ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (472351)
DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 3 "UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL"
JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ.C.C. 11685183.
IBAGUÉ, MARZO DE 2013.
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Actividad – Aplicación del APPCC
Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ENLATADAS.
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS.
ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA
MOLIDO
PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN
MEZCLADO
EMBUTIDO Y ATADO
ESCALDADO
LLENADO EN LATAS
PRE -ESTERILIZACIÓN Y CERRADO DE LATAS
ESTERILIZACIÓN
ETIQUETADO
CONTROL CALIDAD PRODUCTO TERMINADO
Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar 50% tocino y 30% de carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado. Cumplir requisitos microbiológicos establecidos en NTC 3644-2
Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.
Obtener una pasta suave y homogénea. Adición secuencial de ingredientes: Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr ácido ascórbico en 20 c.c. de agua). NTC 1325. Tiempo de proceso: No debe durar más de 10 minutos
Adición de salchichas sin tripa y del líquido de llenado que contiene 2% de sal y 0,5% de azúcar.
Agua a 100°c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control de calidad del cierre, se hace una inspección visual externa
Mezclar la emulsión con la carne para decorar Tiempo de proceso: No debe durar más de 1 minuto
Tripa celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.
En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min aproximadamente)
Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico (NTC 5554) y microbiológico (NTC 4491-2) y determinaciones requeridas. Aditivos de uso permitido (NTC 1325). Evaluación organoléptica (color, olor, textura), peso, pH (5,8-6,4)
Revisión del sellado de la lata. Evaluación organoléptica (color, olor, textura, grado de sal, grado de condimentación), peso, Análisis microbiológicos (NTC 1325), Valor nutricional (% proteínas, grasa, humedad, almidones, etc) según NTC 1325. Rotulado (cumplimento disposiciones NTC 512-2). Deformaciones en la lata
Autoclave a 121°c por 35 minutos
RIESGOS Y LÍMITES CRÍTICOS DE CADA PCC.
OPERACIÓN LÍMITES CRÍTICOS RIESGOSRECEPCIÓN
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Libre de residuos químicos, metales pesados y tóxicos, microorganismos patógenos. pH (5,8-6,4). Carne de buen color y madura. Grasa de buen corte y fresca. Recuentos microbiológico dentro de los estándares normales según la NTC 1325
Microbiológico: contaminación con piel, durante el sacrificio, en el transporte, microorganismos patógenos y por el personal manipulador.Físico: materiales extraños por el personal manipulador. Impurezas, agua no potable.Químico: residuos de medicinas, tóxicos, oleorresinas, metales pesados
ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA Y
MOLIDO
Temperatura máxima de 15°C. Tener buenas prácticas de higiene del personal manipulador. Humedad producto final máximo 60%, adicional máximo 10% agua. Limpieza y desinfección de equipos
Microbiológico: contaminación cruzada, falta de lavado de equipos y por el personal manipulador.Físico: materiales extraños por el personal manipulador.
PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN Y
MEZCLADO
Temperatura máxima de 10°C. Usar cantidades adecuadas de aditivos, adición en secuencia lógica según especificaciones del proceso y de la formulación. No usar colorantes y conservantes no permitidos por la NTC 1325. Limpieza y desinfección de equipos cutter y mezcladora.
Microbiológico: contaminación con equipos y utensilios mal higienizados y por el personal manipulador.Físico: materiales extraños por el personal manipulador. Aumento de la temperatura y rompimiento de la emulsión.Químico: descomposición de las proteínas, aditivos y materias primas no autorizadas.
EMBUTIDO Y ATADO
Temperatura máxima de 15°C. Usar tripas de sintética de calibre adecuado. Embutir al vacío. Llenado homogéneo sin exceso, evitar aire dentro de la tripa. Adecuación de la tripa antes de usarlas.
Microbiológico: contaminación cruzada por equipos mal higienizados, presencia de aire dentro del embutidor que permita desarrollo de bacterias, uso de tripas naturales.Físico: materiales extraños por el personal manipulador..
ESCALDADO Temperatura 80-90°C, tiempo depende del tamaño de la pieza. Temperatura interna 75°C. Agua de escaldado potable y
Microbiológico: alta carga microbiana, supervivencia de bacterias patógenas.Físico: materiales extraños
cambiarse para cada lote, eliminar grasa flotante.
LLENADO EN LATAS.
Adición de salchichas sin tripa y del líquido de llenado que contiene 2% de sal y 0,5% de azúcar.
Microbiológico: contaminación cruzada, mal manejo por el personal manipulador.Físico: mal manejo, latas oxidadas, mal llenado, materiales extraños, daños en la lata.
PRE -ESTERILIZACIÓN Y CERRADO DE
LATAS
Agua a 100°c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control de calidad del cierre, se hace una inspección visual externa
Microbiológico: contaminación cruzada, mal manejo por el personal manipulador.Físico: mal manejo, materiales extraños, defectos en el cierre
ESTERILIZACIÓN Autoclave a 121°c por 35 minutos
Físico: mal manejo, materiales extraños, defectos en el cierre que cusen pérdidas del contenido
ETIQUETADO Temperatura 4-6°C Microbiológico: mal manejo por el personal manipulador.Físico: mal manejo, materiales extraños, daños en la lata
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