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COSTES EN LOS SERVICIOS DE BEBIDAS Y BANQUETES
1‐ BEBIDAS
Gestión y control donde la bebida es la principal fuente de
ingresos
Bares.
Cafeterías.
Discotecas. Pubs.
Etc.
El control es similar al del área de comida.
La ganancia es proporcional a los consumos realizados.
Objetivo conseguir unos porcentajes fijados de beneficio.
Porcentajes
75% ‐ 85% de beneficio sobre el coste 15% ‐ 25% de coste de
mp sobre pvp.
Valores promedios ya que depende de cada establecimiento.
Método más utilizado
Sistema de ventas teóricas control de costos y ventas
potenciales.
El inventario está valorado a precio medio de coste y precio de
venta
o Se sabe el beneficio que nos genera nuestro inventario y su coste.
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Ventas potenciales
Se asigna a cada unidad de consumo un pvp mediante “el copeo”
(escandallo de bebidas).
Se da un nº de medidas a cada botella que al multiplicarlo por su
PVP nos da el total de beneficio de cada botella, caja, etc. Y si
porcentaje de beneficio.
Gracias a los equipos informáticos podemos ver
rápidamente
Comparación de ventas teóricas y ventas reales
Controlar las desviaciones y su cuantía.
Motivos de desviaciones
Camareros venden sus propias botellas a los clientes.
Control sobre la factura de roturas (por si se rompen botellas
con liquido).
Control sobre las consumiciones de los camareros pueden
utilizarla para venderlas.
Copeo excesivo en las botellas.
Incorrecta fijación de los porcentajes de costes y beneficios
algunas bebidas de alto coste no puede tener la misma media
coste/precio que otras
Solución
Aumentar precio de venta mientras el mercado lo
acepte.
Establecer nuevo porcentaje de coste
Normas de control
Facturas numeradas control estricto.
Ticadas previas evita los olvidos de cobro.
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Romper todos los tickets evita que se reutilicen por el camarero
para vender su bebida.
Arqueos por parte del director o responsable por sorpresa. Inventarios quincenales.
2‐ BANQUETES
‐ Son una importante fuente de ingresos para los hoteles, sobretodo los
urbanos.
‐ Hace falta grandes salones, instalaciones, etc.
‐ Bodas, comuniones, congresos, ferias, conciertos, conferencias, etc.
‐ Para realizar este tipo de eventos hace falta
Salones, espacios amplios, terrazas, etc.
Servicio de comida y bebida.
Complementos: música, orquestas, azafatas, etc.
‐ Estrategia
‐ 1)
Vender al precio más alto que permita el mercado, según
categoría y productos que elija el cliente.
Diferentes tipos de menús y precios que abarquen todos los
segmentos económicos.
‐ 2)
Una vez fijado el precio de venta y el menú se trabaja con los
porcentajes de costes a aplicar.
25% de coste, sobre el precio del banquete, incluyendo comida y
bebida.
Los costes del banquete se imputan a los dpto. implicados (cocina,
sala, comercial, etc).
Se puede crear un dpto. exclusivo de banquetes si hay mucho
volumen de venta y así lo requiere.
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