Diseño sanitario
80% de los sobrecostos
1. Incumplimiento de requisitos sanitarios
2. El producto no es el adecuado para el cliente
3. El proceso productivo no es eficiente
Implicaciones en el negocio
Diseño sanitario
Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el
fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos
Aspectos clave
• Especificaciones del producto:
– Volumen de producción
– Riesgos
– Regulación sanitaria vigente
– Sistema de gestión de inocuidad
– Manejo de residuos y emisiones
– Ciclo de vida del producto
Aspectos clave
• Tecnologías de proceso
– Capacidad instalada
– Requerimientos energéticos
– Seguridad industrial
– Mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo
Aspectos clave
• Costos – Distribución de planta y equipos
– Capacidad instalada
– Requerimientos de personal
– Almacenamiento de materias primas, producto terminado
– Control de calidad
– Servicios (agua y energía)
En materia de inocuidad
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del
ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
En materia de inocuidad
La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o
medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
En materia de inocuidad
Superficies lisas, no porosas de fácil limpieza y desinfección
En materia de inocuidad
Distribución de áreas que limiten la contaminación cruzada
Punto muerto acumulando basura
Tecnologías secuenciales
Equipos
Equipos diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
principios clave
1. De fácil limpieza y desinfección
2. Construidos en materiales que no generen riesgos
3. Accesibles
4. Sin puntos muertos que colecten agua o materiales
5. Sellados herméticamente
6. Mínimo de mecanismos ensamblados
7. Facilidad de mantenimiento
8. Posibilidad de validación analítica de su higiene
Limpieza y desinfección
Materiales de construcción
Accesibles
Sin puntos muertos
Herméticos
Mínimo de ensambles
Desempeño operativo
Instrumental de medición
Compatibilidad
Diseño locativo y área de
preparación
• Situado en lugar que no ponga en riesgo la salud pública. Sitio seco no inundable
• Pisos construidos en materiales no tóxicos
• Piso de áreas húmedas 2% de pendiente
• Drenaje de 10 cm por cada 40m2 • Sitios secos pendiente del 1% y al
menos un drenaje por cada 90m2
• Áreas de almacenamiento específicas para productos perecederos independiente de productos terminados o listos para el consumo
• Servicios sanitarios para el personal interno y aislados de la zona de preparación
Desde la ecoeficiencia
Que la operación de tu negocio use el mínimo de recursos energéticos, equilibre el consumo y dinamice las economías
locales
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