivos.
c. Cumplir con los requisitos establecidos por la Secretaría Académica y Administrativa.
95
d. Cumplir con lo estipulado en el artículo 54 del reglamento de Inscripciones y Exámenes de la
Universidad Autónoma de Yucatán.
e. Constancia de no adeudo de bienes materiales de laboratorios o biblioteca.
ARTÍCULO 71. El plazo máximo para presentar el examen profesional será de dos años a partir de la fecha en que el
estudiante concluya el servicio social.
Aquel alumno que al término del plazo establecido no hubiera presentado y desee hacerlo
posteriormente deberá solicitarlo por escrito a la Dirección y acreditar su competencia profesional
con los requisitos que se determinen.
ARTÍCULO 72. El examen profesional se presenta con
base en las
Características, condiciones y requisitos adoptados para las modalidades que se establecen en
cada Plan de Estudio de las licenciaturas.
ARTÍCULO 73. El sínodo para los exámenes profesionales estará integrado al menos por tres miembros titulares y dos
miembros suplentes. En caso de ausencia de alguno de los titulares, uno de los suplentes ocupará
su sitio.
ARTÍCULO 74. La calificación en un examen profesional es emitida de acuerdo con lo estipulado en al artículo 61 del
Reglamento de Inscripciones y Exámenes de la Universidad.
ARTÍCULO 75. En un examen profesional se otorga la calificación de aprobado con mención honorífica, cuando exista
unanimidad de los sinodales para dicha concesión y reúnan los requisitos señalados en los incisos
a, b y c del artículo 62 del Reglamento de Inscripciones y Exámenes de la Universidad.
Si el sustentante optó por tesis individual ésta, debe derivar de un trabajo de investigación que ha
juicio del Comité Asesor de Investigación de la Facultad, tenga calidad suficiente para una
publicación científica.
ARTÍCULO 78. En caso de suspensión de examen profesional, de Especialidad o de Grado por inasistencia de sinodales,
se reprogramará de acuerdo con lo establezcan las Secretarías Académicas, Administrativa y la
Unidad de Postgrado e Investigación.
ARTÍCULO 79. En caso de reprobación ante sínodo o por ausencia injustificada del sustentante, este último puede elegir
otra modalidad de titulación y presentar de nuevo, después de seis meses de la fecha del examen
previo. Cuando exista justificación por inasistencia se le otorgará una nueva fecha antes de seis
meses.
CAPÍTULO NOVENO
DE LAS CALIFICACIONES
ARTÍCULO 80. La calificación obtenida en los exámenes es en escala de 0 a 100 puntos. La calificación mínima
aprobatoria en las licenciaturas es de 70 puntos. En el caso de los programas de postgrado es de
80 puntos.
ARTÍCULO 81. Los resultados de los exámenes, una vez entregados en tiempo y forma por los coordinadores a la
oficina de Control Escolar, son publicados en las carteleras de la Facultad y otros medios que se
consideren pertinentes para el conocimiento de los interesados. Transcurridos cinco días hábiles,
de no existir alguna inconformidad, las calificaciones se asentarán en las actas correspondientes.
Si se presentara alguna inconformidad, se realizará la revisión y corrección pertinente en su caso.
ARTÍCULO 82. Los alumnos tienen derecho a revisar su prueba y a recibir retroalimentación. En el caso de los exámenes
ordinarios, extraordinarios y especiales, deberá de realizarse dentro de los cinco días hábiles
posteriores a la publicación de los resultados.
96
ARTÍCULO 83. Una vez levantada el acta de examen no se aceptarán modificaciones de las calificaciones.
ARTÍCULO 84. Una vez aprobada una asignatura, taller, seminario, unidad o equivalente el alumno no puede optar por
presentarla de nuevo.
OTROS LINEAMIENTOS
DEL UNIFORME
NOTA IMPORTANTE: En sesión ordinaria del Consejo Académico de la Facultad, Ciclo Escolar 2002 – 2003, se aprobó
el uso obligatorio del uniforme por parte de los alumnos de las Licenciaturas de la Facultad de Medicina, para poder
participar de todas las actividades académicas de su programa de estudio. De igual manera, se recalca que el uso de zapatos
y calcetines para los varones son también indispensables.
Las faltas de asistencia a actividades académicas por parte de los alumnos deberán de ser justificadas con documentos
oficiales dentro de las siguientes 72 Hrs. de su incidencia y éstas de ninguna manera eliminarán la contabilidad de la
inasistencia, pero permitirán a los alumnos, en caso de no alcanzar la asistencia mínima requerida en los cursos o talleres
afectados, el volver a cursarlos en la oportunidad próxima inmediata que sea posible y no ser dados de baja por inasistencias
injustificadas.
DE LAS INSCRIPCIONES
Para inscribirse al semestre próximo a cursar, se debe cumplir con el requisito de responder a una evaluación docente vía
digital .
97
Mayores informes en torno al Programa Institucional de Inglés:
Lic. Yitzen Lizama Peraza
MAYA. Para que el alumno pueda inscribirse al 7° semestre deberá aprobar un examen de
comunicación en lengua maya. La lista de los alumnos aprobados se hará llegar a control escolar para
proceder a la inscripción correspondiente. Para cumplir con este requisito, el alumno deberá tomar los
cursos en el 3° 4° 5° y 6° semestre que imparte la misma Licenciatura.
REQUISITOS DE INGLES Y MAYA
INGLÉS. “El PE de la Licenciatura en Nutrición, contempla un requisito de carácter administrativo para lograr que
los alumnos tengan la capacidad de leer, comprender y traducir el idioma inglés, con el objeto de que puedan consultar
libros y revistas en ese idioma, así como también poder comunicarse en lengua maya. Esta propuesta fue analizada
por el consejo Académico de la Facultad, en sesión celebrada el día 12 de diciembre de 1994”
Para que el alumno pueda inscribirse al 5° semestre deberá presentar una evidencia (constancia, diploma o
certificado) que avale el requisito y presentarlo a control escolar para su incripción. La constancia puede ser
expedida por el Programa Institucional de Inglés.
Opciones para acreditar
Opción 1
Haber salido ubicado en el nivel 300, 400 ó 500 de la prueba diagnóstica de inglés de nuevo
ingreso (MEPT), y realizar el trámite de la constancia de exento de inglés. *El trámite de la constancia se realiza con la Lic. Yitzen Lizama Peraza, Responsable del
Programa Institucional de Inglés de la Facultad de Medicina a inicios de cada semestre, en las
fechas que serán publicadas por el Programa Institucional de Inglés en tu Facultad. Una vez
tramitada tu constancia deberás entregarla a Control Escolar para hacer válido tu requisito. Las
constancias sólo se tramitan en las fechas para ello establecidas.
Opción 2
Tomar los cursos del Programa Institucional de Inglés (PII) y aprobar el nivel 250. Los cursos
que el PII imparte se ofertan en diferentes modalidades: áulica, en línea, verano o estudio
independiente en el Centro de Autoacceso. Las fechas de inscripción a los cursos son a inicios de cada semestre y se publican en los
corchos de tu facultad. El proceso de inscripción se lleva a cabo con la Lic. Yitzen Lizama
Peraza, Responsable del Programa Institucional de Inglés de la Facultad de Medicina.
Opción 3
Inscribirse y aprobar el examen de acreditación EXAVER 1. Dicho examen se lleva a cabo 2 veces al año. Las bases y fechas para la inscripción se publican
en los corchos de tu facultad.
98
PROGRAMA CULTURAL
El programa cultural que ofrece la facultad de medicina para sus 3 licenciaturas, pretende cumplir con
la misión establecida de las 3 licenciaturas. En la Misión de la Licenciatura de Nutrición, se propone
formar personas capaces de manejar situaciones relacionadas con la alimentación y nutrición, con una
perspectiva integral y una actitud ética, humanista, profesional y científica. Es decir, que existe un
compromiso para que los estudiantes conformen un actuar en forma crítica, creativa, ética y con
capacidad de ser sensible a la problemática de la sociedad, para incidir en ella.
Para contribuir a esa formación Humanista, el programa operativo del ciclo 2014-2015 incluye un
programa cultural que pretende propiciar la apertura a otros conocimientos, lenguajes y mayor
amplitud en la capacidad de comunicación. Este programa cultural diseñado para las 3 licenciaturas,
tiene como objetivo establecer concordancias entre diversas disciplinas. Así mismo, se propicia el
interés y la sensibilidad para apreciar, disfrutar y utilizar las diferentes manifestaciones del arte y de la
ciencia, lo cual le permitirá ubicarse en su contexto histórico-social, reconocer las características de su
sociedad, comprender y respetar las diferentes formas de vida de los seres humanos y de las sociedades,
promoviendo acciones más eficaces en el campo de la salud. Para lograr esto, el estudiante debe contar
con experiencias que le permitan la adquisición de una cosmovisión relevante para su desarrollo
personal y profesional.
METODOLOGIA:
1. Los eventos culturales versarán sobre los aspectos siguientes:
a. Yucatán: historia, tradiciones, medicina tradicional, situación actual (ecología, población,
economía, desarrollo, etc.).
b. Problemas nacionales: (educación, salud, economía, transculturación, política, etc.).
c. Historia y filosofía de la medicina (se incluyen aspectos éticos).
d. Derechos humanos.
e. Arte: historia, relación con la ciencia y la cultura, diferentes concepciones y corrientes,
relación con la sociedad.
f. Cultura general (otros).
2. Sobre los eventos artísticos se propiciará que sean didácticos, incluso en las exposiciones de
artes plásticas se invitará en la medida de lo posible a los autores a dialogar con los alumnos
sobre su obra.
3. Las actividades artísticas incluirán las bellas artes: cine, teatro, danza, música, literatura,
pintura, exposiciones de artes plásticas, etc.
4. Se buscará que el alumno participe activamente en los eventos en donde pueda darse un
intercambio entre los ponentes y el público (foro, mesa redonda, etc.).
5. Se realizarán al menos diez actividades culturales a lo largo del ciclo escolar 2014-2015,
además de las incluidas en las festividades de la propia Licenciatura y el aniversario de la
Facultad, de las cuales cada alumno de 1º y 2º semestre deberá asistir a un mínimo de cuatro
actividades de las cuales mostrará evidencia a través del pase cultural o su equivalente en
el caso que se le indique. Cumpliendo con este requisito, el alumno podrá inscribirse al
3er. Semestre.
99
6. Se invitará a la organización de los eventos, a agrupaciones estudiantiles oficiales e
independientes, de esta facultad, a fin de fortalecer la educación activa.
7. Se informará previamente a los coordinadores de área y maestros, así como a los alumnos sobre
las actividades programadas a fin de que puedan elegir las de su interés. Habrá control de
asistencia (sólo para alumnos de 1º. y 2º semestre).
8. Los alumnos podrán participar en dichos eventos en cualquiera de las siguientes modalidades:
a) Asistente
b) Organizador
c) Ejecutante (ponente, artista, expositor, etc.).
Dra. Luisa Liliane Maza Rodríguez
Coordinadora de la Licenciatura en Nutrición
Facultad de Medicina
M.C. Russell René Arcila Novelo
Coordinador General del Programa Cultural
Facultad de Medicina
100
PASES CULTURALES
GUÍA PARA HACER LAS RESEÑAS DE LOS EVENTOS CULTURALES
1. De la página de la Facultad, deberá ingresar al apartado de Extensión y seleccionar: Pase Cultural.
2. Se abrirá una página del sistema Actividades Culturales, donde deberá escribir su USUARIO y su
CONTRASEÑA. dará ACEPTAR.
3. Aparecerá una ventana, donde deberá escribir lo siguiente: Datos generales, Licenciatura, año o semestre
en curso. Se dará GUARDAR.
4. En la sección de actividades, seleccionar la ACTIVIDAD CORRESPONDIENTE, redactar un breve
resumen o reseña e inmediatamente ingresar el CÓDIGO del pase cultural. Seguidamente dará
ACEPTAR.
5. Se visualizará lo escrito, donde podrá observar dos STATUS: Aceptar (bolita verde, con palomita) y
Rechazar (X en color rojo).
NOTA: A) Se recomienda no utilizar la comilla simple o apóstrofe („) en la información que se ingresa, ya que
el sistema lo rechaza.
B) Usar con frecuencia su contraseña, de otra manera el sistema los bloquea y ya no tendrán acceso.
C) Deberán estar pendientes de la revisión de sus reseñas, las cuales se realizan durante las 3 semanas siguientes
al evento, con la finalidad que se aseguren que han sido aceptadas, de otra manera deberán investigar el motivo
del rechazo.