7/17/2019 Diapos La Leche
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN
INGENIERIA DE INDUSTRIASALIMENTARIAS
DOCENTE Walter Manuel Díaz Díaz
INTEGRANTES
Fernández Jara Dey!
N"#ez R$%a El&erO'l!ta Med!na El!ta
()rez *$llaz$ Erl!
()rez G$nzále Ana*el!
Se&+)rte,u! R$%a Ol,a
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INTRODUCCI-N
El papel que desempeña la leche de vaca dentro de la
dieta de las personas a través de todo el mundo
representa un hecho nutricional y cultural que se remonta
a tiempos antiguos, esta práctica alimenticia cuenta con
gran aceptación y económicamente aporta un mercado
estable y creciente que genera muchas utilidades a la
industria lechera.
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• Son compuestos orgánicos formados por elementocomo el carbono, hidrógeno y oxgeno, llamados tanutrientes energéticos.
• !os carbohidratos de la leche están representados
mayora por la lactosa, el "nico carbohidrato librepresente en todas las leches, que se encuentra encantidades importantes
CAR.O/IDRATOS
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• La lactosa es un disacárido formado por una mode D-galactosa y otra molécula de D-glucosa, unun enlace glucosídico
Etru*tura0uí&!*a
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M$n$a*ár!d$12$r&ad$ +$run az"*ar3 S$nla ,ala*t$a12ru*t$a y,lu*$a3 Seen*uentran en
la 2ruta y4erdura3
($l!a*ár2$r&ad$tre $az"*are1den$&!ná$l!,$a*ál$ 0ue
*$n 5 6az"*are
Cla!9*a*!:n del$ *ar'$6!drat$
simples comp
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Desdoblamiento de la lactosaDurante el tratamiento térmico los
carbohidratos de la leche, principalmentela lactosa, se mantienen relativamente
estables pero, dependiendo de la
intensidad del calor.
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D!2erente trata&!ent$ de *al$r a+l!*ad$ a lay u 4al$re /FM ;6ydr$<!=&et!l=2ur2ur$l>3
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!a lactosa es importante ya que
sirve de sustrato para la
fermentación de las bacterias
lácticas que la desdoblan en
glucosa y galactosa convirtiendo
las hexosas en ácido láctico.
.a*ter!a ele*6e .a*ter!a
lá*t!*a3 .a*ter!a
*$l!2$r&
.a*ter!a'utír!*a
Se *$n!dera la la*t$a*$&$ una 2uente deener,ía !&+$rtante1ade&á de 2a4$re*er lareten*!:n de *al*!$1et!&uland$ la
$!9*a*!:n de l$ 6ue$3
Fer&enta*!:n de lala*t$a
d
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Int$leran*!aa la la*t$a
*$ndu*e a unad!arrea 2uerte&ent
de6!dratante y4:&!t$1 y e 6a
atr!'u!d$ a 0ue l$!nd!4!du$ a2e*tad$*are*en de la*taa
!ntet!nal Es interesante que
algunos autores hayan
observado que la intoleranc
a la lactosa va asociada a la
reacción alérgica a lasprotenas de la leche;
*uand$ e el!&!na +r$teína de la le*6
de la d!eta1 6ay&e%$ría en la
!nt$leran*!a a lala*t$a3
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• En cuanto a la composición qumica de las ra#as lemás conocidas, entre las ra#as lecheras de mayor cestán$
eren* a en re $ *ar $ r+reente en la le*6e de la raz
,anad$ le*6er$3
%olstein$
considerada como maquinas
productoras de leche Tiene un bajo contenido en grasas y
proteínas. El porcentaje de lactosa es de .!
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.r$?nu!@
su calidad de leche supera a la producida
la %olstein& aunque su producción es menor.
El porcenta'e de lactosa es de (.)
Jerey@
u ta&a#$ e de 738 a 73B8&31 y u +r$&ed!$ de le*6e
eta entre l$ B a 58 l!tr$d!ar!$3 El +$r*enta%e de la*t$a ede 3
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*leyber$
ra"a productora de leche su composici#n química es mejor $u producci#n promedio al día de leche
%& litros.
El porcentaje de lactosa es de .'
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CAR.O/IDRATOS DE LA LEC/E
RAA LACTOA
FLE.ER !."
/OLSTEIN !.#
JERSE !."
.ROWNS SUIS !.$
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• La lactosa es el carbo%idrato de la lec%e y esresponsable del sabor característico &ue tiene eproducto. La intolerancia a la lactosa se da cuanpersona no cuenta con la lactasa, responsable ddesdoblar la lactosa.
• La lactosa es un carbo%idrato de la lec%e formadglucosa y galactosa mediante un enlace glucosídtambién conocida como a'(car de la lec%e
*$n*lu!$ne