Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos I
PRACTICA N° 4
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN
I. OBJETIVO
- Revisar los FUNDAMENTOS de conservación de alimentos mediante
deshidratación
- Aplicar tecnología de deshidratación y reducción del contenido de agua
para la conservación de alimentos.
- Evaluar los cambios organolépticos y de peso que ocurren en el alimento
durante el tratamiento.
II. FUNDAMENTO
La deshidratación implica un control sobre las condiciones climáticas dentro
de una cámara o el control de un medio circundante. Los alimentos secados
por deshidratación tienen una mejor calidad que por un secado solar.
La finalidad de la deshidratación es la reducción de la actividad de agua de
los alimentos hasta niveles de estabilidad, así como acentuar las
propiedades sensoriales (se concentra aromas y sabores).
La deshidratación de alimentos, económicamente también presenta ciertas
ventajas, debido a la reducción de peso y volumen de los alimentos, que da
como resultado una disminución de los costos, de distribución,
almacenamiento, etc.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
- Muestra: productos vegetales
- Balanza analítica de 0.001 g de precisión
- Balanza de 1 Kg de capacidad
- Cronómetro
- Estufa
- Recipientes de plástico
- Colador
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Reactivos
- Bisulfito de sodio
- Hidróxido de sodio
3.2 MÉTODOS
3.2.1. Procesamiento de uva
Las uvas maduras se seleccionan, clasifican, lavan y se separan
del racimo. Se remoja en NaOH al 0.5% por 10 segundos, se
coloca en bandejas y se lleva a una estufa regulada a 50°C,
hasta que alcance una humedad de 15% Se envasa en bolsas
de polietileno de alta densidad perforada y empacándose en
cajas de cartón.
3.2.2 Procesamiento de medallones
Los duraznos se seleccionan, clasifican, lavan y se pelan
químicamente con NaOH 1%, se hace un descarozado, sulfitado,
se coloca en bandejas y se lleva a una estufa regulada a 50°C,
hasta que alcance una humedad de 15% Se envasa en bolsas
de polietileno de alta densidad perforada y empacándose en
cajas de cartón.
3.2.3 Verificación de la calidad en el procesamiento y del producto
final
Determinar la humedad de las muestras antes de ser secadas.
Secar las muestras hasta alcanzar la humedad deseada y
determinar la humedad final del secado.
Controlar el peso de las muestras 2 veces al día.
Empacar las muestras y almacenar por un mínimo de 5 días.
Registro de los pesos de la materia prima, cáscara, semilla, y
pulpa (durazno) para el cálculo del rendimiento de producción.
Al final del almacenamiento evaluar las características
organolépticas de las muestras tratadas y envasas.
IV. RESULTADOS
4.1 Reportar el rendimiento de secado:
% rendimiento = peso final del producto x 100
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peso inicial del producto
4.2 Construir la gráfica de tiempo de secado vs pérdida de peso de las
muestras.
4.3 Calcular el rendimiento de producción
4.4 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
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4.5 Esquematice el flujo específico para cada producto obtenido indicando
parámetro y rendimiento.
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V. CONCLUSIONES
5.1 De los Objetivos de la práctica
5.2. De los procedimientos de la práctica
VI. CUESTIONARIO
El alumno responderá a las siguientes preguntas:
6.1 Indique la diferencia entre deshidratación y secado
6.2 Qué características presentan las muestras deshidratadas?. Indique los
alimentos que se pueden conservar por deshidratación.
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6.3 Porqué es importante calcular el rendimiento de producción?
6.4 Qué rangos de humedad son aceptables para almacenar alimentos
deshidratados?.
VII. BIBLIOGRAFÍA
El alumno presentará una lista de libros y/o referencias consultadas para el
desarrollo del informe.
Respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas.
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