ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (472351)

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 3 "UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL"

JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ.C.C. 11685183.

IBAGUÉ, MARZO DE 2013.

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ENLATADAS.

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS.

ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA

MOLIDO

PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN

MEZCLADO

EMBUTIDO Y ATADO

ESCALDADO

LLENADO EN LATAS

PRE -ESTERILIZACIÓN Y CERRADO DE LATAS

ESTERILIZACIÓN

ETIQUETADO

CONTROL CALIDAD PRODUCTO TERMINADO

Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar 50% tocino y 30% de carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado. Cumplir requisitos microbiológicos establecidos en NTC 3644-2

Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.

Obtener una pasta suave y homogénea. Adición secuencial de ingredientes: Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr ácido ascórbico en 20 c.c. de agua). NTC 1325. Tiempo de proceso: No debe durar más de 10 minutos

Adición de salchichas sin tripa y del líquido de llenado que contiene 2% de sal y 0,5% de azúcar.

Agua a 100°c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control de calidad del cierre, se hace una inspección visual externa

Mezclar la emulsión con la carne para decorar Tiempo de proceso: No debe durar más de 1 minuto

Tripa celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.

En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min aproximadamente)

Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico (NTC 5554) y microbiológico (NTC 4491-2) y determinaciones requeridas. Aditivos de uso permitido (NTC 1325). Evaluación organoléptica (color, olor, textura), peso, pH (5,8-6,4)

Revisión del sellado de la lata. Evaluación organoléptica (color, olor, textura, grado de sal, grado de condimentación), peso, Análisis microbiológicos (NTC 1325), Valor nutricional (% proteínas, grasa, humedad, almidones, etc) según NTC 1325. Rotulado (cumplimento disposiciones NTC 512-2). Deformaciones en la lata

Autoclave a 121°c por 35 minutos

RIESGOS Y LÍMITES CRÍTICOS DE CADA PCC.

OPERACIÓN LÍMITES CRÍTICOS RIESGOSRECEPCIÓN

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Libre de residuos químicos, metales pesados y tóxicos, microorganismos patógenos. pH (5,8-6,4). Carne de buen color y madura. Grasa de buen corte y fresca. Recuentos microbiológico dentro de los estándares normales según la NTC 1325

Microbiológico: contaminación con piel, durante el sacrificio, en el transporte, microorganismos patógenos y por el personal manipulador.Físico: materiales extraños por el personal manipulador. Impurezas, agua no potable.Químico: residuos de medicinas, tóxicos, oleorresinas, metales pesados

ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA Y

MOLIDO

Temperatura máxima de 15°C. Tener buenas prácticas de higiene del personal manipulador. Humedad producto final máximo 60%, adicional máximo 10% agua. Limpieza y desinfección de equipos

Microbiológico: contaminación cruzada, falta de lavado de equipos y por el personal manipulador.Físico: materiales extraños por el personal manipulador.

PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN Y

MEZCLADO

Temperatura máxima de 10°C. Usar cantidades adecuadas de aditivos, adición en secuencia lógica según especificaciones del proceso y de la formulación. No usar colorantes y conservantes no permitidos por la NTC 1325. Limpieza y desinfección de equipos cutter y mezcladora.

Microbiológico: contaminación con equipos y utensilios mal higienizados y por el personal manipulador.Físico: materiales extraños por el personal manipulador. Aumento de la temperatura y rompimiento de la emulsión.Químico: descomposición de las proteínas, aditivos y materias primas no autorizadas.

EMBUTIDO Y ATADO

Temperatura máxima de 15°C. Usar tripas de sintética de calibre adecuado. Embutir al vacío. Llenado homogéneo sin exceso, evitar aire dentro de la tripa. Adecuación de la tripa antes de usarlas.

Microbiológico: contaminación cruzada por equipos mal higienizados, presencia de aire dentro del embutidor que permita desarrollo de bacterias, uso de tripas naturales.Físico: materiales extraños por el personal manipulador..

ESCALDADO Temperatura 80-90°C, tiempo depende del tamaño de la pieza. Temperatura interna 75°C. Agua de escaldado potable y

Microbiológico: alta carga microbiana, supervivencia de bacterias patógenas.Físico: materiales extraños

cambiarse para cada lote, eliminar grasa flotante.

LLENADO EN LATAS.

Adición de salchichas sin tripa y del líquido de llenado que contiene 2% de sal y 0,5% de azúcar.

Microbiológico: contaminación cruzada, mal manejo por el personal manipulador.Físico: mal manejo, latas oxidadas, mal llenado, materiales extraños, daños en la lata.

PRE -ESTERILIZACIÓN Y CERRADO DE

LATAS

Agua a 100°c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control de calidad del cierre, se hace una inspección visual externa

Microbiológico: contaminación cruzada, mal manejo por el personal manipulador.Físico: mal manejo, materiales extraños, defectos en el cierre

ESTERILIZACIÓN Autoclave a 121°c por 35 minutos

Físico: mal manejo, materiales extraños, defectos en el cierre que cusen pérdidas del contenido

ETIQUETADO Temperatura 4-6°C Microbiológico: mal manejo por el personal manipulador.Físico: mal manejo, materiales extraños, daños en la lata