Las nuevas tendencias de mercado demandan cada vez más productos mínimamente procesados, más naturales ysaludables. Esto obliga al sector de la conservación de alimentos a desarrollar nuevas soluciones naturales que garanticen nosolo la seguridad de los alimentos sino que den respuesta a las nuevas necesidades de mercado.

Los productos derivados de la pesca y acuicultura requieren de tecnologías de conservación especiales debido a su corta vidaútil y a sus particulares propiedades organolépticas. Algunas de las soluciones disponibles para este tipo de alimentos incluyenel empleo de higienizantes de origen natural, el uso de recubrimientos comestibles o la aplicación de nuevos bioconservantes.

En el presente estudio se evaluó la eficacia de un nuevo extracto de cítricos como agente higienizante en baños de inmersiónpara la mejora de la calidad microbiológica y prolongación de la vida útil de filetes de lubina y dorada mínimamenteprocesados. Así mismo se determinó la efectividad conservante de un nuevo recubrimiento comestible a base de quitosanoconteniendo distintos bioconservantes: péptido antimicrobiano DMC1 y bacteriófagos específicos frente a Listeriamonocytogenes y Escherichia coli O157:H7.

DESARROLLO DE NUEVOS MÉTODOS NATURALES DE CONSERVAC IÓN DE LUBINA Y DORADA MÍNIMAMENTE PROCESADAS.

J.J. Ariza 1, C. Núñez2, J.D García-López 1, G.S. Ahufinger 2, E. Guillamón 1 y A. Baños 2

1 DOMCA S.A. 2 DMC Research Center. Camino de Jayena s/n, 18620, Alhendín, Granada. España. juanjoariza@hotmail.es

INTRODUCCIÓN

METODOLOGÍA

CONSERVAPESCA

RESULTADOS

En el presente estudio se evaluó la eficacia de un nuevo extracto decítricos como agente higienizante en baños de inmersión para la mejorade la calidad microbiológica y prolongación de la vida útil de filetes delubina y dorada mínimamente procesados. Así mismo se determinó laefectividad conservante de un nuevo recubrimiento comestible a basede quitosano conteniendo distintos bioconservantes: péptidoantimicrobiano DMC1 y bacteriófagos específicos frente a Listeriamonocytogenes y Escherichia coli O157:H7.

La capacidad antimicrobiana del recubrimiento comestible se determinómediante Challenge Tests. Para ello se inocularon previamente losfiletes de pescado con un pool de cepas de L. monocytogenes y E. coliO157:H7 hasta una concentración final de 103 UFC/cm2.Posteriormente el recubrimiento comestible se aplicó mediantepulverización, a continuación fueron envasados y almacenados enrefrigeración durante un periodo total de 7 días, tiempo en el que sedeterminó la evolución de la carga microbiana respecto a un lote controlsin tratar.

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A C

CONCLUSIONES

“Proyecto Subvencionado por el CDTI”, “Proyecto apo yado por el Ministerio de Economía y Competitividad y por “Proyecto Subvencionado por el CDTI”, “Proyecto apo yado por el Ministerio de Economía y Competitividad y por Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalu cía Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía -- I DEAIDEA”,”,“Este proyecto ha sido cofinanciado por el Fondo Eu ropeo de Desarrollo Regional, FEDER, dentro del Pro grama Operativo Fondo T“Este proyecto ha sido cofinanciado por el Fondo Eu ropeo de Desarrollo Regional, FEDER, dentro del Pro grama Operativo Fondo Tecnecnológico 2007ológico 2007--2013”2013”

Los resultados obtenidos sugieren el uso de estas tecnologías como una alternativa segura y eficaz de conservación para los productos mínimamente procesados de la acuicultura.

Figuras A y B. Eficacia del tratamiento dehigienización basado en baños de inmersión ensoluciones con extracto de cítricos en la mejora dela calidad microbiológica de lubina (A) y dorada (B).(◊) Control (∆) Extracto de cítricos 1% (▲) Extractode cítricos 2%. Los resultados recogidos son lamedia de tres ensayos diferentes.

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Figuras C y D. Eficacia de un nuevo recubrimiento comestible a base dequitosano, bacteriófagos y péptidos antimicrobianos en el control de E. coliO157:H7 (C) y L. monocytogenes (D) tratamiento de higienización basado enextracto de cítricos en la mejora de la calidad microbiológica de lubina (A) y dorada(B). (◊) Filetes de lubina control (◆) Filetes de Lubina tratados con recubrimiento (■)Filetes de dorada control (⃞) Filetes de dorada tratados con el recubrimiento. Losresultados recogidos son la media de tres ensayos diferentes.

B D