DESARROLLO DE NUEVOS MÉTODOS NATURALES DE CONSERVACIÓN … · Los productos derivados de la pesca...
1
Las nuevas tendencias de mercado demandan cada vez más productos mínimamente procesados, más naturales y saludables. Esto obliga al sector de la conservación de alimentos a desarrollar nuevas soluciones naturales que garanticen no solo la seguridad de los alimentos sino que den respuesta a las nuevas necesidades de mercado. Los productos derivados de la pesca y acuicultura requieren de tecnologías de conservación especiales debido a su corta vida útil y a sus particulares propiedades organolépticas. Algunas de las soluciones disponibles para este tipo de alimentos incluyen el empleo de higienizantes de origen natural, el uso de recubrimientos comestibles o la aplicación de nuevos bioconservantes. En el presente estudio se evaluó la eficacia de un nuevo extracto de cítricos como agente higienizante en baños de inmersión para la mejora de la calidad microbiológica y prolongación de la vida útil de filetes de lubina y dorada mínimamente procesados. Así mismo se determinó la efectividad conservante de un nuevo recubrimiento comestible a base de quitosano conteniendo distintos bioconservantes: péptido antimicrobiano DMC1 y bacteriófagos específicos frente a Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7. DESARROLLO DE NUEVOS MÉTODOS NATURALES DE CONSERVACIÓN DE LUBINA Y DORADA MÍNIMAMENTE PROCESADAS. J.J. Ariza 1 , C. Núñez 2 , J.D García-López 1 , G.S. Ahufinger 2 , E. Guillamón 1 y A. Baños 2 1 DOMCA S.A. 2 DMC Research Center. Camino de Jayena s/n, 18620, Alhendín, Granada. España. [email protected] INTRODUCCIÓN METODOLOGÍA CONSERVAPESCA RESULTADOS En el presente estudio se evaluó la eficacia de un nuevo extracto de cítricos como agente higienizante en baños de inmersión para la mejora de la calidad microbiológica y prolongación de la vida útil de filetes de lubina y dorada mínimamente procesados. Así mismo se determinó la efectividad conservante de un nuevo recubrimiento comestible a base de quitosano conteniendo distintos bioconservantes: péptido antimicrobiano DMC1 y bacteriófagos específicos frente a Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7. La capacidad antimicrobiana del recubrimiento comestible se determinó mediante Challenge Tests. Para ello se inocularon previamente los filetes de pescado con un pool de cepas de L. monocytogenes y E. coli O157:H7 hasta una concentración final de 10 3 UFC/cm 2 . Posteriormente el recubrimiento comestible se aplicó mediante pulverización, a continuación fueron envasados y almacenados en refrigeración durante un periodo total de 7 días, tiempo en el que se determinó la evolución de la carga microbiana respecto a un lote control sin tratar. 1 2 3 4 5 6 E.coli O157:h7 Log ufc/gr 2 3 4 5 6 7 8 robios mesófilos totales Log ufc/gr A C CONCLUSIONES “Proyecto Subvencionado por el CDTI”, “Proyecto apoyado por el Ministerio de Economía y Competitividad y por “Proyecto Subvencionado por el CDTI”, “Proyecto apoyado por el Ministerio de Economía y Competitividad y por Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía - IDEA IDEA”, ”, “Este proyecto ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, FEDER, dentro del Programa Operativo Fondo T “Este proyecto ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, FEDER, dentro del Programa Operativo Fondo Tecn ecnológico 2007 ológico 2007-2013” 2013” Los resultados obtenidos sugieren el uso de estas tecnologías como una alternativa segura y eficaz de conservación para los productos mínimamente procesados de la acuicultura. Figuras A y B. Eficacia del tratamiento de higienización basado en baños de inmersión en soluciones con extracto de cítricos en la mejora de la calidad microbiológica de lubina (A) y dorada (B). (◊) Control (∆) Extracto de cítricos 1% (▲) Extracto de cítricos 2%. Los resultados recogidos son la media de tres ensayos diferentes. 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 7 Tiempo (días) L. monocytogenes Log ufc/gr 0 1 0 1 2 3 4 5 6 7 Tiempo (días) 0 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo (días) Aer 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo (días) Aerobios mesófilos totales Log ufc/gr Figuras C y D. Eficacia de un nuevo recubrimiento comestible a base de quitosano, bacteriófagos y péptidos antimicrobianos en el control de E. coli O157:H7 (C) y L. monocytogenes (D) tratamiento de higienización basado en extracto de cítricos en la mejora de la calidad microbiológica de lubina (A) y dorada (B). (◊) Filetes de lubina control (◆) Filetes de Lubina tratados con recubrimiento (■) Filetes de dorada control (⃞) Filetes de dorada tratados con el recubrimiento. Los resultados recogidos son la media de tres ensayos diferentes. B D
Transcript of DESARROLLO DE NUEVOS MÉTODOS NATURALES DE CONSERVACIÓN … · Los productos derivados de la pesca...
Las nuevas tendencias de mercado demandan cada vez más productos mínimamente procesados, más naturales ysaludables. Esto obliga al sector de la conservación de alimentos a desarrollar nuevas soluciones naturales que garanticen nosolo la seguridad de los alimentos sino que den respuesta a las nuevas necesidades de mercado.
Los productos derivados de la pesca y acuicultura requieren de tecnologías de conservación especiales debido a su corta vidaútil y a sus particulares propiedades organolépticas. Algunas de las soluciones disponibles para este tipo de alimentos incluyenel empleo de higienizantes de origen natural, el uso de recubrimientos comestibles o la aplicación de nuevos bioconservantes.
En el presente estudio se evaluó la eficacia de un nuevo extracto de cítricos como agente higienizante en baños de inmersiónpara la mejora de la calidad microbiológica y prolongación de la vida útil de filetes de lubina y dorada mínimamenteprocesados. Así mismo se determinó la efectividad conservante de un nuevo recubrimiento comestible a base de quitosanoconteniendo distintos bioconservantes: péptido antimicrobiano DMC1 y bacteriófagos específicos frente a Listeriamonocytogenes y Escherichia coli O157:H7.
DESARROLLO DE NUEVOS MÉTODOS NATURALES DE CONSERVAC IÓN DE LUBINA Y DORADA MÍNIMAMENTE PROCESADAS.
J.J. Ariza 1, C. Núñez2, J.D García-López 1, G.S. Ahufinger 2, E. Guillamón 1 y A. Baños 2
1 DOMCA S.A. 2 DMC Research Center. Camino de Jayena s/n, 18620, Alhendín, Granada. España. [email protected]
INTRODUCCIÓN
METODOLOGÍA
CONSERVAPESCA
RESULTADOS
En el presente estudio se evaluó la eficacia de un nuevo extracto decítricos como agente higienizante en baños de inmersión para la mejorade la calidad microbiológica y prolongación de la vida útil de filetes delubina y dorada mínimamente procesados. Así mismo se determinó laefectividad conservante de un nuevo recubrimiento comestible a basede quitosano conteniendo distintos bioconservantes: péptidoantimicrobiano DMC1 y bacteriófagos específicos frente a Listeriamonocytogenes y Escherichia coli O157:H7.
La capacidad antimicrobiana del recubrimiento comestible se determinómediante Challenge Tests. Para ello se inocularon previamente losfiletes de pescado con un pool de cepas de L. monocytogenes y E. coliO157:H7 hasta una concentración final de 103 UFC/cm2.Posteriormente el recubrimiento comestible se aplicó mediantepulverización, a continuación fueron envasados y almacenados enrefrigeración durante un periodo total de 7 días, tiempo en el que sedeterminó la evolución de la carga microbiana respecto a un lote controlsin tratar.
1
2
3
4
5
6
E.c
oli
O15
7:h7
Log
ufc
/gr
2
3
4
5
6
7
8
Aer
obio
s m
esóf
ilos
tota
les
Log
ufc/
gr
A C
CONCLUSIONES
“Proyecto Subvencionado por el CDTI”, “Proyecto apo yado por el Ministerio de Economía y Competitividad y por “Proyecto Subvencionado por el CDTI”, “Proyecto apo yado por el Ministerio de Economía y Competitividad y por Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalu cía Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía -- I DEAIDEA”,”,“Este proyecto ha sido cofinanciado por el Fondo Eu ropeo de Desarrollo Regional, FEDER, dentro del Pro grama Operativo Fondo T“Este proyecto ha sido cofinanciado por el Fondo Eu ropeo de Desarrollo Regional, FEDER, dentro del Pro grama Operativo Fondo Tecnecnológico 2007ológico 2007--2013”2013”
Los resultados obtenidos sugieren el uso de estas tecnologías como una alternativa segura y eficaz de conservación para los productos mínimamente procesados de la acuicultura.
Figuras A y B. Eficacia del tratamiento dehigienización basado en baños de inmersión ensoluciones con extracto de cítricos en la mejora dela calidad microbiológica de lubina (A) y dorada (B).(◊) Control (∆) Extracto de cítricos 1% (▲) Extractode cítricos 2%. Los resultados recogidos son lamedia de tres ensayos diferentes.
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)
L. m
on
ocy
tog
enes
Log
ufc
/gr
0
1
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)
0
1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo (días)
Aer
obio
s m
esóf
ilos
tota
les
Log
ufc/
gr
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo (días)
Aer
obio
s m
esóf
ilos
tota
les
Log
ufc/
gr
Figuras C y D. Eficacia de un nuevo recubrimiento comestible a base dequitosano, bacteriófagos y péptidos antimicrobianos en el control de E. coliO157:H7 (C) y L. monocytogenes (D) tratamiento de higienización basado enextracto de cítricos en la mejora de la calidad microbiológica de lubina (A) y dorada(B). (◊) Filetes de lubina control (◆) Filetes de Lubina tratados con recubrimiento (■)Filetes de dorada control (⃞) Filetes de dorada tratados con el recubrimiento. Losresultados recogidos son la media de tres ensayos diferentes.
B D
