8/19/2019 Ingredientes Enriquecedores en La Panificacion
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JUAN JOSE URALBRAHIAM STIVEN VILLAD
INTEGRANTES:
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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
EN LA PANIFICACION
• AZUCAR• LECHE
• HUEVO
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QUE SON INGREDIENTESENRIQUECEDORES
Son aquellos que se agregan a la masa ara me!orar"ara"#er$s#%"as &e sa'or( "olor( aroma( )olumen( "ro"an"%a("onser)a"%*n( )alor nu#r%#%)o( e#"+
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QUE ES EL AZÚCAR• Sus#an"%a org,n%"a s*l%&a( 'lan"a - solu'le en agua( que
"ons#%#u-e las reser)as energ.#%"as &e las ".lulas an%males- )ege#ales/ es#, "om ues#a or un n0mero &e#erm%na&o &,#omos &e "ar'ono( un n0mero &e#erm%na&o &e ,#omos &eo1$geno - el &o'le &e ,#omos &e 2%&r*geno
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PARA QUE SIRVE EL AZÚCARLa r%n"% al 3un"%*n &el a40"ar es ro or"%onar la energ$nues#ro organ%smo ne"es%#a ara el 3un"%onam%en#o &e lo&%3eren#es *rganos( "omo el "ere'ro - los m0s"ulos+
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TABLA NUTRI5IONEL DEL A6U5AR
AZUCAR BLANCO
CALORIAS 399
HIDRATOS 99.8gr
AGUA 0.2gr
CALCIO 0.6mg
MAGNESIO 0.2mg
SODIO 0.3mg
POTASIO 2.2mg
FOSFORO 0.3
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TIPOS DE EDULCORANTESEdulcorantes naturales
• Monosa",r%&os: 7glu"osa( 3ru"#osa( gala"#osa89+• D%sa",r%&os: 7sa"arosa( la"#osa89
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EDULCORANTES: NUTRITIVOS, DERIDE PRODUCTOS NATURALES
A!"cares#Alco$oles o %ol&oles
• Sor'%#ol• man%#ol• 1%l%#ol8
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A6 5AR EN LA;ANI
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;RIN5I;ALES
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• Da al an ma-or )alor nu#r%#%)o - me!ora su sa'or+• Agregan &ul4ura - sa'or+
• Sua)%4an la #e1#ura m,s 3%na al &e'%l%#ar en ar#e laes#ru"#ura &el glu#en+
• Le &an "olor a la "or#e4a+• me!oran las "ara"#er$s#%"as &e "onser)a"%*n al re#ener la
2ume&a&+• Se "om or#an "omo agen#es que a"reman al "om'%narlos
"on grasas( - "omo es uman#es al "om'%narlos "on 2ue)o+
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LOS ENDUL6ANTES MASUTILI6ADOS EN LA ;ANI
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QUE ES LA LECHELa le"2e es una se"re"%*n nu#r%#%)a &e "olor 'lanque"%no o
ro&u"%&a or las ".lulas se"re#oras &e las gl,n&ulasmamar%as o mamas &e las 2em'ras &e los mam$3eros+
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PROPIEDADES DE LA LECHE
Pro%&edades '(s&cas La le"2e &e )a"a #%ene una &ens%&a&me&%a &e >(?@ g ml+ Es una me4"la mu- "om le!a - &e #%2e#erog.nea( "omo un s%s#ema "olo%&al &e #res 3ases:
• Soluc&)n los m%nerales as$ "omo los "ar'o2%&ra#os seen"uen#ran &%suel#os en el agua• Sus%ens&)n las sus#an"%as ro#e%"as se en"uen#ran "on el
agua en sus ens%*n+
• E*uls&)n la grasa en agua se resen#a "omo emuls%*n+
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PROPIEDADES QU+,ICASEl H &e la le"2e es l%geramen#e ,"%&o 7 H "om ren&%&o
C+C - C+ 9+ o#ra ro %e&a& qu$m%"a %m or#an#e es la a"an#%&a& &e ,"%&o l,"#%"o( que suele ser &e ?+> F?+>C le"2e+
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PROPIEDADES ,ICRO-IOL.GICASLa le"2e #%ene "omo s%s#ema '%ol*g%"o un gran n0merog.neros 'a"#er%anos que generan &%)ersas al#era"%one7'en.3%"as - er!u&%"%ales9 al al%men#o - sus ro %e&a&e
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I,PORTANCIA DE LA LEC/ELa %m or#an"%a &e la le"2e ra&%"a en su )ar%a&a - "om
"om os%"%*n+ ;ues en ella en"on#ramos la ma-or$a &e loelemen#os ne"esar%os ara el organ%smo+ -a que la le"2e se"om one &e ro#e$nas( 2%&ra#os &e "ar'ono( grasas( )%#am- m%nerales4
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5OM;ONENTES DE LA LE5HE• ;ro#e$nas: son las en"arga&as &e 3ormar la es#ru"#ura &e
nues#ro "uer o+ En la le"2e en"on#ramos al'0m%nas(glo'ul%na - "ase$na+ Es#a 0l#%ma es una ro#e$na e1"lus%)ala le"2e que "on#%ene #o&os los am%no,"%&os esen"%ales qne"es%#amos+
• H%&ra#os &e "ar'ono: son gran&es 3uen#es na#urales &eenerg$a+
• Grasas: Son sus#an"%as &e reser)a energ.#%"a que a or#anenerg$a - )%#am%nas+
• V%#am%nas:erm%#en el er3e"#o 3un"%onam%en#o &e nuesorgan%smo+ En la le"2e en"on#ramos so're #o&o )%#am%na BB> - A+ ue son )%#am%nas 2%&rosolu'les - l% osolu'les( e&e"%r( &e 3,"%l a'sor"%*n ara nues#ro "uer o+
• M%nerales: al %gual que las )%#am%nas( los m%nerales( a-u&
que nues#ros *rganos 3un"%onen "orre"#amen#e+
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A;ORTE NUTRI5IONAL DE LA LE5HEcalorías 59 A 65
*#r5' i"r#&' 7.8 # gr)r'& %# 3 # 3. gr
gr# # 3 # 3. gr
#g(# 8: # 89;
Mi% r#$
'"i' 30mg
P' i' 72mg
*#$*i' 2 mg
i rr' 0.2mg
*'5r 0.03mg+' +'r' 90mg
*$'r' 0 mg
M#g% i' 8mg
#
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DIFERENTES TIPOS DE LECHELa resen#a"%*n &e la le"2e es )ar%a'le( ues se a"e #a al#erar sus
ro %e&a&es ara sa#%s3a"er re3eren"%as &e los "onsum%&ores+ Unaal#era"%*n mu- 3re"uen#e es &es2%&ra#arla ara 3a"%l%#ar su #rans or#alma"ena!e+ Tam'%.n es usual re&u"%r el "on#en%&o &e grasa( aumen#ar e&e "al"%o - agregar sa'ores+
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• E%& r#• L * " *r m#"# ' " %#"#• S mi " %#"# ' mi " *r m#"#• S#5'ri
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DONDE O=TENEMOS LA LECHE
• V#*#• C#5r#• A %#
• L$ g(#• C#m $$#• L# $ * " '>#
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LA LEC/E EN LA PANIFICACI.N
• En an%3%"a"%*n se em lean r%n"% almen#e le"2e en - suero &e le"2e en ol)o( &e'%&o a su 3a"%l%&a& &e usoalma"enam%en#o+
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LA LEC/E EN POLVO EN LAPANIFICACI.N
;or &ese"a"%*n &e la le"2e se o'#%ene le"2e en ol)o( "as%l%'re &e agua( &e "olor 'lan"o a 'lan"o amar%llen#o( se la
ue&e re arar a ar#%r &e le"2e en#era( le"2e &es"rema&le"2e ,"%&a La le"2e en ol)o ue&e me4"larse en 3orma
se"a &uran#e la re ara"%*n &e las masas
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FUNCIONES DE LA LEC/E EN POLVOEN LA PANIFICACI.N
• A'sor"%*n• Valor &e amor#%gua"%*n
• Rea""%*n &e "olor• A'lan&a&or• 5uer o - elas#%"%&a&• Nu#r%"%*n
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SUERO DUL5E EN LA ;ANI
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/UEVOS
El 2ue)o es un al%men#o al#amen#e nu#r%#%)o que &e'e 3ormar#e &e la &%e#a 2a'%#ual( e1"e #o que 'a!o alguna "on&%"
&e salu& o res"r% "%*n m.&%"a &e'a o 2a-a s%&o e1"lu%&Los 2ue)os resul#an 3,"%les &e re arar( "om'%nar - "onsum%-a sea "omo ar#e r%n"% al o "omo %ngre&%en#e &e #o&o&e la#os "omo &esa-unos( ensala&as( as#as - os#res+
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DONDE OBTENEMOS LOSHUEVOS
• L' ( v' /( #5i&(#$m %& *'% (mim' '% " g#$$i%#1 ) r'm5i?% #5 m' /( )'"r #% r " )#v#1 )# *'"'r%i
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CARACTER STICAS DE HUEVO• Una un%&a& esa a ro1%ma&amen#e @ a C? gr+ - es#,
3orma&o or &os ar#es "onsum%'les( la "lara - la -ema( -una no a #a ara el "onsumo 2umano que es la "as"ara
• ;re"au"%ones: De'en man#enerse en re3r%gera"%*n - an#es&e usar &e'en ser la)a&o( -a que la ",s"ara se "on#am%na"on m%"roorgan%smos no"%)os( "uan&o asa or el #u'o&%ges#%)o &e la gall%na+7salmonella9
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CO,POSICI.N DEL /UEVO
• LA CASCARA• LA @EMA• LA CLARA
/ue0o entero 122 3 4en %eso5
C6scara >?+ 7e*a @>+
Clara +
VALOR NUTRICIONAL DE UN
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VALOR NUTRICIONAL DE UN/UEVO DE 122 GR
A8ua 9:;< 8Valor cal)r&co > "al+Prote(nas > + g+Gl"c&dos ?+C g+L(%&dos >>+K g+
Colesterol ? mg+/&erro +K mg+Calc&o mg+,a8nes&o >@ mg+F)s'oro > mg+
Potas&o > mg+Sod&o > > mg+V&ta*&na A ? m%"rogr+V&ta*&na -= ?+@ mg+V&ta*&na -> ?+> mg+
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("#% # $# #**i,% $ ("#%&
• A*'rr $# +i5r# " $ g$(& %• Hi"r#r• D#% #5'r.• A(m % $ v#$'r #$im %&i*i'.
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• Da "olor • Me!ora el )olumen &el ro&u"#o
• Me!ora la a ar%en"%a &el ro&u"#o( al &arle 'r%llo a la "o• Aumen#a la )%&a &el ro&u"#o(• 'r%n&a sua)%&a& &e la m%ga+• Las "laras &e 2ue)o se usan en masas es e"%ales &e #% o
&uro( ara que #ues#e me!or la "or#e4a+
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GRACIAS