UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOSQUMICA DE LOS ALIMENTOS IPROFESOR: Ing. MSc. Mara Teresa Pacheco SEMESTRE: Cuarto ALESTUDIANTES: Nez Henry PRCTICA: 8 Rodrguez Dayana AYUDANTE: Egdo. Jos Burgos Vega Deysi FECHA: 13 de Julio de 2015 Vivanco Wellington

"EXTRACCIN DE PECTINA A PARTIR DE FRUTAS"1. INTRODUCCIN: La textura de las frutas depende en gran parte de las pectinas que contienen. En algunas como, las manzanas, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida. Las variaciones en la consistencia se deben a la disminucin del contenido de protopectina, que se transforma en pectina soluble, con lo que el contenido total de pectina no vara (Astiasarn & Martnez, 2000). Las sustancias ppticas comprenden un grupo extenso de polisacridos vegetales cuya estructura bsica est integrada por molculas de cido D-galacturnico unidas por enlaces glucosdicos -D-(1,4), y en la cual algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal. Se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales y son responsables de la firmeza de algunos productos (Dergal, 2006). La pectina comercial se obtiene de las peladuras de los ctricos y de las manzanas, la pectina de la piel de limn y lima es la ms fcil de aislar y es de la mejor calidad, las pectinas tienen la propiedad nica de formar geles extendibles en presencia de azcar y acido, y tambin en presencia de iones calcio, se utiliza casi exclusivamente en este tipo de aplicaciones (Fennema, 2000). La cantidad y calidad de pectina til que presentan los frutos dependen de la especie y del tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente, del estado de maduracin en la cosecha, de las condiciones de manejo y de la actividad enzimtica despus de la recoleccin y desde luego, del proceso de extraccin. Dependen tambin de la parte del fruto que se utilice y de la tecnologa empleada en el proceso de obtencin. En frutos sin madurar la mayor cantidad de material pctico es insoluble en agua, la cantidad y la solubilidad aumentan con la madurez; esto genera cambios en la firmeza del fruto (Dergal, 2006). La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de los alimentos por su capacidad de formar geles, por esta razn se emplea en la fabricacin de gelatinas, helados, mermeladas y otros alimentos, manufactura de frmacos y en la elaboracin de plsticos (Garca & Garca, 1985). La pectina juega un papel fundamental como aditivo y como fuente de fibra diettica. Adems, sta reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso bajan el nivel del colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad. Para fines industriales, la fuente de obtencin se restringe principalmente a las cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del 15 18% de pectina. Otras fuentes de pectina incluyen conchas de mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros (Riera, 2004).2. OBJETIVOSGeneral Extraer la pectina de una fruta, especficamente del limn utilizando materiales de laboratorio

Especficos Determinar el porcentaje de pectina que se obtiene, luego de culminado el proceso de extraccin Analizar las caractersticas y propiedades de la pectina de la fruta utilizada

3. PROCEDIMIENTO

4. DATOS OBTENIDOS

Tabla 1.- Datos Obtenidos de la fruta y su respectiva pectina.FrutoPeso de la fruta (g)Pectina (g)

Limn 54,30,65

Elaborado por: Nez, H; Rodrguez, D; Vega, D; Vivanco, W. FCIAL. 2015Fuente: Laboratorio De Qumica De Los Alimentos. FCIAL. UTA. 2015

5. CLCULOS Y RESULTADOS Calcular el rendimiento de la fruta

Rendimiento = 1,20%

Efectos de cada reactivo en la extraccin de la pectina.

Tabla 2.- Efecto de cada reactivo en la extraccin de pectina.ReactivoEfecto

Metabisulfito de sodio Es un aditivo alimentario que se usa como antioxidante y desinfectante, se emple para evitar la oxidacin enzimtica de las frutas y como desinfectante de las mismas.

cido sulfricoSe utiliza para bajar el pH de la solucin de agua y materia prima (cascara), con el fin de permitir la extraccin de la pectina.

Isopropanol Ayuda a separar la pectina del resto del material, acta como disociador de las fases de la produccin de pectina.

Elaborado por: Nez, H; Rodrguez, D; Vega, D; Vivanco, W. FCIAL. 2015Fuente: Laboratorio De Qumica De Los Alimentos. FCIAL. UTA. 2015

6. DISCUSIN La pectina es el carbohidrato ms abundante e importante de las frutas, estn en mayor cantidad en frutos inmaduros y especialmente en tejidos suaves como en las manzanas, peras, limones, etc. En especial las manzanas y los limones son la fuente ms importante de extraccin de pectina (Dergal, 2006), segn (Garca & Garca, 1985) la produccin de pectina a base de frutos ctricos da un rendimiento del 20 al 35%, mientras que en manzanas es del 10 al 15%, en la seccin resultados se muestra el rendimiento de la pectina de la fruta de limn el cual es del 1,20% con respecto al peso inicial de la fruta, este rendimiento tan bajo se debe a varias razones, una de ellas puede ser el incorrecto tratamiento de la cascara de la fruta durante la estereacin, o a la impureza del isospropanol el cual juega un papel muy importante en a separacin de las fases durante la extraccin de la pectina, despus de extraer el jugo y el aceite esencial, las cortezas residuales de limn y naranja contienen de 25 a 40% de pectina en base seca el cual se calienta para inactivar enzimas pecninolticas la deshidratacin se la realiza mediante el empleo de isopropanol o alcohol etlico (Riera, 2004), en la tabla 2 se muestra los resultados de cada reactivo utilizado, sin embargo el rendimiento no est relacionado en gran medida al empleo de estos productos otro factor de suma importancia es la madures de las fruta, segn (Garca & Garca, 1985) el estado de madures es de suma importancia en el rendimiento de la pectina de la fruta, el rendimiento es mayor empleando fraccin cscara / agua acidulada 1/10; esto puede deberse a que durante las etapas de filtracin se pierde mayor cantidad de lquido que probablemente contiene cantidades significativas de pectina. Otro factor que pudo haber influido en los resultados es que las frutas de cscara gruesa (mayor contenido de alveolo) como naranja y toronja, arrojan mayores rendimientos de pectina. La interaccin entre ambos factores variantes, as como los niveles de cada uno por separado, influye directamente en el rendimiento de pectina a nivel laboratorio.

CUESTIONARIO1. Qu es la pectina?La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas. (Boatella, 2004)2. Cul es la estructura qumica?

(Boatella, 2004)

3. Cmo se emplea en la industria de los alimentos?La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, las aplicaciones dentro de la industria son muy amplias como por ejemplo:Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua / jugo.- Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable al paladar.- Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.- Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena.- Sorbetes: Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el control de formacin de cristales de agua.- Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de recuperacin.- Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena textura y brillo. (Navarro, 2005)

4. Mencione otro mtodo de extraccin de pectina.Extraccin de pectinas por mtodos fsico-qumicosSe han empleado dos mtodos para extraer la protopectina de las plantas, uno es usando un agente quelante para remover los cationes que constituyen a los cidos pcticos, y el otro mediante el uso de cidos para romper los puentes de hidrgeno entre la celulosa y los cidos pcticos. El rendimiento de pectina depende de las condiciones de operacin como la temperatura, el tiempo de extraccin, el pH, los tipos de solventes de extraccin usados y el uso de agentes quelantes adicionados, como es el caso del cido etilendiaminotetraactico (EDTA) y del cido ciclo hexanodiaminotetraactico (CDTA), para ayudar a liberar pectina de la pared celular. (Romero, 2010)5. Cules son los tipos de pectinas? Las pectinas estn clasificadas como de alto metxilo (HM) y bajo metxilo (LM) pectinas, dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM esarbitraria del 40 al 50% de DE.a. Pectinas de Alto Metxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman geles al adicionarles cidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente elevadas. La cantidad de cido es proporcional al porcentaje de carboxilos.b. Pectinas de Bajo Metxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de 50%. No forman geles en presencia de azcar y cido pero si con iones de calcio y otros cationes polivalente, la fuerza de los geles ligados de esterificacin. (Espinosa, 2008)

CONCLUSIONES Se extrajo la pectina que es un polisacrido que se encuentra concentrado en la parte interna de la cascara de las frutas, en este caso se lo extrajo del limn, la pectina en la cascara posee la funcin de cemento intercelular. Se determin el porcentaje pectina que se obtuvo dando como resultado un valor de 1,20% de rendimiento, lo cual es un rendimiento bajo debido a que de acuerdo con material bibliogrfico el porcentaje de rendimiento aproximado de los ctricos es de 25%

Se analiz las caractersticas y propiedades de la pectina lo cual indica que es una sustancia incolora, no cristalizable y soluble en el agua y debido a sus propiedades gelificantes son utilizadas ampliamente para la elaboracin de mermeladas de frutas, adems cabe recalcar que la viscosidad de la pectina depende del tamao de la molcula, entre ms grande sea el tamao de la molcula, mayor viscosidad tendr la misma.

BIBLIOGRAFIAAstiasarn, I., & Martnez, J. A. (2000). Alimentos: composicin y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=y2d9RQAACAAJDergal, S. B. (2006). Qumica de los alimentos. Pearson Educacin. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=b4lTAAAACAAJFennema, O. R. (2000). Qumica de los alimentos. Acribia. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=ka4KAAAACAAJBoatella (2004) Qumica y Bioqumica de los Alimentos II Editorial Universidad de Barcelona. Retrieved from: https://books.google.com.ec/books?id=swXN8dUFew0CEspinosa (2008) Tipos de pectina Retrieved from: http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/743/3/03%20AGI%20293%20PRESENTACI%C3%93N.pdfNavarro (2005) Sustancias pcticas: Qumica y aplicaciones Editorial Revert. Retrieved from: https://books.google.com.ec/books?id=Ettw8N9uwA8CRomero (2010) Pectinas Retrieved from: http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/pectinas.pdf

Garca, G. N., & Garca, S. N. (1985). Sustancias pcticas: qumica y aplicaciones. Universidad de Murcia, Facultad de Ciencias Qumicas y Matemticas, Departamento de Qumica Agricola. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=Ettw8N9uwA8CRiera, J. B. (2004). Qumica y bioqumica de los alimentos II. Universitat de Barcelona. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=swXN8dUFew0C