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El 95% de los mejillones en escabeche procede de
Galicia. La calidad depende de la edad y tamaño
del molusco. Los mejores, antes de ser enlatados pa-
san hasta dos años y medio anclados en las bateas.
Cuatro expertos catadores han valorado carnosi-
dad y aliño para emitir su juicio sobre este aperitivo.
TEXTO DE ERNESTO GÓMEZ FOTOGRAFÍAS DE ÁNGEL BECERRIL
Mejillones La cata
g a s t r o n o m í aD E M O A
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Marca. Escuris. Tipo. En escabeche y fritos en aceite de oliva.Tamaño. Muy grande. Peso neto. 342 g. Precio. 18,95 euros.Aspecto. 30 piezas en una lata ovalada grande con sistema deapertura con abrelatas. Color algo opaco, piezas restallantes y muyatractivas. Cata. Sabor notable, aliño agradable (aceite, pimentón,
especiado), aunque algo falto de vinagre y laurel. Textura un poco falta de dureza: los mo-luscos están muy blandos y se deshacen con demasiada facilidad. Puntuación: 7/10.
RICOS EN PROTEÍNAS de alto valor bioló-
gico y en minerales como el hierro, zinc,
potasio y fósforo, los mejillones son un
lujo nutritivo. Alimentan, sí, pero ade-
más dan de comer a mucha gente. Se cal-
cula que en Galicia cerca de ı8.000 per-
sonas viven del anaranjado bivalvo que
cuelga a millones en el archipiélago de
3.200 bateas que jalonan las rías. La pro-
ducción gallega del molusco se sitúa
en unas 250.000 toneladas anuales,
de las que unas ı4.000, limpias de con-
cha y barbas, se destinan a la industria
conservera, fundamentalmente en es-
cabeche. Esta cifra representa el 95% del
total de mejillón made inSpain y sitúa a Galicia
como el primer produc-
tor mundial de esta joya
de mar enlatada.
El sabroso invento, del
que se consumen en
España unos 300 gra-
mos anuales per cápita,
tiene tres protagonistas:
el inglés Peter Durand,
que en el siglo XIX ideó
el primer envase metá-
lico para preservar los
alimentos; la sabiduría
popular gastronómica
que dio con la conser-
vante fórmula del escabeche: aceite,
vinagre y pimentón; y, obviamente, el
bivalvo que, por las condiciones de tem-
peratura y renovación del agua, ha he-
cho de las Rías Bajas su gran patria.
Casi todos los mejillones en lata que
llegan al mercado proceden de Gali-
cia. Sin embargo, no todas las calidades
son iguales: el calibre, que depende de
la edad, importa mucho. Hay conser-
veras que recogen los frutos de las ba-
teas tras nueve meses de cría, mien-
tras que otras con vocación gourmet es-
peran hasta dos años y medio. Las di-
ferencias de maduración del mejillón
son análogas a las que puede haber en-
tre un jamón serrano de corta cura-
ción y un pata negra reserva. También
en el precio: si una lata de alrededor
de la decena de piezas cuesta poco más
de un euro, el mismo envase de 4/6 me-
jillones se cotiza a unos cuatros euros.
En Conservas Franco están especia-
lizados en mejillones gigantes. Ramón
González, gerente de la empresa, expli-
ca el largo proceso que sigue el molus-
co antes de llegar a la lata. “En marzo
y a comienzos del verano se produce
el desove. Tres meses después, las pe-
queñas larvas que
han sobrevivido a sus
depredadores se fijan
en las rocas del lito-
ral. Ahí entran en
juego los mejillone-
ros que, uno a uno,
van recogiendo a los
pequeños moluscos.
El siguiente paso es la
batea; los bivalvos se
fijan a las cuerdas
con una venda biode-
gradable y se sumer-
gen bajo la platafor-
ma. Al cabo de un
año, los mejillones
habrán multiplicado su peso por ı0. En-
tonces se hace una selección en la que
se escogen los más grandes y se vuelven
a poner en la cuerda, en donde deberán
madurar al menos un año más”.
En la factoría el proceso gastronómi-
co es sencillo y, desde luego, más corto.
Los bivalvos se cuecen al vapor y lue-
go, ya separados de su concha, se fríen
brevemente para que expulsen todo el
agua que les queda en el interior. De ahí
pasarán a la lata para nadar en escabe-
che y esperar su hora de gloria final: sin
duda, la del vermut. ��
Para hacerlos en casa.Cocer los mejillones con una ba-se de agua y vino blanco hastaque se abran. Separar la carne yreservar. Calentar en aceite deoliva una cabeza de ajo cortaday una cebolla picada hasta quese doren. Añadir al sofrito unacucharadita de pimentón, unchorro de vinagre y sal. Hervirdurante un minuto y agregar losmejillones. Dejar reposar hastaque se enfríen. En la nevera seconservan hasta 10 días.
Marca. Conservas de Cambados. Tipo. En escabeche y fritos en acei-te de oliva. Tamaño. Muy grande. Peso neto. 110 g, 4/6 piezas. Pre-cio. 6,25 euros. Aspecto. 6 piezas en lata ovalada consistema abre-fácil. Impecable aliño anaranjado, ligero, piezas co-lor carnoso, llenas y brillantes. Cata. Textura muy firme, escabeche
sobresaliente muy equilibrado, con vinagre fino. El sabor muestra un efecto boomerang:va y vuelve. Armonía impoluta. Posgusto larguísimo y muy grato. Puntuación: 9/10.
Marca. Miau. Tipo. En escabeche y con aceite de oliva. Tamaño.Grande, muy hermoso. Peso neto. 115 g, 8/12 piezas. Precio.1,99 euros. Aspecto. 12 piezas en lata ovalada con sistema deapertura abre-fácil. Piezas enteras, regulares, simétricas;buena presentación y bonito color del molusco y el aliño.
Cata. Mejillón algo harinoso, un poco vulgar. Aliño plano, fuerte, largo, con poca presen-cia del escabeche. Puntuación: 5,5/10.
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Marca. Calvo. Tipo. En escabeche y aceite vegetal. Tamaño.Pequeño. Peso neto. 115 g, 8/12 piezas. Precio. 1,98 euros. As-pecto. 12 piezas en una lata rectangular con sistema de aper-tura abre-fácil. Mejillones muy limpios –ninguno con barba– decolor y forma muy homogéneos. Apretados y enteros. Cata.
Mejillón de excelente calidad, pero aliño desequilibrado, sin matices, con un vinagredemasiado marcado. Puntuación: 5,5/10.
Marca. Daporta. Tipo. En escabeche y fritos en aceite de oliva.Tamaño. Terciado, casi grande. Peso neto. 260 g, 14/16 piezas.Precio. 11,25 euros. Aspecto. 16 piezas en una lata redonda gran-de con sistema de apertura con abrelatas. Bonito orden en círculo,
aliño muy ligero, piezas pálidas y gozosas. Cata. Aliño con matices caseros pensadopara no restar protagonismo al molusco. Sabor muy natural del producto. No se nota el gus-to a lata. Textura carnosa, mantecosa y fina, con final algo salino. Puntuación: 8,5/10.
Marca. Ramón Peña. Tipo. En escabeche y fritos en aceite de oliva.Tamaño. Grande. Peso neto. 130 g, 10/12 piezas. Precio. 10,50 eu-ros. Aspecto. 12 piezas en lata redonda de apertura con abrela-tas. Colocación en círculo súper cuidada, quizá manual. Piezas muy
atractivas. Cata. Sabor a mar, natural, con personalidad en el posgusto, textura granulosa, car-nosa. El aliño, agridulce, ofrece sensaciones caseras de sal, azúcar, laurel, clavo... El meji-llón queda muy potenciado, aunque el escabeche se pierde un poco. Puntuación: 8/10.
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Marca. Rianxeira. Tipo. En escabeche y con aceite de girasol.Tamaño. Mediano. Peso neto. 111 g, 8/12 piezas. Precio. 1,90euros. Aspecto. 12 piezas en lata rectangular con sistema de aper-tura abre-fácil. Aspecto homogéneo, amarillo ambarino, muy gra-to. Una pieza con barba. Cata. Sabe primero a mejillón, luego
al aliño, después vuelve el mejillón. Agradable regusto a laurel, textura algo desmigada.Aceite y pimentón de mejorable calidad. Puntuación: 5/10.
Marca. Franco. Tipo. En escabeche y fritos en aceite de oliva.Tamaño. Grande. Peso neto. 115 g, 6/8 piezas. Precio. 6,30euros. Aspecto. 7 piezas en lata ovalada con sistema de aper-tura abre-fácil. Aliño oscuro y denso, aspecto elegante, atrayente,apetecible. Textura firme y carnosa. Cata. Mejillón sabroso,
bastante natural. Aceite algo cansado, mejorable; aliño falto de vinagre, corto defrescor y chispa. Puntuación: 6/10.
Marca. Isabel. Tipo. En escabeche y aceite vegetal. Tamaño. Algopequeño. Peso neto. 115 g, 8/12 piezas. Precio. 1,55 euros.Aspecto. 10 piezas en lata ovalada con sistema de apertura abre-fácil. Color no muy intenso, escabeche graso, espeso y oscuro.
Varios moluscos tienen barba. Cata. Textura astringente y desmigada, sabor final amargocon aliño ligeramente picante y posgusto muy largo. No invita a repetir debido al aliño, de-masiado presente: tras comer varias piezas, cansa en la boca. Puntuación: 6/10.
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“El mejillón es la Cenicienta de las
latas”, afirma Abraham García,
cocinero y propietario del restauran-
te Viridiana, donde tuvo lugar esta
cata. No es el único que piensa así;
José Suárez, “chef” de Hespen&Suá-
rez, considera que el molusco
“debería tener más prestigio del que
tiene. En España poseemos el mejor
mejillón del mundo, quizá por eso no
lo valoramos”. Para Juan Carlos
Marco, comercial de la importadora
y exportadora de aceites Airen,
la razón estriba en que “no lo
conocemos realmente”. Juan Manuel
Bellver, Premio Nacional de
Gastronomía y crítico gastronómico
de EL MUNDO, confirma que “el
mejillón es un producto
que hay que reivindicar”.
El mejillón 10. No sólo el gusto
incide en la calidad de este
aperitivo. “Me fijo en que sea
brillante de color, en el sabor y en la
presentación. Tiene que
estar limpio, que no lleve barba ni
sea harinoso, es decir, que la textura
sea tersa”, explica Marco. Por su
parte, García afirma que lo
importante es el sabor y la textura.
“Un cocinero hace tiempo me dijo
que la comida tiene que saber a lo
que tiene que saber. Cuando se
cocina algo lo fundamental es que
mantenga su sabor original o se
mejore”, asegura Suárez.
Tapeo con rigor. Para Bellver “la
verdadera importancia
de este tipo de catas es que
analizamos productos populares,
próximos al gran público, pero con
un nivel de exigencia y de respeto
por la materia prima
digno de la más alta gastronomía,
que es lo que se merecen nuestros
lectores y cualquier comensal”. Para
José Suárez, “la cata fue una
experiencia muy divertida, comer da
mucha felicidad. Nos dejamos llevar
por un gusto primario, como si
estuviéramos de tapeo”. La
impresión que tuvo Abraham García
fue “favorable y sorprendente porque
las marcas de mejillones que
ofrecen un precio medio tienen más
calidad que los de gama alta”.
Juan Carlos Marco comenta que en
la cata reinaba un ambiente
desenfadado en el que buscaban
“el aliño del escabeche y el sabor
del mejillón, pero no defectos,
aunque se realizó con mucho
rigor”. Por Aurora G. Mateache.
Fotografía de Kike Para
La opinión de los expertos
Pan y cerveza fueron los acompañantes de esta cata en la que participaron, de izquierda a derecha: Juan Carlos Marco, José Suárez, Juan Manuel Bellver y Abraham García.
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Marca. El pescador de Arosa. Tipo. En escabeche y fritos en acei-te de oliva. Tamaño. Grande. Peso neto. 110 g, 6/8 piezas.Precio. 5,10 euros. Aspecto. 7 piezas en lata ovalada con sis-tema de apertura abre-fácil. Aliño oscurísimo, mejillonesirregulares y algo arrugados, faltos de brillo. Dos con barba. Cata.
El exceso de pimentón daña el sabor, faltan matices. Sensación en boca muy grasa,cansina al paladar. Se echa en falta el vinagre. Puntuación: 4/10.
Marca. Cuca. Tipo. En escabeche con aceite de oliva. Ta-maño. Bastante pequeño. Peso neto. 115 g, 12/16 piezas.Precio. 2,55 euros. Aspecto. 12 piezas en una lata ovaladacon sistema de apertura abre-fácil. Mejillones irregulares enapariencia, coloración y tamaño, sin brillo. Cata. Sabor un
tanto astringente, amargo, con regusto metálico. Aliño soso, bastante plano, másbien aguado. Puntuación: 4/10.
Marca. Los Peperetes. Tipo. En escabeche y fritos en aceite de oli-va. Tamaño. Mediano. Peso neto. 150 g, 10/12 piezas. Precio.6,25 euros. Aspecto. 12 piezas en una lata redonda con sistemade apertura con abrelatas. Color del aliño ligero. Mejilloneshomogéneos, opacos, demasiado pálidos y poco atrayentes. Cata.
Harinoso, terroso, carente de frescura, aún más acusada por el poco carácter del aliño;vinagre y aceite mejorables. Decepciona este producto de una marca puntera en otras con-servas, como berberechos y almejas. Puntuación: 4,5/10.
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